Marie-Antoine Carme

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Marc-Antoine Carme
Marie-Antoine (Antonin) Carme (Paris, 8 de Junho de 1783 12 de Janeiro de
1833), foi um chef de cozinha francs. Tornou-se conhecido pela simplificao e
codificao do estilo de culinria chamado haute cuisine, ou alta gastronomia francesa,
que o centro da Culinria da Frana. Famoso como o "chef dos reis e o rei dos chefs",
comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.

Biografia
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e l foi abandonado em 1792, no auge do caos
da Revoluo Francesa. Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato
parisiense, em troca de cama e comida. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly,
um famoso ptissier, proprietrio de uma loja prxima ao Palais-Royal. Bailly logo
reconheceu seu talento e ambio.
Carme ganhou fama em Paris por suas pices montes, composies elaboradas usadas
como arranjos de centro, que Bailly exibia na vitrine da pastelaria. Essas peas eram
altas e feitas de material comestvel como acar, marzip e massa. Ele as modelava
como templos, pirmides e runas antigas, extraindo referncias de livros de arquitetura
histrica, que lia na Bibliothque Nationale.[1] Utilizando seu conhecimento de
arquitetura, combinado com sua genialidade culinria, alguns de seus trabalhos em
acar eram to elaborados que cortesos podiam danar sobre eles enquanto
entretinham o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomata e gourmet francs Charles Maurice de
Talleyrand-Prigord, e tambm para outros membros da alta sociedade parisiense,
incluindo Napoleo.
Embora famoso por sua indiferena com relao comida, Napoleo entendia a
importncia das relaes sociais no mundo da diplomacia. Em 1804, deu dinheiro a
Talleyrand para a compra do Chteau de Valenay, uma vasta propriedade fora de Paris.

O chteau deveria tornar-se uma espcie de centro de atividades diplomticas. Quando

Talleyrand mudou-se para l, levou Carme consigo.
Talleyrand props um teste a Carme: criar um menu para o ano inteiro, sem repetio e
usando apenas os produtos da estao. Carme passou no teste e completou seu
treinamento na cozinha de Talleyrand. Aps a queda de Napoleo, Carme foi para
Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Prncipe Regente, George IV.
Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em So Petersburgo, antes de
retornar Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rothschild.
Morreu em Paris, aos 50 anos de idade, e lembrado como o fundador do conceito de
alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitrio de Montmartre em Paris.

Influncia
Em sua primeira posio de destaque, Carme trabalhou como chef de cuisine para
Talleyrand. Mais do que um patro ou patrocinador, Talleyrand incentivou Carme a
produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos, e
simplificando molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se
famosa durante as negociaes que se seguiram aps a queda de Napoleo, no
Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os
gostos culinrios das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carme na gastronomia deu-se tanto no trivial quanto no terico. Creditase a ele a criao do tradicional chapu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e
pratos, publicou uma classificao de todos os molhos em grupos, baseada nos quatro
molhos bsicos. Tambm frequentemente citado como responsvel pela troca do
servio francesa (em que todos os pratos so servidos juntos) pelo servio russa (em
que os pratos so servidos um a um, na ordem impressa no cardpio), depois de retornar
de seu perodo servindo corte russa. Mas esta informao difere conforme a fonte.[2]
Carme escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine
Franaise (5 volumes, 183334), que incluam, alm de centenas de receitas,
planejamento de cardpios, uma histria da culinria francesa e instrues para
organizar uma cozinha.

Principais Trabalhos

Carme, Marie Antonin (1833-1844). L'art de la cuisine franaise au dixneuvime sicle Chez MM. J. Renouard et Cie [S.l.] LCC TX719.C27.

Referncias

Kelly, Ian (2004). Cooking For Kings: The Life of Antoine Carme, the First
Celebrity Chef Walker & Co [S.l.] ISBN 0-8027-1436-6.
Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso (UC Press,1998.)

Notas

1. Kelly, Chapter 2.
2. Citation Gastronomica, Summer 2001, Vol. 1, No. 3

Ligaes externas

NPR: Antonin Careme: The First Celebrity Chef - All Things Considered, May
25, 2004 - Biography Highlights Career of a 19th-Century Culinary Star

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Categoria:
Chefs da Frana

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O rei dos cozinheiros

Essncia > Artigos > Escola de Confeitaria > O rei dos cozinheiros
Author: Joyce Galvo 4 de fevereiro de 2015 0 Comments
Escola de Confeitaria
escola de confeitaria, histria

Marie-Antoine (Antonin) Carme (1783 1835) um dos maiores nomes da histria da

gastronomia. Foi um chef de cozinha francs, famoso por ser considerado o cozinheiro
dos reis, ou, talvez melhor dizendo, o rei dos cozinheiros, e por ter inovado e criado
uma nova cozinha francesa e europeia.

Representao feita pelo prprio Carme de chefs antes e depois da renovao de

uniforme pretendida por ele. O chef da direita usa um novo estilo de gorro, endurecido
com cartolina. Considera-se essa representao um auto-retrato. (Kelly, Ian)
No se sabe muito a respeito da vida pessoal de Carme. Nascido em Paris em 1783 foi
abandonado pelo pai (era o 16 filho do casal Jean e Marie Carme) e criado por um
cozinheiro, fazendo com que iniciasse seus trabalhos na cozinha desde cedo. Em
meados de seus 20 anos se casou, teve um filho, uma filha chamada Marie de uma
segunda esposa ou provvel amante. At aqui, o que se sabe sobre a vida de Carme,
que apesar de ter escrito muito nunca destinou uma s palavra sua vida pessoal.
Morreu aos 50 anos sem haver realizado o sonho de escrever um livro sobre o momento
atual da profisso (deixando a cargo de seu discpulo Plumerey).
Apesar da escassez de informaes o rei dos cozinheiros era viciado em trabalho e
passou grande parte do seu tempo se dedicando cozinha ou escrevendo sobre.
Encantou os paladares mais refinados de seu tempo como o princpe Talleyrand, o czar
Alexander I da Rssia (que traumatizado pela morte de seu pai por seus prprios
guardas ouviu do chef no se pode fazer uma omelete sem quebrar os ovos), o
Prncipe Regente George IV da Inglatera, Lorde Charles Stewart (irmo de
Castlereagh), para Napoleo Bonaparte em certas misses especiais e transformou a
mesa dos Rothschild para quem serviu souffls decorados com ouro de verdade em
uma das melhores da Europa!
Com tanta fama Carme fez dinheiro! Quando cozinhou para o Prncipe Regente e para
James Rothschild ganhou em mdia $200 000 (equivalente moeda atual) por ano, alm
de complementar seu salrio com a venda de sobras de grife da cozinha (e acredite,

era possvel ganhar muito dinheiro com as sobras de milhares de galinhas, perdizes,
carpas e muitas sobras dos jantares da realeza). Alguns diriam que o salrio de Carme
era mais do que merecido, afinal, ele frequentemente enfrentava turnos de 14 a 16 horas
por dia e tranquilamente trabalhava 50 dias sem folga.
O chef foi fundamental para levar o servio la russe (cada prato servido
individualmente e em sequncia) aos francesas (cujo servio francesa era constitudo
de todos os alimentos colocados mesa em grandes travessas, como um buffet); no
sentido inverso, Carme introduziu novos molhos na culinria russa. Inventou o toque
ou chapu de chef, ao qual estamos to acostumados a ver na cabea dos cozinheiros,
classificou os molhos e os organizou em grupos, baseando-se nos molhos-me, alm
de desenvolver novos pratos e tcnicas.
O chef to frente de seu tempo tambm era exigente com a limpeza da cozinha que
comandava com preciso militar! Carme o mestre indiscutvel dos grandes servios
nos quais apresentava peas arquitetnicas extremamente equilibradas (as
extraordinaires), com perspectiva, luz, volumes, simetria, jogo de propores e todas as
leis da arquitetura clssica.

sobremesa ilustrada e publicada aps a morte de Carme por Plumerey

Para os que gostam de comer, ler e pensar, as obras escritas pelo grande mestre dos
cozinheiros correspondem a Le ptissier pittoresque (1815), Projets darchitecture
pour lembellissement de Sainte Petersburg (1821), Le mate dhtel franais (1822),
Le ptissier royal parisien (1825), Projets darchitecture pour lembellissement de
Paris (1826), Le Cuisinier parisien, Deuxime dition, revue, corrige et augmente
(1828), Le Ptissier pittoresque (1828 e a segunda edio em 1842), Lart de la cuisine
au XIX sicle (1833) em 5 volumes (sendo os dois ltimos escritos por seu discpulo
Plumerey) correspondendo a centenas de receitas, menus, montagens de mesas, histria
da culinria francesa e instrues de como organizar a cozinha.
Todas as suas obras convidam o leitor mesa dos imperadores, reis e prncipes. Carme
compreendeu que a nova aristocracia aspirava para o luxo e etiqueta e para isso, criou

receitas refinadas feitas exclusivamente para a elite da nova sociedade que surgia.
Algumas de suas frmulas continuam sendo celebres, em especial seus molhos. Alm
disso, como grande fundador da cozinha francesa, colocou todas as suas criaes
disposio da culinria da Frana.
Criar pratos no era aparentemente suficiente para esse cozinheiro, que redesenhou
panelas, moldes, criou sobremesas atemporais como os merengues e bavaroises; recriou
a massa folhada, estabelecendo o procedimento que utilizado at hoje nas cozinhas, e
atravs dela criou os vol au vents e a sobremesa mil folhas. Pesquisou reaes qumicas,
aperfeioou doces j conhecidos, como a charlote, provando assim ser um padeiro
incomparvel, um cozinheiro preciso e um confeiteiro impecvel com rico
conhecimento em arquitetura.
A ele devemos o respeito pela arte da gastronomia e por tudo que ainda vivemos, at os
dias de hoje.
H cinco tipos de artes: a pintura, escultura, poesia, msica e arquitetura, cujo
principal ramo a confeitaria [1]

Referncias
BENIER, Georges. Antonin Carme 1783-1833: La sensualite gourmande en
Europe. B. Grasset, 1989.
Cuisine la franaise. Disponvel em: <
http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/17-histoire-de-la-cuisine>. Acesso em 01
de fevereiro de 2015.
Culinay info. Carme. Disponvel em: <
http://web.archive.org/web/20080316204016/http://www.geocities.com/napavalley/645
4/chefs_careme.html>. Acesso em 01 de fevereiro de 2015.
KELLY, Ian. Carme: cozinheiro dos reis. Jorge Zahar, Rio de Janeiro, 2005.
SNODGRASS, Mary Elle. Encyclopedia of Kitchen History. Routledge, 2004.
RAMBOURG, Patrick. Histoire de la cuisine et de la gastronomie franaises.
Tempus Perrin, 2010.

 mesa com Antonin Carme - o pai da cozinha francesa

retrato de Carme, de 1833, segundo Pier

Fontaine

O maior cozinheiro de todos os tempos viveu na Frana entre 1783 e 1833 e se

chamava Marie Antonie Carme ou, como ele preferia, Antoin Carme. Essa opinio,
embora possa parecer simplista e arbitraria, partilhada pela grande maioria dos
entendidos - caso rarssimo num terreno onde as opinies e as paixes so to
variadas quanto os ingredientes das saladas. Caso ainda mais raro, o reconhecimento
foi imediato e no se alterou com a passagem das geraes. At hoje, entre os
cozinheiros e os cronistas da gastronomia, a vida de Carme comparada trajetria
de um cometa. Mas, a final o que ele tinha de to diferente? Jean- Franois Revel, no
seu Un festin en paroles ("Um festim em palavras"), histria literria da sensibilidade
gastrnomica da Antiguidade aos dias de hoje, traa o seguinte retrato:
"Para todos os que o conheceram pessoalmente ou indiretamente, para os comensais
e amigos dos comensais, para os discpulos e sucessores dos discpulos, Carme
possuia aquele no sei que de elegncia, de encanto, de insatisfao, de mistrio, de
velocidade criadora e de preferncia no trabalho, aquele algo mais no qual todos
reconhecem sem hesitar a presena do gnio". Em suma, com a grandiloquncia que,

infelizmente, parece indissocivel de certa literatura gastronmica, o aparecimento de

Carme tem sido comparado a uma espcie de ideal para o qual tendia a gastronomia
dos sculos anteriores, assim como os antigos historiadores da pintura italiana
consideram as criaes a partir do sculo XII como uma srie de aproximaes
conduzindo a Rafaello e Tiziano.
O prprio Carme, alis, seria o primeiro a defender esse ponto de vista, sendo como
era de uma absoluta falta de modstia.
Trabalhando na virada do sculo XVIII para o XIX, ele encarnou o esprito
revolucionrio dessa poca de ouro, na qual a antiga cozinha, baseada na
superposio e mistura de sabores, dava lugar nova cozinha da impregnao e das
essncias, poca em que as cozinheiras obedientes tradio iam sendo substitudas
por cozinheiros fiis criao. poca em que nasceu a grande cozinha francesa,
diferente da cozinha do dia a dia, no s em ornamentao e riqueza, mas em gnero,
quantidade e mtodo.
A preparao dos pratos j no se limita aos ingredientes brutos mas exigia purs,
essncias e quintessencias obtidas em laboriosas operaes prvias de extrao,
concentrao e reduo.
uma cozinha de profissionais. Embora predestinado a viver entre os grandes deste
mundo, Carme teve um inicio de vida literalmente miservel. Filho de operrios,
possua 25 irmos. Aos doze anos foi inesperadamente convidado pelo pai para um
almoo num restaurante na periferia de Paris. Finda a refeio, o pai lhe comunicou
que no podia sustent-lo, levantou-se e despediu-se deixando o garoto plantado no
meio da rua.
A m sorte no duraria muito. Depois de alguns anos como ajudante de cozinha num
restaurante de quinta categoria, Carme conseguiu uma como aprendiz de clebre
confeiteiro Bailly e comeou a aprender e a progredir a uma velocidade vertiginosa.
Trabalhava at nove ou dez horas da noite e muitas vezes varava as madrugadas
copiando as gravuras que lhe serviriam de modelo as pices montes. Com a ajuda de
marzip, chocolate, acar e biscoitos, fabricou cetenas de harpas, liras, mapasmundi, navios, carruagens, templos e runas. Essa especialidade das pices montes
cairia posteriormente em desuso - uma das raras facetas do talento de Carme que
envelheceu- mas na poca era um dos pontos altos de qualquer banquete. Entre os
melhores clientes da casa de Bailly figurava o prncipe de Talleyrand, poltico famoso
pela paixo gastronmica e pela assombrosa capacidade de virar casaca segundo o
imprio das circunstncias. Dele se dizia que em toda vida s permaneceu fiel a um
unico senhor: queijo brie.
Seduzido pelo talento de Carme, Taleyrand contratou-o como cozinheiro do Ministrio
das Relaes exteriores, iniciando uma relao que se estenderia pela vida afora.
Muitos acreditam que, alm de cozinheiro, Carme teria servido de espio, teoria
muito popular e divertida, mas inteiramente gratuita. A seu favor, apenas o fato de que
Carme realmente trabalhou para vrias casas reais europeias.
Serviu em Viena, foi chefe de cozinha do rei Georges V, em Londres e do Czar
Alexandre I em So Petersburgo, cargo que abandonou por vontade prpria. Sua
paixo pela cozinha suplantava facilmente qualquer interesse que pudesse ter pelas
intrigas internacionais ou mesmo vantagens pecunirias.
Ganhava o que queria e o que no queria, podendo dar-se ao luxo de escolher onde

trabalhar segundo o clima psicolgico, a qualidade dos auxiliares disponveis e a

categoria de quem iria provar os produtos de seu talento.
Alm do mais, fazia questo de reservar boa parte de seu tempo para colocar suas
receitas e suas idias no papel. escreveu muito e com uma clareza admirvel para um
autodidata. Na sua obra se destacavam Le patissier royal parisien e le matre dhotel
franais, onde relata a composio dos cardpios preparados por ele ao longo das
quatro estaes do ano, nas cortes de Paris, Viena, Londres e So Petersburgo. Sua
obra prima, A arte da cozinha no sculo XIX, estende-se por cindo volumes de bom
tamanho.

De sade delicada, Carme sofria com o ar pouco salubre das cozinhas a carvo e
com a tenso reinante na hora dos preparativos finais. Deixou-nos belas descries
das cozinhas de Talleyrand, quando mais de vinte cozinheiros se agitavam num
ambiente de calor infernal, mas num silencio perfeito, para que a voz do chef, o nico
com direito a palavra, fosse imediatamente ouvida e obedecida.
No fim da vida, j sem poder se levantar da cama, continuou trabalhando em seus
livros. Dizem que morreu ditando uma receita. Assim era Atoin Carme, cozinheiro dos
reis, rei dos cozinheiros e pai da cozinha francesa.
Marc Antonio Carme nasceu em Paris 1783, viveu apenas 50 anos, morrendo no
auge de sua fama. Filho de pais pauprrimos foi ele abandonado. Comeou sua
carreira como Ptissier Bailly, experincia que marcou profundamente seu gosto e sua

vida profissional, passou tempo se dedicando a arquitetura clssica a fim de reproduzilas em seus pratos.
Carme substituiu os complicados coulis (suco ou molho de frutas e outros
ingredientes peneirado) do sculo XVIII por trs molhos bsicos: espanhol, velout e
bechamel. Alem dos molhos a base de ovo (maionese, holands e brnaise), a partir
desses trs molhos surgiu diversa. Tambm evoluram os nogados (doce base de
nozes com caramelo ou mel), merengues, bolos e biscoitos elevou o grau de
delicadeza s massas folhadas, inovador dos pratos frios galantinas, aspics, mousses,
gelatinas salgadas etc.

Algumas de suas criaes mais famosas so os nougats, os merengues, os

croquants, os molhos aveludados, cascatas de camares, lapidou seu
talento em acar, marzip, massa folhada, massas de uso na confeiteira,
um tal de vol-au-vent (massa oca para ser incrementada com recheios
salgados ou doces) e, principalmente, esculturas de acar em formatos
fantasiosos, que vo desde templos gregos at harpas. Chamadas de pices
montes,ou peas montadas, elas enchem os olhos dos convivas de
Talleyrand. Criou o toque, chapu de cozinha, aperfeioou formas,
estabeleceu normas e procedimentos at hoje utilizados na gastronomia
mundial.
Com cozinheiros renomados, aprendeu a arte dos molhos e depois "a parte
principal do preparo de um buf frio".
Surpreendeu os convidados com catorze peas montadas com presuntos
(seis), cabeas de porco recheadas (duas) e lombos de vitela envolvidos em
uma gelatina salgada colorida (seis). Esse trabalho elaborado com pratos
ornamentais virou a marca registrada de Carme, que exige nada menos
que a perfeio na montagem. Como os jardins geomtricos em que os
franceses so mestres, as peas, em geral feitas em duplicata, distribuemse pela mesa em perfeita simetria.

Carme chef de maior prestigio de todos os tempos o rei dos cozinheiros e

cozinheiros dos reis como ele tem sido chamado, aprendeu com muitos
mestres entre eles (Boucher, Laguipiere, Robert, Richaut, Bardet, Lasne,
Savart, Riquert e Robillard) tambm cozinhou para (Talleyrand, Czar
Alexandre I, o futuro George IV da Inglaterra entre outros).
A base de sua cozinha no sofrer, posteriormente, nenhuma evoluo
importante. Novos pratos sero inventados, a parte decorativa ser
simplificada, novos mestres criaro novos estilos, porem no sofrero
transformao os fundamentos por ele estruturados.Inventou o toque,
chapu comprido utilizado pelos chefs at os dias de hoje.

O primeiro chef de cozinha a virar celebridade teve de propagar sua fama sem contar
com o poder da mdia.
Adorado por artistas, milionrios e polticos em pleno sculo XIX. Seu sucesso est se
repetindo graas ao escritor e ator ingls Ian Kelly, um autodidata das panelas que
escreveu a primeira biografia de Carme em ingls. O livro, recm-lanado, Cooking
for Kings: the Life of Antonin Carme, the First Celebrity Chef (Cozinhando para Reis:
a Vida de Antonin Carme, o Primeiro Chef Celebridade), inspirou ainda o monlogo
que o prprio Kelly estreou no circuito off-Broadway, em Nova York. Depois do sucesso
nos Estados Unidos, a pea segue para Brighton, na Inglaterra, para ser um dos
destaques da temporada de vero.

http://veja.abril.com.br/especiais/1808/p_058.html
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com.br/
Revista Gula.- Cozinha Histrica

Fonte: De Caador a Gourmet, http: trivia-library.com, Pequeno dicionrio de gastronomia

Foto: http: hostelmedia