AGENTE XENOBIOTICO

Carcter txico del agente xenobitico. Aunque un agente que produce una
intoxicacin puede ser qumico o fsico, en toxicologa de alimentos se refiere
exclusivamente a sustancias qumicas. Un trmino muy usado en el rea
farmacolgica para definir cualquier sustancia extraa al organismo en
cuestin, es la de agente xenobitico. No obstante como Paracelso mencion:
no hay sustancia que no sea venenosa , incluso el oxgeno que es esencial
para mantener la vida de cualquier organismo aerobio, se sabe que una
atmsfera de oxigeno puro es daina para cualquier mamfero, ya que se
consume rpidamente el cido -aminobutrico, moderador de la transmisin
nerviosa cerebral, y como consecuencia, se producen graves alteraciones
nerviosas que llevan a convulsiones y a la muerte (Repetto, 1981). Se podran
mencionar muchos ejemplos que ponen de manifiesto el aforismo de Paracelso,
que indica que el efecto benfico y daino de una sustancia depende de la
dosis. Sin embargo, para cada sustancia qumica hay un determinado grado de
toxicidad. El rango de dosis necesaria para producir un dao en un organismo
vivo es muy amplio, como se puede observar en el Cuadro 2.1.1.
DOSIS LETAL MEDIA
Posteriormente se definir el trmino muy usado en toxicologa de dosis letal
media (DL50), por el momento se resalta que a medida que dicho valor sea
ms pequeo, indica que es una sustancia ms txica con referencia a otra que
tenga un valor mayor. La DL50 se expresa como la dosis administrada en
trminos de mg del agente xenobitico, por Kg de peso corporal del organismo
de prueba. Actualmente se esta manejando el concepto de Potencial de
Toxicidad , el cual ha sido propuesto por Luckey y Venugopal en un intento de
disponer de un parmetro que evale la toxicidad de las sustancias en forma
ms exacta. Este Potencial de Toxicidad (pT), depende entre otros factores, de
la especie animal experimentada y va de administracin. Por definicin, pT es
la ingesta del logaritmo de base 10 del inverso de la dosis de una sustancia
expresada en mol/Kg, que produce un efecto txico dado. (Luckey and
Venugopal, 1977; Repetto, 1981).
pT = -log T
T = dosis txica molar
Clasificacin de los txicos segn su fuente
1.- Txicos naturales
- Alimentos marinos
- Alimentos vegetales
- Hongos superiores
- Sustancias antinutritivas
2.- Contaminacin por microorganismos

- Intoxicaciones de origen bacteriano

- Toxinfecciones alimentarias
Micotoxinas
3.- Constituyentes qumicos de agua y suelo
- inorgnicos
- orgnicos
4.- Aditivos alimentarios
5.- Transformacin de componentes de los alimentos
Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes
Nitritos:
-por reduccin bacteriana de nitratos -bacterias nitrificantes presentes en
alimentos, saliva y tracto GI
Fuentes de nitratos: -presencia natural como consecuencia del ciclo del
nitrgeno -empleo de fertilizantes nitrogenados -excretas de animales agrcolas
-desechos municipales e industriales -aditivos alimentarios -nitritos (espinacas,
zanahorias, tubrculos, carnes curadas)
Nitrito y curado de la carne: -accin antibacteriana C. Botulinum (mecanismo
desconocido) -atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina)
-flavor a curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo)

Irradiacin de los alimentos

Efectos Esterilizar alimentos controlar la alteracin microbiana controlar las
infecciones por insectos inhibir la aparicin de brotes en alimentos vegetales
Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137): -Penetran profundamente en los
alimentos y destruyen microorganismos
-Dista de la potencia requerida para producir radioactividad
-Reduce la aplicacin post-cosecha de plaguicidas
-Sustituye al calor cuando este no se puede emplear
-Producen productos qumicos derivados. Radicales libres Los tratamientos
trmicos normalmente usados en el procesado de alimentos suelen producir
mayores modificaciones qumicas