FERMENTACIN

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta,

totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vida sin el
aire. La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se
produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales
(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la
respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a
fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de
oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin
muscular.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una
oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin
de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia
condiciones y el contacto referido.
USOS
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De
acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido
actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales
y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

PROCESO QUIMICO DE LA FERMENTACION

El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en
ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de
los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se
reduce (acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato que
se ha oxidado anteriormente.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las
enzimas
cambios
qumicos
en
las
sustancias
orgnica.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y
para el proceso de elaboracin de los distintos vinos
En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca, variando
para los casos del tipo fabricado en Alemania, Blgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el pais de
origen que fuera.
En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de molienda, la segunda de
hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso completo se le conozca como fermentacin,
esto se debe a las diferencias entre las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor
diferenciado para cervezas como Brew y para vinos como fermentacin que es como es reconocido en
lengua hispana.
El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la cimasa segregada por la
levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de
carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares
complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras
simples, gracias a una accin catalizada.
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de carbono del aire
que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la
absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el
proceso de fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dixido de carbono de
acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales se les elimina la
accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y que pueden atacar el vino
transformndolo en vinagre o producir enfermedades a los consumidores, es necesario que se acentn
los cuidados que eviten este riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin
y micro filtraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha establecido en la bebida.

FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin
alcohlica (denominada
tambin
como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es
un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de
aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos
en
su metabolismo celular
energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la
fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).

TIPOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA

Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia
qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar
la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de forma
espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera pobre de oxgeno. Un
aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se
produce la denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de
etanol.
USOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido dirigido, desde
muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Esta
situacin cambi en el siglo XX ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los estudios e
investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos ha sido de gran inters para los gobiernos
de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de
la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa44 ) en la obtencin
de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos.2 Se ha intentado centrar los
estudios en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de poder obtener no slo grandes
cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los mismos.45 La investigacin acerca de los
substratos ms adecuados, as como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante
estudio. El etanol fue uno de las fuentes energticas de combustible que ms demanda mundial genera a
comienzos del siglo XXI (con la excepcin del petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron
ms de 12.5 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el ao 2003.16 No
obstante la generacin de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las
consecuencias que puede traer para el cambio climtico.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos,
productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el
tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no han
arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito
potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia.46 47 Un proceso industrial muy
investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la
biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos
agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos
orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros.

FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que
ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente
la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho
es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias
lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales;
en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido
muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se
produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el
desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la
fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica
fuente de energa es la respiracin aerbica.

USOS
La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en escabeche.

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y
cereal)

Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)

Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico
fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El
cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como
preservante.
APLICACIONES
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como
fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el
cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este
proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y
el ensilado de granos para forraje.