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PRIMERAS CORRECCIONES DE
VENDIMIA Y MOSTO
1. Correcciones en el mosto
Debido a la gran variedad de situaciones y de climas a veces el estado de la
maduracin no es suficiente o es excesivo por lo que se llega a realizar una
serie de prcticas para obtener unos vinos bien constituidos, estas prcticas
se han de realizar con moderacin y con lmites.
Cuando ya hemos recogido la uva, vamos a ver qu colecciones se pueden
hacer en ese mosto antes de que empiece la fermentacin alcohlica. No
todos los aos las uvas llegan correctas a la bodega y hay una serie de
correcciones legales que se pueden hacer.
En zonas fras est permitida la adicin de azcares al mosto y es comn
la eliminacin de cidos.
En cambio, en zonas muy clidas se est imponiendo la eliminacin de
azcares para que los vinos no tengan tantos grados alcohlicos y la
adicin de cidos.
2. Concentracin de azcares
Hay distintas tcnicas para aumentar la concentracin de azcares,
las 3 primeras son las ms comunes:
Chaptalizacin: es la ms comn.
Si la cantidad de azcar est por debajo de 5, normalmente se
hacen correcciones. La adicin de azcares es tpica de zonas
fras y adems est legislada, en concreto la zona de Europa
est dividida en 3 zonas: la parte norte de Francia hacia arriba,
Alemania y Suiza, donde est permitida la adicin de azcares,
hasta la mitad de Francia, donde solo en aos
excepcionalmente fros est permitida la adicin de azcares y
luego en la zona sur (zonas muy clidas) est totalmente
prohibida.
Se aade de forma directa sacarosa al mosto, ya sea de
remolacha o caa de azcar. Para los vinos blancos solo se usa
azcar de caa y para los tintos, tanto azcar de caa como
remolacha.
Es una tcnica muy regulada y est supervisada por
inspectores. Nunca se puede incrementar la cantidad de
azcares en ms de 1,5. Por ejemplo, si est en 10.5 la puedo
llevar como mucho a 12, nunca a 13.
La adicin de este azcar se hace muy al inicio de la
fermentacin, ya que hay que pillar a las levaduras en la fase
Crioextraccin selectiva.
Se congela parcialmente el mosto, se mete en unos tubos muy
fros y alrededor de esos tubos el mosto se congela. Lo que
ocurre es que se congela parte del agua del mosto y si luego se
retiran esos cristales (al quitar los tubos y llevarse el agua
concentrada), el mosto que resulta es ms concentrado.
Evaporacin a vaco.
Se puede utilizar para eliminar el agua del mosto para que as
quede ms concentrado y tenga ms azcares. Se tiene que
evitar emplear altas temperaturas, ya que al trabajar en vaco,
el punto de ebullicin baja y a temperatura ambiente se
evapora.
smosis inversa.
Procedimiento Redux
propuesto por Vaslin Bucher
Nota: UF = ultrafiltracin; NF =
nanofiltracin; RUF = retencin
de ultrafiltracin; PUF =
permeato de ultrafiltracin;
RNF = retencin de
nanofiltracin; RNF = permeato
de nanofiltracin
3. Correcciones de acidez
Desacidificacin
En zonas fras es necesario desacidificar los mostos, junto con contenido
pobre en azcar es comn que encontremos un contenido alto en cido,
sobre todo mlico (la cantidad de ste cae cuando se alcanzan los 30C).
Para esto hay dos formas, la desacidificacin biolgica y la qumica.
Desacificacin biolgica
La propia fermentacin alcohlica ya baja la cantidad de cido,
ya que el tartrico entra en contacto con las sales, salifica y
precipita. Cuando fermentamos, tenemos mucho potsico que
se combina con el cido tartrico, formndose cido
malolctico.
En el vino no solo se da la fermentacin alcohlica, que es la
fermentacin principal que transforma el azcar en alcohol,
sino que tambin hay una fermentacin secundaria que se da
en vinos tintos, la fermentacin malolctica. La llevan a cabo
bacterias (no levaduras), que transforman el cido mlico (con
2 grupos carboxilo) en cido lctico con desprendimiento de
carbono. El cido lctico es ms dbil que el cido mlico y
disminuye la sensacin de cida del vino.
Hoy en da se est ensayando con Szchicosacharomyces, que
hacen la fermentacin alcohlica y la malolctica
simultneamente, es decir, son capaces de consumir azcares
y cido mlico para obtener energa.
Aumento de la acidez
En zonas clidas, la acidez de los mostos es baja y el pH es alto, para
corregirla y as aumentar el brillo del vino podemos aumentar la acidez o
reducir el pH.
cido ctrico.