LEVADURA

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares

que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras verdaderas
pertenecen slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su
ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentacin
alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de
forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino,
hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente
mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva
yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual
la yema se separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez
de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn
ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se
clasifican dentro del gnero Candida.
La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas
recombinantes debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y
se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un
organismo fcil de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en
varios das o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de
glicosilacin diferente al que se encuentra en clulas humanas, por lo que los productos
son inmunognicos.

Proceso de la fermentacin de la levadura

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de
oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura
y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa,
entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dixido
de carbono, NAD+ y 2 ATP.
Existen 2 tipos de fermentacin: alcohlica y lctica.

La fermentacin alcohlica produce muy poca energa neta: 2 ATP por cada piruvato
obtenido de la gliclisis. Como resultado se obtiene tambin etanol (principal producto
utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dixido de
carbono (CO2)
La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su principal
uso se da en la obtencin de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados
de la leche. En los tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del
piruvato. En clulas musculares, cuando el suministro y las reservas de oxgeno
(mioglobina) se agotan durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a
las mitocondrias (ingresan en presencia de O2 para obtener energa) y comienza la
fermentacin lctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables
de la fatiga y dolor muscular.

MORFOLOGA
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms cremosas
y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas son
rosadas o rojas porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus clulas tienen forma y
dimensiones diversas, desde las esfricas ovoides y elipsoidales, a las cilndricas que
pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Como son polimorfas adopta distintas
formas dentro de la misma especie y aun en el mismo cultivo, lo cual depende de
diversos factores, especialmente del sustrato e que viven y de la edad de los cultivos.
Debido a esto la forma no siempre puede tomarse como carcter taxonmico.
En ocasiones al reproducirse las clulas, quedan unidas formando pequeas o largas
cadenas que son los seudomicelios; asimismo, algunas de ellas pueden desarrollar largos
filamentos que constituyen un micelio verdadero.
Las dimensiones ms comunes de las clulas varan entre 2 y 4 m de ancho y 2 a 8 m
de largo; sin embargo, se encuentran levaduras alargadas que tienen 10, 15 o 25 m de
longitud, y aquellas que constituyen filamentos llegan a tener hasta 50, 70 y ms
micrmetros.

A. Pared celular
Las levaduras presentan partes de una clula completa: pared celular y protoplasma; ste
ltimo contienen la membrana fundamental (plasmalema), el citoplasma y el ncleo. La
pared celular o cpsula en muy delgada o gruesa seg la edad de la clula y especie de
levadura; est formada principalmente de polisacridos constituidos por mananas, glucanas y algo de quitina.

B. Membrana fundamental

Tiene estructura, constitucin y funciones semejantes a las de otras clulas y en los

fenmenos de plasmosis se contrae junto con el citoplasma. Juega un papel importante
en la regulacin del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia el
exterior de la clula.

C. El citoplasma
En l se encuentran diversas estructuras metaplasmticas (mitocondrias, vacuolas y
retculo endoplsmatico), as como granulaciones paraplasmticas (glucgeno y
glbulos metacromticos).

D.

El ncleo

Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma
de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles,
pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios
fragmentos en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy cercano a la zona donde
est la gema (clula con otra al lado o encima).
La estructura del ncleo de las levaduras puede variar segn el grupo taxonmico al que
pertenecen

Morfologa de una levadura (Corte de levadura en gemacin)

CLASIFICACIN
Las levaduras pertenecen al Reino Fung y dentro de l a la divisin Eumicota que
agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5
subdivisiones de los Eumicetos. La Ascomycotina representada por las levaduras
capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina
representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas.
Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia
Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no
esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser
clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades,
que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias
especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la
clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias.

Pero tambin existe una sistematizacin ms sencilla que se usa para clasificar a las
levaduras; durante muchos aos, se han definido a las levaduras en grupos utilitarios,
teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las
fermentaciones industriales

TIPOS DE REPRODUCCIN
Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin, gemacin o fisin.

A. Gemacin
Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes celulares con
una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales en su madurez.

Proceso de divisin por gemacin

B. Esporulacin
Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual, una clula diploide normal (una
clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos dotaciones de
genes) da lugar a dos ascas o clulas esporogneas, que contienen cuatro ascosporas
haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin cromosmica y de genes). as
ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada tipo puede desarrollar clulas
haploides por gemacin. La unin de una clula haploide a con con otra alpha da
lugar a una clula normal diploide a/alpha. Las clulas haploides del mismo sexo

pueden tambin unirse ocasionalmente, formando clulas diploides anormales (a/a o

alpha/alpha) que slo pueden reproducirse asexualmente por gemacin.

Ciclo de reproduccin sexual y asexual de las levaduras

C. Fisin
Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor de las bacterias.
Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el ncleo se divide y se originan dos
clulas semejantes.

Proceso de fisin

CARACTERSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos
microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de
las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se
reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple.

Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas,

este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como
asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas
que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin
microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin
vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La
forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme,
cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso
micelio. Tambin se diferencan en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 23 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el
citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser
metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso
utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin
sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su
composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen
una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que
persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a
otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.

CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin
microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora
de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que
tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen
un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen,
otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien
su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las
levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por
ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas
suelen crecer en toda la masa del lquido y producen dixido de carbono.

PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa,
la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de
temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos,
con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en
torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5,
estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios
bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en
aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque

lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms

apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de
pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la
produccin de los sabores o bouquet de los vinos.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas
tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies.
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que
agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las
5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las
levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la
Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas
no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la
familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las
levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las
levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en
subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas
revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies
de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el
nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e
identificacin de las levaduras son los siguientes:
1.- Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio lquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: rafinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.
- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.

SELECCIN DE LEVADURAS
El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable
de las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como

cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro
de los depsitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser:
cambios en las tcnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climticas, etc. Por
tanto, la necesidad de asegurar la fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y
reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las
levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases,
obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con
las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de
la utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder
algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para
realizar las fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que
procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales
seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona
son: especficas del rea, totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona y
a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos
parcialmente, de las caractersticas nicas de los productos obtenidos.
Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la
hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que
tomar en cuenta. La importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo
del producto para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para
seleccionar levaduras se pueden observar ms adelante. Por tanto, la seleccin de la
cepa adecuada para cada tipo de fermentacin es una estrategia muy importante para
garantizar por un lado una fermentacin correcta, as como para mejorar las
caractersticas del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que
den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres,
alcoholes superiores, etc.

CONCLUSIN
Desde que la humanidad busc la manera de conservar los cereales que cultivaba para
su consumo posterior (y se revel la fermentacin), se hizo el descubrimiento de las
levaduras, que han sido de gran utilidad para el hombre desde entonces tanto en la
produccin de cerveza y vino, como en la elaboracin del pan que se consume da a da.
Un descubrimiento importante fue el que hizo Luis Pasteur (a quien se le puede
considerar como padre de la Biotecnologa), quien logr distinguir que las levaduras
eran las que producan la fermentacin alcohlica y las bacterias la fermentacin lctica.
Adems de sus ventajas para el ser humano, tambin existen infecciones de tipo
superficiales e internas (pulmones, e intestinos), que podemos adquirir al entrar en
contacto con stos microorganismos.
Por ejemplo las onicomicosis por C.albicans, son muy difciles de tratar, pues los
medicamentos indicados para su tratamiento y erradicacin son bastante costosos,
fuertes y llegan a necesitarse periodos muy largos de tratamiento, adems de que los
medicamentos existentes no son especficos para eliminar levaduras, sino que son
antifngicos generales que a veces no actan bien sobre las levaduras; un ejemplo, en
las onicomicosis el tratamiento puede llegar a tomarse por periodos de 3 a 6 meses,
llegando en ocasiones a los 12 meses, ya que, al estar depositados en un rea donde
encuentran bastantes sustratos de los cuales alimentarse, es difcil parar su
reproduccin; ocasionando con esto un gran golpe al bolsillo del paciente; adems de
que por ser medicamentos que se eliminan por va heptica, el hgado y los riones se
esfuerza para procesar el medicamento y pueden llegar a daarse(son medicamentos que
no toda persona puede tomar, as que los nios y adultos mayores o pacientes que
consumen ya varios medicamentos, como los diabticos o enfermos hipertensos,
generalmente quedan sin tratamientos especficos), y en eso casos el mdico opta por no
dar tratamiento sistmico y tratar la infeccin con tpicos que son muy poco efectivos.
Por lo tanto no debemos confiarnos solo de las ventajas que las levaduras proveen a la
industria alimentaria o vitivincola; sino, debemos estar en constante cuidado de su
manejo para no quedar expuestos a las diversas infecciones que stas pueden
provocarnos, que si bien, no son mortales, si son exageradamente molestas y como ya
vimos, difciles de erradicar con mtodos que sean gentiles al organismo.
Esperando que la Biotecnologa aplicada en la Farmacologa, pueda ayudarnos a
encontrar o elaborar medicamentos ms especficos y seguros y as no tener problemas
con la manipulacin de levaduras.