UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
SISTEMAS DE GESTIN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

BUENAS PRCTICAS

CIUDAD UNIVERSITARIA, 05 DE SEPTIEMBRE DE 2016

CONTENIDO
INTRODUCCIN.................................................................................................... i
OBJETIVOS........................................................................................................... ii
1

BUENAS PRCTICAS...................................................................................... 1

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA........................................................1

2.1

MATERIA PRIMA...................................................................................... 2

2.2

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES..................................................2

2.3

PERSONAL.............................................................................................. 5

2.4

CONTROL DE PLAGAS............................................................................. 6

2.5

VIGILANCIA Y VERIFICACIN...................................................................6

BUENAS PRCTICAS PISCICULAS...................................................................7

3.1

FACTORES AMBIENTALES O DE MANEJO.................................................7

3.2

CANTIDAD Y CALIDAD DE AGUA DE LA FUENTE DE ABASTECIMIENTO. . .8

3.3

VACIADO, TRATAMIENTO Y RELLENADO DE ESTANQUES........................8

3.4

DENSIDAD DE SIEMBRA (POR ESPECIES)................................................8

3.5

MANEJO DE LA CALIDAD DE AGUA..........................................................9

3.6

ALIMENTOS Y ALIMENTACIN.................................................................9

BUENAS PRCTICAS TURSTICAS..................................................................9

4.1

MBITO MEDIOAMBIENTAL.....................................................................9

4.2

CALIDAD Y MONITOREO........................................................................12

4.3

DESARROLLO DE PRODUCTOS.............................................................12

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS.................................................................13

5.1

SUELO................................................................................................... 14

5.2

AGUA.................................................................................................... 14

5.3

CULTIVOS Y PRODUCCIN FORRAJERA..................................................15

5.4

PROTECCIN DE LAS PLANTAS.............................................................15

5.5

PRODUCCIN ANIMAL...........................................................................16

5.6

SALUD Y BIENESTAR DE LOS ANIMALES................................................17

5.7 LA COSECHA Y EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO EN LA

EXPLOTACIN................................................................................................. 17
5.8

EXPLOTACIN DE LA ENERGA Y MANEJO DE LOS DESECHOS..............18

5.9

BIENESTAR, SALUD Y SEGURIDAD DE LOS SERES HUMANOS...............18

5.10 FAUNA Y FLORA SILVESTRES Y PAISAJE.................................................19

CONCLUSIONES................................................................................................. 20
BIBLIOGRAFA.................................................................................................... 21

INTRODUCCIN

Las empresas dedicadas a la elaboracin de productos o prestacin de servicios, buscan

la satisfaccin de los clientes, mediante el cumplimiento de requerimientos, para lo cual se
hace necesario el aseguramiento de la calidad e inocuidad de sus productos, lo que se
logra mediante la aplicacin de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y
manipulacin de productos, dichos procedimientos reciben el nombre de Buenas
Prcticas y hacen referencia a hacer las cosas bien buscando el bienestar del cliente, la
organizacin y el ambiente.
Las buenas prcticas pueden ser aplicadas en distintos rubros, de modo que se han
creado lineamientos para gran variedad de actividades, existen buenas prcticas de
manufactura, agrcolas, pisciculas, tursticas, etc.
A continuacin se presenta una investigacin bibliogrfica sobre buenas prcticas y
aspectos generales de su aplicacin en las cuatro reas antes mencionadas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Investigar en qu consisten las buenas prcticas de manufactura, pisciculas,

agrcolas y tursticas, para reconocer la importancia de su aplicacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar los elementos a considerar en la implementacin de buenas prcticas

de manufactura.
Describir las medidas implementadas en el turismo para generar bienestar a la
organizacin, a los clientes y al medio ambiente.
Investigar los aspectos considerados en la aplicacin de buenas prcticas
tursticas
Conocer las reas relacionadas con la agricultura en que se han definido buenas
prcticas de manufactura.

BUENAS PRCTICAS

Las Buenas Prcticas pueden definirse como hacer las cosas bien y adems dar
constancia de ello. La FAO las define como la aplicacin del conocimiento disponible en
la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma
benvola, de productos alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que
se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Dependiendo del tipo de industria en cuestin, los mbitos de aplicacin de las BPM
varan de acuerdo al tipo de proceso y exigencias del mercado al que se destine el
producto final.
Se presentan aspectos generales relacionados con una buena aplicacin de estas normas
en la produccin de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humano. Estas herramientas se centran
en la higiene y forma de manipulacin de los alimentos, son muy tiles en el diseo y
funcionamiento de establecimientos, en el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentacin, contribuyendo a la elaboracin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos
graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.
La aplicacin de dichas prcticas es responsabilidad de varios agentes dentro de una
organizacin y del consumidor. La responsabilidad vara de acuerdo al nivel y rea de
ellos:

La gerencia es la encargada de proveer y mantener condiciones que permitan el

cumplimiento de las BPM, brindando instalaciones, tecnologa y capacitaciones a
su personal.
Los mandos medios como los supervisores o inspectores, son los que deben de
supervisar, monitorear el cumplimiento, reportar y corregir situaciones
inadecuadas.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con las instrucciones dadas por la
gerencia y supervisores a fin de no poner en riesgo la inocuidad de los alimentos
elaborados.
El consumidor debe reconocer su funcin dentro de la cadena alimenticia y seguir
instrucciones pertinentes y tomar medidas higinicas apropiadas al momento de
ingerir los alimentos.

La implementacin de las BPM en cualquier sector de la cadena alimentaria se basa

fundamentalmente en la aplicacin de:
1

2.1

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius

Los Cdigos de Prcticas del Codex Alimentarius pertinentes
La legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
MATERIA PRIMA

El control de los peligros alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena alimentaria
(desde la produccin primaria hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
La produccin primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene en
cuenta que las mayores alertas alimentarias de los ltimos aos han surgido por
contaminacin de los productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros
que impactan en la salud de los consumidores.
La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de alimentos
depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos alimentos en el
campo. En la produccin primaria surgen muchos peligros relacionados con la aplicacin
de productos qumicos como plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan
no habr forma de corregirlos en la planta procesadora. Si hay un buen control de la
materia prima que se recibe; es decir, un buen control de los proveedores, la planta estar
en condiciones de rechazar la materia prima que no cumpla con los requisitos de
inocuidad y de calidad establecidos.
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las buenas
prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Las materias primas deben
ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra
contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir
la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
2.2

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES

Ubicacin
El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicacin de las instalaciones. La ubicacin
debe considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de
manufactura. Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanas hay rellenos
sanitarios, zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o
emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de contaminacin.
En los alrededores se debe
Remover los desechos slidos y todos los desperdicios lo ms rpido posible de
los basureros, para evitar el acercamiento de plagas.
Eliminar hierba o todo aquello que se encuentre alrededor del edificio y que pueda
servir como refugio para insectos o roedores.
Mantenimiento adecuado de todos los drenajes para evitar contaminacin e
infestacin.
Construccin y la disposicin de las instalaciones
2

El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones influyen en las condiciones

sanitarias y estas ltimas en los alimentos que all se procesen. La infraestructura debe
reducir la posibilidad de ingreso de contaminacin externa al edificio; por ejemplo, polvo,
aire contaminado y plagas, principalmente. Adems, la disposicin interna de las
instalaciones debe facilitar la aplicacin de buenas prcticas de higiene, en particular de
medidas que protejan contra la contaminacin de las materias primas y los productos
durante las labores de manufactura.
Instalaciones Fsicas del rea de Proceso y Almacenamiento
Diseo
El diseo de las instalaciones de la planta deber ser de un tamao y construccin
tal que permita cumplir con todas las operaciones sanitarias que se requieren.
Se recomienda evitar el uso de madera y de productos que puedan corroerse.
Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos
50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus
deberes de limpieza en forma adecuada.
Se deber tener los planos y croquis de las instalaciones, como por ejemplo: el
plano de la distribucin de la planta, los planos elctricos y de las tuberas.
Pisos
Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que permitan la
evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos.
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
Debern ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems debern estar
construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.
Paredes
Las uniones entre paredes, as como entre stas y pisos, deben ser cncavas.
Las paredes interiores, se deben revestir con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin
grietas.
Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de
concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales.
Techos
Debern estar construidos y acabados de forma lisa para reducir al mnimo la
acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras que
puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas.
Ventanas y puertas
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que
impidan la entrada de agua y plagas, adems de ello se deben de cubrir con
mallas metlicas contra insectos que sean fciles de desmontar y limpiar.
Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de
limpiar y desinfectar.

Las entradas que conduzcan a la planta, bodega de materia prima y bodega de

producto terminado debern poseer cortinas de plstico, para separar ambientes,
limpios de polvo gases, insectos, etc.

Superficies de trabajo
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben
ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de
material liso, no absorbente y no txico; y ser resistentes al contacto con los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan.
Iluminacin
La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin.
Ventilacin
La ventilacin, ya sea natural o mecnica, debe proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a limpias o de zonas hmedas
a secas.
Equipos utilizados
Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos
deben estar situados y diseados de manera que sean fciles de limpiar,
desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.
Los equipos utilizados para aplicar tratamientos trmicos deben ser diseados
para alcanzar y mantener las temperaturas ptimas para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no
comestibles deben estar debidamente identificados, tener un diseo adecuado y
ser de material impermeable.
Abastecimiento de agua y tuberas
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos
debe ser potable.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema
contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones
anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente. Los
sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar
conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo
hacia ellos.
Drenajes
Debern tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de
desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el
riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable;
adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la
planta.
Instalaciones sanitarias
Cada planta deber contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y
adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con:
4

Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado con ventilacin hacia el exterior,

separadas de la seccin de proceso.
Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento
est expuesto. Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas
alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o
sistemas de corrientes positivas.
Debe contarse con un rea de vestidores, la cual se habilitar dentro o anexa al
rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn
provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.
Desechos slidos
No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y
de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas
circundantes.
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan
insectos y roedores.
El almacenamiento de los desechos, deber ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos.
2.3

PERSONAL

Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas

entre los manipuladores. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de
manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y gorro. No debe trabajarse con anillos, aretes, relojes, etc. durante la
manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene involucra conductas que puedan
dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar u otras prcticas antihiginicas.
Capacitacin
El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, debe ser previamente
capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura, dicha capacitacin es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas
de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa.
Control de la salud
La empresa deber estar muy pendiente de la salud de los trabajadores para
evitar que stos puedan contaminar los insumos utilizados para la fabricacin de
los productos elaborados, por lo cual todo el personal debe someterse a
exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente
para controlar su salud y as evitar cualquier tipo de contaminacin dentro de la
planta. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta que sus heridas hayan
sanado.
Normas de higiene para el personal
En cuanto a las normas para el personal, estas debern estar colocadas en un lugar
visible
5

Usar uas cortas y sin esmalte

No pestaas y uas postizas
Baarse diariamente
Utilizar zapatos cerrados
No comer en el rea de produccin
Usar cabello recortado
No utilizar maquillaje
No utilizar perfumes
No ingresar a la planta relojes, cadenas, aritos, pulseras, etc.
Lavarse adecuadamente las manos..

Adems el personal de produccin deber portar el siguiente equipo para asegurar que no
exista algn tipo de contaminacin sobre el producto: Redecillas para el cabello, guantes
de latex, mascarillas, gabachas y botas plsticas en caso de ser necesario.
Limpieza y desinfeccin
Cada una de las personas deber realizar la respectiva limpieza en su lugar de
trabajo
Se deber llevar un control detallado para la limpieza y desinfeccin dentro de la
planta de produccin y contar con un formato como el siguiente

Todos
los
utensilios,
los
equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin
y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que
no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros
olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde
limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
2.4

CONTROL DE PLAGAS

Para poder reducir o eliminar significativamente los riesgos de algunas plagas como
roedores e insectos se deben tomar las medidas siguientes:
Retirar la basura lo ms rpido posible de las reas de produccin, para evitar el
acercamiento de cualquier plaga.
6

2.5

Para el caso de los roedores se puede utilizar un sistema de trampas, o estaciones

con sebo, este servicio deber ser proporcionado por profesionales.
Para el caso de insectos, es recomendable utilizar en el interior de la planta
electrocutores, mallas metlicas en las ventanas y cortinas de aire en las entradas.
Si existe csped alrededor de la planta, mantenerlo corto para evitar que sean
nidos de cualquier plaga.
Tambin se deben de sellar cualquier tipo de grietas existentes en los pisos y
paredes, ya que estas pueden servir para la proliferacin de las plagas.

VIGILANCIA Y VERIFICACIN

Para verificar que durante la preparacin de alimentos se cumpla con lo estipulado

anteriormente, se deben aplicar fichas de inspeccin de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Para tener un resultado ptimo en las BPM, son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, es decir garantizar la inocuidad de los alimentos.
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido control del personal y de
los alimentos que se estn elaborando.

BUENAS PRCTICAS PISCICULAS

La produccin de peces para consumo humano nacional e internacional, requiere que

todas las actividades antes, durante y despus de la misma estn encaminadas hacia la
obtencin de productos de calidad sanitaria e inocuos. Por tanto, es necesario aplicar los
principios de Buenas Prcticas en todos los eslabones de produccin de la cadena
alimentaria, para evitar instalaciones de produccin inadecuadas, la carencia de prcticas
de higiene adecuadas para el personal que labora en la explotacin acucola, e
igualmente de los procesos de limpieza de los equipos e instalaciones, la utilizacin no
controlada de productos qumicos y frmacos, y el uso de alimentos contaminados.
La implementacin de las Buenas Prcticas en la explotacin psicicula, genera entre otras
las siguientes ventajas:

Mejoramiento de la calidad sanitaria y de la inocuidad de los productos obtenidos

en las explotaciones.
Contribuye a consolidar la buena imagen y la credibilidad de empresas frente a los
consumidores, a la vez que le brinda mayor competitividad frente al mercado.
Contribuye a reducir costos al disminuir significativamente la destruccin o reprocesamiento de productos, lo que contribuye al aumento de la productividad.
Facilita las relaciones con autoridades sanitarias, ya que al comprometerse la
empresa en la implementacin y el cumplimiento de las Buenas prcticas
sanitarias y el control de procesos, asegura as la calidad sanitaria y la inocuidad
de los productos obtenidos.

3.1

FACTORES AMBIENTALES O DE MANEJO

Los peces que se cultivan, estn sometidos a una densidad (nmero de organismos por
unidad de rea o volumen), muy superior al que encuentran en su medio natural, por lo
que se ven sometidos a condiciones de mayor competencia por espacio, alimento y
oxgeno, entre otras variables. Mientras ms intensiva (mayor nmero de peces por
unidad de rea) sea la explotacin pisccola, mayor es el estrs causado por esta
competencia y mayor es la probabilidad de que aparezcan enfermedades, si no se hace
un manejo adecuado.
El productor debe tener sumo cuidado en mantener condiciones apropiadas de manejo
acucola, adems de estar preparado para efectuar medidas correctivas de forma
oportuna, para evitar posibles efectos directos e indirectos sobre la salud del pez. Los
aspectos a considerar para la prevencin de efectos medioambientales negativos son los
siguientes:

3.2

CANTIDAD Y CALIDAD DE AGUA DE LA FUENTE DE ABASTECIMIENTO

En los estanques, es de vital importancia para el manejo adecuado de la produccin,

disponer de agua en cantidad y de buena calidad. Los volmenes requeridos deben ser
para el llenado del estanque y reponer prdidas por infiltracin y evaporacin, adems, se
recomiendo prever si se requiere remover parcial o totalmente el agua del estanque
(cuando la calidad del agua se ha deteriorado).
En la piscicultura habitualmente se realizan recambios de agua para mantener niveles
adecuados de oxgeno en el recinto acutico, as tambin para la remocin del fondo de
metabolitos de excreciones de los peces, a travs de una circulacin del agua del fondo.
Adems se realiza dicha actividad en caso de que las temperaturas excedan el rango
ptimo. Dichas actividades favorecen a que los peces dentro del estanque se mantengan
sanos y con niveles de defensa adecuados contra cualquier agente patgeno que pueda
ingresar en el ambiente acutico.
3.3

VACIADO, TRATAMIENTO Y RELLENADO DE ESTANQUES

El piscicultor debe realizar antes de cada siembra de los peces en los estanques, un
vaciado total del recinto, exponiendo el fondo de la misma a los rayos solares, con el
objeto de eliminar todos los posibles patgenos que estn en el lugar. Dicha exposicin se
recomienda realizarlo en un lapso de una a dos semanas y acompaados por remociones
del fondo para un mejor secado y aireacin de la materia orgnica presente en el
estanque, facilitado as su utilizacin como abono para la siguiente produccin.
As tambin, para evitar que aparezcan las enfermedades se recomienda, adems de la
prctica de secado del fondo, una desinfeccin utilizando cal viva, para eliminar aquellos
que sobrevivieron al primer tratamiento.
El productor debe cargar el agua en el estanque inmediatamente despus del tratamiento
con la cal viva, para generar el efecto deseado (calor) y mantenerlo por una semana a
unos 30 cm de profundidad, Luego de este tratamiento se llenan los estanques y se
prepara la siembra.
8

3.4

DENSIDAD DE SIEMBRA (POR ESPECIES)

La tendencia en la piscicultura es la optimizacin de los recintos acuticos disponibles,

para el logro de mayores beneficios. Es tentador utilizar la mayor densidad de carga
posible, pero el hacinamiento de los peces hace ms propicia la aparicin de
enfermedades. Las altas densidades inducen condiciones de estrs, debilitando el
sistema inmunolgico y estimulando una mayor propagacin de los patgenos ya que les
resulta ms fcil encontrar hospederos (peces).
La densidad de siembra recomendada en la etapa de engorde de peces en la produccin
semi intensiva, depende de varios factores, entre los ms importantes se encuentran la
disponibilidad de alimento, la concentracin de oxgeno y la posibilidad de recambiar con
agua nueva una porcin del estanque con la frecuencia debida.

3.5

MANEJO DE LA CALIDAD DE AGUA.

Los peces mantenidos en ambientes acuticos apropiados, sern menos susceptibles a

los organismos patgenos, generndose una mayor respuesta del organismo al agresor.
El control rutinario por parte del piscicultor de la calidad de agua es un punto clave para la
obtencin de buenos resultados en la explotacin de peces.
Los controles que se recomienda realizar en los estanques con frecuencia (diariamente)
son la temperatura, la concentracin de oxgeno disuelto, el pH y la turbidez
(transparencia del agua). Dichos controles darn al productor las pautas para realizar
manejos de agua en forma oportuna sin generar daos al pez (estrs y susceptibilidad a
enfermedades).
El piscicultor al detectar en los controles rutinarios rangos no para la especie en cultivo,
debe tomar inmediatamente medias correctivas. En este sentido, cuando encuentra
niveles bajos de oxgeno disuelto, temperatura y pH se recomienda una renovacin del
agua del recinto, mientras que en caso de la transparencia sea alta, incorporar abonos.
3.6

ALIMENTOS Y ALIMENTACIN

Los peces requieren de una dieta nutritiva y adecuada en cantidad y calidad, para
mantener su sistema inmunolgico en ptimas condiciones El suministro de dieta
inadecuada mantiene muy bien a los peces vivos, pero debilita su sistema inmunolgico
con lo que aumenta el riesgo de enfermedades.

BUENAS PRCTICAS TURSTICAS

El Manual de Buenas Prcticas Tursticas, es un compendio de requisitos y criterios

indispensables para construir un destino turstico sostenible y competitivo, con calidad y
enfocado a atender una demanda cada vez ms exigente y mejor informada.
Cuando se mencionan Buenas Prcticas en el sector turismo se hace referencia a:
9

4.1

Un conjunto de pautas y recomendaciones aplicables a cualquier decisin y accin

dentro del funcionamiento de la organizacin, que mejoran el comportamiento del
emprendimiento respecto al territorio y la sociedad.
Una declaracin, es decir, un enunciado de actividades amigables con el medio
ambiente y la sociedad, donde se dan mandatos y se establecen pautas a seguir
para llevar a cabo una buena gestin de los emprendimientos de turismo.
Las Buenas Prcticas son acciones dirigidas a prevenir, corregir y mejorar algunos
puntos de la gestin de los emprendimientos tursticos mejorando la imagen de
stos ante sus clientes y su entorno

MBITO MEDIOAMBIENTAL

Las buenas prcticas ambientales son aquellas en las que se maximizan los beneficios
para el medio ambiente y se minimizan los impactos negativos: los prestadores de
servicios tursticos de naturaleza deben promover y ayudar en la proteccin de los
recursos naturales con prcticas como la adquisicin de productos respetuosos con el
medio ambiente y la colaboracin en la reduccin de la contaminacin generada por los
gases de efecto invernadero, las basuras, las aguas residuales, las sustancias nocivas, el
ruido, la erosin y los contaminantes del aire y del suelo.
USO DEL AGUA

Establecer un plan de reduccin y reciclaje de agua para disminuir su consumo.

Conocer, registrar y monitorear el consumo del agua.
Utilizar mtodos de purificacin amigables con el ambiente (filtros mecnicos,
ozonizacin, sistemas de purificacin con cantidades controladas de cloro o sin
cloro, preferiblemente)
Revisar y corregir el goteo en los grifos y las llaves del establecimiento.
Revisar permanentemente la red hidrulica del establecimiento para evitar
escapes.
Reutilizar el agua de la lavandera para labores de limpieza de las instalaciones.
Cerciorarse de que toda el agua empleada para consumo humano, incluyendo el
hielo, sea potable.
Aprovechar el agua lluvia en sus actividades: construir tanques de
almacenamiento de agua lluvia para utilizarla en jardinera, aseo de reas
pblicas, etc.
En caso de ser necesario, realizar las labores de riego al final del da para evitar la
evaporacin del agua con la luz solar

Educar al personal y a los turistas sobre la necesidad de cerrar las llaves

de agua que no se estn usando.

Adquirir un compresor mvil y pistolas de lavado a presin para limpieza intensiva.

Usar programas cortos de lavado.

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USO DE ENERGA

Conocer, registrar y monitorear el consumo de energa.

Racionalizar y reducir su consumo por medio de un programa de uso eficiente.
Desarrollar un programa de mantenimiento preventivo para las instalaciones
elctricas del establecimiento. Otro aspecto importante por verificar son las
instalaciones de aire acondicionado, en caso de existir, para mantener limpios los
filtros, o cambiarlos de ser necesario.
Mantener un buen nivel de limpieza en los sistemas de iluminacin, de esta forma
se evita que el polvo oscurezca la luz que emiten y se facilita el uso de dispositivos
de menor potencia.
Programar la mayor parte de sus actividades en horas en las cuales se cuenta con
luz solar, para evitar el uso excesivo de energa elctrica o alternativa.
Desconectar los electrodomsticos mientras no estn siendo utilizados.

Limite el nmero de luces encendidas durante la noche.

Utilizar los electrodomsticos en horas que no sean pico.

Aprovechar el calor del sol para el secado de ropa.

11

12

4.2

CALIDAD Y MONITOREO

Establecer y estructurar un proceso sistmico es fundamental en trminos de medir los

avances dentro de la organizacin. Poner en marcha mecanismos que permitan valorar
de manera adecuada lo que se hace y contar con sistemas que posibiliten tanto interna
como externamente medir su efectividad facilita la correccin a tiempo y sobre todo la
mejora continua.
Medir procesos, productos, servicios, percepcin y todo aquello que da un valor agregado
es clave para un proceso continuo y dinmico de planeacin, ejecucin, control y
evaluacin. Se debe:

4.3

Realizar una evaluacin de satisfaccin de acuerdo con los protocolos

establecidos por la empresa o para la empresa, o de acuerdo con los criterios de
sostenibilidad establecidos para su actividad.
Revisar las evaluaciones, realizar los anlisis respectivos y proponer a la
organizacin los ajustes necesarios.
Reconocer y analizar el grado de satisfaccin del visitante por medio de
encuestas, censos y otras herramientas que permitan identificar las fortalezas y
oportunidades de mejora que tiene el bien o servicio.
Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad
y determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Aplicar indicadores dentro de los manuales de calidad desarrollados y orientar la
evaluacin de acuerdo con las normas tcnicas de turismo sostenible u otra
certificacin nacional o internacional.
En caso de quejas, reclamos o sugerencias sobre la experiencia de visita a un
rea natural, presentarlos formalmente a la administracin correspondiente.
Contar con una herramienta de autoevaluacin para ver cumplimiento de metas.
Plantear una nueva etapa de implementacin que integre las posibles mejoras
identificadas durante el periodo anterior.
Aplicar peridicamente un examen de revisin de los conocimientos de los guas.
Hacer tambin un examen de desempeo para establecer los niveles de
satisfaccin de los clientes con el servicio de los guas.
Tener claramente definido el proceso de atencin al cliente y sus responsables
para garantizar la rapidez en la respuesta, utilizando la va ms directa posible.
Disponer, controlar y documentar los medios por los cuales se realizan las
reservas.
Asegurarse de que los proveedores cuenten con garanta de servicios para
compensar al cliente en caso de faltas.
Verificar con el cliente los productos y servicios que est contratando y por lo que
est pagando. No prometer algo que no pueda cumplir.

DESARROLLO DE PRODUCTOS

Establecer una relacin permanente con los proveedores principales de cada

producto para asegurar la regularidad en el servicio, los horarios de recepcin de
la mercanca, el intercambio de informacin sobre la evolucin de los productos y
otros factores que puedan garantizar el cumplimiento del servicio. En lo posible,
13

elaborar fichas tcnicas de los proveedores, donde se consigne la informacin

relevante de su relacin con ellos.
Bajo ninguna circunstancia permitir que se consuman, vendan, trafiquen o exhiban
productos o especies en peligro de extincin o que hayan sido extradas con
prcticas no sostenibles.
Mantener una estricta higiene personal durante la elaboracin de los productos:
lavarse las manos con desinfectante; mantener el cabello recogido y las uas
cortas, limpias y sin esmalte; utilizar calzado cerrado y preferiblemente
antideslizante; usar guantes cuando sea necesario; utilizar tapabocas, red para el
cabello y delantal; no utilizar joyera, reloj y otros accesorios, y no comer o beber
en la zona de produccin.
Identificar claramente los productos almacenados con un texto descriptivo donde
se destaquen los datos ms relevantes, como su nombre, composicin y ciclo de
consumo.
Evitar el contacto de las materias primas con el producto terminado, tanto de forma
directa como a travs del uso de utensilios sucios. Mantener los alimentos
cubiertos con un material que los asle, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada.
Asegurarse de que las preparaciones culinarias se mantengan a la temperatura
adecuada hasta el momento de servirlas, tanto si se trata de platos fros como de
comidas calientes.
No permitir que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas
infectadas o mal protegidas entren en contacto directo con los productos. Si tienen
cortadas o heridas, asegurarse de que las cubran apropiadamente con material
sanitario (gasas, vendas) y las recubran con un material impermeable (dedillo
plstico, guantes plsticos) antes de entrar al rea de procesos.
Generar un protocolo de atencin al cliente. Por ejemplo: para restaurantes, por
ningn motivo se deben servir los productos directamente con las manos ni se
deben servir alimentos y coger dinero al tiempo; para agencias de viajes, ningn
turista puede iniciar su viaje sin contar con el correspondiente seguro de viaje,
para alojamientos, toda habitacin ser inspeccionada cinco minutos antes de ser
entrega a los turistas, y para los y guas, no se realizar tour si no se cuenta con
botiqun de primeros auxilios.
Garantizar que el espacio de los comedores est permanentemente limpio y que
las emisiones de ruido sean bajas, incluyendo la msica. No olvidar que al finalizar
un servicio debe preparar inmediatamente la mesa para recibir nuevos clientes.
Establecer procedimientos para cada uno de los procesos operativos: el control de
los ingredientes de las comidas y la recepcin de alimentos, la aprobacin de los
proveedores, el almacenamiento, la desinfeccin de vegetales, la manipulacin de
alimentos, la higiene personal, la limpieza y desinfeccin de la infraestructura, el
prealistamiento y la produccin de los alimentos y el servicio a la mesa.

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

La industria alimentaria y las organizaciones de productores, as como tambin los
gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en aos
recientes una gran variedad de cdigos, normas y reglamentos sobre buenas
prcticas agrcolas (BPA), con el objetivo de codificar las prcticas de una gran
cantidad de productos a nivel de explotacin agrcola. Su objetivo comprende desde
14

el cumplimiento de las exigencias de regulacin del comercio y gobiernos particulares

(en particular en materia de inocuidad y calidad de alimentos), hasta exigencias ms
especficas de especialidades o nichos de mercado. La funcin de estos cdigos,
normas y reglamentos de BPA comprende, en varios niveles:

La garanta de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,

La captacin de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestin

de la cadena de suministro,

El mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los

trabajadores y de las condiciones de trabajo, y/o

La creacin de nuevas oportunidades de mercado para productores y

exportadores de los pases en desarrollo.

Las BPA son "prcticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, econmica y social

para los procesos productivos de la explotacin agrcola que garantizan la calidad e
inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios", considerando los
siguientes elementos:
5.1

SUELO

Las caractersticas y funciones fsicas y qumicas, la materia orgnica y la actividad

biolgica del suelo son fundamentales para la produccin agrcola sostenida y
determinan, en su complejidad, la fertilidad y productividad del suelo. Una gestin
adecuada del suelo tiene por objeto mantener y mejorar su productividad aumentando
la disponibilidad y la ingestin por las plantas de agua y nutrientes mediante un
mejoramiento de la actividad biolgica del suelo, la reposicin de la materia orgnica y
la humedad del suelo, y la reduccin al mnimo de las prdidas de suelo, nutrientes y
sustancias agroqumicas debido a la erosin, la escorrenta y la lixiviacin en el agua
de superficie o subterrnea.
Las buenas prcticas relacionadas con el suelo incluyen el mantenimiento o
mejoramiento de la materia orgnica del suelo por medio de la utilizacin de
acumulacin de carbono en el suelo mediante rotaciones de las cosechas adecuadas,
la aplicacin de fertilizantes, la gestin de los pastizales y otras prcticas de uso de la
tierra, las prcticas racionales mecnicas y/o de trabajo del suelo de conservacin; el
mantenimiento de la cobertura del suelo para proporcionar un hbitat que favorezca la
biota del suelo, reduciendo al mnimo las prdidas debidas a la erosin causada por el
viento y/o el agua; y la aplicacin de fertilizantes orgnicos y minerales y otros
productos agroqumicos en cantidades y en pocas y por medio de mtodos
adecuados a las necesidades agronmicas, ambientales y de la salud humana.
5.2 AGUA
La agricultura asume una gran responsabilidad en la gestin de los recursos hdricos
en trminos cuantitativos y cualitativos. La gestin cuidadosa de los recursos hdricos y
la utilizacin eficiente del agua para los cultivos de secano y la produccin de
pastizales, para el riego cuando sea aplicable y para el ganado, son criterios que estn
relacionados con las buenas prcticas agrcolas. Las tecnologas y la gestin eficiente
15

del regado reducirn al mnimo los desperdicios y evitarn la lixiviacin y la

salinizacin excesivas. Las capas de agua deben administrarse de manera que se
evite un aumento o una reduccin excesiva.
Las buenas prcticas relacionadas con el agua incluirn las que aumentan al mximo
la infiltracin de agua y las que reducen al mnimo las emanaciones improductivas de
aguas de superficie de las cuencas hidrogrficas; la gestin de las aguas freticas y
del suelo mediante un uso adecuado, o la evitacin del drenaje cuando sea necesario;
el mejoramiento de la estructura del suelo y el aumento del contenido de materia
orgnica del suelo; la aplicacin de insumos de produccin, con inclusin de desechos
o productos reciclados de carcter orgnico, inorgnico y sinttico por medio de
prcticas que eviten la contaminacin de los recursos hdricos; la adopcin de tcnicas
para vigilar el estado de los cultivos y del agua del suelo, la programacin precisa del
riego y la evitacin de la salinizacin del suelo mediante la adopcin de medidas
destinadas a ahorrar agua y a reciclarla, siempre que sea posible; el mejoramiento del
funcionamiento del ciclo del agua mediante el establecimiento de una cubierta
permanente, o el mantenimiento o reestablecimiento de humedales en la forma que
sea necesaria; la gestin de las capas de agua para evitar una extraccin o
acumulacin excesiva; y el suministro de abrevaderos adecuados, seguros y limpios
para el ganado.
5.3

CULTIVOS Y PRODUCCIN FORRAJERA

Los cultivos y la produccin forrajera entraan la seleccin de cultivos anuales y

perennes y sus variedades obtenidas o no por seleccin, para atender a las
necesidades del consumidor y el mercado local con arreglo a su adecuacin al lugar y
su funcin en el marco de la rotacin de cultivos para la gestin de la fertilidad del
suelo, la lucha contra las plagas y las enfermedades y su reaccin a los insumos
disponibles.
La buenas prcticas relacionadas con la produccin de cultivos y forrajes incluirn las
variedades elegidas o no por seleccin partiendo del conocimiento de sus
caractersticas, con inclusin de su reaccin al tiempo de siembra o de plantacin, la
productividad, la calidad, la aceptabilidad del mercado y el valor nutricional, la
resistencia a la enfermedad y a la tensin, la adaptabilidad edfica y climtica, y la
reaccin a los fertilizantes y agroqumicos; especificarn las secuencias de los cultivos
para optimizar la utilizacin de la mano de obra y el equipo y aumentar al mximo los
beneficios biolgicos de la lucha contra las malas hierbas por medios competitivos,
mecnicos, biolgicos y herbicidas, el suministro de cultivos no hospedantes para
reducir al mnimo la enfermedad y, cuando resulte adecuado, la inclusin de hortalizas
para aportar una fuente biolgica de nitrgeno; aplicarn fertilizantes, orgnicos e
inorgnicos, de una manera equilibrada, con mtodos y equipo apropiados y a
intervalos adecuados para sustituir a los nutrientes extrados por la cosecha o perdidos
durante la produccin; aumentarn al mximo los beneficios para el suelo y la
estabilidad de los nutrientes mediante cultivos reciclados y otros residuos orgnicos;
integrarn la ganadera con las rotaciones de los cultivos y utilizarn el ciclo de los
nutrientes que aportan el pastoreo o el ganado estabulado para mejorar la fecundidad
de toda la explotacin; alternarn el ganado en los pastizales para que se pueda
restablecer un pasto sano; y se adherirn a los reglamentos de seguridad y respetarn
las normas de seguridad con respecto al funcionamiento del equipo y la maquinaria
para la produccin de cultivos y forrajes.
16

5.4

PROTECCIN DE LAS PLANTAS

El mantenimiento de la salud de las plantas es fundamental para que la agricultura d

resultado tanto en lo que respecta al rendimiento como a la calidad del producto. Esto
exige estrategias a largo plazo para controlar los riesgos mediante el uso de cultivos
resistentes a las enfermedades y las plagas, la rotacin de los cultivos y los pastizales,
la superacin de las enfermedades con respecto a cultivos susceptibles, y el empleo
racional de productos agroqumicos para luchar contra las malas hierbas, las plagas y
las enfermedades aplicando los principios del manejo integrado de plagas.
Las buenas prcticas relacionadas con la proteccin de las plantas incluirn las que
utilizan variedades cultivadas o no resistentes, las secuencias de los cultivos, las
asociaciones y las prcticas de cultivo que aumentan al mximo la prevencin
biolgica de las plagas y enfermedades; el mantenimiento de una evaluacin peridica
y cuantitativa del estado de equilibrio entre las plagas y las enfermedades y los
organismos beneficiosos de todos los cultivos; la adopcin de prcticas de control
orgnico cundo y dnde resulte aplicable; la aplicacin de tcnicas de previsin de
plagas y enfermedades cuando se disponga de ellas; la determinacin de las
intervenciones despus de tomar en consideracin todos los posibles mtodos y sus
efectos a corto y largo plazo en la productividad agrcola y las repercusiones
ambientales con el fin de reducir al mnimo el uso de productos agroqumicos, en
particular para promover el manejo integrado de plagas; el almacenamiento y la
utilizacin de productos agroqumicos con arreglo a las prescripciones jurdicas de
registro de cultivos individuales, cantidades, momentos de aplicacin, intervalos
anteriores a la cosecha; garanta de que slo aplicarn los productos agroqumicos
personas especialmente capacitadas y experimentadas; garanta de que el equipo
utilizado para el manejo y la aplicacin de agroqumicos cumple las normas de
seguridad y mantenimiento establecidas; y mantenimiento de registros precisos de los
usos agroqumicos.
5.5

PRODUCCIN ANIMAL

El ganado necesita espacio suficiente, piensos y agua para que est en buen estado y
sea productivo. La densidad de pastoreo debe ajustarse y se deben aportar
suplementos cuando sea necesario a los pastizales para el ganado o a los pastos
comunales. Los contaminantes qumicos y biolgicos en los pastos para el ganado se
deben evitar para mantener la salud animal y/o impedir que penetren en la cadena
alimentaria. La administracin de estircol reduce al mnimo las prdidas de nutrientes
y estimula los efectos positivos en el medio ambiente. Las necesidades de tierra se
evalan para garantizar que se dispone de terrenos suficientes para la produccin de
piensos y la eliminacin de desechos.
Las buenas prcticas relacionadas con la produccin ganadera incluyen las relativas a
unas dependencias adecuadas para el ganado para evitar los efectos negativos sobre
el paisaje, el medio ambiente y el bienestar de los animales; la evitacin de la
contaminacin biolgica, qumica y fsica de los pastos, los piensos, el agua y la
atmsfera; la supervisin frecuente del estado del ganado y el ajuste de la densidad de
pastoreo, los piensos y el suministro de agua en consecuencia; el diseo, la
construccin, la eleccin y la utilizacin y el mantenimiento de equipo, estructuras e
instalaciones de manipulacin para evitar lesiones y prdidas; la evitacin de que
residuos de medicamentos veterinarios y otros productos qumicos que se aportan con
los piensos entren en la cadena alimentaria; la reduccin al mnimo de la utilizacin no
17

teraputica de antibiticos; la integracin de la ganadera y la agricultura para evitar

problemas de eliminacin de desechos, prdidas de nutrientes y emisiones de gases
de invernadero mediante el reciclado eficiente de los nutrientes; la adhesin a
reglamentaciones de seguridad y el respeto de normas de seguridad establecidas con
respecto al funcionamiento de las instalaciones, el equipo y la maquinaria para la
produccin ganadera; y el mantenimiento de registros de las adquisiciones de reses, la
cra, las prdidas y las ventas y de los planes de alimentacin, las adquisiciones de
piensos, y las ventas.
5.6

SALUD Y BIENESTAR DE LOS ANIMALES

Para que la produccin ganadera tenga xito hace falta prestar atencin a la salud de
los animales, que se garantiza mediante una administracin y un alojamiento
adecuados, tratamientos preventivos como la vacunacin y la inspeccin regular, el
descubrimiento y el tratamiento de enfermedades y el recurso al asesoramiento
veterinario que sea necesario.
Las buenas prcticas relacionadas con la salud y el bienestar de los animales
comprenden las que reducen al mnimo el riesgo de infeccin y enfermedad mediante
una buena gestin de los pastizales, una alimentacin inocua, unas densidades de
pastoreo adecuadas y unas buenas condiciones de alojamiento; el mantenimiento
limpio de las instalaciones para el ganado, los edificios y los almacenes de los piensos
y el suministro de unos lechos limpios y adecuados donde est alojado el ganado; la
disposicin de un personal adecuadamente capacitado para el manejo y el tratamiento
de los animales; unos servicios adecuados de asesoramiento veterinario para evitar
enfermedades y problemas de salud; la aplicacin de unas normas higinicas
adecuadas en los alojamientos mediante la debida limpieza y desinfeccin; el
tratamiento de las enfermedades o lesiones de los animales prontamente en consulta
con un veterinario; la compra, el almacenamiento y la utilizacin exclusivas de
productos veterinarios aprobados de conformidad con los reglamentos y las directivas,
con inclusin de los perodos de retencin; el suministro de piensos suficientes y
adecuados y de agua limpia en todo momento; la evitacin de mutilaciones no
teraputicas y de procedimientos quirrgicos o invasivos como el recorte de la cola y
del pico; la reduccin al mnimo del transporte de los animales vivos (a pie, en
ferrocarril o por carretera); el manejo de los animales con la atencin adecuada y la
evitacin del uso de instrumentos como los aguijones elctricos; el mantenimiento de
los animales en grupos sociales adecuados siempre que sea posible; la evitacin del
aislamiento de los animales (por ejemplo, en jaulas para terneros o establos para
cerdos), salvo cuando los animales estn heridos o enfermos; y el respeto de las
prescripciones de espacio mnimo y de densidades de pastoreo mximas.
5.7

LA COSECHA Y EL PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO EN LA

EXPLOTACIN

La calidad del producto depende asimismo de la aplicacin de protocolos aceptables

con respecto a la cosecha, el almacenamiento y, cuando proceda, el procesamiento de
los productos agrcolas.
Las buenas prcticas relacionadas con la cosecha y con el procesamiento y
almacenamiento en la explotacin incluirn las relativas a la recoleccin de los
18

productos alimenticios despus de los intervalos adecuados posteriores a la cosecha y

los perodos de retencin; la manipulacin limpia e inocua de los productos que se van
a procesar en la explotacin. En lo que respecta al lavado, deben utilizarse detergentes
recomendados y agua clara; los productos alimenticios deben almacenarse en
condiciones ambientales higinicas y adecuadas; los productos alimenticios deben
embalarse en contenedores limpios y adecuados para su transporte desde la
explotacin agrcola; y antes y durante la matanza habr que utilizar mtodos que sean
humanos y apropiados para cada especie, prestando atencin a la supervisin,
capacitacin del personal y mantenimiento adecuado del equipo.
5.8

EXPLOTACIN DE LA ENERGA Y MANEJO DE LOS DESECHOS

La explotacin de la energa y el manejo de los desechos son tambin componentes

del sistema de produccin sostenible. Las explotaciones agrcolas necesitan
combustible para hacer funcionar la maquinaria necesaria para realizar las labores de
cultivo, para el procesamiento y para el transporte. El objetivo es efectuar las
actividades en tiempo oportuno, reducir los trabajos penosos, mejorar la eficiencia,
diversificar las fuentes de energa y reducir el uso de energa.
Las buenas prcticas relacionadas con la utilizacin de la energa y el manejo de los
desechos incluirn las que establecen planes de insumo-producto con respecto a la
energa en la explotacin, los nutrientes y los productos agroqumicos para lograr un
uso eficiente y una eliminacin inocua; la adopcin de prcticas de ahorro de energa
en el diseo de los edificios, y el tamao, el mantenimiento y la utilizacin de la
maquinaria; la realizacin de investigaciones sobre otras fuentes de energa distintas
de los combustibles fsiles (elica, solar, de combustibles biolgicos) y su adopcin
siempre que sea posible; el reciclaje de los desechos orgnicos y los materiales
inorgnicos, siempre que sea posible; la reduccin al mnimo de los desechos no
utilizables y su eliminacin de manera responsable; el almacenamiento de fertilizantes
y productos agroqumicos sin riesgo y de conformidad con la legislacin; el
establecimiento de procedimientos de intervencin en caso de emergencia para reducir
al mnimo el riesgo de contaminacin causada por accidentes; y el mantenimiento de
registros precisos de la utilizacin, el almacenamiento y la eliminacin de la energa.
5.9

BIENESTAR, SALUD Y SEGURIDAD DE LOS SERES HUMANOS

El bienestar, la salud y la seguridad de los seres humanos son otros componentes de

la sostenibilidad. La agricultura debe ser econmicamente viable para ser sostenible.
El bienestar social y econmico de los agricultores, los trabajadores agrcolas y sus
comunidades depende de ello. La salud y la seguridad son tambin aspectos
importantes para los que participan en actividades agrcolas. Es preciso poner el
debido cuidado y diligencia en todo momento. Con respecto a los trabajadores
agrcolas, la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), en colaboracin con los
gobiernos, los empleadores y los sindicatos, ha establecido convenios importantes con
respecto a la mano de obra, con inclusin de cdigos de prcticas relativos a la
agricultura que no se han incorporado especficamente a los indicadores y las
prcticas.
Las buenas prcticas relacionadas con el bienestar, la salud y la seguridad de los
seres humanos incluirn las destinadas a que todas las prcticas agrcolas alcancen
19

un equilibrio ptimo entre las metas econmicas, ambientales y sociales; a suministrar

unos ingresos y la seguridad alimentaria suficientes a la familia; a promover la
adhesin a procedimientos de trabajo que no entraen riesgos con horarios de trabajo
aceptables y la concesin de perodos de descanso; la instruccin de los trabajadores
en el uso sin riesgos y eficiente de instrumentos y maquinaria; el pago de unas
remuneraciones razonables y la no explotacin de los trabajadores, especialmente las
mujeres y los nios; y la compra de insumos y otros servicios a los comerciantes
locales, de ser posible.
5.10 FAUNA Y FLORA SILVESTRES Y PAISAJE
Las tierras agrcolas dan cabida a diversos grupos de animales, pjaros, insectos y
plantas. Gran parte de la preocupacin del pblico acerca de la agricultura moderna
est motivada por la prdida de alguna de esas especies del campo debido a que sus
hbitat han quedado destruidos. El reto estriba en administrar y mejorar los hbitat de
la fauna y flora silvestres al mismo tiempo que se mantiene la viabilidad econmica de
la actividad agrcola.
Las buenas prcticas relacionadas con la fauna y flora silvestres y los paisajes
incluirn a las que determinan y conservan hbitat para la fauna y flora silvestres y las
caractersticas del paisaje, como rboles aislados, en la explotacin agrcola; la
creacin, en la medida de lo posible, de una estructura de cultivo diversificada en la
explotacin; la reduccin al mnimo de la repercusin de actividades como el trabajo de
la tierra y el uso de productos agroqumicos en la fauna y flora silvestres; la utilizacin
de los lmites del terreno para reducir las hierbas nocivas y el estmulo de una flora y
fauna diversas con especies beneficiosas; la ordenacin de los cursos de agua y los
humedales para fomentar la fauna y flora silvestres y prevenir la contaminacin; y la
vigilancia de las especies de plantas y animales cuya presencia en la explotacin es
prueba de una buena prctica ambiental.

20

CONCLUSIONES

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta para garantizar la

calidad de los alimentos y evitar enfermedades ocasionadas por la contaminacin
de los mismos. Cada establecimiento donde se manipulen o elaboren alimentos
debe implementar dichas prcticas, las cuales se aplicarn dependiendo de la
actividad especfica que se lleve a cabo.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son responsabilidad de todos los niveles de

la organizacin, por lo que todos deben contribuir a su correcta implementacin.

En el turismo para garantizar el bienestar de la organizacin, los clientes y el

medio ambiente es necesario implementar medidas de proteccin ambiental, de
calidad e inocuidad para los productos proporcionados y se debe evaluar la
satisfaccin de los clientes de manera constante.

En la psicicultura para garantizar la calidad de los productos se deben definir

lineamientos relacionados con el manejo de la especie y la cantidad, su
alimentacin y el agua.

Las buenas prcticas agrcolas se emplean dependiendo de la actividad llevada a

cabo, la cual puede relacionarse con cultivos y produccin animal. Incluyen el
tratamiento de suelos, manejo de desechos y el bienestar humano.

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BIBLIOGRAFA

http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/thematic-publications/en/
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http://www.cib.uaem.mx/pdf/buenas_practicas.pdf
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