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RECETA N 1
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Thimpu de Cordero
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con nudo de cordero, arroz blanco, papa y chuo.
Fecha de realizacin:
Instructor:
INGREDIENTES
Ingredientes
Cantidad Unidad
Nudos de cordero
8
unidades
Arroz (cocido en blanco)
150
gramos Chuo
(remojado)
1
libra
Papas (blancas)
8
unidades
Zanahoria (trozos)
1
unidad
Cebolla (trozos)
1
unidad
Tallos de perejil
3
unidades
Agua
3
litros
Sal
c/n
Organo
c/n
Paralelo:
Semestre:
Grado de dificultad:
Alumno:
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
PROCEDIMIENTO
Colocar la carne en el agua hirviendo con
sal, aadir la cebolla y zanahoria salteada,
el organo y el perejil, cocer hasta que la
carne est suave, a coccin agregar la
papa y el chuo. Para el ahogado, frer la
cebolla, agregar el tomate y el aj. Cocinar
por 5 minutos y aadir la taza de caldo de
coccin y condimentar, dejar cocer por unos
15 minutos ms, en un plato plano servir el
arroz, papa y chuo, encima el cordero y el
aj. Despus del plato se sirve la sopa con
arroz, papas o sola.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
-
Cortado
Hervido
Fredo
Salteado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 2
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Fricas
Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
unidad
Aj amarillo fresco (molido) tazas
Dientes de ajo (repicado) 3unidades
Chuo (remojado) 2
libras
Mote (cocido)
2
libras
Agua
c/n
Pimienta
c/n
Sal
c/n
Comino
c/n
Aceite
c/n
Espesante
c/n
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Hervir el cerdo en agua con sal, kaspar el aj
amarillo y limpiarlo, molerlo junto al ajo,
colocarlo a la mitad de la coccin del cerdo,
hacer cocer el chuo y calentar el mote.
Cuando el cerdo este tierno, espesar el
caldo (pan molido, verduras o roux). Dejar
cocer un poco ms, rectificar sazn y servir
en un plato hondo, se puede acompaar con
rodajas de locoto y pan.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Molido
- Espesado
- Hervido
RECETA N 3
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Plato Paceo
Explicacin comercial: Comida originaria y tradicional de La Paz
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
4-8
unidad
litro
4-8
unidad
2
kilo
2
kilo
c/n
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
En una olla con todo el aceite caliente,
cocer las chuletas de res y el queso. En una
olla aparte hacer cocer las habas, las papas,
el choclo sazonar con azcar y anis. Cocer a
fuego medio con tapa. Se sirve fro o
caliente. Acompaado de papa habas,
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
COCINA NACIONAL I
Azcar
Anis
Queso
unidad
choclo y queso.
c/n
ollas y cucharon.
c/n
1
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cocido
Sellado
Hervido
RECETA N 4
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Sajta de Pollo
Explicacin comercial: Delicioso plato que es originaria de la ciudad de La Paz.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad Pollo (trozado
en 4 u 8)
1
Arvejas
Aj amarillo fresco
(molido) 1 Papas
blancas (cocidas)
8
Dientes de ajo
(repicado)
2
Cebollas (repicadas)
Uni
dad
uni
dad
taza
taza
unid
ades
unid
ades
unid
ades
libra
unid
ad
unid
Preparacin:
En un sartn frer la cebolla con el ajo,
agregar el aj y cocer por 5 minutos, aadir
las arvejas y el pollo previamente adobado
y sellado, colocar agua hasta cubrir,
rectificar sazn y dejar cocer.
Aparte cocer la tunta pellizcada
previamente con un poco de sal, escurrir y
en la misma olla agregar los huevos y el
queso rallado. Remover hasta que el huevo
cuaje y sazonar. Cuando la salsa haya
espesado, servir acompaado con la tunta,
la papa sancochada y la sarza.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las carnes,
realizar los cortes y hacer hervir los
insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas
y cucharon.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Frer
Sellado
Hervido
RECETA N 5
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Jolke
Explicacin comercial:
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
Grado de dificultad: Me
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad
Riones de res
2
Aceite
Cebolla (repicada) 1
Organo
1
Perejil (picado)
1
Comino
1
Agua
3
Vino tinto
Unidad
unidades
taza
taza
cuchara
cuchara
cucharilla
tazas
taza
unidades
unidades Sal
Preparacin:
En una olla sudar la cebolla, agregar el
tomate, locoto, hierbas, condimentos, agua
y vino. Cocer 15 minutos, limpiar los riones
y cortar en tajadas. Agregar a la
preparacin anterior y cocer hasta que no
quede residuo de sangre, servir en plato
hondo con la papa y la sarza por encima.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Sudado
Cortado en tajadas
Cocido
RECETA N 6
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Chairo
Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote.
COCINA NACIONAL I
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Cocer la carne en agua hirviendo, hasta que
este blanda, sudar la cebolla, el tomate, las
habas, la zanahoria y la papa. Agregar el aj
y cocer 5 minutos, agregar las verduras a la
carne con el trigo, mote, chuo y hierbas.
Sazonar y cocer.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes y verduras, realizar los cortes y
hacer hervir los insumos.
Tablas, cuchillos, bowl de diferentes
tamaos, ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cortado
Cocido
Sazonado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 7
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Ranga
Explicacin comercial: Plato originario a base de libro de vaca, aj amarillo y papas.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Lavarla panza, cortarlo en juliana, hervirlo
en agua caliente con hoja de laurel, moler el
aj amarillo y frerlo en aceite caliente,
aadir los condimentos y reservar. Escurrir
el libro y llevarlo al agua hirviendo, aadir el
aj y cocer durante 10 minutos como
mximo. Sancochar la papa por separado.
Para servir poner una base de lechuga
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Hervido
Molido
Sazonado
RECETA N 8
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Aj de Lengua
Explicacin comercial: Plato originario de la ciudad de La Paz con lengua de vaca, papa y chuo phuti.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Lavar la lengua, golpearla y hacerla remojar
durante hora en agua con sal, enjuagarla
y cocerla con todas las verduras durante 2
horas aproximadamente o hasta que este
blanda (en olla a presin 45 minutos), luego
de tener la lengua cocida, pelarla y cortarla
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
Sal
c/n
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Molido
Cortado
Cocido
Sellado
Hervido
RECETA N 9
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Charquekan
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con charque de llama, huevo y queso.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
Grado de dificultad: Me
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Charque de llama
Papas (blancas)
Mote (cocido)
Huevos (duros)
Queso criollo
Cantidad
1
8
1
8
1
Unidad
kilo
unidades
kilo
unidades
unidad
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Preparacin:
Lavar el charque y cocerlo en agua
hirviendo por hora en olla a presin, si
est dura hay que martajar, una vez listo
deshilacharlo y frerlo en aceite caliente.
Aparte hacer cocer las papas, el mote y los
huevos; servir el mote en el plato, la papa y
el charque frito por encima, decorar con los
huevos y el queso.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Hervido
Salteado
Cortado
RECETA N 10
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Caldo de Cardn
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz (Viagra Andino)
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
Grado de dificultad: Me
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad Unidad
Criadillas de toro
1
kilo
Pata de res
1
kilo
Porciones de pollo
4
unidad
Carne de cordero
1
kilo
Huevos duros
4
unidad
Taza de arroz
1
unidad
Papas
4
unidad
Zanahorias
2
unidad
Nabos
2
unidad
Sal a gusto
MISE EN PLACE
Preparacin:
Preparar los ingredientes, lavar la carne, las
En una olla hacer cocer la pata, el miembro, verduras, realizar los cortes y cocer los insumos.
criadillas y nervio durante unas dos horas,
Materiales de Mise en Place: Tablas,
una vez que est cocido agregar el pollo, la
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
carne de res y el charque con un poco sal,
cuando ya estn cocidas todas las carnes
ollas y cucharn.
agregar el arroz, la tunta y la papa. En otra
olla hacer pasar el huevo (huevo
cocido).Luego una vez cocida todo separar
las carnes en una cacerola y frerlas por
TECNICAS BASE
separado, una vez listo servirlas en platos
(Las 3 ms importantes)
hondos acompaado con una marraqueta y
- Sudado
con su llajwa
-
Cortado en tajadas
Hervido
RECETA N 11
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Mechado de Cordero
Explicacin comercial: Plato tradicional de Oruro
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
COCINA NACIONAL I
Instructor: Chef Erick Fernando Astulla Mndez
Ingredientes
MISE EN PLACE
Cantidad Unidad
Paletas de cerdo
Tomate mediano
Zanahorias grandes
Cebolla blanca
Papas
Locoto
Pimienta molida
Comino desmenuzado
Vinagre
Sal y comino a gusto
Arroz
Sal
5
2
1
2
8
1
RECETA N 12
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
taza
Preparacin:
Con un cuchillo de punta muy fila, abrir la
carne y deshuesar, cortar la cebolla en
pluma, las zanahorias en 6 partes
longitudinalmente, el locoto y el tomate en
tiras, sazonar con pimienta, sal, comino y
vinagre, reservando la mitad de los
condimentos, para aderezar la carne,
rellenar la pierna con esta preparacin,
cerrar cociendo con hilo o pita.
En una cacerola grande hacer hervir agua,
agregar sal a gusto y poner la pierna de
cordero a hervir, una vez cocido frer en
aceite bien caliente, otra forma es llevar la
pierna de cordero a temperatura fuerte
hasta que este tierno, por ms o menos 2
horas. Servir acompaado de arroz y papas
cocidas
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cortado en tajadas
Hervido
Freido
COCINA NACIONAL I
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Brazuelo de Cordero
Explicacin comercial: Plato tradicional de Oruro
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
1
2
1
2
8
1
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
taza
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Con un cuchillo de punta muy fila, abrir la
carne y deshuesar, cortar la cebolla en
pluma, las zanahorias en 6 partes
longitudinalmente, el locoto y el tomate en
tiras, sazonar con pimienta, sal, comino y
vinagre, reservando la mitad de los
condimentos, para aderezar la carne,
rellenar la pierna con esta preparacin,
cerrar cociendo con hilo o pita.
En una cacerola grande hacer hervir agua,
agregar sal a gusto y poner la pierna de
cordero a hervir, una vez cocido frer en
aceite bien caliente, otra forma es llevar la
pierna de cordero a temperatura fuerte
hasta que este tierno, por ms o menos 2
horas.Servir acompaado de arroz y papas
cocidas
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar la
carne, las verduras, realizar los cortes y
cocer los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes
tamaos,
ollas
y cucharn.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cortado en tajadas
Fredo
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 13
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Queso Humacha
Explicacin comercial: Delicioso plato con queso cortado en lonjas, papa, hucataya y choclo.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Cocer los choclos en agua con azcar, cocer
las papas con cscara. Una vez listo
pelarlas. Kaspar, limpiar y moler el aj. Frer
5 minutos en aceite con la huacataya.
Agregar las habas, la leche y un poco de
sal. Una vez que las habas estn cocidas.
Agregar el queso en lonjas o rallado y el
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
verduras, realizar los cortes y cocer los
insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes
tamaos,
ollas
y cucharn.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Molido
Hervido
Espesado
RECETA N 14
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Intendente
Explicacin comercial: Plato originario de Oruro
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Asar el rin, el chorizo de cerdo y el
corazn cortado en pequeos asaditos ,
asar tambin la chuleta de cerdo o de vaca
condimentado con ajo y sal. Freir tambin el
lomo rebanado en asados, (todo por
separado). Hacer cocer la presa de pollo en
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
corazn de ternera
1
unidad
trozo de costilla de cordero 1
asado de lomo de vaca
1
unidad
chuleta de cerdo
1
unidad
papas peladas y cocidas
2
unidad
porcin de Arroz graneado 1
Hoja de Lechuga
1
locoto
1
Cebolla
1
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
RECETA N 15
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Pique a lo macho
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cortada en tajadas
Cocido
Fredo
COCINA NACIONAL I
Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con trozos de carne, pollo, chorizo, salchicha y papa frita.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Unid
ad
kilo
unida
d
unida
des
unida
des
unida
des
unida
des
unida
des
Preparacin:
En un perol frer el pollo, cuando est bien
sellado agregar la carne y dorar. Aadir las
salchichas, el chorizo frito, la cerveza y
sazonar. Cuando haya reducido agregar el
locoto, tomate y cebolla. Frer las papas en
dos tiempos (70/30). Mezclar las papas
fritas con el pique y servir
inmediatamente. Decorar con huevos
cortados en cascos, locoto y tomate.
RECETA N 16
Nombre del plato: Sillpancho
Semestre: Primero
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las carnes,
realizar los cortes y hacer hervir los
insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas
y cucharon.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Fredo
Reducido
Sellado
COCINA NACIONAL I
Explicacin comercial: Delicioso plato original del valle cochabambino con carne de res empanizada, huevo, papa, arroz y sarsa.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
kilo
Huevos (fritos)
3
unidades
Pan molido
c/n
Arroz perla
2
tazas
Papa holandesa (vichy)
kilo Sal
c/n
Pimienta
c/n
Semestre: Primero
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Preparacin:
Cortar la carne en bifes, salpimentar y
golpearlo con el pan molido hasta que
dupliquen o tripliquen su tamao. Cortar el
excedente de la carne. Frer en abundante
Materiales de Mise en Place: Tablas,
aceite caliente, muy rpidamente. Frer los
huevos a punto ojo de buey, una vez cocida cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
la papa dorar en aceite. Nacarar el arroz y
TECNICAS BASE
cocerlo. Servir en el plato una porcin de
(Las
3 ms importantes)
arroz en forma de colchn, colocar la papa a
- Sancochado
los costados, cubrir el arroz con la carne,
encima colocar el huevo y decorar con la
- Empanizado
sarza.
-
RECETA N 17
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Relleno de Papa
Grado de dificultad: Me
Fredo
COCINA NACIONAL I
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
1
2
2
1
2
100
1/4
RECETA N 18
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Sancochar la papa luego la pelas y la
aplasta hasta que quede como una masa
luego picar la carne chiquita echarle sal
pimenta y comino frer la carne y agregarle
la cebolla picada en cuadritos luego echar a
la papa la carne el huevo aceituna y pasas
al gusto obviamente cuando acabes de
echar los ingredientes a la papa tienes que
cerrar la papa hasta que todos los
ingredientes queden adentro de la papa y
bates el huevo crudo luego baas a la papa
del huevo crudo y en una sartn echar
aceite y cuando este caliente frer la papa.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Corte Juliana
Freido
Salteado
COCINA NACIONAL I
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Lechn de Cerdo
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
1
kilo
2
unidad
4
unidad
2
2
2
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Preparacin:
Limpiar el cerdo, raspar el cuero con un
cuchillo filo, hacerle cortes en varios
lugares, condimentar con mostaza sal,
comino, pimienta, limn, aj. Colocar en una
Materiales de Mise en Place: Tablas,
fuente para meter al horno, pasar con jugo
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
de limn, luego con aj amarillo,
ollas y cucharon.
posteriormente condimentar con sal,
pimienta, ajo y comino. Cuando el lechn
este a medio cocer dar la vuelta y colocar
en la misma fuente, las papas, el pltano, y
los camotes, dejar cocer, hasta que al hacer
TECNICAS BASE
un corte profundo en esta, se vea cocida,
(Las 3 ms importantes)
servir acompaado de ensalada de lechuga - Horneado
y tomate o de ensalada de remolacha,
papas camotes y si se quiere choclo cocido. - Corte Juliana
-
Condimentado
COCINA NACIONAL I
RECETA N 19
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Lapping
Explicacin comercial: Plato tradicional de Cochabamba
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
Cebolla
unidad
Choclos grandes
unidad
Habas
kilo
Papas
unidad
1.5
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
MISE EN PLACE
Preparacin:
Cortar superficialmente en pequeos
rombos sin pasar hasta la carne, solo el lado
de la grasa del lapping. Colocar en una
fuente el jugo de limn, vinagre, cebolla y
sal.Baar con esta mezcla el lapping.
Sazonar el lapping con la pimienta, el ajo y
dejar reposar por 2 o 3 horas, de
preferencia, al sol. Pasado el tiempo, poner
el aceite en la sartn y llevar al fuego, frer
el lapping, asando por ambos lados hasta
que est cocido.
COCINA NACIONAL I
Vinagre
cucharas
Limones
unidades
Ajo molido
Pimienta molida
Aceite
Sal al gusto
RECETA N 20
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Fredo
Hervido
Corte Juliana
COCINA NACIONAL I
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Chicharrn de Cerdo
Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con carne de cerdo, chuo y mote.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
2
kilos
2
vasos
2
unidades
2
libras
1
libras
c/n
c/n
c/n
c/n
RECETA N 21
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Preparacin:
Cortar el cerdo en cada costilla, cocerlo en
agua hirviendo con sal y jugo de limn
hasta que reduzca por completo. Cuando el
cerdo suelte la grasa, frer si es necesario
agregar aceite. Cuando est bien dorado
escurrir el aceite. Agregar la cerveza o
chicha, sazonar y reducir por completo,
servir con el chuo y el mote.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cortado
Hervido
Fredo
COCINA NACIONAL I
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Falso Conejo
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
unidad
2
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Preparacin:
Sazonar la carne con pimienta y sal, apanar
por ambos lados y frer en una cuchara de
aceite caliente y reservar, en una olla con 2
cucharas de aceite, dorar a fuego medio, la
cebolla, cuando este doradita, agregar el aj,
las arvejas y el caldo, dejar cocer durante
15 minutos, agregar los pedazos de carne y
dejar cocer hasta que espese.
Acompaar con arroz o fideo y papas
cocidas.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Cortado en tajadas
Fredo
Hervido
COCINA NACIONAL I
RECETA N 22
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Salpicn de pollo
Explicacin comercial: Plato tradicional de La Paz
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Cantidad Unidad
1
unidad
1
1
1
2
libra
unidad
unidad
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Cocina la pechuga de pollo y desmenzala,
hervir aparte la papa, la zanahoria y las
arvejas, picar las papas y las zanahorias en
cuadraditos pequeos, lavar bien la lechuga
y distribuirla alrededor del borde de una
fuente, tomar un tazn grande y mezcla
muy bien el desmenuzado de pollo con las
verduras, ligando con un poco de
mayonesa, o simplemente con el aceite y el
vinagre, condimentar a nuestro gusto y
presentar la fuente con huevos duros, ya
podemos servir salpicn encima de la
fuente adornada con las lechugas.
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Sudado
Cocido
Hervido
RECETA N 23
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Enrrollado de Cerdo
Explicacin comercial: Delicioso enrollado de cerdo sazonado con vinagre blanco, aj amarillo, ajo, sal, comino y pimienta.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
taza
Aj amarillo en polvo 4
cucharas
Dientes de ajo (repicados) 5 unidades
Agua
c/n
Sal
c/n
Semestre: Primero
Grado de dificultad: Me
Preparacin:
Colocar las lonjas de cerdo en un recipiente,
agregar el vinagre, el aj, ajo y condimentos,
humedecer la tela gasa y extenderla sobre
una superficie plana. Encima colocar el
cuero limpio con la gasa, presionar
firmemente y atar con el cordel bordeando
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Materiales de Mise en Place: Tablas,
cuchillos, bowl de diferentes tamaos,
ollas y cucharon.
COCINA NACIONAL I
Pimienta
Comino
Organo
c/n
c/n
c/n
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Envolver y atar
Prensar
RECETA N 24
Taller de la materia: Cocina Nacional I
Nombre del plato: Escabeche de patitas
Explicacin comercial: Deliciosas patitas, combinado con vinagre, vino blanco, limn y cebolla.
Fecha de realizacin:
Paralelo: A
Semestre: Primero
Alumno: Yerko Ronald Castillo Salazar
Grado de dificultad: Me
COCINA NACIONAL I
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Patitas
1
kilo
Zanahorias (vichy)
4
unidades
Cebollas pequeas (enteras) 8 unidades
Coliflor
1
unidad
Vainitas
1
libra
Dientes de ajo
6
unidades
Zumo de limn
4
unidades
Agua hirviendo
litro
Vinagre blanco
1
taza
Vino blanco
1
tazas
Aceite
1
tazas
Pimienta dulce
c/n
Sal
c/n
Azcar
c/n
MISE EN PLACE
Preparar los ingredientes, lavar las
carnes, realizar los cortes y hacer hervir
los insumos.
Preparacin:
En una olla con todo el aceite caliente,
sellar las patitas, colocar la zanahoria,
cebolla, vainitas, coliflor, ajo y dejar cocer
un poco. Agregar el agua, vino, vinagre,
pimienta y zumo de limn. Sazonar con sal
y un poco de azcar. Cocer a fuego medio
con tapa. Se sirve fro o caliente.
Acompaado de papa o arroz. Se sirve
tambin con papas fritas.
TECNICAS BASE
(Las 3 ms importantes)
Hervido
Cortado
Sazonado