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Las 12 tendencias de la gastronoma en el 2016.

Por dnde va la gastronoma? Cules son las tendencias que se imponen o


que comienzan a apuntar? Hacemos hoy un breve repaso de algunos de los
aspectos ms destacados que marcarn a cocineros y restaurantes durante
este ao 2016.

1. Vuelta a la tradicin
Una vez frenada la vanguardia, finalizados los experimentos, salvo muy
contadas excepciones de cocineros que siguen ahondando en la cocina
experimental, lo que se impone es una mirada atrs, hacia la tradicin, hacia el
producto. Con nuevos componentes, sin duda, aprovechando mucho de lo
avanzado en estos aos de revolucin culinaria, pero retomando el camino
clsico que muchos chefs abandonaron en los ltimos aos. Bucear en los
orgenes, recuperar para poner al da las viejas recetas. Y, sobre todo, volver a
poner en valor el producto y una cocina que nunca debi despreciarse. Con
contadas salvedades, el camino de la experimentacin queda muy limitado
para dar paso a una cocina ms entendible.

2. Recuperar el sabor
Sabor. Es la palabra de moda en la cocina espaola. A los cocineros se les llena
ahora la boca hablando de recuperar el sabor. Grandes chefs como Joan Roca
(El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. 972 22 21 57. Gerona) se preguntaban
en la ltima edicin de Madrid Fusin si alguna vez el sabor dej de ser lo ms
importante. Y la respuesta parece clara, s para algunos. Es bueno que ahora se
insista en este aspecto. Si no hay sabor, no hay cocina. Por eso, la lnea de
trabajo de muchos cocineros se dirige a acentuar ese sabor, incluso utilizando,
como el valenciano Ricard Camarena (www.ricardcamarena.com), nuevas
tcnicas y procedimientos para lograrlo. Lo importante es que las cosas estn
ricas. Algo obvio. Pero no se han debido hacer muy bien las cosas cuando hay
que insistir tanto.

3. Una cocina ms humana


Como bien defini Joan Roca en Madrid Fusin, estamos asistiendo al paso de
una cocina que ha sido vanguardia materialista, basada en tcnicas y
tecnologa, a una vanguardia humanista que va de la ciencia a la conciencia,
de las tcnicas a las personas. La tcnica ya no es tan importante, lo

fundamental es el sabor, pero tambin la apuesta por los productos del


entorno, por una cocina sostenible, sana y humana. Ah est la lnea a seguir.

4. Huertos propios. La cocina vegetal


Eneno Atxa, en Azurmendi
Eneno Atxa, en Azurmendi- PEDRO URRESTI
La apuesta por el mejor producto y por la proximidad del mismo ha llevado a
muchos cocineros a montar sus propios huertos, donde abastecerse de las
verduras que luego emplearn en sus cocinas. Y si no los tienen, se las
compran a pequeos productores de reconocida calidad. Pasaron ya los
tiempos que nos recordaba Josep Pla en los que las verduras eran consideradas
un simple acompaamiento de otros productos o el alimento de quienes no
disponan de otra cosa mejor. Ahora los cocineros las incluyen en sus mens
como protagonistas, investigan sobre ellas y demuestran que no tienen por qu
ser aburridas. Todo lo contrario. No hay mejor exponente de las nuevas
tendencias de la cocina, las que apuestan por el producto ms prximo al
restaurante, por la salud y, sobre todo, por la estacionalidad.

5. La cocina del mar y sus recursos


El mar como fuente inagotable de recursos. Esa es la lnea en la que trabaja el
cocinero gaditano ngel Len (Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. 956 85
18 70. El Puerto de Santa Mara, Cdiz), al que desde hace unos aos se
conoce como el chef del mar por sus importantes trabajos en este terreno. l
fue quien empez a trabajar con placton marino, y ha logrado que este
producto, de intenso sabor a mar, se comercialice y lo empleen muchos
colegas. l ha sido pionero en utilizar los llamados pescados de descarte para
convertirlos en protagonistas en sus platos. Siguiendo su estela, muchos
cocineros trabajan ahora en un mejor aprovechamiento de los recursos que se
encuentran en el mar y que hasta ahora no han sido utilizados. Trabajo que
incide en la importancia de la sostenibilidad y que abre puertas a la cocina del
futuro.

6. Acortar mens
Otra tendencia que empieza a instalarse es la de reducir los largos mens
degustacin que han sido santo y sea de la cocina de vanguardia. En muchos
casos una autntica dictadura ya que no se le da al comensal otra opcin. En

los ltimos tiempos algunos cocineros que no ofrecan ms posibilidad que la


del men han vuelto a incorporar tambin una carta como alternativa. Y junto a
ello, comienzan a aburrir los mens interminables, de pases y pases que en
algunos casos obligan al cliente a estar sentado en la mesa hasta cuatro horas.
Ahora, son bastantes los cocineros partidarios de reducir esos mens a cuatro
o cinco platos. Un cambio radical de concepto.

7. Simplicidad
Frente a la cocina barroca, la de platos cargados de ingredientes, se impone la
simplicidad. Elaboraciones con dos o tres elementos, aparentemente sencillas.
Se trata de lograr el mayor placer en la mesa con el menor nmero de
ingredientes. Eso s, productos de la mxima calidad, a ser posible procedentes
del entorno del restaurante, y respetando siempre la estacionalidad.

8. El retorno de la casquera
Manitas con alcachofa y cigala de La Tasquera
Manitas con alcachofa y cigala de La Tasquera
Nunca se fue del todo, pero s qued muy marginada. Ahora la casquera, la
cocina de las vsceras y los despojos, repunta con fuerza, y no slo en
tabernas, tascas y casas de comidas, donde siempre tuvo un gran
protagonismo. El mejor ejemplo de esa recuperacin lo tenemos en La
Tasquera (Duque de Sesto, 48. 91 451 10 00), una tasca moderna abierta en
Madrid por el joven cocinero Javi Estvez y dedicada a actualizar estos
productos. La casquera llega tambin a la alta cocina. En realidad siempre
estuvo, porque piezas como las mollejas o los riones son ingredientes de
grandes platos en la cocina clsica. Casi todos los cocineros con estrellas
tienen alguna elaboracin con vsceras en sus cartas, pero el que ha ido ms
all ha sido el riojano Francis Paniego, (Padre Jos Garca, 19. 941 35 40 47.
Ezcaray, La Rioja), con dos estrellas Michelin, propone nada menos que un
men degustacin completamente dedicado a la casquera.

9. La vuelta del mantel


Ha estado muy de moda, sobre todo en restaurantes modernos, suprimir el
mantel, sustituido por bajoplatos o mantelitos de distintos materiales, incluso
directamente por la madera de la mesa. Algo que resulta muy divertido y muy
guay para algunos, pero que en realidad es una forma de que el

establecimiento ahorre en lavandera. Incluso resulta poco higinico en


bastantes ocasiones, sobre todo cuando los cubiertos o el pan se colocan
directamente sobre la superficie de la mesa. Por suerte, hay entre los jvenes
cocineros una tendencia a recuperar esos manteles y sus correspondientes
servilletas de tela. Como se ha repetido tantas veces, el diseo no puede estar
por encima de lo prctico. Y una mesa sin mantel y con servilletas pequeas y
que no sean de tela puede ser muy moderna, pero no es nada prctica para el
comensal.

10. Los vinos de Jerez


La manzanilla, el fino, el palo cortado, el amontillado, el oloroso... Son los
grandes vinos de Espaa. Y a la vez los menos valorados. Si se elaboraran en
Francia, el mundo entero estara rendido ante ellos y cada botella se pagara al
precio que realmente merece. Por suerte, hay una tendencia a poner en valor
estos vinos nicos. Los sumilleres de los mejores restaurantes ya los compran
para sus bodegas y, dada su versatilidad, los ofrecen cada vez con mayor
frecuencia como compaa de muchos platos. Y en muchas barras de tapeo ya
se puede encontrar una oferta variada de estos vinos generosos que van
cobrando un merecido protagonismo. La tendencia es tambin beberlos en
copas grandes, de las de vino blanco, y no en los pequeos y estrechos
catavinos que impiden que los vinos expresen sus aromas.

11. La cocina iberoamericana


Chileatole verde de vieiras, aguacate y chile serrano
Chileatole verde de vieiras, aguacate y chile serrano
No es una tendencia de este ao, pero se sigue consolidando con fuerza entre
nosotros. Las cocinas de Iberoamrica, especialmente la peruana y la
mexicana, estn desplazando en muchos casos a las cocinas orientales en las
preferencias de los espaoles a la hora de buscar gastronomas forneas. La
llegada de excelentes cocineros de esos pases, la apertura de restaurantes de
primer nivel, y una mayor autenticidad en los platos contribuyen a ese
fortalecimiento. De hecho ya tenemos en Espaa dos restaurantes mexicanos
con estrella Michelin: Punto MX (General Pardias, 40. 91 402 22 26. Madrid) y
Hoja Santa (Avda. de Mistral, 54. 93 348 21 92. Barcelona). Y tambin un
peruano, Pakta (Lrida 5. 93 624 01 77. Barcelona)

12. El buen pan

El pan es el complemento imprescindible de una comida. Tras unos aos en los


que apenas se le dio importancia, la tendencia es ofrecer el mejor posible en el
restaurante. Los comensales lo valoran mucho cuando es bueno. En algunos
casos, sobre todo en los de mayor nivel, elaborados en el propio
establecimiento, en otros de algunos de los excelentes panaderos que los
sirven a toda Espaa como Triticum (www.triticum.net) o Madre Hizo Pan (Avda.
de Madrid, 22. 918 57 95 73. Navacerrada, Madrid). Panes de masa madre, con
largas fermentaciones, que nos devuelven los aromas, las texturas y el sabor
de aquellos panes que parecan casi perdidos.