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OBTENCIN DE ACEITES ESENCIALES A PARTIR DE CSCARA DE

MANGO (Mangifera indica L.) MEDIANTE TCNICA DE DESTILACIN


POR ARRASTRE DE VAPOR.

YOHASKY FIORELLA CABALLERO OSPINO


MARIA DE LOS ANGELES RODRIGUEZ DOMINGUEZ

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA


FACULTAD DE INGENIERIAS, ARQUITECTURA, ARTES Y DISEO
PROGRAMA DE INGENIERIA QUIMICA
CARTAGENA D.T Y C
2014

OBTENCIN DE ACEITES ESENCIALES A PARTIR DE CSCARA DE


MANGO (Mangifera indica L.) MEDIANTE TCNICA DE DESTILACIN POR
ARRASTRE DE VAPOR.

YOHASKY FIORELLA CABALLERO OSPINO


MARIA DE LOS ANGELES RODRIGUEZ DOMINGUEZ
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al ttulo de Ingeniero
qumico

Directora
SONIA LILIANA GMEZ PRADA
INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA


FACULTAD DE INGENIERIAS, ARQUITECTURA, ARTES Y DISEO
PROGRAMA DE INGENIERIA QUIMICA
CARTAGENA D.T Y C
2014

DEDICATORIA

Le dedico este trabajo primeramente a Dios.


A mis padres Edith Maria Ospino Guerra y Luis Alberto Caballero Freyte
por su apoyo incondicional y por estar siempre a mi lado.
A mi hermano Yobe Alberto Caballero Ospino, por ser mi compaero de
lucha en este proceso y por estar a mi lado en los momentos que ms lo
necesit.
A mi familia y amigos por estar presente en esta etapa tan importante de
mi vida.
A mi compaera de tesis Maria De los Angeles Rodriguez Domnguez, por
mantener la calma siempre, por el compromiso que adquiri durante este
proceso.
Yohasky Fiorella Caballero Ospino

A Dios por darme la fortaleza necesaria.


A mis padres Aracely Domnguez lvarez y Sixto Rodriguez Guerra por
su apoyo emocional y econmico y por acompaarme siempre.
A mi familia, especialmente a mi madrina Natividad del Carmen Paez
Tordecilla por ser una segunda madre para mi y apoyarme en todo
momento.
A mis amigos, especial a mi compaera de tesis Yohasky Fiorella
Caballero Ospino por su apoyo incondicional en este proceso y ser mi
amiga fiel durante estos 5 aos de carrera universitaria.

Maria De los Angeles Rodriguez Domnguez

AGRADECIMIENTOS

Agradecerle a Dios por darnos, la paciencia y el discernimiento necesario,


para culminar este trabajo, por darnos esa fortaleza que no nos dej
desfallecer en los momentos de dificultad.
A nuestros padres por su apoyo incondicional y por creer en nosotras, por
siempre darnos una voz de aliento, porque sin ellos este trabajo no hubiese
sido posible, gracias por los sacrificios que hicieron para que todo esto se
hiciera realidad.
A la profesora Sonia Liliana Gmez Prada y al profesor Vicente Vargas
Cera, por la dedicacin que le colocaron a este proyecto y por compartir con
nosotras sus conocimientos.
Al personal de laboratorio, especialmente a los de la facultad de Ingeniera,
Arquitectura, Artes y Diseo de la Universidad de San Buenaventura
seccional Cartagena, por su colaboracin permanente, por su disposicin y
sus trato amable en los momentos de trabajo.
A Jhon Carlos Romn Zapata y Andrea Valencia Orozco, por su
colaboracin desinteresada y el compromiso que adquirieron junto con
nosotras en momentos decisivos.
A todos y cada una de las personas que de alguna u otra manera
aportaron un granito de arena para la realizacin de este trabajo.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ................................................................................................................................ 1
1

PROBLEMA DE INVESTIGACION .......................................................................................... 3


1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................. 3

1.2

FORMULACION DEL PROBLEMA ...................................................................................... 5

1.3

JUSTIFICACION ...................................................................................................................... 5

1.4

OBJETIVOS ............................................................................................................................. 6
Objetivo general ............................................................................................................ 6
Objetivos especficos................................................................................................... 7

1.4.1
1.4.2
2

MARCO DE REFERENCIA ....................................................................................................... 8


2.1

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ................................................................................. 8

2.2

MARCO TEORICO .................................................................................................................. 9


Aceites esenciales ........................................................................................................ 9

2.2.1

2.2.1.1
Definicin ...................................................................................................................................9
2.2.1.2
Clasificacin de los aceites esenciales ............................................................................10
2.2.1.2.1 Consistencia ......................................................................................................................10
2.2.1.2.2 Origen..................................................................................................................................11
2.2.1.2.3 Naturaleza qumica ..........................................................................................................11
2.2.1.3
Caractersticas fsicas de los aceites esenciales ..........................................................11
2.2.1.4
Caractersticas qumicas de los aceites esenciales .....................................................12
2.2.1.5
Usos de los aceites esenciales ..........................................................................................13

2.2.2
Obtencin de aceites esenciales por arrastre vapor ......................................... 13
2.3
MARCO LEGAL ..................................................................................................................... 14
2.4

MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 15

2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9
2.4.10
2.4.11
2.4.12
2.4.13
2.4.14
2.4.15
2.4.16
3

Aceites esenciales ...................................................................................................... 15


Vapor de arrastre ........................................................................................................ 15
Extraccin ..................................................................................................................... 16
Mango............................................................................................................................. 16
Cscara .......................................................................................................................... 16
Mango de azcar ......................................................................................................... 16
Densidad ....................................................................................................................... 17
PH .................................................................................................................................... 17
Miscibilidad ................................................................................................................... 17
ndice de yodo.............................................................................................................. 17
Acidez titulable ............................................................................................................ 17
ndice de saponificacin ........................................................................................... 18
Olor ................................................................................................................................. 18
Aroma ............................................................................................................................. 18
Textura ........................................................................................................................... 18
Rendimiento ................................................................................................................. 18

DISEO METODOLOGICO .....................................................................................................19

3.1

TIPO DE INVESTIGACION .................................................................................................. 19

3.2

DISEO ADOPTADO ........................................................................................................... 19

3.3

ENFOQUE ADOPTADO ....................................................................................................... 19

3.4

POBLACION Y MUESTRA .................................................................................................. 19

3.4.1
Poblacin ...................................................................................................................... 19
3.4.2
Muestra .......................................................................................................................... 19
3.4.3
Criterios de inclusin y exclusin. ......................................................................... 20
3.5
TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION ..................................................... 20
3.5.1
Fuentes primarias ....................................................................................................... 20
3.5.2
Fuentes secundarias .................................................................................................. 20
3.6
HIPOTESIS ............................................................................................................................. 20
3.6.1
Hiptesis nula (Ho) ..................................................................................................... 20
3.6.2
Hiptesis alternativa (Ha) .......................................................................................... 20
3.7
VARIABLES ........................................................................................................................... 21
3.7.1
Variables dependientes ............................................................................................. 21
3.7.2
Variables independientes ......................................................................................... 21
3.7.3
Variables intervinientes ............................................................................................. 21
3.8
OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ...................................................................... 21
3.9

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION ..................................................................... 23

3.10

METODO DE EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES POR ARRASTRE DE

VAPOR ................................................................................................................................................. 23
3.10.1
Obtencin y preparacin de la materia prima ..................................................... 23
3.10.2
Extraccin por arrastre de vapor ............................................................................ 23
3.10.3
Decantacin .................................................................................................................. 23
3.11 RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIN ............................................................................... 23
3.12

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA Y ORGANOLEPTICA .................................... 24

3.12.1
3.12.2
3.12.3
3.12.4
3.12.5
3.12.6
3.12.7
3.12.8
3.12.9
4

Determinaciones fsicas ............................................................................................ 24


Densidad a temperatura ambiente .......................................................................... 24
pH .................................................................................................................................... 24
Miscibilidad ................................................................................................................... 24
Determinaciones qumicas ....................................................................................... 25
ndice de yodo.............................................................................................................. 25
Acidez titulable ............................................................................................................ 25
ndice de saponificacin ........................................................................................... 26
Determinaciones organolpticas ............................................................................ 26

RESULTADOS ..........................................................................................................................28
4.1

METODO DE EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES POR ARRASTRE DE

VAPOR ................................................................................................................................................. 28
4.1.1
Obtencin y preparacin de la materia prima ..................................................... 28
4.1.2
Extraccin por arrastre de vapor ............................................................................ 28
4.2
RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIN ............................................................................... 29
4.3

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA Y ORGANOLEPTICA .................................... 30

Determinaciones fsicas ............................................................................................ 30

4.3.1
4.3.1.1
4.3.1.2
4.3.1.3

Densidad a temperatura ambiente.....................................................................................30


pH ...............................................................................................................................................31
Miscibilidad .............................................................................................................................32

Determinaciones qumicas ....................................................................................... 32

4.3.2
4.3.2.1
4.3.2.2
4.3.2.3

ndice de yodo ........................................................................................................................32


Acidez titulable .......................................................................................................................33
ndice de saponificacin ......................................................................................................34

4.3.3
Determinaciones organolpticas ............................................................................ 35
4.4
ANALISIS ESTADISTICO .................................................................................................... 36
4.5

DISCUSION DE RESULTADOS ......................................................................................... 39

CONCLUSIONES ..............................................................................................................................40
RECOMENDACIONES .....................................................................................................................41
REFERENCIAS .................................................................................................................................42

LISTA DE FIGURAS Y GRAFICAS


Figura 1. Grupos funcionales en compuestos esenciales de aceite........................................... 12
Figura 2. Montaje para la destilacin por arrastre de vapor, hoja de menta .............................. 14
Figura 3. Carta de maduracin para el mango de azcar. ......................................................... 28
Figura 4. Montaje destilacin por arrastre de vapor. .................................................................. 28
Grafica 1. Rendimiento. .............................................................................................................. 29
Grafica 2. Determinacin de pH. ................................................................................................. 31
Grafica 3. Determinacin de ndice de yodo. .............................................................................. 33
Grafica 4. Determinacin de acidez titulable. ............................................................................. 34
Grafica 5. Anlisis organolptico para cada estado de maduracin. ......................................... 36
Grafica 6. Diagrama Box plot. ..................................................................................................... 38

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Variables dependientes involucradas en el proceso. .......................... 21
Tabla 2. Variables independientes involucradas en el proceso. ....................... 22
Tabla 3. Variables intervinientes involucradas en el proceso. .......................... 22
Tabla 4. Determinacin de rendimiento del aceite extrado. ............................. 29
Tabla 5. Determinacin de densidad del aceite esencial obtenido. .................. 30
Tabla 6. Determinacin de pH. ......................................................................... 31
Tabla 7. Determinacin de la miscibilidad. ........................................................ 32
Tabla 8. Determinacin del ndice de yodo. ...................................................... 32
Tabla 9. Determinacin de acidez titulable. ...................................................... 33
Tabla 10. Determinacin de ndice de saponificacin. ...................................... 35
Tabla 11. Anlisis organolptico del aceite extrado. ........................................ 36
Tabla 12. Anlisis de varianza del estado de maduracin sobre el rendimiento
del aceite extrado............................................................................................. 37

LISTA DE ANEXOS
ANEXO A (CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES AO 2014- 2015) .................................................. 49
ANEXO B (PRESUPUESTO) ........................................................................................................... 51
ANEXO C (FORMATO DE EVALUACION DE PRUEBA ORGANOLEPTICA) ...................................... 54

INTRODUCCION
Los aceites voltiles o aceites esenciales se definen como mezclas con
componentes voltiles, las cuales se producen debido al metabolismo
secundario de las plantas, estas sustancias aromticas solo se encuentran en la
naturaleza y son las responsables de las fragancias de las flores y rganos
vegetales.
Existen muchos mtodos para obtener aceites esenciales, el ms utilizado es la
extraccin por arrastre vapor o extraccin en corriente de vapor. Otros mtodos
utilizados en casos concretos son la expresin en fro del pericarpio de los
ctricos, que se usa para extraer algunos aromas florales delicados (jazmn,
azahar, rosa), destilacin al vaco, destilacin molecular y la extraccin con
disolventes orgnicos a temperatura ambiente.
Los aceites esenciales, en general, constituyen del 0,1 al 1% del peso seco de
la planta. Son lquidos con escasa solubilidad en agua, solubles en alcoholes y
en disolventes orgnicos1.
Los usos de los aceites esenciales dependen de sus componentes mayoritarios,
la presencia o ausencia de unos u otros depende de caractersticas como:
condiciones geobotnica, mtodo de cultivo, poca de recoleccin de la planta,
mtodo de almacenamiento del material vegetal, mtodo de obtencin del aceite,
edad de la planta2.
Los aceites esenciales pueden ser administrados internamente (por ingestin),
externamente a travs de la piel (masaje, bao, friccin, aplicacin), para el
cuidado de la piel y como cosmticos (faciales, comprensas, mascarilla, lociones,
cremas), para el cuidado del cabello y a travs del sistema respiratorio
(inhalacin, nebulizacin)3.

LOPEZ
Transito.
Los
aceites
esenciales
[en
lnea]
<http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=13&idContenido=13064296&idCategoria=5>. [Citado
en 24 de noviembre de 2014].
2
ALBARRACIN, Cristina y GALLO, Sonia. Comparacin de extraccin de aceite esencial utilizando piper
anduncum procedente de la zona cafetera. Trabajo de grado Ingeniero qumico. Manizales. Universidad
Nacional
de
Colombia.
[en
lnea]
<http://www.bdigital.unal.edu.co/989/1/gloriacristinaalbarracinmontoya.2003.pdf >. [Citado en 11 de
Noviembre de 2014].
3
LAVABRE, Marcela. Aromaterapia libro prctico. Editorial: Inner Traditions.[en
lnea].<http://books.google.com.co/books?id=WA5WMzeRfugC&pg=PA42&dq=caracteristica+de+los+a
ceites+esenciales&hl=es&sa=X&ei=ENx8VPj_F4H_ggT5xIDwAw&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage
&q=caracteristica%20de%20los%20aceites%20esenciales&f=false>. [Citado en 11 de noviembre de
2014].

Con este trabajo se busca darle un mejor aprovechamiento al mango de azcar


durante su cadena productiva agro industrial, utilizando su cscara para obtener
aceites esenciales por el mtodo de arrastre de vapor. El mango de azcar es
altamente cultivable en la regin norte de Colombia y es considerado uno de los
mangos criollos ms consumidos por su agradable sabor.
Aunque la mayora de las investigaciones sobre aceites esenciales se han
realizado sobre la almendra debido a su alto contenido graso, se considera que
en la cscara se encuentran aceites esenciales, que pueden ser usados por la
industria farmacutica, alimenticia, entre otros.

OBTENCIN DE ACEITES ESENCIALES A PARTIR DE CSCARA DE


MANGO (Mangifera indica L.) MEDIANTE TCNICA DE DESTILACIN POR
ARRASTRE DE VAPOR.
1
1.1

PROBLEMA DE INVESTIGACION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Colombia es un pas agrcola productor por excelencia de frutas exticas, entre


las que se encuentra el mango (Mangifera indica L), con una cadena productiva
y agroindustrial, pero en la actualidad no se encuentra en curso un
aprovechamiento ptimo de este recurso. La produccin del mango es baja en
comparacin con otros pases. En el ao 2009 segn anlisis estadstico
realizado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), Colombia estaba en la posicin nmero 20 en la cadena
productiva mundial del mango, con una produccin de 243.375 toneladas4, a
pesar de contar con las condiciones adecuadas para la produccin de este fruto.
La regin Caribe colombiana, produce el 17,7% de las frutas de todo el pas,
donde el mango (Mangifera indica L) ocupa un rengln importante de produccin,
debido a que cuenta con 6.583 hectreas, con una produccin de 64.666
toneladas y un rendimiento de 9.8 T/ha5.
El inters por obtener aceites esenciales a partir del mango se ha incrementado
considerablemente, ya que esta fruta cuenta con cidos grasos (ctrico y mlico),
taninos, fibra soluble (pectina), carbohidratos (mono terpenos y sequiterpenos),
propiedades que favorecen a la obtencin de los mismos. La mayora de los
estudios realizados se han basado en obtener aceites esenciales a partir de la
pulpa y de la semilla de la fruta. Un artculo publicado en enero de 2007 por la
revista Food Science and Technology Research (FSTR), con el ttulo The
Volatile Constituents in the Peel and Pulp of a Green Thai Mango, Khieo Sawoei
Cultivar (Mangifera indica L.) avalado por el Departamento de Bioqumica y
Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Kagawa y el Instituto de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo de Productos de la Universidad
Kasetsart, demostr que los aceites esenciales obtenidos de la cscara de

ALVARADO, Juan. Situacin actual y perspectivas de la cadena productiva del mango el Colombia [en
lnea].<http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_217_Situaci%C3%B3n%20actual%20y%20pe
rspectivas%20de%20la%20cadena%20Productiva%20del%20Mango%20en%20Colombia.pdf> [Citado en 28 de
septiembre de 2013].
5 REYES. Ramiro; TORO. Julio y MURGAS. Martin. Plan frutcola Nacional. Desarrollo de la fruticultura en el Cesar
[en
lnea].
Ministerio
de
Agricultura
y
Desarrollo
Rural.
<http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_103_ Plan%20Nal%20frur-CESAR.pdf>. [citado en 9
das de agosto de 2013].

mango contienen mayor valor unitario de olor, lo que lo hace un aceite esencial
con un gran aroma6, caracterstica fundamental de los aceites esenciales.
Los aceites esenciales son mezclas complejas de compuestos orgnicos
voltiles, ocasionadas por el metabolismo secundario de las plantas aromticas
y frutas, dando como resultado productos agroindustriales de alto valor
agregado, y se utilizan para la elaboracin de saborizantes, aromatizantes,
licores, perfumes, artculos de aseo, como materias primas para productos
farmacuticos en la sntesis orgnica fina y, principalmente en la conformacin
del sabor de alimentos y bebidas7.
Las industrias de los sabores y las fragancias han crecido recientemente, por el
aumento de las demandas de las fragancias aromticas y exticas, por la
innovacin de los sabores de los refrescos, ocasionando que muchos pases
como Canad se interesen en Colombia para la produccin de aceites esenciales
debido a las capacidades agrcolas del pas. Canad se ha convertido en uno de
los mayores importadores de aceites esenciales de Colombia, cuya cantidad en
el 2011 alcanzo 5 toneladas8, aunque el pas cuenta con las condiciones
necesarias para la produccin de este aditivo, no cuenta con la tecnologa y es
un tema en el cual no existe mucha investigacin.
Existen varias tcnicas para la extraccin de aceites esenciales. En este
proyecto se trabaj con destilacin por arrastre de vapor, porque es un proceso
de extraccin limpio, lo que garantiza la buena calidad del producto final, ya que,
el aceite se obtiene totalmente libre de solvente.
En el presente proyecto se logr extraer aceites esenciales a nivel experimental
a partir de la cscara de mango de azcar mediante la tcnica de extraccin por
arrastre de vapor. El mango de azcar se cultiva principalmente en el norte de
Colombia, cerca de la Costa Atlntica. Su cultivo se ha extendido a los
departamentos de Cundinamarca, Tolima y Huila. Ocupa el primer lugar en la

TAMURA. Hirotoshi, VARANYANOND Warunee. The Volatile Constituents in the Peel and Pulp of a Green Thai
Mango, Khieo Sawoei Cultivar (Mangifera indica L.). Departamento de Bioqumica y Ciencias de los Alimentos,
Universidad de Kagawa y el Instituto de Investigacin en Alimentacin, Desarrollo de Productos de la Universidad
Kasetsart.
Food
Science
and
Technology
Research
(FSTR)
[en
lnea].
<https://www.jstage.jst.go.jp/article/fstr/7/1/7_1_72/_article>. [Citado en 7 de Octubre de 2013].
7

MANTILLA, Rafael y MEJIA, Aldemar. Plan de negocio para el cultivo, produccin y comercializacin
de aceites esenciales crudos derivados de plantas aromticas (limonaria, cidrn, romero, estragn francs,
geranio, patchouli y vetiver), para la unidad productiva ubicada en Santander (bolvar, el pen y san gil).
Trabajo de grado Ingeniero industrial. Bucaramanga, 2007. Universidad Industrial de Santander. Facultad
de ingenieras fsico- mecnicas.
8

TFO CANADA. Exportar a Canad desde Colombia aceites esenciales 2012


<http://www.proexport.com.co/sites/default/files/colombia__mercado_de_ingredientes_para_cosmeticos_2012_0.pdf>. [Citado en 7 de septiembre de 2013].

[en

lnea].

demanda del mercado nacional, debido a su sabor dulce, su aroma, bajo


contenido de fibra y alta jugosidad9.
Esta investigacin permite darle al mango de azcar un valor agregado para
saborizantes de alimentos, perfumera, productos teraputicos, productos de
aseo, logrando comercializar el fruto no solo como fruta natural, jugo, pulpa, en
todos sus estados de maduracin, sino tambin la utilizacin de la cscara para
extraccin aceites esenciales.
1.2

FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo obtener aceites esenciales a partir de cscara de mango (Mangifera


indica L) mediante tcnica de destilacin por arrastre de vapor?
1.3

JUSTIFICACION

La razn principal por la que se escogi este tema de investigacin est asociado
con las cantidades de produccin de mango (Mangifera indica L) con relacin a
la poca industrializacin del mismo en Colombia, debido a que segn el ltimo
reporte de la FAO realizado en el ao 2012 la produccin de mango en Colombia
fue de 235.319 toneladas10, lo que evidencia la alta demanda de la fruta, es por
ello que se busca darle otro valor mediante la extraccin de aceites esenciales.
Se escogi trabajar con aceites esenciales por los fines teraputicos que brindan
ayudando a combatir enfermedades. Por otra parte pueden ser utilizados como
saborizantes o perfumes por su aroma agradable.
El presente proyecto es importante porque pretende utilizar las propiedades de
la cscara de mango (Mangifera indica L) para extraer aceites esenciales que
pueda ser empleado como aditivo farmacutico y alimenticio contribuyendo a la
cadena productiva de esta fruta favoreciendo su aprovechamiento. Para esto, se
requiere que el aceite esencial contenga un olor caracterstico, propiedades
antispticas para evitar la degradacin de los alimentos, grado teraputico con
el fin de favorecer la salud del organismo mediante la mejora de oxigenacin y
nutricin celular provocando el cuidado de la piel, sanacin de heridas, alivio de
dolor de cabeza, disminucin del apetito y mejoramiento de la memoria,
circulacin y respiracin. Del mismo modo es pertinente por que la cantidad de
mango generado en Colombia permite la utilizacin de la cscara como materia
prima para la extraccin de aceites esenciales.

CULTIVOS DE mango [Annimo]. Aspectos generales del cultivo de mango, [en lnea].
<http://joemolina27.blogspot.com/> [Citado en 11 de Noviembre de 2014].
10
FAO. Final 2012 data and preliminary 2013 data for 5 major commodity aggregates now available. [en
lnea] < http://evirtual.lasalle.edu.co/info_basica/nuevos/guia/GuiaClaseNo.3.pdf >. [Citado en 29 de
Agosto de 2014].

Con esta investigacin se apreci la relacin entre la obtencin de aceites


esenciales a partir de cscara de mango de Azcar con la industria de frutas y
hortalizas, con el fin de incentivar al mercado a industrializar el mango, por esta
razn, este tema corresponde a las lneas de investigacin que desarrolla el
programa de ingeniera qumica en la Universidad de San Buenaventura
seccional Cartagena. Adems segn lo establecido por el proyecto educativo
Bonaventuriano: La Universidad considera fundamentales en su accin el rigor
cientfico, la bsqueda constante de la verdad, la actividad creadora, el anlisis
serio y objetivo de la realidad, el valor intrnseco de la ciencia y de la
investigacin, el examen crtico de los conocimientos y la aplicacin de los
mismos al desarrollo y a la solucin de las problemticas de la sociedad11, este
trabajo de grado cumple con las polticas establecidas por el proyecto educativo
Bonaventuriano, teniendo como eje principal darle valor a la ciencia y a la
investigacin relacionando los conocimientos obtenidos durante la formacin
profesional con la extraccin de aceites esenciales a partir de cscara de mango.
Por otra parte, permiti desarrollar conocimientos adquiridos en asignaturas
como: operaciones unitarias, qumica analtica, balance de materia,
termodinmica, ciencia de los materiales, fsico qumica, del mismo modo
conocimientos de ctedra ambiental y biodiversidad por medio de la
georeferenciacin.
La ventaja principal de haber desarrollado este trabajo de grado est asociado
con la facilidad para obtener los mangos, ya que la regin Caribe posee
abundantes arboles de este fruto certificando que difcilmente se agotara el
recurso, lo que garantiza el progreso y la viabilidad del proyecto. Desde el punto
de vista de las operaciones unitarias, la destilacin por arrastre de vapor es una
tecnologa de bajo costo. Adems los laboratorios de la Universidad y el parque
tecnolgico de la misma cuentan con la mayora de los materiales a utilizar.
1.4

OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo general


Obtener aceites esenciales a partir de cscara de mango (Mangifera indica L)
mediante tcnica de destilacin por arrastre de vapor, para determinar su uso
como saborizante alimenticio, perfumera, productos teraputicos y productos de
aseo.

11

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA. Proyecto Educativo Bonaventuriano: Principios


generales. Segunda edicin. Bogot: Editorial Bonaventuriana. 2010. 25p.

1.4.2 Objetivos especficos


Extraer aceites esenciales de cscara de mango de azcar.
Evaluar el rendimiento de la extraccin con respecto a la tcnica de destilacin
utilizada.
Identificar el aceite esencial obtenido, mediante caracterizacin fsico qumica y
organolptica.

2
2.1

MARCO DE REFERENCIA

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

El mango es una fruta que cuenta con caractersticas adecuadas para obtener
aceites esenciales la mayora de sus investigaciones se han realizado en su
semilla ya que ella brinda un aceite de buena calidad como se puede evidenciar
en el artculo publicado por la red de revistas cientficas de Latino Amrica, el
Caribe, Espaa y Portugal Extraction of manila mango (Mangifera indica L.)
Seed kernel as an alternative to exploit agricultural waste in tropical regions, en
el 2013 por Tapia Santos Magaly; Prez Armendriz Beatriz en el cual se
demuestra que el aceite obtenido de la semilla de mango, es de buena calidad y
que puede reemplazar al aceite de cacao.
El trabajo de grado realizado en la Universidad del Valle facultad de Ingeniera
Qumica, escuela de Ingeniera de Alimentos Santiago de Cali, por Rojas
Juliette,Burbano Fernando con el nombre de Efecto de un pretratamiento
enzimtico el proceso de obtencin de aceite de la semilla de mango (Mangifera
Indica L.) se evidencio que la incorporacin de un tratamiento enzimtico en el
proceso de extraccin de aceite de semilla de mango, aumenta el rendimiento
en la extraccin de aceite, sin embargo en cuanto a calidad se refiere no la
mejora considerablemente.
Pero se ha descubierto que la cscara del mango proporciona aceite esencial de
gran calidad con un excelente aroma que podra ser utilizado perfectamente
como saborizante alimenticio o utilizado en el tratamiento de aromaterapias,
existen pocas investigaciones cientficas reportadas sobre la obtencin de
aceites esenciales a partir de la cscara de mango, como se puede evidenciar
en la base de datos de scopus donde se reporta solo 3 artculos publicados
desde el 2001 hasta marzo de 2014. Existen evidencias de investigaciones
como, Chemical composition of mangifera indica essential oil from Nigeria,
publicado en el 2011 por Journal of Essential Oil Research donde el aceite
esencial aislado de las hojas y cscaras de frutas de Mangifera indica L. por
hidrodestilacin se analiz por GC combinado y GC / MS. Las hojas de M. indica
eran ricos en sesquiterpenos (70.3%), mientras que la cscara del fruto de
aceite consisti en cantidad muy alta de monoterpenos (83.2%). Los compuestos
dominantes en el mango de la hoja del petrleo eran -3carene (20.5%), gurjuneno (19.2%), -selineno (13.9%) y-cariofileno (13.7%), mientras que la
cscara del fruto del petrleo produjo principalmente -3-careno (58.2%) y pineno (13.0%).
Una investigacin que permiten confirmar que la cscara de mango contiene
propiedades fisicoqumicas que la hacen adecuada para la obtencin de aceites
8

esenciales, y que este aceite esencial cumple con las normas de ph y valores de
espectro de olor establecidos para los aceites esenciales, es The Volatile
Constituents in the Peel and Pulp of a Green Thai Mango, Khieo Sawoei Cultivar
(Mangifera indica L.) publicado por Food Science and Technology Research
(FSTR), y avalado por el Departamento de Bioqumica y Ciencias de los
Alimentos de la Universidad de Kagawa y el Instituto de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo de Productos de la Universidad Kasetsart.
En la Universidad Popular del Cesar en el ao 2012, por medio del trabajo de
grado realizado por Gutierrez Einer Optimizacin de la obtencin de aceites
esenciales y pectinas a partir de cscara de mango vallenato utilizando el mtodo
de superficie de respuesta se logr mediante el mtodo de respuesta una mayor
obtencin de aceites esenciales con el mnimo nmero de ensayo teniendo en
cuenta todas las variables del proceso de extraccin.
Una investigacin publicada por Journal of Esenciales plantas oleaginosas y
realizado por Alwala, O.J., Wanzala, W en el ao 210 con el ttulo
Characterization and evaluation of repellent effect of essential oil of Mangifera
indica L. from Kenya. El aceite obtenido dio como resultado una composicin
compleja de compuestos de hidrocarburos y puede ser ms rico en
monoterpenos que en cualquier otro tipo de compuestos. Se demostr el
potencial para repeler mosquitos.
En China en el ao 2010 se realiz una investigacin con el nombre de
Comparison of microwave-assisted and conventional hydrodistillation in the
extraction of essential oils from mango (Mangifera indica L.) realizado Por Wang,
H.-W., Liu, Y.-Q avalado por School of Chemistry and Chemical Engineering,
Zhaoqing University. Se demostr que las microondas hidrodestilacin (MAHD)
ofrece importantes ventajas sobre la hidrodestilacin HD en trminos de ahorro
de energa y tiempo de extraccin (75 min frente a 4 h). La composicin de los
extrados esenciales aceites fue investigado por GC-FID y GC-MS. Los
resultados indican que el uso de irradiacin de microondas no influya
adversamente en la composicin de los esenciales aceites. MAHD tambin se
encontr que era una tecnologa verde.
2.2

MARCO TEORICO

2.2.1 Aceites esenciales


2.2.1.1 Definicin
Los aceites esenciales son ms o menos fluidos (algunos son slidos a la
temperatura ambiente interior). Difiere de los aceites grasos por ser altamente
voltiles. Los aceites, por lo general, tiene color y suelen ser ms ligeros que el
9

agua. No se disuelve en agua y son ligeramente ms solubles que el vinagre. Se


disuelven bastante bien alcohol y se mezclan bien con los aceites vegetales,
grasas y ceras.
Este tipo de aceites voltiles existen en inmensa variedad de plantas; se
encuentras como gotitas pequeas entre las clulas, donde actan como
hormonas, reguladoras y catalizadoras. Parecen ayudar a la planta a adaptarse
a su entorno y as incrementar su rendimiento en situaciones que le son
estresantes. En climas extremos, tales como el desierto de Arabia, ciertas
plantas usan los aceites esenciales como una proteccin contra el sol.
Los aceites esenciales protegen a las plantas contra las enfermedades y los
parsitos. Atraen a ciertos insectos para la polinizacin. Eventualmente, tales
aceites actan incluso como mata hierbas selectivas y naturales, creando un
rea o espacio alrededor de las races en el que otras plantas no pueden
crecer12.
2.2.1.2 Clasificacin de los aceites esenciales
Los aceites esenciales se pueden clasificar en base a diferentes criterios:
consistencia, origen y naturaleza qumica de los componentes mayoritarios.
2.2.1.2.1 Consistencia
Las Esencias Fluidas. Son lquidos muy voltiles a temperatura ambiente
(esencias de albahaca, calndula, citronela, pronto alivio, romero, tomillo, menta,
salvia, limn).
- Los Blsamos. Son de consistencia ms espesa, poco voltiles, contienen
principalmente sesquiterpenoides y son propensos a polimerizarse (blsamos de
Copaiba, blsamo de Per, blsamo de Tol).
- Las Oleorresinas. Tienen el aroma de las plantas en forma concentrada, son
tpicamente lquidos muy viscosos o sustancias semislidas (caucho,
gutapercha, chicle, oleorresinas de pprica, de pimienta negra, de clavero).
Contienen los aceites esenciales, los aceites fijos, los colorantes y los principios
activos de la planta13.

12

LAVABRE. Op. cit., p. 32.


SENA. Introduccin a la industria de los aceites esenciales de plantas medicinales y aromticas. [en lnea]
<http://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/1144/1/ACEITES_ESENCIALES_EXTRAIDOS_DE_P
LANTAS_MEDICINALES_Y_AROMATICAS.pdf>. [Citado en 15 de Noviembre de 2014].
13

10

2.2.1.2.2 Origen
En cuanto al origen los aceites esenciales se clasifican en: Naturales, Artificiales,
o Sintticos.
- Aceites Esenciales Naturales: Se obtienen directamente de la planta y no se
someten posteriormente a ninguna modificacin fisicoqumica o qumica, son
costosos y de composicin variada.
- Artificiales: Se obtienen por enriquecimiento de esencias naturales con uno de
sus componentes; tambin se preparan por mezclas de varias esencias
naturales extradas de distintas plantas.
- Sintticos: Son mezclas de diversos productos obtenidos por procesos
qumicos, son ms econmicos y por lo tanto se utilizan mucho en la preparacin
aromatizantes y saborizantes14.
2.2.1.2.3 Naturaleza qumica
Segn la estructura qumica de los componentes mayoritarios que determinan el
olor particular de los aceites, estos se dividen en tres grupos principales:
-

Monoterpenoides (Iinalool, nerol, 1-8 cineol, geraniol)


Sesquiterpenoides (farnesol, nerolidol)
Compuestos oxigenados (alcoholes, aldehdos, cetonas)15.

2.2.1.3 Caractersticas fsicas de los aceites esenciales


Los aceites esenciales varan del color amarillo muy claro casi transparente, al
amarillo intenso pasando por una gama de verdes, presentan una densidad que
vara segn las especies, en valores menores que el agua (densidad=1g/cm) y
muy pocos superiores a 1 (menores que 2).
Estos aceites son solubles en alcoholes y compuestos orgnicos, son lipfilicos
(miscible en compuestos lpidos), lquidos a temperatura ambiente y ms livianos
que el agua, lo cual permite una separacin fcil entre el agua y el aceite
esencial16.

14

Ibid., p. 9.
Ibid., p. 9.
16
ROMERO.
Mnica.
Plantas
aromticas.
Editorial:
kier
s.a.
[en
lnea]
<http://books.google.com.co/books?id=OhbQymtQUP4C&pg=PA65&dq=caracteristicas+fisicas+de+los
+aceites+esenciales&hl=es&sa=X&ei=7w99VMD5KO3nsASehYGgCw&ved=0CCAQ6AEwAQ#v=one
page&q=caracteristicas%20fisicas%20de%20los%20aceites%20esenciales&f=false>. [Citado en 15 de
Noviembre de 2014].
15

11

2.2.1.4 Caractersticas qumicas de los aceites esenciales


Los tipos principales de componentes quimicos aislados, son componentes
terpenos y terpenoides, y el componente derivado, fenilopropano. Existen
muchos otros integrantes en la plantas (frecuentemente valioso) que no tienen
acomodo con los aceites esenciales. Entre ellos estan moleculas solubles en
agua como algunos cidos y azcares.
Por consiguiente, en los aceites esenciales se pueden distinguir tres clases o
categoria principales: (1) componentes terpenos y terpenoides; (2) compuestos
sequiterpenos y terpenoides; y (3) derivados felipropanos. Los dos primeros
comparten el mismo patrn biosintetico, sus estructuras quimica pueden verse
como si fueran hechas de mltiples estructuras de isopropeno17.
Los aceites esenciales tambien tienen una clasificacin quimica segn el indice
de yodo, estas se pueden clasificar como:
-

Aceites Secantes: (como el de linaza y los del pescado) tienen ndices de


yodo muy elevados que pasan de 120. Son los que al exponerse a la
accin del aire absorben el oxigeno de este y forman pelculas
transparentes semejantes a la goma elstica.
Aceites No Secantes :(como el de oliva, man y almendras) tienen ndices
de yodo inferiores a 100. Son los que al exponerse a la accin del aire se
mantienen lquidos y se espesan un poco.
Aceites Semisecantes (como el de algodn, ajonjol y maz) tienen ndices
de yodo intermedios, estos aceites desecan menos que los secantes y su
ndice de yodo est comprendido entre 100 y 12018.

Figura 1. Grupos funcionales en compuestos esenciales de aceite

Fuente. Aromaterapia. Libro prctico. (2006)

17

LAVABRE. Ibid., p. 43.


CARVAJAR. Johanna. Estudio fsico-qumico y de estabilidad del aceite de nuez de macadamia
tetraphylla cultivada en la region cafetera colombiana. [en lnea]
<http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1981/1/66535C331.pdf >. [Citado en 10 de
Noviembre de 2014].
18

12

2.2.1.5 Usos de los aceites esenciales


Los aceites esenciales tienen numerosas aplicaciones en diferentes reas
industrias y cientficas, tales como:
-

Industria cosmtica y farmacutica: se usa en los perfumes,


conservantes, principios activos etc.
Industria de alimentos y derivados: tienen aplicacin como potenciadores
de sabor para todo tipo de bebidas, helados, galletas, golosinas productos
lcteos, etc.
Industria de productos de limpieza: sirven para dar fragancias a los
jabones, detergentes, desinfectantes, productos de usos hospitalarios,
etc.
Industria de plaguicidas: como agentes pulverizantes, atrayentes y
repelentes de insecto, etc.
Medicina: Algunos aceites esenciales, como el de lavanda, se utilizan en
el tratamiento de heridas y quemaduras.
Aromaterapia19.

2.2.2 Obtencin de aceites esenciales por arrastre vapor


La destilacin por arrastre con vapor se emplea con frecuencia para separar
aceites esenciales de tejidos vegetales. Los aceites esenciales son mezclas
complejas de hidrocarburos, terpenos, alcoholes, compuestos carbonlicos,
aldehdos aromticos y fenoles y se encuentran en hojas, cscaras o semillas de
algunas plantas. En el vegetal, los aceites esenciales estn almacenados en
glndulas, conductos, sacos, o simplemente reservorios dentro del vegetal, por
lo que es conveniente desmenuzar el material para exponer esos reservorios a
la accin del vapor de agua20.
Esta tcnica es muy utilizada especialmente para esencias muy voltiles, por
ejemplo las utilizadas para perfumera. Se utiliza a nivel industrial debido a su
alto rendimiento, a la pureza del aceite obtenido y porque no requiere tecnologa
sofisticada.
La destilacin por arrastre con vapor que se emplea para extraer la mayora de
los aceites esenciales es una destilacin de mezcla de dos lquidos inmiscibles
y consiste en una vaporizacin a temperaturas inferiores a las de ebullicin de
cada uno de los componentes voltiles por efecto de una corriente directa de
19

JIMENEZ Maria. Quimica fsica para Ingenieros Quimicos. Editorial: Universidad politcnica de
Valencia
2006.
[en
lnea]
<http://books.google.com.co/books/about/Qu%C3%ADmica_f%C3%ADsica_para_ingenieros_qu%C3%
ADmic.html?id=qBwFRLtrJbYC&redir_esc=y>. [Citado en 11 de Noviembre de 2014].
20
CHAMORRO, Lucia y PRADA, Raquel. Destilacin por arrastre vapor. . [en lnea]
<http://www.iq.uva.es/separacion/archivos/arrastrevapor.pdf >. [Citado en 30 de febrero de 2014].

13

vapor de agua, el cual ejerce la doble funcin de calentar la mezcla hasta su


punto de ebullicin y adicionar tensin de vapor a la de los componentes voltiles
del aceite esencial; los vapores que salen de la cmara extractora se enfran en
un condensador donde regresan a la fase lquida, los dos productos inmiscibles,
agua y aceite finalmente se separan en un dispositivo decantador o vaso
florentino21.
Figura 2. Montaje para la destilacin por arrastre de vapor, hoja de menta

Fuente. Qumica e hidrocarburos. Destilacin.

2.3

MARCO LEGAL

La legislacin que regula la calidad de los aceites esenciales est determinada


por cada pas. Usualmente estas normativas son muy similares entre todos los
aceites, sin embargo en el momento en que se determina el uso de los aceites
esenciales la normativa cambia, debido a las implicaciones que tiene en cada
campo de aplicacin, ya sea farmacutico, cosmtico o alimenticio. La
validacin, el control y la vigilancia de todos los productos de este tipo la hace
en Colombia el INVIMA y la certificacin de calidad depende netamente de
ICONTEC.
Para el caso de los usos farmacuticos en Colombia, la normativa de calidad
est regida por las farmacopeas internacionales oficialmente aceptadas, segn
lo establecido en el pargrafo primero del artculo 22 del decreto 677 de 1995,
las cuales son: United States Pharmacopeia (USP), Brittish Pharmacopeia,
Codex Francs, Farmacopea Alemana (DAB), Farmacopea Internacional de la
Organizacin Mundial de la Salud.

21

ALBARRACIN y GALLO. Op. Cit., p. 19.

14

En el caso de los productos cosmticos y alimentarios la regulacin est hecha


por las leyes colombianas referentes a estos temas, en donde se establece qu
tipos de aceites esenciales est permitido utilizar y cules son los lmites de
dosificacin para productos terminados.
Las normas internacionales de la ISO, tambin tienen inferencia en el tema de
los aceites esenciales, a continuacin se relaciona un listado de normas
involucradas en la determinacin de parmetros de calidad de los aceites
esenciales:

2.4

ISO/TR 210:1999 Aceites esenciales - Reglas generales para embalaje,


acondicionamiento y almacenamiento.
ISO 212:2007 Aceites esenciales Muestreo.
ISO 280:1998 Aceites esenciales - Determinacin del ndice de
refraccin.
ISO 1279:1996 Aceites esenciales - Determinacin del valor de carbonilo
-mtodos potenciomtricos utilizando cloruro hidroxilamonio.
ISO 1272:2000 Aceites esenciales - Determinacin del contenido de
fenoles.
ISO 875:1999 Aceites esenciales - Evaluacin de miscibilidad en etanol22.
MARCO CONCEPTUAL

2.4.1 Aceites esenciales


Productos odorferos obtenidos de materia primas naturales por destilacin,
habitualmente con agua o vapor o como en el caso de los frutos ctrico, mediante
un proceso mecnico23.
2.4.2 Vapor de arrastre
En la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin
selectiva del componente voltil de una mezcla formada por ste y otros "no
voltiles". Lo anterior se logra por medio de la inyeccin de vapor de agua

22

SENA.
Aceites
esenciales:
extraccin,
usos
y
aplicaciones.
[en
lnea]
<
http://sena.blackboard.com/bbcswebdav/institution/72210086_1_VIRTUAL/pdf/MaterialUnidades/ACEI
TES%20ESENCIALES%20UNIDAD%202.pdfpdf >. [Citado en 4 de Noviembre de 2014].
23
BARIOGLIO, C. Diccionario de las ciencias agropecuarias: Aceites ensenciales. [en lnea] <
http://books.google.com.co/books?id=xzLQnBU6DOkC&pg=PA18&dq=indice+de+yodo+en+aceites+es
enciales&hl=es&sa=X&ei=TRh9VPRAvj8sAT10YKwCg&ved=0CCsQ6AEwAw#v=onepage&q=indice
%20de%20yodo%20en%20aceites%20esenciales&f=false >. [Citado en 4 de Noviembre de 2014].

15

directamente en el interior de la mezcla, denominndose este "vapor de


arrastre"24.
2.4.3 Extraccin
Es una operacin unitaria de transferencia de materia basada en la disolucin
de uno o varios de los componentes de una mezcla (liquida o que forme parte
de un slido) en un disolvente selectivo25.
2.4.4 Mango
El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semicida.
sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la
que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde
en un principio, y amarillo o naranja cuando est madura, de sabor
medianamente cido cuando no ha madurado completamente. De origen
asitico, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas
de ellas obtenidas por injerto26.
2.4.5 Cscara
Es la parte externa de la fruta o vegetal, la cual puede separarse. Tambin es
conocida con el nombre de exocarpio haciendo referencia a una cubierta, ya
que se considera la parte protectora de las frutas.
2.4.6 Mango de azcar
Cultivada en el norte de Colombia, cerca de la Costa Atlntica. Su cultivo se ha
extendido a los departamentos de Cundinamarca, Tolima y Huila. Es de cosecha
temprana, no presenta alternancia y con produccin precoz. Su fruto es de forma
ovalada, tamao pequeo y cscara de color amarillo rosado. Su peso promedio
es de 100 gramos. Ocupa el primer lugar en la demanda del mercado nacional,
debido a su sabor dulce, su aroma, bajo contenido de fibra y alta jugosidad. Es
un mango con alta potencialidad para la industria27.

24

IBARRA Mayra. Destilacin simple y determinacin del punto de ebullicin. . [en lnea] <
http://mayravilchis.blogspot.com/2012/03/vilchis-ibarra-mayra-ivonne-grupo-bb52.html>. [Citado en 4 de
Noviembre de 2014].
25
COSTA. J, MANSS, C. Curso de Ingeniera Qumica. Editorial: Reverte S.A. [en lnea] <
http://books.google.com.co/books?id=XZNYpvnO_V8C&pg=PA49&dq=extraccion+definicion&hl=essa
=X&ei=uh19VKHgI6_7sATE_oDYDg&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=extraccion%20definicion
&f=false>. [Citado en 4 de Noviembre de 2014].
26
FORCEVITAL. Mango. [en
lnea<http://www.cforcevital.com/portal/productos/detalle.aspx?id=242&lang=it> [Citado en 11 de
Noviembre de 2014].
27
CULTIVOS DE mango [Annimo]. Op. Cit.

16

2.4.7 Densidad
Es una magnitud fsica que relaciona la cantidad de materia existente en un
espacio, en otras palabras, relaciona la masa de un objeto con el volumen que
ocupa. En el sistema internacional de medidas, la unidad utilizada para
cuantificar la densidad es kg/cm3.
2.4.8 PH
Indica el grado de acidez o basicidad de una solucin, ste se mide por la
concentracin del in hidrgeno; los valores de pH estn comprendidos en una
escala de 0 a 14, el valor medio es 7; el cual corresponde a solucin neutra por
ejemplo agua, los valores que se encuentran por debajo de 7 indican soluciones
cidas y valores por encima de 7 corresponde a soluciones bsicas o alcalinas28.
2.4.9 Miscibilidad
Es un trmino usado en qumica que se refiere a la propiedad de algunos lquidos
para mezclarse en cualquier proporcin, formando una solucin homognea. En
principio, el trmino es tambin aplicado a otras fases (slidos, gases), pero se
emplea ms a menudo para referirse a la solubilidad de un lquido en otro29.
2.4.10 ndice de yodo
El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia
grasa Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden
fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
El IY es una propiedad qumica relacionada con la instauracin, con el ndice de
Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de
refraccin y mayor densidad)30.
2.4.11 Acidez titulable
Se usa para expresar el grado de acidez de una sustancia. Es el nmero de
miligramos de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar la acidez
contenida en un gramo de la sustancia en cuestin31.

28

DRC.
Qumica
General
I.
Definicin
de
PH.
[
en
lnea]
<
http://quimica1general1.blogspot.com/2008/06/el-qumico-dans-slp-stirensen.html >[ Citado en 17 de
noviembre de 2014 ].
29
OSORIO, Rubn. Miscibilidad y Solubilidad. Universidad de Antioquia. Facultad de Ciencia exactas. .
[en lnea] < http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/ocw/mod/resource/view.php?inpopup=true&id=255>.
[Citado en 11 de Noviembre de 2014].
30
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. Grasas y aceites. ndice de yodo. Facultad de Qumica Farmacutica.
[en lnea].< http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html> [Citado en 11 de Noviembre de 2014].
31
BARIOGLIO. Op. Cit., p. 236.

17

2.4.12 ndice de saponificacin


Se define como el nmero de miligramos de hidrxido de potasio que se requiere
para saponificar 1 gramos de una grasa o aceite. En trminos moleculares, un
mol de grasa o de aceite requiere tres moles de KOH para su saponificacin
completa32.
2.4.13 Olor
Es la sensacin resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema
sensorial olfativo. El trmino indica tanto la impresin que se produce en el olfato,
como lo que es capaz de producirlo. Es una propiedad intrnseca de la materia.
El olor es el objeto de percepcin del sentido del olfato33.
2.4.14 Aroma
Es un elemento que se detecta en el sistema olfativo. Este sistema se basa
principalmente en el funcionamiento de la nariz y de todos los sensores que ella
posee encargados de llevar la informacin al cerebro para que este la procese y
puede identificar el tipo de aroma que se hace presente34.
2.4.15 Textura
Se refiere a la calidad de una superficie, es la piel de las cosas. Los dedos nos
permiten a travs del tacto percibir la superficie de los objetos35.
2.4.16 Rendimiento
En el caso de los aceites esenciales es el porcentaje de aceite que se obtiene
con respecto al destilado total.

32

PHILIP, Christina. Qumica orgnica: Conceptos y aplicacin. Editorial: Pearson Educacin. 1998. [en
lnea]
<
http://books.google.com.co/books?id=rXvW2Y2130wC&hl=es&source=gbs_navlinks_s>.
[Citado en 11 de Noviembre de 2014].
33
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS
[Annimo].
[en
lnea]
<http://www.chemedia.com/chemorgal.htm >. [Citado en 4 de Noviembre de 2014].
34
Ibid.
35
Ibid.

18

3
3.1

DISEO METODOLOGICO

TIPO DE INVESTIGACION

El presente proyecto pretende observar, extraer y caracterizar aceites esenciales


de cscara de mango (Mangifera Indica L) de azcar mediante investigacin
explicativa analizando rigurosamente las variables de operacin. Segn Carlos
Sabino (1995: 39 y 1996: 110) la investigacin explicativa es aquella cuyo
propsito es encontrar relaciones entre las variables. Este pensamiento se
asemeja con El presente proyecto de investigacin por que pretende identificar
y analizar variables independientes y verificar los resultados mediante variables
dependientes.
3.2

DISEO ADOPTADO

El presente proyecto se fundamenta en el diseo experimental, ya que, pretende


controlar y observar variables que permitan enfocar la investigacin. Adems se
puede validar con replicas para disminuir el porcentaje de error en la obtencin
de resultados, segn los principios fundamentales de diseo experimental
planteados por Sir. Ronald. A. Fisher, en su libro que lleva como ttulo The
design of experiment.
3.3

ENFOQUE ADOPTADO

El enfoque cuantitativo utiliza la recoleccin y el anlisis de datos para contestar


preguntas de investigacin y probar hiptesis establecidas previamente y confa
en la medicin numrica, el conteo y frecuentemente en el uso de la estadstica
para establecer con exactitud patrones de comportamiento de una poblacin 7.
En esta investigacin se puede medir la validez y confiabilidad de los resultados
mediante la implementacin de las matemticas, es por ello que el enfoque
adoptado es de tipo cuantitativo permitiendo el desarrollo de destrezas
adquiridas durante toda la formacin acadmica.
3.4
3.4.1

POBLACION Y MUESTRA
Poblacin

Se seleccion como poblacin la especie indica, del gnero Mangfera, de la


variedad Mango de azcar cultivado en la regin Caribe Colombiana.
3.4.2 Muestra
Para determinar el tamao de la muestra se realizaron pruebas preliminares con
el fin de observar la cantidad de cscara de mango necesaria para extraer
aceites esenciales, adicionando la materia prima en un Erlenmeyer de 250
mililitros. El peso de la muestra seleccionado para la experimentacin fue de 200
gramos de cscara de mango (Mangifera indica L) de azcar.
19

3.4.3

3.5

Criterios de inclusin y exclusin.


Variedad
Estado de maduracin.
Tipo de extraccin
TECNICAS DE RECOLECCION DE INFORMACION

3.5.1 Fuentes primarias


En este proyecto se llevan a cabo experimentos y por lo tanto es fundamental la
observacin y la realizacin de rplicas, de este modo se aplica estrictamente lo
necesario para demarcar la investigacin. Las fuentes principales para llevar a
cabo la investigacin son:

Datos obtenidos de forma experimental mediante la tcnica de extraccin de


destilacin por arrastre de vapor.
El uso de libros suministrados por la biblioteca de la Universidad de San
Buenaventura seccional Cartagena.
La asistencia tcnica en prcticas agrcolas y agroindustriales.

3.5.2 Fuentes secundarias


Se tuvo acceso a documentos confiables en la red relacionados con extraccin
de aceites esenciales y a la base de datos cientfica de la Universidad de San
Buenaventura con nfasis en procesos agroindustriales como Science direct,
Fruits y Redalyc.
3.6

HIPOTESIS

3.6.1 Hiptesis nula (Ho)


La cscara del mango de azcar (Mangfera indica L.) en tres estados de
maduracin no presenta aceites esenciales que puedan ser extrados mediante
la tcnica de destilacin por arrastre de vapor.
3.6.2 Hiptesis alternativa (Ha)
La cscara del mango de azcar (Mangfera indica L.) en tres estados de
maduracin presenta aceites esenciales que puedan ser extrados mediante la
tcnica de destilacin por arrastre de vapor.

20

3.7

VARIABLES

3.7.1 Variables dependientes

Densidad.
pH.
Miscibilidad.
ndice de yodo.
Acidez titulable.
ndice de saponificacin.
Olor.
Aroma.
Textura.
Rendimiento de aceite extrado.

3.7.2 Variables independientes

Estado de maduracin del mango.

3.7.3 Variables intervinientes

3.8

Tipo de extraccin.
Caractersticas intrnsecas del mango.
Cantidad de materia prima.
Cantidad de vapor de agua.
Tiempo de extraccin.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Las variables dependientes, independientes e intervinientes del proceso de


extraccin se presentan en la tabla 2,3 y 4, respectivamente.
Tabla 1. Variables dependientes involucradas en el proceso.
Variables
dependientes
Densidad
pH

Miscibilidad
ndice de yodo

Definicin

Unidades

Relacin de la masa de la masa gramos/centmetros


del aceite con su volumen.
cbicos (g/cm3)
Grado de alcalinidad o acidez Alcalino (entre 0 y 6)
del aceite.
Neutro (igual a 7)
Acido (entre 8 y 14)
Capacidad del aceite de
(+) o (-)
mezclarse en otras sustancias.
Gramos
de
yodo
que Porcentaje de yodo
reaccionan con 100 gramos de
absorbido (%)
sustancia.
21

Acidez titulable

ndice de
saponificacin

Olor
Aroma
Textura
Rendimiento del
aceite extrado

Miligramos de hidrxido de
potasio
necesario
para
neutralizar la acidez contenida
en un gramo de aceite esencial.
Cantidad de hidrxido de
potasio
necesario
pasa
saponificar un aceite.
Estimulacin
del
sistema
sensorial olfativo.
Elemento detectado en el
sistema olfativo.
Calidad de una superficie.
Aceite decantado con relacin
al destilado extrado.

Porcentaje (%)

Miligramos
KOH/gramos aceite
(mg KOH/g aceite)
Adimensional
Adimensional
Adimensional
Porcentaje (%)

Fuente. Las autoras. (2014).

Tabla 2. Variables independientes involucradas en el proceso.


Variables independientes
Definicin
Estado de maduracin del Indicador de presencia de
mango
clorofila y beta carotenos
en la materia prima.

Unidades
Adimensional

Fuente. Las autoras. (2014).

Tabla 3. Variables intervinientes involucradas en el proceso.


Variables
intervinientes
Tipo de extraccin

Definicin

Valor

Determina la pureza del Arrastre de


aceite esencial obtenido. vapor

Caractersticas
Gnero, variedad y clase. (Mangifera
indica
L)
intrnsecas
del
mango
Mango de
azcar
Cantidad de materia Cscara de mango de
prima
azcar necesaria para
200
extraer aceite esencial.
Cantidad de agua Volumen de agua capaz
en el Erlenmeyer
de vaporizarse necesario
para
extraer
aceite
400
esencial.
Tiempo
de Tiempo que tarda en
extraccin
obtenerse
el
aceite
150
esencial de la cscara de
mango de azcar.
Fuente. Las autoras. (2014).

22

Unidades
Adimensional

Adimensional

Gramos (g)

Mililitros (ml)

Minutos (min)

3.9

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION

La recopilacin de la informacin de este trabajo fue obtenido mediante anlisis


de laboratorios, en los cuales se presentan resultados cualitativos como anlisis
organolpticos y determinacin de ndice de madurez por medio de textos
investigados; cuantitativos como los anlisis fsicos y qumicos representados
en tablas donde se evidencia los valores obtenidos para cada muestra en cada
estado de maduracin. Tambin se presentan graficas donde se aprecia el valor
promedio de cada anlisis y se compara el resultado de cada uno de ellos.
Por otra parte, se realiz anlisis estadstico al rendimiento del aceite esencial
extrado mediante el programa SPSS, con el fin de analizar el efecto del estado
de maduracin de la cascar de mango sobre el porcentaje de aceite extrado.
3.10 METODO DE EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES POR
ARRASTRE DE VAPOR
3.10.1 Obtencin y preparacin de la materia prima
La cscara se obtuvo de mangos comprados en el mercado de Bazurto de la
ciudad de Cartagena, Colombia. Para su compra se tuvo en cuenta la variedad
de mango y el estado de maduracin segn el color.
3.10.2 Extraccin por arrastre de vapor
Se pesaron 200 gramos de cscara de mango y 400 mililitros de agua, se llev
a cabo la extraccin en el montaje que se muestra en la figura 4, adaptado para
extraer aceites por arrastre de vapor con agua, durante dos horas y media.
El montaje se realiz acoplando un Erlenmeyer de 250 mililitros con ramal a un
tubo en L por medio de un empaque de caucho conectndolo a un Erlenmeyer
de 250 mililitros sin ramal donde se encontraba la cascara de mango, finalmente
pas a la boca de un condensador tipo espiral y se extrajo destilado que contena
agua y aceite esencial.
3.10.3 Decantacin
La mezcla agua- aceite esencial repos en un embudo de decantacin de 500
mililitros por un periodo de dos horas. Al transcurrir el tiempo se observ una
mnima capa de aceite en la parte superior del embudo que incentiv a abrir la
llave de paso hasta salir el sedimento (agua), logrando la separacin.
3.11 RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIN
El rendimiento de la extraccin del aceite esencial de la cscara de mango de
azcar se obtuvo por medio de la siguiente ecuacin:

= 1 (100)
2

23

(1)

Donde,
1 = Masa final de aceite esencial.
2 = Masa inicial de tejido vegetal.
P= Rendimiento.
3.12 CARACTERIZACION FISICO QUIMICA Y ORGANOLEPTICA
3.12.1 Determinaciones fsicas
Se determin en el aceite obtenido, la densidad a temperatura ambiente, el pH
y la miscibilidad en cada uno de los estados de maduracin. (Vase el numeral
4.1.1).
3.12.2 Densidad a temperatura ambiente
La densidad fue determinada mediante un picnmetro, el cual fue limpiado,
enjuagado y secado cuidadosamente, se realiz la determinacin de la siguiente
manera:

Se determin la masa del picnmetro completo en una balanza analtica.


Fue llenado el picnmetro con el destilado obtenido.
Se determin la masa del picnmetro lleno y se rest la masa del
picnmetro vaco.

Teniendo en cuenta el volumen del picnmetro, 10 mililitros, fue calculada la


densidad as:
=

(2)

Siendo M= masa del destilado y V= volumen de picnmetro.


3.12.3 pH
Para determinar el pH se usaron tiras de papel indicador de pH marca
WHATMAN; en donde fueron colocadas gotas de aceite mediante una pipeta de
Pasteur, se compar el color obtenido con la escala de colores que mide el pH
para el nivel de acidez o alcalinidad del aceite esencial.
3.12.4 Miscibilidad
Se extrajo el destilado (aceite esencial ms agua), por medio del montaje
establecido, luego pas al proceso de decantacin, finalmente se adicionaron 3
gotas de aceite en 1 mililitro de etanol y 3 gotas de aceite en un mililitro de
cloroformo y se observ la capacidad de disolucin del aceite esencial.
24

3.12.5 Determinaciones qumicas


Se determin el ndice de yodo, acidez titulable e ndice de saponificacin al
aceite obtenido en cada uno de los estados de maduracin.
3.12.6 ndice de yodo
Para determinar el ndice de yodo se utiliz el mtodo de Hanus, segn la tcnica
AOAC 920.158-199036, el cual se fundamenta en una solucin de 0,2N
equimolecular de yodo y bromo en cido actico glacial. Se calcul el ndice de
yodo con la siguiente ecuacin:
=

( )(0.127)( )(100)

(3)

Donde,
= volumen en mililitros de tiosulfato de sodio gastados en la valoracin del
blanco.
=volumen en mililitros de tiosulfato de sodio gastados en la valoracin de la
muestra de aceite.
= normalidad del tiosulfato de sodio.
= peso en gramos del aceite.
0,127= equivalente del yodo.
3.12.7 Acidez titulable
Se realiz teniendo en cuenta la NTC 4623 productos de frutas y verduras.
Determinacin de la acidez titulable. El mtodo de determinacin empleado fue
el mtodo de rutina, donde se realiza una titulacin mediante una solucin
estndar de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena como indicador37.
Se calcul la acidez titulable con la siguiente ecuacin:
=

( )( )(
1000)(100)()

(4)

Donde,
= Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado en la titulacin de
la muestra, en mililitros.
= Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.

36

BURBANO, Fernando y ROJAS, Francy. Efecto de un pre tratamiento enzimtico en el proceso de


obtencin de aceite de la semilla del mango (Mangifera Indica L.). Trabajo de grado Ingeniero de alimentos.
Santiago de Cali, 2011. Universidad del Valle. Facultad de ingeniera. p 26.
37
NORMA TECNICA COLOMBIANA. Productos de frutas y verduras. Determinacin de la acidez
titulable. NTC 4623. Bogot, D. C.

25

Peq= Peso equivalentes.


Mlico= 67.
cido ctrico= 70.
Tartrico=75.
Actico= 60.
3.12.8 ndice de saponificacin
Se realiz mediante la norma mexicana NMX-F-174-S-1981. Alimentos para
humanos. Determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas
vegetales o animales. Teniendo en cuenta que este mtodo se basa en la
reaccin qumica de los cidos grasos con un lcali, formndose la sal del
cido38. Se calcul de la siguiente manera:
=

(1 )(28.05)

(5)

Donde,
1= volumen en mililitros de cido clorhdrico 0,5N gastados en la valoracin del
blanco.
= volumen en mililitros de cido clorhdrico 0,5N gastados en la valoracin de
la muestra de aceite.
= peso en gramos del aceite.
28,05= Miligramos de hidrxido de potasio equivalente a 1 mililitro de cido
clorhdrico 0,5 N.
3.12.9 Determinaciones organolpticas
Para el anlisis sensorial del aceite extrado, se cont con la participacin de 18
jueces catadores miembros del panel sensorial de la Universidad de San
Buenaventura Cartagena, quienes fueron seleccionados, entrenados,
capacitados, e inducidos a desarrollar sus umbrales de percepcin, estimulando
en ellos las capacidades para detectar, describir y discriminar propiedades
sensoriales, de tal manera que analizaran objetivamente las muestras de
aceite39.
Para la preparacin de las muestras de aceite se adicionaron 10 mililitros de
destilado en frascos pequeos y a cada catador se le dieron 4 muestras
codificadas, 4 pipetas de Pasteur y servilletas, adems la prueba fue realizada
38

NORMATIVIDAD MEXICANA. Alimentos para humanos. Determinacin del ndice de saponificacin


en aceites y grasas vegetales o animales.
39

GOMEZ, Sonia y GUZMAN Johana. Evaluacin sensorial de cacao (theobroma cacao l.)
cultivado en la regin del sur del departamento de Bolvar (Colombia).

26

en un saln limpio y libre de olores que pudieran afectar la sensibilidad olfativa


de los catadores.
Las muestras fueron marcadas con los siguientes cdigos:
298, para el estado de maduracin (2).
654, para el estado de maduracin (3).
523, para el estado de maduracin (4).
215, para una muestra con agua.
Al finalizar la prueba se compararon los resultados de cada catador.

27

4
4.1

RESULTADOS

METODO DE EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES POR


ARRASTRE DE VAPOR

4.1.1 Obtencin y preparacin de la materia prima


Se trabaj con mango de azcar y con tres estados de maduracin, 2, 3 y 4
segn las cartas de maduracin para el mango que se muestra a continuacin.
Figura 3. Carta de maduracin para el mango de azcar.

Fuente. BURBANO, F y ROJAS, F. Efecto de un pre tratamiento enzimtico en el proceso de


obtencin de aceite de la semilla del mango (Mangifera indica L.). (2011).

Los mangos se pelaron y las cscaras fueron limpiadas manualmente; luego la


cscara fue sometida a una reduccin de tamao mediante la utilizacin de
cuchillos de cocina.
4.1.2

Extraccin por arrastre de vapor

Figura 4. Montaje destilacin por arrastre de vapor.

Fuente. Las autoras. (2014).

28

4.2

RENDIMIENTO DE LA EXTRACCIN

Los resultados obtenidos para el rendimiento de aceites esenciales se muestran


en la tabla 4.
Tabla 4. Determinacin de rendimiento del aceite extrado.
Determinacin de Rendimiento del aceite
extrado
Estado de
Rendimiento
Muestra
maduracin
(%)
1
0,209
2
2
0,206
3
0,308
1
0,487
3
2
0,413
3
0,381
1
0,438
4
2
0,281
3
0,260
Fuente. Las autoras. (2014).

Grafica 1. Rendimiento.
Rendimiento
0,45

RENDIMIENTO (%)

0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
2

ESTADO DE MADURACION DEL MANGO

Fuente. Las autoras. (2014).

En la grfica 1 se observa la incidencia del estado de maduracin sobre el


rendimiento. El estado de maduracin medio, determinado como No. 3 en la
carta de maduracin (Figura 3), proporciona un mejor rendimiento de extraccin.
Esto se debe porque durante el proceso de maduracin se va desarrollando su

29

olor caracterstico el cual da lugar a la emisin de voltiles, que van aumentando


hasta llegar a su madurez organolptica40.
En la declinacin que se observa en la grfica 1 con los datos obtenidos en el
estado de maduracin 3 y 4, se presenta un aumento de la respiracin (emisin
de voltiles) por ser el mango un fruto climatrico, el cual durante su maduracin
llega a un punto mximo
y luego declina hasta el comienzo de su
envejecimiento.
4.3

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA Y ORGANOLEPTICA

4.3.1 Determinaciones fsicas


Se determin en el aceite obtenido, la densidad a temperatura ambiente, el pH
y la miscibilidad en cada uno de los estados de maduracin. (Vase el numeral
4.1.1).
4.3.1.1 Densidad a temperatura ambiente
Los resultados obtenidos para la densidad a temperatura ambiente se observan
en la tabla 5.
Tabla 5. Determinacin de densidad del aceite esencial obtenido.
Determinacin de densidad
Estado de
Densidad
maduracin
Muestra (g/ml)
1
0,9842
2
0,9939
2
3
0,9951
1
0,9791
2
0,9908
3
3
0,9785
1
0,9962
2
0,9897
4
3
0,9976
Fuente. Las autoras. (2014).

En la tabla 5 se puede apreciar una densidad ligeramente menor que la del agua,
deduciendo por lo tanto, la presencia del aceite en el agua.

40

LANDAZBAL, Rafael. Determinacin de los ndices de madurez en el fruto de mango. [en lnea]. <
http://rlandazabal.blogspot.com/>. [Citado en 25 de noviembre de 2014].

30

4.3.1.2 pH
Los resultados obtenidos para el pH se observan en la tabla 6.
Tabla 6. Determinacin de pH.
Determinacin de pH
Estado de maduracin
Muestra
1
2
2
3
1
2
3
3
1
2
4
3

pH
7
7
7
6
6
6
5
6
6

Fuente. Las autoras. (2014).

En la grfica 2 se observa el promedio de los valores de pH para cada estado de


maduracin.
Grafica 2. Determinacin de pH.
Determinacion de pH
8
7,2

7
6

6,4

5,6

5,6
4,8
4
3,2
2,4

1,6
0,8
0

Fuente. Las autoras. (2014).

Los Aceites Esenciales de alta calidad presentan pH cercanos a 5 mximo 5,8,


son ellos soluciones cidas41. Por consiguiente, el aceite obtenido de la cascara
del fruto con estado de maduracin 4 es presumiblemente de calidad superior,
debido a su pH bajo.

41

RODRIGUEZ,
Juan,
et
al.
Extraccin
de
esencias
naturales.
[en
lnea]<
https://prezi.com/3vuhqi6gqism/extraccion-de-aceites-esenciales/> [Citado en 23 de Noviembre de 2014].

31

4.3.1.3 Miscibilidad
Los resultados obtenidos para la miscibilidad en etanol y cloroformo se presentan
en la tabla 7.
Tabla 7. Determinacin de la miscibilidad.
Estado de
maduracin
2
3
4

Miscibilidad en
etanol
Miscible
Miscible
Miscible

Miscibilidad en
cloroformo
Inmiscible
Inmiscible
Inmiscible

Fuente. Las autoras. (2014).

Los datos obtenidos en el anlisis de miscibilidad concuerdan con los textos


investigados donde se establece que los aceites esenciales son lquidos con
escasa solubilidad en agua, solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos42.
Esto se puede corroborar mediante diferencia de densidades, teniendo en
cuenta que la densidad del aceite obtenido es menor que la del agua (1g/cm3),
mayor que la del etanol (0,789g/cm3) y menor que la del cloroformo (1,48g/cm3).
4.3.2 Determinaciones qumicas
4.3.2.1 ndice de yodo
Los resultados obtenidos para el ndice de yodo, son representados en la tabla
8.
Tabla 8. Determinacin del ndice de yodo.
ndice de Yodo
Estado de maduracin Muestra I.Y (%)
1
21,50806452
2
32,80833333
2
3
30,38650307
1
48,94146341
2
24,76100629
3
3
23,20812183
1
23,51851852
2
28,04907975
4
3
35,22627737
Fuente. Las autoras. (2014).

42

LOPEZ. Op. Cit.

32

En la grfica 3 se observa el promedio de los valores de ndice de yodo para


cada estado de maduracin.
Grafica 3. Determinacin de ndice de yodo.
Determinacion de indice de yodo
33
32
31
30
29
28
27
26

Fuente. Las autoras. (2014).

El ndice de yodo obtenido de los aceites esenciales en sus tres estados de


maduracin permite clasificarlos en aceites no secantes ya que, poseen un
ndice de yodo menor a 100Vase el numeral 2.2.1.4
Los valores de ndice de yodo son directamente proporcional a las insaturaciones
presentes en las grasas y aceites. Con los resultados obtenidos en la
determinacin del ndice de yodo se puede observar en la grfica 3 que el aceite
con mayor grado de insaturacin es el que presenta un estado de maduracin
igual a 3.
4.3.2.2 Acidez titulable
Los resultados obtenidos para la acidez titulable, se presentan en la tabla 9.
Tabla 9. Determinacin de acidez titulable.
Determinacin de Acidez titulable
Estado de maduracin Muestra
1
0,268
2
2
0,402
3
0,536
1
0,268
3
2
0,134
3
0,268
1
0,134
4
2
0,134
3
0,268
Fuente. Las autoras. (2014).

33

La acidez titulable se determin teniendo en cuenta el porcentaje de cido


mlico, debido a que el mango presenta una mayor cantidad de este acido en
comparacin con los cidos ctricos, succnico, y tartrico presentes en la fruta43.
La acidez titulable relacionada con los estados de maduracin evaluados, es
presentada en la grfica 4.
Grafica 4. Determinacin de acidez titulable.

ACIDEZ TITULABLE (%)

Determinacion de acidez titulable


0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
2

ESTADO DE MADURACION

Fuente. Las autoras. (2014).

Se observa un comportamiento descendente del porcentaje de acidez titulable,


debido a medida que va madurando el mango, la cantidad de cido mlico
disminuye. Por ende se nota una decada entre los valores de acidez titulable de
los estados de maduracin 2-3 y 3-4.
4.3.2.3 ndice de saponificacin
Los resultados obtenidos para el ndice de saponificacin, se muestran en la
tabla 10.

43

LANDAZABAL. Op. Cit.,

34

Tabla 10. Determinacin de ndice de saponificacin.


Determinacin de ndice de saponificacin
Estado de maduracin
Muestra
I.S
1
5,61
2
2
14,0
3
7,01
1
11,2
3
2
9,81
3
14,0
1
8,41
4
2
7,01
3
2,80
Fuente. Las autoras. (2014).

En la tabla 10 se observan inconsistencias en cuanto a los datos obtenidos,


debido a que los valores de ndice de saponificacin son muy pequeos en
comparacin con otros aceites esenciales. En la tesis efecto de un pre
tratamiento enzimtico en el proceso de obtencin de aceite de semilla de mango
(Mangifera indica L.) , elaborada por Francy Rojas y Fernando Burbano, el valor
de ndice de saponificacin para la almendra de mango de azcar fue de 195,34.
Las inconsistencias presentadas en este anlisis pueden estar relacionadas con
la oxidacin que presentan los aceites insaturados, ya que, cuando estos pasan
mucho tiempo en contacto con el oxgeno del aire se convierten en aldehdo y
otros compuestos, ocasionando que las cadenas se rompan en fragmentos ms
pequeos y sean ms voltiles, a este proceso se le conoce como rancidez44.
La reaccin presente en el anlisis de ndice de saponificacin es
Triglicrido + Base fuerte = Jabn + Glicerol
La cual se ve afectada por la rancidez de los aceites esenciales, debido a que
en este proceso se produce la oxidacin de los triglicridos afectando
directamente la produccin de jabn y glicerol.
4.3.3 Determinaciones organolpticas
En la tabla 11 se observan los resultados para el anlisis organolptico del aceite
esencial.

44

GARRITZ, Andoni y CHAMIZO, Jos. T Y LA QUIMICA. Editorial: Pearson education. [en linea]
<http://books.google.com.co/books?id=a1ehXOQV3gcC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary
_r&cad=0#v=onepage&q&f=false>. [Citado en 2 de Diciembre de 2014]. p 734.

35

Tabla 11. Anlisis organolptico del aceite extrado.


ESTADO DE
CODIGO MADURACION
MANGO MADURO
654
(3)

OLOR

AROMA

TEXTURA

523

MANGO VERDE (2)


MANGO SOBREM
(4)

215

SIN AROMA

298

COLOR APARIENCIA

Fuente. Grupo de catacin de la Universidad de San Buenaventura, seccional Cartagena (2014).

En la grfica 5 se comparan los resultados organolpticos del aceite para cada


estado de maduracin.
Grafica 5. Anlisis organolptico para cada estado de maduracin.

APARIENCIA

OLOR
6
5
4
3
2
1
0

AROMA

MANGO MADURO (3)


MANGO VERDE (2)
MANGO SOBREM (4)

COLOR

TEXTURA

Fuente. Panel de catacin de la Universidad de San Buenaventura, seccional Cartagena (2014).

En la anterior grafica no se observa una lnea de comportamiento para la muestra


codificada con el nmero 215, porque el contenido de esta muestra era agua.
Por otra parte, los anlisis para textura se realizaron con base a los siguientes
parmetros: aceitoso, poco aceitoso y seco. En el anexo C se encuentran los
protocolos empleados para cada anlisis de catacin.
4.4

ANALISIS ESTADISTICO

Para validar la hiptesis nula y alternativa, se sometieron los datos de


rendimiento a un anlisis estadstico con el fin observar el efecto del estado de
maduracin de la cascara de mango de azcar sobre el porcentaje de aceite
esencial extrado.

36

En la tabla 12 se muestra el anlisis de varianza realizado para analizar el efecto


del estado de maduracin sobre el rendimiento del aceite.
Tabla 12. Anlisis de varianza del estado de maduracin sobre el rendimiento
del aceite extrado.
Rendimiento de aceite extrado (%)
Suma de

Media

cuadrados

gl

cuadrtica

Sig.

0,052

0,026

4,959

0,054

Error

0,032

0,005

Total

0,084

Estados de
maduracin

Fuente. SPSS (2014).

De acuerdo al valor P calculado (5,4%), para los estados de maduracin, no se


estara rechazando la hiptesis nula, lo que significa que los estados de
maduracin tienen efectos similares sobre el rendimiento de aceite extrado.
Puesto que el valor P obtenido es mayor al nivel de significancia (5%), por lo
tanto no representa una confiabilidad del 95%.
En efecto, en muchas ocasiones el alcanzar significacin estadstica puede ser
solo cuestin de aumentar el tamao de la muestra. Sin embargo si se quisiera
mantener el mismo nmero de individuos de la muestra se podra haber
rechazado la hiptesis nula, disminuyendo el nivel de confianza, es decir, fijando
previamente un nivel de significacin del 10% de esta forma el valor P sera
menor. Donde se concluira que por lo menos hay un estado de maduracin que
es diferente sobre el rendimiento de aceite extrado.
En la grfica 6 se presenta el diagrama Box plot de la relacin entre el estado de
maduracin y el rendimiento.

37

Grafica 6. Diagrama Box plot.

Fuente. SPSS (2014).

Con la grfica anterior se evidencia que existen diferencias entre los estados de
maduracin sobre el rendimiento de aceite esencial, lo que corrobora que la
hiptesis nula debera ser rechazada empleando un nivel de confianza del 90%,
ya que lo ocurrido en el anlisis de anova se puede atribuir al tamao pequeo
de la muestra.

38

4.5

DISCUSION DE RESULTADOS

El estado de maduracin 3 con un valor promedio de 0,4273% present


un mayor rendimiento en comparacin con el de estado de maduracin 2
y 4 con un valor promedio de 0,2412% y 0,3265%, respectivamente.
Los estados de maduracin 2, 3 y 4 presentaron una densidad promedio
de 0,991 g/cm3 , 0,9828 g/cm3 y 0,9945 g/cm3 , respectivamente. Lo que
concuerda con lo establecido por Costa-Batllori (2003) quien plantea que
la densidad de los aceites vara entre 0.84 y 1.18 g/ml.
Los valores de pH obtenidos fueron 7, 6 y 5,6 para los estados de
maduracin 2, 3 y 4, respectivamente. Considerando el aceite esencial
con estado de maduracin 4 como de alta calidad en cuanto a pH se
refiere, debido a que los aceites esenciales de alta calidad presentan pH
cercanos a 5, mximo 5,8.
El aceite obtenido en el estado de maduracin 2 present mayor cantidad
de cido mlico con un porcentaje de acidez titulable de 0,402%, seguido
del estado de maduracin 3 con un porcentaje de 0,223% y el estado de
maduracin 4 con 0,178%.
El ndice de yodo est relacionado con la composicin de cidos grasos
en el aceite, por lo cual se puede deducir que el aceite esencial con mayor
composicin de cidos grasos fue 32,3% para el estado de maduracin 3,
seguido de 28,93% para el estado de maduracin 4 y 28,23% para el
estado de maduracin 2.

39

CONCLUSIONES

El mtodo por arrastre de vapor es el ms efectivo para extraccin de


aceites debido a que no utiliza sustancias qumicas produciendo extractos
ms puros.
El estado de maduracin 3 present un mayor rendimiento en
comparacin con los estados de maduracin 2 y 4.
La densidad de los aceites extrados es independiente de los estados de
maduracin de la muestra.
Con los resultados obtenidos en la miscibilidad se demuestra que los
aceites esenciales son miscibles en alcohol e inmiscibles en cloroformo,
por lo cual, se puede decir que los aceites obtenidos pueden ser utilizados
en la industria de la perfumera, debido a que estos son habitualmente
diluidos en alcohol.
Con los resultados obtenidos en la acidez titulable se observa que a
medida que el estado de maduracin de la fruta va aumentando, el aceite
esencial obtenido presenta menor cantidad de cido mlico.
Los porcentajes de ndice de yodo que presentaron los aceites obtenidos
permiten clasificarlos como aceites no secantes.
El estado de maduracin 3 present mayor coincidencia entre las
valoraciones realizadas por los catadores presentando una textura
aceitosa y un olor agradable.

40

RECOMENDACIONES

Para obtener aceites esenciales a escala industrial es preferible realizarlo


de frutas, hierbas o especies naturales que tengan un alto contenido de
cidos grasos como la naranja, el coco, el cacao, entre otros.
Los aceites esenciales se pueden encontrar en todo tipo de hojas, hierbas
y frutas, por lo cual se sugiere realizar investigaciones en especies
naturales que no han sido exploradas.
Optimizar el proceso para que las prdidas de calor por conveccin y
conduccin disminuyan y el flujo de vapor sea el requerido.
Para analizar la calidad de los aceites esenciales se debe realizar las
pruebas fsicas, qumicas y organolpticas sin dejar pasar mucho tiempo
despus de la extraccin debido a que los aceites esenciales presentan
oxidaciones que pueden influir en los resultados de los anlisis realizados.

41

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ESENCIALES
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48

ANEXOS
ANEXO A (CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES AO 2014- 2015)
AGOST SEPTIEMB OCTUB NOVIEMB DICIEMB FEBRE
O
RE
RE
RE
RE
RO
ACTIVIDAD 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
1
Determinaci
n del
potencial
de cada
variedad de
mango
Definir
variedades
de mango
Recolecci
n y anlisis
de la
informacin
Determinaci
n de las
condiciones
de la
materia
prima para
el muestreo
Optimizaci
n del
proceso
Extraccin
de aceites
esenciales
de mango
de azcarestado de
maduracin
1
Extraccin
de aceites
esenciales
de mango
de azcarestado de
maduracin
2
49

Extraccin
de aceites
esenciales
de mango
de azcarestado de
maduracin
3
Caracteriza
cin del
producto
obtenido
Evaluar la
calidad,
eficiencia y
rendimiento
de la
extraccin
con
respecto a
la tcnica
de
destilacin
utilizada
Correccin
y
elaboracin
de
captulos
Entrega de
proyecto
Sustentcion

50

ANEXO B (PRESUPUESTO)

General

OBTENCIN DE ACEITES ESENCIALES A PARTIR DE CSCARA DE


MANGO (Mangifera indica L.) MEDIANTE TCNICA DE DESTILACIN
POR ARRASTRE DE VAPOR.
Fecha de Inicio
Fecha de finalizacin

ago-14
dic-14
Ingeniera, Arquitectura, Artes y
Diseo

Facultad responsable

Presupuesto Global de la Propuesta por Fuentes de Financiacin.


RUBROS

FUENTES
Universidad

Otras

GASTOS DE PERSONAL
Personal

Total gastos de personal

1.384.000

1.384.000

Requerimiento de equipo
tecnolgico
Reactivos
800.000
Probeta
30.000
Pipeta
30.000
Termometro
50.000
Plancha de calentamiento
250.000
Erlenmeyer
100.000
Condensador
60.000
Materia prima
150.000
Corchos
30.000
Tubos en "L"
50.000
Transporte de materia prima
100.000
51

Total equipos tecnolgicos


OTROS GASTOS
Libros y Suscripciones

1.320.000

330.000

8.000.000

200.000

100.000

8.000.000

300.000

10.704.000

630.000

Elementos de Papelera
Fotocopias
0

Total otros gastos


SUBTOTAL
TOTAL GENERAL

11.334.000
% de participacin

94%

6%

Detallado

Descripcin
de los
Gastos de
Personal.
FUNCI
DEDICA NUME
VALOR TOTAL
FORMA
N
CIN
RO
Vr
INVESTIGA CIN DENTR
Otros
(horas
DE
hor Universidad
DOR
ACAD O DEL
semanal MESE a
MICA PROYE
es)
S
CTO
Sonia Liliana Ingenier Investga
2
4
Gomez
a de
dora
40. 1.384.000
Prada
aliment principal
000
os
TOTAL

1.384.000

52

Requerimiento de
equipo tecnolgico
Rubro

Justificacin

VALOR TOTAL
Universidad
Otros
800000
30000
30000
50000
250000

Reactivos
Probeta
Pipeta
Termometro
Plancha de
calentamiento
Erlenmeyer

Prueba de laboratorio
Prueba de laboratorio
Prueba de laboratorio
Prueba de laboratorio

Prueba de laboratorio

100000

Condensador

Prueba de laboratorio

60.000

Materia prima

Prueba de laboratorio

150.000

Corchos

Prueba de laboratorio

30.000

Tubos en "L"
Transporte de materia
prima

Prueba de laboratorio
Traslado de materia
prima

50.000

Prueba de laboratorio

Total

100.000
1.320.000

330.000

Otros Gastos
diversos
Rubro

Descripcin

Libros y Suscripciones Busqueda de


informacion
Elementos de
Empleo de lapiceros y
Papelera
hojas
Fotocopias
Material de apoyo

VALOR TOTAL
Universidad
Otros
8.000.000
200.000
100.000

TOTAL
8.000.000

53

300.000

ANEXO C (FORMATO DE EVALUACION DE PRUEBA ORGANOLEPTICA)


PRUEBA DE PERCEPCION DE OLOR
CODIGO JUEZ CATADOR: ______________________________ FECHA: _________
PROCEDIMIENTO PARA LOS JUECES:
1. Destape la muestra en el momento en que considere que se encuentra listo para
realizar la percepcin.
2. Acerque a la nariz, el recipiente en donde se encuentra la muestra para detectar
el olor, aspirando con fuerza rpidamente.
3. Realice mnimo tres percepciones y cada vez que lo haga, tape el recipiente para
evitar que se volatilice el olor.
4. Ordene de mayor a menor segn la percepcin de olor.
1____________________________
2____________________________
3____________________________
4____________________________

Observaciones o comentarios
________________________________________________________________
________________________________________________________________

54

PRUEBA DE PERCEPCION DE AROMA


CODIGO JUEZ CATADOR: ____________________________ FECHA: ____________
PROCEDIMIENTO PARA LOS JUECES:
Determinacin de aroma
1. Destape la muestra en el momento en que considere que se encuentra listo para
realizar la percepcin.
2. Determine el aroma de la siguiente forma:
3. Aspire por la nariz con fuerza y bote el aire aspirado por la boca
4. Posteriormente aspire por la boca y bote el aire por la nariz.
5. Quite la venda y conteste cual es el aroma percibido una vez se haya retirado la
muestra.
AROMA 1: ______________________________
AROMA 2:_______________________________
AROMA 3:_______________________________
AROMA 4:_______________________________

Observaciones o comentarios:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

55

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE TEXTURA


NOMBRE: __________________________________

FECHA: _________________

Frente a usted hay cuatro muestras que debe ordenar en forma decreciente de acuerdo
al grado en que percibe los descriptores de textura que se enuncian en la tabla, donde
1. Representa la percepcin ms pronunciada de esa textura, 2. La percepcin
medianamente pronunciada y 3. La menos pronunciada. Cada muestra debe llevar un
orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

298
654
523
215

MUY ACEITOSO

ACEITOSO

1. ________
2. ________
3. ________

1. _________
2. _________
3. _________

POCO ACEITOSO
1. ________
2. ________
3. ________

SECO
1. _________
2. _________
3. _________

Comentarios:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

56