Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

A. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatan
foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.
B. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran
sari buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok
sebelumnya sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan
hasilnya digiling hinggal membentuk serbuk.
C. Diagram Alir

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

Buah
Trimming
Pencucian
Pemotongan
Penghancuran
Albumin

Penyaringan

Pembuihan

Sari buah
Pencampuran

Dekstrin
CMC

Pengocokan 15
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
Foaming

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foaming

D. Alur Proses Pembuatan Foaming

Penimbangan I

Penghancuran

Pengocokan
Albumin

Pencampuran Sari
Buah dengan CMC

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

Pencetakan di Tray

Pengeringan

Penimbangan II

Penggilingan

Foaming

Pencampuran II

Pengayakan

Penimbangan III

Gambar 2. Alur Pembuatan Foaming

E. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap tepung ubi jalar pada pengolahan
umbi-umbian yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Foaming
N
o
1.
2.

Keterangan
Basis
Bahan Utama

Hasil
150 gr
Buah Naga Merah

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

3.

4.
5.
6.

Bahan Tambahan

Berat Produk
%Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan

Albumin 10% = 15 g
Dekstrin 15% = 22,5 g
CMC 1% = 1,5 g
111 gram
94,66%

Ungu
Sedikit Manis
Khas Buah Naga
Halus
Menarik
(Sumber : Kelompok D, Meja 1, 2016)
F. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan foaming dari buah naga
dengan basis yang digunakan sebanyak 150 gram. Dengan penambahan
albumin 15 gram, dekstrin 22,5 gram dan CMC 1,5 gram. Sehingga
dihasilkan tepung halus 35 gram, tepung kasar 2,2 gram, berat lost produk
sebanyak 2,1 gram dengan % lost produk 5,34%.
Fungsi dari setiap perlakuan yang dilakukan yaitu :
1. Trimming
Berfungsi untuk memisahkan daging buah dari kulit.
2. Pemotongan
Berfungsi untuk memperkecil ukuran bahan sehingga memudahkan
dalam proses selanjutnya.
3. Penghancuran
Berfungsi untuk memperoleh bubur buah sehingga memudahkan
dalam pemisahan antara sari buah dan ampasnya.
4. Pencampuran
Berfungsi untuk memperoleh bahan yang homogen dengan
ditambahkan albumin yang telah mengalami pembuihan terlebih dahulu
serta dekstrin dan CMC.
5. Pengocokan
Berfungsi untuk mengembangkan dan mencampur adonan hingga
merata dan memiiki ukuran yang seragam. Sehingga akan membentuk
buih dan adonan mengembang dengan membesarnya rongga-rongga
antar molekul bahan.
6. Pengeringan

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

Berfungsi untuk mengurangi sebagian kadar air yang terdapat pada

bahan hingga batas tertentu, sehingga dapat meminimalisir terserangnya
mikroba dan insekta perusak.
7. Penggilingan
Berfungsi untuk memperkecil ukuran bahan yang telah dikeringkan
sehingga memudahkan pemisahan antara tepung halus dan tepung kasar.
8. Pengayakan
Berfungsi untuk mendapatkan ukuran bahan yang seragam.
Dekstrin berfungsi sebagai pengisi pada bahan, sehingga dapat
memperbaiki tekstur, dan kenampakan produk. CMC berfungsi sebagai
pengental pada proses foaming. Albumin berfungsi sebagai pembentuk buih.
Foaming agent adalah zat additif yang sering digunakan dalam suatu
industri.

Macam-macam

foaming

agent

yang

digunakan

menurut

PERMENKES Republik Indonesia no. 033 Tahun 2012 tentang Bahan

Tambahan

Pangan

yaitu

Gom

xanthan

(Xanthan

gum),

selulosa

mikrokristalin, dan etil metil selulosa (Wadi, 2013).

Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur
telur. Semakin lama umur telur, maka volume dan kestabilan buih putih telur
ayam semakin menurun. Suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih
telur dalam pembentukan buih. Telur yang disimpan pada suhu ruang
mempunyai kemampuan membentuk buih dan tekstur lebih baik daripada
telur yang didimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi terlalu kental
sehingga lebih sulit untuk dibuat buih (Alfonsus, 2007).
Suhu Kondisi lingkungan terutama suhu memiliki pengaruh pada putih
telur. Pengocokan telur pada suhu 10-25 o C tidak mempengaruhi
pembentukan buih. Pengocokan pada suhu ruang 20-28o C lebih mudah
menghasilkan buih daripada yang dilakukan pada suhu rendah (Umi Saadah,
2007).
Kelebihan proses foaming adalah mempermudah proses penepungan
dengan volume yang baik dan besar sehingga adonan bersifat lebih stabil.
Kelemahannya adalah dikhawatirkan adanya bau anyir telur yang tidak sedap
jika proses pengeringan tidak baik (Alfonsus, 2007).
Buah-buahan yang dapat dijadikan bahan dasar untuk membuat foaming
adalah buah naga (Dragon Fruit), buah jambu biji, nangka.
Menurut SNI 01-3722-1995 mengenai syarat mutu produk serbuk
memiliki rasa, aroma dan bau yang normal atau tidak menyimpang. Hal ini

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

sesuai dengan produk yang dihasilkan yaitu foaming jambu biji, yang
memilliki rasa, aroma, dan bau khas jambu biji sebagai bahan utamanya.
CCP pada proses pengolahan pembuatan foaming adalah pada tahap
sortasi, trimming, dan pencucian. Karena apabila pada tahap berikut tidak
dilakukan pengawasan atau pengendalian, kemungkinan bahan yang diolah
tidak aman untuk dikonsumsi.
G. Daftar Pustaka
Anonim. 2014. Foaming Agent. http://Puskim.pu.go.id. Diakses : 5 Maret
2016.
Alfonsus Simbolon. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayan Ras
Pada UmurTelur Level Penambahan Asam Asetat yang Berbeda. Bogor
: Fakultas Peternakan IPB.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4867-1-1998 Sari Buah Jambu.
Bandung.
Saadah,

Umi.

2007.

Faktor

yang

Mempengaruhi

Buih.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/2395/D07usa.p
df?sequence=4. Diakses : 5 Maret 2016.
LAMPIRAN TABEL SNI MINUMAN SERBUK
Kriteria Uji
Keadaan :

Satuan

Persyaratan

Warna

Normal

Bau

Normal

Rasa
Padatan terlarut
Gula (Sukrosa)
Bahan tambahan makanan :

%, b/b
%, b/b

Pengawet

SNI 01-0222-1995

Pewarna tambahan
Cemaran logam :
Timbal (Pb)

Normal
Min. 10,0/11,0
Maks. 5

SNI 01-0222-1995
mg/kg

Maks. 0,3

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 5,0

Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 5,0

Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0/250

Besi (Fe)

mg/kg

Maks. 15,0

Jumlah Cu, Zn, dan Fe

Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :

mg/kg
mg/kg

Maks. 20,0
Maks. 0,2

Angka lempeng total

Koloni/ ml

Maks. 2 x 102

Bakteri bentuk Coli

APM/ ml

Maks. 20

E. Coli

APM/ml

<3

Kapang

Koloni/ml

Maks. 50

Koloni/ml

Maks. 50

Khamir
(Sumber : SNI, 1994)

LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung?
Tujuan blanching adalah untuk menginaktifkan enzim agar tidak terjadi
browning yang akan mempengaruhi warna pada hasil tepung. Serta untuk
melunakkan jaringan bahan dasar tepung (umbi).
2. Apa yang dimaksud dengan tepung?
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan
menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di
hancurkan.
3. Berapa Na2S2O5 yang harus ditimbang untuk 500 ppm ke dalam labu takar
500 mL?

ppm =

mg
L

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

500 =

mg
0,5 L

= 0,25 mg
4. Dik : W tepung halus = 529 gram
W tepung kasar = 5 gram
Basis
= 800 gram
Dit : % Lost Product?
Jawab :
W LP = 800 gram ( 529 gram 5 gram)
= 266 gram
266 gram
x 100
% LP = 800 gram
= 33,25 %
5. Dik : Basis = 135 gram
A = 42,1%
B = 21,3%
C = 11,4%
D = 12,3%
E = 12,9%
Dit : Berat Bahan?
Jawab :
42,1
x 135
A = 100
= 56,83 gram
B=

21,3
x 135
= 28, 7 gram
100

C=

11,4
x 135
= 15,3 gram
100

D=

12,3
x 135
= 16,6 gram
100

E=

12,9
x 135
= 17,4 gram
100

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

LAMPIRAN SOAL DISKUSI MODUL

1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung!
Tujuan dari blanching adalah untuk menginaktifkan enzim yang dapat
menyebabkan terjadi nya browning pada umbi atau tepung umbi. Untuk
melunakkan jaringan umbi, sehingga dapat mempermudah dalam proses
selanjutnya. Untuk memperbaiki warna atau kenampakan dari tepung yang
dihasilkan.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis auat
browning non enzimatis!
-

Browning enzimatis

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik. Senyawa

fenolik ada yang bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan
enzimatis pada buah dan sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol
oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut.
-

Browning non enzimatis

Suatu aldosa bereaksi reversibel dengan asam amino atau dengan
gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff atau dikenal
dengan reaksi maillard.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan pengering

buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut!
-

Pengeringan alami adalah suatu cara menghilangkan atau menurunkan

kadar air pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan
sinar matahari. Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian :
memrlukan waktu yang lama, membutuhkan tempat yang luas,
bergantung pada cuaca, tidak higienis, dan suhu tidak bisa diatur.

Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau

menurunkan kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau
instrumen. Keuntungan : waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan
lahan besar, tidak bergantung kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur.
Kerugian : mahal, membutuhkan biaya perawatan yang mahal, dan
memerlukan daya listrik yang besar.

4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas

tepung, coba jelaskan!
Ada, karena dalam suatu komoditi terutama tepung sangatlah penting
hubungannya dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga
dalam proses pembuatannya. Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu
dapat terbentuk tergantung pada faktor bahan baku dan pemrosesan melalui
proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka
jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal.

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

tepung yang dihasilkan?
Ada, yaitu dengan cara bleaching atau dengan cara penambahan anti
kempal.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
W awal

: 111 gram

W bahan kering

: 39,3 gram

W tepung halus

: 35 gram

W tepung kasar

: 2,2 gram

% Tepung halus =

W tepung halus
x 100
W awal

Teknologi Penepungan (Tepung Singkong)

35 gram
x 100
39,3 gram

= 89,06%

% Tepung kasar =

W tepung kasar
x 100
W awal
2,2 gram
x 100
39,3 gram

= 5,60%

W Lost Product = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar

= 39,3 gram 35 gram 2,2 gram
= 2,1 gram

% Lost Produk =

W lost produk
x 100
W bahan kering
2,1 gram
x 100
39,3 gram

= 5,34%