TEXTURAS GASTRONMICAS Y TEXTURIZANTES

Emulsiones y emulsionantes

TEXTURAS

Una emulsin es un sistema de dos fases inmiscibles mezclados de una

manera ms o menos homognea. Las emulsiones constan de un lquido, que
se denomina fase dispersa, que est dispersado dentro de otro, llamado fase
contina. En general, la fase dispersa de la emulsin se encuentra con
dimetros comprendidos entre 0,1 y 10 pum. Las emulsiones se clasifican
normalmente como aceites en agua (O / W) y agua en aceite (W / O). Las

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emulsiones cogen unas propiedades fsicas concretas que pueden variar el

color, la textura o la viscosidad de la mezcla. Estas tambin dependen del
tamao y las proporciones de las fases que forman la emulsin.
Una de las propiedades ms importantes de las emulsiones es Su estabilidad.
Las emulsiones son inestables, y si se las deja reposar un tiempo, estas se

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vuelven a separar en las dos fases iniciales. Esta separacin puede deberse a
3 procesos:

-Formacin de nata o sedimentacin: La fuerza de gravedad hace que la fase

ms densa precipite, separando as las dos fases

-Floculacin o agregacin: La floculacin permite la unin de las partculas de

fase dispersa que hace que estos acaben formando un conjunto. Esta unin se

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debe a causa de las cargas electrostticas

-Coalescencia: Donde las gotas se unen cuando se ponen en contacto ya sea

por rotura de la pelcula intrafacial o por la reduccin de la misma.
Es por ello que para hacer una emulsin estable es imprescindible el uso de
emulsionantes. Entre las dos fases de la emulsin se genera un tensin
intrafacial, un fenmeno de tensin superficial, donde actan principalmente los

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emulsionantes. Las partculas de la fase dispersa tienden a reducir su rea

Superficial al mnimo posible. Por tanto, si se reduce la energa o la tensin
intrafacial de la fase dispersa respecto la fase dispersante se dificulta que las
partculas se puedan unir fcilmente. Los emulsionantes, pues, son los
encargados de conseguirlo. Los emulsionantes pueden actuar de tres maneras
diferentes:
-Formacin de una capa o pelcula alrededor de las gotas del lquido
Suspendido dentro de la fase dispersante.

-Formacin de una capa electroestticamente cargada a las Superficies de las

gotas.
-Incremento de la viscosidad de la fase dispersante, de manera que el

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movimiento de las gotas sea ms lentas, retrasando as el proceso de

floculacin o formacin de nata

Los emulsionantes son compuestos tensio activos, es decir que tienen una
estructura formada por una porcin hidrfila y el otro lipfila. Esta propiedad les
permite actuar en la Zona de inter fase proporcionando a la fase dispersa una
capa que impide el fenmeno de coalescencia. La estructura de los

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emulsionantes les permite actuar tanto en emulsiones O / A como A / O.

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En la cocina, se han utilizado emulsionantes histricamente uniendo en

procesos culinarios a dos molculas aparentemente incompatibles. Es fcil
encontrar el uso de emulsionantes en salsas tradicionales, cremas, helados,
mousse, mayonesa, etc.
Uno

de

los

emulsionantes

ms

importantes

utilizados

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en

occidente

histricamente es la yema de huevo, as como la soja en culturas asiticas.

Hoy en da se dispone de una gama de emulsionantes muy diversos y tambin
el uso de nuevas aplicaciones de los emulsionantes que se han utilizado
siempre.

La

caracterstica

ms

importante

que

aportan

los

nuevos

emulsionantes en la cocina es que no tienen sabor, lo que te permite cambiar

las texturas sin modificar los sabores originales del producto y poder mantener
as la pureza del sabor.

Un helado de pistacho tradicional se consigue a partir de la mezcla de huevo,

pasta de pistacho, leche y nata. En la actualidad se puede conseguir un helado
de pistacho Slo con agua, pasta de pistacho y nuevos emulsionantes, lo que

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hace que el sabor de pistacho sea mucho ms original y natural.

Sucrosteres y sucroglicridos

Son emulsionantes derivados de grasas. Es un producto derivado de la

esterificacin entre la Sacarosa y los cidos grasos. Su funcionamiento es
gracias al carcter tensioactivo de la molcula ya que dispone de una parte

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hidrfila y una lipfila. Se utiliza para integrar un medio graso de un acuoso.

Para su utilizacin es importante primero disolverlo en la fase acuosa y luego
aadir la fase grasa, se puede trabajar en fro. Algunas de las aplicaciones ms
importantes pueden ser para aumentar el Volumen de masas de pan y
bizcochos, estabilizar mezclas lcteas, helados, cremas pasteleras, etc.

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Lecitina de soja

La lecitina fue descubierta inicialmente en la yema de huevo, es el

emulsionante de la mayonesa. Hoy en da tambin se obtiene del aceite de
soja o de girasol. La lecitina tambin tiene una estructura con una parte lipfila
y una hidrfila, lo que le permite disminuir la tensin intrafacial entre las dos

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fases de la emulsin. Es muy utilizado en la industria del chocolate para evitar

que se separe la fase grasa.

La lecitina no tiene problemas de dispersin ni en medios calientes ni fros as

como tampoco en medios alcohlicos, cidos, salados O azucarados. Se
hidrata bien en medios grasos.
Como emulsionante hace una buena emulsin con la misma cantidad de agua

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y aceite aunque no aguanta temperaturas mas elevadas de 62.

Glicridos de cidos grasos

Es un emulsionante derivado de las grasas, Se obtiene de la transesterificacin

de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio acuoso en un
medio graso.
Para utilizarlo se debe disolver en caliente, a partir de los 60, y siempre
partiendo de la parte grasa, al contrario que los Sucrosteres y los

sucroglicridos. Alguna de las aplicaciones en la industria puede ser como

estabilizador de margarinas y grasas ya que reparten las grasas de manera fina
en un medio acuoso. En gastronoma se puede usar para incrementar el punto

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de fusin de las grasas y as crear otras texturas.

Aireantes

Todos los emulsionantes explicados anteriormente tambin se pueden utilizar

como espumantes, ya que no deja de ser un sistema coloidal con el aire como
fase dispersa. Para hacer espumas se utiliza un sifn, para poder hacer el aire

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tambin se puede utilizar un espesante de forma que la fase dispersante sea

ms espesa y cueste ms que unan las burbujas de aire. Podemos obtener
diferentes densidades de espuma. La densidad depender de la formulacin de
grasa, claras o fculas as como tambin del tiempo de reposo."

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Geles, gelificantes y espesantes

Los geles son sistemas coloidales donde la fase dispersa es un lquido y la fase
continua es un slido. Esto hace que tengan una densidad similar a la de los

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lquidos mientras que su estructura es ms similar a un slido.

Normalmente los geles estn formados por grandes molculas que en estado
de disolucin pueden modificar mucho la viscosidad de la fase continua. En
ciertas condiciones los polmeros que forman parte de la fase dispersante
pueden formar una red tridimensional que retiene el lquido.
Esta retencin se debe normalmente al gran nmero de grupos hidrofilicos que
tiene que hace que las molculas queden ordenadas, formando de esta
manera la red molecular.

El principal problema que nos podemos encontrar en la fabricacin de geles es

que estos liberen el lquido que forma parte del hielo, de este fenmeno se
denomina sinresis. La sinresis se debe a una reestructuracin de las

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molculas para hacer el gel ms estable.

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Agar-agar
Es un polisacrido que se obtiene a partir de las algas rojas. Primero se extrae

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el agar poniendo las algas en agua caliente y luego se concentra la Solucin

obtenida.

La fuerza del gel obtenido a partir del agar depende del origen del mismo, de
ah que es probable que la fuerza del gel vare segn la marca de alginato que
utilizamos. La fuerza del gel tambin depende del pH. La concentracin de

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agar-agar es de vital importancia para la dureza que se quiere obtener del gel.
As pues a una concentracin de 10-15g por litro da un gel firme, rgido y
quebradizo. A concentraciones ms bajas, de 1-3g por litro se forma un gel
blando mientras que en concentraciones de 5g por litro se forma una textura
ms agradable en boca. Sin embargo se considera que el agar-agar es un
gelificante que forma una textura dura y quebradiza."

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Otra de las caractersticas importantes de este gelificante es la histresis

trmica, lo que quiere decir que el cambio de fase no se produce a la misma
temperatura en ambos sentidos. El agar-agar se funde a 90 C mientras que
gelifica a 30-40 C. Esta es una propiedad muy til por dos factores:
-A la hora de poner el producto en el molde previene una pregelificacin.
-Nos permite no tener que calentar todo el lquido que queremos utilizar y de

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esta manera mantener parte de las propiedades y los aromas naturales.

Goma Gellan

Es un polisacrido que no hace mucho tiempo que se ha introducido como

gelificante. El Gellan se obtiene por la fermentacin de una bacteria,
Pseudomonas Elodia, que se alimenta de carbohidratos con una fuente de
Nitrgeno y sales inorgnicas. El sistema funciona con condiciones de

aireacin, pH y temperatura muy controladas. El caldo que se produce en trata

con un alcalino caliente y se aade 2 - propanol para hacer precipitar la goma
Existen dos tipos de goma gellan: El Gellan LA y la Gellan HA segn sea low

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acyl o high acyl .

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La forma ms utilizada es el Gellan LA. De todos los gelificantes que

encontramos este es el que forma un gel ms duro ideal para cortar, laminar o
incluso rallar. En, cambio el Gellan HA tiene una textura similar a la gelatina, de
ah que no se utiliza tanto.
Para utilizarlo se debe aadir el Gellan en el lquido a temperatura ambiente y

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llevar a un 80C para que gelifique a 60C (sino se llegara a esta temperatura
actuara como espesante). Aunque necesite la presencia de ciertos iones
(calcio, sodio, potasio o magnesio) para poder gelificar, si la concentracin en
sal es muy elevada dificulta la gelificacin del producto, ya que, dificultan la
hidratacin de los polisacridos.
No tiene problemas de formaciones a concentraciones de hasta el 60%.

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Es muy resistente al calor, esto permite que pueda aguantar la plancha, el

horno o llama durante un tiempo corto, esto nos puede permitir muchas cosas
dentro del mundo gastronmico.
Carregenatos
Son polisacridos que provienen de las algas marinas. El carregenato se extrae
con un lavado de agua caliente del alga, entonces se tritura en presencia de un
alcalino para extraer la mxima cantidad posible de carrogenato. Luego se filtra

el extracto en caliente y bajo presin. Finalmente se hace precipitar el

carragenato a partir de alcohol, que queda en forma de fibras, que son
prensadas y lavadas con alcohol fuerte para deshidratarlas.

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La estructura del carregenato es el que da Sus caractersticas. As pues
encontramos que es un polisacrido Sulfatado formado por unidades de
galactosa. Todas las fracciones tienen un esqueleto comn. Las propiedades

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que diferencian los carregenatos vienen dadas, pues por el diferente posicin
del grupo sulfato.

Los carregenatos kappa y iota, que se utilizan como gelificantes, contienen BDgalactosa-4-sulfato unido a la posicin 1 y 4, el iota se diferencia del kappa
porque tiene un grupo sulfato adicional.

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Los diferentes carregenatos vienen dados pues para las diferentes especies de
alga y tienen diferentes propiedades como se puede ver en la tabla 4.
Gelatina
La gelatina es el gelificante ms conocido y ms usado en la cocina cotidiana.
Proviene de la hidrlisis del colgeno, una protena que se encuentra en la piel

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y los huesos de los animales.

Puede hidrolizarse de manera alcalina o bien de forma cida. Segn el tipo de

alcanizacin podemos dividir entre la gelatina de tipo A, que proviene de la
hidrlisis cida, y la de tipo B, proveniente de la hidrlisis alcalina.4
El proceso de extraccin es similar aunque el primer bao con Sosa que se
hace en la hidrlisis alcalina dura una semana, mientras lo que se hace con
hidrlisis cida dura un da aproximadamente. Despus de la hidrlisis se
neutraliza y se lava el producto, que se cuece en agua caliente para liberar la

gelatina. Se hacen varias extracciones, se filtra y se evapora al vaco.

Finalmente se esteriliza la disolucin con un enfriamiento rpido que minimiza
los daos a la gelatina."

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El tipo de gel que haga la gelatina depende de la concentracin y del tipo de

gelatina, as pues se puede obtener un gel similar con poca concentracin de
una gelatina con fuerza que con mucha concentracin de una gelatina con
poca fuerza. Para utilizarla no es necesario aplicar mucha temperatura ya que
se disuelve a unos 40C y, una vez formado el gel, funde a unos 35C. Esto
permite la sensacin de que se derrite en la boca ya que la temperatura de la

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boca es Superior a la temperatura de fusin de la gelatina.

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Pectina
Son polisacridos cidos que se encuentran en las paredes celulares de las
frutas. La extraccin se realiza mediante cido clorhdrico caliente para

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hidrolizar la protopectina posteriormente se prensa y se filtra. Despus se

hace precipitar la pectina con alcohol y se lava, se seca y se tamiza. Su
molcula es un polmero formado por monmeros de cido galacturnico
unidos por enlaces 1-4. Algunos de estos monmeros pueden estar
metaoxilados. Segn la proporcin de cido galacturnico metaoxilats con los
que no lo estn, cambia las propiedades de la pectina.

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As pues encontramos las pectinas de alto metoxilo, que son las que se
encuentran de forma natural en las frutas, y las de bajo metoxilo, que son
tratadas qumicamente. Esta alteracin de la estructura cambia radicalmente
las propiedades del gel. Las pectinas de alta metaoxilacin exigen un pH bajo y
presencia de azcares y da lugar a un gel ms duro y elstico que es

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termoirreversible mientras que las de baja metoxilaci tienen un textura ms

blanda y elstica.

Las pectinas es el gelificante que se utiliza histricamente a la hora de hacer

mermeladas de fruta, aprovechando su propia pectina.
ESPESANTES
Goma Xantana

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La goma Xantana se obtiene a partir de la fermentacin aerbica de

Xanthomonas campestris. La fermentacin proviene de las reacciones
enzimticas que produce el microorganismo a partir de carbohidratos, junto con
nitrgeno y otros elementos esenciales. Qumicamente la goma Xantana es un

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polmero aninico formado por Dglucosa, D-manosa y cido Dglucurnico, esta

estructura le permite absorber el agua dentro de la red polimrica que crea. Es
soluble en fro y en caliente y su viscosidad no depende ni de la temperatura ni
del pH, ya que es estable en un rango amplio de acidez. Tampoco tiene
dificultades para disolverse en medios altamente salados O alcohlicos.
Presenta U comportamiento pseudoplstico, as pues tiene una viscosidad
elevada en reposo pero fluye cuando ya no est en reposo.

Resiste bien la congelacin y es un buen estabilizador para evitar la sinresis.

Como se puede ver, es un espesante que se adapta a una gran cantidad de
medios diferentes lo que hace que sea muy til en la cocina.
Almidones

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Los almidones son los polisacridos que sirven de reserva energtica en

algunas plantas, como pueden ser los cereales. En la naturaleza la podemos
encontrar con dos formas diferentes, la amilosa, un polmero con largas
cadenas lineales (entre 200 y 500 unidades de glucosa), y la amilopectina que,

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aunque la longitud de cadena est limitada entre 20 o 30 unidades de glucosa,

tiende a ser ms voluminosa que la amilosa. La relacin entre amilosa y
amilopectina depende de la especie de planta de donde se extraiga el almidn.
Debido a esto los almidones de diferentes plantas tienen diferentes
propiedades. Los ms utilizados en la industria y en la gastronoma son los

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almidones extrados del maz, el trigo y la patata. La extraccin del almidn

depende de la materia prima a la que se extraiga.

Para utilizar el almidn se debe calentar entre 50 y 90C dependiendo de

donde provenga. Cuando ste pierde temperatura, la viscosidad aumenta,
pero, al ser termorreversible, si queremos servirlo en caliente la viscosidad es
menor que al estar en fro. Otra dificultad que aporta es que en congelacin

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produce sinresis y por tanto, prdidas de agua importantes.

El almidn da una viscosidad suave y no aporta ningn sabor. Es ideal para

hacer bechamel o salsas, aunque si ponemos grandes cantidades podemos
conseguir una textura de pur. Para tener buenos resultados en alta
gastronoma, algunas de las opciones, es combinar diferentes almidones o
utilizar

almidones

modificados,

ya

sea

qumicamente

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fsicamente.

Fsicamente se trata a altas presiones, estos tratamientos nos da las mismas

caractersticas que el almidn nativo pero con ms resistencia a la bajada o
subida de temperaturas.

En cambio, si la modificacin que se hace es qumica, hablamos de almidones

modificados.

Almidones modificados
Como ya se ha dicho, son almidones nativos se han hecho modificaciones
moleculares para diversos usos, sobre todo en la industria.

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La complejidad del proceso es elevada y las caractersticas que nos puede dar
son muy variadas.
Kuzu
El kuzu (Pueraria lobata) proviene de una raz que se encuentra en corea. Se
utiliza la fcula obtenida de esta raz.

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Como espesante tiene unas caractersticas similares a las de los almidones.

Para utilizarla primero se debe disolver en fro para luego calentarlo.
Esta raz se usaba histricamente para dar consistencia a las sopas de los
enfermos en corea.

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Esferificaciones

La esferificacin es una tcnica moderna y uno de los platos que inicia la

conocida cocina molecular. La esferificacin consiste, principalmente, al
presentar un alimento en forma de esfera u oval, que tengan una capa externa
slida y una capa interna lquida.
La parte externa de la esferificacin no deja de ser una gelificacin provocada

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por la reaccin de dos compuestos.

La importancia de la esferificacin se debe a que produce una sensacin nueva

en boca, ya que consigues que la esfera explote en la boca liberando todo el
sabor y textura de la parte lquida. De esta manera en la cocina consigue por
primera vez obtener dos texturas claramente diferenciadas en un mismo
alimento.

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Las formas que se suelen utilizar en las esferificaciones son, o bien como un
valo del tamao de una yema de huevo o pequeas esferas con la intencin
de emular la forma y la textura de los huevos de Salmn.

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A la hora de servir hay que vigilar que no se rompa la capa externa ya que es
una capa delicada.

Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tcnicas:

-Esferificacin directa: se elabora una esfera que, mientras se encuentra en el
medio, va gelificando lentamente hasta convertirse en una gelatina.
-Esferificacin inversa: Por mucho tiempo que se encuentre el alimento en el

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medio, siempre se consigue una esfera con el interior lquido.

Alginato sdico

El alginato sdico es un producto que proviene de diferentes tipos de algas. Lo

que lo hace peculiar es que slo gelifica en presencia de Calcio, por tanto, es

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importante a la hora de trabajar con el alginato tener en cuenta la cantidad de

calcio del producto que se quiere esferificar.

Qumicamente s un polisacrido lineal hidroflico, est compuesto de dos

monmeros, el cido o-L-gulurnico (G) y el cido 3-D-manurnico (M) unidos
por enlaces glucosdicos. Cuantos ms monmeros del grupo G contenga el
polmero mayor Ser la consistencia y la fuerza del gel resultante.

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La esferificacin para alginato se puede hacer tanto en fro como en caliente,

pero, aunque en caliente gelifique antes, el resultado no es tan bueno.
El alginato, como el resto de hidrocoloides necesita una parte de agua para
hidratarse.

Le

es

difcil

disolverse

en

medios

grasos,

encuentra

incompatibilidades en medios cidos o bsicos, ya que slo gelifica en pH entre

4 y 7. En medios alcohlicos puede dar problemas dependiendo del grado de
alcohol.

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Para incorporar bien el alginato debemos hacerlo con el trmix.

Cloruro Clcico

Es una sal clcica, que se utiliza para hacer reaccionar el alginato, ya que
como ya se ha dicho, slo reacciona con presencia de calcio.
Es de fcil incorporacin en cualquier medio.

Citrato clcico
Es un producto muy abundante en frutas, sobre todo en ctricos. Se utiliza
como antioxidante y como corrector de pH, que es la propiedad necesaria en el

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caso de las esferificaciones, ya que como hemos dicho el rango de pH del

alginato no es muy elevado. En grandes cantidades puede dar mal sabor al
alimento, por lo tanto hay que vigilar cuando se aplica.
Gluconolactato
Es una mezcla de dos sales que nos permite incorporar calcio a un medio sin
aportar sabor.

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Es ideal para utilizarlo en las esferificaciones inversas.

TCNICAS DE LA ESFERIFICACIN

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Esferificacin directa.

Se utilizan principalmente 3 baos:

-1er. Se pone el alimento que se quiere esferificar junto con el alginato y se

disuelve con el trmix. Se deja reposar hasta que pierde la espuma. Esta es la
fase en la que se puede corregir el pH con el citrato sdico.
-2: Se hace un bao de cloruro calcio, en cantidades de 5-8g por litro.

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-3er: Se hace un bao de agua para limpiar las esferas, para conseguir sacar el
mal gusto que produce el cloruro clcico.

Al poner en contacto el alginato, con el cloruro, Se produce la reaccin que

formar el gel de las esferas. Este gel Se ir gelificando hacia el interior de la
esfera debido a que existe un gradiente osmtico que hace que el calcio migre
al interior de la esfera, y as se produzca la gelificacin interna.

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Si la mezcla de alginato y el alimento se deja ms de 3 minutos en la solucin

de cloruro clcico se empieza a formar la gelificacin interna."

La forma de esfera viene dada por la presin hidrosttica que ejerce la solucin
de calcio sobre la interfase lquido-lquido, adoptando de esta manera, la forma
ms estable, la esfera.

La esferificacin inversa
La esferificacin inversa se hace con aquellos alimentos que contienen calcio,
como puede ser el yogur, o bien que se les aade calcio a travs del

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gluconolactato. Se proceder igualmente con tres baos:

-El Primero ser el producto con calcio o con el gluconolactato aadido.

-El Segundo bao ser de agua y alginato. Se debe comprobar que el agua no
contenga calcio.
-El Tercer y ltimo bao ser para poder limpiar las esferificaciones.

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La esferificacin inversa nos permite conseguir esferas que siempre sean

lquidas por dentro, por ms tiempo que pase.

El alimento con calcio se sumerge en el alginato para formar el hielo externo,

en la esferificacin inversa tambin hay un gradiente osmtico, que, aunque no
puede afectar a la textura, si que puede afectar al sabor.

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Las esferas se deben conservar dentro de un lquido poco denso ya que tienen
tendencia a engancharse.

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