MARCO TEORICO

En los anlisis de rutina se suele determinar el contenido de nitrgeno total

y expresar el conjunto de sustancias nitrogenadas como % de nitrgeno
total o como porcentaje de protenas. La estimacin del contenido de
protenas de los alimentos a partir de la determinacin del contenido de
nitrgeno total no siempre es correcta pero en general el contenido de
compuestos nitrogenados no proteicos es pequeo comparado con el de las
protenas en la mayora de los alimentos.

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms

usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl)
mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se
digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en
una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno
orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de
amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El amoniaco liberado es arrastrado por destilacin y
recogido en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as
formado se titulan con HCl estandarizado para determinar el nitrgeno
contenido en la muestra.

El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz

permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin
(digestin), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera
que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda
acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un
catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato de potasio que eleva
el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin para
disminuir el tiempo de la reaccin.

Este mtodo puede ser dividido, bsicamente en 3 etapas: digestin o

mineralizacin, destilacin y valoracin. El procedimiento a seguir es
diferente en funcin de si en la etapa de destilacin el nitrgeno liberado es
recogido sobre una disolucin de cido brico o sobre un exceso conocido
de cido clorhdrico o sulfrico patrn. Ello condicionar la forma de realizar
la siguiente etapa de valoracin, as como los reactivos empleados.
(Nielsen, S.S. 1994)

1. En la DIGESTIN se produce la descomposicin del nitrgeno que

contienen las muestras orgnicas utilizando una solucin de cido
concentrado. Esto se obtiene haciendo hervir la muestra en una
concentracin de cido sulfrico. El resultado es una solucin de
sulfato de amonio. (Ecuacin 1)

2. En la etapa de DESTILACIN se libera amoniaco, el cual es retenido

en una solucin con una cantidad conocida de cido brico.
Inicialmente se realiza una destilacin con vapor por el mtodo de
arrastre de vapor de agua, mediante la cual acelera la obtencin del
destilado. (Ecuacin 2 y 3)

3. La TITULACION del nitrgeno amoniacal se realiza por medio de una

volumetra cido-base del in borato formato, empleando cido
clorhdrico o sulfrico y como indicador una disolucin alcohlica de
una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. (Ecuacin 4)

PROCESO DE DIGESTIN
Una serie de condiciones interrelacionadas en el proceso de digestin
determinan la velocidad de la reaccin y de la descomposicin de nitrgeno
en sulfato de amonio, como son la cantidad de calor transferida, la cantidad
de sales para elevar la temperatura de ebullicin del cido, el catalizador
empleado y el tiempo de la digestin. El ajuste de cualquiera de estos
parmetros tiene influencia sobre el resto. Hay estudios que determinan los
parmetros para obtener las condiciones ptimas dependiendo de la matriz
de las muestras. Por ejemplo, la cantidad de cido necesario vara
dependiendo de la grasa que contiene la muestra. A ms grasa, ms cido
se requiere. Tambin vara con el tiempo de la digestin. A mayor tiempo,
ms cido perdido por evaporacin.
El tiempo de digestin debe determinarse dependiendo de la cantidad de
recuperacin mediante la utilizacin de muestras de matriz conocida.
La adicin de sales es til para elevar la temperatura de ebullicin del
H2SO4. Dependiendo del tipo de sales empleadas, la temperatura puede
pasar de ser de 330C estando el cido sulfrico slo, a una de 400C, con
lo que se acelera el ritmo de la descomposicin y se acorta el tiempo de la
digestin de forma considerable. (Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987)

Para realizar la digestin, suele utilizarse un bloque calefactor construido en

aluminio, rodeado de una gruesa capa de aislante trmico y montado en
una estructura de acero inoxidable. Hay distintos tamaos de bloque para 6,
12 y 20 muestras. El elemento calefactor es una resistencia elctrica de alta
potencia la cual se controla desde un equipo electrnico que incorpora un
microprocesador el cual permite al usuario elegir y memorizar varios
programas de trabajo con rampas y tiempos totalmente programables.
Dicha capacidad de programacin consigue optimizar las digestiones de
acuerdo con el material empleado.
LA DIGESTIN SE REALIZA EN TRES PASOS
1. En funcin del contenido de agua de la muestra, empezar la digestin
evaporando agua a 150C entre 15 y 30 minutos.
2. Realizar un segundo paso entre 270 y 300C con una duracin de
entre 15 y 30 minutos con el fin de reducir la produccin de humos
blancos.
3. Continuar la digestin a 400C entre 60 y 90 minutos.
Grfico N1 Temperatura / tiempo de un proceso de digestin

PROCESO DE DESTILACIN
El producto de la digestin suele ser diluido con agua libre de amoniaco
para minimizar los efectos de las mezclas que contienen altas proporciones
acido/sales.
La mayor parte del NH3 es destilado y atrapado en la solucin cida durante
los primeros 5 a 10 minutos de ebullicin, pero dependiendo del volumen de
la mezcla de la digestin y del mtodo seguido entre 20 y 140ml de
condensado puede ser recogido para obtener una completa recoleccin del
nitrgeno. A veces se requiere alargar la destilacin, lo cual produce mayor

cantidad de agua pero esto no hace variar los resultados a la hora de hacer
la valoracin.
La velocidad de la destilacin vara con la capacidad de enfriamiento del
condensador y con la capacidad de generar calor del calefactor. El sistema
de calentar por arrastre de vapor de agua acelera la obtencin del destilado.
Utilizando una solucin receptora a base de cido brico no se necesita
dosificar con precisin, ya que la titulacin mide exactamente la cantidad de
amoniaco neutralizando a 1:1 el complejo formado por el amoniaco y el
cido brico. De hecho, se puede aadir bastante brico con el fin de
asegurar la completa absorcin del amonaco.

Resumen
El presente informe tiene por finalidad determinar la cantidad de nitrgeno y
protena de un alimento en este caso harina de pescado, haciendo uso del
mtodo de kjeldahl y todos los procesos que este conlleva.
En primer lugar se comenz con la digestin de la muestra haciendo uso de
catalizadores (K2SO4 y CuSo4) y una temperatura de 400 C en un sistema
de digestin seguido de un proceso de destilacin haciendo uso de vapor y
NaOH al 40% con la finalidad de desplazar el amoniaco de la presente en la
muestra por medio del vapor.
Finalmente titulamos la solucin final obtenido en el destilador con HCl (0.1
N) hasta obtener un cambio de color, una vez obtenido el gasto procedemos
a hacer los clculos correspondientes para hallar el contenido de Nitrgeno
y protena haciendo uso de frmulas establecidas para dicha determinacin.

Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed.

Jones and Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212.

Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987. Food Analysis. Theory and Practice.

2. Ed. AVI U.S.A. pp 753-758.