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com/document/104248698/102870785-27094687-Utilidad-Del-Suero-Queso
26/11/16
O s c a r F r a n c h i M . 2 0 10
INDICE
Introduccin .................................................................................................................... 3
Tipos de suero de leche y sus componentes ............................................................ 4
Usos del suero de leche ............................................................................................... 6
El suero como alimento animal ................................................................................... 8
Suero lquido para los cerdos ...................................................................................... 8
Suero lquido para el ganado ....................................................................................... 9
El suero, como base para formulaciones infantiles.................................................. 9
Protenas del suero de leche ..................................................................................... 12
El suero y su uso en productos dietticos ............................................................... 13
Propiedades insulinotrpicas de las protenas lcteas.......................................... 13
Las protenas del suero y la regulacin en la ingestin de alimentos................. 14
Las protenas de suero como ingredientes esenciales en productos alimenticios
........................................................................................................................................ 16
El suero de leche y la elaboracin de pan ............................................................... 16
Productos crnicos ...................................................................................................... 17
Productos de carne triturada (emulsionada) y molido grueso .............................. 17
Aplicacin en hamburguesas de carne de res bajas en grasa............................. 17
Salchichas/hot dogs/embutidos bajos en grasa ..................................................... 18
El suero de leche y su uso en la elaboracin de quesos ...................................... 19
Elaboracin de bebidas a base de suero de leche. ............................................... 22
Bebidas a base de suero de leche entero ............................................................... 22
Bebidas a partir de suero desproteinizado .............................................................. 24
Bebidas no fermentadas ............................................................................................. 24
Bebidas fermentadas .................................................................................................. 25
Bebidas proteicas ........................................................................................................ 25
Bebidas tipo-leche ....................................................................................................... 25
Bebidas tipo refresco................................................................................................... 26
El uso de suero de leche en confitera ..................................................................... 26
Uso del suero en productos farmacuticos ............................................................. 28
Jarabe de lactosa de suero hidrolizada ................................................................... 28
Fermentacin del suero .............................................................................................. 28
El suero y la produccin de metano ......................................................................... 30
Fraccionamiento de los componentes del suero .................................................... 30
Diferentes tratamientos del suero ............................................................................. 31
Recuperacin de finos de casena y separacin de grasa ................................... 31
Concentracin del suero ............................................................................................. 33
Secado del suero ......................................................................................................... 33
Recuperacin de protenas ........................................................................................ 34
Recuperacin de protenas por medio de la ultrafiltracin (UF)........................... 34
Desengrasado del concentrado de protenas de suero......................................... 37
Recuperacin de las protenas desnaturalizadas del suero ................................. 37
Aislamiento cromatogrfico de lactoperoxidasa y lactoferrina ............................. 39
Procesos de recuperacin de protenas no comerciales ...................................... 41
Recuperacin de lactosa ............................................................................................ 41
Proceso de cristalizacin ............................................................................................ 41
Separacin de la lactosa ............................................................................................ 42
Secado de la lactosa ................................................................................................... 43
Refinamiento de la lactosa ......................................................................................... 43
Desmineralizacin del suero (desalinizacin) ......................................................... 44
1
Introduccin
En la industria quesera, el principal subproducto generado corresponde al
suero de leche. El suero de leche, puede ser definido como el lquido
remanente luego de la separacin de la cuajada, al momento de hacer queso, o
tambin al separar la casena luego de la coagulacin de sta. El queso,
retiene cerca del 80% de protenas de la leche, dichas protenas son
principalmente casenas, y el 20% restante permanece en el suero, por lo cual
dichas protenas, en su conjunto, son denominadas protenas sricas o
comercialmente denominadas whey proteins. El queso, adems de protenas,
contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo de queso elaborado,
sin embargo, an queda grasa remanente en el suero de leche. Por ltimo, la
concentracin de lactosa que permanece en el suero de leche es igual o muy
similar a la concentracin de lactosa presente en la leche de partida para la
elaboracin del queso. Todo esto, nos lleva a pensar que el suero de leche en
vez de ser considerado como un desperdicio, debe ser considerado como
fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes debe ser
aprovechado de alguna forma, ya sea para la elaboracin de nuevos productos
alimenticios como para su uso en reas totalmente distintas, como por ejemplo,
la produccin energtica.
Bajo este contexto, a continuacin se dan a conocer las propiedades del suero
de leche y el uso que actualmente se da a cada uno de sus componentes,
incluyendo detalles tcnicos de los procesos, equipos o maquinarias utilizadas,
procesos alternativos y estudios recientes de procesos an no incorporados en
la industria.
Suero dulce
Suero cido
Slidos totales
Agua
Grasa
Protena
Lactosa
Minerales
Calcio
Fsforo
Sodio
Potasio
Cloro
cido lctico
6,4
93,6
0,05 - 0,37
0,6-1,0
4,6 - 5,2
0,5
0,043
0,040
0,05
0,16
0,11
0,05
6,5
93,5
0,04-0,27
0,6-0,8
4,4-4,6
0,8
0,12
0,065
0,05
0,16
0,11
0,4
Como se puede observar, los macro nutrientes permanecen casi en las mismas
proporciones en ambos sueros. Las principales diferencias se observan al
comparar las cantidades de calcio y cido lctico, estando en mayor proporcin
en el suero cido, lo cual indica en el caso del calcio, que el queso cido
posee menos calcio que el queso dulce. Por otro lado, la mayor cantidad de
cido lctico en el suero cido tiene que ver con la forma de acidificacin de
la leche para la precipitacin de la casena ya que una forma de alcanzar el pH
4,6 es agregando cidos orgnicos como por ejemplo, cido lctico. El
aumento de cido lctico tambin se ve favorecido por el aumento de los
cultivos lcteos presentes en la leche que a pH cido, se ve incrementado su
crecimiento y por ende una mayor produccin de cido lctico por parte de
estos microorganismos.
El suero de leche entonces, independiente del tipo que sea, posee valiosos
componentes desde el punto de vista nutricional. Por otro lado, dichos
componentes, si no son aprovechados o tratados adecuadamente pueden
significar un gran foco de contaminacin ambiental, debido a la gran materia
orgnica presente en sta. En ese sentido, la lactosa es el principal agente
contaminante del suero de leche, ya que se encuentra a una concentracin de
aproximadamente 50 gramos por litro y su poder contaminante, se establece
mediante dos parmetros principalmente: la demanda biolgica de oxgeno
(DBO) y la demanda qumica de oxgeno (DQO). En sntesis, el primer
parmetro mide el grado de contaminacin del efluente (en este caso suero)
cuantificando el oxgeno requerido por determinados microorganismos para
poder oxidar el efluente en cuestin, mientras mayor sea el oxgeno requerido
por los microorganismos, mayor ser el nivel de contaminacin del residuo.
Asimismo, la DQO hace referencia a la cantidad de materia orgnica
susceptible a ser oxidada por medios qumicos, al igual que la DBO, a mayor
oxgeno utilizado en la oxidacin del residuo, mayor es su nivel de
contaminacin. Usualmente la DQO tiende a ser el doble del valor de la DBO.
De acuerdo a lo anterior, se hace an ms necesario poder aprovechar el
suero de leche.
Uso
Suero
Lquido
Natural
Endulzado
Alimento animal
Concentrado proteico
de suero o en polvo
Consumo
humano:
Alimento bebs
Desmineralizado
Desproteinizado
Delactosado
Desmineralizado
Cruda
Delactosado
Desminerali-zado y
delactosado
Alimento diettico
Salchichas
Sopas
Aderezo
ensaladas
Quesos
Bebidas
Productos
farmacuticos
Productos de
levadura
Productos
industriales
Refinada
X
X
Panadera
Lactosa
X
X
Teniendo esto en cuenta, se detallar a continuacin, cada uno de los usos del
suero presentados en la tabla anterior.
10
Recuadro 1
11
50-55%
Alfa-lactalbmina
20-25%
Inmunoglobulinas
10-15%
Lactoferrina
1-2%
Lactoperoxidasa
0,5%
5-10%
glicomacropptido
10-15%
12
13
relacionada con los aminocidos ingeridos, y la otra va, relacionada con los
pptidos bioactivos presentes.
14
15
Alimento
Funcionalidades de la protena
de suero
Pan
Queque
16
Productos crnicos
La utilizacin de concentrado de protena de suero de leche al 80% en los
sistemas de carne procesada se est incrementando debido a las actitudes
desafiantes de los consumidores, los procesadores y las agencias reguladoras
(Estados Unidos). Los concentrados de protena de suero de leche se utilizan
como sustitutos parciales de carne, aglutinantes, intensificadores de sabor,
emulsionantes, ingredientes de salmuera y anlogos de carne que contribuyen
a la nutricin, al sabor y a las propiedades funcionales crticas. La mayora de
las aplicaciones del concentrado de protena se encuentra en el rea de molido
grueso, productos de carne de msculo entero y triturado. Estos son
parcialmente utilizados para incrementar la produccin de coccin, reducir la
eliminacin del producto, reducir los costos de formulacin, mejorar la textura
del producto o intensificar el sabor del producto.
18
19
Por ltimo, cabe destacar los avances que se han realizado en cuanto al
mejoramiento en la elaboracin de este producto. ltimamente se ha evaluado
la posibilidad de hacer ricotta solamente con protenas de suero obtenidas
mediante procesos de ultrafiltracin, de esta forma, es posible aumentar la
porcin proteica del queso disminuyendo tambin la fraccin grasa de este. Por
otro lado, tambin se ha considerado hacer queso dulce agregando
concentrados proteicos de suero a la leche, ya que al momento de coagular la
casena, esta tambin atrapa protenas del suero, por lo tanto, si estas
protenas son aumentadas en el proceso, el queso generado si bien poseer
21
22
muchas bebidas con sabor a ctricos, para las cuales se ha tenido una alta
aceptabilidad en el consumidor, desde suero cottage a suero tipo cheddar.
Meyer describe bebidas y tinturas preparadas mediante la mezcla de suero y
jugos de frutas. Sin embargo, el las consideraba ms como agentes
medicinales en vez de productos para el consumo diario.
Un producto desarrollado en Michigan (State University) llamado O-way, fue
visualizado como un alimento de desayuno el cual incorporaba suero cido y
dulce y jugo de naranja. Un volumen de concentrado de jugo de naranja fresco
se mezclaba con 4 volmenes de suero desodorizado, para luego ser
empacado. El producto contena 0,7 a 1% de protena, los autores sugeran
que la bebida podra ser carbonatada y venderse como un refresco nutritivo.
Investigadores en la Universidad de Arizona (Estados Unidos), combinaron 25
a 40% de suero con zumo de fruta de uva y 7 a 20% de otras frutas y probaron
esas bebidas envindolas a casas como productos estriles en conserva. La
combinacin de suero-uva-durazno recibi un puntaje de sabor de 5,9 de una
escala hednica de 1 a 7. Una segunda serie de de bebidas, usando jugo de
uva, suero, y 3% de jugo de granadilla tambin tuvo una buena aceptacin en
los estudios preliminares. Por otro lado, una bebida con sabor a naranja
conteniendo un 33% de suero cottage obtuvo un puntaje de 6,3 por 51 sujetos
que la probaron mientras que la bebida sin suero obtuvo un puntaje de 4,7.
Otras bebidas aceptables, conteniendo entre un 80 a 90% de suero y
saborizadas con 10% de pur natural de frutillas o 20% de pur natural de
durazno tambin recibieron puntajes aceptables por los panelistas.
Una bebida basada en suero Cheddar se formul en la Universidad Estatal de
Mississipi. Este producto se prepar mezclando suero, azcar, concentrado de
naranja, cido ctrico, y otros ingredientes para dejar la solucin a pH 3.8 y con
un contenido de slidos totales de 16.5% en el producto final, para el cual, se
dijo que su vida media era de por lo menos 14 das a 5, 10, o 22C. Un total de
956 consumidores de todas las edades prob la bebida de estos el 76.5% la
catalog como aceptable.
Una nueva bebida basada en suero, llamada Fres, fue desarrollada por la
empresa Suiza Verbandsmolkerei. Este producto contena cerca del 50% de
suero purificado, azcar, agua, y sabores naturales de naranja con limn y
notas de uvas. La mezcla de suero fue uperizada a 90C y empacada
aspticamente en Tetra Paks de 250 mL. Ya que la acidez de la bebida era
alta, se necesit una baja temperatura para su esterilizacin, la vida media fue
segn se report de 6 meses sin refrigeracin.
B. H. Webb describi el desarrollo de una bebida o sopa fra generada
mediante la mezcla de jugo de tomate y suero dulce. El producto contena 65%
de jugo de tomate, 34.6% de suero dulce fresco, crema de suero y 0,4% de sal.
Esta mezcla tena un pH de 4,3 a 4,5 y contena 2,5% de grasa de leche.
Despus de su homogenizacin a 175,8 Kg/cm2, el producto fue enlatado y
esterilizado. La separacin de fases durante el perodo de almacenamiento fue
muy leve.
23
Bebidas no fermentadas
Bernstein, patent un proceso en donde las protenas de suero coaguladas
por calor, eran removidas del suero acidificado por filtracin. El filtrado
clarificado report mantenerse en buenas condiciones luego de ser esterilizado.
Una patente solicitada por Mauroy describa un proceso en el cual el suero era
condensado a 2/3 de su volumen original y luego era neutralizado a pH 7 antes
24
de la clarificacin por calor. El filtrado fue utilizado como una base para bebidas
suaves.
Otra patente describe una bebida la cual puede mantenerse en buen estado
durante 3 a 6 meses. El suero clarificado es endulzado con una solucin
saborizada de sucrosa que contena cido tartrico y ctrico, para luego ser
embotellado y esterilizado.
Por otro lado, una bebida llamada Detskii fue hecha aadiendo jarabe de
azcar y jugo de zanahoria al suero desproteinizado. La mezcla luego se
pasteuriz y embotell. La bebida no contena menos de 20% de slidos
totales, 15% de azcar y el pH no mayor a 4.
Bebidas fermentadas
Se denomin Rivella a una infusin de hierba de los alpes; espumosa, clara y
cristalina, tuvo su primera aparicin en Suiza en 1952. Rivella fue preparada
fermentando suero desproteinizado con bacterias cido lcticas, luego se filtra
y condensa en una proporcin de 7:1 del volumen original, se le agrega azcar
y sabores, luego se re-filtra, se diluye y se inyecta dixido de carbono luego de
que el producto sea pasteurizado y embotellado. La bebida final contiene un
9,7% de slidos totales, 0,125% de nitrgeno total y con un pH de 3,7. Veinte a
30 millones de litros son vendidos anualmente.
Bebidas proteicas
Las bebidas ricas en protenas ofrecen una posibilidad atractiva para el uso
del suero, ya que estas bebidas son muy populares y tienen bastante
aceptacin.
Estas bebidas caen en dos grupos: aquellas que son consideradas como tipoleche y aquellas bebidas que son similares a los refrescos.
Bebidas tipo-leche
Un ejemplo es la bebida que formul Bodmershof, en la cual se mezcl un
40% de leche cida, un 50% de suero y un 10% de jugo de fruta. Esta
preparacin fue embotellada bajo 7 N/m2 de dixido de carbono y report
mantenerse en buenas condiciones por varios meses.
25
26
Recubrimientos
compuestos (1)
0-20%
0-20%
Caramelo (1)
Duro
Moldeable
Fluido
0-4%
0-2%
0-2%
0-4%
0-2%
0-2%
0-7%
0-5%
0-5%
Turrn
0-1%
0-5%
0-5%
WPI90
Lactosa
3-7%
3-7%
0-3%
0-20%
0-35%
Beneficio
esperado
Costo
beneficio
Desarrollo
de sabor
Mejora en
el color
Funcionalidad
Costo
beneficio
Desarrollo
sabor
y
color
Modificacin de la
textura
Costo
beneficio
Desarrollo
de sabor y
color
Costo
beneficio
Mejor
textura,
calidad y
vida
media
Funcionalidad
Costo
beneficio
Mejor
color
y
sabor
Calidad
nutricional
Funcionalidad
27
28
Alcohol
Levadura de panadera
cido lctico
cido actico
Propionato
Polisacridos
Aceite
Enzimas
B-galactosidasa
Acetona-butanol
Lisina
Vitamina B12
Kluyveromyces
fragilis,
Rhodopseudomonas sphaeroides/Bacillus
megaterium
Kluyveromyces marxianus
Candida pseudotropicalis
K. fragilis
K.marxianus
Saccharomyces
thermophilus y cerevisiae
Lactobacillus
helveticus,
delbrueckii.
Bacterias homolaticas
Streptococcus lactis ssp.
lactis
Clostridium formicoacet.
Propionibacterium
acidipropionici
Propionibacterium sp.
Apiotrichum curvatum
Candida curvata
Aspergillus niger
Candida pseudotropicalis
Clostridium acetobutylicum
Antocianinas
Insecticidas
Goma Xanthan
Bacillus thuringensis
Xanthomonas campestris
cido ctrico
cido L-ascrbico
Glicerol
Permeato de suero
Suero dulce suplementado
Permeato de suero
Lactosa
Suero + extracto levadura
Permeato de suero +
extracto levadura
Suero
Suero cido
Permeato de suero
Permeato suero dulce
Permeato de suero
Permeato
de
suero
suplementado
Suero dulce
Permeato
de
suero
hidrolizado y extracto lev.
Si bien existen muchos productos en la tabla, los que poseen mayor potencial
comercial, son el alcohol y el cido lctico. El alcohol, como ya se sabe es un
buen combustible (bioetanol). Sin embargo, hay que tener en cuenta los costos
asociados a la produccin de este, ya que, el bioetanol tiene un 99,9% de
pureza por esta razn se debe invertir mucho en equipos de destilacin normal
y azeotrpica. An as, este combustible emite menos contaminantes al ser
29
30
31
eso deben ser separadas en primer lugar. Para ello, se utilizan diversos tipos
de dispositivos, tales como ciclones, separadoras centrfugas, o filtros rotativos.
En cuanto a la recuperacin de la grasa se utilizan separadoras centrfugas,
cuyo principio de separacin radica en la diferencia de densidades entre la fase
orgnica (grasa) y la fase acuosa (el resto del suero sin finos de casena), al
ser menos densa la grasa, al ser centrifugada se va depositando en la parte
superior de la solucin para luego ser descargada.
Los finos de casena a menudo se prensan de la misma manera que el queso,
tras lo cual se pueden utilizar en queso fundido y, tras un perodo de
maduracin, tambin en coccin.
La nata de suero, a menudo con un contenido de grasa del 25-30%, puede
ser reutilizada en la fabricacin de queso para la normalizacin de la leche para
queso. Esto permite que se utilice la correspondiente cantidad de nata fresca
en productos especiales a base de nata.
En la figura 1 se muestra el proceso de separacin de finos y grasa del suero
de leche.
32
Recuperacin de protenas
Las protenas del suero de leche se aislaban originalmente por medio del uso
de distintas tcnicas de precipitacin, pero actualmente se utilizan los procesos
de separacin por membranas y procesos cromatogrficos, adems de las
tcnicas de precipitacin y formacin de complejos. El proceso ms
extensamente utilizado en la separacin de las protenas del suero es la
desnaturalizacin por calor. La protena precipitada a causa de este proceso es
o bien insoluble o escasamente soluble dependiendo de las condiciones que
prevalecen durante la desnaturalizacin. Se denominan a estas protenas de
suero precipitadas por calor PSPC o centriwhey.
Frink y Kessler (1988) indicaron que se puede alcanzar una proporcin
mxima de desnaturalizacin de protena de suero del 90% para todas las
fracciones desnaturalizables. La fraccin peptona proteosa, que conforma el
10% de las protenas del suero, se considera no desnaturalizable.
Las protenas propias del suero, como constituyentes del suero en polvo, se
pueden producir fcilmente mediante un secado cuidadoso del suero. Debido a
su desfavorable composicin, estas protenas tienen slo una aplicacin
limitada en alimentos (slo tienen un 11% de protena y un alto contenido de
lactosa y cenizas). Por lo anterior, se ha desarrollado el asilamiento de las
protenas de suero. Estas protenas obtenidas por separacin con membranas
o intercambio inico tienen unas buenas propiedades funcionales, solubilidad,
formacin de espuma, formacin de emulsiones y gelificacin.
Peso en 17 Kg de
retentato
Kg
%
0,55
3,24
0,82
4,82
0,14
0,82
0,03
0,18
0,03
0,18
1,57
9,24
Peso en 83 Kg de
permeato
Kg
%
0
0
3,98
4,80
0,66
0,80
0,15
0,18
0
0
4,79
5,78
Por otro lado, para obtener un concentrado con un 85% de protena, el suero
lquido se concentra primero unas 20-30 veces mediante ultrafiltracin hasta un
contenido de slidos de aproximadamente 25%. Este valor se considera como
el mximo para una operacin econmica. Es entonces necesario diafiltrar el
concentrado para eliminar ms lactosa y cenizas y aumentar la concentracin
de protena con relacin a la materia seca total. La diafiltracin es un proceso
en el que el agua se aade al alimento conforme se realiza la filtracin con el
fin de lavar los componentes de bajo peso molecular que pasarn a travs de
la membrana, bsicamente lactosa y sales minerales.
35
Protena en
materia seca
Humedad
Protena cruda
Protena
Lactosa
Grasa
Cenizas
cido lctico
35
50
65
80
4,6
36,2
29,7
46,5
2,1
7,8
2,8
4,3
52,1
40,9
30,9
3,7
6,4
2,6
4,2
63,0
59,4
21,1
5,6
3,9
2,2
4,0
81,0
75,0
3,5
7,2
3,1
1,2
36
37
de las protenas del suero, as como una tcnica para optimizar el rendimiento,
conservando las caractersticas del queso en lo referente a aroma y textura.
En la figura nmero se muestra el proceso llevado a cabo para la recuperacin
de protenas de suero dsnaturalizadas.
38
39
40
Recuperacin de lactosa
La lactosa es el principal constituyente del suero. Segn el tipo de materia
prima, se pueden utilizar dos mtodos para la recuperacin de esta sustancia:
-
Ambos mtodos dan lugar a unas melazas que pueden ser secadas y
utilizadas como pienso. El valor del pienso puede aumentarse
considerablemente si las melazas son desalinizadas y si se procede a la
adicin de protenas de alta calidad.
Proceso de cristalizacin
El ciclo de cristalizacin est determinado por los siguientes factores:
-
Separacin de la lactosa
Se pueden utilizar varios tipos de centrfugas para la recogida de los cristales
de lactosa. As, se emplean decantadoras centrfugas horizontales, que
trabajan de forma continua y tienen un tornillo transportador para la descarga
de la lactosa. Se instalan dos mquinas en serie. La lactosa de la primera es
vuelta a procesar en la segunda, con objeto de conseguir una separacin ms
eficiente.
Durante la separacin, las impurezas de la lactosa se eliminan por lavado, de
forma que se obtiene un alto grado de pureza. El contenido residual de
humedad de la lactosa despus de la segunda etapa de separacin es inferior
al 9%, y la lactosa pura representa cerca del 99% de los slidos totales secos.
42
Secado de la lactosa
Despus de la separacin se procede al secado de la lactosa hasta alcanzar
un contenido residual de humedad del 0,1-0,5%, dependiendo de la utilizacin
que se le vaya a dar al producto. La temperatura durante el secado no debe
superar los 93C, ya que se forma beta-lactosa a temperaturas superiores. El
tiempo de secado debe ser tambin tomado en cuenta. Durante el secado
rpido tiende a formarse una delgada capa de lactosa amorfa (no cristalina o
sin forma) sobre los cristales alfa-hidratos, lo que puede dar lugar
posteriormente a la formacin de grumos. El secado se realiza normalmente en
un secador de lecho fluidizado. La temperatura se mantiene a 92C y el tiempo
de secado es de 15-20 minutos. El transporte del azcar seco se realiza por
aire a una temperatura de 30C, que a su vez enfra al azcar.
Los cristales se muelen hasta la forma de polvo inmediatamente despus del
secado y, a continuacin, se envasan.
Refinamiento de la lactosa
En algunas aplicaciones, como en los procesos de fabricacin de
farmacuticos, es necesario un ms alto grado de pureza. Por ello, la lactosa
utilizada en estas aplicaciones debe ser refinada despus de su obtencin.
Durante el proceso de refinamiento, la lactosa se redisuelve en agua caliente
hasta una concentracin del 50%. Al mismo tiempo se aade carbn activo,
fosfato y un agente filtrante. Despus de la filtracin, la solucin de lactosa
43
Principios de la desmineralizacin
La desmineralizacin implica la eliminacin de sales inorgnicas junto con
cierta reduccin de iones orgnicos como lactatos y citratos.
La desmineralizacin parcial se basa principalmente en la utilizacin de
membranas de flujo cruzado especialmente diseadas para retener especies
de partculas que tienen un radio en el rango de nanmetros. Este tipo de
filtracin se denomina nanofiltracin (NF).
El elevado grado de desalinizacin del suero puede obtenerse mediante la
tcnica de electrodilisis.
La reduccin de cloruro en el suero dulce por este proceso puede ser tan alta
como del 70% y en cuanto al sodio y potasio la reduccin puede ser del 3035%. La razn de esta diferencia en la eliminacin de iones es la necesidad de
mantener un equilibrio electroqumico entre iones negativos y positivos.
Un aspecto crtico de la nanofiltracin en el procesado del lactosuero es que las
prdidas de lactosa se han de mantener en un mnimo (menos de un 0.1%)
para evitar problemas de DBO en las aguas residuales (permeato). La
instalacin del equipo de NF en el procesado de suero se puede considerar en
las siguientes situaciones:
- Como alternativa de bajo costo para disminuir el sabor salado del suero
dulce normal en polvo.
- Como un paso preliminar para conseguir una desmineralizacin ms
completa del suero por electrodilisis e intercambio inico.
- Para la eliminacin de cido en suero de casena de cido lctico y
clorhdrico.
- Para reducir la sal en el suero salado, por ejemplo, por goteos de sal en
la fabricacin de queso tipo Cheddar.
Principio de operacin
El suero se hace circular a travs de celdas de dilucin, y una solucin al 5%
de salmuera de arrastre a travs de las celdas de concentracin.
Cuando se aplica la corriente continua a travs de las celdas, los cationes
intentan migrar hacia el ctodo y los aniones hacia el nodo. Sin embargo, no
es posible la migracin completamente libre debido a que las membranas
actan como barreras frente a los iones de la misma carga. Los aniones
pueden pasar a travs de una membrana aninica, pero son detenidos por una
membrana catinica. Del mismo modo, los cationes pueden pasar a travs de
una membrana catinica pero no por una membrana aninica. El resultado neto
es la eliminacin de iones en las celdas de suero. De esta manera el suero se
desmineraliza, hasta una extensin determinada por el contenido en cenizas
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Conversin de la lactosa
La lactosa es un disacrido, compuesto por los monosacridos glucosa y
galactosa. La lactosa tiene dos ismeros que son la alfa-lactosa y la betalactosa. Difieren en la disposicin espacial del grupo hidroxilo en el tomo
de carbono de la molcula de glucosa, y difieren tambin, entre otras cosas
en:
-
Su solubilidad
Forma de los cristales
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Punto de fusin
Efectos fisiolgicos
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Hidrlisis cida
La lactosa se puede descomponer tambin por medio de cido en combinacin
con tratamiento trmico o mediante paso a travs de un intercambiador
catinico en forma de hidrgeno a alta temperatura, alrededor de 100C. El
grado de requerido de hidrlisis viene determinado por la seleccin del pH, de
la temperatura y el tiempo de mantenimiento. Como durante esta hidrlisis del
suero tiene lugar una decoloracin marrn se recomienda el tratamiento con
carbn activo.
Conclusiones y comentarios
Como se pudo apreciar, la industria quesera posee materia prima muy
valiosa, la cual puede ser utilizada para diversos fines.
Hoy en da, las grandes empresas estn apostando por el aprovechamiento
de todos los componentes generados en la produccin de sus bienes y ms
an, se est apostando por un desarrollo productivo sustentable con el medio
ambiente, lo cual tambin le da valor agregado a la empresa.
En cuanto a la produccin de lcteos, ya se ha avanzado bastante en
tecnologas a gran escala, pero an no se ha explotado tecnologa capaz de
hacer crecer a las pequeas y medianas empresas de este rubro. Dichas
tecnologas debieran ser pensadas para la elaboracin de productos con
componentes lcteos de gran valor agregado, adems de ofrecer alternativas
novedosas y amigables con el medio ambiente.
En base a esto, este documento, pretendi informar y aclarar algunos
aspectos importantes en cuanto a los usos del suero de leche, teniendo como
fin ltimo, mostrar el abanico de posibilidades que pueden llevarse a cabo con
este subproducto, y generar en la mente del empresario un incentivo para idear
nuevos usos del suero o proyectarse en relacin al futuro de su empresa
quesera.
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