Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ing. Industrial y Sistemas

Escuela Profesional de Ing. Agroindustrial
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Tema: Nro.6 Reconocimiento de las Protenas en la

Clara de Huevo.
Asignatura: Laboratorio de Bioqumica I
Docente: Ing. Escobar Rodrguez Pablo Ernesto.
Grupo: Nro. 5 Azul
Seccin: A
Integrantes:

Chaname Poma Karenth.

Espinoza Leandro Yuly Kety.
Callalle Anampa Edgar Luis.
Gutierrez Sanchez Antony Francis.

ndice
Introduccin ____________________________________________________________________ 2
Objetivos ______________________________________________________________________ 2
Marco Terico __________________________________________________________________ 3
Materiales Y Equipos __________________________________________________________________ 5
Metodologa ________________________________________________________________________ 8

Procedimiento Experimental_______________________________________________________ 9
Resultados y Discusin _______________________________________________________________ 11

Conclusiones y Recomendaciones __________________________________________________ 12

Referencias Bibliogrficas: ____________________________________________________________ 12

Lab. Bioqumica I

Introduccin
Las protenas son elementos vitales para los organismos, encontrndose en plantas y
animales en una proporcin elevada. Hay una gran variedad de protenas y cada una
desempea una funcin biolgica especfica que puede ser de reserva, de sostn,
transporte, estructural, etc. Qumicamente las protenas estn constituidas por
combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno y otros elementos
en menor proporcin como son azufre cobre y fosforo.
Cuando la estructura de la protena se desorganiza, se dice que se encuentra
desnaturalizada y esto trae como consecuencia la perdida de la actividad biolgica. La
desnaturalizacin puede lograrse por medios fsicos como el calor o qumicos como
una variacin de pH, observndose una disminucin en la solubilidad y la formacin
de un coagulo. Este mtodo es utilizado para demostrar la presencia de protenas.
Tambin se puede identificar protenas mediante el uso de sustancias que al ponerse en
contacto con ellas, producen una coloracin especfica, tal es el caso de la Reaccin de
Biuret.

La reaccin debe su nombre al Biuret, una molcula formada a partir de dos de urea
(H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla que da positiva esta reaccin la
presencia de protenas. El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa
alcalina (de NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de una compuesto de
color violeta, debido a la formacin de un complejo de coordinacin entre iones Cu2+ y
los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forman parte de los enlaces
peptdicos presentando un mximo de absorcin a 540nm.

Objetivos
- Identificar la presencia de protenas en la clara de huevo por medio de la reaccin
de Biuret, observando la desnaturalizacin de una protena.
- Examinar la estructura de las protenas.

Lab. Bioqumica I

Marco Terico
En las cadenas polipeptdicas de las protenas los grupos de amino y carboxilo de aminocidos, salvo
los terminales, se encuentran constituyendo los enlaces peptdicos. De este modo los grupos que
pueden cargarse elctricamente y actuar como cidos dbiles, confirindoles a las protenas la
capacidad de actuar como amortiguadores; son:
a) Carboxilos libres de los aminocidos di carboxlicos, cuyo pKa fluctan alrededor de 4.
b) psilon amino de la lisina, guanidino de la arginina, fenol de la tirosina, sulfhdrico de la
cistena, cuyos pKa son superiores a 9.
c) Imidazol de la histidina cuyo pKa en las protenas es de 5,6 a 7.
Las sales neutras en altas concentraciones disminuye la solubilidad de las protenas, lo cual se debe
probablemente a una deshidratacin de las molculas proteicas. El solvente, en estos casos, se
organiza alrededor de los iones de la sal, de modo que ste disminuye alrededor de las molculas de
protenas, las que se asocian en una fase slida. La fuerza a la cual precipitan las protenas es
caracterstica para cada una de ellas a iguales condiciones de pH y temperatura. Esta propiedad
permite separar mezclas de protenas. El agua tiene una constante dielctrica relativamente alta, por
lo cual en solucin acuosa disminuye la interaccin entre las molculas proteicas (debido a sus grupos
cargados), mientras que aumenta la interaccin entre las protenas y el agua. Esto favorece la
solubilidad de las protenas. Los solventes orgnicos, tales como el etanol, metanol y acetona, tienen
constantes dielctricas bajas de modo que al agregarlos a una solucin acuosa de protenas baja la
constante dielctrica del medio, y adems disminuye la concentracin efectiva del agua, lo que
favorece la interaccin de los iones proteicos entre si y por lo tanto a su precipitacin.

Protenas incluidas en la clara de huevo

La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre
las membranas del cascarn.
Constituyentes:
Sus constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1% carbohidratos y 0,5% minerales. Bsicamente
se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen ms de
treinta protenas diferentes). Son ricas en aminocidos esenciales. Estas tres glucoprotenas suman
ms del 80% del total de protenas en la clara de huevo.

a) Ovoalbmina:
La principal protena de la clara del huevo, ms de la mitad del total, es la ovoalbmina.
Corresponde al 58% del peso total del huevo; se trata de una glucoprotena y ha sido estudiada
Lab. Bioqumica I

en forma profunda debido a su fcil separacin, presentando 4 grupos -SH y residuos

fosfricos que son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; es lquida e incolora,
por accin del calor se transforma en una masa slida y blanca.
Es una protena que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se considera muy
importante por tratarse de dos aminocidos esenciales en que son deficientes la mayora de
los vegetales.
b) Conalbmina:
-

Otra protena que suma alrededor del 13% del total de las protenas en la clara de huevo
es la conalbmina y tambin se coagula por el calor. Es una protena no fosforilada
formada por dos cadenas polipptdicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en
enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante
de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven ms termorresistentes. La
capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Es una protena que se caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro de las
bacterias. Sus propiedades antibacterianas se deben a lo sealado ya que al captar el hierro
de ellas, ste no est disponible para el crecimiento bacteriano.

c) Ovomucoide:
Representa el 11% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una
glucoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos azufrados (12%). Presenta
manosa, galactosa y cido neuramnico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor
antitripsina y alergnico.
Tiene la propiedad de inhibir la tripsina; por ello se la considera como una antienzima. Se
trata de un mucoprotedo que contiene una alta concentracin de cido silico en forma
normal. Los cidos silicos son derivados del cido neuramnico, el que resulta de la
condensacin de la D-manosamina y el cido pirvico. Esta protena es resistente al calor,
pero a 100 C pierde la propiedad de inhibir la tripsina.
d) Lisocina:
-

Se trata de una protena muy pequea, eminentemente bsica (contiene arginina, histidina
y lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo N-acetil-muramidasa (corresponde a
una carbohidrasa), que acta sobre el muramil presente en la pared celular de las bacterias,
provocando su lisis. Fue descrita por Fleming y se dice que sin lisozima el huevo sera
ms perecible de lo que es; es destruida por el calor.

e) Ovoglobulinas:
Adems, la clara de huevo contiene aproximadamente un 8%.
f) Ovomucina:
Existe aproximadamente menos de un 1,5% de esta protena. Es una glucoprotena ms
rica que el ovomucoide en cido neuramnico y silico. Es un inhibidor de la
Lab. Bioqumica I

hemoaglutinacin vrica. Es una protena muy electronegativa. Estable a la

desnaturalizacin por calor.
g) Avidina:
Es una glucoprotena y corresponde al 0.05%. Es una protena que ha merecido mucha
atencin pues se trata de una antivitaminica, es antibiotina. Hay que recordar que la biotina
tiene una accin protectora sobre un aminocido esencial, el triptofano, de modo que al
complejarse como ella, el triptofano queda libre pudiendo sufrir modificaciones.
h) FIavoprotena:
Existe una cantidad pequea de esta protena (0,8%) a la que se fija la riboflavina de la
clara de huevo.
i) Ovoinhibidor:
Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fraccin que es capaz de inhibir las
proteasas de origen bacteriano y fungal.

Materiales Y Equipos
Materiales y equipos

Dibujo

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Gradilla

Tubos de ensayo (4)

Probeta

Jeringa

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Vaso precipitado2 (50 ml) 1(250 ml)

Agua destilada

Clara de huevo

Matraz aforado (50)

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Pipeta

cido ntrico

Amoniaco

Metodologa
Se aplic el mtodo experimental para el desarrollo de la prctica ya que se tuvo que hacer
experiencias con los materiales usados.
Tambin las pruebas hechas fueron de carcter cualitativo, ya que solo se comprob la presencia o la
ausencia de protenas en los distintos productos. Podemos ver cmo distintos procesos llevan a la
desnaturalizacin de protenas que ya no son reversibles.

Lab. Bioqumica I

Procedimiento Experimental
1. Colocar en un tubo de ensayo clara de huevo con Ac. actico al 1 N

2. Colocar en un tubo de ensayo clara de huevo con Ac. actico al 0,1 N

Lab. Bioqumica I

3. Colocar en un tubo de ensayo clara de huevo con Ac. Actico al 0,01 N

4. A todas las muestras agregar HNO3 y calentarlas en la hornilla.

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Resultados y Discusin
Al momento de agregar el cido ntrico a los tubo de ensayo que contena la clara de huevo y Ac
actico, y posteriormente calentarlo en la hornilla, va apareciendo en la solucin un tono
amarillento, despus anaranjado, que demuestra la presencia de protenas en la clara de huevo.
A mayor cantidad de normalidad de ac. Actico en la solucin habr una mayor presencia y
tonalidad del color anaranjado al momento de calentarlo.

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Conclusiones y Recomendaciones
La clara obtiene un color blanquecino ya que las protenas globulares de la clara del huevo se
desarrollan al ser calentadas y se enlazan entre si, lo que permite que el huevo parezca estar
cocinado. El NaOH le da color naranja ya que al tener un pH distinto al de la clara crea un cambio
estructural en la protena llevando a la desnaturalizacin de esta. Esto se observa en el cambio de
color.
La ovoalbmina fue soluble en agua, gracias a ello se logr una solucin y su posterior anlisis.
Se pudo observar mediantes varias reacciones:

De las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%) y

ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus
propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se encuentran en la yema
(16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua (49 %) y lipoprotenas.
La importancia del HNO3, ya que en uno de los casos se observ que al no agregar el acido
ntrico a la solucin de ovoalbmina esta no cambiaba de aspecto ni daba resultados positivos
en la experimentacin. Esto se debe a que en dicha solucin no ocurri ninguna variacin de
PH y por lo tanto no hubo cambio del mismo.
El hecho de que la clara solidifique en contacto con el HNO3 es debido a que al cambiar el
pH de la disolucin, las protenas que en ella hay se desnaturalizan y se vuelven insolubles.
La prueba de xantoprotenas funciona mejor si hay tirosina o triptfano en las muestras debido
a que el cido ntrico provoca una SNa en el anillo de benceno de estos aminocidos. Tanto
el huevo y la leche contienen tirosina. Al parecer en estas muestras no tienen una cantidad
relevante para que la coloracin se torne ms intensa.

Referencias Bibliogrficas:
http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/pollos/m2_9.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacchiottii01/ca
pitulo03/03.html
Chumbe, G. (2009). Propiedades de las Protena. Junio 24, 2016, de Universidad Nacional Federico
Villarreal Sitio web: https://es.scribd.com/doc/16679621/Guia-de-Practicas-Bioquimica-I-2009

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