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Leche y productos lcteos

Leche natural: producto integro no alterado ni adulterado y son calostros, del


ordeno completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas
y bien alimentadas.
Tipos: vaca, oveja, cabra, burra, yegua y camella.
Factores que afectan a la calidad:
Factores genticos: especie, raza, individuo.
Factores de manejo: alimentacin ordeo.
Factores fisiolgicos: fase de lactacin, numero de lactaciones.
Factores patolgicos: mamitis
Calidad global de la leche
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva): Caractersticas fisico-qumicas que
definen la leche y composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica: Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria: Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la
misma para el consumidor.
Parmetros de calidad fisico-qumica:
Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre
en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C.
Valor nutritivo de la leche:
Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)
Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos,
antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la absorcin del
calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
Probelmas nutricionales de la leche:
Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al 5% de los
recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio
intestinal) (alternativas con preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles
A y D.
Composicin qumica de la leche segn la especie:
Tipo de
Grasa Lacto Protena Ceniz Acidez ESM
Leche
sa
s
as
Vaca
3
4.2
3.2
0.65
0.2
8.2

Oveja
Cabra

7
3.3

4.6
4

4.7
3.8

1
-

0.3
0.2

10.3
8.4

Parmetros de calidad organolptica:


Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.
Sabor y olor:
Sabor: es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)
Color: Blanco grisceo a amarillento.
Parmetros de calidad higinico-sanitaria:
-Anlisis microbiolgico:
Hembras domsticas sanas
Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
-Anlisis citolgico
Parmetros de calidad higinico-sanitaria:
Presencia de sustancias de actividad farmacolgica o residuos de
medicamentos de origen veterinario
Presencia de contaminantes
Aflatoxinas
Transporte:
1. Porron
2. Transporte hacia planta
3. Planta
Tratamiento de la leche antes de su transformacin:
Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

Tipos de leche de consumo:


Leches tratadas termicamente:
Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
Leches conservadas:
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
Preparados lcteos:
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas