Cocina Italiana

RECETARIO DE COCINA ITALIANA

5o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE
Clase 7

Clase 1
Sopa de setas a la toscana
Tagliatelle con pollo
Spaghetti con mariscos
Ensalada mixta

6
7
8
9

Crostini a la napolitana
Bigoli en salsa
Filete de res al vino
Chcharos con jamn

26
27
28
29

Clase 8
Clase 2
Cordero con setas
Mejillones al horno gratinados
Escalopa a la milanesa
Gnocchi con queso

10
11
12
13

Ensalada de camarones y esprragos

Testaroli al Pesto
Conejo en salsa de marengo
Croquetas de papa

30
31
32
33

Clase 9
Clase 3
Sopa de frijol y cerdo
Arroz con chcharos
Caponada fra
Spaghetti a la boloesa

14
15
16
17

Clase 4
Ravioli de pescado en su consom
Canelon al gratin
Huevos a la florentina
Calabacitas rellenas de carne

18
19
20
21

Sopa del paraso

Penne a la vesuviana
Perca a la salvia
Zucotto

34
35
36
37

Clase 11
Gnocchi a la romana
Tagliatelle con hongos y longaniza
Lasagna a la ferrarese
Sopa de mariscos

38
39
40
41

Clase 12
Clase 6
Pizza margarita
Orecchiette en salsa de cordero
Escalopitas de cerdo a la napolitana
Pizza napolitana

22
23
24
25

Berenjena rellena
Pulpos de arrecife al ajo
Pollo en salsa picante
Pato relleno

42
43
44
45

Clase 13
Mozzarella dorado en pan
Polenta lodigiana
Escalopas de jabal
Fettuccini a la carbonara

46
47
48
49

Clase 14
Ravioli de pescado y espinaca
Tortellini chili con carne y ajo
Trucha a la piamontesa
Escalopas de ternera al marsala

50
51
52
53

Introduccin
Sin duda una de las cocinas ms importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con
caractersticas propias y muchas influencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores
e ingredientes que denotan su gran personalidad.


Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre s, existen muchos
ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por
tradicin se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes
representantes, pero definitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas
y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con
la influencia de los productos mediterrneos y del clima tan especial de esta zona.
Aunque podemos pensar tambin en las pizzas y los helados como otros de sus ms
notables aportaciones.

Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta
este recetario para dar un pequeo viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.

Instituto Culinario de Mxico

SOPA CON SETAS A LA TOSCANA

Cdigo I 4834

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Champin ostra
Baguette
Tomate bola
Ajo
Aceite de oliva
Fondo de pollo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Huevo entero
Queso parmesano
rallado

0.500 kg
0.500 pza
0.750 kg
0.030 kg
0.120 l
1.000 l
0.005 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.050 kg

Procedimiento
Pelar y cortar los jitomates en concass
Picar el ajo y filetear los championes
Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva
Agregar el concass de jitomate
Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos
Hacer los crutones con la baguette
Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano
Mezclar los huevos con el fondo
Servir caliente con los crutones aparte

KCaloras: 382.4

Protenas: 24.2 g

Grasas: 12.8 g

Carbohidratos: 50.9 g

Sodio: 2135 mg Colesterol: 38 mg

TAGLIATELLE CON POLLO

Cdigo I 4835

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Huevo
Sal
Pierna y muslo
de pollo
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Mantequilla
Vino tinto
Leche pasteurizada
Pimienta negra
en polvo
Pasta de tomate
Queso parmesano
rallado
Harina de trigo
extra fina
Concentrado de res

0.150 kg
0.005 kg

Pur de tomate

0.125 kg

0.350 kg
0.100 kg
0.120 l
0.050 kg
0.125 l
0.250 l
0.005 kg
0.030 kg
0.050 kg
0.300 kg
0.030 kg

Procedimiento
Hacer la masa de pasta y cortarla
Cortar el pollo en cuadros
Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el
pollo
Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto
Agregar el concentrado de res con un poco de agua y
cocinar durante 15 minutos
Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa
Servir muy caliente con queso parmesano

KCaloras: 913.9

Protenas: 32.2 g

Grasas: 55.8 g

Carbohidratos: 65 g

Sodio: 1093 mg Colesterol: 258 mg

SPAGHETTI CON MARISCOS

Cdigo I 4836

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Almeja blanca
Aceite de oliva
Ajo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Tomate bola
Perejil
Pasta spaghetti
Mejillones
Camarn U-15
Calamar pequeo

0.275 kg
0.180 l
0.030 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.225 kg
0.050 kg
0.350 paq
0.225 kg
0.175 kg
0.100 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar los mariscos
Hacer concass con el jitomate
Picar el ajo y el perejil
Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y
pescados
Agregar el concass, un poco de agua y la mitad del
perejil
Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa
Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil

KCaloras: 974.7

Protenas: 49.1 g

Grasas: 50 g

Carbohidratos: 82.8 g

Sodio: 845 mg

Colesterol: 203 mg

ENSALADA MIXTA

Cdigo I 4837

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Lechuga orejona
Endibia
Tomate bola
Pimiento amarillo
Pepino
Rbano
Cebolla blanca
Alcaparras
Filete de anchoas
de 80 g
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre de vino
blanco
Sal
Pimienta negra
en polvo

1.000 pza
1.000 kg
0.500 kg
0.150 kg
0.500 kg
0.150 kg
0.450 kg
0.040 kg

Limn verde

1.000 kg

0.250 lta
0.030 kg
0.060 l
0.060 l
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias
Rebanar el rbano, pimiento, cebolla y pepino
Cortar los tomates en 6 - 8 gajos
Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre ,
limn y aceite de oliva
Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas
Servir la vinagreta aparte

KCaloras: 382.4

Protenas: 24.2 g

Grasas: 12.8 g

Carbohidratos: 50.9 g

Sodio: 2135 mg Colesterol: 38 mg

CORDERO CON SETAS

Cdigo I 4844

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Lomo de cordero
Ajo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Aceite vegetal
Champin ostra

1.000 kg
0.060 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.125 l
0.600 kg

Procedimiento
Deshuesar el cordero y amarrarlo
Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con
los huesos cortados
Hornear de 180 a 200 C por 45 minutos a 1 hora
Limpiar y poner en agua tibia los championes secos
Cortar en rebanadas los championes y saltearlos con ajo
picado, sazonar con sal y pimienta
Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas
Deglasar con agua la charola con los huesos y colar
Servir la carne con los championes y la salsa

KCaloras: 825.3

Protenas: 36.2 g

Grasas: 71 g

Carbohidratos: 11.6 g

Sodio: 604 mg

Colesterol: 139 mg

10

MEJILLONES AL HORNO GRATINADOS

Cdigo I 4839

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Vinagre de caa
blanco
Aceite de oliva
Limn
Perejil
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Ajo
Pan molido
Mejillones

0.030 l
0.030 l
0.060 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.060 kg
0.250 kg
0.600 kg

Procedimiento
Limpiar los mejillones
Picar el ajo y el perejil
Mezclar jugo de limn, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite
de oliva
Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido
Hornear a 200 C durante 15 minutos
Servir caliente

KCaloras: 509.3

Protenas: 29.2 g

Grasas: 2.5 g

Carbohidratos: 65.5 g

Sodio: 1409 mg Colesterol: 42 mg

11

ESCALOPA A LA MILANESA

Cdigo I 4849

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Aceite de oliva
Jamn serrano
en rebanadas
Tomate bola
Cebolla blanca
Pimiento verde
Hoja de laurel
Organo fresco
Pechuga de pollo
Huevo
Pasta espaghetti
Queso parmesano
Sal
Pimienta negra
en polvo
Yemas

0.060 l
0.050 kg
1.000 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.002 kg
0.020 kg
0.240 kg
0.100 kg
0.400 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.050 kg

Procedimiento
Deshuesar el pollo y quitar la piel
Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde,
cebolla, jamn serrano, laurel, organo y pimienta
Igualar el grosor del producto
Mezclar la mitad del queso con los huevos
En una olla hervir agua y cocinar la pasta
Sumergir el pollo en el batido y frerlo
Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y
decorar
SALSA
Tostar los piones
Reducir leche con las hojas de albahaca y los piones
Licuar todo y afinar con crema

KCaloras: 834.3

Protenas: 43.1 g

Grasas: 32.3 g

Carbohidratos: 94.6 g

Sodio: 5833 mg Colesterol: 165 mg

12

GNOCCHI CON QUESO

Cdigo I 4841

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Papa blanca
0.800 kg
Sal
0.005 kg
Mantequilla
0.050 kg
Queso fontina
0.175 kg
Harinan de trigo
extra fina
0.200 kg
Albahaca
0.400 kg
Pin rosa
0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Leche pateurizada 0.500 l
Crema
0.250 l
Yemas
0.050 kg

Procedimiento
Hacer un pur con las papas
Mezclar el pur de papa con yemas y harina
Dar la forma del gnocchi
Cocinar las gnocchis en agua hirviendo
Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso
fontina rallado
Gratinar al horno a 200 C por 20 minutos
Servir caliente
SALSA
Tostar los piones
Reducir leche con hojas de albahaca y los piones
Licuar todo y afinar con crema

KCaloras: 599.8

Protenas: 20.6 g

Grasas: 24.5 g

Carbohidratos: 74.8 g

Sodio: 951 mg

Colesterol: 78 mg

13

SOPA DE FRIJOL Y CERDO

Cdigo I 4842

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Panceta
Salchicha viena
Aceite vegetal
Hinojo
Cebolla blanca
Tomate bola
Sal
Pimienta negra
en polvo
Pan de caja
Queso parmesano
rallado
Frijoles
Lomo de cerdo
Col blanca
Huesos de rodilla
y chamorro

0.085 kg
0.175 kg
0.125 l
0.200 kg
0.180 kg
0.150 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.125 paq
0.050 kg
0.125 kg
0.200 kg
0.250 kg
0.200 kg

Procedimiento
Remojar los frijoless durante 12 horas y despus cocinar
en olla express
Cortar la carne de cerdo y las salchichas
Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates
Cortar y blanquear la col en juliana
Saltear la carne y las verduras, menos la col
Deglasar con agua
Despus de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20
minutos ms
Mezclar la sopa con los frijoles cocidos
Hacer los crutones con el pan de caja
Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba

KCaloras: 843.7

Protenas: 33.6 g

Grasas: 58.4 g

Carbohidratos: 47.9 g

Sodio: 1981 mg Colesterol: 76 mg

14

ARROZ CON CHCHAROS

Cdigo I 4850

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Fondo de pollo
Mantequilla
Cebolla blanca
Chcharo
Arroz arborio
Tocino rebanado
Queso parmesano
rallado

2.000 l
0.100 kg
0.060 kg
0.125 kg
0.500 kg
0.100 kg
0.050 kg

Procedimiento
Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en
rebanadas
Adicionar los chcharos y el tocino cocido, y el arroz
lavado
Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo
de pollo y cocinar tapando
Si el arroz no est cocinado, adicionar ms fondo
Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para
finalizar

KCaloras: 688.5

Protenas: 22.4 g

Grasas: 37.2 g

Carbohidratos: 63.6 g

Sodio: 1318 mg Colesterol: 86 mg

15

CAPONADA FRA

Cdigo I 4845

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Pimiento amarillo
Pimiento rojo
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Ajo
Tomillo
Hoja de laurel
Vinagre de vino
blanco
Sal
Pimienta negra
en polvo
Berenjena

0.120 kg
0.120 kg
0.120 kg
0.225 l
0.030 kg
0.005 kg
0.002 kg
0.125 l
0.005 kg
0.005 kg
0.700 kg

Procedimiento
Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla,
pimiento) y picar el ajo
Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva
Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta
Deglasar con el vinagre y poner a refrescar
Servir fro

KCaloras: 545.2

Protenas: 3.4 g

Grasas: 52 g

Carbohidratos: 22 g

Sodio: 605 mg

Colesterol: 0 mg

16

SPAGHETTI A LA BOLOESA

Cdigo I 4851

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Carne de res
molida magra
Carne de ternera
molida (2 veces)
Cebolla blanca
Apio
Zanahoria
Ajo
Pasta de tomate
Tomate bola
Tomillo
Hoja de laurel
Aceite de oliva
Pasta spaguetti
Queso parmesano
rallado fino
Sal

0.200 kg

Pimienta negra
en polvo

0.005 kg

0.100 kg
0.060 kg
0.040 kg
0.040 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.002 kg
0.040 kg
0.400 kg
0.050 kg
0.005 kg

Procedimiento
Pelar y cortar las verduras
Saltear las verduras y despus la carne
Agregar la pasta de tomate y el concass de tomate
Cocinar la pasta
Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte

KCaloras: 721.2

Protenas: 31.9 g

Grasas: 29.7 g

Carbohidratos: 80.2 g

Sodio: 1335 mg Colesterol: 73 mg

17

RAVIOLI DE PESCADO EN SU CONSOM

Cdigo I 4851

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Huevo
Sal
Leche pasteurizada
Queso parmesano
rallado fino
Huevo
Nuez moscada
Harina de trigo
extra fina
Filete de pescado
blanco
Fondo de pescado

0.050 kg
0.005 kg
0.125 l
0.200 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.250 kg
0.275 kg
1.000 rec

Procedimiento
Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal
Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo,
huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada
Poner a refrescar
Estirar la masa hasta que est muy delgada
Rellenar la masa de pasta
Cocinar el ravioli en el fondo de pescado
Servir caliente con el fondo de pescado y queso
parmesano

KCaloras: 701.3

Protenas: 46 g

Grasas: 27.5 g

Carbohidratos: 55.4 g

Sodio: 1766 mg Colesterol: 250 mg

18

CANELN AL GRATN

Cdigo I 4847

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Huevo
0.150 kg
Aceite de oliva
0.120 l
Romero
0.020 kg
Sal
0.005 kg
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg
Vino blanco
0.125 l
Pasta de tomate 0.060 kg
Queso parmesano
rallado fino
0.050 kg
Pan molido
0.030 kg
Cebolla blanca
0.120 kg
Harina de trigo
extra fina
0.300 kg
Longaniza o salchicha

0.125 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg

Tomate bola
0.750 kg
Carne de ternera
sin hueso
0.500 kg
Pasta de tomate 0.175 kg
Carne de Ternera molida

1.000 kg

Procedimiento
Hacer masa de pasta y cortar en rectngulos de 10 por 15
centmetros
Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla,
molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida
y tomate concasser
En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y
deglasar con vino blanco (reducir)
SALSA
Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar
la otra pasta de tomate con agua y romero
Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola
Hornear a 180 C de 30 a 40 minutos con el queso
parmesano y pan molido arriba
Servir caliente

KCaloras: 701.3

Protenas: 46 g

Grasas: 27.5 g

Carbohidratos: 55.4 g

Sodio: 1766 mg Colesterol: 250 mg

19

HUEVOS A LA FLORENTINA

Cdigo I 4848

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Mantequilla
Sal
Agua purificada
Huevo
Vinagre de caa
blanco
Espinacas
Mantequilla
Leche pasteurizada
Queso parmesano
rallado fino
Sal
Harina de trigo
extra fina

0.050 kg
0.005 kg
0.020 l
0.400 kg
0.060 l
0.500 kg
0.030 kg
0.060 l
0.060 kg
0.005 kg
0.110 kg

Procedimiento
Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua
Pochar los huevos en agua con vinagre
Limpiar y cocinar las espinacas
Hacer salsa bechamel
Cocinar la masa en molde
Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso
parmesano
Hornear 10 minutos
Servir caliente

KCaloras: 500

Protenas: 25.8 g

Grasas: 32 g

Carbohidratos: 28.8 g

Sodio: 1648 mg Colesterol: 483 mg

20

CALABACITAS RELLENAS DE CARNE

Cdigo I 4801

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Huevo
Queso parmesano
rallado fino
Jamn virginia
en rebanadas
Pan molido
Sal
Pimienta negra
en polvo
Queso manchego
Carne de res
molida magra
Calabaza italiana

0.050 kg
0.060 kg
0.100 kg
0.175 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.500 kg
0.175 kg
0.500 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las
semillas
Blanquearlas
Preparar el relleno con el jamn, la carne de res, el queso
parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta
Rellenar las calabacitas
Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a
20 minutos a 200 C
Servir caliente

KCaloras: 468.2

Protenas: 30.1 g

Grasas: 32.1 g

Carbohidratos: 14.8 g

Sodio: 1484 mg Colesterol: 150 mg

21

PIZZA MARGARITA

Cdigo I 4852

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Levadura en polvo
Sal
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Tomate bola
Queso mozzarella
Albahaca
Pasta de tomate
Ajo
Organo fresco
Pimienta

0.500 kg
0.010 kg
0.050 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.500 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.020 kg

Procedimiento
Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
Hacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla,
ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta)
Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima
de la masa de pizza
Hornear a 300 C hasta que se dore la masa
Agregar la albahaca

KCaloras: 808.4

Protenas: 27.5 g

Grasas: 28.5 g

Carbohidratos: 111.7 g

Sodio: 773 mg

Colesterol: 45 mg

22

ORECCHIETTE EN SALSA DE CORDERO

Cdigo I 4803

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Smola de maz
Sal
Mantequilla
Aceite de oliva
Romero
Pimienta negra
en polvo
Queso parmesano
rallado fino
Harina de trigo
extra fina
Pierna de cordero
sin hueso

0.250 kg
0.005 kg
0.125 kg
0.060 l
0.010 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.125 kg
1.000 kg

Procedimiento
Hacer una pasta con smola, harina, sal y agua caliente
Dar forma a la pasta (oreja)
Cortar la carne de cordero en cuadros
Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y
romero
Cocinar la pasta en agua hirviendo
Mezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso
parmesano
Servir muy caliente

KCaloras: 1206.5 Protenas: 52.3 g

Grasas: 77.9 g

Carbohidratos: 72.3 g

Sodio: 1089 mg Colesterol: 215 mg

23

ESCALOPITAS DE CERDO A LA NAPOLITANA

Cdigo I 4804

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Pimiento amarillo
Champin fresco
Aceite de oliva
Ajo
Costilla de cerdo
Sal
Pimienta negra
en polvo
Pasta de tomate

0.250 kg
0.125 kg
0.060 l
0.030 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.030 kg

Procedimiento
Cortar en juliana el pimiento y filetear los championes
Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta
Saltear las verduras con ajo
Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua
Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos
Servir caliente

KCaloras: 351.4

Protenas: 20.8 g

Grasas: 25.9 g

Carbohidratos: 10.1 g

Sodio: 549 mg

Colesterol: 62 mg

24

PIZZA NAPOLITANA

Cdigo I 4853

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Levadura en polvo
Sal
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Tomate bola
Queso mozarella
Pasta de tomate
Ajo
Organo
Aceituna negra s/h
Filete de anchoas
de 80 g

0.500 kg
0.010 kg
0.005 kg
0.060 l
0.060 l
0.500 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.500 lta

Procedimiento
Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
Hacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla,
ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta)
Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y
el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas
Hornear a 300 C hasta que se dore la masa

KCaloras: 839

Protenas: 30.4 g

Grasas: 30.5 g

Carbohidratos: 112 g

Sodio: 5257 mg Colesterol: 54 mg

25

CROSTINI A LA NAPOLITANA

Cdigo I 4806

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Filete de anchoas
de 80 g
Tomate bola
Queso manchego
Sal
Mantequilla
Pimienta negra
en polvo
Organo fresco
Aceite de oliva
Pan de caja

1.000 lta
0.065 kg
0.200 kg
0.005 kg
0.080 kg
0.005 kg
0.030 kg
0.050 l
0.50 paq

Procedimiento
Quitar las orillas del pan
Rebanar el queso y los tomates
Poner en una charola con mantequilla el pan con el
queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva
arriba
Hornear 15 minutos a 200 C
Encima del pan agregar el organo fresco picado,
pimienta y cortar en tringulos
Servir caliente

KCaloras: 656.8

Protenas: 22.5 g

Grasas: 44.5 g

Carbohidratos: 45.4 g

Sodio: 1231 mg Colesterol: 101 mg

26

BIGOLI EN SALSA

Cdigo I 4807

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Filete de anchoas
de 80 g
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra
en polvo
Sal
Harina de trigo
extra fina
Huevo
Albahaca fresca
Queso parmesano
rallado fino

0.500 lta
0.100 kg
0.050 l
0.050 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.300 kg
0.150 kg
0.050 kg
0.175 kg

Procedimiento
Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada,
huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta
Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas
y perejil picado
Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo
Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar
queso parmesano

KCaloras: 516.7

Protenas: 19.4 g

Grasas: 17.5 g

Carbohidratos: 73.6 g

Sodio: 698 mg

Colesterol: 165 mg

27

FILETE DE RES AL VINO TINTO

Cdigo I 4808

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Cebolla morada
Vino tinto
Fondo de res
Mantequilla
Filete de res

0.500 kg
0.500 l
0.500 l
0.025 kg
0.800 kg

Procedimiento
Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada
Cortar y amarrar la carne de res
Agregar el fondo de res al vino y reducir
Sellar y terminar el filete en la sartn
Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla
Servir caliente con la salsa aparte

KCaloras: 746.5

Protenas: 37.4 g

Grasas: 51 g

Carbohidratos: 13.3 g

Sodio: 769 mg

Colesterol: 154 mg

28

CHCHAROS CON JAMN

Cdigo I 4809

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Chcharo
Cebolla blanca
Mantequilla
Sal
Pimienta negra
en polvo
Agua purificada
Jamn ahumado
Pan de caja

1.000 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.005 kg
1.000 l
0.050 kg
0.250 paq

Procedimiento
Cortar la cebolla en cuadritos
Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chcharos
frescos
Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos
Cortar en juliana el jamn
Cinco minutos antes de que estn cocinados los chcharos
agregar el jamn y la pimienta
Cortar en tringulos el pan y frer con mantequilla
Servir caliente con crutones de decoracin

KCaloras: 287.1

Protenas: 9.7 g

Grasas: 13.8 g

Carbohidratos: 35.1 g

Sodio: 1043 mg Colesterol: 34 mg

29

ENSALADA DE CAMARONES Y ESPRRAGOS

Cdigo I 4810

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Esprragos verde
Lechuga orejona
Pepino
Sal
Pimienta negra
en polvo
Limn verde s/s
Aceite de oliva
Camarn U-15
Vinagre balsmico
Mostaza Dijn

0.500 kg
0.125 pza
0.500 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.030 kg
0.060 l
0.500 kg
0.250 l
0.080 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar la lechuga
Cortar en rebanadas el pepino
Limpiar y quitar la cscara de los camarones
Pelar y cocinar los esprragos
Saltear los camarones en aceite de oliva
Hacer vinagreta
Decorar el platillo
Servir los camarones y agregar los esprragos calientes

KCaloras: 306.3

Protenas: 29.5 g

Grasas: 16.3 g

Carbohidratos: 12.5 g

Sodio: 677 mg

Colesterol: 190 mg

30

TESTAROLI AL PESTO

Cdigo I 4811

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Sal
Queso parmesano
rallado fino
Albahaca
Pin rosa
Ajo
Aceite de oliva
Harina de trigo
extra fina
Leche pasteurizada
Pimienta negra

0.005 kg
0.060 kg
0.300 kg
0.035 kg
0.020 kg
0.120 l
0.300 kg
1.500 l
0.005 kg

Procedimiento
Hacer una masa con harina, leche y sal
Preparar salsa pesto con ajo, pin, albahaca, sal,
pimienta y aceite de oliva
Hacer unas crepas espesas con la masa
Rellenarlas con pesto y queso parmesano
Cortar el testaroli y servir fro

KCaloras: 306.3

Protenas: 29.5 g

Grasas: 16.3 g

Carbohidratos: 12.5 g

Sodio: 677 mg

Colesterol: 190 mg

31

CONEJO EN SALSA MARENGO

Cdigo I 4812

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Aceite de oliva
extra virgen
Cebolla blanca
Zanahoria
Apio
Clavo entero
Hoja de laurel
Romero seco
Ajo
Vino tinto
Vinagre de vino
tinto
Champin seco
Mantequilla
Pasta de tomate
Vino blanco seco
Perejil liso fresco

0.150 l
0.100 kg
0.080 kg
0.100 kg
0.002 kg
0.002 kg
0.050 kg
0.060 kg
0.300 l

Conejo deshuesado
Salvia seca
Sal
Pimienta negra

1.200 kg
0.002 kg
0.005 kg
0.005 kg

0.090 l
0.050 kg
0.100 kg
0.060 kg
0.150 l
0.100 kg

Procedimiento
Cortar el conejo
Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los
championes secos
Sellar el conejo y apartar
Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta
de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino
tinto; agregar agua, reducir y sazonar
Saltear los championes y mezclarlos con la salsa
Servir caliente

KCaloras: 1090.3 Protenas: 77.2 g

Grasas: 65.4 g

Carbohidratos: 36.9 g

Sodio: 623 mg

Colesterol: 308 mg

32

CROQUETAS DE PAPA

Cdigo I 4813

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Papa blanca
Sal
Queso mozarella
Huevo
Salami rebanado
Queso parmesano
rallado fino
Perejil
Pimienta negra
en polvo
Pan molido
Aceite vegetal
Limn

0.800 kg
0.005 kg
0.125 kg
0.250 kg
0.080 kg
0.120 kg
0.030 kg
0.005 kg
0.120 kg
0.500 l
0.060 kg

Procedimiento
Hacer pur de papa
Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil
Mezclar el pur de papa con salami, queso mozarella,
queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonar
Empanizar y frer las croquetas
Servir caliente con limn

KCaloras: 1738.1 Protenas: 41.3 g

Grasas: 147.6 g

Carbohidratos: 67.5 g

Sodio: 1880 mg Colesterol: 333 mg

33

SOPA DEL PARASO

Cdigo I 4814

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Fondo de res
Huevo
Queso parmesano
rallado fino
Pan molido
Sal
Pimienta negra
en polvo
Nuez moscada
molida

1.500 l
0.200 kg
0.050 kg
0.120 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.005 kg

Procedimiento
Hervir el caldo de res
Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso
parmesano y sal
Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto
Servir caliente

KCaloras: 274.8

Protenas: 16.6 g

Grasas: 11.5 g

Carbohidratos: 25.8 g

Sodio: 2826 mg Colesterol: 222 mg

34

PENNE A LA VESUVIANA

Cdigo I 4815

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Sal
Pasta penne
Aceituna negra s/h
Tomate bola
Queso mozarella
Ajo
Albahaca
Aceite de oliva
Pimienta negra
en polvo
Alcaparras
Organo

0.005 kg
0.350 kg
0.250 kg
0.750 kg
0.120 kg
0.030 kg
0.020 kg
0.120 l
0.005 kg
0.250 kg
0.050 kg

Procedimiento
Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella
Picar el ajo, la albahaca y el organo
Filetear las aceitunas
Cocinar al dente la pasta penne
Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y
sazonar.
Servir caliente

KCaloras: 856.3

Protenas: 22.6 g

Grasas: 45 g

Carbohidratos: 93.2 g

Sodio: 2550 mg Colesterol: 27 mg

35

PERCA A LA SALVIA

Cdigo I 4816

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Huevo
Sal
Pan molido
Mantequilla
Aceite vegetal
Aceite de oliva
Limn
Cebolla cambray
Sal
Pimienta negra
en polvo
Harina de trigo
extra fina
Filete de perca
Salvia seca

0.100 kg
0.005 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.060 l
0.125 l
0.030 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.400 kg
0.800 kg
0.100 kg

Procedimiento
Cortar el pescado en filetes de 100 gramos
Marinar el pescado con el limn, cebolla cambray, aceite
de oliva, sal y pimienta durante 15 minutos
Empanizar el pescado y frerlo con aceite y mantequilla
Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada
Servir caliente con la salsa aparte

KCaloras: 1240.4 Protenas: 58.6 g

Grasas: 62.7 g

Carbohidratos: 113.6 g

Sodio: 1412 mg Colesterol: 314 mg

36

ZUCOTTO

Cdigo I 4817

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase

Ingredientes
Huevo
Vainilla lquida
Azcar glass
Harina de trigo
extra fina
Avellana
Crema
Azcar glass
Chocolate oscuro
Brandy de 750 ml
Cocoa en polvo
Licor 43 de 750 ml
Harina de maz
Almendra entera
Azcar

0.200 kg
0.015 l
0.120 kg
0.040 kg
0.060 kg
1.000 l
0.080 kg
0.120 kg
0.060 btl
0.020 kg
0.060 btl
0.040 kg
0.060 kg
0.500 kg

Procedimiento
Hacer el pan con el huevo, azcar glass, vainilla y las 2
harinas
Hornear por 30 minutos a 180 C y dejarlo enfriar
Hacer la crema, con chocolate picado, almendras,
avellanas picadas, crema batida y azcar glass
Hervir agua, azcar, licor 43 y brandy
Cortar el pan y barnizar con jarabe
Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas
Hacer la decoracin con almendras y cocoa

KCaloras: 1183.1 Protenas: 17.9 g

Grasas: 79.1 g

Carbohidratos: 96.1 g

Sodio: 118 mg

Colesterol: 385 mg

37

GNOCCHI A LA ROMANA

Cdigo I 4818

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 11

Ingredientes
Leche pasteurizada
Smola de maz
Mantequilla
Queso parmesano
rallado fino
Yema de huevo
Sal

0.500 l
0.200 kg
0.125 kg
0.800 kg
0.100 kg
0.005 kg

Procedimiento
Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla
Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y
las yemas
Poner a refrescar en una charola
Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola
con mantequilla
Hornear con queso parmesano encima a 200 C de 10 a
15 minutos
Servir caliente

KCaloras: 663.9

Protenas: 23.4 g

Grasas: 43.9 g

Carbohidratos: 43.7 g

Sodio: 705 mg

Colesterol: 422 mg

38

TAGLIATELLE CON HONGOS Y LONGANIZA

(4 porciones)
Cocina Italiana

Cdigo I 4819

Notas

Clase 11

Ingredientes
Champin porcini
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla blanca
Sal
Pimienta negra
en polvo
Queso parmesano
rallado fino
Mantequilla
Perejil
Harina de trigo
extra fina
Chorizo
Huevo

0.225 kg
0.045 l
0.030 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.300 kg
0.125 kg
0.150 kg

Procedimiento
Hacer una masa de pasta y cortarla
Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo
Filetear los championes
Saltear los championes, el chorizo, la cebolla y el ajo en
aceite de oliva
Cocinar al dente la pasta
Mezclar la salsa con la pasta
Servir caliente y decorar con perejil picado

KCaloras: 971.8

Protenas: 37 g

Grasas: 43.5 g

Carbohidratos: 118.3 g

Sodio: 1470 mg Colesterol: 224 mg

39

LASAGNA A LA FERRARESE

Cdigo I 4820

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 11

Ingredientes
Cebolla blanca
Zanahoria
Apio
Jamn serrano
en rebanadas
Mantequilla
Carne de res molida
Vino blanco seco
Tomate bola
Sal
Pimienta negra
en polvo
Pasta de tomate
Queso parmesano
rallado fino
Harina de trigo
extra fina

0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.125 kg
0.050 kg
0.625 kg
0.125 l
0.750 kg
0.005 kg

Aceite
Huevo
Fondo de res
Queso manchego
Salsa bechamel

1.000 lt
0.150 kg
0.250 l
0.500 kg
0.450 rec

0.005 kg
0.250 kg
0.125 kg
0.300 kg

Procedimiento
Hacer masa de pasta y cortarla en rectngulos de 10 por
20 cm
Picar las verduras
Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamn,
pasta de tomate, vino blanco y fondo de res
Blanquear y refrescar la pasta
Hacer salsa bechamel
Mezclar las 2 salsas
Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano
Hornear de 160 a 180 C por 30 minutos
Servir caliente

KCaloras: 939.8

Protenas: 49.7 g

Grasas: 46.1 g

Carbohidratos: 75.9 g

Sodio: 2544 mg Colesterol: 297 mg

40

SOPA DE MARISCOS

Cdigo I 4829

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 11

Ingredientes
Aceite de oliva
0.125 l
Ajo
0.060 kg
Pimiento rojo
1.000 kg
Vinagre de vino
tinto
0.250 l
Sal
0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo
0.005 kg
Perejil liso fresco 0.100 kg
Baguette
0.500 pza
Lenguado
0.200 kg
Calamar mediano 0.200 kg
Mejillones
0.200 kg
Almeja blanca
0.200 kg
Camarn U-15
0.200 kg
Fondo de pescado 0.400 l

Procedimiento
Limpiar y cortar los pimientos rojos
Limpiar y cortar pescados y mariscos
Picar ajo y perejil
Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20
minutos
Licuar con agua y colar
Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10
minutos
Agregar perejil y vinagre
Servir caliente

KCaloras: 1240.2 Protenas: 68.2 g

Grasas: 41.7 g

Carbohidratos: 201.2 g

Sodio: 1079 mg Colesterol: 197 mg

41

BERENJENA RELLENA

Cdigo I 4805

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 12

Ingredientes
Sal
Aceite de oliva
Ajo
Tomate bola
Pimienta negra
en polvo
Azcar blanca
Perejil
Albahaca
Pan molido
Berenjena mediana

0.005 kg
0.125 l
0.030 kg
0.500 kg
0.005 kg
0.015 kg
0.075 kg
0.010 kg
0.060 kg
0.700 kg

Procedimiento
Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las
semillas)
Hacer concass de tomate (no tirar las semillas)
Picar ajo, albahaca y perejil
Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos
Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de
berenjena, el concass de tomate, la mitad de las hierbas
y mezclar con pan molido
Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad
de hierbas
Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 C
Servir caliente

KCaloras: 489.2

Protenas: 10.6 g

Grasas: 31.5 g

Carbohidratos: 50.1 g

Sodio: 696 mg

Colesterol: 0 mg

42

PULPOS DE ARRECIFE AL AJO

Cdigo I 4823

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 12

Ingredientes
Aceite de oliva
Ajo
Hoja de laurel
Sal
Chile jalapeo
Romero
Perejil
Pulpos
Semilla de comino

0.125 l
0.060 kg
0.002 kg
0.005 kg
0.020 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.600 kg
0.015 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm
Picar el ajo, perejil y el chile
Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas
Cocinar de 1 a 1 horas
Servir caliente

KCaloras: 854.1

Protenas: 83.1 g

Grasas: 39.6 g

Carbohidratos: 47.4 g

Sodio: 1769 mg Colesterol: 240 mg

43

POLLO EN SALSA PICANTE

Cdigo I 4824

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 12

Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 k
Aceite de oliva
Cebolla blanca
Vino blanco seco
Pasta de tomate
Pimienta negra
en polvo
Sal
Vinagre de vino
blanco
Filete de anchoas
de 80 g
Alcaparras
Perejil
Harina de trigo
extra fina

1.000 pza
0.180 l
0.120 kg
0.125 l
0.030 kg

Ajo
Pepinillos chicos
en vinagre

0.030 kg
0.050 fco

0.005 kg
0.005 kg
0.018 l
0.020 lta
0.020 kg
0.030 kg
0.030 kg

Procedimiento
Cortar el pollo en cuatro partes
Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de
anchoas
Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar
Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate
Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua
Cocinar todo junto durante 30 minutos
Servir caliente

KCaloras: 914.9

Protenas: 64.9 g

Grasas: 59.9 g

Carbohidratos: 23.7 g

Sodio: 1033 mg Colesterol: 188 mg

44

PATO RELLENO

Cdigo I 4825

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 12

Ingredientes
Pato long island
de 2.5 k
1.000 pza
Carne de ternera s/h 0.125 kg
Tocino rebanado 0.200 kg
Huevo
0.050 kg
Queso parmesano
rallado
0.060 kg
Ajo
0.030 kg
Perejil
0.100 kg
Pan molido
0.100 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg
Aceite vegetal
0.225 l
Mantequilla
0.050 kg
Romero
0.050 kg
Sal
0.005 kg

Procedimiento
Limpiar y cortar el pato en cuatro
Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del
tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y
perejil
Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y
amarrarlo
Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el
romero
Hornear de 30 a 40 minutos
Retirar el pato y la grasa y deglasar
Pasar el jugo por la coladera
Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo

KCaloras: 2534.1 Protenas: 77.5 g

Grasas: 228.1 g

Carbohidratos: 46.9 g

Sodio: 2359 mg Colesterol: 411 mg

45

MOZARELLA DORADO EN PAN

Cdigo I 4826

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 13

Ingredientes
Queso mozarella
Jamn serrano
en rebanadas
Leche pasteurizada
Huevo
Sal
Aceite vegetal
Pan de caja grande
Harina de trigo
extra fina
Palillos
Mantequilla

0.350 kg
0.120 kg
0.250 l
0.200 kg
0.005 kg
0.060 l
0.750 paq
0.100 kg
0.500 paq
0.500 kg

Procedimiento
Quitar las orillas del pan
Poner sobre las rebanadas de pan, jamn y queso
Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para
amarrar
Pasar el sandwich por leche, harina y huevo
Frer en aceite con mantequilla y poner sobre papel
absorbente
Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente

KCaloras: 1165

Protenas: 53.6 g

Grasas: 52 g

Carbohidratos: 117.8 g

Sodio: 2760 mg Colesterol: 322 mg

46

POLENTA LODIGIANA

Cdigo I 4827

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 13

Ingredientes
Leche pasteurizada
Polenta
Sal
Queso gruyere
rallado
Huevo
Pan molido
Mantequilla
Harina de trigo
extra fina

0.500 l
0.100 kg
0.005 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg

Procedimiento
Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15
minutos
Poner a refrescar en una charola
Cortar la polenta en forma redonda
Rellenar de queso gruyere y empanizar
Frer en aceite con mantequilla
Servir caliente

KCaloras: 766.3

Protenas: 29.6 g

Grasas: 44.2 g

Carbohidratos: 62 g

Sodio: 1113 mg Colesterol: 180 mg

47

ESCALOPAS DE JABAL

Cdigo I 4828

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 13

Ingredientes
Manteca de cerdo
Aceite vegetal
Jabal en lomo
Sal
Azcar blanca
Hoja de laurel
Vinagre de vino
blanco
Chocolate oscuro
Canela en polvo
Ciruela pasa
Harina de trigo
extra fina
Orejn de chabacano
Mire poix blanco

0.050 kg
0.075 l
1.000 kg
0.005 kg
0.060 kg
0.002 kg
0.350 l
0.060 kg
0.005 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.500 rec

Procedimiento
Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm
Picar las ciruelas y orejones
Sellar con manteca de cerdo y enharinar
Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y
laurel
Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta
Hornear de 1 a 1 horas
Sazonar con sal y pimienta y servir caliente

KCaloras: 788.2

Protenas: 58.2 g

Grasas: 38.4 g

Carbohidratos: 56 g

Sodio: 494 mg

Colesterol: 12 mg

48

FETTUCCINI A LA CARBONARA

Cdigo I 4854

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 13

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Sal
Aceite de oliva
Queso parmesano
rallado fino
Tocino en rebanadas
Crema
Yema de huevo
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Huevo
Leche pasteurizada
Crema

0.300 kg
0.010 kg
0.010 l
0.050 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.500 l
0.250 l

Procedimiento
Preparar la masa de pasta y cortarla
Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla
Reducir la crema con sal y pimienta
Agregar el tocino
Cocinar la pasta al dente
Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la
mitad del queso

KCaloras: 865

Protenas: 35.7 g

Grasas: 52.4 g

Carbohidratos: 60.3 g

Sodio: 2589 mg Colesterol: 417 mg

49

RAVIOLI DE PESCADO Y ESPINACA

Cdigo I 4830

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 14

Ingredientes
Aceite de oliva
0.090 l
Filete de anchoas
de 80 g
1.000 lta
Sal
0.005 kg
Pimienta negra
en polvo
0.005 kg
Mantequilla
0.150 kg
Huevo
0.250 kg
Harina de trigo
extra fina
0.300 kg
Espinacas
0.300 kg
Filete de pescado
blanco
0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 l
Queso Parmesano 0.500 kg

Procedimiento
Limpiar el pescado y las espinacas
Cocinar el pescado en fondo de pescado
Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada
Hacer pur el pescado con las espinacas y mezclar con
huevo y queso parmesano; poner a refrescar
Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite
de oliva
Hacer el ravioli con masa y relleno
Cocinar el fondo de pescado
Servir caliente con fondo y queso parmesano

KCaloras: 1001

Protenas: 31.2 g

Grasas: 64.9 g

Carbohidratos: 64.6 g

Sodio: 1222 mg Colesterol: 395 mg

50

TORTELLINI CHILI CON CARNE Y AJO

Cdigo I 4855

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 14

Ingredientes
Harina de trigo
extra fina
Sal
Aceite de oliva
Huevo
Chile jalapeo
Carne de res
molida magra
Ajo
Cebolla blanca
Pan molido
Tomate bola
Crema espesa
Huevo
Crema
Aceite de oliva
Zanahoria

0.300 kg
0.005 kg
0.010 l
0.150 kg
0.010 kg
0.200 kg
0.030 kg
0.060 kg
0.040 kg
0.050 kg
0.015 l
0.050 kg
0.200 l
0.075 l
0.100 kg

Queso parmesano
rallado fino
Apio
Chcharo
Champin
Sal
Pimienta blanca
en polvo

0.150 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.120 kg
0.050 kg
0.005 kg

Procedimiento
Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile
picado finamente, aceite de oliva y sal
Mezclar bien hasta que la masa est elstica
Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res
molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y
el tomate concass
Sazonar
Pasar a travs de la mquina de pasta del nmero 1 al 7
Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir
agua con sal
Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los
vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estn al
dente
Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso
parmesano

KCaloras: 1134.7 Protenas: 43.5 g

Grasas: 70.8 g

Poche el tortellini 3 minutos

Agregar a la salsa y servir caliente

Carbohidratos: 81.1 g

Sodio: 1946 mg Colesterol: 359 mg

51

TRUCHA A LA PIAMONTESA

Cdigo I 4832

Notas

(4 porciones)
Cocina Italiana

Clase 14

Ingredientes
Trucha entera
de 400 g
1.000 kg
Cebolla blanca
0.100 kg
Ajo
0.030 kg
Apio
0.100 kg
Romero
0.030 kg
Aceite de oliva
0.060 l
Vinagre de caa 0.090 l
Limn
0.030 kg
Sal
0.005 kg
Salvia seca
0.002 kg
Harina de trigo
extra fina
0.030 kg
Orejn de chabacano 0.200 kg
Fondo de pescado 0.225 l

Procedimiento
Limpiar las truchas y sacar filetes
Cortar en mirepoix el orejn, la cebolla y el apio
Picar el ajo, hacer zest de limn y blanquear
Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo;
deglasar con fondo de pescado
Agregar romero y salvia
Cocinar lentamente las truchas
Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina
Servir caliente y decorar con salsa y zest de limn

KCaloras: 468.3

Protenas: 21.8 g

Grasas: 3.8 g

Carbohidratos: 48.9 g

Sodio: 710 mg

Colesterol: 53 mg

52

ESCALOPAS DE TERNERA AL MARSALA

(4 porciones)
Cocina Italiana

Cdigo I 4856

Notas

Clase 14

Ingredientes
Escalopa de ternera
Sal
Pimienta blanca
en polvo
Harina de trigo
extra fina
Mantequilla
Aceite vegetal
Shallots
Champin
Fondo de res
Vino marsalla seco

0.800 kg
0.005 kg
0.005 kg
0.150 kg
0.030 kg
0.030 l
0.040 kg
0.100 kg
0.125 l
0.125 l

Procedimiento
Rebanar la ternera en porciones iguales
Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
En un sartn poner mantequilla y aceite
Frer por ambos lados las escalopas y reservar
En el mismo sartn agregar el shallot, championes, vino
y fondo; terminar con mantequilla

KCaloras: 468.3

Protenas: 21.8 g

Grasas: 22.3 g

Carbohidratos: 48.9 g

Sodio: 710 mg

Colesterol: 53 mg

53

Recetario de Cocina Italiana

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.