Definicin.

El contenido de humedad es la relacin que existe entre el peso de agua contenida en

lamuestra en estado natural y el peso de la muestra despus de ser secada en el horno a
unatemperatura entre los 105-110 C. Se expresa de forma de porcentaje, puede variar
desdecero cuando est perfectamente seco hasta un mximo determinado que no
necesariamentees el 100%. La importancia del contenido de agua que presenta un suelo
representa, una delas caractersticas ms importantes para explicar el comportamiento de
este

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO

1. INTRODUCCIN
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones,
distribuida de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los
carbohidratos y los lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados
de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y
cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar.

En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que

contiene sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o
regiones microscpicas que, debido a su composicin qumica. no permiten la
presencia del agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del
producto.

El trmino actividad del agua" establece el grado de interaccin del agua con
los dems constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del
agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que estn
sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo microbiano.
Matemticamente, se define como:

La actividad de agua
A esta disponibilidad se le denomina actividad de agua (aw ). Conocer esta
propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se relaciona con aspectos
como: ganancia o prdida de humedad, crecimiento de microorganismos,
cintica de reacciones deteriorativas de los nutrientes, cambios en sabor,
aroma, textura, estabilidad y conservacin en general.

Concepto de actividad de agua (aw ) Se parte del concepto termodinmico de

Energa libre de Gibbs: G = H TS = E + PV TS dG = dH TdS = VdP SdT En
sistema de varios componentes, las especies qumicas pueden ser ganadas o
prdidas, la energa libre (G) est en funcin no solo de la temperatura (T) y la
presin (P), si no del nmero de moles del componente (i)(ni ) dG = VdP SdT
+ i n [dG/dni ]T,P,ndni
Concepto de actividad de agua (aw ) En la anterior ecuacin se incluye el
trmino potencial qumico del componente (i ) o energa libre parcial molar.
De igual modo para una mezcla binaria como puede ser un alimento: vapor =
alimento w + RTln fw = w + RTln aw Por lo tanto, la actividad de agua
(aw ) representa el potencial qumico relativo al agua en el alimento y
constituye el control bsico en la conservacin de alimentos. Concepto de
actividad de agua (aw ) Desde el punto de vista termodinmico aw quedara:
aw = e[w - w /RT] Cuanto ms pequeo sea el potencial qumico en un
alimento, ms pequea ser la fuerza impulsora para las reacciones qumicas
del agua. Esta ecuacin no se utiliza, esta propiedad se expresa en funcin de
la presin de vapor de agua del alimento (pw ) y la del agua pura (pw ) o en
funcin de las humedades relativas.
Concepto de actividad de agua (aw ) aw =pw /pw aw = %(HR)/100 = %
(HRE)/100 HR- Humedad relativa HRE- Humedad relativa de equilibrio a la cual
el alimento no gana ni pierde humedad con la atmsfera. 1. Se refiere a un
estado de equilibrio verdadero 2. Est definida a una temperatura especfica y
presin total 3. El estado de referencia debe ser claramente especificado