PROCESOS VEGETALES

FISIOLOGA DE POSCOSECHA
1. Cmo est relacionado el grado de perecibilidad del
producto, respecto al contenido de humedad?
El contenido de humedad esta relacionado con el grado de
percibilidad debido a que este es un factor ambiental que hace que
se reconozca un producto de acuerdo a su manejo y conservacin en
poscosecha cuando el producto se adapta a unas condiciones
ambientales lo que hace que este sea perecedero, poco perecedero o
altamente perecedero.
2. Cules son algunas de las funciones que cumple el agua en
los procesos y productos biolgicos?
Componente bsico de las frutas y hortalizas: el agua
constituyente fundamental representando el 95% en las clulas.

es

Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas: las enzimas

controlan las diversas reacciones bioqumicas que son la base vital del
protoplasma.
Medio biolgico ideal en los que se producen los fenmenos
metablicos: las molculas de agua interactan entre si ocasionando
reaccione bioqumicas.
Acta como termo-regulador en los tejidos biolgicos.
Influye grandemente en el deterioro del producto.
3. Cul es la funcin del agua dentro del proceso mismo de la
fotosntesis?
La funcin del agua en fotosntesis es suministrar electrones para
dichas reacciones redox, es decir, el agua interviene como fuente de
electrones. Puesto que la molcula de agua es un agente reductor
muy dbil, sus electrones deben ser energetizados por los fotones de
la luz solar, de forma tal que adquieran el potencial suficiente para
reducir a las molculas inorgnicas citadas de carbono, nitrgeno y

azufre. La energetizacin de los electrones del agua se realiza gracias

a la clorofila, el tpico pigmento verde del mundo vegetal que acta
como receptor y conversor de la energa solar en energa qumica.
4. En qu consiste el proceso de estabilizacin de la
temperatura del producto a partir del agua?
La estabilizacin de la temperatura es para determinar el tipo o la
forma de agua asociada a los productos hortofrutcolas mediante
deshidratacin, vapor, etc.
5. Nombre las 4 formas en las cuales el agua se encuentra
asociada a productos hortofrutcolas.
Agua capilar: es el agua retenida en la red de los espacios capilares
extracelulares que se encuentren dentro de los tejidos vegetales.
Agua de solucin: es el agua de fluido intracelular de los tejidos;
puede contener variables cantidades de sustancias y nutrientes
solubles en ella como azucares, sales minerales, cidos orgnicos,
vitaminas etc.
Agua absorbida: es la que se encuentra presente en los productos
vegetales a los puntos elctricamente activos de las molculas
integrantes de los tejidos hortofrutcolas como las protenas y
carbohidratos.
Agua de composicin: es el agua presente mediante la unin qumica
con las sustancias constitutivas de los tejidos de las frutas y
hortalizas.
6. En qu consiste la actividad acuosa?
Consiste en que el agua contenida en los productos agrcolas,
presenta una presin de vapor, que por simples principios fsicos,
tiende normalmente a establecer relaciones de equilibrio con la
presin de vapor presente en la atmosfera circundante, a una
temperatura determinada.
7. En qu consiste el equilibrio dinmico de las presiones de
vapor en el sistema aire- producto?
Consiste en dos procesos:

A.si la presin de vapor presente en el aire circundante es mayor que

la presin de vapor de agua contenida en el producto, el vapor de
agua fluir del aire hacia el producto aumentando el contenido de
humedad de este ultimo.
B.si la presin de vapor del agua contenida en el producto es mayor
que la presin de vapor del aire circundante, el vapor de agua fluir
del producto al medio que lo rodea, presentndose una
deshidratacin del primero.
8. En qu consiste el trmino
equilibrio? Indique otro nombre.

humedad

relativa

en

Consiste en la relacin entre la presin parcial de vapor del agua

contenida en el producto en el momento del equilibrio y la presin
parcial de vapor de agua contenida en el aire en estado de saturacin
a la misma temperatura. Tambin se conoce como actividad acuosa
en equilibrio.
9. Cules son los factores previos a la cosecha, que inciden en
el manejo de la poscosecha?
Factores ambientales y factores de cultivo
10. Cules son los factores ambientales? Cmo influyen en la
poscosecha de los productos hortofrutcolas?
Temperatura
Luz
Lluvias
Vientos
Textura del suelo
Altitud
Estos factores influyen en la reproduccin y crecimiento de los
productos hortofrutcolas y los daos que le pueden causar a estos
durante la postcosecha.
11. Cules son los factores asociados al cultivo? Cmo
influyen en la postcosecha de los productos hortofrutcolas?
Nutricin de las plantas: calidad final de las frutas y hortalizas
Riegos y drenaje:
Poda: acta sobre el tamao final del fruto Aclareo deshierbe etc.:

Edad de la planta
Densidad de la siembra
poca de cosecha
Tratamientos fitosanitarios
Estos factores influyen en la calidad final del producto que se
coseche.
12. Qu es la maduracin? Cules son los cambios que se
observan?
La maduracin es una etapa fundamental en la vida del fruto tanto en
lo relacionado con su calidad como su capacidad de conservacin, los
cambios que se observan son el color sabor aroma, jugosidad, etc.
13. Cules son las reacciones que predominan en la madurez
del producto? De dnde obtiene la energa necesaria el
producto para este proceso?
Las reacciones que predominan en la madurez del producto son las
reacciones de Hidrlisis
La energa necesaria para este proceso se obtiene mediante la
respiracin.
14. Cite los principales cambios ocurridos en un fruto al pasar
de
un
estado
verde
a
uno
maduro.
Fruto
verde
Fruto maduro.
FRUTO VERDE(HIDRLISIS)

FRUTO MADURO

Polmeros
Almidn
Propectinas
Clorofilas

Monmeros
Azucares
cidos ppticos
Carotenos y xantofilas

15. Hay alguna diferencia entre maduracin y madurez?.

Explique

Si la maduracin es el proceso mediante el cual ocurre toda una serie

de transformaciones en el producto, que se inician antes de finalizar
el crecimiento del fruto en el rbol; y con la madurez se designa el
estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso
de desarrollo.
16. Qu es la senescencia?
Es cuando la maduracin termina con la iniciacin de los procesos
catablicos que conducen al envejecimiento y muerte de los tejidos.
Estos ltimos llamados como senescencia.
17. Cite los dos grados o clases de madurez definidos en un
producto.
Madurez fisiolgica y madurez organolptica
18. Qu determina en el producto la madurez fisiolgica?
En el producto la madurez fisiolgica la determina el crecimiento y
solo se completa cuando el fruto permanece unido a la planta de la
que procede.
19. En qu consiste la madurez organolptica o de consumo?
Esta se ajusta a exigencias comerciales en las hortalizas no se da el
proceso de maduracin organolptica por lo tanto es mas difcil
delimitar el transito de la madurez de senescencia.
La madurez organolptica es el grado en el cual los productos
presentan todas las caractersticas organolpticas que los hacen aptos
para el consumo.
20. Qu es un ndice de madurez?
Un ndice de madurez es un ndice para determinar el estado en el
cual un producto es apto para cosecharlo, recolectarla y los estados
para determinar cuando el producto es o no bueno para el
consumidor.
21. Qu caractersticas debe tener un ndice de madurez?
Debe ser sensible, practico, rpido y si es posible cuantificable.

22. Cite algunos ndices de madurez y explique en qu

consisten.
COLORACION DE LA PIEL: se efecta comparando el color que
presenta el producto, con una tabla clorimetrica estndar de colores
tpicos.
NUMEROS DE DIAS TRANSCURRIDOS DESDE LA FLORACION: se
considera plena floracin cuando el 75%de las flores estn abiertas
CONTENIDO DE ALMIDON: los almidones se transforman en azucares
en el proceso de maduracin se emplea para la determinacin de
almidone una solucin de yoduro de potasio lo cual su presencia
presenta una coloracin violeta.
DETERMINACION DE ACIDOS: la cantidad de cidos presentes en el
fruto son un indicativo del grado de madurez del mismo. Se puede
conocer midiendo el pH
23. Cules son los principales problemas al presentarse una
recoleccin tarda del producto?
-la conservacin en postcosecha es corta, por lo que por su
maduracin esto se vuelve propenso al ataque de plagas y
enfermedades.
-los frutos presentan textura harinosa.
-los productos presenta epidermis frgiles y muy susceptibles a las
heridas.
-hay propensin a trastornos fisiolgicos en el fruto, como escalduras,
corazn negro y productos vidriosos.
-se produce abundante cada de fruta. ocasionando perdidas
econmicas.
24. Cules son los principales problemas al realizar una
recoleccin temprana?
-la maduracin en postcoscha es incompleta se ven afectados el
sabor aroma y color.
-hay perdidas de peso importantes.
-la transpiracin del fruto es elevada y conduce al marchitamiento.
-el producto presenta bajos rendimientos en el procesamiento.
-se efecta un engao al consumidor al ofrecerle el producto
inmaduro.

-nica ventaja es que los productos son menos propensos al ataque

de podredumbre pues su acidez es aun elevada.
25.En qu consiste la calidad de un producto hortofrutcola?
El producto hortofrutcola en cuanto a la calidad debe presentar
condiciones tales que no sea nocivo para el consumidor por lo tanto
no debe contener ni en su interior ni en el exterior patgenos o
sustancias toxicas. Debe aportar nutrientes suficientes para satisfacer
sus necesidades nutricionales.
26.Cules son los parmetros en los que se basa la calidad?
Son la sanidad, valor nutricional, caracteres
sensoriales y propiedades fsico-mecanicas.

organolpticos

27. Cite las clases de calidad y explquelas.

Calidad agropecuaria: definida por varios parmetros que indican el
valor agronmico del producto como rendimiento, precosidad
resistencia a plagas y enfermedades.
Calidad comercial: esta basada en los atributos fsicos, qumicos y
biolgicos del producto que va a permitir o no un adecuado manejo y
colocaci0on en el mercado. Estos atributos condicionan el valor
comercial del alimento como sanidad, grasa, humedad, slidos y
cidos totales.
Calidad industrial: la constituyen las caractersticas comprometidas
en el aprovechamiento y transformacin del producto las cuales
determina su valor industrial como sabor, aroma, coloracin,
porcentaje de jugo, tipo de protena, grasa.
Calidad
nutricional:
determinado
por
aquellos
caracteres
comprometidos en la buena nutricin y salud del consumidor como la
sanidad e higiene, contenido y balance de nutrientes, ausencia de
toxinas. Ausencia de alteraciones, engeribilidad, dispenderibilidad,
asimilabilidad. Esto representa el valor biolgico del producto.

28. Con qu se relaciona la mayora

fisicoqumicos que ocurren en las frutas?

de

los

cambios

Se relaciona con el metabolismo oxidante e incluso con la respiracin.

29. Con qu cambios en la fruta, est relacionada la
oxidacin bioqumica?
La oxidacin bioqumica esta relacionada con los cambios en la
calidad, trastornos fisiolgicos. Duracin de almacenamiento,
maduracin y muchos tratamientos de la postcosecha.
30. En los procesos vegetales, Qu se la respiracin?
Es el proceso metablico mediante el cual el tejido vivo asegura el
esencial suministro de energa, necesaria para el mantenimiento de la
actividad celular, comprende todo el conjunto de reacciones que
determinan la maduracin.
30. Cmo se distingue la energa en la clula que se genera
en el proceso de respiracin?
1. parte de la energa ATP es acumulada en molculas ricas en
energa que posteriormente es utilizada de acuerdo a las necesidades
biolgicas del tejido y sus clulas.
2. La energa sobrante es eliminada en forma de calor (calor de
respiracin)
32. Explique las dos clases fundamentales de respiracin.
Respiracin aerobia: es la que se realiza en presencia de oxigeno. En
ella se genera co2 agua y energa como resultado de la oxidacin del
sustrato.
C6H12O6 + 602

6CO2 +6H2O +673Kcal

Respiracin anaerobia o fermentacin: se realiza en presencia de

poco oxigeno o en ausencia de este se genera energa, como
formacin de alcohol y otras sustancias cuya acumulacin es toxica
para las clulas llegando a causarles la muerte.
C6H12O6

2CO2 +2C2H5OH + ENERGIA

33. Esquematice el metabolismo respiratorio y fermentativo.

POLISACRIDOS,
GRASAS Y
PROTENAS

HIDROLISIS

GLUCOSA

ATP
GLICOLISIS
CO2

ATP
ACIDO PIRVICO

CICLO DE
KREBS

ATP

O2
CALOR

FERMENTACIN
ALCOHLICA

CO2

H2O
CAMBIOS DE
RESPIRACIN

ACIDO LCTICO

ETANOL

FERMENTACIN LCTICA

34. Qu origina la degradacin en la glucosa por la va

respiratoria?
Origina la produccin de una cantidad importante de energa; parte
de ella (adenosina trifosfato o ATP) es sintetizada para ser utilizada
posteriormente en las mltiples reacciones vitales y en el manejo de
la integridad estructural y funcional de los tejidos.

35. Por qu es necesario refrigerar la mayora de los

productos hortofrutcolas?
La respiracin de los productos hortofrutcolas produce una parte de
energa, esta se manifiesta en forma de calor lo que genera aumento
en la temperatura de los rganos lo que hace necesario refrigerar
estos productos.
36. Cmo se origina la fermentacin alcohlica lctica?
Si la disponibilidad de oxigeno es nula o si el funcionamiento
mitocondrial es alterado el acido piruvico no podr ser degradado por
la respiracin presentndose un proceso de fermentacin alcohlica o
lctica.
37. Cmo se obtiene el etanol?
La fermentacin lctica, origina la descomposicin toxica de los
tejidos as obtenindose el etanol.
38. Cundo la respiracin y la fermentacin funcionan
simultneamente?
La respiracin y la fermentacin funcionan simultneamente cuando
la disponibilidad de oxigeno no es totalmente nula q ocurre cuando en
la fermentacin alcohlica se produce co2.
39. Explique las tres etapas fundamentales de la vida de las
frutas y hortalizas despus de la germinacin.
El crecimiento: implica la divisin celular y el posterior desarrollo de
las clulas, lo cual va a definir el tamao final alcanzado del producto.

La maduracin fisiolgica: se inicia antes de que termine el

crecimiento e incluye una serie de reacciones bioqumicas en los
diferentes productos.
La senescencia: es la fase en que los procesos bioqumicos anablicos
(sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos) conduciendo al
envejecimiento y muerte de los tejidos.

40. Esquematice los cambios sufridos por la respiracin y el

crecimiento durante el desarrollo de la fruta.

100
CAMBIO
RELATIVO

Crecimiento
De la fruta
Respiracin
Climatrica

50

Respiracin
No climatrica
0
Maduracin

Divisin celular

Crecimiento Celular

Maduracin
organolptica

41. Qu es la intensidad respiratoria (IR) de la fruta?

Es la cantidad de co2 producida (mg o ml) en el proceso respiratorio
por unidad de peso de producto fresco y por unidad de tiempo, es
decir durante el desarrollo y maduracin del fruto.

42. Defina:
a. Tasa inicial de respiracin: se define en el da inmediatamente
posterior a la cosecha. No es representativo de la intensidad
respiratoria ya que el producto se esta acondicionando a su nuevo
ambiente y empieza a consumir los sustratos de reserva.
b. Tasa promedio de respiracin: prevalece durante los das
posteriores en almacenamiento. Se determina haciendo el promedio
aritmtico de la IR diaria en un periodo determinado de tiempo y a
temperatura constante.
c. Tendencia respiratoria: es el cambio que ocurre con el tiempo. En
la intensidad respiratoria de un producto.
43. Qu son los frutos climatricos?
Son productos donde la IR disminuye hasta llegar a un minimo, para
subir rpidamente hasta un mximo y volver a disminuir hasta
anularse con la muerte del fruto. Ejemplo: maracuy, manzanas,
durazno.
44. Qu son los frutos no climatricos?
Son frutos donde la IR disminuye durante el periodo de vida del
producto. Hasta llegar a anularse con la muerte del producto.
Ejemplo: mora, fresa, cereza, uva.
45. Esquematice las diferencias en la variacin de la
intensidad respiratoria entre los frutos climatricos y los no
climatricos.

INTENSIDAD 100 PRE

RESPIRATORIA
80

CLIMATERIO

POST

Mximo

60
FRUTO
CLIMATERICO

40
20

Mnimo
FRUTO NO

CLIMARTERICO

10

46 .Qu es el coeficiente respiratorio CR? Para qu es til?

Es la proporcin en volumen entre el CO2 producido y el O2

consumido en el Proceso de la respiracin.
CR = VOLUMEN DE CO2
VOLUMEN DE O2
Es til para deducir la naturaleza del sustrato usado en la respiracin,
lo completo de la reaccin respiratoria y el grado
en que el proceso es aerbico o anaerbico.
47. Sintetice en un cuadro sinptico: TODO lo referente a los
factores que afectan la respiracin.

FACTORES QUE AFECTAN LA

RESPIRACIN

FACTORES
INTERNOS

FACTORES
EXTERNOS

ELLOS SON
ESTADO DE
DESARROLLO DEL PDTO
COMPOSICIN QUMICA
DEL TEJIDO
CUBIERTAS NATURALES
TIPO DE TEJIDO

48. Qu es la transpiracin?

INTEGRIDAD DEL PDTO

REGULADORES DEL
CRECIMIENTO
ACCIN Y CONCENTRACIN DE
ETILENO
CONCENTRACIN DE OXGENO
DISPONIBLE
CONCENTRACIN DE DIXIDO
DE CARBONO
TEMPERATURA

Es la perdida de agua en forma de vapor desde los tejidos de un

producto vivo hacia la atmosfera circundante. Si la perdida de
humedad o transpiracin no es controlada, el producto se deteriora
desmejorando su calidad, lo cual se manifiesta por la diminuicion de
su peso y marchitamiento.
49. Explique la naturaleza de la transpiracin.
Cuando hablamos de la fuerza impulsora de vapor de agua en la
evaporacin y la transpiracin nos referimos al dficit de presin de
vapor (DPV).
Entre el producto y la atmosfera circundante se establece una
diferencia de presiones de vapor
que tiende a equilibrarse el
resultado de esta diferencia el vapor de agua tiende a moverse desde
las zonas de lata presin a zonas de baja presin.
Cuando se pierde humedad desde las clulas vivas provoca
disminucin de la turgencia normal del producto, se pierde
consistencia en le producto y se torna flcido. Esta turgencia
representa la presin osmtica en la savia celular, es la causante de
la firmeza de las clulas del tejido vivo.
La DPV debe reducirse al mnimo para asegurar un control adecuado
de transpiracin.
50. En un cuadro
transpiracin.
TRANSPIRACIN
ESTOMACAL

sinptico, sintetice
TRANSPIRACIN
CUTICOLAR
TRANSPIRACIN

FORMAS DE
TRANSPIRACIN

las

formas de
TRANSPIRACIN
LENTICELAR

OCURRE

51. Explique
transpiracin.

PERDIDA DE AGUA

los

factores

intrnsecos

que

afectan

la

ESPECIE Y VARIEDAD: cada producto presenta ratas de transpiracin

caractersticas para su especie.
CARACTERES ANATOMICOS Y MORFOLOGICOS: las dimensiones, la
forma y las caractersticas estructurales del producto influyen en la
intensidad de la transpiracin.
Tamao unitario: a menor tamao mayor intensidad de respiracin
Resistencia cuticular: varia por el grosor y la naturaleza de la capa
cuticular.
EDAD DEL TEJIDO: cuanto mas gruesa sea la capa de cutina mas
bajo ser el coeficiente de transpiracin cuticular, sin embargo a
medida que la cuticular envejece se forman grietas incrementndose
la transpiracin cuticular.
INTEGRIDAD DEL TEJIDO: cuanto mas sano este el producto menor
ser su actividad fisiolgica y por lo tanto ser menor su perdida de
agua por transpiracin.
Los golpes, heridas, cortes y agrietamientos abren las puertas a las
mayores perdidas de agua. La clasificacin empaque transporte y el
ataque de plagas pueden ocasionar daos de transpiracin.
52. En un cuadro sinptico exprese los factores extrnsecos
que afectan la transpiracin.

Humedad
relativa
Humedad

Prdida de
agua rpida
Mayores
prdidas

de agua
Dficit
de
presin

El aire que
rodea
el
producto
tiene
bajo

A mayor DPV, mayor

prdida de agua del
vegetal.

Temperatur
a
0C

Los
estomas

30C
Los
estomas
se abren.

Movimiento de
aire

Aumenta si se incrementa la
temperatura del aire que lo
rodea.
Altas
velocidades

Rpidas
prdidas

de

Menor transpiracin
Presin
atmosfrica

Luz solar

A mayor P
atm

Oscuridad

A mayor
Intensidad

Afectando la
transpiracin del
producto.

Hay ms molculas de
componentes del aire que
dificultan el escape de
las molculas de vapor de
agua.

Se cierran
estomas

los

Aumenta la
temperatura

Modificacin de
la
humedad
relativa

53. Cmo se minimiza la deshidratacin de los productos

hortofrutcolas?

Son dos pasos para reducir la deshidratacin de los productos

hortofrutcolas.
1. minimizando la diferencia entre la humedad que existe en le
interior del producto y el aire que lo rodea ( reduciendo DPV)
2. protegiendo el producto del aire relativamente seco.
El primer paso se puede lograr manteniendo la humedad relativa del
aire lo mas cerca posible a la saturacin.
Los productos se pueden proteger del aire seco empacndolos en
bolsas plsticas o pelculas plsticas para envolver, se debe tener en
cuenta que estos materiales plsticos se deben perforar a fin de
permitir un intercambio gaseoso adecuado.

54. Qu relacin hay entre respiracin, transpiracin y

maduracin?
A medida que transcurre la maduracin la IR vara y por lo tanto,
tambin vara la transpiracin. El agua producida en el proceso de
respiracin es evacuada por los tejidos vegetales a travs de los
rganos de transpiracin. La composicin qumica del tejido vegetal
cambia; en las frutas, a medida que avanza la maduracin se va
presentando un incremento en la concentracin de azcar mientras el
contenido de almidn disminuye.

55. En un esquema, represente las funciones de transpiracin

y respiracin en un fruto

TRANSPIRACIN

(zumo celular)

Vapor de agua de
respiracin

RESPIRACION
Sustancias orgnicas diversas

Calor de respiracin

Azcares y otras
Sustancias reserva
O2 del aire
Energa

+ CO 2

CO2 respiracin