Recetas

VIEIRAS CAROLINA
Para 1 persona.
Ingredientes:
Tocino
Miel de maple
Vieiras
Zanahoria
Aceite de oliva
Perejil
Limn
Uvas
Sal
Vino blanco
Organo
Fondo blanco
Cebolla
Cebollines
Maicena
Crema de leche
Pimienta
Elaborar un fondo blanco de zanahoria, cebolla y perejil.

Pre elaboracin de los ingredientes.
Pelar las uvas sin aplastarlas
Partir el limn en cuartos, cortar la parte

superior blanca y elaborar jugo.
Vieiras su carne condimentar con limn.

Frer el tocino en trozos hasta que se
dore. Durante 1 a 2 min. A fuego alto.
Con la mitad de los cebollines corta

fino para saltear y conservar el resto
para decoracin. Durante 1 a 2 min.
En la misma sartn donde se
elabor el tocino.
Cebolla perla cortar en brunoise y
saltear. Durante 1 a 2 min. En la
misma sartn donde se elabor el
tocino.
Elaborar un fondo blanco de
zanahoria, cebolla y perejil.
Limpiar las conchas, sacar la carne,
lavar y limpiar la coraza para
decoracin.
Elaboracin:
1. En una olla se procede a ser el Roux maicena, crema de leche y miel de maple
agregar cebolla, cebolln, fondo blanco, las carne de la vieira, mas sal pimienta.
Durante 2 a 3 min.
2. Pasar la preparacin a bao mara durante 3 a 5 min.
Montaje del plato:
En una mesa limpia colocar cebolln desperdigado en la parte inferior del plato, surtir
alrededor del plato las conchas restantes. Presentar el plato en una bandeja espolvorear
trozos pequeos de tocino en el plato, en la parte derecha del plato colocar 5 uvas en forma
de pirmide acostada, en la parte izquierda colocar un enrejado de cebollines, en la parte
central colocar las conchas cada uno con un poco de salsa por encima y su carne con un
decoracin de rodajas de pimiento por encima.
RODAJAS AL WHISKY DE TENESIS

Para 1 persona
Ingredientes:
Medallones de cerdo
Mantequilla
Aceite
Ajo en pepa o pasta
Perla
Organo
Pimienta
Sal
Ketchup
Whisky
Vinagre
Salsa inglesa
Tomillo
Albaca
Paprika
Hierba buen
Elaborar un fondo blanco de zanahoria, cebolla y perejil.

Pre elaboracin de ingredientes:
Cebolla perla en brunoise. Realizar un
sofrito con aceite y mantequilla.
Marinar la carne durante 10 min, con una
mezcla de especies de organo, paprika,
tomillo, albaca, sal, pimienta. Mas el ajo en
brunoise.
Ajo en brunoise sin corazn.

Elaborar un fondo blanco
zanahoria, cebolla y perejil.
de
Preparacin:
1. En una sartn previamente calentada colocar aceite y mantequilla. Sellar la carne
durante 1 a 2 min. Proceder a flambear la carne con whisky, 5 veces.
2. Agregar el sofrito de cebollas, agregar vinagre, ktchup ms 30 gr de fondo blanco,
condimentar con sal, pimienta.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar las rodajas de cerdo cocida a un trmino con su salsa en el
centro. Alrededor del plato hacer decoraciones con salsa inglesa, por encima colocar el
tomate de rbol partido en cuartos y en la mitad colocar encima de una hoja el estigma y
estilo
COCINA DE CUBA
ARROZ CONGRI
Para 1 persona.
Frijoles negros pequeos
Tocino
Organo
Cebolla
Sal
Fondo para frijoles zanahoria, cebollas
Arroz
Laurel
Ajo
Pimienta

Frer el tocino en trozos
hasta que se dore. Durante 1
a 2 min. A fuego alto.
Cortar ajo sin corazn en

brunoise. Elaborar pur
Lavar el arroz solo cuando
se vaya a cocinar.
En una olla durante 30 min. cocer con

agua los frijoles negros, ms zanahoria,
cebollas.
Tcnica
de
frijoles
remojados.
Al acabar de cocinar retirar los
desperdicios de todo que no sea arroz.
Guardar el caldo de coccin.
Cortar cebolla en brunoise.
Preparacin:
1. En una sartn previamente calentado colocar aceite y una cucharada de manteca, a
fuego alto elaborar un sofrito de cebolla y ajo.
2. En una olla, utilizando el agua de los frijoles, se coloca 320 gr de arroz, 720 ml de
agua, si es arroz esta viejo agregar 180 ml ms de agua con una cucharada de sal,
pimienta y organo. Colocar el sofrito de ajo, los tocinos y los frijoles y mezclar
paulatinamente hasta que se seque un poco el arroz, si es necesario colocar ms
agua. Despus tapar la olla y dejar que se cocine durante 20 min. Colocar 5 minutos
antes de acabar la preparacin una hoja de laurel.
Montaje del plato:
En una bandeja colocar una hilera central de arroz, en la parte de arriba con forma de
decoracin colocar 3 flores y hojas.
YUCAS AL MOJO
Para 1 persona.
Ingredientes.
Yucas
Aceite
Limn
Sal
Manteca de cerdo
Vinagre
Ajo
Pimienta

Condimentar las yucas con
limn y vinagre.
Cocinar las yucas lavadas

cortadas en pedazos
pequeos al vapor 20 a 30
min o en agua 30 a 40 min.
Elaboracin:
1. En una sartn previamente calentado colocar aceite y una cucharada de manteca, a
fuego alto, elaborar un sofrito de ajo. Poner a frer las yucas de 1 a 2 min hasta que
cojan color. Sacar la sartn del aceite y colocar el jugo de limn. Condimentar con
sal y pimienta.
Montaje del plato:
En una bandeja colocar en la hilera izquierda yucas de forma que den llenura al plato.
PICADILLO HABANERO
Para 1 persona.
Ingredientes:
Pollo
Comino
Cebolla perla
Aj
Ajo
Pimienta.
Tomate rin
Pasta de tomate
Aceite
Manteca
Sal

Ajo en brunoise elaborar pur.
Tomate en brunoise fino.
Cebolla en brunoise fino y
elaborar pur.
Mezclar todos los ingredientes
cortados, comino, sal pimienta y
dejar marinar con un poco de jugo
de limn durante 10 min.
Elaboracin:
Partir el limn en cuartos, cortar la parte

superior blanca y elaborar jugo.
Quitar la grasa de la pechuga y partir en
filetes pequeos.
Aj picar fino.
En una sartn grande previamente calentada colocar aceite y manteca, ms la carne

marinada ms una cucharada y media de pasta de tomate, colocar una hoja de laurel y
retirarla al acabar la coccin que dura de 3 a 5 min, si se puno seca agregar un poco de
agua. Condimentar con organo.
Montaje del plato:
En una bandeja colocar en la hilera derecha carne de manera bien surtida con su salsa
resaltando el plato.
MASITAS DE CERDO
Para 1 persona.
Ingredientes:
Carne de cerdo
Cebolla paitea
Ajo
Pimienta
Manteca de cerdo
Organo
Sal

Aplanar la carne haciendo
cortes trasversales, dejando
pedazos pequeos.
Cebolla en batalla grande.
Marinar la carne con ajo,

organo, sal pimienta.
Ajo en brunoise elaborar
pur.
Preparacin:
1. En un pozuelo previamente calentado colocar de 2 a 3 cucharadas de manteca hasta
que se derrita agregar las cebollas y retirar del fuego durante 2 a 3 min para hacer
un sofrito sin fuego.
2. Colocar un papel aluminio y poner a coser en el horno de 20 min. Destapar el papel

aluminio y dejar de 5 a 10 min ms hasta que se dore.
Montaje del plato.
En un plato plano colocar las carnes de cerdo, espolvorear organo y decorar los dos
extremos de plato con flores elaboradas con los restos de la cebolla.
ROPA VIEJA
Para 1 persona.
Ingredientes:
Lomo de falda
Aceite
Cebolla perla
Pimiento verde
Ajo
Sal
Escalfar los tomates sin
cascara, sacar las pepas.
Abrir los pimientos en la
mitad y cortar en juliana
fina (sin pepas)
Sellar la carne con manteca
Manteca de cerdo
Tomate
Vino blanco
Laurel
Pimienta
Cortar la cebolla en juliana

fina.
Aplanar la carne haciendo
cortes trasversales, junto
con el champin.
de cerdo y aceite durante 10

min. Cenir el desglasado y
guardarlo.
Preparacin:
1. Deshilachar la carne en pedazos grandes de 10 a 15 cm.
2. Preparar un sofrito de cebolla, pimiento, ms desglasado de carne y tomate, ms las
hilachas de carne condimentar con pimienta, organo, sal.
3. Antes de acabar la elaboracin colocar una hoja de laurel durante 3 a 5 min. Mas 1
cucharada de vino.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar el sofrito con hojas adornadas en su parte superior, en sus
extremos colocar dos flores y las hilachas de carne y pimientos a su alrededor.
YUCAS FRITAS
Para 1 persona.
Ingredientes:
Yucas
Huevos
Harina
Pimienta
Polvo de hornear
Azcar
Sal

cortadas
en
pedazos
min o en agua 30 a 40 min.
Romper un huevo y batir
Pasar los pedazos de yuca
por el pasa pur hasta que
quede como una pasta.
Si se la yuca con agua

guardar el agua de coccin
Poner la harina y polvo de

hornear en un recipiente.
Con el agua de coccin de
yuca o agua, mezclar con
polvo de hornear, pimienta.
Dividir las agua en dos y en
a una colocar sal y en la
otra azcar.
Preparacin:
1. Colocar la masa de yuca ms las distintas clases de agua, para formar postres de
yuca de sal y azcar.
2. Formar bolitas de tamao semejante.
3. Pasar las bolitas por una mezcla de harina y polvo de hornear.
4. Colocar las bolitas en una olla metlica cubiertas con aceite y dejar que se doren
durante 1 a 2 min. Se puede tambin hacer a horno precalentado metiendo la
preparacin 5 min al horno a fuego bajo.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar las yucas de dulce y espolvorearlas con azcar decorando las con
una flor en parte superior.
En un plato plano colocar las yucas de sal y decora con las hojas que hagan resaltar los
bordes del plato y una flor en la parte superior.
TALLER 1
GELATINA DE 3D
Ingredientes:
1 litro de agua hirviendo
200 ml de agua fra
250 a 300 gr de azcar
250 ml de agua
Colorantes
Dixido de aluminio
Cuchara
1 litro de leche
5 ml de esencia de vainilla
40 gr de gelatina sin sabor
Puntilla
4 Jeringuillas de diferente
tamao
Servilletas El
Pre elaboracin gelatina:

1. Elaborar gelatinas sin sabor, se la puede endulzar con azcar y un poco de
saborizante de alimentos.
2. En un recipiente de 250ml de gelatina agregar 200ml de agua fra.
Preparacin:
1. En una olla a fuego medio colocar 1 litro de leche, ms 5 ml de esencia de vainilla.
2. Cuando la leche este caliente, agregar la gelatina humedecida sin sabor, 250 gr de
azcar blanca, 40 a 60 gr de dixido de aluminio mezclar constantemente para
evitar que la azcar se caramelice.
3.
Seguir batiendo hasta que la gelatina no presente grumos, retirar la gelatina del
fuego antes de que hierva.
Preparacin de la olla de jeringuillas.

1. Poner a hervir 1 litro de agua para destapar las jeringuillas y cambiar de color.
2. A terminar de hervir colocar la leche en vasos pequeos y formar diferentes
coloraciones con los colorantes mezclndolos o usndolos al natural.
3. Al terminar la elaboracin se pone crema de leche o leche en la parte superior, que
quede como una capa.
4. Quitar el exceso de colorante al realizar las elaboraciones con una servilleta.
5. Meter al refrigerador.
Tcnica;
1. Tcnica del punteado: para crear lneas verticales sacando y metiendo la aguja de
forma constante para elaborar estigma en tercera dimensin.
2. Tcnica de la flor en espiral: con una aguja doblara en 90 , se procede a dibujar
una flor con bordes en forma de espiral.
3. Tcnica de la hoja: Con una cuchara a 45 para formar hojas.
Montaje del plato:
Sacar el plato del a refrigeradora, desmontar con cuidado ayudndose de un poco de agua
en un bandeja.
Quesadillas
Para 42 personas
Ingredientes masa:
500 gr de harina
2 huevos
200 ml de agua
Procedimiento:
1. Formar un volcn de harina sobre un mesn limpio, colocar agua y dos huevos,
mezclar todo hasta que se consiga una textura en forma de chicle.
2. Dejar reposar todo durante 30 min
3. Elaborar bolitas de 20 gr con la tcnica de apretar las manos y realizar movimientos
circulares.
4. Aplastar las bolitas de arriba, abajo, girando un poco para aplastar todos los lados y
dando la vuelta. Realizar el mismo proceso anterior, en todas las bolitas hasta llegar
a tener una masa casi traslucida.
Ingredientes relleno:
500 gr de harina
500 gr de queso freso
250 gr de mantequilla
20 gotas de esencia de
vainilla
8 Huevos
10 gr polvo de hornear
350 gr de azcar
24 gr de colorante amarillo
Pre elaboracin:
Rallar el queso
Sacar 8 huevo en un pozuelo
Procedimiento:
1. En un pozuelo colocar el queso, la mantequilla y mezclar a mano.
2. Colocar 20 gotas de esencia de vainilla, 500 gr de harina y 10 gr de polvo de
hornear, mezclar todo en una batidora.
3. Colocar en la masa uno por uno los huevos y se sigue batiendo, agregamos 24 gr de
colorante amarillo.
Tip: Queso fresco envejecido para ayudar a la acidez de la quesadilla
.
Preparacin de la quesadilla:
1. En la masa plana colocar en el centro un cucharada de relleno esparcir con la
esptula que quede de forma plana sin llegar a los borde.
2. Realizar dobles pequeos cinco veces hasta que llegue al ltimo doblez.
3. Con un huevo mezclado pintar la parte del relleno de la quesadillas
4. Meter al horno durante 15 a 18 min en la parte superior del horno.
Tcnica alternativa para pintar jugo de naranja.
Montaje del plato:
En un plato de madera colocar las quesadillas en forma de pirmide, para que d un
volumen mayor.
COCINA DE CUBA
Gallo pinto
Ingredientes:
Arroz
Frejol
Cilantro
Agua de frjol
Pimienta
Ajo
Cebolla blanca
Manteca
Sal
Guarnicin:
Maduro
Pollo
Chicharrn
Pimienta
Omelette (2 Huevos)
Pimiento verde
Sal

Frejoles dejar remojar el da
anterior
Cebolla blanca cincelada en

bastones de 20 cm y
despus fino.
Cilantro separar en hojas y
tallos, los tallos para
gurdalas.
Lavar el arroz solo antes de

cocinar
Dividir los ajos en dos

grupos, los unos crtalos en
la mitad y aplastarlos; la
otra mitad cortarlos en
brunoise sin corazn.
Pimiento picar en brunoise
grande
Sacar la grasa del pollo y
guardarla para el chicharon.
La pechuga cortar en mariposa y abrirla aplanarla con
champin.
Cortar la carne en corte
juliana.
En una olla durante 15 min.
cocer con agua los frijoles
negros
Preparacin de la omelet (Formar un omelet con centro suave)

1. En un sartn, colocar 16 gr de aceite preparar el omelet colocando 2 huevos y
mezclar y en la esquina hacer en forma ovalada. Cocinar de 1 a 2 min.
2. Dar un golpe en la parte del mango para dar la vuelta, coser de la misma manera de
1 a 2 min.
Preparacin de chicarrn
1. En un sartn previamente calentado colocamos un poco de aceite la grasa del pollo
hecho tiras calentamos a fuego bajo de 10 a 12 min.
2. Hasta que se doren los chicharrones sacamos del fuego y procedemos a cortar en
pedazos pequeos finos.
Preparacin del sofrito
En un sartn con manteca previamente calentado sofrer los pimientos hasta dejarlos
brillantes, en un tiempo de 2 a 3 min, a fuego bajo despus agregar las cebollas, el cilantro
picado de 1 a 3 min.
Procedimiento:
1. Cocinar el arroz, en olla de presin a llama baja en la misma olla con el agua de
coccin frijoles ms 2 cucharadas de sal y pimienta, las ramas de culantro y ajo
picado hecho pur.
2. Cuando pite esperar 7 min, retirar del fuego dejar que se cosa con el vapor durante 5
a 8 min. Retirar todos los restos que no sean arroz.
3. Agregar la carne, y el sofrito, agregar los frijoles. Poner de nuevo al fuego si la
mezcla esta seca agregar agua de la coccin de los frijoles, dejar cocinar al vapor
hasta que pita dejar de 3 a 5 min.
Montaje del plato:
En un plato blanco con un molde ovalado colocar el arroz en la parte central del plato,
decorado con una rama y una flor en parte superior espolvoreado con cilantro.
En una bandeja con dos moldes cuadrados colocar el arroz y espolvorear con chicharrn.
Montaje del plato de la omelet

En un plato circular colocar la omelet en centro de forma horizontal.
Sopa negra
Ingredientes:
Frijoles negros
Cebolla blanca
Huevos
Comino
Cilantro
Pimiento verde o rojo
Ajo en pepa
Sal
Pre elaboracin de ingredientes

Pimiento brunoise grande
Cocer con agua los frijoles
negros remojados el da
anterior, en una olla de
presin dejar de 10 a 12
min desde que pite. Dejar
cocer con tallos de cilantro
lavados durante 5 a 8 min
fuera del fuego solo con el
vapor. Al terminar proceder
a meter en agua fra y sacar
el vapor.
bastones de 20 cm y
despus fino.
Picar las hojas de cilantro

Dividir los ajos en dos
grupos, los unos crtalos en
la mitad y aplastarlos; la
otra mitad cortarlos en
brunoise sin corazn.
Cocinar huevos duros con

sal y vinagre, a los 12 min
verificar si los huevos estn
duros, sino dejarlos de 5 a 7
min ms.
Elaboracin del sofrito:
1. Elaborar un picadillo con la cebolla blanca, cilantro y ajo.
2. En una sartn previamente calentada con 2 a 3 cucharadas de aceite elaborar un
sofrito. De 2 a 3 min.
Preparacin:
1. Aadir el sofrito con un poco de aceite y mezclar.
2. Sacamos un 25 % de los frijoles para pasarlos por la pasa pur, con aquella mezcla,
se espesa la sopa
3. Condimentar con sal y comino.
Montaje del plato:
En un plato hondo colocar 250 ml de sopa espolvoreada de perejil, formar un flor con los
huevos cortados en rodajas, en los bordes del plato colocar 4 rodajas espolvoreadas de
perejil.
Rodajas al espaol
Ingredientes
Tomate
Apio
Papas pequeas
Chorizo
Inglesa
Cebolla
Ajo
Culantro
Salsa
Comino
Curry
Comino
Paprika
Pimienta negra

Tomate picado en brunoise
Cebolla picada en brunoise
Culantro cortar fino
Apio desfibrar y picar en

brunoise
Ajo picado en brunoise y
elaborar un pur
Partir las papas en la mitad
y cocer al vapor con un
tiempo aproximado de 10 a
12 min
Quitar las puntas del

chorizo y cortar en rodajas
Preparacin:
1. Colocar en un recipiente con aceite el chorizo y esperar hasta que se cocine un poco
de 1 a 3 min.
2. Elaborar una mezcla de ajo, pimienta, apio y cebolla, la misma que se le aade a la
preparacin.
3. Cuando tome color la mezcla se aade tomate, papas, paprika, pimienta negra, una
cucharada de salsa inglesa, comino, curry y comino.
4. Aumentar 200 ml de agua para hidratar, colocar una cucharadita de sal, est mezcla
debe estar de 18 a 20 min en el recipiente a fuego bajo, aadir el culantro al final de
la preparacin.
Montaje del plato:
En una bandeja plana colocar la preparacin dando una apariencia de llenura. Dejando que
la parte liquida repose en la parte inferior.
EL SALVADOR
Chirimol
Ingrediente:
Tomate
Naranjas
Cilantro
Carne de rez (lomo de falda)
Sal
Cebolla perla
Jalapeos
Hierba buena
Paprika
Pimienta negra.
Empanada de maduro y frejol

Maduro
Canela
Aceite
Frejol
Azcar

En el maduro cortar los
extremos, dividirlo en cuatro
partes y proceder a cocinar
con agua de 15 a 20 min.
Cuando ya est listo, los
Descongelar la carne 2 min

de un lado y 2 min del otro.
Condimentar la carne con
sal pimienta y paprika.
Cortar en juliana de 15 cm
maduros salen a flote

En una olla de presin cocer
con agua los frijoles negros
remojados el da anterior
dejar de 10 a 12 min desde
que pite.
Cocer con los tallos de
cilantro lavados durante 5 a 8
min fuera del fuego solo con
el vapor. Al terminar colocar
en agua fra y sacar el vapor.
Tomate cortado en brunoise
fino
Cilantro picar las hojas finas
Cortar la cebolla en brunoise
Moler los jalapeos sin pepas
de largo y 5 cm ancho.
Lavar la cascara de naranja
y picarla, preparacin
opcional
Rallar la naranja
Elaborar jugo de naranja
Tomate en brunoise
Preparacin de Chirimol
1. En una sartn cocer la carne de 2 a 3 min.
2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, cebollas, ralladura de la naranja, ms, el
jalapeo molido, cilantro picado, 8 gr de aceite. Mezclar esta preparacin.
3. Agregar el tomate en brunoise y condimentar con sal y pimienta
Preparacin de la empanada de maduro y frejol
1. Moler los frijoles con 3 cucharadas de azcar, ms una cucharada de canela.
2. Moler el pltano sin cascara, para realizar bolitas de 20 gr, luego proceder aplanarlas y
rellenar con 2 a 3 cucharadas de frjol.
3. Para frer cortar los bordes, proceder a frer con un poco de aceite, en un tiempo
estimado de 2 a 3 min a fuego bajo.
TIP: Tener siempre las manos hmedas para que no se rompa la empanada.
Montaje del plato
En un plato hondo colocar el chirimol, en el centro colocar las carnes y alrededor los
tajadas de la naranja espolvoreada con cilantro.
En una bandeja plana colocar la empanadas de manera horizontal y espolvorear con un
poco de canela.
Pastel de frijoles
Ingredientes:
Tortillas de maz pre cocido
Frijoles
Jamn
Fondo de pollo (Fumet)
Cebolla perla
Organo
Pimiento
Queso fresco rallado

Pasta de tomate
Mantequilla
Tomate
Sal
Ingredientes de Fumet:
Desperdicios del pollo
Desperdicios de la cebolla
perla
paitea
Mas una rama de apio

Escalar el tomate en cruz
durante 10 a 15 min
negros remojados el da
anterior, en una olla de
presin dejar de 10 a 12
min desde que pite. Luego
cocer con tallos de cilantro
lavados durante 5 a 8 min
fuera del fuego solo con el
vapor. Al terminar proceder
a meter en agua fra y sacar
el vapor.
Jamn doblar en 4 y
realizar pliegues cortando
tiras de 5 cm de largo y 2
cm de ancho.
Cebolla picada en brunoise

fino.
Elaborar un Fumet con los
desperdicios de la cebolla
perla, cebolla paitea,
zanahoria, una ramita de
apio y del pollo, cocinar en
agua durante 12 a 15 min.
Pre elaboracin de la masa:

1. Se aade 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal elaborando una masa para
pastas, se amasa con aceite en las manos para evitar que se pegue, se hace bolas de tamaos
semejantes.
2. Se las coloca en fundas plsticas con aceite, luego se las aplasta hasta conseguir una masa
delgada de forma circular la cual se va a frer.
3. Para frer se espera que la masa pierda humedad para evitar roturas posteros, se fre la
masa hasta forma una costra dorada.
Pre elaboracin de la masa de pupusas:

1
Se aade 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal elaborando una masa
para pastas, se amasa con aceite en las manos para evitar que se pegue, se hace bolas 70
gr, se las aplasta hasta conseguir y un circulo grueso
Frer las pupusas 7 minutos por lado en un sartn plato.
Preparacin:
1. En una sartn previamente calentada con aceite, saltear la cebolla paitea.
2. En una paila colocar las cebollas, los frijoles, ms el desglasado de tomate.
3. Aumentar el agua de coccin del frejol, pasta de tomate condimentar con organo,
sal y pimienta. Dejar esta preparacin en la olla durante un tiempo de 10 a 12 min.
4. En un recipiente para horno colocar un base de tortillas como piso, encima poner
nuestra preparacin, mas pimienta, sobre esta, para gratinar espolvorear queso.
5. Meter en el horno 135 durante un tiempo de 25 a 30 min.
Montaje del plato:
En un plato plano grande colocar una bandeja de forma horizontal en ella deber estar
nuestra preparacin sacada del horno. Espolvorear en la parte superior con romero.
Pollo en salsa criolla

Ingredientes:
Tomate
Jalapeos
Paitea
Ajo
Apio
Zanahoria
Pechuga de pollo
Pimienta en grano
Sal
Pasta de tomate
Salsa inglesa
Vino blanco
Laurel
Perejil
Mostaza
Fondo de ave
Clavo de olor
Pimienta
Ingredientes de Fumet:
Desperdicios del pollo
perla
paitea
Mas una rama de apio

Cortar apio en brunoise
mediano
Cortar ajo en brunoise
mediano
Colocar los tomates en agua
hirviendo y escalfar en cruz
durante un tiempo de 10 a
15 min
Deshuesar la pechuga y
quitar la grasa. Cortar en
pedazos
grandes
y
condimentar con ajo, sal y
pimienta.
Cortar zanahoria en
brunoise mediano
Cortar cebolla paitea en
brunoise
Colocar los jalapeos en
agua fra, luego se procede
a calentar realizando el
proceso de blanqueado
durante un tiempo de 3 a 5
min. Para disminuir los
niveles de picante.
Moler los jalapeos sin
pepas.
En una sartn previamente
calentado con aceite colocar
los desperdicios del pollo
elaborar
chicharrones
durante un tiempo de 20
min y crtalos en pedazo

pequeos.
Elaborar un Fumet con los
desperdicios de la cebolla
perla,
cebolla
paitea,
zanahoria, una ramita de
apio y del pollo, cocinar en
agua durante 12 a 15 min.
Elaboracin:
1. En un sartn previamente calentado con aceite a fuego bajo colocar los pollo en
pedazos grandes frer durante 7 a 10 min. Desglasar con una tercera parte de vaso de
vino y guardarlo.
2. En una paila a fuego bajo colocar el desglasado del pollo, una cucharada de pasta,
cucharada de mostaza, ms un golpe de salsa inglesa, 1 hoja de laurel, 4 clavos de
olor, espolvorear los chicharrones.
3. Al transcurso de 15 min retirar los clavos de olor, el laurel e introducimos el pollo,
colocar 125 ml de fondo para refrescar la mezcla, condimentamos con 1 cucharada
de sal y cucharada de pimienta. Dejar la mezcla durante 7 a 10 min.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar la carne en el centro y espolvorear con culantro cortado. Decorar
la parte superior con dos flores y en la parte inferior realizar pintas de salsa.
COCINA DE GUATEMALA
Carne al Jocon
Ingredientes:
Pollo
Tomate
Ajo
Cebollines
Cilantro
Pimiento verde
Mantequilla
Miga de pan
Sal
Pimienta

Deshuesar la pechuga y
quitar la grasa. Elaborar
filetes y condimentar con
ajo, sal y pimienta.
Tomate picado finamente
Aplastar el tallo del

pimiento verde para sacar el
semillero. Partir los
pimientos por la mitad y
sacar la vena de la mitad y
picar en horizontal en
juliana en tiras gruesas y
cortar en cuadrados
medianos.
Cebollines picado
finamente
Ajo picado finamente

Preparacin del pollo:
1. Empanizar los filetes de pollo
2. En una sartn previamente calentada con aceite a fuego bajo frer el pollo. Durante
5 a 8 min y guardar el desglasado.
Preparacin de la salsa:
1. En una sartn previamente calentada a fuego bajo con aceite, colocar maquetilla
hasta que se derrita. Introducir el pimiento, el tomate, ajo y cebollines.
2. Colocar 125 ml de desglasado y condimentar con sal y pimienta.
Montaje del plano:

En un plato plano colocar el pollo en la parte central baarlo con la salsa, alrededor formar
una circunferencia con rodajas finas de papa, encima de ellos colocar mitades de tomates
cherry perra, espolvorear cilantro encima de la preparacin.
Hilacha
Ingredientes:
Carne de rez
Tortillas de maz
Pimiento verde
Papa
Aceite
Pimienta
Zanahoria
Tomate
Cebolla blanca
Pimiento rojo
Sal

Elaborar
filetes
condimentar la carne con
sal y pimienta. Aplastarlas
Cortar papa medianas en

Maxim. Cocinar papas en
agua 8 a 10 min.
con el champin.
Cortar
zanahorias
en
palmetier mediano. Cocinar
zanahorias en agua 8 a 10
min.
bastones de 20 cm y
despus fino.
Tomate finamente picado

pimiento verde y rojo para
sacar el semillero. Partir los
juliana en tiras gruesas y
cortar
en
cuadrados
medianos.

Se aade 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal elaborando una masa para
pastas, amasamos con aceite en la manos para evitar que se pegue, se hace bolas de
tamaos semejantes, se las coloca en fundas plsticas con aceite, luego se las aplasta hasta
conseguir una masa delgada de forma circular la cual se va a frer, para frer se espera que
la masa pierda humedad para evitar roturas posteros, se fre la masa hasta forma una costra
dorada.
Preparacin:
1. En un sartn previamente calentado a fuego medio sellar la carne de 3 a 5 min y
guardar el desglasado.
2. Cortar la carne en tiras delgadas de 3 cm de largo por 1 cm de ancho.
3. En una paila colocar las zanahorias, la papas, los pimientos, poner el tomate y se
mezcla por 3 min.
4. Colocar la carne, el tomate, el desglasado de carne y condimentar con sal y
pimienta, durante 1 a 2 min.
Montaje del plato:
En una bandeja plana colocar la preparacin en la parte central, por encima decorar con
ramas de cilantro, en la parte central colocar la preparacin, a un lado y a otro colocar las
tortillas formando un tringulo con un poco de la preparacin en la parte interior
Pico de gallo
Ingredientes:
Carne molida
Tomate
Cebolla blanca
Hierba buena
Pimienta
Jalapeos
Aceite
Limn o vinagre
Sal

Lavar la carne molida
condimentar con sal y
pimienta
bastones de 20 cm y
despus fino en trozos
medianos
Hierba buena picado en

trozos medianos
Cortar tomate en brunoise
Colocar los jalapeos en

agua fra, luego se procede
a calentar realizando el
min. Para disminuir los
niveles de picante.
Moler los jalapeos sin
pepas
Elaborar jugo de limn

1. Se aade 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal elaborando una masa
elaborando una masa manos para evitar que se pegue, se hace bolas de tamaos semejantes.
Elaborar una vinagreta:

1. Mezclar tomate y cebolla picados. Hasta conseguir un mezcla hmeda.
2. Agregar hierba buena, jugo limn y agregar el estrato de los jalapeos molidos.
3. Condimentar con sal y pimienta.
Preparacin:
1. En un sartn previamente calentado con aceite colocar la carne molida sellar de 10
a 12 min. Mover constantemente para evitar un cocinado disparejo. De manera
opcional elaborar hamburguesa con la carne molida.
2. Mezclar la carne molida con la vinagreta.
3. Preparacin opcional: Elaborar tortillas en un sartn previamente calentado con
aceite en un sartn plano dar la vuelta cada 5 min por lado, en un sartn normal dar
la vuelta de 6 a 7 min por lado.
Montaje del plato:
Presentacin 1:
En un plato hondo colocar la preparacin en forma de montaa, adornar la parte superior
tiras de la cascara de limn y ramitas.
Presentacin 2:
En un plato plano colocar la tortilla circular y en su centro colocar la carne molida a manera
de hamburguesa, es su parte superior colocar la vinagreta y decorar con algunas ramitas.
Tamales de chipiln
Ingredientes:
Harina de maz
Manteca de cerdo
Crema de lecha
Queso rallado
Pimienta
Hojas de achira
Perejil (Opcional)
Cilantro (Opcional)
Sal
Rallar el queso
Lavar las hojas de achira y
aplanarlas por el lado
posterior

(Opcional)
Picar las hojas de perejil
(Opcional)
Preparacin:
1. En un pozuelo mezclar harina, manteca y para espesar colocar 250 ml de crema de
leche condimentar con sal y pimienta.
2. Dejar reposar durante 5 a 8 min.
3. Elaborar masas intercalando masa, queso, masa, queso, masa. Tanto en la
elaboracin de tamales en hojas como tamales en moldes.
4. Para los tamales en horno dejar de 10 a 15 min a una temperatura de 230 .
5. Para los tamales en olla de presin dejar 18 a 22 min.
Doblez del tamal:
1. En la parte central colocar 80 gr de masa, sobre la hoja de achira
2. En la parte de atrs queda la vena de la hoja en la mitad.
3. Se procede a cerrar el tamal por los lados y luego se dobla las dos puntas
Montaje del plato:
Presentacin 1:
En un plato plano grande colocar tres tamales en forma horizontal y realizar en el borde del
plato 3 decoraciones en cada lado con cilantro. En el tamal central, en su parte interior
adornar con una ramita.
Presentacin 2:
En un plato plano desmoldar 2 los tamales espolvorear con perejil y colocar con sutilidad
mermelada de pia con aj en la parte superior de los tamales y dejar caer un poco en el
plato. Colocar ramitas en la parte superior de tamales para darles ms colorido.
COCINA DE HONDURAS
Pupusa de chicharrn
Ingredientes:
Lonja de cerdo
Harina de trigo
Manteca de cerdo
Cebolla blanca
Sal
Limn
Ajo
Comino
Cilantro
Pimienta
Ingredientes del acompaamiento:

Cebolla paitea
Aj rojo
Lechuga
Cortar las lonjas de cerdo

en trozos pequeos, dejando
su grasa, condimentar con
limn, ajo, cebolla blanca,
cilantro, sal y pimienta.

bastones de 20 cm y
despus fino en trozos
pequeos
Picar ajo finamente
Pre elaboracin de ingredientes de guarnicin:

Lavar la lechuga y cortar en
chiffonade
Aj sin pepas cortado en
rodajas y molido en el
mortero (Opcional)
Cebolla paitea cortada en

juliana
Pre elaboracin de la masa de pupusas:

1. Se aade 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal elaborando una
masa para pastas, se amasa con aceite en las manos para evitar que se pegue, se hace
bolas 70 gr, se las aplasta hasta conseguir y un circulo grueso
2. Frer las pupusas 7 minutos por lado en un sartn plato.
Preparacin:
1. En una paila previamente calentada a fuego bajo con 1 cucharada de manteca
colocar los chicarrones 12 a 15 min en la manteca caliente moviendo para que no se
quemen
2. Sacar los chicarrones, ayudndonos de una esptula y poco de agua procedemos a
raspar la paila e introducimos nuevamente los chicarrones para que obtengan ms color
durante 15 a 18 min.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar 3 pupusas de forma inclinada y rellenarlas con el chicharon. A
sus lados decorar con lechuga y cebollas.
Tapado de pescado
Ingredientes:
Coco
Aj rojo
Cebolla perla
Cilantro
Ajo
Aceite de achote
Limn
Vino blanco
Pimienta
Pltano verde
Pltano maduro
Pltano de seda verde
Yuca
Camote
Pescado filetes trucha
Tomate
Lechuga en pedazos
mediamos.
Sal

Cortar el coco en la mitad,
retirando el lquido y meter
en el horno de 2 a 3 min.
Retirar la pulpa y meter en
una licuadora con el agua
de coco ms agua adicional
y licuar.
Aj rojo sin pepas y cortado
en brunoise
Cebolla perla cortada en
brunoise
Pelar los tres pltanos y

cortar en trozos medianos y
meterlos en el agua para
evitar su oxidacin

fino
Picar ajo finamente y elaborar
un pur
Cortar el pescado en
pedazos pequeos
condimentar con limn, ajo

sal y pimienta.
Lavar el camote y crtalo
en pedazos pequeos al
vapor 20 a 35 min o en
agua 30 a 35 min

cortadas en pedazos
min o en agua 30 a 40 min
Tomate cortado en brunoise
Preparacin:
1. En una olla a fuego bajo colocar lechuga, cebolla perla, aj, ms 1 cucharada de
achote. Remover esta mezcla
2. Colocar el tomate, yucas, camote y los pltanos dejar durante 30 min y despus
introducir el pescado condimentado y poner 1 cucharada de vino blanco por encima
colocar las cascaras de los pltanos lavados.
3. Al transcurrir 15 min ms retirar las cascaras de los pltanos, colocar la leche de
coco y el perejil. Dejar de 10 a 15 min ms y retirar del fuego.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar una cascara de pltano en su parte superior colocar un una
naranja cortada, en la parte inferior colocar el pescado, con un poco del resto de ensalada
encima colocar el tomate para que de color y alado la lechuga por encima colocar las yucas.
Pollo a la cerveza
Ingrediente:
Pollo
Cerveza
Tomate
Apio
Aceitunas
Sal
Vinagre
Miga de pan
Frijoles
Pasas
Aj
Pimienta

Pechuga de pollo (Quitar la
grasa) trocear pedazos
medianos. Condimentar el
pollo con vinagre, sal y
pimienta
Separar 2/3 de la botella de
vino para la elaboracin
En una olla de presin
colocar las frijoles con
suficiente agua tapar y dejar
cocinar por 15min desde
que pita.
Apio guardar un poco un

trozo grande para la
elaboracin de los frijoles.
Picar el resto fino
Cortar las aceitunas en
rodajas y guardas el resto
enteras para decoracin
Guardar un tomate grande
para decoracin y el
pequeo colocar los
tomates en agua hirviendo y
escalfar en cruz durante un
tiempo de 3 a 5 min y cortar
en tiras delgadas y
alargadas.
Aj rojo sin pepas y cortado

en brunoise
Preparacin:
1. Pasar el pollo por la miga de pan y frer. Durante 3 a 5 min a fuego bajo. Guardar el
desglasado.
2. En una paila con aceite a fuego bajo introducir los frijoles, el pollo, el aj y el apio.
Mezclar durante 5 a 7 min
3. Poner la 2/3 de cerveza en un chorro constante y mezclar durante 3 a 5 min.
4. Introducir el tomate y mezclar durante 1 a 2 min
5. Sacamos nuestra preparacin del fuego y colocamos las aceitunas y las pasas.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar nuestra preparacin dejando ver todos los ingredientes en la parte
superior colocar las aceitunas con el perejil, en la parte superior del plato colocar los
tomates en rodajas formando un abanico, en cada rodaja de tomate colocaremos una rodaja
de aceituna con perejil.
COCINA DE NICARAGUA
Pollo nicaragense
Ingredientes:
Pollo
Leche
Cebolla perla
Pepas de pimienta en grano
Manteca de cerdo
Pasta de tomate
Comino
Pimienta
Pan cortado
Huevos
Ajo
Aceite de achiote
Tomate
Cebollines
Sal

Pechuga de pollo (quitar la
grasa) trocear pedazos
pollo con ajo, sal y pimienta
Cortar cebolla en brunoise
Escalfar el tomate en cruz y

pasar por el pasar pur.
Separar la yema de huevo y
Cebollines picado
finamente
Picar ajo finamente
batir
elaborar un pur
Pre elaboracin de crutones:

1.
2.
3.
4.
Con pan de preferencia envejecido elaborar rodajas medianamente gruesas.

Cortar el pan en cuadrados de 2 cm por 2 cm.
En un recipiente colocar los crutones mezclar con ajo, sal y pimienta.
Meter al horno a 230 durante 10 a 12 min.
Preparacin:
1. En un sartn previamente calentado a fuego bajo con 1 cucharada de manteca
frer el pollo de 3 a 5 min.
2. Sellar con aceite de achiote sellar el pollo, colocar las cebollas y la leche. Mezclar
todos los ingredientes.
3. Al cabo de 7 min colocar el tomate hecho pur, ms la pasta de tomate, seguir
batiendo hasta que la mezcla se reduzca.
4. Cuando la mezcla haya pasado entre 5 a 7 min colocar la yema de huevo, los
cebollines y condimentar con comino, sal y pimienta. Dejar la mezcla de 3 a 5 min
ms.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar en la parte central la mezcla, alrededor los crutones adornados
con hojas en la parte superior del plato colocar una flor.
Pescado frito a la tipitapa

Ingredientes:
Harina de maz pre cocida
(opcional)
Choclo (opcional)
Pimiento rojo
Cebolla (opcional)
Limn
Pimienta
Filete de pescado
Yuca
Pimiento verde
Aceite
Sal

. Aplastar el tallo del
pimiento rojo y verde para
sacar el semillero. Partir los
juliana en tiras gruesas

cortadas
en
pedazos
min o en agua 30 a 40 min
Quitar las espinas por

dentro
del
pescado
descamado sin quitar la
cabeza
ni
la
cola,
condimentar con sal, limn
y pimienta.
Preparacin de la masa:
1. Elaborar una masa para pastas, aadiendo 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada
de sal, amasarla con aceite en las manos para evitar que se pegue, se hace bolas de tamaos
semejantes.
Preparacin:
1. En una sartn previamente calentado con un poco de aceite frer el pescado de 3 a 5
min.
2. En un sartn previamente calentado con un poco de aceite hacer un sofrito de los
pimientos verde y rojo.
Montaje del plato:

En una bandeja plana colocar las dos truchas horizontalmente en diferentes direcciones, a
sus extremos colocar las yucas, por encima de las truchas colocar el sofrito de pimientos
verde y rojo; en la mitad de las dos colocar un limn adornado por una hoja.
Indio viejo
Ingredientes:
Carne de res
Queso fresco
Huevo
Hierba buena
Mantequilla
Pimienta
Harina de maz pre cocido

Manteca de cerdo
Fondo blanco
Naranja verde
Sal

Elaborar jugo de naranja
Elaborar huevos revueltos
Con los cortes de filete de
res, se los aplana con el
champin utilizndolo de
dentro
hacia
afuera.
Condimentarla con ajo, sal
y pimienta
Picar ajo finamente y

elaborar un pur
Escalfar el tomate en cruz
Rallar queso

1. Elaborar una masa para pastas, con 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal,
se amasa con aceite en las manos para evitar que se pegue, se hace bolas de tamaos
semejantes.
Preparacin:
1. En una sartn previamente calentado con manteca y mantequilla frer la carne de res
durante 3 a 5 min.
2. Colocar un fondo blanco para refrescar la mezcla y condimentar con hierba buena,
sal y pimienta.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar una tortilla de maz, encima colocar la carne con el queso rallado
y el huevo revuelto, una yuca adornada con una ramita y una tira de aj. Decorar en la parte
superior y lateral con rodajas de naranjas adornadas con tiras de aj. Baar el plato con un
poco de jugo de naranja.
COCINA DE PANAMA
Arroz con tites y coco

Ingredientes:
Arroz
Agua de coco
Apio
Cebolla perla
Manteca de cerdo
Limn
Pimienta
Pulpa de coco
Camarn
Hojas de laurel
Pimiento verde
Cilantro
Sal

pimiento verde para sacar el
semillero. Partir el pimiento
por la mitad y sacar la vena
de la mitad y picar en
horizontal en juliana en
tiras delgadas.
Cebolla perla en brunoise
Cortar el coco en la mitad,

retirando el lquido y meter
en el horno de 2 a 3 min.
Retirar la pulpa y meter en
una licuadora con el agua
de coco ms agua adicional
y licuar.
Camarones
(quitar
la
carapacho e intestinos).
Condimentar con limn y
dejar marinar 5 min.

de manera fina
Procedimiento para arroz:
1. Cocinar el arroz, en olla de presin a llama baja con 2 tazas de arroz y 4 tazas de
agua con sal, una rama apio y cilantro y la corteza de cebolla.
2. Al momento en que pite esperar 7 min, retirar del fuego dejar que se cosa con el
vapor durante 5 a 8 min. Retirar todos los restos que no sean arroz.
3. Introducir nuevamente el arroz al fuego y colocar la leche de coco y mezclar de 1 a
2 min.
Preparacin:
1. En una sartn previamente calentado con un poco de aceite a fuego bajo realizar un
sofrito de pimiento verde, cebollas y cilantro. Durante 2 a 3 min.
2. Introducir los camarones y mezclar con el sofrito de 1 a 2 min. Condimenta con sal
y pimienta.
Montaje del plato:

En una bandeja plana regar un poco de caldo del sofrito de los camarones con los pimientos
y los mismo a un lado del plato. Colocar el arroz con la forma de un pozuelo circular en su
parte superior adornar con tomate y cilantro. A su vez espolvorear el perejil y colocar una
porcin a un costado del plato.
Pescado relleno
Ingredientes:
Pescado entero dorado o trucha
Cebolla perla
Pasta de tomate
Pan molido
Vino blanco
Sal
Camarn
Limn
Mantequilla
Ajo en polvo
Tomillo
Pimienta

Quitar las espinas por
dentro
del
pescado
descamado sin quitar la
cabeza
ni
la
cola,
condimentar con sal, limn
y pimienta
de manera fina
Preparar arroz a en olla de
presin
Camarones
(quitar
la
carapacho e intestinos).
Condimentar con limn y
dejar marinar 5 min
Cebolla perla en brunoise
Pre elaboracin del relleno de los pescados:

1. Licuar las cscaras de los camarones y aumentar agua hasta 250 ml.
2. En una paila previamente calentada con un poco de aceite. Poner el licuado de la
cscara de camarones mezclar 125 ml de vino blanco, 30 gr de pan molido y
cebolla.
3. Condimentar ajo en polvo, tomillo, sal y pimienta.
Salsa 1:
1. En sartn previamente calentado con un poco de aceite a fuego bajo realizar un
sofrito de cebolla y 1 una cucharada de pasta de tomate. Durante 2 a 3 min.
2. Aumentar el licuado de la cscara de camarones introducir un hoja de laurel.
3. Condimentar la salsa con pimienta y sal. Dejar 1 a 2 min ms en el fuego.
Salsa 2:
1. En un paila pequea previamente calentada con un poco de aceite colocar el relleno
de los pescado, ms 1 cucharada de salsa de tomate. Durante 2 a 3 min.
2. Introducir una hoja de laurel y condimentar con sal y pimienta. Dejar 1 a 2 min ms
en el fuego.
Preparacin:
1. En un sartn previamente calentado con un poco de aceite saltear los camarones.
Durante 1 a 2 min.
2. Mezclar los camarones con la salsa 1 y salsa 2 por separado y rellenar con ellas las
3 truchas.
3. En un molde para horno derretir un poco de mantequilla y colocar las tres truchas al
horno a 230 durante 7 a 10 minutos de un costado y del otro igualmente.
Montaje del plato:
Presentacin 1:
En una bandeja plana colocar arroz con un molde de pescado a los dos extremos colocar las
salsas 1 y 2. Arriba de ellas colocar las truchas. Adornar el pescado de arroz con un pepino,
los 2 filetes de trucha doblados adornados con ramitas en la mitad y sus ojos de alcaparras.
Presentacin 2:
En una bandeja plana colocar arroz con un molde de pescado a los dos extremos colocar las
salsas 1 y 2. Adornar el pescado de arroz con un pepino, los 2 filetes de trucha doblados
adornados con ramitas en la mitad y sus ojos de alcaparras.
Carne entomatada
Ingredientes:
Carne de res
Manteca
Organo
Pimienta
Tomate
Ajo
Sal

Con los cortes de filete de
res, se los aplana con el
champin utilizndolo de
dentro
hacia
afuera.
Condimentarla con ajo, sal
y pimienta
Tomate escalfado en cruz,

cubierto de agua. Pasado
por el pasa pur. Conservar
los pedazos de tomate y
mezclar los con el pur.
Preparacin:
En un sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de manteca sellar la carne de
res durante 3 a 5 min
Montaje del plato:
En un plato plano espolvorear con organo, colocar la carne en la parte central del plato,
encima el pur de tomate, adornar el resto del plato con ramitas.
PUERTO RICO
Cerdo-res-ave al caldero
Ingredientes:
Carne de cerdo
Aceite
Papas grandes
Ajo
Vinagre
Organo
Sal
Pimienta

Cortar papas grandes en rodajas
y condimentar con organo
Con los cortes de filete de carne
de cerdo, se los aplana con el
champin
utilizndolo
de
dentro
hacia
afuera.
Condimentarla con vinagre,
organo ajo, sal y pimienta
Cortar ajo en brunoise y

elaborar pur
Procedimiento:
En una bandeja previamente aceitada colocar el pollo al horno 230
durante 30 a 40
min, Dar la vuelta al cerdo cada 10 min.

Montaje del plato:
En un plato plano colocar en un extremo la carne de cerdo y las papas en rodajas
espolvoreadas con organo.
Mojo isleo
Ingredientes:
Filete de pescado
Vinagre
Laurel
Tomate
Aceite
Alcaparras
Aceitunas
Pimiento amarillo
Pasta de tomate
Ajo
Pimienta
Cebolla perla
Sal

Condimenta el filete de
pescado con sal, pimienta,
ajo y vinagre. Marinar
durante 10 min.
Cortar aceitunas en rodajas
Cortar cebolla perla en
brunoise y separar en la
mitad

cubierto de agua, pasado
por el pasa pur
Alcaparras picado fino
pimiento amarillo para
sacar el semillero. Partir el
pimiento por la mitad y
juliana en tiras delgadas.

elaborar pur.
Procedimiento:
1. En un sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite realizar un
sofrito de alcaparras Durante 5 a 8 min. Dejar que se enfri y volver a hacer un
sofrito de 5 a 8 min. Para que las alcaparras suelten su sabor. Dejar marinar junto
con el pescado.
2. En un sartn pequeo previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite
realizar un sofrito de cebolla y pimiento.
3. En un sartn grande previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite
introducir el pescado, ms el sofrito anterior ms el pur de tomate. Durante 10 a 12
min.
4. Introducir el resto de la cebolla ms 125ml de agua, alcaparras, pasta de tomate y
una hoja de laurel. Condimenta con sal y pimienta. Durante 2 a 3 min.
Montaje del plato:
En una bandeja colocar el guiso como base y en la parte superior el filete de pescado
colocar las aceitunas en rodajas alrededor.
Arroz con gandules

Ingredientes:
Garbanzos
Jamn
Arroz
Cebolla blanca
Aceite
Pimienta
Carne de cerdo
Arvejas secas (Opcional)
Habas tiernas
Ajo
Sal

Cocinar garbanzos en una
olla de presin desde que
pite 5 a 8 min
Cocinar habas en agua de 8
a 10 min
Alverjas
secas
dejar
remojas 4 horas. Cocinar en
agua de 12 a 15 min
Llavar el arroz solo antes de
cocinar.
Jamn doblar en 4 y
cm de ancho.
Cocinar zanahorias en agua
de 8 a 10 min
Corta la carne en pedazos
pequeos condimentar con
sal y pimienta
bastones de 20 cm y
despus cortar fino.

agua con sal, ajo y la parte verde de cebolla blanca.
3. Realizar un sofrito de comenzando por los gneros hmedos zanahoria y habas.
Luego introducir los garbanzos y la cebolla blanca.
4. Mezclar muestro sofrito con el arroz, la carne y el jamn.
Montaje del plato:
En una bandeja colocar el arroz con un molde circular y adornar con unas ramitas en la
parte superior.
REPUBLICA DOMINICA
Chicharrn de pollo dominicano
Ingredientes:
Pollo
Harina
Aceite
Pimienta
Jugo de limn o vinagre

Ajo (Opcional)
Sal

Colocar los pollos en agua
fra, luego se procede a
calentar
realizando
el
min.
En un pozuelo batir el
huevo

elaborar pur.
Procedimiento:
1. Secar el pollo y condimentar con limn, ajo, pimienta y sal. Masajeando el pollo por
dentro del pellejo.
2. Cortar el pollo en partes o dejarlo entero en piezas grandes.
3. Pasar por harina los pollos y esperar a que se humedezca 3 a 5 min.
4. Pasar el pollo por el huevo batido.
5. Nuevamente pasar por harina
6. En un sartn previamente calentado con 112 ml de aceite a fuego bajo. Colocar los
pollos movindolos constantemente para un frito uniforme. Durante 13 a 15 min.
Tcnica alternativa:
En una bosterizadora para pollos colocar a una temperatura entre los 250 a 300 .
Durante 7 min.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar 2 presas de pollo en la parte inferior realizar una decoracin con
una hoja dada forma de flor y 4 estigmas a su alrededor.
Filete de res aromtico

Ingredientes:
Filete alto de carne de res
Cebolla perla
Vinagre
Mantequilla
Aceite de oliva
Tomillo
Sal
Ajo
Perejil
Vino tinto
Yema de huevo
Aceite
Organo
Pimienta

En un pozuelo condimentar
la carne con ajo, vinagre,
sal, pimienta y un poco de
vino. Marinar durante 10
min.
Desfibrar apio y cortar en

elaborar pur.
Batir yema de huevo
tiras delgadas
Cebolla perla en juliana fina
Perejil picar fino
Procedimiento:
1. En una sartn previamente calentada a fuego bajo con un poco de aceite extra virgen
colocar la carne y flambear de 2 a 3 veces. Durante 1 a 2 min
2. En el mismo sartn retirar la carne y caramelizar la cebollas de 2 a 3 min.
3. Colocar media copa de vino, mantequilla. Revolver la mezcla durante 2 a 3 min
4. Introducir media copa de vino ms y condimentar con organo, cilantro y tomillo.
Revolver la mezcla durante de 2 a 3 min.
5. Introducir la carne con las cebollas y frerla de 3 a 5 min., tendiendo a llegar a tener
un cocido de trmino medio, agregar el jerez, la yema de huevo batida y una
cucharada de sal.
6. Retirar la carne del fuego y pasar la salsa que quedo en el sartn a un pozuelo
metlico, el mismo poner en un sartn grande a fuego alto y agregar la yema de
huevo batida y una cucharada de sal. Mezclar la salsa de 2 a 3 min.
Montaje del plato:
En un plato plano colocar la carne y baarla con su jugo.
Arroz carioso
Ingredientes:
Arroz
Cebolla blanca
Apio
Brcoli
Ajo
Jamn
Zanahoria
Aceite
Sal
Pimienta

bastones de 20 cm y
despus cortar fino.
Jamn doblar en 4 y
cm de ancho.
Lavar brcolis cortar en
pedazos pequeos y cocinar
en agua a fuego bajo de 3 a
5 min con un poco de sal
Proceder a quitar la corteza

de la zanahoria y cantear
los
lados,
cortar
en
palmetier de 1 cm por lado.
elaborar pur
agua con sal, ajo, un ramita de apio y la parte verde de cebolla blanca.
Procedimiento:
1. En una paila previamente calentada realizar un sofrito de ajo, apio, brcoli y jamn.
Durante 3 a 5 min.
2. Agregar el jerez y bajar el fuego y mezclar de 2 a 3 min.
3. Retirar el sofrito y mezclar con el arroz en un pozuelo grande.
Montaje del plato:
En una bandeja plana colocar 3 arroces con moldes de diferentes tamaos adornar con hojas
y flores su parte superior, realizando flores encima de ellos, en el arroz ms grande colocar
en el centro de la flor un uvilla.
COLOMBIA
Ajiaco colombiano
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Ajo
Crema de leche
Alcaparras
Papa chola
Comino
Cebolla blanca
Aguacate
Huascas
Papa criolla
Papa blanca
Sal

Pechuga de pollo (quitar la
grasa) trocear en 8 pedazos
pollo con sal y comino
Batir la crema de leche de
manera enrgica
Pelar papa blanca y colocar
en agua.

bastones de 20 cm y
despus cortar fino.
Lavar la huasca y sacar las
hojas
Limpiar el choclo y cortar 4
veces en pedazos grandes.
Pelar papa criolla, cortar en
rodajas y colocar en agua.

Pelar papa chola y cortar en
cuartos
Pre elaboracin de la sopa
1. Elaborar un sofrito de cebolla y ajo. Durante 1 a 2 min.
2. En una sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite frer los
pedazos de pollos cuidar que se fran bien. Durante 13 a 15 min.
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
En un recipiente metlico lleno de agua colocar los choclos al fuego medio.

Colocar la papa criolla a los 3 min. Quitar la espuma constantemente de la sopa
Colocar la papa chola a los 16 min.
Colocar los pedazos de pollo con su desglasado a los 24 min.
Introducir nuestro sofrito con una cucharada de sal. A los 26 min
A los 40 min cuando la mezcla ya espesado colocar la papa blanca entera, ms 125
ml de crema de leche. Condimentar con comino y batir con fuerza la preparacin.
7. A los 45 min introducir las hojas de la huasca ms cucharada de sal. Dejar cocinar
de 10 a 15 min ms y retirar del fuego.
Montaje del plato:
Colocar un plato plano y por encima un plato sopero verter la sopa cuidando que se lleguen
a apreciar todos los ingredientes. Al costado superior colocar un mitad de aguacate en su
centro colocar alcaparras.
Bandeja paisa
Ingredientes:
Carne de res filete
Frijoles
Maduro
Harina para arepas consultar
Ojao: cebollas, tomate y hierbas
Aceite de oliva o de girasol
Aguacate
Sal
Carne molida
Queso
Huevo
Chorizo
Morcilla (opcional)
Aceite de achiote
Comino

Aplanar completamente la
carne por el lado contrario a
la grasa con el champin
tcnica alternativa aplanar
la carne con un placa con
peso.
Condimentar el comino, ajo
y sal.
elaborar pur.
Lavar el arroz solo antes de
cocinarlo.
Cebolla en brunoise fino

bastones de 20 cm y
despus fino.
Lavar la carne molida
condimentar con sal y
comino.
Picar hojas de perejil fino

remojados el da anterior,
en una olla de presin dejar
de 10 a 12 min desde que
pite. Luego cocer durante 5
a 8 min fuera del fuego solo
con el vapor. Al terminar
proceder a meter en agua
fra y sacar el vapor.
cubierto de agua. Pasado
por el pasa pur
Picar el chorizo con la
puntilla y cortar los bordes
para en el momento de
cocinar no reviente.
Rallar queso
Chicharon
condimentado
con sal y comino
Pelar los pltanos y elaborar
tiras gruesas y finas.
Pre elaboracin de la masa de arepas:

1
Se aade 2 tazas de harina, 2 tazas de agua, una cucharada de sal elaborando una masa
para pastas, se amasa con aceite en las manos para evitar que se pegue,
2
3
Se puede a la masa aadir queso para hace una arepa de queso formando un bola de 70
gr la cual vamos a aplastar hasta conseguir un circulo aplanado.
Frer las arepas 5 a 7 minutos por lado en un sartn plato.
Procedimiento para arroz absorbido:

1. Preparacin opcional: En sartn previamente calentado con un poco de aceite a
fuego bajo frer el arroz durante 3 min.
2. Cocinar el arroz, en olla con 2 tazas de arroz y 4 tazas de agua con sal, si el arroz
esta viejo colocar 2 tazas arroz y 6 de agua.
3. Dejar que el arroz absorba el agua durante 15 a 25 min.
4. Con un tamiz sacar el agua en exceso.
Tcnica adicional: La proporcin de 2 tazas de arroz y 4 tazas de agua. Se la puede alterar
para hacer un arroz a la cerveza colocando 2 tazas de agua y dos tazas de cerveza o del
sabor que se quiera dar al arroz.
Procedimiento de ojao:
1. En un sartn previamente calentado con aceite colocar la carne molida sellar de 10 a
12 min
2. En un pozuelo metlico colocar la cebollas perla y baarlas con aceite de achiote
introducir nuestro pozuelo al fuego bajo, agregar el desglasado de la carne molida
esperar de 1 a 2 min que reduzca.
3. Colocar el tomate escalfado batiendo constantemente esperar de 3 a 5 min que
reduzca.
4. Colocar el perejil y revisar que la mezcla no se ha agriado colocar un poco de
azcar, pamela y miel. Condimentar con sal y comino. Dejar al fuego de 3 a 5 min
ms.
5. Colocar la carne molida y mezclar durante 3 a 5min.
Procedimiento:
1
2
3
4
5
6
En un recipiente metlico calentado a fuego bajo con un poco de manteca realizar un

sofrito de chicharrn con ajo, cebolla blanca y sal. Durante 35 a 40 min.
En un sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite frer un huevo.
Durante 2 a 3 min.
Para espesar los frijoles licuar de un 15 a 25 % de frijoles, ms un poco de ajao y
mezclar con los frijoles.
En un sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite frer el chorizo.
Durante 7 a 9 min.
En un sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite frer los
pltanos. Durante 5 a 7 min.
En un sartn previamente calentado a fuego bajo con un poco de aceite frer el filete de
carne res. Durante 10 a 12 min.
Montaje del plato:
En una bandeja grande con fondo colocar el arroz y los frijoles. Colocar el resto de
ingredientes de manera se vean todos contrarrestando los diferentes colores.

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VIEIRAS CAROLINA

Elaborar un fondo blanco de zanahoria, cebolla y perejil.

Partir el limn en cuartos, cortar la parte

Vieiras su carne condimentar con limn.

Con la mitad de los cebollines corta

RODAJAS AL WHISKY DE TENESIS

Elaborar un fondo blanco de zanahoria, cebolla y perejil.

Ajo en brunoise sin corazn.

Fondo para frijoles zanahoria, cebollas

Pre elaboracin de ingredientes:

Cortar ajo sin corazn en

En una olla durante 30 min. cocer con

Pre elaboracin de ingredientes:

Cocinar las yucas lavadas

Pre elaboracin de ingredientes:

Partir el limn en cuartos, cortar la parte

En una sartn grande previamente calentada colocar aceite y manteca, ms la carne

Pre elaboracin de ingredientes:

Marinar la carne con ajo,

2. Colocar un papel aluminio y poner a coser en el horno de 20 min. Destapar el papel

Cortar la cebolla en juliana

de cerdo y aceite durante 10

Pre elaboracin de ingredientes:

Si se la yuca con agua

Poner la harina y polvo de

Pre elaboracin gelatina:

Preparacin de la olla de jeringuillas.

Sacar 8 huevo en un pozuelo

Pre elaboracin de ingredientes:

Cebolla blanca cincelada en

Lavar el arroz solo antes de

Dividir los ajos en dos

Preparacin de la omelet (Formar un omelet con centro suave)

Montaje del plato de la omelet

Pre elaboracin de ingredientes

Picar las hojas de cilantro

Cocinar huevos duros con

Pre elaboracin de ingredientes

Apio desfibrar y picar en

Quitar las puntas del

Empanada de maduro y frejol

Pre elaboracin de ingredientes

Descongelar la carne 2 min

maduros salen a flote

Tortillas de maz pre cocido

Queso fresco rallado

Pre elaboracin de ingredientes:

Cebolla picada en brunoise

Pre elaboracin de la masa:

Pre elaboracin de la masa de pupusas:

Frer las pupusas 7 minutos por lado en un sartn plato.

Pollo en salsa criolla

Pre elaboracin de ingredientes:

min y crtalos en pedazo

Pre elaboracin de ingredientes:

Tomate picado finamente

Aplastar el tallo del

Ajo picado finamente

Montaje del plano:

Pre elaboracin de ingredientes:

Cortar papa medianas en

Tomate finamente picado

Aplastar el tallo del

Pre elaboracin de la masa: