ESPECIAS Y HIERBAS

En momentos muy puntuales de la historia las especias han tenido un papel muy
importante. Se puede decir que han contribuido de una manera muy especial a la
historia de muchas civilizaciones. En el corazn de la cocina india son sus
condimentos: la utilizacin de las especias, hierbas y condimentos. Las especias
son ciertas races, cortezas o semillas, que se utilizan enteras, machacadas o
molidas. Con el nombre de hierbas nos referimos a hojas frescas y flores. Los
condimentos incluyen ingredientes naturales.
Las especias provienen de diferentes partes de una determinada planta. Por
ejemplo el clavo y el azafrn provienen de las flores, la mostaza o la nuez
moscada son semillas, la canela proviene de la corteza, el jengibre y el rbano son
races, la pimienta o vainilla son el fruto de la planta, el ajo y la cebolla son bulbos,
y el organo, tomillo, o romero son hojas. A veces se hace distincin entre
especias y hierbas aromticas, pero en general se dice que cuando una parte de
una planta se usa para fines culinarios es una especia. Se aconseja comprar la
especia entera ya que en polvo se puede estropear y contaminarse ms
rpidamente. El uso creativo de especies selectas y de hierbas aromticas, para
descubrir los sabores dormidos de un plato, es lo que da a la cocina india su
carcter genuino nico. No se trata de una condimentacin pesada sino suave,
que es la responsable de los apetitosos matices, del sabor delicado y del aroma.
El picante de la comida india procede de las guindillas, y usted puede usar la
cantidad que prefiera. Incluso puede evitarlas completamente y la comida
continuar siendo sabrosa y, genuinamente, india.
Las especias y las hierbas tambin nos ayudan a digerirla mejor. La mayora de
las especias tienen propiedades medicinales. Por ejemplo la crcuma es diurtica;
la pimienta de cayena un estimulante gstrico; el jengibre fresco, un tnico y el
cardamomo ayuda a la digestin.
Hace mil aos, Baber el Magno, el Fundador del imperio Mogol en India hizo un
gran elogio al papel de las especias en la cocina india Si mis sbditos hubieran
tenido el conocimiento que los indios tienen de sus especias , escribi en sus
memorias, el Babernama, habra conquistado el mundo entero.
La magia de condimentar reside en la masala, la mezcla. El cocinero que conoce
el arte de utilizarlas, puede fcilmente transformar una comida corriente en una
sorprendente variedad de platos deliciosos, todos ellos diferentes. Incluso la
patata, de humilde apariencia, revelar una variedad sorprendente de sabores,
puestos de relieve por las masalas con las que cocine.

Cmo hacer masalas

Por lo general suele incluir especias como el comino, el clavo, la nuez moscada, la
canela, pimienta negra, chile en polvo, cardamomo y cilantro entre otras, pues
dependiendo del cocinero, el plato y la regin de la India puede variar.

La tcnica de dorar las especias en ghee o en aceite caliente, para revelar sus
sabores y aromas, es propiedad de la cocina india. A veces para hacer una
masala se usan especias enteras, otras veces molidas, aunque lo ms corriente
sea una mezcla de ambas. Ponga las especias cerca el hornillo. Luego caliente el
suficiente ghee o aceite (generalmente 1 2 cucharadas), para que no se peguen
al sartn las especias, o los otros ingredientes. Calintelo al mximo procurando
que no se queme.
Luego ponga las especias en el ghee, inmediatamente comenzarn a hincharse,
saltar de la sartn, dorarse, etc. cambiando de alguna forma. Luego, justo en el
momento preciso en que las especias estn doradas y listas, virtalas sobre la
preparacin que est cocinando o bien, ponga lo que est cocinando en la sartn
donde tiene los condimentos, para saltearlo o dejarlo cocer a fuego lento.
Dado que cada especia tarda diferente tiempo en dorarse y, sin embargo, deben
estar listas a la vez, es de suprema importancia medir el tiempo.
Cuando aada a un plato, que est cocinando, una masala, debe remover de
inmediato para mezclar bien los ingredientes con las especias y para prevenir que
las especias se cocinen en exceso en el fondo de la cacerola.
Con un poco de experiencia que adquiera, preparando masalas se familiarizar
con el sabor y el aroma de cada especia. Las especias fuertes, como los clavos, la
pimienta de cayena y el asaftida, se usarn en cantidades muy pequeas. Las
especias suaves, como la semilla de comino y el cilantro molido, se usaran en
mayor cantidad.
Algunas mezclas de masalas, como el panch masala y el garam masala, pueden
prepararse con antelacin. La garam malasa, literalmente especias picantes
(para calentar el cuerpo), es un compuesto de especias molidas que se agrega a
los guisos al final de la coccin, a veces inmediatamente antes de servirlos.

He aqu una receta de panch masala y otra de garam masala

Para preparar panch masala mezcle juntas 2 cucharadas de semillas de
comino, 2 de comino negro en grano o de kalinji, 2 de mostaza negra en grano,
2 de ans o de hinojo en grano y 2 de fenogreco en grano. Vierta todas las
especias en un jarro hermticamente cerrado y pngalo en un sitio fresco, seco
y oscuro. Agite el jarro antes de usarlo para asegurarse que los componentes
quedarn bien mezclados.
Para hacer un garam masala tueste por separado las siguientes especias: 4
cucharadas de cilantro en grano, 2 cucharadas de comino en grano, de clavo y
de semillas de cardamomo, y 2 varitas de canela de 5 cm de largo. Luego
mulalas juntas hasta reducirlas a un polvo fino. Gurdelo en un sitio fresco.
Antes de utilizar especias enteras, especialmente las que compre en gran
cantidad, seleccinelas limpindolas de todo tallo o piedra.
Guarde todas sus especias en tarros hermticamente cerrados en un sitio
fresco, seco y fuera de la luz directa del sol. Para evitar que se estropeen, con
el constante abrir y cerrar de los tarros, guarde las especias, usadas

diariamente, en pequeas botellas. Asegrese de poner etiquetas en cada tarro

o envase.
Para muchas recetas se requieren especias molidas. Mucho mejor que
comprarlas molidas, que pierden pronto su sabor, es comprarlas enteras y
molerlas cuando se necesiten. En la India se utiliza una muela, pero, para este
trabajo, un molino de caf elctrico es excelente. El aroma y sabor de las
especias recin molidas es incomparable.
Evite el curry en polvo y los polvos para condimentar comercializados, pues a
menudo estn hechos con especias de calidad inferior, estas mezclas inspidas
de curry proveen su cocina de una uniformidad aburrida. En la india son
prcticamente desconocidas. Es mucho mejor hacer sus propias mezclas con
especias frescas.
Algunas recetas hacen referencia a lo que se llama pasta de masala. Esta pasta
la obtendr moliendo las mismas especias que se sealan, con unas cuantas
gotas de agua, en un mortero. Hecho esto, dore la pasta en ghee o en aceite
durante un minuto, para desvelar su aroma, antes de mezclarla con los otros
ingredientes.
Antes de empezar a cocinar lea la receta atentamente. Rena las especias que
necesite cerca del fuego. Pues quizs ms tarde no tenga tiempo de andar
buscando alguna de ellas, y, si lo hace, puede que algo que est en el fuego se
le queme.
Algunas veces puede utilizar una especia en sustitucin de otra que no tenga.
A veces se puede incluso prescindir de la especia que le falte y, sin embargo, el
plato le saldr bien. En las recetas se indican algunas sustituciones posibles, o
eliminaciones; la experiencia tambin le ayudar.
Aunque las hierbas secas son, a menudo, ms fuertes de sabor que las frescas,
use hiervas frescas siempre que sea posible.