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Marc-Antoine Carme
Marie-Antoine (Antonin) Carme (Paris, 8 de Junho de 1783 12 de Janeiro de
1833), foi um chef de cozinha francs. Tornou-se conhecido pela simplificao e
codificao do estilo de culinria chamado haute cuisine, ou alta gastronomia francesa,
que o centro da Culinria da Frana. Famoso como o "chef dos reis e o rei dos chefs",
comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Biografia
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e l foi abandonado em 1792, no auge do caos
da Revoluo Francesa. Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato
parisiense, em troca de cama e comida. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly,
um famoso ptissier, proprietrio de uma loja prxima ao Palais-Royal. Bailly logo
reconheceu seu talento e ambio.
Carme ganhou fama em Paris por suas pices montes, composies elaboradas usadas
como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pastelaria. Essas peas eram
altas e feitas de material comestvel como acar, marzip e massa. Ele as modelava
como templos, pirmides e runas antigas, extraindo referncias de livros de arquitetura
histrica, que lia na Bibliothque Nationale.[1] Utilizando seu conhecimento de
arquitetura, combinado com sua genialidade culinria, alguns de seus trabalhos em
acar eram to elaborados que cortesos podiam danar sobre eles enquanto
entretinham o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francs Charles Maurice de
Talleyrand-Prigord, e tambm para outros membros da alta sociedade parisiense,
incluindo Napoleo.
Embora famoso por sua indiferena com relao comida, Napoleo entendia a
importncia das relaes sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a
Talleyrand para a compra do Chteau de Valenay, uma vasta propriedade fora de Paris.
Influncia
Em sua primeira posio de destaque, Carme trabalhou como chef de cuisine para
Talleyrand. Mais do que um patro ou patrocinador, Talleyrand incentivou Carme a
produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos, e
simplificando molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se
famosa durante as negociaes que se seguiram aps a queda de Napoleo, no
Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os
gostos culinrios das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carme na gastronomia deu-se tanto no trivial quanto no terico. Creditase a ele a criao do tradicional chapu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e
pratos, publicou uma classificao de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro
molhos bsicos. Tambm frequentemente citado como responsvel pela troca do
servio francesa (em que todos os pratos so servidos juntos) pelo servio russa (em
que os pratos so servidos um a um, na ordem impressa no cardpio), depois de retornar
de seu perodo servindo corte russa. Mas esta informao difere conforme a fonte.[2]
Carme escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine
Franaise (5 volumes, 183334), que incluam, alm de centenas de receitas,
planejamento de cardpios, uma histria da culinria francesa e instrues para
organizar uma cozinha.
Principais Trabalhos
Carme, Marie Antonin (1833-1844). L'art de la cuisine franaise au dixneuvime sicle Chez MM. J. Renouard et Cie [S.l.] LCC TX719.C27.
Referncias
Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carme, the First
Celebrity Chef Walker & Co [S.l.] ISBN 0-8027-1436-6.
Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso (UC Press,1998.)
Notas
1. Kelly, Chapter 2.
2. Citation Gastronomica, Summer 2001, Vol. 1, No. 3
Ligaes externas
NPR: Antonin Careme: The First Celebrity Chef - All Things Considered, May
25, 2004 - Biography Highlights Career of a 19th-Century Culinary Star
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Categoria:
Chefs da Frana
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era possvel ganhar muito dinheiro com as sobras de milhares de galinhas, perdizes,
carpas e muitas sobras dos jantares da realeza). Alguns diriam que o salrio de Carme
era mais do que merecido, afinal, ele frequentemente enfrentava turnos de 14 a 16 horas
por dia e tranquilamente trabalhava 50 dias sem folga.
O chef foi fundamental para levar o servio la russe (cada prato servido
individualmente e em sequncia) aos francesas (cujo servio francesa era constitudo
de todos os alimentos colocados mesa em grandes travessas, como um buffet); no
sentido inverso, Carme introduziu novos molhos na culinria russa. Inventou o toque
ou chapu de chef, ao qual estamos to acostumados a ver na cabea dos cozinheiros,
classificou os molhos e os organizou em grupos, baseando-se nos molhos-me, alm
de desenvolver novos pratos e tcnicas.
O chef to frente de seu tempo tambm era exigente com a limpeza da cozinha que
comandava com preciso militar! Carme o mestre indiscutvel dos grandes servios
nos quais apresentava peas arquitetnicas extremamente equilibradas (as
extraordinaires), com perspectiva, luz, volumes, simetria, jogo de propores e todas as
leis da arquitetura clssica.
receitas refinadas feitas exclusivamente para a elite da nova sociedade que surgia.
Algumas de suas frmulas continuam sendo celebres, em especial seus molhos. Alm
disso, como grande fundador da cozinha francesa, colocou todas as suas criaes
disposio da culinria da Frana.
Criar pratos no era aparentemente suficiente para esse cozinheiro, que redesenhou
panelas, moldes, criou sobremesas atemporais como os merengues e bavaroises; recriou
a massa folhada, estabelecendo o procedimento que utilizado at hoje nas cozinhas, e
atravs dela criou os vol au vents e a sobremesa mil folhas. Pesquisou reaes qumicas,
aperfeioou doces j conhecidos, como a charlote, provando assim ser um padeiro
incomparvel, um cozinheiro preciso e um confeiteiro impecvel com rico
conhecimento em arquitetura.
A ele devemos o respeito pela arte da gastronomia e por tudo que ainda vivemos, at os
dias de hoje.
H cinco tipos de artes: a pintura, escultura, poesia, msica e arquitetura, cujo
principal ramo a confeitaria [1]
Referncias
BENIER, Georges. Antonin Carme 1783-1833: La sensualite gourmande en
Europe. B. Grasset, 1989.
Cuisine la franaise. Disponvel em: <
http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/17-histoire-de-la-cuisine>. Acesso em 01
de fevereiro de 2015.
Culinay info. Carme. Disponvel em: <
http://web.archive.org/web/20080316204016/http://www.geocities.com/napavalley/645
4/chefs_careme.html>. Acesso em 01 de fevereiro de 2015.
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Jorge Zahar, Rio de Janeiro, 2005.
SNODGRASS, Mary Elle. Encyclopedia of Kitchen History. Routledge, 2004.
RAMBOURG, Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises.
Tempus Perrin, 2010.
De sade delicada, Carme sofria com o ar pouco salubre das cozinhas a carvo e
com a tenso reinante na hora dos preparativos finais. Deixou-nos belas descries
das cozinhas de Talleyrand, quando mais de vinte cozinheiros se agitavam num
ambiente de calor infernal, mas num silencio perfeito, para que a voz do chef, o nico
com direito a palavra, fosse imediatamente ouvida e obedecida.
No fim da vida, j sem poder se levantar da cama, continuou trabalhando em seus
livros. Dizem que morreu ditando uma receita. Assim era Atoin Carme, cozinheiro dos
reis, rei dos cozinheiros e pai da cozinha francesa.
Marc Antonio Carme nasceu em Paris 1783, viveu apenas 50 anos, morrendo no
auge de sua fama. Filho de pais pauprrimos foi ele abandonado. Comeou sua
carreira como Ptissier Bailly, experincia que marcou profundamente seu gosto e sua
vida profissional, passou tempo se dedicando a arquitetura clssica a fim de reproduzilas em seus pratos.
Carme substituiu os complicados coulis (suco ou molho de frutas e outros
ingredientes peneirado) do sculo XVIII por trs molhos bsicos: espanhol, velout e
bechamel. Alem dos molhos a base de ovo (maionese, holands e brnaise), a partir
desses trs molhos surgiu diversa. Tambm evoluram os nogados (doce base de
nozes com caramelo ou mel), merengues, bolos e biscoitos elevou o grau de
delicadeza s massas folhadas, inovador dos pratos frios galantinas, aspics, mousses,
gelatinas salgadas etc.
O primeiro chef de cozinha a virar celebridade teve de propagar sua fama sem contar
com o poder da mdia.
Adorado por artistas, milionrios e polticos em pleno sculo XIX. Seu sucesso est se
repetindo graas ao escritor e ator ingls Ian Kelly, um autodidata das panelas que
escreveu a primeira biografia de Carme em ingls. O livro, recm-lanado, Cooking
for Kings: the Life of Antonin Carme, the First Celebrity Chef (Cozinhando para Reis:
a Vida de Antonin Carme, o Primeiro Chef Celebridade), inspirou ainda o monlogo
que o prprio Kelly estreou no circuito off-Broadway, em Nova York. Depois do sucesso
nos Estados Unidos, a pea segue para Brighton, na Inglaterra, para ser um dos
destaques da temporada de vero.
http://veja.abril.com.br/especiais/1808/p_058.html
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com.br/
Revista Gula.- Cozinha Histrica