LECCIN 1: ESTRUCTURA Y CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.

Frutas: Todo aquel fruto o parte carnosa de un rgano floral que se encuentra en un
estado de madurez tal que permite el consumo humano.
Hortalizas: Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en estado
fresco, en conserva o en cualquier otro tipo de preparacin.
Verduras: Las verduras estn contempladas dentro del grupo de hortalizas, su definicin
formal es la de todos aquellos vegetales cuya parte comestible corresponde a los rganos
verdes tales como hojas, tallos o inflorescencias.
Clasificacin de las frutas.

Se manejan clasificaciones en funcin de su naturaleza, estado, composicin y caractersticas

botnicas. Debido a la diversidad de caractersticas que poseen las frutas, no es posible
hablar de una clasificacin nica para este grupo de alimentos, sin embargo, se manejan
tres categoras principales a nivel acadmico e industrial. Los criterios de clasificacin de
las frutas incluyen su naturaleza, su estado de hidratacin, su fisiologa y su categora
comercial.
Segn su naturaleza las frutas pueden ser carnosas
cuando contienen un 50% de agua en su parte
comestible como el melocotn o la pera; secas
cuando el contenido de humedad es menor del 50%
en la parte comestible, por ejemplo avellanas,
nueces, higos, ciruelas pasas y almendras; y
oleaginosas cuando se emplean para la obtencin
de grasas y aceites, como es el caso de la oliva, las
aceitunas, el aguacate y el coco. Las frutas
carnosas se clasifican a su vez de acuerdo al tipo de
fruto de procedencia y a la disposicin de las
semillas.
Las bayas estn conformadas por agrupaciones de pequeos agregados, tienen un fino
epicarpio que va desde el rojo de la fresa hasta el morado en las moras. Las frutas de la
categora Hesperidium se caracterizan por contener una gran cantidad de aceites
aromticos en la capa ms externa, mientras que en la parte interna se encuentran
concentradas las pectinas. El endocarpio contiene una serie de gajos que contiene el zumo y
se ubican alrededor del depsito de semillas. Las frutas Rosceas poseen un endocarpio
carnoso y un pericarpio resistente con una sola semilla o blando y con varia semillas. Las
Pepnides son de gran tamao y estn cubiertas por una corteza dura, en su interior tienen
un tejido carnoso que encierra un gran nmero de semillas. Drupas: Son frutos con hueso,
con una sola semilla rodeada de una capa externa carnosa. Ejemplo: Durazno y cereza. Las
frutas agregadas y mltiples se determinan dependiendo del comportamiento de la
inflorescencia en su desarrollo, cuando de una sola flor se obtienen varios frutos se habla de
agregados, mientras que cuando varias flores participan en la formacin de un solo fruto, se
tiene un fruto mltiple.

De acuerdo al estado de hidratacin, las

frutas pueden ser frescas, deshidratadas o
desecadas. Las frutas frescas son aquellas
que se encuentran en su estado natural,
pudiendo ser consumidas directamente
sin ningn tratamiento previo. En las
frutas deshidratadas se ha reducido el
contenido de humedad mediante tcnica
son naturales pero autorizadas, de tal
forma que sus propiedades nutritiva no se
han visto afectadas. Por ltimo, las frutas
desecadas han sufrido una disminucin
considerable de su contenido de humedad
por accin natural del aire o del sol.
Clasificacin de las verduras y hortalizas.

El grupo de las verduras y hortalizas es bastante heterogneo y comprende alimentos de

diversa naturaleza. Su clasificacin se basa en la parte de la planta a la cual pertenecen,
la presentacin y la categora comercial.
El criterio ms especfico corresponde a la parte de procedencia en la planta, la hortaliza
puede ser denominada como bulbo, fruto, col, hojas y tallos tiernos, inflorescencia,
legumbre verde, pepnide y raz. En la Tabla 1.2 se presentan los nombres de hortalizas
comunes bajo esta clasificacin.
LECCIN 2: COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
La composicin de las frutas y hortalizas vara dependiendo de su tipo y nivel de
maduracin, factores como la ubicacin geogrfica de las plantas, poca de recoleccin
y caractersticas especiales de la siembra determinan la variacin en los contenidos de
carbohidratos, protenas, agua, vitaminas, lpidos y polisacridos entre otros.
Composicin de las frutas.
En las frutas el componente mayoritario es el agua presentndose entre el 75% y el 90%
del peso de la parte comestible, los azucares constituyen entre el 5% y el 18% y los
polisacridos y cidos orgnicos entre el 0,5 % y el 6%. Otros compuestos de menor
presencia son los compuestos nitrogenados que se encuentran en un rango entre 0,1% y
1,5%; y las grasas que pueden oscilar entre 0,1% y 0,5%. Las sustancias responsables de
alguna caractersticas organolpticas se presentan generalmente en muy bajas
concentraciones, en la Tabla 1.3 se presenta la composicin de algunos frutos conocidos,
si usted desea ampliar el nmero de datos puede consultar la bibliografa que se
presenta al final del captulo.
Carbohidratos.
Los carbohidratos (Hidratos de Carbono) juegan un papel importante en la composicin
de las frutas y hortalizas, qumicamente se definen como cadenas conformadas por

Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, su degradacin en cualquier sistema genera un aumento

en el nivel de energa por ello se reconocen como fuentes energticas por naturaleza.
En las frutas los carbohidratos ms
comunes se presentan en forma de
azucares, almidn, fibra y algunos
polialcoholes, el contenido de estos
compuestos vara depende de factores
relacionados con la poca de recoleccin,
la variedad y el grado de madurez. El
azcar se expresa en forma de fructosa,
glucosa y sacarosa mayoritariamente,
aunque tambin se han encontrado
trazas de xilosa, arabinosa y manosa. En
la Tabla 1.4 se presenta el contenido de
azucares en algunas frutas reconocidas.
Las drupas generalmente tienen un alto
contenido en sacarosa, mientras que las
pomas se caracterizan por el contenido
de glucosa y fructosa, siendo esta ltima
de mayor proporcin
En cuanto al contenido de almidn, otro
carbohidrato reconocido, generalmente es
mayor en la fruta no madura y disminuye
con los procesos metablicos de evolucin,
con excepcin de algunos frutos como el
pltano, la chirimoya y el Kiwi.

Fibra. La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina, los tres
primeros compuestos conforman las paredes celulares del fruto. Las pectinas confieren
consistencia y caractersticas de textura a la fruta, siendo compuestos polimricos de
alto peso molecular, la degradacin de la pectina a compuestos solubles y cido
galacturnico ocurre durante la maduracin y sobremaduracin.
El contenido de fibra total se encuentra entre 0,3% para la sanda y 2,5 para el pltano.
En general la fibra insoluble se encuentra en mayor proporcin de la fibra soluble, tal
como se indica en la Tabla 1.5.
Lpidos. En las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de lpidos, las
semillas de algunas drupas presentan contenidos de hasta 50% y las ceras presentes en
los recubrimientos de pomos son de especial inters por el efecto protector que
desarrollan ante insectos o microorganismos patgenos. El aguacate resulta una
excepcin con un contenido de hasta 30% en lpidos, representados como cido oleico,
el coco a su vez es rico en acido palmtico.

Las frutas secas y las semillas de las frutas oleaginosas como girasol, man, linaza y
aceituna so ricas en lpidos.
Protenas. Las pocas protenas presentes en las frutas estn asociadas a las enzimas
que participan en los procesos de maduracin.
Vitaminas. Las Vitaminas A y C se encuentran en una proporcin considerable en las
frutas. La Vitamina A o retinol se sintetiza a partir de carotenoides tales como betacaroteno, alfa-caroteno y beta-criptoxantina, a partir de 6g de beta-caroteno es posible
obtener 1 g de Vitamina A, mientras que para los otros carotenos el rendimiento se
reduce a la mitad.
La Vitamina C tambin conocida
como cido ascrbico suele
encontrarse mayoritariamente en las
cortezas o piel de frutas como
melocotn, manzana, naranja,
guayaba y acerola, segn estudios
realizados para distintas especies, el
contenido es entre tres y cinco veces
mayor que en la pulpa.
En cuanto al cido flico,
perteneciente al complejo de
Vitaminas B, est presente
principalmente en las naranjas en
una concentracin de 40g/100g de
fruta, en las fresas y frambuesas con
45-52g/100g y en el kiwi con una
fraccin aproximada de 30g/100g.
En la Tabla 1.6 se presentan las vitaminas ms reconocidas contenidas en frutas y
hortalizas reconocidas.
Minerales.
El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se destaca la presencia
de potasio y fosforo en frutas como pltano, kiwi, meln y uvas negras.
Composicin de las hortalizas.
Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un alto nivel de
hidratacin, entre el 80% y el 90% del total de su peso, la mayora no contienen niveles
apreciables de grasa y la presencia de protenas y carbohidratos es muy baja. La materia
seca de las hortalizas est compuesta por un porcentaje de carbohidratos entre 3 y 20%,
compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%, fibra bruta presente entre 0,6 y 2,5%,
minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lpidos entre 0,1 y 0,9%.

Tambin se encuentran presentes compuestos como

cidos orgnicos, fenoles, sustancias aromticas y
pigmentos aunque su composicin es muy baja. El aporte
calrico de las hortalizas es del orden de 50kCal por 100g
de porcin comestible [6]. En los siguientes apartados se
presenta una descripcin ms detallada de cada uno de
los componentes de estos alimentos.
Carbohidratos. Los carbohidratos en las verduras
existen en forma de hidrato de carbono, en el almidn, y
polisacridos, estos ltimos sobresalen con respecto al
contenido de azucares simples, es por esta razn que el
sabor de estos vegetales es muy bajo en dulce. La rigidez
caracterstica de los tallos se debe al efecto que tienen la
celulosa, hemicelulosa y las pectinas sobre las paredes
celulares.
Compuestos nitrogenados. Una fraccin de las
protenas que se encuentran en las hortalizas est
asociada con la carga enzimtica responsable de las
reacciones que afectan el aroma, el color y las
caractersticas tisulares. Las enzimas caractersticas de
este tipo de alimentos son las oxidorreductasas, hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas.
En varias hortalizas se ha encontrado la presencia de aminas, en las espinacas existen
histamina, N-acetilhitamina y N-N-Dimetilhistamina; en el tomate y la berenjena se
encuentran trazos de triptamina, serotonina y tiramina.
Lpidos. Al igual que en las frutas el contenido de lpidos en las hortalizas es nfimo, el
bajo porcentaje eta compuesto por triacilglicridos, glucolipidos y fosfolpidos.
Vitaminas. La Vitamina A se encuentra en la mayora de las hortalizas en forma de
provitamina expresada como-caroteno, su importancia radica en Las vitaminas del grupo
B se presentan en forma de folatos especialmente en los alimentos de hoja verde como
las espinacas y las coles. Los folatos se presentan en forma poliglutmica y en el
organismos son transformados a la estructura monoglutmica. Se considera que
alrededor del 60% de los folatos son aportados por las verduras [6].
Las hortalizas son ricas en Vitamina C, especialmente las coles, pimientos, el brcoli y el
coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y puede descomponerse en los
tratamientos trmicos, es por esta razn, que se recomienda su consumo en verduras
frescas o tratadas mnimamente con temperatura.
Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las vitaminas E y K.
Protenas. El consumo de protenas es supremamente importante para la dieta
humana, se recomienda mantener rangos adecuados de cantidad y calidad para lograr

un funcionamiento ptimo del cuerpo, de acuerdo con la edad y peso del individuo se
manejan rangos de ingesta entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso al da. Las frutas y hortalizas
no se caracterizan por un alto contenido de protena, sin embargo su presencia en el
alimento es fundamental a la hora de regular procesos metablicos de gran importancia.