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Sanitacin
Factores internos
Constituyen los derivados de las composiciones de los alimentos: AW
(activity water), Ph, los nutrientes, sabores, estructura del alimento y los
agentes microbianos presentes en el alimento.
Factores implcitos
HACCP
Organismo estadounidense que supervisa la manipulacin de alimentos y
utensillos para la elaborar comida. Dispone de 7 normas:
Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin del alimento a temperaturas
inferiores de 10-2 C, la congelacin detiene l crecimiento de todos los
microrganismos (hongos, levadura, helmintos), hay algunas bacterias
sensibles que a baja temperatura simplemente mueren.
A temperatura ms bajas de -30C la supervivencia de las bacterias es
nula, sin embargo, la congelacin puede producir lesiones en el alimento la
cual puede generar crecimiento bacteriolgico.
Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden
desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede
producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son
incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido
que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica y en ella se
pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de
termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de
carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento
o
o
Alimentos implicados:
Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya
elaboracin se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche
con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas.
Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente
durante varias horas.
Recomendaciones:
No lavar los huevos, la cscara es muy porosa y la humedad facilita la
penetracin de bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la
cscara.
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
Alimentos implicados:
o Carne de res cruda o poco cocinada.
o Productos frescos crudos.
o Leche cruda.
o Jugos de fruta sin pasteurizar.
o Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de
potablizacin.
Recomendaciones:
o Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las
hamburguesas.
o Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la
leche y la carne.
o Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
o Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien
lavarlos con abundante agua.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:
o Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rpida durante el
almacenamiento de los alimentos a unas temperaturas de
refrigeracin).
Alimentos implicados:
o Carne de pollo cruda o poco cocinada.
o Leche sin pasteurizar.
o Agua sin un adecuado tratamiento de potabilizacin o
contaminada.
o Pescado crudo o poco cocinado.
Recomendaciones:
o Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
o Evitar contaminacin cruzada, es decir, no mezclar carne cruda
con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta
Alimentos implicados:
o Alimentos cocinados ricos en protenas: jamn cocido, carne de
ave.
o Productos de pastelera (sobre todo los rellenos de crema).
o Productos lcteos.
o Ensaladas.
Recomendaciones:
o Imprescindible una buena praxis higinica, es una bacteria
resistente a las condiciones ambientales y en la mayora de los
casos convierte a los manipuladores de alimentos en su principal
va de propagacin.
o Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeracin ya que
el fro impide que se forme la toxina que desencadena la infeccin
en humanos.
Shigella
Alimentos implicados:
o Productos lcteos.
o Carne de res y de pollo.
o Ensaladas.
o Frutas y verduras crudas.
o Ostras crudas.
o Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
Alimentos implicados:
o Carne de res.
o Pescado.
o Marisco crudo.
o Productos lcteos.
o Productos frescos.
o Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones
o Mantener adecuada higiene de utensillos de cocina y rea de
trabajo, evitar contaminacin cruzada.
Cuestionario
1.
Qu es sanitacin?
Es una norma de higiene para evitar la proliferacin de bacterias en los
alimentos y en el rea de trabajo.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
A qu temperatura debe estar cocida un ave internamente
para evitar salmonelosis?
A 65 C