Bacterias Que Afectan Alimentos

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1. Escherichia coli O157:H7

Caractersticas generales
Las bacterias del gnero E. coli son Gram-negativas, tienen forma de barra y pertenecen
a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un habitante comn de los intestinos de
todos los animales, incluyendo el de los humanos. Cuando se usan mtodos de cultivos
aerbicos, esta bacteria es la especie dominante encontrada en las heces. Normalmente
cumple una funcin importante en el cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies de
bacterias dainas as como tambin sintetizando cantidades apreciables de vitaminas.
Son pocas las cepas de E. coli capaces de causar enfermedades a los humanos a travs
de diferentes mecanismos. Por ejemplo, el serotipo E. coli O157:H7, es una variedad
extraa de esta bacteria que produce grandes cantidades de una o ms toxinas
relacionadas, que causan daos severos en el revestimiento del intestino. Estas toxinas
[verotoxina (VT), toxina tipo shiga] estn cercanamente relacionados o son idnticas a la
toxina producida por Shigella dysenteriae.
Sntomas de la enfermedad
Colitis hemorrgica
por E. coli O157:H7
es
el
nombre
dado
la
enfermedad
aguda
causada
Esta enfermedad est caracterizada por calambres severos (dolores abdominales) y

diarrea, la cual es muy lquida inicialmente y llega a ser sangrienta. Ocasionalmente se
presentan vmitos. La fiebre es de baja temperatura o no se presenta. La enfermedad
usualmente se auto inhibe y dura un promedio de 8 das. Algunos individuos slo
presentan diarrea muy aguada.
Dosis infectiva - Es desconocida, pero puede ser similar a la de Shigella spp. (que
requiere tan solo de 10 organismos) as como lo establece una recopilacin de datos
obtenidos de una epidemia, que incluyen la habilidad del organismo para pasar de
persona a persona en los establecimientos de cuidados intensivos.
Diagnosis
La colitis hemorrgica es diagnosticada a travs del aislamiento (de las deposiciones de la
diarrea) de la bacteria E. coli serotipo O157:H7 o de alguna otra E. Coli productora de
verotoxina. Alternativamente, las heces pueden ser analizadas directamente determinando
la presencia/ausencia de la verotoxina. Finalmente, este anlisis puede confirmarse
aislando el mismo serotipo de E.coli en el alimento contaminado.
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Alimentos asociados
La hamburguesa cruda o parcialmente cocida (carne molida) ha sido implicada en varias
de las epidemias documentadas; sin embargo, las epidemias causadas por la E.
coli O157:H7 han implicado tambin a la alfalfa (brotes de alfalfa), a los jugos de fruta no
pasteurizados, al salame seco-curado, a la lechuga, a la carne de caza y al requesn. La
leche entera no pasteurizada fue la causante de una epidemia desatada en un colegio en
Canad.
Prevencin
Las enterobacterias (incluyendo a la E. coli) son sensibles al calor y son inactivadas a
travs del calentamiento (superior a 70C). Entre las mayores causas de la infeccin se
pueden mencionar a los alimentos crudos o a los parcialmente cocinados y a la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando los alimentos preparados entran en contacto
con los crudos o con las superficies contaminadas (tablas para picar). De este modo, la
coccin apropiada e higinica de los alimentos puede prevenir ampliamente las
infecciones enterobacterianas.
Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles a la colitis hemorrgica; sin embargo, los
nios pequeos y los ancianos sufren frecuentemente de sntomas ms severos.
2. Salmonella spp
Salmonella es el nombre del gnero de una bacteria mvil (con excepcin de las
bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no son mviles), con forma de barra, no
espongiforme y Gram negativa,. Est presente muy frecuentemente en los animales,
especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales de este
organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las fbricas, las
superficies de las cocinas, las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo
crudo, los productos marinos crudos, entre otros.
http://www.pref.iwate.jp/~hp1002/eiseika/salmonella.jpg
S. typhi y la bacteria paratifoide causan normalmente septicemia y producen el tifo o fiebre
tifoidea en los humanos. Otras variedades (o formas) de salmonelosis generalmente
producen sntomas ms leves.
Sntomas severos -- Nuseas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. Consecuencias crnicas -- Pueden aparecer sntomas artrticos luego de 3-4
semanas de iniciados los sntomas severos.
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Tiempo de aparicin -- 6-48 horas.
Dosis infec(o infectiva?) infectiva Tan solo 15-20 clulas pueden causar la enfermedad;
dependiendo adems de la edad y salud del hospedero, y de las diferencias entre las
cepas dentro de los miembros del mismo gnero.
Duracin de los sntomas Los sntomas severos pueden durar entre 1 a 2 das o
prolongarse., Estos dependen nuevamente de los factores del hospedero, la dosis
ingerida y las caractersticas de la cepa.
Causas de la enfermedad Penetracin y paso de las clulas de la bacteria Salmonella
desde el tracto gastrointestinal hacia el epitelio del intestino delgado donde ocurre la
inflamacin. Existe evidencia de que una enterotoxina puede ser producida, quizs al
interior del enterocito.
Diagnstico
Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales.
Alimentos asociados
Carnes crudas, productos avcolas, huevos, leche y productos lcteos, pescados,
camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas
para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina en polvo, mantequilla de man,
cocoa y chocolates.
Desde hace mucho tiempo, varias especies de Salmonella han sido aisladas del exterior
de la cscara de los huevos. La situacin actual concerniente a la S.enteritidis es
complicada debido a la presencia de este organismo al interior del huevo, especficamente
en la yema. Esta y otras informaciones sugieren fuertemente la transmisin vertical de
esta bacteria, esto quiere decir, la deposicin del organismo en la yema antes de la
formacin de la cscara, debido a que la gallina est infectada. Otros alimentos adems
del huevo han producido tambin brotes de la enfermedad causada porS.enteritidis.
Prevencin
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 C). Los
alimentos crudos o que hayan sufrido una media coccin, adems de la contaminacin
cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales
crudos o contaminados (como las tablas para cortar), son las principales causas de
infeccin. Por lo tanto, la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin de los
alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas por la Salmonella.
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Complicaciones
S. typhi y S. paratyphi A, B y C producen el tifo y la fiebre tifoidea en los humanos. A
consecuencia de ello, muchos de los rganos pueden ser infectados, ocasionndose
lesiones. La tasa de mortalidad de la fiebre tifoidea es del 10% comparada con menos del
1% para la mayora de las formas de salmonelosis . Por su parte , S. dublin tiene una tasa
de mortalidad del 15% cuando se presenta septicemia en los ancianos, mientras que la
de S. enteritidis es de aproximadamente 3.6% en los brotes ocurridos en los hospitales y
las guarderas, siendo los ancianos los ms afectados.
La septicemia causada por Salmonella se ha asociado con una subsecuente infeccin de
casi todos los rganos del sistema.
Tambin se ha reportado que la artritis reactiva pos entrica y el sndrome de Reiter,
ocurren generalmente despus de 3 semanas. La artritis reactiva puede ocurrir con una
frecuencia del 2% de los casos probados en cultivos. Por otro lado, la artritis sptica
ocurre posterior o simultneamente con la septicemia, y puede ser difcil tratarla.
Poblacin en riesgo
Todos los grupos etarios son susceptibles, pero los sntomas son ms severos en los
ancianos, los nios y los dbiles. Los pacientes con SIDA frecuentemente sufren de
salmonelosis (un estimado de 20 veces ms que la poblacin general) y de episodios
concurrentes.
Fuente:
The bad bug book: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
3. Shigella spp.
S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae
Las bacterias del gnero Shigella, son Gram-negativas, no mviles, no formadoras de
esporas y con forma de barra. La enfermedad que causan representa menos del 10% de
los brotes reportados de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La Shigella raramente se encuentra en los animales; por el contrario, es principalmente la
causa de enfermedades en los humanos con excepcin de los primates, tales como los
micos y los chimpancs. Adicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en
el agua contaminada con heces fecales.
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Shiguelosis (disentera bacilar)
Sntomas Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmito, sangrado, pus o mocos
en las heces fecales; tenesmo.
Tiempo de aparicin De 12 a 50 horas.
Dosis infecciosa Tan solo 10 clulas pueden producir la infeccin, dependiendo de la
edad y condicin del hospedero. Las bacterias del gnero Shigella spp. son agentes
altamente infecciosos que son transmitidos por la ruta fecal oral.
La enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del gnero Shigella se
adhieren y penetran en las clulas epiteliales de la mucosa intestinal. Despus de la
invasin, se multiplican intracelularmente y se dispersan hacia las clulas epiteliales
contiguas ocasionando la destruccin de los tejidos. Algunas cepas producen
enterotoxinas y toxinas Shiga (muy parecidas a la verotoxina de E. Coli O157:H7).
Diagnstico
Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales.
Alimentos asociados
Ensaladas (de papa, atn, camarn, macaron y pollo), vegetales crudos, leche y
productos lcteos y productos avcolas. La contaminacin de estos alimentos se da
generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con heces fecales y el manejo
antihiginico de los alimentos por los manipuladores son las causas ms comunes de
contaminacin.
Prevencin
La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 70C). Las
principales causas de infeccin son los alimentos crudos o aquellos medianamente
cocidos y la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a travs de las tablas
para cortar).. Por lo tanto, una coccin adecuada y la higiene en el manejo de los
alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Shigella en una gran medida.
Poblacin en riesgo
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Los nios, los ancianos y las personas enfermas son susceptibles a los sntomas ms
severos de la enfermedad, pero en general todos los humanos son susceptibles en cierto
grado.
Fuente:
4. Listeria monocytogenes
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Esta bacteria Gram-positiva es mvil gracias a que posee flagelos. Algunos estudios
sugieren que entre el 1 y 10% de los seres humanos pueden ser portadores intestinales
de L. monocytogenes. Esta bacteria se ha encontrado en por lo menos 37 especies
diferentes de mamferos, tanto domsticos como salvajes, adems de en por lo menos 17
especies de aves y posiblemente tambin en algunas especies de pescados y mariscos.
Puede ser aislada del suelo, del forraje ensilado y de otras fuentes ambientales. L.
monocytogenes es altamente resistente a los efectos de la congelacin, el secado y el
calentamiento. Esta ltima caracterstica es especialmente notoria ya que se trata de una
bacteria que no forma esporas. Adicionalmente, la mayora de las especies de L.
monocytogenes son patgenas en cierto grado.
Listeriosis es el trmino utilizado para nombrar al grupo general de sntomas causados
por L. monocytogenes.
Clnicamente, la listeriosis es diagnosticada cuando el microorganismo es aislado de la
sangre, del lquido cerebroespinal o de algn otro sitio normalmente estril (ej. la placenta,
el feto).
Los sntomas de la listeriosis incluyen la septicemia, la meningitis (o meningoencefalitis),
la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales en las mujeres embarazadas, que
pueden dar lugar al aborto espontneo (2 do /3 er trimestre) o al nacimiento de un beb
muerto. El inicio de estos sntomas es generalmente precedido por otros similares a los de
la gripe, incluyendo una fiebre persistente. Se ha reportado que ciertos sntomas
gastrointestinales, tales como las nuseas, el vmito y la diarrea pueden preceder
aquellas formas ms severas de listerioris o pueden llegar a ser inclusive los nicos. Estos
han sido epidemiolgicamente asociados con el uso de anticidos o de la cimetidina. El
tiempo que toman en presentarse los primeros sntomas de la enfermedad es
desconocido; sin embargo, puede variar de algunos das hasta tres semanas. Por otro
lado, el tiempo de aparicin de los sntomas gastrointestinales tambin es desconocido,
pero probablemente es mayor a las 12 horas.
La dosis infecciosa de L. monocytogenes requerida para causar la enfermedad es
desconocida, no obstante se cree que vara dependiendo de la cepa y de la
susceptibilidad del individuo. De los casos contrados a causa de la ingestin de leche
cruda o supuestamente pasteurizada, es seguro asumir que menos de 1000 organismos
puedan causar la enfermedad en personas susceptibles. L. monocytogenes puede invadir
el epitelio gastrointestinal. Una vez que la bacteria combate e invade los monocitos, los
macrfagos y los leucocitos polimorfo nucleares del hospedero, puede sobrevivir en el
flujo sanguneo (septicmico) y crecer. Su presencia al interior de las clulas fagocitarias
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tambin permite el acceso al cerebro y la posible migracin al feto a travs de la placenta
en las mujeres embarazadas. La patognesis de L. monocytogenes se centra en su
capacidad de sobrevivir y reproducirse en las clulas fagocitarias del hospedero.
Diagnosis
La listeriosis slo puede ser positivamente diagnosticada a travs del cultivo del
microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fluido cerebroespinal o de las
heces (este ltimo es difcil y de limitado valor).
Alimentos asociados
L. monocytogenes ha sido asociada con alimentos tales como la leche cruda, la leche
lquida supuestamente (o errneamente) pasteurizada, los quesos (en especial las
variedades que han sufrido un corto perodo de maduracin), el helado, los vegetales
crudos, las salchichas de carne cruda fermentada, las aves de corral, crudas y cocidas,
las carnes crudas (de todo tipo) y el pescado fresco o ahumado. Su capacidad de crecer a
temperaturas tan bajas como los 3C permite su multiplicacin en los alimentos
refrigerados.
Prevencin
Probablemente, una prevencin total no es posible; no obstante, los alimentos
adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya que la
bacteria muere a una temperatura de 75C. El mayor riesgo lo constituye la contaminacin
cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en contacto con las materias
primas crudas o contaminadas (como por ejemplo a travs de las tablas para picar).
Poblaciones en riesgo
Las poblaciones que corren ms peligro en contraer listeriosis son:
las mujeres embarazadas/los fetos infecciones perinatales y neonatales;
las personas inmunosuprimidas por corticoesteroides, medicinas anti-cancergenas, terapia

de supresin de injertos, SIDA;
los pacientes con cncer especialmente pacientes con leucemia;
las reportadas con menor frecuencia: diabticos, personas con cirrosis, asmticos y
pacientes con colitis y lceras;
los ancianos;
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las personas comunes algunos informes sugieren que las personas normales y sanas
poseen el riesgo de contraer la enfermedad, y ms an con el uso de los anticidos o de la
cimetidina que pueden causar cierta predisposicin. Un caso de listeriosis en Suiza que
involucr el consumo de queso, sugiri que las personas sanas pueden desarrollar la
enfermedad, particularmente si el alimento est fuertemente contaminado con el
microorganismo en cuestin.
Fuente:
5. Staphylococcus aureus
S. aureus es una bacteria esfrica (coco), que al ser examinada en el microscopio
aparece agrupada en conjuntos de a dos (pares), en cadenas cortas o en grupos en forma
de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos. Algunas cepas son capaces de
producir una toxina proteica muy estable al calor que causa enfermedades en los
humanos.
El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus es el nombre dado a la
condicin causada por las enterotoxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
La aparicin de los sntomas de esta intoxicacin es usualmente rpida y en la mayora de
los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la toxina, de la cantidad
de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de toxinas presentes en los
alimentos consumidos (por no repetir) y de la salud general del hospedero. Los sntomas
ms comunes son nuseas, vmito, arcadas, calambres abdominales y postracin. En
algunos individuos no siempre se presentarn todos los sntomas asociados con la
enfermedad. En los casos ms severos, puede ocurrir dolor de cabeza, calambres
musculares, cambios pasajeros en la presin arterial y en el pulso. La recuperacin tarda
dos das aproximadamente, sin embargo no es inusual que la recuperacin completa se
tarde tres das y a veces an ms en los casos severos.
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Dosis infecciosa Una dosis de toxina de menos de 1.0 microgramo por alimento
contaminado producir los sntomas de intoxicacin alimentaria causada
por Staphylococcus. Este nivel de toxina se alcanza cuando la poblacin de S.
aureus excede los 100.000 organismos por gramo.
Diagnstico
En el diagnstico de la enfermedad causada por Staphylococcus transmisible por los
alimentos, es esencial la realizacin de entrevistas con las vctimas y la recopilacin y
anlisis de los datos epidemiolgicos. Los alimentos involucrados deben recogerse y
examinarse en busca de estafilococos. La presencia de una cantidad relativamente
grande de estafilococos enterotoxignicos constituye una buena evidencia circunstancial
de que el alimento contiene la toxina. La prueba ms concluyente se da cuando es posible
relacionar una enfermedad con un alimento especfico, o en los casos en que existen
mltiples vehculos, cuando la toxina es detectada en la(s) muestra(s) de alimento(s). En
aquellas ocasiones en que los alimentos pueden haber sido procesados con el objetivo de
matar este organismo (como por ejemplo en la pasteurizacin o en el calentamiento), la
observacin directa del alimento al microscopio puede ayudar en el diagnstico. Para este
anlisis, se han desarrollado y usado con xito una variedad de mtodos serolgicos
destinados a determinar la enterotoxigeneidad del S. aureus aislado de los alimentos; as
como otros mtodos para la separacin y deteccin de toxinas en los mismos. La
tipificacin con fagos tambin puede ser til cuando los estafilococos viables (aquellos
que pueden originar una colonia) pueden ser aislados de los alimentos involucrados, de
las vctimas y de los transportadores sospechosos como los manipuladores de los
alimentos.
Alimentos asociados
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento
alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos crnicos;
los productos avcolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atn, pollo, papas y
macarrn; los productos de panadera como los pasteles rellenos con crema, las tartas
cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y adems, la leche y los
productos lcteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulacin durante
su preparacin y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la
misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.
Los estafilococos existen en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, los
alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los humanos y los
animales. Estos dos ltimos son los principales reservorios. Adems estos
microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la garganta, y en el
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cabello y la piel de ms del 50% de los individuos saludables. Esta incidencia es an
mayor en quienes estn relacionados o entran en contacto con individuos enfermos y con
ambientes de hospitales. A pesar de que en los brotes de envenenamiento, los
manipuladores de alimentos son la principal fuente de su contaminacin, los equipos y las
superficies tambin pueden serlo . La intoxicacin humana es causada por la ingesta de
enterotoxinas producidas en los propios alimentos por alguna cepa de S.
aureus, usualmente debido a que dichos alimentos no se han mantenido ni lo
suficientemente calientes (60C, o ms) ni lo suficientemente fros (7.2C, o menos).
Prevencin
La prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo constituye la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con
los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a travs de las tablas para cortar).
Tanto el manejo como el almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el
crecimiento de la bacteria y la produccin de las toxinas. El posterior calentamiento puede
no destruir la toxina.
Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles a este tipo de intoxicacin bacteriana;
sin embargo, la intensidad de los sntomas puede variar.
Fuente:
6. Yersinia enterocolitica
Y. enterocolitica es una bacteria pequea de forma redonda y Gram-negativa, la cual es
aislada frecuentemente de los especmenes clnicos tales como las heridas, las heces
fecales, el esputo o las glndulas linfticas mesentricas. Sin embargo, no forma parte
normal de la flora humana. Por otro lado, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada del
apndice infectado en los humanos.
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Ambos organismos han sido aislados frecuentemente de los animales, tales como los
cerdos, las aves, los castores, los gatos y los perros. Solamente la bacteria Y.
enterocolitica se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y lagos, y en
alimentos como la carne, los helados y la leche. La mayora de los organismos aislados
no han sido catalogados como patgenos.
El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.
Existen tres especies patognicas dentro del gnero Yersinia , pero slo Y.
enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis. Hasta el momento, se han
reportado muy pocos casos de brotes causados por Y. pseudotuberculosis , como por
ejemplo las presentadas en Japn, donde se reportaron infecciones en humanos
transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas.
La yersiniosis se caracteriza generalmente por sntomas tales como la gastroenteritis con
diarrea y/o con vmito; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los sntomas que la
definen. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la
linfadenitis mesentrica, pero esta bacteria tambin puede causar infecciones en otras
reas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.
La dosis infecciosa es desconocida.
La aparicin de la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas despus de la ingestin, la
cual es la ruta usual de infeccin (los alimentos y las bebidas son los vehculos de
transmisin).
Diagnosis
El diagnstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del microorganismo a partir de
las heces fecales, de la sangre, o del vmito de la vctima, y a veces la muestra es tomada
durante la apendicectoma. La confirmacin se realiza con el aislamiento y la posterior
identificacin bioqumica y serolgica de Y. enterocolitica, provenientes tanto del
hospedero humano como del alimento ingerido. Se ha reportado que la diarrea ocurre en
el 80% de los casos; y que los sntomas ms confiables son el dolor abdominal y la fiebre.
Dada la dificultad para el aislamiento de yersiniae de las heces fecales, muchos pases
dependen de la serologa. Para ello, a los pacientes crticos y convalecientes se les realiza
un anlisis en busca del serotipo de Yersinia spp. sospechoso.
Alimentos asociados
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Las cepas de Y. enterocolitica se pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de carne
de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. La causa exacta
de la contaminacin de los alimentos es desconocida. Sin embargo, la prevalencia de este
organismo en el suelo y el agua, as como tambin en ciertos animales como los castores,
los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes oportunidades para que este organismo ingrese a
la cadena alimentaria. La falta de higiene de los manipuladores de alimentos y las
tcnicas de esterilizacin inadecuadas, adems del almacenamiento inapropiado, son
tambin importantes fuentes que contribuyen a la contaminacin.
Prevencin
La Yersinia es sensible al calor y como resultado morir durante el calentamiento (mayor a
70C). L as principales causas de infeccin son el consumo de los alimentos crudos o
parcialmente cocidos y as como la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas
para cortar). Por esta razn, la coccin adecuada y la higiene en el manejo de los
alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Yersinia en una gran medida.
Poblacin en riesgo
Las poblaciones ms susceptible a la enfermedad principal y a sus posibles
complicaciones son las ms jvenes, tambin los dbiles, los ancianos y las personas que
se encuentren bajo terapias inmunodepresivas.
Fuente:
7. Vibrio cholerae
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Existen dos variedades de V. cholerae que son potencialmente patgenas para los
humanos. El principal tipo que causa el clera es V. cholerae O1, y los otros tipos son
conocidos como no O1.
El V. cholerae O1 es el responsable de la epidemia asitica o clera. Los brotes son muy
escasos en Europa y Norte Amrica, ocurriendo principalmente en las regiones (sub)
tropicales. El clera siempre es asociado con el agua contaminada o con los pescados
(mariscos) provenientes de las mismas.
Por otro lado, el V. cholerae no O1 est relacionado a la variedad anterior, pero slo
infecta a los humanos y a otros primates, causando una enfermedad menos severa que el
clera. Tanto las cepas patognicas como las no patognicas del organismo son
habitantes normales de los ambientes marinos y de los estuarios. En el pasado, este
organismo ha sido referido como Vibrio no clera (VNC) y como Vibrio no aglutinable
(VNA).
El clera es el nombre de la infeccin causada por V. cholerae.
Los sntomas del clera asitico pueden variar desde una diarrea leve y acuosa hasta una
diarrea severa. Por lo general, la aparicin de la enfermedad es repentina, con perodos
de incubacin que varan desde las 6 horas hasta los 5 das. Entre los sntomas que
pueden ocurrir se hallan: calambres abdominales, nuseas, vmito, deshidratacin y
shock, e inclusive la muerte cuando la prdida de fluidos y de electrolitos es muy severa.
La enfermedad es causada por la ingestin de bacterias viables, que se adhieren al
intestino delgado y producen la toxina del clera, resultando en una diarrea acuosa,
caracterstica de esta enfermedad.
Dosis infecciosa Estudios realizados en personas saludables ofrecidas voluntariamente
han demostrado que para causar la enfermedad se necesita la ingestin de
aproximadamente un milln de organismos. Adems, el consumo de anticidos disminuye
marcadamente la dosis infecciosa requerida.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por el V. cholerae no O1 estn la diarrea,
los calambres abdominales y los sntomas de fiebre asociados con el vmito y las
nuseas, que ocurren en aproximadamente el 25% de los individuos infectados. As
mismo, un porcentaje similar presentan sangre y moco en las heces fecales. La diarrea
puede ser severa en algunos casos, durando de 6-7 das y presentndose generalmente a
las 48 horas siguientes de la ingestin del organismo. Es desconocida la forma en como
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ste causa la enfermedad; sin embargo, se sospecha de una enterotoxina as como de un
mecanismo invasivo. La enfermedad se produce cuando el organismo se adhiere al
intestino delgado del individuo infectado y es probable que despus lo invada.
Dosis infecciosa Se cree que deben ingerirse grande cantidades (ms de un milln) de
organismos para causar la enfermedad.
Diagnosis
El clera slo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a partir de las
heces diarreicas del individuo afectado.
Del mismo modo, el diagnstico de la infeccin producida por V. cholerae no O1 se realiza
aplicando la misma metodologa anterior, pudindose utilizar tambin como muestra, la
sangre de los pacientes con septicemia.
Alimentos asociados
El clera es una enfermedad generada en la mayora de los casos por la falta de higiene,
que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo
para su distribucin en las comunidades pobres de Amrica del Sur.
Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las
responsables de la casi total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad. Algunos
casos espordicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos
obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El clera tambin puede
ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V.
cholerae no O1 es autctono de esta clase de aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V.
cholerae serogrupo no O1.
Adems, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamente cocidos) o
recontaminados puede causar la enfermedad.
Prevencin
Las principales causas de la enfermedad son la higiene deficiente, el agua contaminada y
el manejo inadecuado de los alimentos. Por esta razn, el agua correctamente hervida y
la buena higiene pueden prevenir las infecciones causadas por V. cholerae en una gran
medida.
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Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles a la infeccin, pero los individuos con el
sistema inmunolgico daado o no desarrollado, con acidez gstrica reducida o con
malnutricin pueden sufrir formas ms severas de la enfermedad.
As mismo, todos los individuos que consumen mariscos crudos son susceptibles a
padecer de diarrea causada por este organismo.
Fuente:
8. Clostridium botulinum
Caractersticas generales:
Clostridium botulinum es una bacteria anaerbica con forma de bastn, Gram positiva,
formadora de esporas y adems productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son
resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mnima o inadecuadamente
procesados. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), cuya clasificacin
est basada en la especificidad antignica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos
A, B, E y F son los causantes del botulismo en los seres humanos. Por otro lado, los tipos
C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales, siendo frecuentemente
los ms afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado vacuno, equino y algunas
especies de pescados. A pesar de que el tipo de neurotoxina G ha sido aislada en
Argentina a partir del suelo, no se ha detectado ningn brote de enfermedad relacionada
con ella.
http://www.siue.edu/~cbwilso/Cbotulinum.jpg
La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al botulismo

causado a travs de las heridas y al botulismo infantil) es un tipo severo de
envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la potente
neurotoxina formada durante el crecimiento del microorganismo. Esta toxina es poco
19
estable al calor y puede ser destruida por calentamiento a 80C durante 10 minutos o
ms. La incidencia de esta enfermedad es baja, pero por si misma es de gran impacto
debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo.
La mayora de los casos que se reportan anualmente estn asociados con el consumo de
alimentos procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin
embargo, ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente han estado
involucrados en dichos brotes. Las salchichas, los productos crnicos, los vegetales
enlatados y los productos marinos han sido los vehculos ms frecuentes de transmisin
del botulismo en los humanos.
Adicionalmente, el microorganismo y sus esporas estn distribuidos ampliamente en la
naturaleza, tanto en los suelos de cultivo como en los suelos con gran vegetacin, en los
sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las aguas costeras, y en el tracto
intestinal de los peces y mamferos, as como en las branquias y en las vsceras de los
crustceos y otros mariscos.
Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el
producido a travs de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya clasificacin
est an por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del indeterminado, ciertos
alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras
que el botulismo producido a travs de las heridas no est relacionado con los alimentos.
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como
intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la
neurotoxina producida por el C. botulinum.
El botulismo infantil, detectado inicialmente en 1976, afecta a los nios menores de 12
meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C. botulinum que
colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los infantes (botulismo intestinal o
toxemia). Segn los estudios epidemiolgicos y de laboratorio, de las diversas fuentes
ambientales potenciales existentes, tales como el suelo, el agua estancada, el polvo y los
alimentos, la miel es la principal reserva diettica de las esporas del C.
botulinum relacionadas con el botulismo infantil. El nmero de casos confirmados de
botulismo en nios se ha incrementado considerablemente desde su deteccin en 1976,
como resultado de la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. Actualmente,
es reconocido mundialmente, siendo reportados muchos casos en diversos pases.
El botulismo causado a travs de las heridas es la forma ms rara de botulismo. La
enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una herida, ya sea por s solo o
20
acompaado de otros microorganismos, produciendo las toxinas que posteriormente se
distribuyen a otras partes del cuerpo va el torrente sanguneo. Ningn tipo de alimento
est involucrado con este tipo de botulismo.
La categora no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentados en los
adultos, en los cuales no puede identificarse al alimento especfico o a la herida causante
de la enfermedad. Se ha sugerido que ciertos casos de botulismo incluidos en esta
categora pueden resultar a partir de la colonizacin intestinal en los adultos, con la
produccin in vivo de la toxina. Los informes de medicina sealan la existencia de una
forma de botulismo similar al infantil, pero que ataca a los adultos. En estos casos, los
pacientes debieron someterse a intervenciones quirrgicas del tracto gastrointestinal y/o a
tratamientos con antibiticos. Sin embargo, se ha indicado que estos procedimientos
podran alterar la flora normal del tracto gastrointestinal, permitiendo su colonizacin por
parte del C. botulinum.
Dosis de infeccin: una muy pequea cantidad de la toxina puede causar la enfermedad
(unos pocos nanogramos). Esta toxina es una de las ms potentes conocidas en la
naturaleza.
Los sntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de las 18 36
horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina, aunque en algunos casos,
el tiempo de manifestacin ha variado de 4 horas a 8 das. Los signos iniciales de
intoxicacin son lasitud marcada, debilidad y vrtigo, usualmente seguido de doble visin
y la progresiva dificultad para hablar y deglutir. Tambin pueden presentarse otros
sntomas tales como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y
constipacin.
La constipacin como sntoma clnico del botulismo infantil ocurre luego del perodo de
desarrollo normal de la enfermedad, y es seguida por una disminucin en el apetito,
letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. Puede tambin darse la prdida del
control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente es mantener al paciente en
cuidados intensivos.
No es recomendable el tratamiento antimicrobiano.
Diagnosis
A pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus sntomas
clnicos, su diferenciacin con respecto a otras enfermedades puede ser dificultosa. La
forma ms efectiva y directa de confirmar el diagnstico clnico de esta enfermedad en el
laboratorio es demostrando la presencia de la toxina en el suero o en las heces fecales de
los pacientes, o en los alimentos consumidos por los mismos. Actualmente, el mtodo
21
ms sensible y de mayor uso para la deteccin de la toxina es a travs de la neutralizacin
de un roedor. Este examen toma 48 horas, y el cultivo de los especmenes tarda de 5 a 7
das.
Por otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostracin de la
deteccin de las toxinas botulnicas y del organismo en las heces fecales de los nios.
Alimentos asociados
Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan segn los hbitos de
conservacin y de alimentacin en las diversas regiones. Cualquier alimento que sea
adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la toxina, cuyo
procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adems, no sea calentado
antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de
alimento cuyo pH no sea muy cido (mayor a 4.6) puede ser un soporte para el
crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su toxina. La toxina botulnica
ha sido hallada en una considerable variedad de alimentos, tales como el maz enlatado,
la pimienta, los frejoles verdes, las sopas, la remolacha, los esprragos, los hongos, las
olivas maduras, la espinaca, el atn, los pollos, los hgados de pollo as como los pats de
hgado, las carnes para merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la
langosta y adems el pescado ahumado y salado.
Prevencin
La prevencin total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos
enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercializacin, son seguros para
consumo (considerando que sean esterilizados, muy cidos, o conservados de alguna
otra forma). Los alimentos recin procesados no constituyen un peligro. La toxina es
destruida a 75-80C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son
tambin seguros.
Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles a la intoxicacin por alimentos.
Fuente:
9. Clostridium perfringens
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Clostridium perfringens es una bacteria anaerbica (incapaz de crecer en la presencia de
oxgeno), con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de esporas. Est distribuida
ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los
humanos as como tambin en el de varios animales domsticos y salvajes. Sus esporas
sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las reas sujetas a la polucin fecal tanto
humana como animal.
Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el trmino utilizado para
describir la enfermedad causada por esta bacteria. Adems existe otra enfermedad ms
severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las cepas
del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrtica o como la enfermedad pig-bel.
La forma comn del envenenamiento con esta bacteria es caracterizada por intensos
calambres abdominales y diarrea, - que comienzan despus de 8 a 22 horas de haberse
ingerido los alimentos conteniendo un alto nmero de estos microorganismos, los cuales
son capaces de producir la toxina venenosa. Normalmente, esta enfermedad finaliza luego
de las 24 horas subsecuentes al consumo; sin embargo, algunos sntomas menos severos
pueden persistir en ciertas personas por una a dos semanas ms. Se han reportado
pocas muertes a causa de la deshidratacin y de otras complicaciones.
La enteritis necrtica (pig-bel) causada por C. perfringens es frecuentemente fatal. Esta
enfermedad tambin se inicia como resultado de la ingesta de un gran nmero de
bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. Las muertes debidas a la enteritis
necrtica (sndrome pig-bel) son causadas por la infeccin y la necrosis de los intestinos
as como tambin por la septicemia. Esta enfermedad es poco frecuente.
Dosis infectiva Los sntomas son causados por la ingestin de un gran nmero (mayor a
10 8) de clulas vegetativas. La produccin de toxinas en el tracto digestivo (o in vitro)
est asociada con la esporulacin. Esta enfermedad es una infeccin causada por los
alimentos; y slo un caso ha implicado la posibilidad de una intoxicacin (estos quiere
decir, una enfermedad causada por la toxina preformada).
Diagnstico
El envenenamiento causado por Cl. perfringens es diagnosticado a travs de sus
sntomas y del tpico perodo de tiempo que la enfermedad tarda en aparecer. El
diagnstico es confirmado al detectar la presencia de la toxina en las heces de los
pacientes. Tambin, se puede tener una confirmacin bacteriolgica al encontrarse un
nmero excepcionalmente grande de las bacterias causantes en los alimentos implicados
o en las heces de los pacientes.
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Alimentos asociados
En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento por C.perfringens es el
abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un nmero pequeo de
organismos est presente normalmente despus de la elaboracin del producto, y pueden
multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y
almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los ms implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como las cafeteras
de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de nios y ancianos, las crceles,
etc.), se dan las causas ms comunes de ocurrencia de envenenamiento
por Cl. perfringens, debido a que ah se preparan grandes cantidades de alimentos con
muchas horas de anticipacin.
Prevencin
La prevencin total no es posible; sin embargo, los alimentos que han sido cocinados
adecuadamente estn libres de peligro. El riesgo ms alto es la contaminacin cruzada,
que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o
contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas para picar).
Poblacin en riesgo
Los jvenes y los ancianos son las vctimas ms frecuentes del envenenamiento por Cl.
perfringens. Con excepcin del caso del sndrome pig-bel, las complicaciones son muy
pocas en las personas que estn por debajo de los 30 aos. Los ancianos son los ms
susceptibles a padecer de sntomas severos y prolongados.
Fuente:
24
10.
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni es una bacteria Gram negativa con forma de bastn, delgada, curva
y mvil. Es un organismo microaeroflico, lo cual significa que slo necesita de niveles
reducidos de oxgeno para sobrevivir. Es relativamente frgil y sensible a los diferentes
tipos de estrs del medio ambiente (por ej. 21% de oxgeno, la deshidratacin, el
calentamiento, los desinfectantes, las condiciones cidas). Debido a sus caractersticas
microaerfilas, este organismo slo requiere de 3 a 5% de oxgeno y de 2 a 10% de
dixido de carbono como condiciones ptimas de crecimiento. Actualmente, esta bacteria
es reconocida como un entero patgeno de gran importancia. Antes del ao 1972, cuando
se desarrollaron los mtodos para su aislamiento a partir de las heces, se crea que se
trataba principalmente de un patgeno animal, que causaba abortos y enteritis en las
ovejas y el ganado vacuno.
C. jejuni es el principal causante de la enfermedad diarreica bacteriana en Europa, siendo
inclusive el origen de un mayor nmero de enfermedades que la Shigella spp. y
la Salmonella spp. en conjunto.
A pesar de que los individuos sanos de Estados Unidos y Europa no son portadores de C.
jejuni, esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado vacuno, los pollos, los
pjaros e inclusive las moscas libres de enfermedades. Algunas veces se encuentra
tambin presente en las fuentes de agua no clorada tales como los arroyos o en las aguas
estancadas.
Debido a que los mecanismos patognicos de C. jejuni an siguen siendo materia de
estudio, es difcil diferenciar las cepas patognicas de las que no lo son. Sin embargo,
parece ser que la mayora de las cepas aisladas de los pollos son patgenas.
El nombre de la enfermedad causada por C. jejuni es campilobacteriosis, aunque tambin
es conocida como enteritis por Campylobacter o gastroenteritis.
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La infeccin causada por C. jejuni produce diarrea, que puede ser acuosa o ligosa, y
puede contener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales (clulas blancas). Otros
sntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores abdominales, nuseas, dolor de
cabeza y dolores musculares. Por lo general, la enfermedad se manifiesta a los 2-5 das
despus de la ingesta del alimento o agua contaminada, y dura de 7-10 das, siendo las
recadas muy poco probables (alrededor del 25% de los casos). Muchas de las
infecciones se auto-inhiben y por consiguiente no es necesario tratarlas con antibiticos.
No obstante, el tratamiento con eritromicina reduce el perodo de tiempo que los
individuos infectados tardan en eliminar las bacterias en las heces.
La dosis infecciosa de C. jejuni requerida para causar la enfermedad es
considerablemente pequea. Ciertas investigaciones hechas en seres humanos sugieren
que aproximadamente 400-500 bacterias pueden causar la enfermedad en algunos
individuos, mientras que en otros se requiere de un nmero mucho mayor. As mismo, un
estudio realizado en personas ofrecidas voluntariamente, seala que la susceptibilidad del
hospedero tambin es determinante en cierto grado de la dosis necesaria para causar la
infeccin. Aunque los mecanismos patognicos de C. jejuni no estn completamente
aclarados, se sabe que ste produce una toxina termolbil que puede causar diarrea.
Adicionalmente, C. jejuni puede actuar tambin como un organismo invasivo.
Diagnosis
Usualmente, C. jejuni est presente en gran nmero en las excretas de los individuos
infectados; sin embargo, su aislamiento requiere de un medio de cultivo especial
conteniendo antibiticos y de una atmsfera microaerfila (5% de oxgeno). A pesar de
estos requerimientos, la mayora de los laboratorios clnicos estn equipados para el
aislamiento de Campylobacter spp. en caso fuese requerido.
Alimentos asociados
C. jejuni se encuentra con frecuencia en el pollo crudo. Los estudios indican que del 20 al
100% de los pollos comercializados estn contaminados. Este hecho no es del todo
sorprendente ya que muchos de los pollos sanos son portadores de esta bacteria en su
tracto digestivo. As mismo, la leche cruda es tambin una fuente de contaminacin. La
bacteria es transportada frecuentemente por el ganado vacuno sano y por las moscas en
las granjas. Otra probable fuente de infeccin es el agua no clorada. Sin embargo, la
bacteria es eliminada mediante una adecuada coccin del pollo, pasteurizacin de la
leche y clorado del agua.
Prevencin
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La prevencin total es poco probable de lograr; sin embargo, los alimentos son
generalmente seguros con una coccin, calentamiento o almacenamiento apropiados. El
riesgo ms importante se da por la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o superficies
contaminadas (por ej. las tablas para picar).
Poblacin en riesgo
Aunque cualquier individuo puede ser infectado por C. jejuni, los nios menores de 5 aos
y los adultos jvenes (15-29 aos) son los grupos de mayor vulnerabilidad en
comparacin con otras edades.
Fuente:
11.
Bacillus cereus
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn alargado,

aerobio facultativo y formador de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio.
Estas al igual que otras caractersticas, incluyendo las bioqumicas, son usadas para
diferenciar y confirmar su presencia; a pesar de que estas caractersticas tambin son
observadas en las bacterias B. cereus var. mycoides, B. thuringiensis y B. anthracis. Es
por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la determinacin de
su movilidad (la mayora de B. cereus son mviles), de la presencia de cristales txicos
(B. thuringiensis), de la actividad hemoltica (mientras que B. cereus y otros son beta
hemolticos, B. anthracis es usualmente no-hemoltico), y del crecimiento tipo rizoide que
es caracterstico de B. cereus var. mycoides.
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La denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus, aunque se
conoce que los dos tipos de enfermedades existentes son causadas por dos tipos de
metabolitos diferentes. Adicionalmente, se sabe que la enfermedad diarreica es causada
por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree que la enfermedad emtica
(con vmitos) es causada por un pptido termoestable de bajo peso molecular.
Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarreico causado por B. cereus son
muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea
aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por
nuseas, aunque rara vez ocurren vmitos (emesis). En la mayora de los casos, los
sntomas persisten por 24 horas
Por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la
aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los
alimentos contaminados. Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres
abdominales y/o diarrea. La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 hr,
siendo similares a los causados por la intoxicacin alimentaria con Staphylococcus
aureus. Se han aislado algunas cepas de B. subtilis y B. licheniformis en corderos y pollos
involucrados en casos de envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos han
demostrado producir una toxina altamente termoestable, semejante al tipo de toxina
producida por B. cereus causante de vmitos.
La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un alimento es un
indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adems constituye un peligro potencial
para la salud.
Diagnosis
La confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del desencadenamiento
de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere (1) el aislamiento de las cepas
del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como de las heces o vmitos del
paciente, (2) el aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las heces y vmitos
de pacientes, de un gran nmero de B. cereus de un mismo serotipo, que se conozcan
causen enfermedades alimentarias, o (3) el aislamiento de B. cereus de los alimentos
sospechosos y la determinacin de su enterotoxigenicidad mediante ensayos serolgicos
(toxina diarreica) o biolgicos (toxina diarreica o emtica). El rpido tiempo de inicio de los
sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adems de cierta evidencia proveniente
de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas para diagnosticar este
tipo de envenenamiento alimentario.
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Alimentos asociados
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los
pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarreico. Por otro
lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vmitos ha sido generalmente
asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto
contenido de almidn como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido
involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los
guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionadas con los
envenenamientos alimentarios.
Prevencin
La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no
emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej.
tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los
productos que tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El
almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene el
crecimiento de los microorganismos y la produccin de toxinas.
Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles al envenenamiento alimentario por B.
cereus.
Fuente:
12. Streptococcus spp.
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S. pyogenes
El gnero Streptococcus est constituido por bacterias Gram-positivas, con forma de coco
(redondas) microaeroflicas, no mviles y agrupadas en cadenas o pares. Adems, es
clasificado en los grupos A, B, C, D, F y G en funcin a la combinacin de caractersticas
antignicas, hemolticas y fisiolgicas que los microorganismos poseen. Los grupos A y D
pueden ser transmitidos a los humanos a travs de los alimentos.
Grupo A: especie con 40 tipos antignicos (S. pyogenes).
Grupo D: ha sido renombrado como el gnero Enterococcus.
Causa inflamacin e infeccin de la garganta y fiebre escarlata, as como otras infecciones
pigenas y septicmicas.
Tambin produce ardor y enrojecimiento de la garganta, dolor al momento de la deglucin,
amigdalitis, fiebre alta, dolor de cabeza, nuseas, vmito, malestar, rinitis; ocasionalmente
se presentan erupciones. El tiempo de aparicin de los sntomas es de 1-3 das y la dosis
infecciosa es probablemente muy baja (menos de 1,000 organismos).
Diagnosis
Se realiza a travs del cultivo de las muestras tomadas de las fosas nasales y de la
garganta, as como del pus, el esputo, las sangre, los alimentos sospechosos y del
ambiente.
Alimentos asociados
Las fuentes de alimentos involucrados incluyen a la leche, los helados, los huevos, la
langosta al vapor, el jamn picado, la ensalada de patata, la ensalada de huevo, la natilla,
el pudn de arroz y la ensalada de camarn. En la mayora de los casos, los alimentos
permanecieron a temperatura ambiente durante varias horas entre la preparacin y el
consumo. El paso de estos microorganismos a los alimentos se da como resultado de la
poca higiene, los manipuladores de alimentos enfermos o por el uso de leche no
pasteurizada.
Prevencin
30
Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o parcialmente cocidos y la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con
los materiales crudos o contaminados (por ej. a travs de las tablas para cortar). Por ello,
la coccin adecuada y la higiene en el manejo de los alimentos ayudan a prevenir las
infecciones causadas por Streptococcus en una gran medida.
Poblacin en riesgo
Todos los individuos son susceptibles. No se han encontrado susceptibilidades por grupos
etarios o razas.
Fuente:
31
13. Enterococcus spp.

E. faecalis, E. faecium
El gnero Enterococcus est compuesto por cocos (esferas) microaerfilos, Grampositivos, inmviles y que se presentan en cadenas o pares. Este gnero se define por
una combinacin de caractersticas antignicas, hemolticas y fisiolgicas, y formaba
parte del gnero Streptococcus (Estreptococos grupo D).
Puede generar sntomas clnicos similares a la intoxicacin por Staphylococcus.
Los sntomas ms comunes son: Diarrea, dolores abdominales, nuseas, vmitos, fiebre,
escalofros y mareos en un lapso de 2 a 36 horas. Luego de la ingestin de alimentos
sospechosos, la dosis de infeccin es probablemente alta (sobre 107 organismos).
Diagnosis
Cultivo de muestras de heces, sangre y alimentos sospechosos.
Alimentos asociados
Los alimentos asociados a este tipo de microorganismos incluyen embutidos, leche
evaporada, queso, croquetas de carne, pasteles de carne, budines, leche cruda y leche
pasteurizada. Los microorganismos ingresan a la cadena alimentaria debido a una
inadecuada coccin y/o deficientes prcticas de higiene en la preparacin de los
alimentos.
Prevencin
Las principales causas de infeccin son deficientes prcticas de higiene, coccin
inadecuada de los alimentos y contaminacin cruzada cuando alimentos cocidos entran
en contacto con alimentos crudos o materiales contaminados (ej.: tablas de cortar). Una
adecuada coccin y buenas prcticas de higiene pueden ayudar a prevenir en gran
medida la infecciones causadas por Enterococcus.
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Poblacin en riesgo
Todos los individuos son susceptibles de contraer la enfermedad. No se han encontrado
susceptibilidades asociadas a edad o raza.
Fuente:
14. Aeromonas sp
A. hydrophila, A. caviae y A. sobria
Aeromonas hydrophila es una especie de bacteria que est presente en todos los
entornos ambientales de agua dulce y de agua salobre o semisalada. Algunas de sus
cepas son capaces de producir enfermedades en los peces y los anfibios, as como
tambin en los seres humanos, quienes pueden adquirir las infecciones a travs de
heridas abiertas o por la ingestin de un suficiente nmero de microorganismos
contenidos en los alimentos o el agua.
No se conoce mucho de las otras especies de Aeromonas spp .; pero se sabe que se
tratan tambin de microorganismos acuticos involucrados en enfermedades en humanos.
A. hydrophila puede causar gastroenteritis en individuos sanos, o septicemia en individuos
que presenten un sistema inmunolgico deficiente u otras enfermedades.
A. caviae y A. sobria pueden causar tambin enteritis en cualquier individuo, o septicemia
en las personas inmunodeficientes o en aquellas que estn sufriendo de alguna
enfermedad.
Actualmente, existe una controversia respecto a si la bacteria A. hydrophila es la causante
de la gastroenteritis en humanos o no. A pesar de que este microorganismo tiene diversos
atributos que lo clasifican como patgeno para los humanos, algunas investigaciones
hechas con personas voluntarias, no han resultado positivas, aun utilizando un gran
nmero de clulas (como por ej. 10 11). Sin embargo, su presencia en las deposiciones
33
de individuos con diarrea, en la ausencia de otros enteropatgenos, sugiere su
participacin en dicha enfermedad.
As mismo, A. caviae y A. sobria son consideradas por muchos como patgenos
putativos, y asociadas con enfermedades diarreicas. No obstante, an no han sido
comprobados como agentes causales.
A. hydrophila est asociada con dos tipos diferentes de gastroenteritis: una enfermedad
similar al clera con diarrea aguada y una enfermedad disentrica caracterizada por la
presencia de sangre y mucosidad en las deposiciones. La dosis infecciosa de este
microorganismo requerida para causarlas es desconocida, pero se ha visto que buzos que
han ingerido poca cantidad de agua, han contrado la enfermedad. En este ltimo caso, ha
sido posible aislar la bacteria A. hydrophila de sus deposiciones.
Se ha observado que los individuos con enfermedades subyacentes (septicemia)
presentan un tipo de infeccin general en la que los organismos se dispersan por todo el
cuerpo.
Diagnosis
A. hydrophila puede ser cultivada a partir de las deposiciones o de la sangre de los
individuos infectados. Para ello, los microorganismos son sembrados y cultivados en agar
conteniendo sangre de cordero y ampicilina como antibitico. Esta ltima, previene el
crecimiento de la mayora de los microorganismo competidores. La identificacin de las
especies es confirmada por una serie de pruebas bioqumicas. As mismo, la habilidad del
microorganismo para producir las enterotoxinas causantes de los sntomas
gastrointestinales puede confirmarse mediante ensayos de cultivo de tejidos.
Alimentos asociados
A. hydrophila ha sido encontrada frecuentemente en los pescados y mariscos, as como
tambin en muestras de carnes rojas (res, cerdo y cordero) y de pollos, tomadas en los
mercados. Debido a que los mecanismos virales de A. hydrophila son poco conocidos, se
presume que no todas las cepas son patognicas, dada la ubicuidad del organismo.
Prevencin
La prevencin total es casi imposible; sin embargo, los alimentos que son adecuadamente
cocidos, calentados y almacenados son generalmente seguros. El mayor riesgo es la
contaminacin cruzada, que ocurre cuando el material cocido entra en contacto con los
productos crudos, el agua contaminada o las superficies infestadas (por ej. las tablas para
picar).
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Poblacin en riesgo
Se cree que todas las personas son susceptibles a desarrollar gastroenteritis, aunque esta
enfermedad es mayormente observada en los nios muy pequeos. Las personas con un
sistema inmunolgico deficiente o con enfermedades subyacentes son susceptibles a
infecciones ms severas.
Fuente:
15. Otras enterobacterias

Especies Klebsiella , Citrobacter , Enterobacter
Se sospecha que estas bacterias entricas (intestinales) con forma de barra han sido
causantes de enfermedades gastrointestinales agudas y crnicas. Los organismos pueden
ser recolectados de ambientes naturales tales como los bosques, el agua fresca as como
tambin de los productos provenientes de las fincas (vegetales) donde residen
normalmente como microflora.
Tambin pueden ser recolectados de las heces de individuos saludables que no presentan
sntomas de la enfermedad. La proporcin relativa de cepas patgenas y no patgenas es
desconocida.
35
Gastroenteritis es el nombre de la enfermedad causada ocasional y espordicamente por
este gnero de bacterias.
La gastroenteritis aguda se caracteriza por presentar dos o ms de los siguientes
sntomas: vmitos, nuseas, fiebre, escalofros, dolores abdominales y diarrea aguada
(deshidratacin), los cuales ocurren despus de las 12 a 24 horas de ingerido el alimento
o del agua contaminada. Por otro lado, la diarrea crnica es caracterizada por los
sntomas de disentera: deposiciones diarreicas con olor ftido y mucosidad, flatulencia y
distensin abdominal. Esta enfermedad puede durar meses y requiere ser tratada con
antibiticos.
Dosis infecciosaDesconocida. Se sospecha que tanto las formas agudas como las
crnicas de esta enfermedad resultan de la produccin de enterotoxinas. Estos
organismos pueden resultar transitoriamente virulentos ya que pueden tomar elementos
genticos mviles de otros patgenos. Por ejemplo, el patgeno Citrobacter freundii que
produce una toxina idntica a la toxina de E. coli estable al calor, fue aislado de las heces
de nios enfermos.
Diagnosis
Los mtodos de recoleccin e identificacin de estos organismos a partir de los alimentos,
agua o especmenes diarreicos, estn basados en la eficacia de los medios de cultivo
selectivos as como tambin en los resultados de los ensayos microbiolgicos y
bioqumicos. La habilidad de una bacteria para producir una (s) enterotoxina(s) puede
estar determinada por el ensayo del cultivo celular, los bioensayos en animales, los
mtodos serolgicos o las investigaciones genticas.
Alimentos asociados
Estas bacterias pueden ser recolectadas a partir de los productos lcteos, los mariscos
crudos y los vegetales frescos y crudos. Los organismos estn presentes en el suelo
usado para la produccin de cultivos y en las aguas de pesca de mariscos; como
resultado stos pueden constituir un peligro para la salud.
Prevencin
Las enterobacterias son sensibles al calor y son inactivadas a travs del calentamiento
(superior a 70C). Entre las mayores causas de infeccin se pueden mencionar a los
alimentos crudos o los parcialmente cocidos y a la contaminacin cruzada que ocurre
cuando los alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con superficies
contaminadas (por ejemplo las tablas para picar). De este modo, la coccin apropiada e
higinica de los alimentos, puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.
36
Poblacin en riesgo
Todas las personas pueden ser susceptibles a las formas patognicas de estas bacterias.
La enfermedad prolongada es experimentada comnmente por los ms jvenes.
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Bacterias Que Afectan Alimentos

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1

1. Escherichia coli O157:H7

Esta enfermedad est caracterizada por calambres severos (dolores abdominales) y

las mujeres embarazadas/los fetos infecciones perinatales y neonatales;

las personas inmunosuprimidas por corticoesteroides, medicinas anti-cancergenas, terapia

los pacientes con cncer especialmente pacientes con leucemia;

La enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al botulismo

Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn alargado,

12. Streptococcus spp.

13. Enterococcus spp.

15. Otras enterobacterias

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