QU ES UN ALRGENO?

Un alrgeno es un agente que, cuando ingresa a un organismo, lo deja en una situacin

vulnerable al desarrollo de los fenmenos vinculados a una alergia. El concepto de
alergia, por su parte, alude a un conjunto de sucesos eruptivos, nerviosos y/o respiratorios
que afectan a un ser.
Los alrgenos, por lo tanto, generan una reaccin en los individuos que tienen una
susceptibilidad a ellos. Al advertir que el alrgeno es un elemento extrao al organismo,
se desencadena el mecanismo que deriva en la irrupcin de los fenmenos de la alergia.
Esta reaccin de hipersensibilidad involucra el
reconocimiento del alrgeno como sustancia "extraa",
ajena al organismo en el primer contacto. En
exposiciones posteriores, el sistema inmunitario
reacciona a la exposicin de forma excesiva, con la
liberacin de sustancias que alteran la homeostasis
del organismo, lo que da lugar a los sntomas propios
de la alergia.
Generalmente esta hipersensibilidad est predispuesta genticamente en algunos
individuos o familias. La alergia causada por este alrgeno forma parte del grupo de las
rinitis e incluye un incremento de las secreciones nasales, estornudos y otros trastornos.
Tambin puede causar molestias en los ojos y en la garganta.

ALRGENOS MS FRECUENTES
Existen distintos alrgenos identificados que son los causantes de buena parte de los
sntomas molestos y, a veces, peligrosos, que ms personas en nuestro pas. Estos
pueden clasificarse de la siguiente forma: aerotransportados, alimentarios, a
medicamentos, picaduras de insectos y otras sustancias.
Los ms usuales son los siguientes:

Aerotransportados

Polen: causa de rinoconjuntivitis alrgica estacional. Es la causa ms comn de

alergia y, tambin, una de las que genera ms problemas. Es una alergia de tipo
estacional. Los niveles de polen pueden variar segn el momento del da, y el clima. La
alergia al polen se manifiesta casi siempre en forma de rinitis (estornudos, lagrimeo, picor,
secrecin y congestin nasal), sus sntomas suelen confundirse con los de un resfriado
comn. Sin embargo, si se trata de una rinitis alrgica los sntomas aparecen
rpidamente, duran poco tiempo pero aparecen de forma recurrente.
caros del polvo: no existe la alergia al polvo, a esta la producen realmente los
caros que habitan en l. Son arcnidos microscpicos, ciegos y fotofbicos, no visibles
para el ojo humano, que viven en ambientes hmedos y se alimentan de los millones de
descamaciones de la piel humana. Abundan en las alfombras, tapices, ropa de cama,

cojines y colchones. Sus sntomas son la rinoconjuntivitis, picor nasal, taponamiento,

asma, estornudos o respiracin silbante.
Moho: compuesto por hongos que proliferan tambin en ambientes clidos y
hmedos. Los lugares poco ventilados y poco soleados resultan ideales para que se
generen, que pueden aparecer en cualquier poca del ao. Las personas con alergia al
moho suelen manifestar sntomas como estornudos, dificultad respiratoria, picor de nariz,
conjuntivitis, etc.
De origen animal: las sustancias derivadas de la piel o del pelo de determinados
animales son las responsables de algunas alergias. Normalmente son los animales
domsticos los que, segn estadsticas, conllevan un mayor riesgo porque suele ser ms
difcil evitar su presencia. Entre ellos, los gatos son los ms peligrosos porque la protena
de su saliva se deposita en su pelaje a travs del lamido natural utilizado por el animal
como mtodo de aseo. Los sntomas ms frecuentes de las personas alrgicas a este tipo
de animales son problemas respiratorios, en forma de rinitis, rinoconjuntivitis y asma,
aunque tambin pueden padecer sntomas cutneos al tocar al animal.

Alimentarios

Ms del 10% de la poblacin tiene alergia a algn alimento, algo que se suele confundir
con la intolerancia a cierto tipo de comida. Las alergias alimentarias ms usuales son por
el consumo de los siguientes alimentos:
Leche de vaca.
Huevos: es muy frecuente en nios. Normalmente la reaccin alrgica la produce
la clara.
Pescado y marisco
Frutos secos
Trigo
Melocotn, kiwi y pltano

Medicamentos
Los medicamentos ms problemticos en este sentido son los analgsicos y
antiinflamatorios no esteroideos y ciertos antibiticos.

Venenos de insecto
El 1,5% de la poblacin sufre complicaciones como consecuencia de su alergia. En
nuestro medio slo las abejas y avispas son causa de alergia. Lo ms preocupante es la
aparicin de un posible cuadro de anafilaxia, la reaccin alrgica ms peligrosa. Puede
llegar a afectar al sistema cardiocirculatorio con alteracin de la presin arterial y el pulso.

Otras sustancias
Como el ltex, productos cosmticos, componentes qumicos de utensilios de aseo
domstico o pesticidas, metales, etc.

PATGENOS MS FRECUENTES
ESTAFILOCOCOS AUREUS
S. aureus forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio ms frecuente de
colonizacin es la zona anterior de las vas nasales, aunque tambin puede colonizar la
piel (en particular si est lesionada), la vagina, las axilas, el perineo y la bucofaringe. Se
sabe que 25 a 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de
manera persistente o transitoria.
Esta bacteria se multiplica rpidamente a temperatura ambiente y genera una toxina que
da origen a la enfermedad. El Staphylococcus logra eliminarse mediante la coccin y la
pasteurizacin.
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento
alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos crnicos;
los productos avcolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atn, pollo, papas y
macarroni; los productos de panadera como los pasteles rellenos con crema, las tartas
cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y adems, la leche y los
productos lcteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulacin durante
su preparacin y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la
misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.
La intoxicacin humana es causada por la ingesta de entero toxinas producidas en los
propios alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente debido a que dichos
alimentos no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60C, o ms) ni lo
suficientemente fros (7.2C, o menos).

SALMONELLA
Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, las aves, la leche y los
productos lcteos, los huevos y los pescados, as tambin como algunas frutas y
vegetales pueden contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir causando
enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son cocidos hasta una
temperatura interna mnima adecuada, medido con un termmetro para alimentos, y si las
frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La
bacteria tambin puede contaminar otros alimentos que estn
en contacto con las carnes y las aves crudas. Son necesarias
las buenas prcticas de manejo de alimentos para prevenir
que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades.
es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya
que puede duplicar su nmero cada 15 20 minutos si la
temperatura es elevada (superior a 20 C), y ms
significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30C, ya que su temperatura
ptima de crecimiento es de 30-37C. Si los alimentos no se refrigeran rpidamente (el
lmite de crecimiento est en 6 C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente
riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores
claves en el desarrollo de la Salmonella.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Crecimiento: temperatura y p H En un rango de 12 a 50C, tiene un crecimiento optimo

entre 43-47C La temperatura ptima para la produccin de enterotoxina es de 35-40C
pH optimo: 6,0-7,0 (es el mismo pH de la carne cocida y productos avcolas) Entre pH 6,08,0 hay buena esporulacin.
El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades
de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al consumo de carne cocida de res y
de aves de corral.
En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento por C.perfringens es el
abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un nmero pequeo de
organismos est presente normalmente despus de la elaboracin del producto, y pueden
multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y
almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los ms implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como las cafeteras
de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de nios y ancianos, las crceles,
etc.), se dan las causas ms comunes de ocurrencia de envenenamiento
por Cl. perfringens, debido a que ah se preparan grandes cantidades de alimentos con
muchas horas de anticipacin.

CAMPYLOBACTER
Alimentos asociados
Las especies de Campylobacter estn ampliamente distribuidas en la mayora de los
animales de sangre caliente. Tienen prevalencia en los animales destinados al consumo
como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces y mariscos; y en los animales
de compaa como perros y gatos.
Por lo general, se cree que la va principal de transmisin son los alimentos, a travs de la
carne y los productos crnicos poco cocidos, as como la leche cruda o contaminada. El
agua o el hielo contaminados son tambin una fuente de infeccin. Algunos casos ocurren
tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.
Clostridium es un gnero de bacterias anaerobias formadoras de esporas productoras de
toxinas que estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, y forman parte de la flora
intestinal de animales y personas transmitindose al ser humano a travs de alimentos
contaminados y generndole toxiinfecciones alimentarias.

BACILLUS CEREUS

Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentes caractersticas de crecimiento y

supervivencia. Algunos tipos crecen a una temperatura de
4C (psicrotrofas) y no sobreviven a 40C, mientras que
otros viven entre 7C y 55C (mesofilas). Se considera que
las primeras bacterias no son tan patgenas, ya que no
causan toxinas o lo hacen de manera muy lenta. La bacteria
produce la toxina al final de su fase de crecimiento y, al ser
resistente al calor, es posible que se detecte en alimentos
que ya se han sometido a tratamiento trmico. Este proceso
elimina la bacteria, pero no siempre la toxina, que puede
permanecer en el alimento de forma fcil.
Temperatura ptima 30C a 37C, su temperatura de crecimiento 5C a 55C y
temperatura de germinacin 5C a 8C. Su pH ptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su
concentracin de sal 7.5%.
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los
pescados han sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarrico. Por otro
lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vmitos ha sido generalmente
asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto
contenido de almidn como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido
involucrados. Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los
guisos, las pastas y las ensaladas han sido frecuentemente relacionados con los
envenenamientos alimentarios.

ESCHERICHIA COLI
Alimentos asociados
Las cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas o toxinas de tipo shiga
que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser humano.
E. coli puede hallarse en los aparatos digestivos de ciertos mamferos. Las carnes pueden
contaminarse durante la matanza o cuando se muelen (carne de res molida). No comer
carne de res cruda ni semicruda. E. coli tambin puede encontrarse en la leche cruda, el
agua sin cloro o contaminada, la sidra o el jugo de manzana sin pasteurizar y las frutas y
hortalizas sin cocer.
EHEC puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 C y 50 C, con una temperatura
ptima de 37 C. Algunas EHEC pueden proliferar en alimentos cidos, hasta a un pH de
4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mnima de 0,95. Se destruye cociendo
los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 C o ms. E.
coli O157: H7 es el serotipo de EHEC ms importante por su impacto en la salud pblica,
pero hay tambin otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos
espordicos.

SHIGELLA
Los alimentos ms afectados a la contaminacin por Shigella son las frutas y vegetales
consumidos crudos en ensaladas, sndwiches, etc. (lechuga, zanahorias, patatas, maz,
). Tambin la bacteria Shigella puede encontrarse en agua de consumo contaminada y
en alimentos envasados al vaco y en atmsfera modificadas. En menor medida,
alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos) y pollo se han visto implicados en
casos de shigelosis.

Temperatura de Desarrollo: Tiene una temperatura de crecimiento de 10

a 45C , son destruidas a 94C por 10minutos, el frio no funciona ya que
pueden sobrevivir en los -20C.En general sobreviven mejor a bajas
temperaturas bajo cero (y refrigeracin).sobreviven al almacenamiento
de la mantequilla durante ms de 100 das en 20Cy 40C,Puede
sobrevivir en tierra, en queso y hierbas durante 50 das, en el jugo de
naranja para 1-6 das y en el queso blanco, queso fresco y ensalada con
mayonesa 19-32 das. Persisti durante 11-20 das en ensaladas,
dependiendo del tipo de ensalada. Sobreviven al calentamiento a 63C durante 2-3 min,
este tipo de microorganismo se denomina Mesfilos por su rango de temperatura.

VIBRIO CHOLERAE
El clera es una enfermedad generada en la mayora de los casos por la falta de higiene,
que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el principal mecanismo
para su distribucin en las comunidades pobres de Amrica del Sur.
Las buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados Unidos son las
responsables de la casi total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad. Algunos
casos espordicos se han presentado cuando se han consumido mariscos crudos
obtenidos de aguas costeras contaminadas con heces fecales. El clera tambin puede
ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no contaminadas, ya que el V.
cholerae no O1 es autctono de esta clase de aguas.
Los mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la bacteria V.
cholerae ser grupo no O1. Adems, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos
(inadecuadamente cocidos) o recontaminados puede causar la enfermedad.

YERSINIA ENTEROCOLITICA
Las fuentes de infeccin ms frecuentes son la carne de cerdo y de ovino
insuficientemente cocinados, la leche y derivados lcteos (helados, batidos, etc.) no
pasteurizados, huevos crudos y derivados (mayonesa, salsas, cremas de pastelera, etc.)
Las verduras refrigeradas durante largos periodos de tiempo tambin se
asocian a la Yersiniosis. Entre los platos preparados, este
microorganismo puede crecer a temperatura de refrigeracin en la carne
envasada al vaco, en los mariscos refrigerados, en el pescado hervido,
los huevos hervidos y pasteurizados lquidos, la leche pasteurizada
entera, salsas, etc. si estos alimentos se mantienen durante largos
periodos de tiempo.
Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que crecen a
temperaturas bajas de refrigeracin (<4C) y tambin pueden crecer en
envases al vaco. Permanecen viables a temperatura de congelacin, por lo que
sobreviven en alimentos congelados durante largos periodos de tiempo. Estas bacterias
persisten ms en los alimentos cocinados y platos preparados listos para su consumo que
en los alimentos crudos, debido a la mayor disponibilidad de nutrientes.

PARASITOS
Alimentos asociados
Muchos de esos organismos tambin pueden transmitirse por el agua, el suelo y el
contacto de persona a persona. Animales terrestres (cerdo, aves, pequeos rumiantes,

carne de res, animales salvajes); animales acuticos (peces marinos, de agua dulce,
mariscos); productos lcteos; plantas (bayas, jugos de frutas, verduras de hoja verde); y
otros alimentos.

pescado, cangrejo y moluscos mal cocidos;

carne mal cocida; plantas acuticas crudas, como berro de agua;
verdura cruda contaminada por heces humanas o animales.

Algunos alimentos son contaminados por personal de servicios gastronmicos con mala
higiene o que trabaja en instalaciones antihiginicas.

BIBLIOGRAFA

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002229.htm
http://www.grupogamma.com/2013/08/cuales-son-los-alergenos-mas-frecuentes/
http://www.food-info.net/es/bact/vichol.htm
https://www.ecured.cu/Shigella
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1117clostri.htm
http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento97/9.Yersinia.pdf