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Julho
2007
DOSSI TCNICO
Sumrio
CONTEDO .........................................................................................................................3
1 INTRODUO....................................................................................................................3
OBJETIVO.............................................................................................................................4
3 PROCESSAMENTO DE LINGIA FRESCAL..................................................................4
3.1 Matrias-Primas.......... ..................................................................................................5
3.1.1 Carnes.... ...................................................................................................................5
3.1.2 Gordura e Toucinho... ................................................................................................5
3.2 Insumos..........................................................................................................................6
3.3 Tripas..............................................................................................................................8
3.4 Picagem/Moagem da Carne e Formulao...................................................................8
3.5 Mistura............................................................................................................................8
3.6 Embutimento..................................................................................................................8
3.7 Cmara de Cura .............................................................................................................9
3.8 Embalagem.....................................................................................................................9
3.9 Congelamento...............................................................................................................10
3.10 Armazenagem.................... ....................................................................................11
4 FORMULAES..............................................................................................................11
5 DEFEITOS EM LINGIAS FRESCAIS...........................................................................14
5.1 Falta de Consistncia...................................................................................................14
5.2 Superfcie Seca ............................................................................................................15
5.3 Corte sem Liga ............................................................................................................15
5.4 Fendas, bolses de ar..................................................................................................16
5.5 Falta e m conservao da cor...................................................................................16
5.6 Descolorao do ncleo..............................................................................................17
5.7 Superfcie sem cor.......................................................................................................18
5.8 Superfcie seca e escura..............................................................................................18
5.9 Superfcie seca e acizentada......................................................................................18
5.10 Tripa solta e/ou enrugada..........................................................................................19
5.11 Manchas no produto..................................................................................................19
5.12 Tripa estourada..........................................................................................................20
5.13 Acidez excessiva........................................................................................................20
5.14 Rancidez.....................................................................................................................21
5.15 Putrefao..................................................................................................................21
5.16 Sabores indesejados.................................................................................................22
5.17 Condimentao
inadequada......................................................................................225.18 Falta de
aroma...........................................................................................................22
5.19 Alteraes de aroma e sabor....................................................................................23
6 CONSIDERAES SOBRE BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM REAS DE
PRODUO...................................................................................................................... 23
6.1 Limpeza e Sanitizao................................................................................................23
6.2 Higiene Pessoal ..........................................................................................................24
6.3 Edifcios e Instalaes / Manuteno.......................................................................25
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Produo de Lingia Frescal
Assunto
Alimentos
Resumo
Entende-se por Lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de
aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio
natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. Descrever processo
produtivo atravs de fluxograma de processo explicando cada etapa e apresentando os e
insumos utilizados. Apresentar as principais caractersticas de qualidade e noconfromidades do produto, suas causas e medidas de preveno e correo.
Palavras chave
Lingia; embutidos; carnes; processamento.
Contedo
1- Introduo
Desde remota antigidade o homem vem fabricando diferentes tipos de lingias, na busca
de conservar a carne e fornecer um produto altura das aspiraes do consumidor.
Os embutidos apareceram no Brasil a partir da emigrao de famlias alems e italianas que
trouxeram, entre os seus vrios costumes, as receitas tradicionais desses produtos. No
novo pas, devido s condies climticas e ao paladar nacional, esses alimentos sofreram
algumas adaptaes.
Na poca, os artesos foram, aos poucos, transformando sua arte em pequenas fbricas,
enquanto os donos de aougues comearam a ousar o processamento industrial de carnes
a partir da elaborao do embutido mais simples, a lingia, que dispensa a preparao de
emulses e equipamentos mais sofisticados. Mais tarde vieram para o Brasil os grandes
frigorficos multinacionais aumentando o volume de carne fresca processada.
Conseqentemente, a produo de embutidos tambm cresceu, e representa 10% da carne
consumida no pas.
Os embutidos so classificados como frescos, secos, semi-secos, embutidos cozidos,
embutidos defumados, no-cozidos e especialidades base de carne cozida. Porm, essa
indstria no poderia crescer sem o uso de tripas, pois para se unir a carne picada, moda
ou emulso necessrio um material especfico para uma forma adequada.
Existem no mercado diferentes tipos de lingias, resultantes de modificaes nos
processos de produo, tipo e quantidade matria-prima utilizada, tamanho do corte ou
granulometria (dimetro dos furos do disco de moagem), condimentos utilizados, tipo de
envoltrio, comprimento dos gomos. As lingias se classificam, de acordo com o
tratamento trmico, em frescais, cozidas e defumadas.
As lingias so exemplos de embutidos frescos (crus). De acordo com o processamento, a
lingia pode ser denominada de frescal ou dessecada. A lingia frescal aquela que no
sofre o processo de cura ou defumao e sua estocagem geralmente feita em cmaras
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Adicionar temperos e
condimentos
Higienizar tripas
Misturar a massa
Embutir massa
Cura
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Embalar
Congelar
Armazenar
3.1 Matrias-Primas
3.1.1 - Carnes
Na produo de lingias so carnes desossadas (segmentos musculares), aparas de
carne, corao, fgado, lngua e outras vsceras, gorduras, pele, sangue, ligamentos. A
carne deve ser adequada ao consumo, no contaminada, refrigerada, limpa, sem odores
anormais, ossos e cartilagens.
A Legislao, mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas categorias de
carnes em determinados produtos, no as identifica a ponto de permitir distino precisa.
Pode ser sugerida como adequada seguinte classificao em trs categorias:
1: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo
aparente (tendes, nervos, aponevroses) e vasos sangneos maiores, glndulas, nodos
linfticos e sangue - da superfcie e intermuscularmente;
2: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos, aponevroses,
vasos sangneos e desprovida por completo de glndulas, nodos linfticos e sangue;
3: carne de cabea, de esfago, de faringe, de toalete de lngua, de diafragma, sangue,
toucinho e vsceras (exceto pulmes e bao).
A qualidade da matria-prima fundamental para a obteno de um bom produto; as
carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o
carimbo de inspeo sanitria. A temperatura deve estar abaixo de 7C, no devendo
apresentar cheiro desagradvel nem limo superficial.
As carnes se estragam pela ao de microrganismos e por reaes qumicas e enzimticas
que atuam no alimento. A temperatura um fator que interfere na velocidade destas
reaes e no desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40C)
aceleram as alteraes, enquanto que as baixas retardam.
3.1.2 - Gordura e Toucinho
So usados com finalidade de dar um paladar adequado ao produto, sendo usados nos
teores de 15-30%. Os toucinhos de melhor qualidade so os de suno, de cor branca, firmes
e sem cheiro. Gorduras como a banha em rama causa uma consistncia muito mole
salsicha, sendo mais usadas em pats. As gorduras bovinas so muito duras e causam um
a sensao desagradvel na boca. Se necessrio, deve-se separar o toucinho da pele antes
do uso e cort-lo em pedaos. Moer o toucinho antes de coloc-lo no cutter, facilita o
preparo.
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comercializados.
Conservadores: nitrito e nitrato de sdio (curas), sorbato de sdio;
O processo de cura corresponde combinao do sal de cozinha (cloreto de sdio) ao
nitrito e nitrato. Estes dois insumos conferem colorao vermelha / rsea ao produto crneo.
Alm de ser agente antimicrobiano e antioxidante, o nitrito de sdio tem a capacidade de
inibir o crescimento e a produo de toxina das vrias espcies de Clostridium.
A aplicao desses sais acima do limite mximo estabelecido pela legislao vigente pode
acarretar srios riscos sade humana, pela manifestao de efeitos txicos agudos e
crnicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a
metahemoglobinemia, impedindo que ela exera a funo normal de transportar o oxignio.
A reao do on nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem s
nitrosaminas e nitrosamidas, substncias consideradas carcinognicas, mutagnicas
eteratognicas.
Quanto ao nitrato, reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos
(micrococus), cuja proliferao favorecida pelo manuseio e processamento inadequados
dos alimentos. As condies cidas do estmago tambm promovem a reduo do nitrato a
nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia.
No Brasil, o limite mximo permitido para adio de nitrito de 150 mg/kg e de nitrato de
300 mg/kg.
Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;
conhecido tambm como emulsificante. Logo aps o abate do animal a carne tem uma
capacidade tima de reteno de gua. Aps a morte, com o desenvolvimento do rigor
mortis, a carne perde esta capacidade. O processo revertido pela a adio de sal e
fosfato.
Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.;
O eritorbato um sal obtido a partir do cido Eritrbico, tem funo estabilizante e
antioxidante. Auxilia no desenvolvimento da cor do produto e impede a rancificao dos
lipdios. um "parente" da vitamina C, mas sem as mesmas propriedades.
Umectantes: propileno glicol, lactato de sdio;
O lactato atua como um agente bacteriosttico aumentando a fase de crescimento ou a fase
dormente de microorganismos. Estudos sobre a ao especfica de lactato indicam os
mecanismos que interferem no metabolismo das bactrias, como a acidificao intercelular,
a interferncia com a transferncia de prtons atravs da membrana celular e da inibio de
feedback.
O lactato tambm reduz a atividade hdrica. Essa ao microbiana impede o crescimento
por longos perodos, assegurando uma vida til mais longa e uma segurana maior do
produto. Como o lactato no elimina as bactrias, no pode ser usado para mascarar
prticas sanitrias precrias.
Acidulantes: glucona-d-lactona;
Corantes: urucum (pelcula), hemoglobina (massa).
3.3 Tripas
As tripas so um importante recurso tecnolgico no processamento de carnes. Existe uma
grande diversidade de tripas artificiais e naturais disponveis no mercado. A escolha da
melhor opo requer conhecimento das caractersticas da tripa, de sua manipulao e do
produto que se deseja embutir. Alteraes na qualidade das tripas devem ser monitoradas e
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aes corretivas devem ser executadas para garantir a qualidade dos produtos aos
consumidores, maior objetivo de qualquer cadeia produtiva.
Algumas alteraes de carter bioqumico e microbiolgico podem prejudicar o desempenho
de uma tripa natural em sua funo de acondicionar um determinado produto crneo. A
putrefao ocorre pela ao de microrganismos esporognicos oriundos do prprio trato
intestinal do animal abatido e manifestam-se quando as tripas so deixadas em ambientes
com temperatura elevada ou em gua morna por perodos prolongados.
Outra alterao indesejvel a rancificao, oriunda da oxidao lipdica da gordura
mesentrica, presente em grande quantidade nas tripas. As caractersticas sensoriais da
tripa ranosa podem ser transmitidas ao embutido e, assim, devem ser dispensadas.
O vermelho, tambm indesejvel, pode prejudicar a qualidade das tripas e causado pelo
crescimento de bactrias cromognicas vermelhas, como as Halobacterium cutirubrum.
O Controle de Qualidade das empresas deve estar atento s diversas alteraes que as
tripas podem sofrer, e assim prevenir a rejeio dos embutidos junto aos consumidores.
3.4 - Picagem/Moagem da Carne e Formulao
A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens
de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por
vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote.
As carnes duras devem ser finamente modas, enquanto as carnes mais macias e as
gorduras devem ser modas em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser
moda deve ser de 0 a 4oC, pois a moagem provoca um aquecimento indesejvel da
carne.
3.5 Mistura
A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo
adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a
completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao.
3.6 Embutimento
A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias aos tipos de
lingias formuladas (tripa bovina, suna ou de celulose), com calibres especficos. No caso
de tripas naturais (bovinas ou sunas), ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so
enxaguadas, para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos,
operao chamada de corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento
do produto.
No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida, pois este
procedimento facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o
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recheio. Nas lingias frecais comum a utilizao de tripas com calibre mdio de 2832mm.
Fonte:HANDTMANN, 2007
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3.9 Congelamento
Aps a embalagem, as lingias so congeladas em tneis contnuos ou estticos.
A utilizao do frio na conservao da carne o princpio mais usado. As carnes e seus
derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua
conservao por muito tempo.
Com a utilizao do frio, tem-se as seguintes vantagens:
- Diminuem as reaes enzimticas;
- Retardam as reaes qumicas;
- Inibir o crescimento microbiano.
Tnel Helicoidal (Girofreezer)
3.10 Armazenagem
Depois de congeladas as lingias so acondicionadas em cmaras frias sob condies de
temperatura controlada, onde ficam em estoque, aguardando sua expedio para o
mercado.
4 Formulaes
6,715Kg
1,680Kg
gua gelada
839 gramas
Polvilho-doce
420 gramas
Sal
210 gramas
Krakoline
25 gramas
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P- hngaro
25 gramas
Fixador A- 80
25 gramas
Ajinomoto
25 gramas
Pimenta-do-reino moda
17 gramas
Alho modo
17 gramas
Noz-moscada
2 gramas
Lingia Cubana
Carne suna
600 gramas
Toucinho
400 gramas
18,5 gramas
Cura
3,0 gramas
Harmonix-F
6,0 gramas
Pimenta malagueta
1,0 grama
Pimenta-do-reino
1,5 gramas
Noz-moscada
0,5 gramas
Rum
Retirar os ossos, as glndulas, as partes sanguinolentas e os tendes da carne suna. Moer
em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco
de 10mm. Misturar a carne, o toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob refrigerao
por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos de 10cm.
Manter sob refrigerao.
Lingia Toscana
Paleta Suna (moer em disco de 12mm)
10 kg
15kg
gua gelada
5l
1 kg
50 gramas
Retex E006
250 gramas
Saborizante AR010
125 gramas
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Carne suna
Carne bovina industrial
Toucinho ou papada
Sal refinado
CURALIN
TEMPEREX LP 200
TEMPEREX AL (alho em p)
gua / Gelo
ADINOX
50,000 Kg
25,000 Kg
25,000 Kg
1,200Kg
1,000Kg
0,400Kg
0,300 Kg
3,000Kg
1,000 Kg
Lingia mista
Retalho magro bovino gelado (6C) - 19 kg
Toucinho suno ou papada gelada (6C) - 6 kg
gua gelada - 5 l
CONAMIX C-25 LINGA FRESCA - 1 kg
Alho desidratado modo - 0,075 kg
Pimenta vermelha - 0,075 kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a
temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco
a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de
manipulao e moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o toucinho em disco mais
grosso 10 a 12 mm, pesar a gua e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na
seguinte ordem:
1.
2.
3.
4.
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Processo:
1. Umidade muito alta atuando durante muito tempo formando uma pelcula viscosa
superficial como conseqncia de uma contaminao ambiental muito elevada tendo
como efeito uma alterao superficial de cor.
2. Estocagem em cmaras com temperatura muito baixa.
3. Influencia do oxignio do ar.
4. Iluminao muito intensa com alta quantidade de ultravioleta durante a estocagem
da massa ou produto embutido.
5. Formao de mofo superficial ,que origina alterao da cor superficial em virtude da
umidade relativa ser muito alta e condies anti-higinicas com elevada
contaminao ambiental.
Embalagem:
1. Embalagem com defeito,(falhas na solda, grampeado , etc.) o que causa uma
contaminao interna por microorganismos alterando-se a cor do produto por
desenvolvimento de microorganismos que consomem ar.
2. Embalagem em mas condies de higiene.
Umidade ambiente muito alta (ponto de rocio).
5.10 Tripa solta e/ou enrugada
Matria-prima:
1. Formulao com muito baixo teor de gordura, como conseqncia uma desidratao
muito rpida com formao de rugas.
Tripa:
1. Insuficientemente lavada(elasticidade deficiente).
2. A tripa no se retrai aps o processo.
Processo:
1. Umidade ambiente muito baixa com formao de superfcie muito seca.
2. A tripa no se retrai por igual.
3. Peas penduradas muito juntas o que origina reas midas e secas.
4. Cobertura do produto por pelculas protetoras (impermeabilizantes) ou revestimentos
similares aplicados sobre o produto mido ou frio.
5.11 Manchas no produto
Matria-prima:
1. Utilizao de toucinho e/ou papada sem textura (mole).
2. Aps o processo (defumao ou estufa) liberao de gordura.
3. Manchas de excesso de fumaa.
4. Emprego de toucinho ou papada ranosa.
Tripa:
1.
2.
3.
4.
Processo:
1. Presena de ferrugem na massa (como conseqncia de trabalhar-se com
equipamento antigo e em mas condies) que na presena de fixadores forma
manchas pretas,
2. Umidade relativa muito alta com a conseqente formao de mofos.
3. Defumao mida e a temperaturas muito altas.
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5.14 Rancidez
Matria-prima:
1. Utilizao de papada e ou toucinho ranoso.
2. Toucinho estocado durante muito tempo (velho) inclusive congelado.
3. Toucinho sem textura (elevada proporo de cidos graxos insaturados que tendem
a rancificar-se com muita facilidade).
Tripa:
1. Utilizao de tripa estocada durante muito tempo, principalmente se existe gordura
aderida (mal processada).
Aditivos:
1. Utilizao de quantidades elevadas de GDL junto com dosagens altas de hidratos de
carbono.
Processo:
1. Presena de partculas metlicas na massa (ferrugem, funcionamento inadequado
dos equipamentos, etc.).
2. Excesso de ar na massa (oxignio) temperatura elevadas de processo.
3. Iluminao muito intensa (alta concentrao de radiao ultravioleta)
4. Formao de mofos e leveduras nas superfcies como conseqncia de umidade
relativa muito alta e durante muito tempo.
5. Produo anti-higienica, elevada contaminao ambiental.
Embalagem:
Embalagem deficiente , pelculas muito permeveis , solda defeituosa falta de higiene
(mos, touca, equipamento, etc.).
5.15 Putrefao
Matria-prima:
1. Carnes com elevado pH inicial.
2. Carnes estocadas em condies inadequadas durante perodos longos.
Tripa:
1. Utilizao de tripa estocada durante muito tempo.
2. Utilizao de tripa natural mal lavada.
Aditivos:
1. Dosagem de hidratos de carbono muito baixa, fundamentalmente coincidindo com
um elevado pH das carnes.
2. Teores de sal muito baixos no sendo inibidos os germens putrefativos.
Processo:
1. Produo anti-higienica.
2. Temperaturas muito altas geralmente acompanhadas de dosagens muito baixas de
carboidratos.
3. Umidade relativa muito alta durante o processo.
4. Umidade ambiental muito baixa consequentemente forma-se uma superfcie muito
seca e impermevel proliferando germens putrefativos no interior do produto.
Embalagem:
1. Embalagens com defeito (solda, micro-furos, etc.).
2. Embalagem anti-higienica.
3. Produto muito fresco (alta atividade de gua).
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contaminar o alimento que est sendo processado. Sempre que possvel dar a manuteno
numa rea separada, ou no departamento de manuteno.
12. Limpar com maior freqncia os locais que se sujam facilmente ex.: restos de massas
cados no cho devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar pela
equipe de limpeza. Manter sempre que possvel o piso seco.
13. Os resduos de limpeza reaproveitveis, como restos de massa que caem no cho, so
recolhidos em separado, mantidos sob refrigerao at ser transportado para a graxaria.
14. Distribuir convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes recipientes
limpos, tampados, identificados e com sacos plsticos em seu interior. Efetuar o
esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que est
localizada na rea externa da fbrica.
15. Manter vestirios, sanitrios e banheiros permanentemente limpos.
16. Retirar o lixo diariamente para fora da fbrica. Manter a central de coleta limpa e
desinfetada para evitar o ataque de pragas.
17. Criar recipientes apropriados e devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo e
efetuar treinamento e conscientizao para o cumprimento da mesma.
18. Manter a grama dos ptios aparada, as reas pavimentadas limpas e sem o
amontoamento de entulho ou sucata.
19. Estabelecer programas de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios,
equipamentos, utenslios e instalaes.
6.5 - Rastreabilidade / Matrias Primas e Ingredientes
1. Os produtos acabados so devidamente identificados com embalagens impressas e
rotulagem de acordo com o rgo competente. O rtulo informa o nome, composio do
produto e orientao quanto forma de conservao. Na embalagem deixado um espao
em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produo, prazo de validade e
nmero de lote.
2. Os rtulos das embalagens so previamente aprovados pelo Ministrio da Agricultura.
3. Matrias-primas recebidas
Carnes (suna, bovina e toucinho) resfriados. Verificar o carimbo do SIF, as
condies de transporte e embalagem, as caractersticas organolpticas (aparncia,
cor e cheiro) e a temperatura. Registrar estes dados em relatrio especfico incluindo
a data da embalagem, dia do recebimento, temperatura recebida, nome do
fornecedor, o dia da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no
de lote do mesmo.
CMS (carne mecanicamente separada) Verificar as condies de transporte,
embalagem, rotulagem, caractersticas fsicas e sensoriais (aparncia, cor e
temperatura) A temperatura um ponto crtico e deve estar abaixo de -18oC.
Registrar em relatrio especfico o nome do fornecedor, a data de produo/ prazo
de validade e o nmero do lote. Registrar o dia do recebimento, o dia da sua
utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no. de lote do mesmo.
4. Ingredientes - Aditivos, Condimentos, Protenas, etc.
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Referncias
MILANI, Liana Ins Guidolin et al. Bioproteo de lingia de frango. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, 2003. Disponvel em: http://www.scielo.br. Acesso em:
07 de julho de 2007.
PACHECO, Jos Wagner.Guia tcnico ambiental de frigorficos - industrializao de carnes
(bovina e suna).So Paulo : CETESB, 2006. Disponvel em: http://www.cetesb.sp.gov.br
Acesso em: 07 de julho de 2007.
Revista Frigorfico. Disponvel em:
http://www.revistafrigorifico.com.br/revista/edicao_130_vacuo.htm. Acesso em: 07 de julho
de 2007.
BRESSAN, Maria C. et al. Fabricao de Lingias Caseiras. Universidade Federal de
Lavras. Disponvel em: HTTP://www.ufla.br. Acesso em: 07 de julho de 2007.
SEBRAE Ponto de Partida para Incio de Negcio Fbrica de Lingia. Disponvel
em: HTTP://www.sebraemg.com.br. Acesso em: 07 de julho de 2007.
SBRT - SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em:
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4125.pdf. Acesso em: 07 de julho de 2007.
SBRT - SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em:
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt357.pdf. Acesso em: 07 de julho de 2007.
SBRT
SERVIO
BRASILEIRO
DE
RESPOSTAS
TCNICAS.
Disponvel
em:
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Tel.: (41) 668-4410 / Fax: (41) 668-4485
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Site: http://www.handtmann.com.br/mainflash_sup.htm
High Tech Equipamentos Industriais Ltda.
End.: Rua Frei Bruno, 30-E, Jardim Amrica. CEP: 89808-400. Chapec SC.
Tel.: (49) 328-5353 / Fax: (49) 328-5454
E-mail: hightech@hightech.ind.br
Site: http://www.hightech.ind.br/
IBRASMAK Indstria Brasileira de Mquinas Ltda.
End.: Estrada de Sapopemba, 159, km 45, Santa Luzia. Ribeiro Pires - SP.
Tel.: (11) 4827-5633 / Fax: (11) 4828-3329
E-mail: vendas@ibrasmak.com.br
Site: http://www.ibrasmak.com.br
Ige Indstria Mecnica Geiger Ltda.
End.: Rua 19 de Novembro, 55. CEP: 83323-260. Pinhais PR.
Tel/Fax: (41) 667-1192
E-mail: geiger@geigerequipamentos.com.br / vendas@geigerequipamentos.com.br
Site: http://www.geigerequipamentos.com.br
Incomaf S/A. Indstria e Comrcio
End.: Av. Industrial, 977. CEP: 08586-150. Itaquaquecetuba SP.
Tel.: (11) 4648-6177 / Fax: (11) 4648-6538
E-mail: incomaf@incomaf.com.br
Site: http://www.incomaf.com.br
Inject Max
Equipamentos utilizados na produo de defumados, espetinhos, charque, etc.
Tel.: (19) 3231-4120
Site: www.injectmax.com.br/Inject/stander.htm
Sampafi Indstria Mecnica Ltda.
End.: Av. Antonio da Fonseca Martins 467. Cep: 09.581-030. So Caetano do Sul - SP.
Tel.: (11) 4221-6106
E-mail: sampafi@sampafi.com.br
Site: http://www.sampafi.com.br/empresa.htm
Brasiaco
Rua Paulo Herv, 1017 Bingen Petrpolis RJ
CEP 25665-001
Fone: (24) 2242-5598
Site: http://www.brasiaco.com.br
Perlima
Rua Carlos Gomes, 725 Centro Cordeirpolis So Paulo
CEP 13490-000
Fone: (19) 3546-9200 Fax: (19) 3546-9210
http://www.perlima.com.br
Sampafi Indstria Mecnica LTDA
Avenida Antnio da Fonseca Martins, 467 So Caetano do Sul SP
CEP 09581-030
Fone: (11) 4221-6106
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Unipac
Rua Arnaldo Magniccaro, 521 So Paulo SP
CEP 04691-060
Fone/Fax: (11) 5633-3800
Site: http://www.unipacnet.com
Itap Bemis
Rua Jos Dias, 435 - setor B - Bonsucesso - Guarulhos - SP
CEP 07177-100
Fone::(11) 6462-1000 (Fbrica) / (11) 5516-2200 (Comercial)
Anexo 2 Instituies
SEBRAE/RJ - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de
Janeiro
Rua Santa Luzia, 685 7o Andar.
Centro Rio de Janeiro RJ
Fone: (21)2215-9322 Fax: (21) 2262-0005
Site: http://www.sebraerj.com.br
CTAA/EMBRAPA Agroindstria de Alimentos
Avenida das Amricas, 29501.
Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470
Fone: (21) 2410-9500 Fax: (21) 2410-1090
Site:http://www.ctaa.embrapa.br/
SENAI/CETEC Produtos Alimentares
Rua Nilo Peanha, 85.
Centro Vassouras RJ - CEP 27700-000
Fone: (24) 2471- 1004
Site:http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP
Caixa Postal 139 CEP 13073-001
Fone: (19) 241-5222 Fax: (19)241-7708
Site:http://www.ital.sp.gov.br
ANVISA
SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega
Braslia -DF - CEP: 70.770-502
Tel: (61) 3448-1000
Site:http://www.anvisa.gov.br
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Coordenao Geral de Informao Documental Agrcola-BINAGRI
Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Braslia - DF Brasil
Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360
E-mail: binagri@agricultura.gov.br
Site:http://www.agricultura.gov.br
Produtos para Frigorfico
Site:http://www.revistadacarne.com.br
Grupo Dipemar
Site:http://www.dipemar.com.br/
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COZIDAS
DESSECADAS
Umidade ( mx)
70%
60%
55%
Gordura ( mx)
30%
35%
30%
Protena ( min)
12%
14%
15%
0,1%
0,3%
0,1%
Envoltrios naturais
Envoltrios artificiais
Embalagens plsticas ou similares
Caixas
4.2.4.1 Os envoltrios podero estar protegidos por substncias glaceantes, que
devero estar aprovadas junto ao rgo competente.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao
De acordo com o regulamento especfico vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente.
7. Higiene
7.1. Consideraes Gerais
7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto recomenda-se estar de
acordo com o estabelecido no:."Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene
para os Produtos Crnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
"Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca"
(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).
"Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada na elaborao de Lingias, dever ter sido submetida
aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Lingias devero ser tratadas termicamente em conformidade com as
sees 7.5 e 7.6.1. 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene
para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados".
7.1.4. Aps ter sido inspecionado a carne para Lingias, no dever ficar exposta
contaminao ou adicionada de qualquer substncia nociva para o consumo humano.
7.1.5. As carnes para produo de Lingias e as Lingias j elaboradas, devero
ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais prprios de forma que as
Lingias estejam protegidas da contaminao e deteriorizao.
7.1.6. As Lingias curadas e dessecadas, defumadas ou no, podero apresentar
em sua superfcie externa "mofos", que devero ser de gnero no nocivos a sade
humana.
7.2. Critrios Macroscpicos/ Microscpicos: O produto no dever conter
substncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critrios Microbiolgicos: O produto deve obedecer legislao especfica em
vigor.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento
Tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil).
9.1. Ser designado de Lingia, seguida da expresso que lhe for atribuda, de
acordo com a matria-prima utilizada, processo tecnolgico ou regio de origem.
10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos
- Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos
Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
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11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).
PORTARIA N 09, DE 26 DE FEVEREIRO DE 1986 Instrues para registro de rtulo e memorial descritivo de produtos de origem
animal
O SECRETARIO DE INSPEO DE PRODUTO ANIMAL, no uso das atribuies conferidas
pela Portaria SNAD n 08, de 01 de fevereiro de 1980, e tendo em vista o que dispe o item
I do Artigo 53 do Regimento Interno da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria,
aprovado pela Portaria Ministerial N 141, 10 de Maro de 1978:
RESOLVE :
Art. 1 - Aprovar as Instrues para registro de rtulo e memorial descritivo de produtos de
origem animal, de que trata a Portaria SIPA N 014, de 11 de Dezembro de 1985, publicada
no D.O.U. de 13 de Dezembro de 1985;
Art. 2 - As referidas instrues podero ser obtidas pelos interessados no Servio de
Inspeo de Produtos Animal SERPA / SIPAV da Delegacia Federal da Agricultura nas
Unidades da Federao;
Art. 3 - A presente Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, ficando revogadas
as disposies em contrrio.
JOS PINTO DA ROCHA
Secretrio da SIPA
Portaria publicada no Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Seo I, pgina 1916,
de 17. 03. 86.
INSTRUES PARA APROVAO E REGISTRO DE RTULOS DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
I PRELIMINARES
Considerando a necessidade de aperfeioar o sistema de aprovao prvia e registro de
rtulo, memoriais descritivos de fabricao e manipulao de produtos de origem animal,
esta Secretaria resolve aprovar as seguintes instrues:
1 - As solicitaes para aprovao prvia, registro, alterao e cancelamento de rtulo e
respectivos memoriais descritivos de fabricao ou manipulao, sero encaminhadas, nas
vias regulamentares, diretamente SIPA em Braslia pelo Servio de Inspeo Federal
junto ao estabelecimento.
Com esse sistema, revestem-se de suma importncia o informe e a anlise da Inspeo
Federal no tocante ao solicitado, tendo em vista que sero o lastro oficial para o deferimento
ou indeferimento do pedido pela Diviso Tcnica da SIPA.
2 - Objetivando agilizar e racionalizar a tramitao, especialmente no rgo Central, e de
forma sempre a atender aos requisitos regulamentares, os pedidos de aprovao prvia e
registro do rtulo sero feitos em formulrios prprios para receberem, ordenadamente, os
dados da solicitao da Informao, da Inspeo Federal e do parecer e deciso da Diviso
Tcnica da SIPA.
3 - da competncia dos SERPAS/SIPAVS a autorizao de uso de rtulos de embalagens
secundrias de produtos aprovados na SIPA, obedecidas s instrues especficas
vigorantes (0F.Circular 01.36.15 / 9, 1/ 013, de 28.07.80). No se acham includos nesta
competncia os rtulos e planos de marcao de produtos destinados ao comrcio
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internacional, cuja autorizao de uso continuar a ser dada pelas Divises Tcnicas da
SIPA.
II - PROCEDIMENTOS DA FIRMA PARA A SOLICITAO DE APROVAO PRVIA E
REGISTRO DE RTULOS.
1. A solicitao para aprovao prvia de rtulos e memoriais descritivos de fabricao ou
manipulao de produtos de origem animal, ser feita no formulrio padro, em, duas vias,
ao Diretor da Diviso competente da SIPA (DICAR/ DILEI/ DIPES).
2. A solicitao de registro de rtulos e de memoriais descritivos de fabricao e
manipulao, ser feita no formulrio padro, em 4 (quatro) vias, ao Diretor da Diviso
competente da SIPA (DICAR/ DILEI/ DIPES).
3. O formulrio, na parte do preenchimento pela solicitante, e composto de 4 folhas (fls. 1,
2, 3 e 4) sendo que estas devem ser preenchidas mquina. Poder ser usada folha
suplementar, se assim for necessrio, que receber numerao repetitiva (2A,3A,4A).
4. Um exemplar do formulrio est em anexo. Os SERPAs providenciaro a impresso das
folhas 1. 2. 3. 4 e 5 (em todas as suas vias) e a SIPA a impresso da folha 6.
5. O formulrio padro ser usado tambm para as seguintes solicitaes:
a. alterao de rtulo (painel e dizeres);
b. alterao do processo de fabricao ou composio de produto;
c. cancelamento de registro.
6. Em face da natureza da solicitao, a matria ser assim disciplinada:
6.1. No caso de aprovao prvia do rtulo e do respectivo memorial descritivo pela
SIPA/BRASLIA - (prevista no Art. N 837 do RIISPOA), o interessado apresentar, em 2
(duas) vias, as fls. 1, 2, 3 e 4 do formulrio, e mais o croqui do rtulo com a indicao das
cores.
6.2. Quando se tratar de registro ou alterao do processo de fabricao ou composio, o
formulrio ser integralmente preenchido nas fls. 1, 2, 3 e 4, nas 4 vias, e acompanhado da
4 (quatro) vias do respectivo rtulo em papel, alumnio ou material plstico. Quando se tratar
de rtulos litografados pintados ou gravados, de embalagens de produtos com peso
superior a 5kg, ser apresentada a sua exata reproduo em papel, sempre nas dimenses
de 210 X 297 mm e mencionada a escala de reduo. Neste caso ser necessria a
autenticao do encarregado da IF local.
6.3. No caso especfico de cancelamento, s ser usada a fl. l, nas suas 4 vias, no
havendo necessidade de anexar o rtulo a cancelar.
7. A solicitao ser assinada em todas as vias, pelo Representante legal da firma e
indispensavelmente pelo seu Responsvel Tcnico e entregue Inspeo Federal, junto ao
estabelecimento para anlise, informao e remessa diretamente SIPA/Braslia.
III - PROCEDIMENTO DO ENCARREGADO DA INSPEO FEDERAL
Recebida da Firma a solicitao de fls.1, 2, 3 e 4, o Encarregado da I.F. dever:
1. Verificar o nmero correto de vias (2 vias para aprovao prvia e 4 vias para registro) e
se o interessado preencheu corretamente o formulrio, de acordo com a presente instruo:
2. Verificar se o representante legal da firma e o responsvel tcnico assinaram e
carimbaram todas as vias da solicitao (aprovao prvia ou registro);
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ttulo:
ementa no
oficial:
Embalados.
publicao:
rgo emissor:
alcance do ato:
federal - Brasil
rea de atuao:
Alimentos
relacionamento(s):
atos relacionados:
revoga:
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Identificao da origem
Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados
Identificao do lote
Prazo de validade
Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.
6. APRESENTAO DA INFORMAO OBRIGATRIA
6.1. Denominao de venda do alimento:
A denominao ou a denominao e a marca do alimento deve(m) estar de acordo com os
seguintes requisitos :
a) quando em um Regulamento Tcnico especfico for estabelecido uma ou mais
denominaes para um alimento deve ser utilizado pelo menos uma dessas denominaes;
b) pode ser empregada uma denominao consagrada, de fantasia, de fbrica ou uma
marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma das denominaes indicadas no
item anterior;
c) podem constar palavras ou frases adicionais, necessrias para evitar que o consumidor
seja induzido a erro ou engano com respeito a natureza e condies fsicas prprias do
alimento, as quais devem estar junto ou prximas da denominao do alimento. Por
exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentao, condio ou tipo de tratamento a que
tenha sido submetido.
6.2. Lista de ingredientes
6.2.1. Com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha,
erva-mate, vinho, etc.) deve constar no rtulo uma lista de ingredientes.
6.2.2. A lista de ingredientes deve constar no rtulo precedida da expresso "ingredientes:"
ou "ingr.:", de acordo com o especificado abaixo:
a) todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente, da respectiva proporo;
b) quando um ingrediente for um alimento elaborado com dois ou mais ingredientes, este
ingrediente composto, definido em um regulamento tcnico especfico, pode ser declarado
como tal na lista de ingredientes, sempre que venha acompanhado imediatamente de uma
lista, entre parnteses, de seus ingredientes em ordem decrescente de proporo;
c) quando para um ingrediente composto for estabelecido um nome em uma norma do
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS ou em um Regulamento Tcnico especfico, e
represente menos que 25% do alimento, no ser necessrio declarar seus ingredientes,
com exceo dos aditivos alimentares que desempenhem uma funo tecnolgica no
produto acabado;
d) a gua deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar parte de
salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e estes ingredientes compostos
forem declarados como tais na lista de ingredientes no ser necessrio declarar a gua e
outros componentes volteis que se evaporem durante a fabricao;
e) quando se tratar de alimentos desidratados, concentrados, condensados ou evaporados,
que necessitam de reconstituio para seu consumo, atravs da adio de gua, os
ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporo (m/m) no alimento
reconstitudo.
Nestes casos, deve ser includa a seguinte expresso:
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NOME GENRICO
"Amido"
"Amido modificado"
"Pescado"
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"Acar"
"Dextrose ou glicose"
"Caseinato"
"Manteiga de cacau"
"Frutas cristalizadas"
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6.7.1. Quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues sobre o modo apropriado de
uso, includos a reconstituio, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo
consumidor para o uso correto do produto.
6.7.2. Estas instrues no devem ser ambguas, nem dar margem a falsas interpretaes,
a fim de garantir a utilizao correta do alimento.
7. ROTULAGEM FACULTATIVA
7.1. Na rotulagem pode constar qualquer informao ou representao grfica, assim como
matria escrita, impressa ou gravada, sempre que no estejam em contradio com os
requisitos obrigatrios do presente regulamento, includos os referentes a declarao de
propriedades e as informaes enganosas, estabelecidos no item 3 - Princpios Gerais.
7.2. Denominao de Qualidade
7.2.1. Somente podem ser utilizadas denominaes de qualidade quando tenham sido
estabelecidas as especificaes corres- pondentes para um determinado alimento, por meio
de um Regulamento Tcnico especfico.
7.2.2. Essas denominaes devem ser facilmente compreensveis e no devem de forma
alguma levar o consumidor a equvocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos
parmetros que identifica a qualidade do alimento.
7.3. lnformao Nutricional
Pode ser utilizada a informao nutricional sempre que no entre em contradio com o
disposto no item 3 - Princpios Gerais.
8. APRESENTAO E DISTRIBUIO DA INFORMAO OBRIGATRIA
8.1. Deve constar no painel principal, a denominao de venda do alimento, sua qualidade,
pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do contedo do produto,
em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de
cores que assegure sua correta visibilidade.
8.2. 0 tamanho das letras e nmeros da rotulagem obrigatria, exceto a indicao dos
contedos lquidos, no pode ser inferior a 1mm.
9. CASOS PARTICULARES
9.1 A menos que se trate de especiarias e de ervas aromticas, as unidades pequenas, cuja
superfcie do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for inferior a 10 cm2,
podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item 5 (Informao Obrigatria), com
exceo da declarao de, no mnimo, denominao de venda e marca do produto.
9.2 Nos casos estabelecidos no item 9.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas
deve apresentar a totalidade da informao obrigatria exigida.
Nome do tcnico responsvel
Renata Martins
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
15 de julho de 2007.
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