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Avances en intervenciones en el procesamiento posterior de

bovino

La necesidad de controlar las bacterias en la superficie de la carne fresca est siendo cada vez
ms importante, particularmente porque se ha comprobado que confiarse de las
intervenciones aplicadas a las canales como el principal mtodo de control de patgenos
puede ser inadecuado en algunos sistemas. Esto ha conducido al desarrollo e implementacin
de intervenciones aplicadas antes de realizar cortes y molienda.
Tres de las intervenciones ms investigadas y aceptadas para cortes y carne molida son el
cido lctico, luz ultravioleta (UV) y clorito de sodio acidificado (CSA), por sus siglas en ingls).
Existen otras intervenciones potenciales tambin, tales como el cido actico (vinagre comn),
clorito de cetilpiridino (CTC), pulsaciones de luz y hasta agua caliente (82C).
Cinco consideraciones ms importantes
Para todas las intervenciones, existen muchas consideraciones, incluyendo estas cinco que
encabezan la lista:

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1. Tipo de producto, incluyendo porcentaje de tejido graso/magro. No existe un mtodo

talla nica apropiado para todo tipo de productos. Las diferencias obvias entre cortes de
msculo entero, aquellos cortes que sern suavizados mecnicamente o inyectados, y recortes
designados para productos molidos es solo el comienzo. Algunas investigaciones muestran que
varios productos son ms efectivos a diferentes niveles de contenido de grasa. Por ejemplo,
una publicacin de la Universidad Texas A&M muestra que el CSA fue ms efectivo en recortes
de carne con 50/50 de tejido magro/graso que recortes con 90/10.
2. Mtodo de aplicacin. La aplicacin de cido lctico y CSA es usualmente lquido, por lo que
hay la opcin de asperjarlo en la superficie de la carne o sumergir el corte completo.
Generalmente la inmersin tiene la mayor eficiencia porque la superficie externa queda
completamente cubierta por la intervencin. Sin embargo, las necesidades del equipo
requerido para el tratamiento de inmersin son ms complicadas que una aplicacin por
aspersin.
3. Tiempo de estada. La cantidad de tiempo que la intervencin se queda en el producto
antes del procesamiento posterior puede ser importante. Por ejemplo, la accin del CSA
requiere que se lleve a cabo una reaccin qumica en la superficie de la carne. Si la carne es
recortada o manejada de otra manera antes de la accin de la intervencin antimicrobiana, la
efectividad se ve algo reducida. La superficie de la mayora de la carne es muy desigual con
muchos pequeos hoyos u otras reas -en donde pueden vivir las bacterias- que no son
accesibles para la intervencin aplicada. El potencial de que las bacterias se escondan en
estas reas debe de ser considerado cuando se aplique una intervencin.
4. Carga bacteriana. Las cargas bacterianas ms altas sobre la carne fresca reducen la
efectividad de la intervencin. En investigaciones, las cargas bacterianas son con frecuencia
artificialmente incrementadas para que los investigadores puedan medir la reduccin real de
bacterias. Durante la produccin comercial, las cargas bacterianas son usualmente bajas al
inicio, haciendo la verificacin de la intervencin algo difcil, pero eso no significa que la
intervencin no haya funcionado.
5. Envasado subsiguiente. Las intervenciones que son aplicadas a producto que ha sido
envasado al vaco despus del procesamiento tendr diferente eficacia que producto que es
envasado en una atmsfera modificada. Las investigaciones han encontrado, por ejemplo, que
la carne molida envasada en fundas mantendr una carga bacteriana ms alta con el paso del
tiempo que aquella envasada en atmsfera modificada.
cido lctico de fuente natural

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El cido ctrico es un cido orgnico utilizado en alimentos para reducir el crecimiento de

microorganismos.
La accin de los cidos orgnicos en las clulas bacterianas no est del todo entendido, pero es
muy probable que la parte cida de la molcula sea responsable por la actividad
antimicrobiana. Ese es el cido que es responsable por la accin de la intervencin. Es
probable que cualquier cido sea efectivo, pero el cido lctico tambin se encuentra de
manera natural en la carne, por lo que hay una tendencia a usar cido lctico. Hay mucha
variabilidad en la literatura en trminos de las reducciones citadas que pueden ser alcanzadas,
debido principalmente a diferencias en las concentraciones de cidos usados por diferentes
investigadores, mtodo de aplicacin, y los tipos de muestras probadas. Tambin hay algo de
evidencia de que los cidos orgnicos pudieran mejorar la vida de anaquel de los productos
envasados en atmsfera modificada, principalmente porque stos aumentan el retraso de la
fase de crecimiento de los microorganismos.
Las soluciones de cido lctico usualmente se mezclan a concentraciones de 1-3% para canales
de bovino, cortes y recortes. El cido lctico ha demostrado ser de lo ms efectivo cuando se
aplica como un enjuague tibio (54C). El cido lctico en solucin al 2% ha demostrado reducir
Escherichia coli O157:H7 en tejido de canales de bovino en 3.3 logaritmos.
El uso de cido lctico en cachetes de bovino por aspersin o inmersin result en una
reduccin de 1.1 logaritmos en la cuenta total de bacterias. Esta reduccin ms baja en los
cachetes de bovino fueron atribuidas a la estructura fsica de los cachetes, la cual puede
proteger a los microbios del tratamiento. En los Estados Unidos, el cido lctico est aprobado
para ser usado en canales de bovino, cortes sub primarios y recortes, vsceras comestibles y
otros productos (como lengua y cachete) a niveles de hasta 5% a temperaturas no mayores a
55C.
Los cidos orgnicos no estn permitidos por las regulaciones de la Unin Europea (UE), por lo
que si el potencial de exportacin hacia ese mercado existe, cidos como el lctico no deben
ser usados como intervenciones. La carne de bovino tratada con cidos orgnicos puede
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causar una decoloracin de la superficie de los tejidos magro o graso. Sin embargo, con
frecuencia esto desaparece o se hace menos evidente despus del enfriamiento y envasado.
Una preocupacin con el uso de cidos orgnicos es que pueden influenciar la presencia de
bacterias resistentes a los cidos que pudieran acelerar la tasa de descomposicin del
producto, aumentar los efectos indeseables en la apariencia del producto y acelerar la
corrosin de los equipos de procesamiento. Este favorecimiento de bacterias ms resistentes a
los cidos no ha sido comprobada hasta el momento.
Una investigacin sobre la prevalencia de E. coli O157:H7 en cortes sub primarios de bovino
destinados a suavizacin mecnica encontr que la incidencia de E. coli O157:H7 en la
superficie de cortes sub primarios de bovino es baja y que las intervenciones aplicadas antes
de la suavizacin mecnica reduciran efectivamente la transferencia de bajas concentraciones
de E. coli O157:H7 hacia el interior de los cortes sub primarios.
Variando la efectividad de CAS
La actividad antimicrobiana del clorito acidificado de sodio se atribuye al efecto oxidativo del
cido cloroso, el cual se deriva de la conversin del in clorito en su forma cida bajo
condiciones cidas. Esto es similar a la accin del cloro en la reduccin de cuentas bacterianas.
Sin embargo, el CAS se descompone rpidamente por lo que no hay olores o sabores
residuales asociados con el uso de CAS. Las reacciones que causan que el CAS sea efectivo
suceden instantneamente al mezclar el clorito de sodio con un cido. Como resultado, la
solucin antibacteriana necesita ser preparada justo antes de ser asperjada.
Algunos estudios han demostrado una reduccin de 1.9-2.3 logaritmos de Salmonella y de E.
coli O157:H7 en el tejido de canales de bovino usando un lavado o aspersin de clorito de
sodio activado con cido ctrico. Una prueba en laboratorio demostr una reduccin de hasta
4.6 logaritmos en E. coli O157:H7 y Salmonella usando un lavado con agua seguido de una
aspersin con CAS, mientras que otros estudios han indicado xito limitado.
El mtodo de aplicacin y el tiempo de contacto con la superficie de la carne influencia
fuertemente el xito de este inhibidor antimicrobiano. Si se est usando CAS es importante
cuidadosamente investigar la aplicacin antes de iniciarla, para alcanzar la reduccin desea da
de cuentas antibacterianas. Las investigaciones que usan CAS para sanitizar carne de bovino
han logrado reducciones de 1.4-2.3 logaritmos en E. coli dependiendo de la tasa de
alimentacin de la aspersin. Existe evidencia que sugiere que el CAS puede ser un inhibidor
microbiano de accin prolongada y que es ms recomendable para carne pre envasada. Un
tratamiento de 300 ppm de CAS redujo la cuenta total microbiana un 1.0-1.5 logaritmos y
mantuvo las cualidades de calidad deseadas de la carne molida.
Los niveles de dosificacin de CAS tambin ha sido investigados. Dos diferentes aplicaciones de
CAS (600 ppm aplicados a una tasa de 1.3 onzas por libra y 300 ppm aplicados a una tasa de
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1.0 onzas por libra) fueron usados para tratar recortes sin hueso de bovino antes del molido.
La dosis de CAS a 600 ppm redujo la cuenta bacteriana 2.3 logaritmos en recortes 50/50 (tejido
magro/graso), mientras que el tratamiento de CAS a 300 ppm redujo la cuenta total bacteriana
y la cuenta total de Enterobacteriaceae de recortes 50/50 solo 1.1 y 0.7 logaritmos UFC/g,
respectivamente.
En carne molida envasada en fundas, las cuentas de bacterias se redujeron de entre 1.0 y 1.5
logaritmos UFC/g hasta el da 20. Las cuentas para productos en envasado con atmsfera
modificada se redujeron entre 1.5 y 3.0 logaritmos UFC/g durante toda su vida de anaquel. Las
dosis de CAS a 300 ppm y 600 ppm fueron igualmente efectivas en carne molida con 10% de
contenido de grasa, pero el tratamiento con dosis de 300 ppm de CAS fue ligeramente mejor
en reducir los conteos en carne molida con 27% de contenido de grasa. Se observ que las
caractersticas de calidad de los productos de carne molida tratada con 300 ppm de CAS fuero
superiores a aquellas de los tratamientos con 600 ppm.
La nueva onda: Luz ultravioleta

Por su poca penetracin, la luz UV tiene mayor potencial como intervencin cuando se aplica
a superficies lisas en los alimentos.
El tratamiento con luz ultravioleta (UV) se ha usado por varios aos en la purificacin de agua,
y se estn realizando actualmente varias investigaciones sobre la aplicacin de luz UV
directamente sobre la carne de bovino. La luz UV es una onda electromagntica que se
encuentra en posicin horizontal fuera de la banda de luz visible. Tiene poder penetrante bajo
porque es una onda de baja energa, y su efectividad se ve marcadamente afectada por
irregularidades en la superficie tratada. Por lo tanto, la luz UV tiene el mayor potencial para
tratar las superficies de la carne que son generalmente lisas y libres de cortes y otras reas en
donde las bacterias se pueda esconder de la luz UV.
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La luz UV causa la formacin de enlaces permanentes en el DNA microbiano, previniendo que

la clula lleve a cabo sus funciones normales. El efecto letal de la luz UV varia con la intensidad
y duracin de la exposicin, pero la temperatura, pH, humedad relativa y grado de
contaminacin inicial tambin afectan su desempeo. La luz UV tiene bajo poder penetrante,
por lo que cualquier obstruccin al paso de los rayos, tales como el polvo, sombras o
agrupacin de bacterias, reducir su eficacia.
Las investigaciones han encontrado que la longitud de onda efectiva es 210-300 nanmetro
(nm) o 240-280 nm. La mayora de las lmparas comerciales de luz UV entregan un 90% de su
radiacin a 253.7 nm. La luz ultravioleta rpidamente inactiva microorganismos en cultivo,
matando hasta 4 logaritmos antes de que se reduzca la tasa de crecimiento. La irradiacin con
luz UV tambin puede ser usada para golpear las bacterias de manera que otros
tratamientos de inocuidad alimentaria podran ser ms efectivos. Adems, ciertas longitudes
de onda producen ozono, lo que mejora el efecto antibacteriano. Los tratamientos con luz UV
tambin han estado asociados con una oxidacin acelerada de los lpidos y encafecimiento
debido a la formacin de metamioglobina (el estado del pigmento del msculo, mioglobina,
que causa el color caf en la carne). Sin embargo, esto es de menos preocupacin en la carne
de bovino que en la de otras especies.
La luz UV de baja intensidad necesitar ser aplicada por lo menos durante 9 minutos o ms,
pero la luz UV de alta densidad puede ser efectiva con tiempos de exposicin de menos de 10
segundos. La vida de anaquel de bistecs de bovino envasado en bolsas de polietileno con
atmsfera modificada (70% oxgeno, 20% dixido de carbono y 10% nitrgeno) y almacenados
a 1C fue extendida 12-28 das cuando la carne fue tratada con luz UV.
La luz UV fue aplicada continuamente a 1,000 lux en una gndola de exhibicin para venta al
detalle. Bajo la luz de un tubo estndar de luz fluorescente, el color de la carne se deterior
rpidamente a partir del da 6, mientras que bajo una lmpara de luz UV, el deterioro slo se
hizo notar despus del da 17 y fue todava clasificado como ligero en el da 28. Las cuentas
microbianas del da 22 fueron 2 logaritmos ms bajas en los paquetes de carne expuestos a la
luz UV que en los paquetes de carne expuestos a la luz

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