The Alimentaria

Experience

DESCBRELAS

600 gr.
foie fresco
(hgado de pato)
100 ml.
nata de cocina
3 gr.
escama de sal
pimienta verde
25 ml.
azcar
1 huevo

MOUSSE DE FOIE EMPANADITO

EN FRUTOS SECOS,
SOBRE PAN DE ESPECIES
Y REDUCCIN DE BRANDY

Dejar el foie a temperatura ambiente

y pasar por un tamiz.
A continuacin, aadir el resto
de los ingredientes y emulsionarlos.
Dejar enfriar. Con el papel film
se le da forma de rulo al mousse,
procurando que no quede aire
en el interior y ponerlo al horno
de conveccin a vapor a 85,
durante unos 15 a 20 minutos.
Una vez horneado se enfra
en un recipiente con agua y hielo.
Se pican los frutos secos

film

hasta conseguir granillos

frutos secos

durante 3 a 4 minutos.

REFRESCO
COLA

y se meten al horno a 180

Poner el brandy en una cazuela
a fuego medio y reducirlo hasta
un tercio de su volumen inicial.

1 loncha
de salmn ahumado
5 gr.
de queso parmesano
recin rallado
5 ml.
de aceite
10 gr.
de rcula
0,2 gr.
de pimienta
recin molida

REFRESCO
GASEOSA

SALMN RELLENO DE RCULA

Y PARMESANO

Cortar tiras de salmn de 3 cm.

de ancho por 8 cm. de largo
y ponerlas en forma de cruz.
Luego se coloca la mezcla del resto
de los ingredientes (rcula picada)
en el centro y se tapa envolvindola
con los salientes de salmn para
que quede en forma de paquete.
Este plato se puede acompaar
con aceite de albahaca que se
prepara escaldando la albahaca
fresca y triturndola despus con
aceite de oliva del 0,4 de acidez.

350 gr.
de caballa
1 diente de ajo
40 ml.
de aceite de oliva
0,5 gr.
de cilantro
0,2 gr.
de pimienta
en grano
2 gr. de sal
30 ml. de limn
(zumo)

REFRESCO
LIMN

CABALLA MACERADA
CON BROTES DE APIO

Limpiar las caballas sacndole

los lomos y retirando la piel
y las espinas con ayuda de una pinza.
Cortarla en dados y macerarla
con el resto de los ingredientes
por un perodo aproximado
de 8 horas.Los brotes de apio
se consiguen en fruteras
especializadas.

Tostas
de pan
Mojama
de atn
Aceite
de oliva virgen
Tumaca
(tomate y aceite
emulsionado)
0,1 gr.
de pimienta

REFRESCO
BTER

TORTITAS
DE MOJAMA

Se corta la mojama finamente,

como si de jamn se tratara.
Luego se unta con aceite
de oliva virgen y pimienta.
A continuacin se doran
las tostas de pan y se untan
de tumaca. Aadir la mojama
a las tostas.

Frutos rojos
variados
moras
arndanos
fresas
frambuesas
grosellas
Palillos
para brochetas

REFRESCO
NARANJA

BROCHETAS
DE FRUTOS ROJOS

Cortar la fruta y colocarla

de forma alternada en los
palillos.

Frutos rojos:
moras
arndanos
fresas
frambuesas
grosellas

1 Kg. de pulpa
de mango maduro
800 gr.
de azcar
20 gr.
de pectina
50 gr.
de cido ctrico
en polvo
10 gr.
de agar-agar
18 hojas de gelatina

REFRESCO
TNICA

BOLITAS DE CHOCOLATE
RELLENAS DE MANGO

Todos los ingredientes se deben

calentar en una cazuela.
A continuacin se emulsionan
en una batidora para que
queden bien mezclados.
Se deja enfriar la mezcla sin
que llegue a gelatinizar
para finalmente proceder
al relleno de las bolitas.