EXTRACCION E IDENTIFICACIONES DE

ALMIDON
VALERA GUERRA, EDELMIRA ANAIS

Escuela profesional de ingeniera biotecnolgica, facultad de ciencia

farmacuticas, bioqumicas y biotecnolgicas, campus de la universidad
catlica santa Mara, Arequipa, PER

Resumen
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80%
de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el
almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las
harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de
arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente
de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos).
Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%
Palabras claves

Amilopectina- es un polisacrido que se diferencia de la amilosa en

que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a
la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central
Amilasa - la amilasa es una enzima que ayuda a digerir los
carbohidratos. Se produce en el pncreas y en las glndulas salivales.
Cuando el pncreas est enfermo o inflamado, se libera amilasa en la
sangre
Hilio -es la fisura o depresin cncava en la superficie de un grano
Demulcentes - es una sustancia viscosa que ejerce una accin
protectora local, igual que hacen las mucosidades en las membranas
mucosas.
Summary
Starch is a polysaccharide predominant food reserve in plants, consisting
of amylose and amylopectin. It provides 70-80% of the calories
consumed by humans worldwide. Both starch and products of starch
hydrolysis are the most digestible carbohydrates of the diet. Similarly,
the amount of starch used in the preparation of food products, not
counting that is present in the flour used to make bread and other
bakery products.
Commercial starches are obtained from seeds of cereals, particularly
maize (Zea mays), wheat (Triticum spp.), Several types of rice (Oryza
sativa), and some roots and tubers, particularly of potatoes (Solanum
tuberosum), sweet potato (Ipomoea batatas) and cassava (Manihot
esculenta). Both starches and modified starches have an enormous
number of possible applications in food, including the following:
adhesive binder, clouding, film-forming, stabilizing foam, anti-aging
agent bread, gelling, glaseante, humectant, stabilizer, thickener and
texturizer.
Starch differs from all other carbohydrates that naturally complex is
presented as discrete particles (granules). The starch granules are
relatively dense, insoluble and very poorly hydrated in cold water. They
can be dispersed in water, leading to the formation of low viscosity
slurries may be easily mixed and pumped, even at concentrations of
35%
Keywords

Amylopectin -is a polysaccharide Unlike amylose containing branches

that give a molecular form similar to a tree branches are attached to the
central trunk
Amylase - Amylase is an enzyme that helps digest carbohydrates. It is
produced in the pancreas and salivary glands. When the pancreas is
diseased or inflamed, amylase is released into the blood
hilum-that Hilum crack or concave depression on the surface of a grain
Demulcents - is a viscous substance having a local protective action as
do the mucus on the mucous membranes.

Introduccin

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los

vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la
Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los
que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como
tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas
industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se
conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores
clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar
sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria
alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los
materiales gelificantes.

PROPIEDADES DEL ALMIDON

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden

contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms
o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los
que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos

estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la
prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final
de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y
el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los
grnulos.
Gelificacion
La gelificacion es la foormacion de un gel y no se produce hasta que se
enfria el almidon gelatinizado (en otras plabaras, la gelatinizacion debe
preseder a la gelificacion). Si la pasta de almidon se deja enfriar se
forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las moleculas de
amilosa
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos
hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda
atrapada en la red continua solida. Los geles formados se hacen
progreivamente mas fuertes durante las primeras horas tras la
preparacion. Los almidones que contienen unicamente moleculas de
mailopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de

hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por

diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura
del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un
gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven
opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento
del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se
rompan y el almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin
acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las
porciones lineales de varias molculas se colocan paralelamente debido
a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a
apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan,
formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive
si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas
se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y
formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el
agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como
sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y de
amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las
cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.
Sineresis
es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.
Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel
pasa de ser una sustancia homognea a una segregacin de
componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida.
Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidn es la
gelatinizacin, al echar granos de almidn en agua, se produce una
dispersin ya que no es soluble, pero los granos son capaces de
embeber agua, este fenomeno aumenta con la temperatura. Es un

proceso irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe

y aparece la gelatinizacin. Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata
60-65 grados. Las dispersiones de almidn son viscosas y esta
viscosidad vara con la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el
tiempo esto es la RETROGRADACION, la dispersin se calienta hasta una
temperatura inferior a la gelatinizacin y se enfra. El almidn puede dar
sineresis, es decir el gel con el tiempo pierde agua, acentuandose con
tratamientos extremos: congelacin y fritura.
MATERIALES
Reactivos
Sol de Ido (Lugol)
HC1 concentrado
Na(OH)al 10%
Material de Laboratorio
24 tubos de ensayo
04 vasos de precipitado x 250 ml.
04 vasos de precipitado x 150 ml.
04 pipetas por 5 ml.
04 esptulas
04 vasos de precipitacin 600 ml.
O refrigerantes de reflujo
04 Erlenmeyer por 250 ml.
04 Baguetas
04 Pinzas para tubos.
MTODOS
Obtencin
-Rayar el tubrculo

- Exprimir este rayado a travs de una tela apropiada recogiendo el

lquido en un vaso de precipitado
- Aadir dos volmenes de agua y dejar sedimentar
- Decantar y lavar el residuo con porciones de agua
-Lavar 2 veces con etanol, y 2 veces con ester (para eliminar el agua)
- Raspar el almidn y ponerlo a secar a la estufa por 20 minutos.
Reacciones de identificacin
a) Al microscopio, preparar una suspensin de almidn al 2% en agua,
colocar una gota de la suspensin en un portaobjetos y agregar una gota
de lugol.
b) Insoluble con agua fra, soluble con agua caliente formando una masa
transparente (engrudo de almidn), preparar una suspensin al 5%.
c) Complejo yodo Almidn, para esto tome 5 ml de la solucin al 2%
preparada anteriormente y agregar aproximadamente 3 gotas de yodo
( si el color es muy tenue agregar unas gotas mas), caliente con
cuidado, anotar el tiempo que demora en cambiar de color.
Degradacin Hidroltica: En medio cido
a) Pesar uno o dos gramos de harina problema y adicionarle 200 ml. de
agua destilada, 6 ml. de HC1. Calentar a B.M. mantenindose a
ebullicin y reflujo por 3 horas.
b) Controlar las fases de la hidrlisis cada hora con S.R. de Lugol en
placa de Toque y observar las siguientes coloraciones.
Violeta: Amilodextrina, Roja: Eritrodextrina, Incolora: Acrodextrina.
RESULTADOS

DISCUSIONES.-

CUESTIONARIO
1-Describir la estructura del almidn.

2. En que consiste la solucin de lugol?

El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de almidn,
porque esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloracin azul
intensa, coloracin que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura
que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar. Nos permite reconocer
la presencia de almidn en alimentos como el pan, las papas, pero tambin en
otros como en diversos tipos de jamn de York y queso, porque se les aade
papa cocida para aumentar el peso. Tambin es frecuente encontrar almidn
en el papel porque se utiliza para darle consistencia. El reconocimiento de la
presencia de almidn, si no se dispone de reactivo de Lugol, se puede hacer
con medicamentos que llevan yodo como el betadine.

3. A qu se debe la reversibilidad del complejo yodo

Almidn?. Explique
la reaccin de color azul con yodo tpica del almidn se debe a la
reaccin de la amilosa el producto azul es un compuesto de inclusin en
el cual las molculas de yodo se entran en los espacios abiertos en el
centro de una hlice de las unidades que forman la molcula de la
amilosa .al calentarse las hlices se alargan soltando al yodo cambiando
de color y al enfriarse de nuevo las hlices se forman regresando al azul
violeta

4. En nuestro sistema digestivo cuando ingerimos alimentos con

almidn Qu tipo de hidrolisis de almidn se realiza?
El almidn es la reserva alimenticia de las plantas perlas clulas para la
obtencin de su energa no pueden metabolizar el almidn como tal,
sino que es necesario que lo degraden x hidrolisis hasta sus

contribuyentes monosacridos o glucosa .para que estn puedan

metabolizarse en los caminos energticos .las clulas llevan a cabo la
hidrolisis atraves de procesos enzimticos
5. Explique mediante reacciones la degradacin hidroltica del
almidn.