UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniera en Alimentos

Composicin Proteica y su Relacin con las Variantes

Genticas A y B de -casena y -lactoglobulina en Leche de
Vacas Frisn Negro

Tesis presentada como parte de los

requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ingeniera en Alimentos

Jaime Andrs Kramm Vsquez

Valdivia Chile 2003

PROFESOR PATROCINANTE

Agradecimientos

A mis padres por su amor, comprensin y estmulo durante mis aos de estudio.
A !a profesora Luz H. Molina, por su constante orientacin y apoyo.
A mis familiares, amigos y compaeros por su invaluable espritu fraterno.
A todos aqullos que de una u otra forma colaboraron en la realizacin de esta
tesis.

INDICE DE MATERIAS

Captulo

Pgina

INTRODUCCION

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1

Composicin bsica de la leche

2.2

Protenas

2.3

Estructura y caracterstica de las protenas de la leche

2.3.1

Casena

2.3.1.1

Micela de casena

2.3.1.2

Estabilidad de la casena

10

2.3.2

Protenas del suero

11

2.3.2.1

-lactoglobulina

12

2.3.2.2

-lactoalbmina

13

2.4

Factores que influyen en la cantidad y composicin de

protenas de la leche

13

2.4.1

Factores fisiolgicos

14

2.4.2

Factores alimentarios

15

2.4.3

Factores climticos

16

2.4.4

Factores genticos

16

2.4.5

Factores zootcnicos

17

2.5

Polimorfismo gentico de las protenas de la leche

18

2.5.1

Polimorfismo de -casena

22

2.5.2

Polimorfismo de -lactoglobulina

23

2.5.3

Efecto del polimorfismo de -casena y -lactoglobulina en

la leche

24

II

2.5.3.1

Produccin de leche

24

2.5.3.2

Composicin de la leche

25

2.5.3.3

Propiedades tecnolgicas de la leche

29

2.6

Electroforesis de isoenfoque en la determinacin de las

32

variantes genticas
3

MATERIAL Y MTODO

34

3.1

Materiales

34

3.1.1

Obtencin de muestras

34

3.1.2

Lugar del ensayo

34

3.1.3

Equipos utilizados

35

3.2

Muestras de leche y anlisis

35

3.3

Metodologa

36

3.3.1

Cuantificacin de protena total

36

3.3.2

Cuantificacin de protena del suero

37

3.3.3

Determinacin del contenido de casena

37

3.3.4

Determinacin del nmero de casena

38

3.3.5

Medicin de la produccin de leche

38

3.4

Preparacin de muestras de leche para la determinacin de

variantes genticas

38

3.4.1

Separacin de -casena

38

3.4.2

Separacin de -lactoglobulina

38

3.4.3

Determinacin cuantitativa de protenas de las muestras

para electroforesis

38

3.5

Electroforesis de isoenfoque

39

3.5.1

Condiciones de la electroforesis

39

3.5.2

Estndares de protenas

39

3.5.3

Preparacin de las muestras

40

3.6

Densitometra

40

III

3.7

Anlisis estadstico

40

PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

42

4.1

Identificacin de variantes genticas de -casena y lactoglobulina en leche de vacas Frisn Negro

42

4.1.1

Separacin de -casena y -lactoglobulina

42

4.1.2

Electroforesis de -casena y -lactoglobulina

43

4.1.3

Expresin de las variantes genticas de -casena y 46

lactoglobulina
4.2

Variantes genticas de -casena y -lactoglobulina en

46

vacas Frisn Negro

4.3

Composicin proteica y produccin de leche en vacas

Frisn negro

48

4.4

Variantes genticas, produccin y composicin de la leche

51

4.4.1

Variantes

genticas

de

-casena,

produccin

composicin proteica de la leche

4.4.1.1

Contenido de protena total y variantes genticas de casena

4.4.1.2

53
53

Contenido de protena del suero y variantes genticas de casena

54

4.4.1.3

Contenido de casena y variantes genticas de -casena

55

4.4.1.4

Nmero de casena y variantes genticas de -casena

56

4.4.1.5

Variantes genticas de -casena y produccin de leche

57

4.4.2

Variantes genticas de -lactoglobulina, produccin y

composicin proteica de la leche

4.4.2.1

Contenido de protena total y variantes genticas de lactoglobulina

4.4.2.2

57

Contenido de protena del suero y variantes genticas de -

58

IV

lactoglobulina
4.4.2.3

59

Contenido de casena y variantes genticas de lactoglobulina

4.4.2.4

Nmero

de

59
casena

variantes

genticas

de

lactoglobulina
4.4.2.5

Variantes genticas de -lactoglobulina y produccin de

leche

4.4.3

60
60

Interaccin de variantes genticas de -casena y lactoglobulina.

61

CONCLUSIONES

65

RESUMEN - SUMMARY

66

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

68
76

INDICE DE CUADROS

Cuadro

Pgina

Composicin promedio de la leche de vaca.

Distribucin cuantitativa de los principales componentes

nitrogenados de la leche de vaca.

3
5

Composicin aminoacdica (g/100g) de la protena total,

casena y protena del suero de la leche.

Composicin de la leche de vaca para diferentes razas.

17

Distribucin y propiedades de las principales protenas de

la leche.

Frecuencia allica de las principales variantes genticas de

-casena y -lactoglobulina para diferentes razas bovinas.

23

Valores promedio de contenido proteico para fenotipos de

-casena.

21

Polimorfismo de variantes genticas de -casena y lactoglobulina.

20

27

Resultados promedio de contenido proteico para fenotipos

de -lactoglobulina.

29

10

Muestreos y anlisis

36

11

Variantes genticas de -casena y -lactoglobulina

determinadas en la leche de vaca Frisn Negro.

12

45

Frecuencia de variantes genticas obtenidas en las vacas

Frisn Negro del estudio.

47

13

Composicin promedio de leche de vaca Frisn Negro.

49

14

Diferencias entre variantes genticas de -casena A y B,

en relacin al contenido de protenas. (Promedio Error

VI

estndar)
15

53

Diferencias entre fenotipos de -lactoglobulina AA y AB, en

relacin al contenido de protenas. (Promedio Error
estndar)

16

58

Valores de produccin de leche y contenido proteico para

combinaciones

de

variantes

de

-casena

lactoglobulina. (Promedio Error estndar)

62

VII

INDICE DE FIGURAS

Figura
1

Pgina
Electroforesis de isoenfoque para muestras de -casena
en vacas Frisn Negro

43

Electroforesis de isoenfoque para muestras de lactoglobulina en vacas Frisn Negro

44

VIII

INDICE DE ANEXOS

Anexos

Pgina

Encuesta de vacas Frisn Negro predio Sta. Rosa

77

Informacin de vacas Frisn Negro predio Sta. Rosa

78

Metodologa de separacin de protena no casenica segn

McGann et al. citado por PINTO et al. (1998)

Separacin de -casena de las muestras de leche para

anlisis electrofortico

82

Curva de calibracin para determinacin proteica de

acuerdo al mtodo propuesto por LOWRY (1951)

81

Determinacin de protenas de acuerdo al mtodo de

LOWRY (1951)

80

Separacin de -lactoglobulina de las muestras de leche

para anlisis electrofortico

79

84

Protocolo de electroforesis de isoenfoque en geles de

poliacrilamida segn CASANOVA (2001)

86

Concentracin de -casena en muestras semi-purificadas

88

10

Concentracin de -lactoglobulina en muestras preparadas

para electroforesis

11

Volumen de muestras preparadas de -casena utilizadas

en cada electroforesis

12

90
92

Volumen de muestras preparadas de -lactoglobulina

utilizadas en cada electroforesis

94

13

Identificacin de las variantes genticas de -casena

96

14

Identificacin de las variantes genticas de -lactoglobulina

98

15

Densitogramas obtenidos en -lactoglobulina de leche de

IX

vacas Frisn Negro

16

100

Densitogramas obtenidos en -casena de leche de vacas

102

Frisn Negro
17

Resultados de contenido proteico para leche de vacas

Frisn Negro

18

104

Valores F para anlisis de varianzas en relacin con la

produccin y composicin proteica de la leche de vacas
Frisn Negro

19

108

Interaccin de variantes genticas de -casena y

lactoglobulina

intervalos

componentes en estudio.

de

significancia

para
112

1
1. INTRODUCCION

La constante evolucin tecnolgica y la creciente optimizacin de los procesos

productivos a nivel mundial, no han estado ajenos a la industria lctea. sta, se
ha desarrollado, intentando obtener mejor calidad y mayores rendimientos en la
elaboracin de sus productos.
As, en pases industrializados, el uso eficiente de la leche como materia prima
esta supeditada a su composicin proteica y de materia grasa, existiendo gran
inters en la manipulacin de esta por medios biolgicos para satisfacer los
requerimientos de la industria lctea. En el caso de la industria quesera, el pago
de leche por contenido de protenas ya es una realidad, que va asociada a
caractersticas tcnicas y econmicas importantes.
El estudio de la leche a nivel composicional y su relacin con el polimorfismo
gentico de las protenas, permite conocer la incidencia de este ltimo factor,
expresado en diversas variantes genticas, sobre la distribucin de la
composicin proteica y la aptitud tecnolgica de la leche.
El inters en el estudio de las variantes genticas en las protenas casena y
lactoglobulina obedece a la incidencia significativa que tienen estas en las
propiedades de la leche. El incremento de las protenas en la leche como
materia prima, puede ser comercialmente beneficiosa pues aumenta el
contenido de slidos lcteos, permitiendo mejoras en el rendimiento en sectores
como la industria quesera.
El presente estudio tiene como objetivo general determinar el efecto de la
expresin de las variantes genticas de casena y lactoglobulina sobre el
contenido proteico de la leche de 10 vacas Frisn Negro.

2
Los objetivos especficos del estudio son:
-

Identificar las variantes genticas de casena y

lactoglobulina en la

leche de 10 vacas previamente caracterizada respecto a su edad y nmero

de partos.
-

Determinar el contenido de protena total, casena, protenas del suero y

nmero de casena en las muestras de leche.

Relacionar el contenido de protena total, casena, protenas del suero y

nmero de casena de la leche de vacas individuales, con la presencia de
una determinada variante gentica.

3
2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Composicin bsica de la leche

Segn ALAIS (1985), en la leche se pueden distinguir tres fases: la emulsin de
materia grasa en forma globular, la suspensin de casena ligada a las sales
minerales y la solucin o fase hdrica, que forma el medio ms voluminoso.
La composicin de la leche puede ser afectada por factores de variacin como:
clima, aspectos genticos, etapa fisiolgica de la vaca, nivel de alimentacin y
aspectos sanitarios de la mama, por lo tanto la proporcin en la que se
encuentran los distintos componentes en la leche no ser constante. (ALAIS,
1985; CASADO y GARCIA, 1985)
La composicin media de la leche en sus elementos fundamentales, segn lo
reportados por diversos autores, se presenta en el CUADRO 1.
CUADRO 1 Composicin promedio de la leche de vaca.
Composicin
(g/L)
Componente
1
2
3
Agua
905
866
871
Glcidos
49
50
46
Lpidos
35
41
40
Protenas
34
36
32,5
Sales
9
7
7
Slidos totales
127
Slidos no grasos
92
89
FUENTE: (1) ALAIS (1985); (2) FENNEMA (1993); (3) WALSTRA et al. (1999).
Como se aprecia en el cuadro anterior, existen variaciones en los componentes
de la leche en relacin a los distintos autores. Los valores presentados para el
contenido de carbohidratos por ALAIS (1985) y FENNEMA (1993) son similares,

4
a diferencia de WALSTRA et al. (1999) que muestra un valor menor. Respecto
al contenido promedio de materia grasa, se puede apreciar que este vara entre
35 y 41 g/L. En cambio, el contenido de protena vara entre 32,5 y 36 g/L. Las
diferencias en la composicin segn los distintos autores se originan debido a
las diversas razas utilizadas en los respectivos estudios.
Como lo muestra el CUADRO 1, entre los constituyentes de la leche se
encuentra el agua, lpidos, carbohidratos, sales y protenas. Estas ltimas de
especial relevancia en relacin al tema tratado.

2.2 Protenas
De acuerdo a FENNEMA (1993), la leche contiene entre 30 35 g/L de protena
y corresponde al 95% del nitrgeno total de la leche.
En la leche, segn ALAIS (1985), es posible distinguir tres grupos de protenas:
casena, protenas del lactosuero y proteosas-peptonas.
La casena representa el 80 % de las protenas de la leche y est constituida
fundamentalmente por un grupo de protenas, entre las que se encuentran: S1,
S2, , casenas. Se caracterizan por coagular bajo accin del cuajo o por
acidificacin a pH cercano a 4,6. Estas protenas, forman un complejo singular
hidratado que contiene fosfato de calcio denominado micela. Estos complejos
varan en tamao desde 30 a 300 nm de dimetro (FENNEMA, 1993; CASADO
y GARCIA, 1985; ALAIS, 1985).
Las protenas del suero comprenden un grupo ms heterogneo y complejo
desde el punto de vista composicional. Se caracterizan por no precipitar por
efecto de la acidificacin, pero si cuando se aplica calor. Las principales
protenas presentes en el suero son: - lactoalbmina, - Lactoglobulina,
seroalbminas, inmunoglobulinas y protenas menores. Las protenas menores,

5
agrupan un cierto nmero de protenas que se encuentran en pequea
cantidad, representando menos de un 5% de las protenas del suero. Entre ellas
destacan la transferrina, lactolina y prote nas de la membrana del glbulo graso
(CASADO y GARCIA,1985; VEYSSEYRE, 1980).
En el CUADRO 2 se pueden apreciar las proporciones medias de las sustancias
nitrogenadas en la leche de vaca, aprecindose que las casenas representan
una mayor proporcin de las protenas totales de la leche, a diferencia de las
protenas del suero.
CUADRO 2

Distribucin cuantitativa de los principales componentes

nitrogenados de la leche de vaca.
Proporciones medias
G/L
Relativas
Prtidos totales
32
100
Protenas
Casena isoelctrica
25
78
100
- Casena S1
9,0
36
2,5
10
- Casena S2
8,5
34
- Casena
3,2
13
- Casena
1,75
7
- Diversas
Protenas del suero
5,4
17
100
- Albminas
-Lactoglobulina
2,7
50
1,2
22
-Lactoalbmina
0,25
5
Seroalbmina
0,65
12
- Globulinas inmunes
0,6
10
- Proteosas-peptonas
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,6
5
FUENTE: ALAIS (1985).

2.3 Estructura y caractersticas de las protenas de la leche

Las protenas son polmeros de aminocidos que pueden contener algunos
grupos qumicos adicionales (AMIOT, 1991).

6
Los aminocidos que componen las protenas de la leche son 19, entre los
cuales algunos son hidrocarburos alifticos y otros tienen grupos funcionales
adicionales (AMIOT, 1991).
Las propiedades de las protenas dependen de las proporciones de
aminocidos pertenecientes a diferentes categoras, segn el tipo de cadena
lateral. Se pueden encontrar grupos alcohol, sulfhidrilo, bsicos, cidos, amido,
aromtico. Estas funciones darn origen a las diversas propiedades

que

caracterizan y diferencian a las distintas protenas (ALAIS, 1985; AMIOT, 1991).

En el CUADRO 3, se puede observar la composicin de aminocidos de las
protenas de la leche.
CUADRO 3

Composicin aminoacdica (g/100 g) de la protena total,

casena y protenas del suero de la leche.
Protenas del
Aminocido
Protena total
Casena
suero
Alanina
3,7
3,1
5,5
Arginina
3,6
4,1
3,3
Acido asprtico
8,2
7,0
11,0
Cistina
0,8
0,3
3,0
Acido glutmico
22,8
23,4
15,5
Glicina
2,2
2,1
3,5
Histidina
2,8
3,0
2,4
Isoleucina
6,2
5,7
7,0
Leucina
10,4
10,5
11,8
Lisina
8,3
8,2
9,6
Metionina
2,9
3,0
2,4
Fenilalanina
5,3
5,1
4,2
Prolina
10,2
12,0
4,4
Serina
5,8
5,5
5,5
Treonina
4,8
4,4
8,5
Triptfano
1,5
1,5
2,1
Tirosina
5,4
6,1
4,2
Valina
6,8
7,0
7,5
FUENTE: BELITZ y GROSCH (1997).

7
La secuencia y la frecuencia de los aminocidos en una cadena polipeptdica, el
nmero de cadenas por molcula y la disposicin espacial de esta son
caractersticas de cada protena y est supeditada a la informacin codificada
en los genes (AMIOT, 1991; STRYER, 1995).
Por otro lado, segn la configuracin que presente la molcula de protena hay
numerosas posibilidades para enlaces secundarios y terciarios, tanto dentro de
una misma molcula como entre distintas molculas proteicas. Lo anterior es
posible por la existencia de enlaces sulfurados y puentes de hidrgeno, que
permiten generar una conformacin estructural regular (AMIOT, 1991).
Las protenas tienen una estructura definida que est dividida en cuatro niveles:
-

Estructura primaria, viene dada por la secuencia de diferentes aminocidos

la que es determinada genticamente (WALSTRA et al., 1999; FOX y
McSWEENEY, 1998). Existen variantes genticas de las casenas en
algunas razas lecheras que se generan, por lo habitual, debido a la
sustitucin de algunos aminocidos en la secuencia de la estructura primaria
(BADUI, 1984)

Estructura secundaria, esta relacionada con el ordenamiento espacial de las

cadenas de aminocidos. Aqu se puede encontrar estructuras como hlice
y hojas plegadas , que se estabilizan por puentes de hidrgeno ( ALAIS,
1985).

Estructura terciaria, se refiere al ordenamiento espacial de residuos de

aminocidos alejados en la secuencia lineal que es asegurada va enlaces
disulfuro entre restos de cistena o enlaces hidrfobos por proyeccin hacia
el interior de cadenas hidrfobas de la protena, como en el caso de la
casena (ALAIS, 1985; STRYER, 1995; COULTATE, 1998).

8
-

Estructura cuaternaria, referida a protenas que poseen ms de una cadena

polipeptdica o subunidad. Estableciendo el ordenamiento espacial de las
subunidades y la naturaleza de sus interacciones (STRYER, 1995).

En cuanto a la estructura espacial de las protenas, las casenas presentan una

estructura laxa y sus cadenas peptdicas se enredan conservando espacios
para fijar el fosfato clcico y permitir la entrada de las proteasas. Respecto a
las protenas del suero, estas poseen una estructura circular compacta que
impide el ingreso de iones o enzimas en la estructura nativa. (ALAIS, 1985)

2.3.1 Casena. Las casenas son un complejo de protenas fosforados

presentes en la leche como largas partculas coloidales o micelas que contienen
cantidades apreciables de calcio, fosfato y pequeas cantidades de magnesio y
citrato. Sus dimetros fluctan entre 30 300 nm, contienen un 92% de
protenas, compuesta por S1, S2, y - casena y un 8% de constituyentes
inorgnicos, esencialmente fosfato clcico. Constituye la parte nitrogenada ms
caracterstica de la leche y precipitan solo cuando se acidifica la leche a pH
igual a 4.6 (WEBB et al., 1980; ALAIS, 1985; FENNEMA, 1993).
La estructura primaria de todas las casenas tiene residuos polares y apolares
distribuidos desuniformemente, lo que genera regiones hidroflicas e hidrfobas
localizadas. Un alto contenido en aminocidos apolares, en especial prolina,
establece una mnima estructura secundaria y terciaria para estas protenas
(FOX y McSWEENEY, 1998).
La casena puede ser precipitada por diversos agentes qumicos como cidos,
alcohol, enzima Lab o cuajo y metales pesados. Existen relaciones entre el
calor y el cido en la precipitacin de la casena siendo esta inversamente
proporcional; a mayor acidez menor temperatura es requerida para la
coagulacin. Por otro lado, el alcohol y la temperatura, por separado, actan

9
como agentes deshidratantes de la casena generando as la precipitacin de
sta (ALAIS, 1985).
Dado que la casena presenta un carcter anftero, puede formar sales o
caseinatos. Estos ltimos son de gran inters ya que la casena se encuentra
en la forma de caseinato clcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de
fosfato clcico, formando el complejo conocido como fosfocaseinato clcico
(CASADO y GARCIA, 1985).
Las caractersticas de las micelas de casena tienen gran influencia en la
conducta de la leche y los productos lcteos durante el procesamiento
industrial, debido a lo anterior, las micelas han sido estudiadas en cuanto a su
estructura y propiedades permitiendo mejoras en los diversos procesos
tecnolgicos. (FENNEMA,1993).

2.3.1.1 Micela de casena. Un 95 % de las casenas se encuentran en la leche

polimerizado en micelas esfricas de 30 a 300 nm de dimetro y el porcentaje
restante existe como monmero soluble (AMIOT, 1991; FOX y McSWEENEY,
1998).
Las micelas contienen fundamentalmente tres fracciones de casena: S, y .
Para BADUI (1984), estas tres fracciones de polmeros forman complejos
micelares en presencia de iones de calcio encontrndose en una proporcin de
5:3:1, respectivamente.
A su vez, WONG (1995), sealan que S casena comprende entre 50 - 55% de
la casena total, respecto a y -casena estas representaran el 30% y 15% de
la casena total.
La proporcin de -casena, vara inversamente con el tamao de la micela y casena esta en relacin directa con l. Existiendo la posibilidad de que -

10
casena sustituya en parte a -casena en la micela (BADUI, 1984; AMIOT,
1991).
La micela de casena est formada por submicelas que estn constitudas por
molculas de , y -casena. La asociacin de estas molculas se produce
por interaccin hidrfoba de las partes no polares de las cadenas polipeptdicas,
dando origen a una submicela que posee un ncleo hidrfobo, lugar donde se
ubican las partes apolares de todas las casenas; este ncleo esta rodeado de
una capa polar fuertemente cargada rica en agrupaciones fosfricas de y casena. La -casena poco fosforilada, muy polar e incapaz de fijar calcio se
ubica formando una especie de casquete (PRIMO, 1997; COULTATE, 1998).
Los enlaces entre las submicelas resulta de una interaccin electrosttica entre
los grupos fosfatos de -casena y -casena con los iones calcio, uniendo as
a las submicelas directamente o en cadenas en donde se incorpora fosfato y
citrato. La agregacin de submicelas se producir hasta que la superficie de la
micela se encuentre rodeada de -casena, generando una repulsin estrica
(BELITZ y GROSCH, 1997; COULTATE, 1998).
La interaccin de -casena con las fracciones de S y -casena, genera que
todo el complejo formado sea estable y no precipite en presencia de iones
calcio presentes en la leche en pequea proporcin (BADUI, 1984).

2.3.1.2 Estabilidad de la casena. sta se debe esencialmente a cargas

electrostticas y a la hidratacin, adems las casenas poseen gran cantidad de
aminocidos no polares que originan enlaces hidrfobos que favorecen la
estabilidad del complejo micelar (BADUI, 1984; AMIOT, 1991).
En la leche, la micela de casena tiene carga neta negativa, ya que debido al pH
(6,7) predominan los grupos cidos sobre los aminos. La existencia de cargas

11
elctricas iguales genera repulsin y evita la coalescencia entre las micelas.
Basta neutralizar estas cargas con cargas positivas, iones H+ o cationes de
sales, para provocar la aglomeracin de las micelas (VEYSSEYRE, 1980;
BADUI, 1984; AMIOT, 1991).
El fenmeno anterior se explica, por la existencia en abundancia de
aminocidos dicidos (ac. glutmico y asprtico), fosfoserina y cido silico en
el caso de - casena (VEYSSEYRE, 1980).
BELITZ y GROSCH (1997), mencionan que el cido asprtico y el cido
glutmico corresponden respectivamente, a un 7% y 23,4% de la casena. Esto
puede ser observado en el CUADRO 3.
Tambin, existe una estrecha afinidad entre el agua y las protenas, explicado
sobre la base de la existencia de fuerzas electrostticas opuestas entre las
micelas y los grupos polares de la molcula de agua. Esta agua ligada, reduce
la tensin superficial y se opone a fuerzas de cohesin (AMIOT, 1991).

2.3.2 Protenas del suero. Estas protenas presentan una estructura globular
compacta, con una distribucin bastante uniforme de residuos no polares polares

cargados.

Razn

por

la

que

estas

protenas

se

pliegan

intramolecularmente, ocultando los grupos hidrfobos de las cadenas

polipeptdicas (FENNEMA, 1993; WALSTRA et al., 1999).
Las protenas del suero tienen una estructura compacta, son solubles en un
intervalo de pH muy amplio y en estado nativo no se asocian con las casenas.
Son un grupo heterogneo y existen ocho fracciones distintas, siendo las ms
importantes: -lactoglobulina, -lactoalbmina, inmunoglobulinas, albmina
bovina y proteosa-peptona. Estas protenas son termosensibles y se

12
desnaturalizan por accin del calor a temperaturas mayores a los tratamientos
de pasterizacin (BADUI, 1984; AMIOT, 1991).
Las protenas del suero estn estabilizadas principalmente por un mecanismo
de agua de hidratacin. En general, estas protenas son muy sensibles al calor
y en menor grado a la accin del cido, debido al efecto deshidratante de estos
agentes (ALAIS, 1985).
Cuantitativamente, las protenas del suero representan el 20% de las protenas
totales y tienen un importante valor nutritivo, ya que posee ms aminocidos
esenciales que las casenas. Adems, estas protenas no quedan retenidas en
los quesos normales, ya que no coagulan por accin del cuajo existiendo
inters por recuperarlas a escala industrial (AMIOT, 1991).

2.3.2.1 -lactoglobulina. Es la protena ms abundante en el lactosuero de la

leche de vaca y la mayor fuente de grupos sulfhidrilos (-SH) de la leche. Se
caracteriza por ser una molcula muy compacta, dado su naturaleza
hidrofbica, cuya cadena esta fuertemente plegada (VEYSSEYRE, 1980;
WALSTRA et al., 1999).
La -lactoglobulina, no esta ligada a otras fracciones proteicas, pero al calentar
la leche forma un complejo con

-casena. Este complejo es estable y se

produce mediante un puente disulfuro (ALAIS, 1985).

Esta protena presenta polimorfismo gentico, existiendo a lo menos cuatro
variantes distintas: A, B, C y D (AMIOT, 1991; BELITZ y GROSCH, 1997).
FOX y McSWEENEY (1998), tambin sealan que -lactoglobulina presenta
cuatro variantes (A, B, C y D), existiendo una quinta variante detectada en
estudios con ganado lechero australiano.

13
Por su parte, EIGEL et al. (1984), mencionan que -lactoglobulina presenta
siete variantes genticas (A, B, C, D, E, F y G), de las cuales solo A, B, C y D
se presentan en ganados lecheros occidentales.

2.3.2.2 -lactoalbmina. sta es una protena asociada al complejo lactosa

sintetasa y es la segunda en concentracin luego de la -lactoglobulina. Se
caracteriza por ser una molcula esfrica y compacta, no posee grupos
sulfhidrilos libres aunque el contenido en cistina es elevado. Adems, presenta
una gran proporcin de triptfano ( WEBB et al., 1980; WALSTRA et al., 1999).

2.4

Factores que influyen en la cantidad y composicin de protenas de

la leche
La cantidad y composicin de la leche sufre variaciones importantes en funcin
de diversos factores. Estos actan sobre la composicin, en conjunto, y no de
manera aislada (ALAIS, 1985; CASADO y GARCIA, 1985; WALSTRA et al.,
1999).
Segn Mahieu; citado por CASADO y GARCIA (1985), dentro de los factores de
variacin de la composicin de la leche, el 36% de ellos estn ligados al animal
y son caracteres hereditarios y alrededor del 60% se deben al medio en que
vive la vaca.
Para ALAIS (1985), los principales factores de variacin son:
-

Factores fisiolgicos: desarrollo durante la lactancia.

Factores alimentarios: aspectos relacionados a las raciones alimenticias.

Factores climticos: estacin, temperatura y humedad.

14
-

Factores genticos: razas, herencia, seleccin.

Factores zootcnicos: condiciones de ordeo.

Estos factores pueden ser clasificados en dos grupos, unos dependientes del
animal (factores genticos, fisiolgicos) y otros no dependientes de l. En los
ltimos se encuentran factores del medio que rodean al animal como:
alimentacin, poca de parto, clima y ordeo (CASADO y GARCIA, 1985).
Por su parte, KROEKER et al. (1985), menciona que los principales factores
que afectan el contenido de protena total y casena son: la estacionalidad, la
etapa de lactancia, edad de la vaca, recuento de clulas somticas y las
variantes genticas de las casenas.
Por otro lado, Feagan citado por NG KWAI HANG et al. (1982), seala que los
factores que pueden influir en la composicin de la leche son: raza del animal,
nutricin, manejo y estado sanitario.
Respecto de los distintos factores de variacin y su efecto en el contenido y
composicin de protenas de la leche, diversos autores mencionan lo siguiente.

2.4.1 Factores fisiolgicos. Los distintos periodos de la etapa de lactancia

tienen influencia sobre la cantidad y composicin de la leche, verificndose una
modificacin en la composicin durante la lactancia. La concentracin de grasas
y protenas en la leche decrece durante el primer mes de lactancia, para luego ir
aumentando progresivamente hasta el final de sta. Esto se debe a que la
produccin de leche disminuye de manera significativa, generndose un
enriquecimiento de la leche (CASADO y GARCIA, 1985).
El ciclo de lactancia no se mantiene de manera invariable durante la vida del
animal, obtenindose la mxima produccin de leche entre el tercer y quinto

15
parto para luego decrecer lentamente segn el animal. (ALAIS, 1985; CASADO
y GARCIA, 1985)
A su vez, NG KWAI HANG et al. (1982), sealan que factores como la edad de
la vaca y etapa de lactancia contribuyen significativamente en las variaciones
en la composicin de protena total, protena del suero, casena y la proporcin
de casena en la protena de la leche.
KROEKER et al. (1985), sealan que durante los dos primeros meses de
lactancia, el porcentaje de S-casena decrece vertiginosamente con un
incremento recproco del porcentaje de -casena. Posterior a este perodo,
estas dos fracciones proteicas se mantienen relativamente constantes.
Para autores como De Peters y Cant; citados por LATRILLE (1993), los
cambios en la composicin de la leche por efecto del estado en la lactancia, son
mnimos.

2.4.2 Factores alimentarios. Segn CASADO y GARCIA (1985), la sntesis de

protenas en la glndula mamaria se realiza por el aporte de aminocidos
provenientes bsicamente de dos fuentes: aminocidos provenientes de la dieta
no degradables y aminocidos sintetizados por la flora microbiana del rumen.
Los aspectos fundamentales de la alimentacin que influyen en el suministro de
aminocidos en la glndula mamaria son: el tipo de protena presente, la
energa disponible y la composicin de la racin.
Dietas ricas en energa con un aporte de protena y carbohidratos solubles
adecuado influyen positivamente sobre el contenido en protenas sintetizadas
en la glndula mamaria, lo que explica las variaciones por el cambio de rgimen
alimenticio (ALAIS, 1985; DE PETERS y FERGUSON, 1992).

16
2.4.3 Factores climticos. Aqu existen una serie de factores variables que
actan de manera conjunta como: estacin, temperatura, alimentacin, perodo
de lactancia.
ALAIS (1985) y CASADO y GARCIA (1985), mencionan que a mayor
temperatura se observan cambios en la composicin de la leche y se verifica
una disminucin de la cantidad de protenas, lactosa y extracto seco total. Esto
tambin es ratificado por DE PETERS y FERGUSON (1992), los que sealan
que a altas temperaturas ambientales se reduce el contenido de protena total
de la leche.
As mismo, a un estado de lactancia constante la concentracin de materia
grasa y protena de la leche son mayores en invierno y menores en verano
presentndose la situacin inversa para la produccin diaria de leche (ALAIS,
1985; Coulon y Remond, citados por LATRILLE, 1993 ).

2.4.4 Factores genticos. Es posible encontrar diferencias en la composicin

de la leche entre razas bovinas existentes, y tambin hay diferencias entre
vacas individuales de una misma raza. Estas diferencias son preponderantes ya
que en relacin con los protenas y materia grasa de la leche, constituyen un
factor que predispone a favor de la determinacin gentica de estos caracteres
(ALAIS, 1985; BOLAND y HILL, 2001).
En el CUADRO 4, se puede apreciar la composicin de la leche para diversas
razas de ganado lechero. Las variaciones existentes entre las razas y las
diferencias en cuanto a la relacin protena/grasa y N de casena, son ms
favorables para la raza Montbeliarde que para las otras tres razas presentadas.
Interesante es lo que ocurre con la raza Holstein, la que posee el menor valor
de protena por 100 g, pero presenta un N de casena cercano a la raza

17
Normanda, lo que permite inferir que gran parte de la protena presente es
casena.
CUADRO 4 Composicin de la leche de vaca para diferentes razas.
Grasa
g/100g

Protena
g/100g

Protena/grasa

Frisona
3,79
3,06
0,81
Holstein
3,65
3,01
0,82
Normanda
4,10
3,31
0,81
Montbeliarde
3,60
3,15
0,86
FUENTE: Remond, citado por CASADO y GARCIA (1985).

N de casena

81,4
81,7
81,8
82,2

Adems, dentro de cada familia de casenas (, y ) existen variantes

genticas que se han asociado a la leche con mejores propiedades para su
elaboracin. Es as, el caso de -casena en la que existen dos variantes (A y
B) y donde la variante B ha sido asociada a una mayor produccin de protena
lctea. Esta variante esta presente con mayor frecuencia en la raza Jersey,
comparado con la

Holstein Friesian (McLEAN et al., 1984; VAN

EENENNAAM y MEDRANO, 1991).

En relacin a lo anterior, es posible gracias a tcnicas de biologa molecular,
seleccionar reproductores por alelos especficos permitiendo el aumento de la
frecuencia de estos, en razas en las que casi no estn presentes (LATRILLE,
1993).

2.4.5 Factores zootcnicos. El ordeo es un factor que puede cambiar la

composicin de la leche en un momento determinado, pero no la cantidad total
de cada componente producida a lo largo del da (CASADO y GARCIA, 1985).
Durante el ordeo, el contenido de materia grasa aumenta progresivamente,
pero a su vez disminuye los contenidos de protenas, lactosa y sales minerales
(CASADO y GARCIA, 1985; WALSTRA et al., 1999).

18
Un ordeo completo es vital para el mantenimiento de una buena produccin,
ya que tras un ordeo incompleto la leche que queda en la mama tiene un
efecto inhibidor sobre la secrecin (ALAIS, 1985).

2.5 Polimorfismo gentico de las protenas de la leche

En los tejidos animales es posible encontrar protenas semejantes entre s por
su composicin, peso molecular y propiedades. Estas representan varias
formas genticas de una misma protena, es decir, se trata de variantes cuya
sntesis esta comandada por un gen en particular. La existencia de estas
variantes para una misma protena, dentro de una poblacin, es lo que se
conoce como polimorfismo (ALAIS, 1985; LEHNINGER y NELSON, 1995).
La amplia heterogeneidad de las protenas lcteas, se debe a que son producto
de genes autosomales, allicos, codominantes, que transmiten el carcter
desde los padres por herencia mendeliana simple (Aschaffenburg citado por
GONZALEZ de LLANO 1990; FELMER y BUTENDIECK, 1998).
Las variantes de una protena se diferencia solo por mnimas variaciones en su
composicin, a menudo se trata de la sustitucin de uno o dos aminocidos en
la cadena peptdica. En ocasiones existe una deleccin, o sea, ausencia de un
pedazo de la cadena. La existencia de estas variaciones genera leves
diferencias en las propiedades fisicoqumicas de las protenas como:
propiedades elctricas, solubilidad y propiedades asociativas. Existen, por
ejemplo, diferencias en la carga neta de la molcula lo que permite identificar
las variantes va tcnicas de separacin como la electroforesis (ALAIS, 1985;
LEHNINGER y NELSON, 1995).
Las variantes genticas se designan por letras (A, B, C, D), pudiendo existir
individuos homocigotos y heterocigotos, los que pueden presentar una variante

19
(AA, BB) o una mezcla de ellas (AB, AC, BC), respectivamente. En las especies
bovinas la frecuencia con la que se presentan estas variantes esta influenciada
por la raza (ALAIS, 1985).
La existencia de formas genticas determinadas, con propiedades distintas y en
proporcin variable en la leche, puede ser la causa esencial de las diferencias
que se observan en el curso de los tratamientos industriales a los que se
somete la leche (ALAIS, 1985; Allmere et al. citados por JAKOB y PUHAN,
1995).
Segn BELITZ y GROSCH (1997), algunas de las variantes genticas
predominan en especies bovinas asociadas a algunas zonas geogrficas, tal es
el caso de la variante C de S1-casena que se encuentra mayoritariamente en
la India asociada a la especie Bos indicus.
En relacin a lo anterior, GONZALEZ de LLANO (1990) menciona que las
variante genticas no aparecen aleatoriamente ni con la misma frecuencia, aun
cuando algunas son variantes universales, otras son exclusivas de ciertas
razas.
El CUADRO 5, presenta las principales protenas de la leche, sus variantes y
algunas de sus propiedades relevantes como: peso molecular y punto
isoelectrico.
Como se puede apreciar, para cada protena presente en la leche existen a lo
menos tres variantes genticas identificadas, cada una con un punto
isoelectrico diferente. Adems, el peso molecular entre las variantes genticas
de cada protena difiere en un pequeo rango debido principalmente a la
sustitucin de algunos aminocidos en la cadena primaria.
Existen ciertas diferencias entre autores, en cuanto al punto isoelectrico de las
variantes, que por lo general se deben a tcnicas de determinacin diferentes.

20
CUADRO 5 Distribucin y propiedades de las principales protenas de la
leche.
Variantes
genticas

Peso
molecular

pI

Casena
S1 casena

Contenido
g/L
27,2
12 15

A
B
C
D
E

22.068
23.614
23.542
23.724
23.542

....
4,44 4,76 (2)
....
....
4,2 4,6(2)

S2 casena

34

- casena

9 11

- casena

24

A
B
C
D
A1
A2
A3
B
C
D
E
A
B
C
E

25.230
....
....
....
24.023
23.983
23.974
24.092
23.944
23.944
23.982
19.039
19.007
....
....

....
....
....
....
5,3(1)
4,83 5,07 (2)
....
....
....
....
....
5.66(4); 7,1(3)
5,88(4); 7,3(3)
3,7 4,2(1)
....

Protenas del suero

- lactoglobulina

24

A
B
C
D
E
F
G
A
B
C

18.363
18.277
18.286
18.276
18.205
18.243
18.223
14.147
14.175
....

5,13(1) ; 5,3(2)
5,13(2)
....
....
....
....
....
5,1(1)
....
....

Componente

- lactoalbmina

0,6 1,7

FUENTE: (1) ATHERTON y NEWLANDER (1977); (2) EIGEL et al. (1984); (3)
ADDEO et al. (1983); (4) Di LUCCIA et al. (1988).
En el CUADRO 6 es posible observar la frecuencia en la expresin de las
principales variantes genticas de -casena y -lactoglobulina, segn diversos
autores, en distintas razas bovinas.

21
CUADRO 6 Frecuencia allica de las principales variantes genticas de casena y -lactoglobulina para diferentes razas bovinas.
-casena

Raza
A

-lactoglobulina

B
(4)

C
(4)

B
(4)

Ayrshire (NZ)

0,797

0,203

0,297

0,703(4)

Freisian (NZ)

0,826(4)

0,174(4)

0,487(4)

0,513(4)

Frisn (US)

0,850(2)

0,150(2)

0,500(2)

0,500(2)

Jersey (NZ)

0,519(4)

0,481(4)

0,316(4)

0,684(4)

Holstein (Canad)

0,744(1)

0,256(1)

0,387(1)

0,613(1)

Holstein (Hungra)

0,704(5)

0,230(5)

0,066(5)

0,453(5)

0,547(5)

Holstein Freisian (US)

0,750(3)

0,250(3)

FUENTE: (1) NG KWAI HANG et al. (1984); (2) Aschaffenburg citado por ALAIS
(1985); (3) GONZALEZ de LLANO (1990); (4) WINKELMAN y
WICKHAM (1997); (5) BARANYI et al. (1997).
En relacin al cuadro anterior, es importante sealar, que las diferencias en las
frecuencias allicas respecto a una raza en particular, se deben probablemente
a variaciones en el tamao muestreal de la investigacin, o bien, a causas
inherentes al animal como pureza de las razas o cruza de stas que harn
variar la frecuencia (NG KWAI HANG, 1997).
Por su parte, WINKELMAN y WICKHAM (1997), estudiando las variantes
genticas de las protenas lcteas en ganado lechero Neozelands,
encontraron que la variante A de -casena predomina sobre el alelo B, y es
encontrado con mayor frecuencia en la raza Friesian. Adems, para lactoglobulina, establecieron que la variante B de esta protena predominaba
sobre la variante A, presentndose con mayor frecuencia en la raza Ayrshire.
Asociaciones similares han sido dilucidadas por BARANYI et al. (1997), quienes
trabajaron con ganado lechero hngaro, reportando predominancia de la
variante A para -casena y la variante B para -lactoglobulina en la mayora

22
de las razas estudiadas. La excepcin fue la raza Friesian en la que se present
un ligero predominio de la variante B de -casena.
DELACROIX - BUCHET et al. (1993), sealan que en estudios con ganado
lechero francs la variante C de - casena esta presente solo en la raza
Tarentaise.
Por otro lado, ALAIS (1985), seala que una variante gentica especfica se
expresa con mayor frecuencia en algunas razas bovinas, por ejemplo, respecto
a -casena, el gen A es mucho mas frecuente en razas como: Ayshire,
Shorthorn y Friesian. En cambio, el gen C es muy poco frecuente y se
encuentra solo en algunas razas como Guernsey.
Buchberger citado por JAKOB y PUHAN (1995), seala que la variante C de casena esta presente en muy baja frecuencia (<0,06) y se encuentra en
ganados lecheros franceses como: Tarantaise y Normande. El mismo autor,
menciona que las variantes C y D de -lactoglobulina no son frecuentes (<0.05)
encontrndose en ganado Simmental ruso y en ganado Montbeliarde francs.

2.5.1 Polimorfismo de casena. Posee 169 residuos de aminocidos y un

peso molecular estimado de 19.000 dalton (BELITZ y GROSCH, 1997).
La -casena, difiere de las otras casenas existentes, por tener dos residuos de
cistena que pueden formar puentes disulfuro intermoleculares y 2/3 de la
molcula contiene grupos carbohidratos (WALSTRA et al., 1999).
Existe comnmente 4 variantes genticas de -casena: A, B, C, E. Para el caso
de la especie Bos Taurus, predominan esencialmente dos variantes genticas:
A y B. Las diferencias entre estas, se basan en la sustitucin en la cadena
aminoacdica de treonina por isoleucina en la posicin 136 y un residuo de

23
cido asprtico por alanina en la posicin 148 (GONZALEZ de LLANO , 1990;
BELITZ y GROSCH, 1997).

2.5.2 Polimorfismo de lactoglobulina. -lactoglobulina, se encuentra en el

suero y es una protena de 162 aminocidos con un peso molecular estimado
de 18.300 dalton. En condiciones de pH de la leche, forma un dmero, con dos
unidades monomricas iguales (FOX y McSWEENEY, 1998).
Para -lactoglobulina existen 4 variantes genticas: A, B, C y D. Teniendo
sustituciones en las posiciones 45, 59, 64, 118, 158 (BELITZ y GROSCH,
1997).
En el CUADRO 7, se pueden apreciar los lugares en los que se encuentran las
sustituciones aminoacdicas en la estructura primaria de las protenas -casena
y -lactoglobulina.
Como se puede apreciar en el cuadro siguiente, las variantes originadas para
ambas protenas se deben a la sustitucin de uno o mas aminocidos en la
estructura primaria, a diferencia de S-casenas y -casenas que presentan
delecciones en sus respectivas estructuras.
Polimorfismo de variantes genticas de -casena y lactoglobulina.
Protena
Variante
Posicin de las sustituciones
-casena
136
148
A
Thr
Asp
B
Ile
Ala
-lactoglobulina
45
59
64
118
158
A
Asp
Val
B
Glu
Gln
Gly
Ala
Glu
C
His
D
Gln
FUENTE: BELITZ y GROSCH (1997).
CUADRO 7

24
2.5.3 Efecto del polimorfismo de -casena y -lactoglobulina en la leche.
Segn JAKOB (1994), en diferentes estudios realizados se ha investigado la
relacin entre el polimorfismo gentico de las protenas de la leche y las
caractersticas de produccin lechera, la composicin de la leche y las
propiedades tecnolgicas de sta. Razn por la que, las variantes genticas de
las protenas han adquirido inters para la industria lctea, debido a la
asociacin de estas con la aptitud quesera de la leche.

2.5.3.1 Produccin de leche. Para el caso de -casena, autores como

BOVENHUIS et al. (1992) y GONYON et al. (1987), han reportado que vacas
Holstein con -casena AA fueron asociadas con una mayor produccin de
leche que el fenotipo BB, desplazando a una posicin intermedia al fenotipo AB.
Respecto al mismo tema, Ozbeyaz et al. citado por NG KWAI HANG (1997),
sealan que para leche de vacas Jersey con presencia del alelo A de -casena
se verific la mayor produccin de leche, en contraposicin a lo expuesto por
Kim y Ng Kwai Hang et al. citados por NG KWAI HANG (1997), quienes
descubrieron que vacas con fenotipos AB producan ms leche que vacas
homocigotas de la misma raza.
NG KWAI HANG et al. (1986), sealan a pesar de estudios anteriores
contradictorios, que la produccin y composicin de la leche puede ser
influe nciada por las variantes genticas de las protenas lcteas, estableciendo
que el fenotipo AB de -casena presenta una mayor produccin. En el mismo
estudio, los autores establecen que las producciones diarias para ganado
Holstein fueron superiores para -casena AB con 21,44 kg., en comparacin
con 20,88 kg. y 20,83 kg. para -casena AA y BB, respectivamente.
Por su parte, Kim citado por NG KWAI HANG (1997), trabajando con vacas de
la raza Canadienne de segunda lactancia, estableci que aquellas que

25
presentaban fenotipo AB de -casena produjeron 4659 kg. de leche, a
diferencia de los fenotipos AA y BB que presentaron 4141 kg. y 4033 kg.,
respectivamente. Todo esto comprendido en un perodo de tiempo de 305 das
de lactancia.
WINKELMAN y WICKHAM (1997), en trabajos con 3761 vacas Friesian y 1328
vacas Jersey, sealan que el fenotipo BB de -casena presenta una
produccin mayor que la del fenotipo AA, pero la magnitud de la diferencia entre
fenotipos es mayor para la raza Friesian.
Al contrario, McLEAN et al. (1984), reportan que no existen diferencias en la
produccin de leche para los diferentes fenotipos de -casena. Esto tambin es
confirmado por HAENLEIN et al. (1987) y LIN et al. (1986).
En lo referente a -lactoglobulina, para NG KWAI HANG et al. (1984) y
McLEAN et al. (1984), no existen asociaciones entre las variantes de sta
protena con la produccin de leche en vacas de razas Holstein, Friesian y
Jersey. Pero NG KWAI HANG et al. (1986), en estudios con 2045 vacas
Holstein, sealan que vacas que poseen la variante A de -lactoglobulina son
altamente productoras.
Distinto es lo expuesto por Janicki, citado por NG KWAI HANG (1997), quien
menciona que la variante B fue asociada a una produccin de leche ms alta.
BOVENHUIS et al. (1992), pudieron establecer que vacas de primera lactancia,
presentando el fenotipo AA para -lactoglobulina produjeron 93 kg. ms de
leche que vacas con fenotipo BB.

2.5.3.2 Composicin de la leche. Respecto a la composicin de la leche y su

relacin con las variantes genticas de -casena y -lactoglobulina, hay

26
concordancia en que leches con alelo B de -casena poseen mayor contenido
de materia grasa, protena y casena. Al respecto, DELACROIX BUCHET et
al. (1993) y IKONEN et al. (2001), sealan que el alelo B de -casena fue
asociada

con un mayor contenido de protena, en comparacin con las

variantes A,C y E.
AMIGO et al. (2001), realizando estudios con 174 vacas Fleckvieh espaolas,
encontraron que leche de fenotipo AB para -casena tiene un contenido ms
alto de protena que las leches con fenotipo AA.
NG KWAI HANG et al. (1986), utilizando datos diarios de produccin de 2045
vacas Holstein Friesian, durante dos aos, establecieron que leches que
contenan -casena B presentaban un contenido de materia grasa mayor, que
aquellas que presentaban -casena A.
Adems, NG KWAI HANG et al. (1986), mencionan que leches de vacas con casena fenotipo BB, contienen 0,07% y 0,10% ms protena y casena, que
leches de vacas con fenotipo AA. La proporcin de casena en la leche,
indicada como el nmero de casena, tambin se ve favorecida por el fenotipo
BB (GONYON et al., 1987; ALEANDRI et al., 1990; BOVENHUIS et al., 1992).
En el CUADRO 8, se puede observar los contenidos promedios de protena
reportados por NG KWAI HANG et al. (1986), para cada fenotipo de -casena,
en estudios con vacas Holstein Friesian.
Respecto al CUADRO 8, los valores promedio por componentes para los
respectivos fenotipos fueron: 3,37% protena total, 0,71% protena del suero,
2,65% casena y un nmero de casena igual a 78,91 para - casena AA. Para
- casena BB los valores registrados fueron: 3,44% protena total, 0,69%
protena del suero, 2,75% casena y nmero de casena igual a 80,06.

27
CUADRO 8 Valores promedio de contenido proteico para fenotipos de casena.
Fenotipo

% Protena

% Casena

total

% Protena del

N de casena

suero

AA

3,37

2,65

0,71

78,91

AB

3,37

2,67

0,70

79,32

BB

3,44

2,75

0,69

80,06

FUENTE: NG KWAI HANG et al. (1986).

En relacin al cuadro anterior, el fenotipo BB es asociado con mayores %

protenas, % casena y un menor % protena del suero, resultando un nmero
de casena ms alto.
En otras investigaciones, DELACROIX BUCHET et al. (1993) y MARIANI et
al. (1995), determinaron contenidos ms altos de casena en leches de vacas
con presencia del fenotipo BB.
DELACROIX BUCHET et al. (1993), mencionan tambin que leches con el
fenotipo BB de -casena fueron asociadas con contenidos mayores de casena.
Por el contrario, McLEAN et al. (1984), trabajando con ganado Jersey y Frisn
no encontraron diferencias en el contenido de protenas de leches que
presentaron la variante A o B de -casena. La diferencia de esta investigacin
con las anteriores radica en que fue realizada en un perodo 4 meses utilizando
un nmero de vacas menor. Las conclusiones establecidas por McLEAN et al.
(1984), tambin fueron informadas por HAENLEIN et al. (1987).
Sin embargo, NG KWAI HANG et al. (1990), sealan que los resultados
obtenidos en diversos estudios son contradictorios y a veces no comparables,
debido a diferencias en el tamao de la poblacin, raza de las vacas,

28
frecuencias de expresin de las variantes genticas y formas de expresin de
las caractersticas en estudio, es decir, datos de produccin y composicin de la
leche recopilados diariamente o por lactancia.
Referente a las variantes de -lactoglobulina y su influencia en la composicin
de la leche, desde el descubrimiento realizado por ASCHAFFENBURG y
DREWRY (1957), quienes sealaron que la leche de vacas que contienen
fenotipo AA de -lactoglobulina presentan un contenido proteico mayor, que los
fenotipos AB o BB, numerosos estudios han ratificado lo mismo.
Es as como, McLEAN et al. (1984), NG KWAI HANG et al. (1984), NG KWAI
HANG et al. (1986) y NG KWAI HANG et al. (1990), coinciden en que leches
que presentan el fenotipo AA de -lactoglobulina tienen un porcentaje mayor de
protena total y protena del suero. A su vez, manifiestan que leches que
contienen el fenotipo BB presentan concentraciones de casena y nmero de
casena significativamente mayores, que aquellas con fenotipos AA o AB.
Para JAKOB (1994), leches que presentan -lactoglobulina BB tienen entre
9,5% y 14% menos protena del suero, que leches con -lactoglobulina AA. En
consecuencia, porcentajes ms altos de casena resultan en nmeros de
casena entre 2% a 3% mayores, para leches con -lactoglobulina BB que para
el fenotipo AA.
En el CUADRO 9 se puede apreciar el efecto de las variantes de lactoglobulina sobre la composicin de las protenas de la leche segn la
investigacin realizada por NG KWAI HANG et al. (1986).
Respecto al CUADRO 9, leches con -lactoglobulina AA presentaron un valor
para protena total de 3,41%, siendo mayor que el valor obtenido para el
fenotipo BB. Segn NG KWAI HANG (1997), el mayor contenido de protena se
debe a mayores cantidades de protena del suero (0,76), lo que a su vez se

29
relaciona con una baja concentracin de casena. Leches con fenotipo BB de lactoglobulina contienen 0,65% de protena del suero y 2,72% de casena, con
un nmero de casena mayor al fenotipo AA.
CUADRO 9 Resultados promedio de contenido proteico para fenotipos de
-lactoglobulina.
% Protena
% Protena
N de
Fenotipo
% Casena
total
del suero
casena
AA

3,41

2,66

0,76

77,95

AB

3,41

2,71

0,71

79,46

BB

3,37

2,72

0,65

80,86

FUENTE: Ng Kwai Hang, citado por JAKOB y PUHAN (1995).

Para van den Berg et al. y Reichardt et al., citados por NG KWAI HANG (1997),
contenidos ms elevados de casena se encuentran en leches con lactoglobulina fenotipo BB.
En sntesis, la presencia del fenotipo BB de ambas protenas (- casena y lactoglobulina), afectan el contenido proteico de la leche verificndose un
aumento del % de casena y una disminucin del % protena del suero. Lo
anterior se expresa en un nmero de casena mayor.

2.5.3.3 Propiedades tecnolgicas de la leche. Los componentes de la leche,

especialmente el contenido de protena, tienen una influencia preponderante en
las propiedades tecnolgicas de la misma y por supuesto, un valor econmico
para la industria lctea. La variacin de estos componentes y de las
propiedades tecnolgicas estn influenciadas por las variantes genticas de las
protenas de la leche. Debido a lo anterior, en los ltimos tiempos se ha
investigado la influencia que tienen estas variantes genticas en las

30
propiedades tecnolgicas y los beneficios que generara en relacin al
procesamiento industrial. (JAKOB, 1994; Lundn et al., citado por JAKOB y
PUHAN, 1995)
Para DELACROIX - BUCHET et al. (1993) y DALGLEISH (1995), el tiempo de
coagulacin para leches que contienen la variante B de -casena es ms corto,
que aquellas que presentan la variante A. Lo que estara asociado al tamao de
la micela y a la presencia de iones Ca+2 libres. Teniendo una real incidencia en
la formacin de la cuajada.
Por su parte, HORNE y MUIR (1994), sealan que leches de vaca frisona
homocigotas para -casena B tienen un tiempo de coagulacin visual ms
corto que para la variante A, generando a su vez geles de una consistencia ms
firme. Lo anterior tambin es ratificado por autores como Mayer et al. citados
por JAKOB y PUHAN (1995), estableciendo que leches de -casena BB
generan cuajadas ms firmes y en menor tiempo.
SCHAAR et al. (1985), menciona que la presencia de la variante B de casena en las leches estudiadas tiene un efecto significativo sobre el contenido
de citrato y el tiempo de coagulacin, al mismo tiempo la variante B de lactoglobulina tiene un efecto significativo sobre el nmero de casena y el
contenido de materia seca en quesos.
Macheboeuf et al. citados por CREAMER y HARRIS (1997), determinaron que
leches con -casena BB tienen un tiempo de coagulacin ms corto y una
mayor firmeza del gel, que -casena AA. Ubicando al fenotipo AB en una
posicin intermedia.
Segn FITZGERALD y HILL (1997), mltiples variedades de queso como:
Edam, Gouda, Cheddar, Camembert y Mozarrella provenientes de leches con
-casena BB presentan rendimientos de 1% a 10% superiores, que aquellos

31
provenientes de leches con -casena AA. Esto debido a que existe mayor
retencin de materia grasa y una cuajada ms firme. Adems, stos autores
sealan que el suero de queso proveniente de leches con -casena BB tienen
niveles bajos de materia grasa y finos de cuajada.
En otro aspecto, McLEAN et al. (1984), sealan que en estudios con leches de
vacas Frisn y Jersey, la estabilidad trmica natural y la estabilidad trmica
mxima de la leche es influenciada positivamente por la variante B de casena.
Adems, Schulte-Coerne et al. citados por JAKOB (1994), confirman que
leches con la variante B de -casena tienen una mejor estabilidad trmica.
Para leches con -casena BB el tiempo de coagulacin trmica a 140 C es de
un 40% a un 90% mayor que para -casena AA. Las mismas relaciones
tambin fueron vlidas para los fenotipos de -lactoglobulina.
Otros autores como HILL et al. (1997), sealan que la presencia en la leche de
la combinacin de fenotipos AA y BB de -lactoglobulina y -casena,
respectivamente, present una mayor estabilidad trmica seguida de la
combinacin AA-AA, BB-BB y BB-AA. Estas diferencias, en la propiedades de
coagulacin trmica, influenciarn en las propiedades y manufactura de los
productos lcteos.
En relacin a estudios en productos fermentados, Bo y Pitotti citados por
FITZGERALD y HILL (1997), reportan que en yoghurt elaborado con leche que
contiene -casena BB se obtiene una menor separacin de suero. Y para el
caso de -lactoglobulina una mayor sinresis se logra con leches que contienen
-lactoglobulina AA, a diferencia del fenotipo BB.

32
2.6 Electroforesis de isoenfoque en la determinacin de las variantes
genticas
Muchas molculas biolgicas poseen carga elctrica, por lo que migrarn al
aplicar un campo elctrico. La magnitud de esta migracin depende de la
molcula, del pH y de la composicin del medio (PLUMMER, 1981).
Esta tcnica se basa en el movimiento de una partcula con cierta carga
elctrica, suspendida en un medio, bajo la accin de un campo elctrico. La
partcula se mover con velocidad constante, proporcional a la carga, debido a
la accin del campo elctrico y la friccin, producto de la viscosidad del medio
(FREIFELDER, 1982; ALAIS, 1985).
Las protenas tienen carcter anfotrico, poseen grupos cargados positivos y
negativos, y su carga depende del pH. Existir un pH en el cual la protena tiene
carga neta cero, denominado punto isoelectrico (pI). En ste punto, la protena
no migrar por la accin de un campo elctrico. Al aplicar una mezcla de
protenas, en un gradiente de pH, estas se movili zarn hasta un punto del
mismo en el que no tendrn carga, detenindose. Es decir, cada molcula
migrar dentro del gradiente de pH, hasta el punto correspondiente a su propio
punto isoelectrico. Este mtodo de separacin de acuerdo al punto isoelectrico
en un gradiente de pH se conoce como electroforesis de isoenfoque
(FREIFELDER, 1982).
La electroforesis de isoenfoque es una tcnica en la que los componentes
anfotricos son fraccionados de acuerdo a su pI a travs de un gradiente de pH
estable (Righetti et al. citados por HAMES, 1998).
El gradiente de pH es establecido con una solucin de componentes anfotricos
que tienen puntos isoelctricos muy cercanos, dentro de un rango de pH. Estos
componentes anfotricos, descritos como una mezcla de polianfolitos de bajo
peso molecular, se conocen como anfolitos (FREIFELDER, 1982).

33
El gradiente se genera y se mantiene mediante el paso de una corriente
elctrica. Despus de cierto tiempo de aplicacin al campo elctrico, los
anfolitos migran, y

se establece gradualmente el gradiente de pH

(FREIFELDER, 1982; Righetti et al. citados por HAMES, 1998).

Righetti et al. citados por HAMES (1998), seala que la electroforesis de
isoenfoque presenta ventajas como: trabajar con un parmetro fisicoqumico
intrnseco de la proteina, como es su pI. Y permite una buena resolucin de
protenas en las que su pI difiere en solo 0.01 unidades de pH.

34
3. MATERIAL Y METODO

3.1 Materiales
3.1.1 Obtencin de muestras. Muestras de leche, de diez vacas raza Frisn
Negro, se obtuvieron desde el predio Santa Rosa de la Universidad Austral de
Chile durante el perodo Septiembre Diciembre de 2001.
Las diez vacas en estudio fueron seleccionadas de manera que presentaran
caractersticas similares como: primera lactancia, igual edad, informacin de la
progenie, libres de mastitis y sometidas a un rgimen alimenticio similar. La
informacin fue recolectada con una encuesta presentada en el ANEXO 1. Los
detalles de la informacin recopilada puede observarse en el ANEXO 2.
Se realiz un muestreo por mes, desarrollado en dos etapas cada uno,
completando cuatro muestreos durante este perodo. Las muestras se
recolectaron en el ordeo matinal bajo los procedimientos establecidos por la
Norma Chilena 1011/1 (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN,
1998).
En todos los muestreos se efectu California Mastitis Test, para verificar el
estado sanitario de las vacas en estudio.

3.1.2 Lugar del ensayo. Las muestras de leche se transportaron al Instituto de

Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de
Chile. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de Qumica de Docencia y en
el laboratorio Kjeldahl del ICYTAL.

35
3.1.3 Equipos utilizados. Los principales equipos utilizados en las actividades
fueron los siguientes.
Cuantificacin de protenas.
-

Block digestor Selecta.

Unidad de destilacin Selecta.

Tubos de digestin Kjeldahl.

Preparacin de muestras.
-

Centrfuga IEC Centra MP 4.

Centrfuga Beckman J2 HS.

Espectofotmetro Spectronic Genesys 5.

Corrida de electroforesis.
-

Cmara de electroforesis Karl-Heinz Mller KG. (cmaras con capacidad

para doce tubos)

Fuente de poder Karl-Heinz Mller KG (0 - 1500 Volt).

3.2 Muestras de leche y anlisis

La cantidad de muestreos y las variables a analizar, en relacin a la actividad,
pueden observarse en el CUADRO 10.
Se contemplan cuatro muestreos matinales durante el perodo Septiembre
Diciembre, correspondiente a la estacin primavera. Durante este perodo, a las
muestras de leche, se les determin la presencia de las variantes genticas A o

36
B para -casena y -lactoglobulina. Adems, se analiz el contenido proteico
total, protena del suero y casena. Empleando la informacin anterior, tambin
fue posible calcular el nmero de casena, para las muestras de leche en
estudio.
Cabe sealar, que en cada muestreo se prepar una leche mezcla
correspondiente a las leches de las vacas en estudio, la que fue sometida
tambin a los anlisis antes mencionados.
CUADRO 10 Muestreos y anlisis.
Estacin

Muestreo
1

Protenas

Variantes

-casena.

A, B

-lactoglobulina.

A, B

Primavera
4

Respuesta estudiada
Contenido protena
total.
Contenido
de
casena.
Contenido
de
protena del suero.
N de casena.
Prod. leche AM.

3.3 Metodologa
3.3.1 Cuantificacin de protena total. Las muestras de leche fueron
sometidas a anlisis en duplicado por el mtodo Semi Micro Kjeldahl FIL/IDF
20B: 1993, desarrollado por la Federacin Internacional de Lechera.
El mtodo consiste en la digestin de la muestra, usando un aparato de bloque
de digestin, con una mezcla de cido sulfrico concentrado y perxido de
hidrgeno y sulfato de potasio, junto con un catalizador, para convertir el
nitrgeno orgnico presente en sulfato de amonio. La adicin de un exceso de
hidrxido de sodio a la digestin fra libera amonaco. Se destila el amonaco
usando una unidad de destilacin por arrastre de vapor y el destilado se recoge
dentro de un exceso de solucin de cido brico y luego se titula con cido
sulfrico.

37
Este mtodo determina el contenido de nitrgeno de la leche, a partir del
amonio producido.

3.3.2 Cuantificacin de protenas del suero. Esta se determin segn la

metodologa desarrollada por Rowland presentada por FOX y McSWEENEY
(1998).
Las muestras de leche fueron tratadas para obtener el suero, segn tcnica de
McGann et al. citado por PINTO et al. (1998) (ANEXO 3).
Se separa la protena no casenica, precipitando la casena en su punto
isoelctrico, sin dilucin significativa de la fraccin proteica no casenica. Esto
se obtiene agregando en volmenes iguales cido actico y acetato de sodio y
en una cantidad no superior al 6% del volumen de la leche, lo que compensa la
contraccin en el volumen de leche debido a la separacin de casena y grasa
en el precipitado, por lo que a este filtrado se le denomina suero no diludo.
Una vez realizada la separacin, al suero se le determin el contenido de
nitrgeno, lo que se realiz en duplicado segn el mtodo Semi Micro Kjeldahl
FIL IDF 20B: 1993, recomendado por la Federacin Internacional de Lechera.

3.3.3

Determinacin del contenido de casena. El contenido para cada

muestra de leche, se determin sustrayendo el contenido de protena total

menos el contenido de protena del suero, segn el procedimiento utilizado por
Rowland citado por FOX y McSWEENEY (1998).

38
3.3.4

Determinacin del nmero de casena. Se refiere al calculo de la

proporcin del contenido de casena sobre el contenido de protena total

(KROEKER et al, 1985; SCHAAR et al, 1985).

3.3.5 Medicin de la produccin de leche. Esta se realiz para cada vaca, en

cada uno de los muestreos matinales realizados. La determinacin se efectu
una vez recolectada la leche en los tarros lecheros utilizados, contando para
ello con una regla de medicin.

3.4 Preparacin de muestras de leche para la determinacin de variantes

genticas
3.4.1 Separacin de casena. Se separ -casena de la leche de cada una
de las 10 vacas individuales en estudio. Lo anterior, se realiz segn el mtodo
descrito por McKENZIE y WAKE (1961). Esta tcnica comprende una serie de
etapas que permiten la purificacin completa de la -casena desde la casena
micelar. La metodologa se redujo en etapas, hasta el punto en el que se logra
la separacin de -casena de a S-casena y -casena (ANEXO 4).

3.4.2 Separacin de lactoglobulina. Se realiz a partir de la leche de cada

una de las diez vacas en estudio, segn el procedimiento utilizado por LOWE et
al. (1995), descrito en el ANEXO 5.

3.4.3 Determinacin cuantitativa de protenas de las muestras para

electroforesis. Las muestras una vez preparadas, se les cuantific la protena

39
que contenan mediante la metodologa sugerida por LOWRY et al. (1951)
(ANEXO 6). Para los efectos prcticos se construy una curva de calibracin los
detalles pueden apreciarse en el ANEXO 7.

3.5 Electroforesis de isoenfoque. Las variantes genticas de -casena y lactoglobulina

fueron

determinadas

utilizando

electroforesis

de

isoelectroenfoque segn el mtodo utilizado por CASANOVA (2001) (ANEXO

8).

3.5.1 Condiciones de la electroforesis. La electroforesis de isoenfoque fue

realizada bajo refrigeracin, usando un sistema de electroforesis vertical en
tubos, conectada a una fuente de poder elctrica (400 volt)
El anfolito utilizado en la preparacin de los geles fue Ampholine (Bio Rad) con
un rango de pH comprendido entre 3 y 10.

3.5.2 Estndares de protenas. Estndares de -lactoglobulina liofilizados

(Sigma), variante A y B, fueron utilizados para identificar las variantes de las
muestras en anlisis de las respectivas corridas. Estos estndares fueron
preparados a una concentracin de 1 mg/ml. disolvindolos en una solucin de
urea 7 M con 0.1% de 2 mercaptoetanol. Tambin fueron utilizados
estndares de casena de vacas puras congelados y purificados por
CASANOVA (2001). Una masa de 10 g de cada estndar fue aplicada para las
corridas electroforticas.

40
3.5.3 Preparacin de las muestras. Las muestras de -casena semipurificadas fueron diludas 5 veces en una solucin de urea 7 M con 0.1% de 2
mercaptoetanol, de sta se extrajo un volumen que contuviera 10 g de
protena, que fue aplicada en la electroforesis. Para el caso de -lactoglobulina,
las muestras fueron diludas 10 veces en la misma solucin, aplicndose un
volumen para la electroforesis que contuviera 10 g de protena.

3.6 Densitometra
La densitometra de las bandas proteicas teidas se efectu, segn el
procedimiento desarrollado por De JONG (1975). Para esto se utiliz el equipo
Pye Unicam SP 8-100 UV/VIS con una longitud de onda de 590 nm.

3.7 Anlisis estadsticos

Para el anlisis de datos se utiliz el paquete estadstico Statgraphics plus 2.0.
Se efectu un anlisis de varianza multifactorial, para determinar si el efecto de
los factores estudiados (muestreo, variantes de -casena y -lactoglobulina)
generaban diferencias significativas en la produccin de leche por ordeo y en
los contenido de proteina total, protena del suero, casena y nmero de
casena. Adems, se incorpor la evaluacin de la interaccin entre factores
estudiados.
El anlisis se realiz incorporando una variable a la vez, es decir, se efectu un
anlisis de varianza multifactorial para protena total, protena del suero,
casena, nmero de casena y produccin de leche por ordeo AM.
Luego, para verificar las diferencias significativas entre los promedios de
contenidos proteicos de la leche respecto de las variantes de -casena y -

41
lactoglobulina, se realiz una prueba de rango mltiple (Tukey) al 95% de
confianza.

42
4 PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

4.1 Identificacin de variantes genticas de -casena y -lactoglobulina en

leche de vacas Frisn Negro
La identificacin de variantes genticas de -casena y -lactoglobulina se
realiz mediante electroforesis de isoenfoque, previa separacin de ambas
protenas en las distintas muestras de leche.

4.1.1 Separacin de -casena y -lactoglobulina. El procedimiento de

McKENZIE y WAKE (1961), para la obtencin de -casena, se aplic hasta la
etapa en la que se adiciona cloruro de calcio, a fin de separar las casenas
sensibles al ion calcio. Con esto se separa el complejo micelar y se obtiene la
-casena.
La concentracin de -casena obtenida en cada preparacin se presenta en el
ANEXO 9.
Los resultados de cantidad de protena obtenida en las preparaciones de lactoglobulina, segn la metodologa de LOWE et al. (1995), se presentan en el
ANEXO 10.
Las diferencias encontradas en el contenido de -casena y -lactoglobulina en
los distintos muestreos, se pueden originar por las metodologas de separacin
de ambas protenas, considerando que -casena corresponde slo a un 13%
de las casenas y -lactoglobulina representa un 50% de las protenas del
suero.

43
4.1.2 Electroforesis de -casena y -lactoglobulina. Para identificar las
variantes genticas de las protenas, se realizaron electroforesis separadas
para -casena y -lactoglobulina, en cada una de estas se incorporaron los
estndares de protena respectivos, debido a las diferentes condiciones de la
electroforesis.
Los volmenes de muestra utilizados en cada ensayo son presentados en el
ANEXO 11 y ANEXO 12, para -casena y -lactoglobulina, respectivamente.
Los resultados obtenidos para la electroforesis realizada con muestras de casena son presentados en las FIGURA 1.

FIGURA 1. Electroforesis de isoenfoque para muestras de casena en vacas Frisn Negro.

1. St. -CN 4052-2 (B), 2. St. -CN 3971-1 (A), 3. 546, 4. 560, 5. 579, 6. 591, 7. 596, 8. 633, 9.
636, 10. 639, 11. 642, 12. 644.

Como se puede observar en la FIGURA 1, para -casena, se identific la

presencia de la variante A y B, pero no se encontraron ambas variantes en una
misma muestra de leche. Adems, no fue posible determinar si se trataba de un
fenotipo especfico (AA o BB) debido a la baja resolucin ofrecida por el mtodo

44
de electroforesis para esta protena en particular. Lo anterior, se debe
probablemente a que se trabaj con muestras parcialmente purificadas.
Una vez realizada la electroforesis y los procedimientos de tincin, se determin
la distancia de migracin de las protenas en el gel, estas mediciones se
realizaron desde el polo positivo. Luego, para el caso de -casena, se
compararon las lecturas con la medicin de los estndares de -casena A y B
obtenidos por CASANOVA (2001). En cuanto a -lactoglobulina, las lecturas
registradas se cotejaron con las mediciones de los estndares comerciales de
las variantes A y B.
En la FIGURA 2, se puede apreciar las variantes genticas identificadas para
las muestras de -lactoglobulina.

FIGURA 2. Electroforesis de isoenfoque para muestras de -lactoglobulina

en vacas Frisn Negro.
1. St. -Lg Sigma B, 2. St. -Lg Sigma A, 3. 546, 4. 560, 5. 579, 6. 591, 7. 596, 8. 633, 9. 636,
10. 639, 11. 642, 12. 644.

45
En la identificacin de -lactoglobulina, se encontraron las variantes genticas A
y B, detectndose ambas variantes genticas en algunas de las muestras de
leche. Tambin se observa una tercera banda que probablemente corresponde
a a-lactoalbmina.
El CUADRO 11, presenta en resumen las variantes de -casena y lactoglobulina identificadas para las muestras de leche estudiadas.
CUADRO 11

Variantes genticas de
-casena y -lactoglobulina
determinadas en leche de vaca Frisn Negro.
Variante

Muestra

-casena

-lactoglobulina

546

AyB

560

579

AyB

591

AyB

596

AyB

633

AyB

636

AyB

639

642

644

AyB

Como se puede apreciar, en cada una de las muestras de -casena se

identific la variante A o B de esta protena. En el caso de -lactoglobulina, se
identific en 7 de las muestras la presencia de las variantes A y B mientras que
en las 3 restantes se registr la variante A.
Las distancias de migracin registradas para las muestras de -lactoglobulina y
-casena se presentan en el ANEXO 13 y ANEXO 14, respectivamente. Las

46
diferencias de migracin registradas entre ensayos, se pueden originar por
pequeas fluctuaciones de voltaje o de la fuerza inica del medio.

4.1.3 Expresin de las variantes genticas de -casena y -lactoglobulina.

Los ANEXOS 15 y 16, presentan las densitometras realizadas a las muestras
correspondientes a -lactoglobulina y -casena, respectivamente.
En cuanto a la expresin de las variantes genticas para -lactoglobulina en las
muestras que se identificaron ambas variantes, se logr apreciar que la
proporcin de la expresin de la variante A es mayor que la variante B cuando
ambas se encuentran presentes.
Con relacin a -casena, se detectaron las variantes genticas A o B, no
detectndose la presencia de ambas en las muestras ensayadas. Adems, en
todas las muestras el densitmetro solo registr un solo pico debido a la baja
resolucin de las bandas, lo que no hizo posible determinar a cabalidad si se
trataba de fenotipos AA o BB.

4.2 Variantes genticas de -casena y -lactoglobulina en vacas Frisn

negro
En el CUADRO 12, se resume la frecuencia de las variantes genticas
identificadas en la leche de vacas Frisn Negro. Se observa que en las vacas
estudiadas la variante A de -lactoglobulina est presente en un 65% y la
variante B en un 35%. Por otro lado, la variante B de -casena est presente
en un 80% de la muestra en estudio, la variante A se present solo en un 20%.
En relacin a lo anterior, los valores de frecuencia obtenidos para las variantes
genticas son diferentes a los encontrados en estudios previos. Investigaciones

47
realizadas por FELMER y BUTENDIECK (1998), mencionan que las variantes A
y B de -casena se presentan en el ganado Frisn Negro Chileno con una
frecuencia de 82,4% y 17,6%, respectivamente. Adems, los mismos autores
sealan que la frecuencia para el ganado Frisn Negro Dans respecto a las
variantes de -casena sera de 85% para la variante A y 15% para la variante
B.
CUADRO 12 Frecuencia de variantes genticas obtenidas en las vacas
Frisn Negro del estudio.
Protena

Variante
A

N de vacas

-casena

0,2

0,8

10

-lactoglobulina

0,65

0,35

10

Referente a -lactoglobulina, los valores obtenidos en el estudio difieren de los

resultados presentados por McLEAN et al. (1984), quienes en un estudio con
vacas Friesian determinaron que la variante B de esta protena esta presente en
un 61,4%, mientras que la variante A lo hace en un 38,6%. Valores idnticos
son mencionados por NG KWAI HANG (1984), en estudios con vacas Holstein Friesian.
Por otro lado, WINKELMAN y WICKHAM (1997), en estudios con vacas de raza
Friesian y cruzas de la misma raza, sealan que la frecuencia de expresin de
la variante A de -lactoglobulina es de 48,7%; y 51,3% para la variante B. Para
HILL (1993), en estudios con vacas Friesian, la presencia de la variante B de lactoglobulina corresponde a un 55%, mientras que la variante A esta presente
en un 45%.
Las diferencias entre los valores obtenidos y los establecidos en estudios
anteriores pueden originarse fundamentalmente, por variaciones en el tamao

48
de las muestras de ganado empleadas en los estudios, utilizacin de diferentes
razas, o bien, por diferencias en las tcnicas de identificacin (JAKOB, 1995;
NG KWAI HANG, 1997).
Es as como VAN EENENNAAM y MEDRANO (1991), en estudios con ganado
Holstein establecen que la frecuencia para las variantes A y B de -casena es
de 82% y 18% respectivamente, pero utilizando 1152 vacas Holstein. A su vez,
investigaciones realizadas por NG KWAI HANG et al. (1984), sealan que la
frecuencia para estas misma variantes es de 74,4% para A y 25,6% para B,
utilizando en este caso 2045 vacas Holstein. Se puede apreciar, que las
diferencias en el tamao de muestreo, genera estimaciones de frecuencias
distintas para las variantes genticas estudiadas, y puede ser posible por
aleatoriedad que al tener una muestra pequea se seleccionen vacas con la
presencia mayoritaria de una variante especfica. Lo anterior, no excluye la
posibilidad de que la pureza de las razas estudiadas por estos autores sea
diferente, incidiendo tambin en la frecuencia de la expresin de una
determinada variante gentica.

4.3 Composicin proteica y produccin de leche en vacas Frisn Negro

Los valores de produccin y composicin proteica de leche de vacas Frisn
Negro pueden ser apreciados en el ANEXO 17.
Los valores promedio correspondientes al porcentaje de protena total, protena
del suero, casena, nmero de casena y produccin de leche de las vacas en
estudio durante el perodo pueden ser apreciados en el CUADRO 13.
El valor promedio calculado para el porcentaje de protena total fue de 3,09
0,18% de protena. Referente a protena del suero y casena el valor promedio

49
para ambos componentes fue de 0,72 0,05% de protena y 2,36 0,16% de
casena. El N de casena promedio registrado fue de 76,44 1,56.
La produccin de leche promedio, para los cuatro muestreos, corresponde a
10,86 2,24 kg de leche por ordeo.
CUADRO 13 Composicin promedio de leche de vaca Frisn Negro.
Componentes

Promedio desv. estndar

Produccin de
leche/ordeo mat.

80

10,86 2,24 kg

% Protena total

80

3,09 0,18%

% Protena del suero

80

0,72 0,05%

% Casena

80

2,36 0,16%

N Casena

80

76,44 1,56

n: nmero de muestras.

LAVIN (1996), estableci un contenido proteico para vacas Frisn Negro, de

primera lactancia, correspondiente a 2,96% de protena. El valor estimado para
el presente estudio es superior al antes mencionado y se encuentra dentro de
los rangos sealados por WALSTRA et al. (1999). La diferencia, en cuanto al
valor de protena estimado, se debera a que los estudios se han realizado en
distintas estaciones del ao y con un nmero de vacas diferente.
El porcentaje de protena total determinado es inferior al de otras razas, como
Holstein y Jersey. Es as como NG KWAI HANG et al. (1990), seala un 3,17%
de protena para estudios con vacas Holstein. A su vez, McLEAN et al. (1984),
menciona un porcentaje de proteina total para vacas Jersey y Holstein de
3.93% y 3.09% de protena, respectivamente.
Asimismo, CERBULIS y FARRELL (1975), encontraron valores de protena total
para vacas Holstein, correspondiente a 3,07 0,43% de protena y 4,07
0,49% de protena para vacas Jersey.

50
Referente al porcentaje de protena del suero, el valor estimado en la
investigacin es mayor al encontrado por NG KWAI HANG et al. (1986), en
estudios con vacas Holstein. Estos autores determinaron un porcentaje de
0,699% de protena del suero en 1908 vacas Holstein - Freisian.
En cuanto al porcentaje de casena presentado en el CUADRO 13, este es
inferior al estimado en otras razas, McLEAN et al. (1984), trabajando con vacas
Holstein - Friesian estimaron 2,39 0,12% de casena en 238 vacas. Mientras
que para 263 vacas Jersey registraron 3,07 0,15% de casena.
Para CERBULIS y FARRELL (1975), el porcentaje promedio de casena en
muestras individuales es de 2,89%, pudiendo existir variaciones entre 1,53% y
4,15% de casena. Adems, indican que los porcentajes promedio varan
dependiendo de la raza desde 2,53% para Holstein hasta 3,39% para Jersey.
Respecto al nmero de casena promedio obtenido en el estudio, es posible
establecer que existen diferencias con otras razas de ganado lechero . As, NG
KWAI HANG et al. (1986), en estudios con vacas Holstein informaron un
promedio 79,42.
A su vez, CERBULIS y FARRELL (1975), mencionan un nmero de casena
promedio de 77,9 con variaciones entre 64,3 y 83,7. Indican tambin que para
leche de vacas de una misma raza, es posible encontrar nmeros de casena
dispares.
Los resultados encontrados en el estudio difieren de los reportados por los
autores antes mencionados. Las diferencias existentes en relacin al contenido
proteico y produccin de leche, pueden originarse debido a un tamao de
muestra menor y a la utilizacin de una raza distinta de las empleadas en
investigaciones previas.

51
4.4 Variantes genticas, produccin y composicin de la leche
El anlisis de varianza, permiti determinar si el efecto de las variantes de casena y -lactoglobulina originaba diferencias significativas en la produccin
de leche, porcentaje de protena total, porcentaje de protena del suero,
porcentaje de casena y nmero de casena (ANEXO 18).
As, el anlisis realizado permiti establecer que existen diferencias
significativas en la produccin de leche por ordeo AM, respecto a las variantes
de -lactoglobulina estudiadas, al 95 % de confianza. Adems, existen
diferencias en el contenido de protena del suero y protena total para la leche
con las variantes A y A-B de -lactoglobulina.
Lo anterior, concuerda con lo reportado por NG KWAI HANG et al. (1986),
quienes sealan que las variantes de -casena y -lactoglobulina tienen
efectos en la produccin lechera de vacas Holstein.
Por el contrario, McLEAN et al. (1984), mencionan la no existencia de efectos
por parte de las variantes genticas de las protenas lcteas sobre la
produccin de leche. Lo mismo sostienen NG KWAI HANG et al. (1990), que
en estudio con vacas Holstein de distintas lactancias , sealan que las variantes
de -casena y -lactoglobulina no tienen efecto sobre la produccin de leche
de las vacas.
Las diferencias entre estudios se deben a la heterogeneidad existente en las
caractersticas de los rebaos estudiados (etapa lactancia, edad, nmero de
partos), as como tambin, del nmero de vacas utilizado en cada caso.
En cuanto a -casena, el anlisis de varianza establece que existen diferencias
significativas (p<0,05) en los porcentajes de protena total, casena y nmero de
casena para las leche que presentan las variantes A y B de -casena.

52
Al respecto, NG KWAI HANG et al. (1986), informan que las variantes de casena tienen efecto significativo sobre los porcentajes de protena total,
casena y nmero de casena. En estudios posteriores, NG KWAI HANG et al.
(1990), ratifican que los fenotipos de -casena influencian la composicin
proteica de la leche.
VAN EENENNAAM y MEDRANO (1991), en estudios con ganado lechero
californiano, mencionan que las variantes genticas de -casena tiene un
efecto significativo sobre el porcentaje de protena total de la leche.
Similares resultados han obtenido DELACROIX BUCHET et al. (1993) y
RAHALI y MNARD (1991), quienes sealan que el efecto de las variantes
genticas de -casena originan diferencias en la composicin proteica de la
leche.
El anlisis de varianza efectuado, tambin evalu la interaccin de los factores
estudiados, siendo estadsticamente significativa la interaccin de las variantes
de -casena y -lactoglobulina, al 95% de confianza. (ANEXO 18)
Resultados diferentes establecen VAN EENENNAM y MEDRANO (1991),
quienes no encontraron interaccin entre las variantes de -lactoglobulina y casena al realizar estudios en ganado lechero californiano.
Resultados similares a los anteriores fueron encontrados por ROZZI et al.
(1989), en estudios con ganado Holstein Friesian italiano, quienes no pudieron
establecer la existencia de interacciones significativas entre las variantes de casena y -lactoglobulina respecto a la produccin de leche y el contenido de
protena.

53
4.4.1 Variantes genticas de -casena, produccin y composicin proteica
de la leche. La prueba de comparacin mltiple permiti establecer la
diferencia existente entre los promedios en el % protena total, % protena del
suero, % casena y nmero de casena para las distintas variantes encontradas
de -casena y -lactoglobulina.
En el CUADRO 14, es posible apreciar la incidencia de las variantes genticas
de -casena en los componentes en estudio.
CUADRO 14 Diferencias entre variantes genticas de -casena A y B, en
relacin al contenido de protenas. (Promedio Error
estndar)
-casena A
-casena B
Caractersticas
Promedio E.E
Promedio E.E
n = 16
n = 64
a
Produccin de
*11,350,46
10,490,27
leche/ordeo AM (kg)
% protena total
3,010,03a
3,100,02b
% protena del suero
0,7290,009a
0,7150,005
a
% casena
2,290,03
2,380,02b
N casena
75,870,33a
76,860,19b
*Promedios para un componente con letras distintas, denotan diferencias
significativas.
4.4.1.1 Contenido de protena total y variantes genticas de -casena. El
CUADRO 14, presenta los promedios del % protena total y el error estndar
para los fenotipos de -casena encontrados en el estudio.
En trminos cuantitativos, es posible establecer que las variantes B y A de casena tienen un promedio de 3,10% y 3,01% protena total, respectivamente.
Las prueba de comparacin de promedios respecto al % protena total para las
variantes de -casena encontrados, permiti determinar que leches de vacas
con la variante B de -casena presenta un % protena total significativamente

54
mayor a la variante A. La variante B present un 0,09% ms de protena total
que la variante A (95% de confianza).
Lo anterior concuerda con lo expuesto por NG KWAI HANG et al. (1986) y NG
KWAI HANG et al. (1990), estos autores indican que el fenotipo BB de casena presenta mayor % de protena que los fenotipos AA y AB.
A su vez, RAHALI y MNARD (1991), mencionan que las leches de vacas que
contienen el fenotipo BB de -casena presentan un contenido proteico mayor
(0,12% ms) al del estimado para el fenotipo AA.
Por otro lado, JAKOB (1994), seala que leche de vacas con el fenotipo BB de
-casena presentan % protena mayores que los fenotipos AA y AB.
Si bien, no se pudo determinar un fenotipo especfico como lo ha n hecho
estudios previos, se puede apreciar que la presencia de la variante B de casena en la leche de vacas Frisn Negro presenta un contenido de protena
mayor.

4.4.1.2 Contenido de protenas del suero y variantes genticas de casena. Los valores promedios de protenas del suero estimados para la
variante A y B de -casena corresponden a 0,729% y 0,715%, respectivamente
(CUADRO 14).
La prueba de comparacin permiti ratificar que no existen diferencias
significativas en el % de protena del suero para leche de vacas con las
variantes A y B de -casena (95% de confianza).
Lo mismo es mencionado por NG KWAI HANG et al. (1986), RAHALI y
MNARD (1991), quienes no encontraron diferencias significativas entre %
protena del suero para leche de vacas con distintos fenotipos de -casena.

55
Por el contrario, JAKOB (1994), seala que en gran parte de las razas lecheras
estudiadas, el contenido de protena del suero de leches con -casena AB y BB
es menor que el fenotipo AA.

4.4.1.3 Contenido de casena y variantes genticas de -casena. El valor

promedio de % casena para la variante A de -casena corresponde a 2,29% y
para la variante B es 2,38% de casena.
El anlisis realizado establece que el % casena de leches con la variante B de
-casena es significativamente mayor (95% confianza), que aquellas que
contienen la variante A. La variante B de -casena present 0,09% ms
casena que la variante A.
Asociaciones similares, aunque trabajando con fenotipos, han sido reportadas
por NG KWAI HANG et al. (1986), los que sealan que leches que presentaban
el fenotipo BB de -casena presentaban 0,10% ms de casena, que aquellas
que presentaban el fenotipo AA. Para RAHALI y MNARD (1991), en base a
estudios con ganado lechero francs, mencionan que el fenotipo BB de casena es significativamente mayor que los otros fenotipos. Estos autores
informan valores de 2,55%, 2,65% y 2,72% para los fenotipos AA, AB y BB,
respectivamente.
A su vez, Rampilli et al. citado por JAKOB (1994), determin que leches
provenientes de vacas Holstein que presentan el fenotipo BB de -casena,
tienen un % casena significativamente mayor que los fenotipos AA y AB.
Al contrario, investigaciones realizadas por McLEAN et al. (1984), establecen
que no existen diferencias significativas entre los porcentajes de casena de
leches que contengan, ya sea, el fenotipo AA, AB o BB.

56
El porcentaje de casena significativamente mayor, registrado para -casena B,
explica tambin el incremento en el porcentaje de protena total presentado
previamente.

4.4.1.4 Nmero de casena y variantes genticas de -casena. La variante A

de -casena present un nmero de casena de 75,87, para la variante B el
valor estimado es de 76,86 (CUADRO 14).
La prueba de comparacin ratifica que existen diferencias significativas (95%
confianza), entre los nmeros de casena para leches que contienen las
variantes A y B de -casena. Siendo el contenido para la variante B
significativamente mayor.
Este resultado concuerda con lo sealado por NG KWAI HANG et al. (1986) y
RAHALI y MNARD (1991), quienes sealan que el nmero de casena para
leches de vacas que presentaban el fenotipo BB es significativamente mayor
que los fenotipos AA y AB. Resultados similares han sido presentados tambin
por DELACROIX -BUCHET et al. (1993).
Sin embargo, SCHAAR et al. (1985), en estudios realizados con vacas Friesian,
mencionan que no se encontraron diferencias significativas respecto al nmero
de casena en leches que contenan fenotipos AA y BB de -casena.
El resultado obtenido permite inferir que la presencia de la variante B de casena, efectivamente incrementa el contenido de casena, hecho que se ve
reflejado en un nmero de casena tambin mayor para esta variante.

57
4.4.1.5 Variantes genticas de -casena y produccin de leche. El
promedio estimado para la variante B de -casena es 10,49 kg/ordeo AM y
para la variante A asciende a 11,35 kg/ordeo AM (CUADRO 14).
Se determin que no existen diferencias significativas en la produccin
promedio de leche por ordeo respecto a las variantes encontradas en el
estudio (95% de confianza).
Resultados similares han sido reportados por McLEAN et al. (1984) y NG KWAI
HANG et al. (1990), quienes no detectaron diferencias significativas entre las
producciones de leche para los distintos fenotipos de -casena presentes en
las leches.
Un resultado distinto es el que obtuvo NG KWAI HANG et al. (1986), quienes,
trabajando con datos recolectados diariamente, sealan que leches de vacas
que presentan el fenotipo AB de -casena presenta una produccin de leche
mayor que las leche de vacas que presentan el fenotipo AA o BB.

4.4.2 Variantes genticas de -lactoglobulina, produccin y composicin

proteica de la leche. Las pruebas de comparacin permitieron verificar la
existencia de diferencias significativas en la produccin de leche, % protena
total, % protena del suero, % casena y nmero de casena para las fenotipos
AA y AB encontrados en las leches de las vacas en estudio.
En el CUADRO 15, se puede apreciar los promedios del contenido de protena
total, protena del suero, casena, nmero de casena y produccin de leche
AM, respecto a los fenotipos de -lactoglobulina identificados en leche de vacas
Frisn Negro.

58
CUADRO 15 Diferencias entre fenotipos de -lactoglobulina AA y AB, en
relacin al contenido de protenas. (Promedio Error
estndar)
Caracterstica
-lactoglobulina AA
? -lactoglobulina AB
Promedio E.E
Promedio E.E
n = 24
n = 56
a
Produccin de
9,640,40
12,200,35b
leche/ordeo AM (kg)
% protena total
3,100,03b
3,010,03
b
% protena del suero
0,7390,008
0,7050,007
a
% casena
2,360,03
2,310,02
a
N casena
76,140,28
76,590,25
*Promedios para un componente con letras distintas denotan diferencias
significativas.
4.4.2.1

Contenido de protena total y variantes genticas de -

lactoglobulina. Los valores estimados para los fenotipos AA y AB fueron

3,10% y 3,01% de protena , respectivamente. (CUADRO 15)
La prueba de comparacin establece que existen diferencias significativas en
los porcentajes de protena total en las leches que contienen los fenotipos AA y
AB de -lactoglobulina con un 95% de confianza.
Esto no concuerda con lo sealado por VAN EENENNAAM y MEDRANO
(1991), quienes no establecieron diferencias significativas en el porcentaje de
protena de vacas Holstein, en el estado de California.
Tambin, McLEAN et al. (1984), en estudios con ganado lechero Friesian y
Jersey, establece que no existen diferencias significativas respecto del
porcentaje de protena total para leche de vacas con los fenotipos AA, AB y BB
de -lactoglobulina.
Diferencias entre los resultados obtenidos y los planteados por los autores
antes mencionados se debern principalmente a las distintas razas utilizadas en
los diversos estudios.

59
4.4.2.2 Contenido de protenas del suero y variantes genticas de lactoglobulina. El porcentaje de protena del suero obtenido para el fenotipo
AA, corresponde a 0,739% de protena. Para el fenotipo AB, el valor promedio
es menor y corresponde a 0,705% de protena (CUADRO 15).
El anlisis estadstico indic que existen diferencias significativas (95% de
confianza) entre los fenotipos de -lactoglobulina encontrados en el estudio.
Estos resultados concuerdan con lo sealado por otros autores como, NG KWAI
HANG et al. (1986), quienes informan que un porcentaje de protena del suero
mayor se verific en la leche que presentaba el fenotipo AA de -lactoglobulina.
Asimismo, Mariani citado por JAKOB (1994), en investigaciones con ganado
Holstein - Friesian determin que el fenotipo AA de -lactoglobulina presentaba
un % protena del suero significativamente mayor que los fenotipos AB y BB.

4.4.2.3 Contenido de casena y variantes genticas de -lactoglobulina. El

porcentaje promedio de casena para leches de vacas que presentaban el
fenotipo AA corresponde a 2,36%; para el fenotipo AB se determin un valor de
2,31% de casena (CUADRO 15).
No se establecieron diferencias significativas entre porcentajes de casena para
los fenotipos AA y AB de -lactoglobulina.
Lo anterior concuerda con lo sealado por CERBULIS y FARREL (1975),
quienes no encontraron diferencias significativas en el porcentaje de casena en
leches que presentaban los fenotipos AA, AB BB de -lactoglobulina
A su vez, Aaltonen y Antila citados por JAKOB (1994), al estudiar diversos
ganados lecheros mencionan que no existen diferencias significativas en los

60
porcentajes de casena respecto a los fenotipos de -lactoglobulina presentes
en la leche.
Sin embargo, McLEAN et al. (1984) y SCHAAR et al. (1985), sealan que el
fenotipo

BB

de

-lactoglobulina

tiene

un

porcentaje

de

casena

significativamente mayor que los fenotipos AA y AB.

4.4.2.4 Nmero de casena y variantes genticas de -lactoglobulina. Los

valores obtenidos para los fenotipos AA y AB fueron 76,14 y 76,59,
respectivamente (CUADRO 15).
La comparacin estadstica estableci que no existen diferencias significativas
(95% de confianza), entre los nmeros de casena para leches con fenotipos AA
y AB.
Lo anterior no concuerda con lo reportado por RAHALI y MNARD (1991),
quienes indican que leches de vacas que presentan el fenotipo AA de lactoglobulina, tienen un nmero de casena significativamente menor que
aquellas que presentan los fenotipos AB y BB.
A su vez, NG KWAI HANG et al. (1986), obtuvieron nmeros de casena para el
fenotipo BB y AB correspondientes a 80,86 y 79,46, respectivamente. Para el
fenotipo AA obtuvieron un valor significativamente menor correspondiente a
77,95.

4.4.2.5 Variantes genticas de -lactoglobulina y produccin de leche. La

produccin promedio para el fenotipo AA de -lactoglobulina es de 9,64
kg/ordeo matinal mientras que para el fenotipo AB es de 12,20 kg/ordeo
matinal (CUADRO 15).

61
La prueba de comparacin estadstica, seala que hay diferencias significativas
en los valores de produccin de leche por ordeo matinal, para los fenotipos AA
y AB de -lactoglobulina. Las vacas con el fenotipo AB presentaron una
produccin de leche matinal promedio superior a las vacas que tenan el
fenotipo AA en 2,56 kg/ordeo matinal.
Investigaciones previas realizadas por NG KWAI HANG et al. (1986), sealan
que la produccin de leche de vacas Holstein-Friesian es afectada por las
variantes de -lactoglobulina, pero encontraron que el fenotipo AA presentaba
una mayor produccin de leche respecto de los fenotipos AB y BB.
Por el contrario, Janicki citado por NG KWAI HANG (1997), alude que la
variante B de -lactoglobulina est asociada a una mayor produccin de leche,
esto en investigaciones realizadas con ganado Holstein-Friesian polaco.
Respecto a la investigacin reali zada, con la identificacin de dos fenotipos es
posible observar que la variante B de -lactoglobulina est asociada a una
mayor produccin, lo que se ratifica al considerar las pruebas estadsticas
realizadas. Las disimilitudes entre esta investigacin y anteriores, se deben a
diferencias respecto de la raza utilizada en el estudio, estacin del ao y el
tamao muestreal utilizado, entre otros.

4.4.3 Interaccin de variantes genticas de -casena y -lactoglobulina.

Mediante la incorporacin de la interaccin de los factores en el anlisis de
varianza multifactorial, fue posible establecer que el contenido proteico es ms
favorecido por la presencia de ciertas variantes de -casena y -lactoglobulina
combinadas.
En el CUADRO 16, se observan los valores promedio de contenido proteico
para cada combinacin de variantes, adems se aprecia la existencia de

62
diferencias significativas entre ciertas combinaciones de variantes, al 95% de
confianza (ANEXO 19).
En relacin al contenido de protena total, es posible apreciar que la leche con
presencia de la variantes A y AB de -casena y -lactoglobulina, present un
contenido promedio de 2,89% que es significativamente menor a las restantes
interacciones de variantes genticas estudiadas.
CUADRO 16 Valores de produccin de leche y contenido proteico para
combinaciones de variantes de -casena y -lactoglobulina.
(Promedio Error estndar)
-casena A

-casena B

-Lg AA

-Lg AB

-Lg AA

-Lg AB

n= 8

n=8

n = 16

n = 48

Produccin de
leche/ordeo AM (kg)

9,280,65a

13,420,65 b

9,990,46

10,990,27

% protena total

3,140,05b

2,890,05

3,060,03b

3,130,02b

% protena del suero

0,7890,013c

0,6690,013

0,6900,009 a

0,7410,005 b

% casena

2,350,04a b

2,220,04

2,370,03b

2,390,02b

N casena

74,880,46 a

76,870,46 bc

77,410,33c

76,310,19 b

Caracterstica

*Promedios para un componente con letras distintas denotan diferencias

significativas.

En cuanto al contenido de protena del suero, la combinacin de variantes de casena y -lactoglobulina, A/AA respectivamente, present un promedio
significativamente

mayor

(0,789%)

lo

estimado

para

las

restantes

combinaciones en estudio. La combinacin de variantes A/AB y B/AA

presentaron los valores ms bajos de protena del suero, mostrando la
combinacin de variantes B/AB un contenido de protena intermedio.

63
Referente al contenido de casena, los mayores valores promedios se
registraron para las combinaciones que contenan la variante B de -casena,
registrndose valores promedios de 2,39% y 2,37%, para las combinaciones de
variantes B/AB y B/AA de -casena y -lactoglobulina, respectivamente. Las
otras

combinaciones

estudiadas

presentaron

contenidos

de

casena

significativamente menores.
Para el nmero de casena, el mayor valor promedio (77,41) fue logrado por la
leche que contena la combinacin de variantes B/AA de -casena y lactoglobulina, respectivamente. Por el contrario, un valor significativamente
menor fue registrado para la combinacin de variantes A/AA.
Pocos autores han encontrado interaccin de las variantes genticas de casena y -lactoglobulina sobre algunos de los componentes antes analizados.
Sin embargo, HILL et al. (1997), en estudios con ganado Lechero Neozelands,
sealan que la leche de vacas que presentan la combinacin de variantes
AA/AA de -casena y -lactoglobulina tienen un contenido significativamente
mayor de protenas del suero, en comparacin con otras combinaciones de
variantes de las mismas protenas. Adems, mencionan que la leche de vacas
que presentan la combinacin BB/BB de -casena y -lactoglobulina contiene
significativamente

un

nmero

de

casena

mayor

que

las

restantes

combinaciones de variantes.
Por otro lado, Mayer et al. citados por JAKOB y PUHAN (1995), al estudiar la
presencia de las variantes de -casena, -casena y -lactoglobulina ( Cn/
Cn/ Lg) en leche de ganado austraco, mencionan la existencia de una
interaccin altamente significativa entre las variantes de estas tres protenas
para los contenidos de protena total, casena y protena del suero. Es as como
la combinacin de variantes A2A2/BB/BB present un nmero de casena mayor
que la combinacin A2B/AA/AA. Estos autores atribuyen la interaccin a la

64
existencia de un efecto episttico entre los locus de los genes de las protenas
antes sealadas.
Las diferencias entre los resultados obtenidos en el presente estudio y lo
sealado por los autores antes mencionados, se deben esencialmente a la raza
estudiada en cada investigacin, el nmero de vacas en estudio, as como
tambin, al diseo experimental y al modelo empleado en el anlisis estadstico
de los datos.

65
5. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos se puede concluir que:

Se identificaron, las variantes genticas A y B de -casena y lactoglobulina en la leche de vacas Frisn Negro.

El contenido promedio de protena total, casena y protena del suero en la

leche de vacas Frisn Negro, fue de 3,09, 2,36 y 0,72, respectivamente.

La leche de vacas con la variante B de -casena present un contenido

significativamente mayor de protena total, casena y nmero de casena,
respecto de la variante A.

La leche de vacas con la variante A de -lactoglobulina present un

contenido mayor de protena total y protena del suero, respecto de la leche
de vacas que contenan las variantes A y B, conjuntamente.

El contenido de protena total se ve afectado por la interaccin de -casena

y -lactoglobulina, establecindose que el contenido es menor en presencia
de las variantes A y AB de -casena y -lactoglobulina, respectivamente.
Respecto al contenido de casena, este no es afectado por las variantes de
-lactoglobulina, pero es mayor cuando est presente la variante B de casena en combinacin con A o AB de -lactoglobulina. Para el nmero de
casena se verifica que la presencia de las variantes B y A de -casena y lactoglobulina presentan un nmero de casena significativamente mayor.

66
6. RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto de la expresin de

las variantes genticas de casena y lactoglobulina sobre el contenido
proteico de la leche de 10 vacas Frisn Negro.
Las muestras de leche se obtuvieron de vacas raza Frisn Negro, desde el
predio Santa Rosa de la Universidad Austral de Chile durante el perodo
Septiembre Diciembre de 2001.
A las muestras de leche se les determin el contenido proteico total, protena
del suero y casena. A su vez, se realiz la separacin de -casena y lactoglobulina de las muestras de leche segn los mtodos establecidos por
McKENZIE y WAKE (1961) y LOWE et al. (1995), respectivamente.
Una vez realizada la separacin, se determin la presencia de las variantes de
-casena y -lactoglobulina, segn el mtodo de electroforesis de
isoelectroenfoque utilizado por CASANOVA (2001).
Se obtuvo, para la leche de vaca Frisn Negro, un contenido promedio de
protena total, protena del suero, casena y nmero de casena de 3,09%,
0,72%, 2,36% y 76,44, respectivamente.
En la electroforesis, se estableci que las muestras de leche presentaban las
variantes A y B de -casena y -lactoglobulina. Identificndose en algunas
muestras de leche la presencia conjunta de las variantes A y B de lactoglobulina, existiendo en este caso una mayor proporcin de expresin para
la variante A.
Se concluy que el contenido de protena total, casena y nmero de casena
son afectados significativamente por la variante B de -casena; respecto al
contenido de protenas del suero, se estableci que es afectado por las
variantes de -lactoglobulina. Adems, se estableci que existe una interaccin
significativa entre las variantes de -casena y -lactoglobulina influenciando el
contenido proteico de las leches que presentan una determinada variante
gentica.

67
SUMMARY

The present wo rk had as objective to determine the effect of the expression of

the genetic variants of -casein and -lactoglobulin on the milk protein
composition in milk from 10 Frisn Negro cows.
The samples of milk were obtained of Frisn Negro cows, from the Santa Rosa
farm of the Universidad Austral de Chile during the period September December of 2001.
To the samples of milk they were determined total protein, whey protein and
casein. In turn, was carried out the -casein and -lactoglobulin separation of
the samples of milk according to the methods settled down by McKENZIE and
WAKE (1961) and LOWE et al. (1995), respectively.
Once carried out the separation, was determined the presence of the genetics
variants of -casein and -lactoglobulin, according to the method of isoelectric
focusing used by CASANOVA (2001).
It was obtained, for the cow milk Frisn Negro, a content average of total
protein, whey proteins, casein and number of casein of 3,09%, 0,72%, 2,36%
and 76,44, respectively.
In the electrophoresis, settled down that the samples of milk presented the A
and B variants of -casein and -lactoglobulina. Being identified in some
samples the combined presence of the A and B variants of -lactoglobulina,
existing in this case a bigger expression proportion for the A variant.
The content of total protein, casein and casein number are affected significantly
by the B variant of -casein; regarding the content of whey proteins settled down
that it is affected by the -lactoglobulin variants. Also, settled down that a
significant interaction exists between the -casein and -lactoglobulin variants
influencing the protein composition of the milk that present a certain genetic
variant.

68
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76

ANEXOS

77
ANEXO 1
Encuesta de vacas Frisn Negro Predio Sta. Rosa.

Nmero predial: ___________________

Nombre de la vaca:________________
Fecha de parto:_____________
Edad de parto:______________
Nmero de partos:___________
Produccin de leche:_________
Produccin de grasa:_________
Meses de lactancia:__________
Alimentacin:__________________________________________________
_____________________________________________________________
Observaciones:________________________________________________
_____________________________________________________________

78
ANEXO 2
Informacin vacas Frisn Negro predio Sta. Rosa.

Fechas de
N de
Meses de
parto
lactancias lactancia

Vaca

Edad

% HF

546

3 aos

46,75

19/03/01

560

3 aos

27,75

31/03/01

579

3 aos

25,0

23/03/01

591

3 aos

43,5

20/03/01

596

3 aos

34,38

10/04/01

633

3 aos

56,25

23/03/01

636

3 aos

12,5

01/03/01

639

3 aos

7,5

17/03/01

642

3 aos

28/03/01

644

3 aos

100

29/03/01

Alimentacin

Pradera.
Suplemento:
Concentrado
y sales
minerales.

79
ANEXO 3
Metodologa de separacin de protena no casenica segn McGann et al.
citado por PINTO et al. (1998)

Separacin de la protena no casenica (PNC):

-

Transferir 100 ml de leche en un matraz cnico limpio y seco.

Llevar a 40 C y agregar 3 ml de cido actico 33.3 % p/v y colocar a bao

Mara.

Despus de 10 minutos agregar 3 ml de acetato de sodio 3.33 N, mezclar y

esperar 3 minutos.

Filtrar a travs de filtro plegado (Whatmann n 40) y recibir el filtrado en

matraz cnico seco.

80
ANEXO 4
Separacin de - casena de las muestras de leche para anlisis
electrofortico.

Preparacin de casena para electroforesis de isoelectroenfoque en

relacin a lo descrito por McKENZIE Y WAKE (1961), modificado:
-

Precipitar la casena de 950 mL de leche descremada por adicin de HCl 0,1

N hasta obtener un pH de 4,5.

Centrifugar a 4000 r.p.m. por 15 min.

El precipitado se filtra a travs de filtro Whatman N 2 u otra forma

equivalente.

La casena obtenida se lava 4 veces con agua destilada.

La casena lavada se purifica con una re-precipitacin isoelctrica,

disolvindola con NaOH diluido. (0,05 M)

Agregar HCl hasta obtener un pH de 4,7.

Se centrifuga a 4000 r.p.m. por 15 min.

Se disuelve 20 g de casena cida con NaOH 1N hasta pH 7,0 7,5 y se

completa con agua destilada hasta obtener un volumen aproximado de 300
mL.

Se enfra a 2 C y se agrega 30 mL de CaCl2 4M ajustado a pH 6,5 7,0 con

NaOH 1N.

Se agita continuamente durante 1h. Las casenas sensibles al calcio

precipitarn por calentamiento a 35 C.

El precipitado se remueve a temperatura ambiente por centrifugacin a 5500

r.p.m. por 60 min. Obtenindose en el sobrenadante la - casena.

81
ANEXO 5
Separacin de lactoglobulina de las muestras de leche para anlisis
electrofortico.
Preparacin de lactoglobulina para electroforesis de isoelectroenfoque segn
LOWE et al. (1995):
-

Preparar el suero ajustando las muestras de leche a pH 4,6 con HCl 1M.

Luego, centrifugar a 13.000 r.p.m. por un tiempo de 5 min.

El sobrenadante es diluido 10 veces en buffer muestra.

82
ANEXO 6
Determinacin de protenas de acuerdo al mtodo de LOWRY et al. (1951)

Principio.
La determinacin se basa en el desarrollo de color debido a la reaccin
de los enlaces peptdicos de las protenas y cobre alcalino del reactivo y la
reduccin del fosfomolibdato fosfotungsteno del reactivo Folin Ciocalteau,
por los aminocidos aromticos.

Equipos y materiales.
-

espectofotmetro

pipetas 0.5 y 1.0 ml

Jeringa Hamilton 100 l

Solucin A: Na 2 CO3 2% P/V disuelto en NaOH 0.1 N

Solucin B: CuSO4 x 5 H2O al 1% P/V y Tartrato de Na y K al 2% P/V.

Solucin C: mezclar solucin A y B en proporcin 50:1

Solucin E: reactivo Folin Ciocalteau 1N.

A una cantidad de casena, se le adiciona solucin A y B las cuales

reaccionan con los enlaces peptdicos. Al agregar reactivo Folin Ciocalteau se

desarrolla color azul al reaccionar con los aminocidos aromticos. La
intensidad del color se mide en un espectofotmetro a 750 nm.

Determinacin.
-

Se mide 0,6 ml de casena diluida en agua (1 ml en 3 ml)

83
Continuacin ANEXO 6.
-

Se agrega 3ml de solucin C y 0.3 ml de reactivo Folin Ciocalteau 1N.

Se deja 30 min. a temperatura ambiente.

Se mide la absorbancia a 750 nm.

Blanco: 0,6 ml de agua.

Se expresan los resultados en % de protena en la muestra original.

Referencia CASANOVA (2001).

84
ANEXO 7
Curva de calibracin para determinacin proteica de acuerdo a mtodo
propuesto por LOWRY et al. (1951).

Curva estndar.
-

Solucin patrn: seroalbmina de bovino (BSA) 2 mg/ml.

Medir de la solucin de BSA 10, 20, 30, 40, 50 y 60 l (20, 40, 60, 80, 100 y
120 g de protena) en tubos de ensayo, agregar agua hasta completar 0.6
ml.

Se agrega a cada tubo 3 ml de solucin C y se deja a temperatura ambiente

10 min.

Se agrega 0.3 ml de reactivo Folin Ciocalteau 1N.

Se deja 30 min. a temperatura ambiente.

Se mide la absorbancia a 750 nm.

Se grafica g de protena v/s D.O 750 nm.

D.O. 750 nm.

L solucin BSA (2 mg/mL)

g de protena

10

1 y 2
muestreo

3 y 4
muestreo

20

0,077

0,103

20

40

0,182

0,157

30

60

0,270

0,275

40

80

0,334

0,340

50

100

0,417

0,419

60

120

0,474

0,485

85
Continuacin ANEXO 7.
Para efectuar las determinaciones correspondientes a los cuatro muestreo se
construyeron dos curvas de calibracin. Una se utiliz para el muestreo 1 y 2, y
la restante para el muestreo 3 y 4.
Muestreo 1 y 2:
0.6
0.5

D.O.

0.4
0.3
0.2
y = 0.0039x + 0.0169
R2 = 0.9911

0.1
0.0
0

20

40

60

80

100

120

140

ug protena/0.6 mL

Muestreo 3 y 4:
0.6
0.5

D.O.

0.4
0.3
0.2
y = 0.0039x + 0.0204
R2 = 0.9919

0.1
0.0
0

20

40

Referencia CASANOVA (2001)

60
80
100
ug protena/0.6 mL

120

140

86
ANEXO 8
Protocolo de electroforesis de isoenfoque en geles de poliacrilamida,
segn CASANOVA (2001).

Preparacin de la muestra
La protena separada se disuelve en urea 7 M que contenga 0,1% de 2mercaptoetanol, obteniendo en la aplicacin para la corrida de 10 g de
protena,

Preparacin del gel

5 mL Acrilamida (40% acrilamida, 0,6 % bisacrilamida)
1 mL TEMED (1,75 % en agua)
2,5 mL Persulfato (0,37 % en agua)
0,5 mL Anfolito
11 mL agua,
Buffer electrodos

Anodo: H2SO4 (0,2%)

Ctodo: NaOH (0,02 N)

Ambas soluciones deben estar a temperatura de refrigeracin al momento de

utilizar,

Corrida de geles

Precorrida,

200 volts por 15 min,

300 volts por 30 min,
400 volts por 60 min,
Luego de la pre-corrida, se aplicaron las muestras en cada tubo.

87

Corrida,

400 volts por 13 h, en refrigeracin

Tincin de geles

Los geles fueron fijados por 30 min, en solucin fijadora, empleando cido
tricloroactico 15%,

Luego, se sumergieron en solucin de desteido por 30 min, La solucin es

preparada de la siguiente forma:
500 mL etanol,
160 mL cido actico,
completando hasta 2 litros con agua destilada,

Acto seguido, los geles se tien por 30 min, en solucin de tincin a 60 C,

La solucin de tincin es preparada utilizando 0,23 g de Coomassie Brilliant
Blue G-250 la que se disuelve en 200 mL de solucin de desteido,

Finalmente, los geles se colocan en solucin de desteido.

88
ANEXO 9
Concentracin de - casena en muestras semi-purificadas.
Muestra

Muestreo

D.O

g/0,6 mL

g/mL

Dilucin

Protena

636

0,083

16,95

28,25

100

2824,79

0,089

18,49

30,81

100

3081,20

0,061

10,41

17,35

100

1735,04

0,114

24,0

40,0

100

4000,00

0,070

13,62

22,69

100

2269,23

0,084

17,20

28,68

100

2867,52

0,124

26,26

43,77

100

4377,73

0,055

8,87

14,78

100

1478,63

0,068

13,10

21,83

100

2183,76

0,075

14,89

24,83

100

2482,91

0,095

18,91

31,52

100

3152,31

0,088

17,33

28,89

100

2888,89

0,059

10,79

17,99

100

1799,14

0,067

12,85

21,41

100

2141,02

0,083

15,87

26,45

100

2645,23

0,075

14,00

23,33

100

2333,33

0,069

13,74

22,90

100

2289,75

0,084

17,52

29,20

100

2919,55

0,099

20,34

33,89

100

3389,24

0,088

17,57

29,28

100

2928,21

0,072

14,13

23,55

100

2354,70

0,082

16,69

27,82

100

2782,05

0,106

21,70

36,17

100

3617,12

0,089

17,59

29,31

100

2931,62

644

546

591

633

642

89
Continuacin ANEXO 9
Muestra

Muestreo

D.O

g/0,6 mL

g/mL

Dilucin

Protena

639

0,051

8,74

14,57

100

1457,26

0,074

14,64

24,40

100

2440,17

0,086

16,63

27,72

100

2772,00

0,101

20,66

34,40

100

3444,44

0,059

10,79

17,99

100

1799,14

0,064

12,07

20,12

100

2012,82

0,099

19,92

33,21

100

3321,33

0,095

19,12

31,88

100

3188,03

0,053

9,25

15,42

100

1542,73

0,057

10,28

17,13

100

1713,67

0,089

17,39

28,98

100

2898,77

0,090

17,84

29,74

100

2974,35

0,049

8,23

13,71

100

1371,79

0,059

10,79

17,99

100

1799,14

0,075

13,84

23,07

100

2307,18

0,097

19,64

32,73

100

3273,50

A.L

A.L

0,095

20,03

33,37

100

3337,61

0,083

15,87

26,45

100

2645,23

0,066

11,69

19,49

100

1948,72

0,078

15,67

26,11

100

2611,11

A.L

100

A.L

0,101

20,44

34,06

100

3405,85

0,076

14,26

23,76

100

2376,06

579

560

596

LM 1

LM 2

A.L: Accidente de laboratorio.

90
ANEXO 10
Concentracin de - lactoglobulina en muestras preparadas para
electroforesis.
Muestra

Muestreo

D.O.

g/0,6 mL

g/mL

Dilucin

Protena

636

0,076

15,15

25,25

100

2525,64

0,097

20,53

34,23

100

3423,07

0,078

14,76

24,61

100

2461,53

0,097

19,64

32,73

100

3273,50

0,075

14,89

24,82

100

2482,90

0,104

22,33

37,22

100

3722,22

0,098

19,89

33,16

100

3316,23

0,092

18,35

30,59

100

3059,82

0,060

11,05

18,41

100

1841,88

0,063

11,82

19,70

100

1970,08

0,076

14,25

23,76

100

2376,06

0,113

23,74

39,57

100

3957,26

0,079

15,92

26,53

100

2653,84

0,104

22,33

37,22

100

3722,22

0,098

19,89

33,16

100

3316,23

0,089

17,59

29,31

100

2931,62

0,087

17,97

29,95

100

2995,72

0,106

22,84

38,07

100

3807,69

0,077

14,51

24,18

100

2418,80

0,092

18,37

30,59

100

3059,82

0,067

12,84

21,41

100

2141,02

0,103

22,07

36,79

100

3679,48

0,065

11,43

19,05

100

1905,98

0,078

14,76

24,61

100

2461,53

644

546

591

633

642

91
Continuacin ANEXO 10
Muestra

Muestreo

D.O.

g/0,6 mL

g/mL

Dilucin

Protena

639

0,083

16,94

28,24

100

2824,78

0,103

22,07

36,79

100

3679,48

0,096

19,38

32,30

100

3230,76

0,109

22,71

37,86

100

3786,32

0,065

12,33

20,55

100

2055,55

0,099

21,05

35,08

100

3508,54

0,076

14,25

23,76

100

2376,06

0,092

18,35

30,59

100

3059,82

0,081

16,43

27,39

100

2739,31

0,092

19,25

32,09

100

3209,40

0,084

16,30

27,17

100

2717,94

0,093

18,61

31,02

100

3102,56

0,063

11,82

19,70

100

1970,08

0,119

26,17

43,63

100

4363,24

0,083

16,05

26,75

100

2675,21

0,092

18,35

30,59

100

3059,82

0,089

18,48

30,81

100

3081,19

0,114

24,89

41,49

100

4149,57

0,095

19,12

31,88

100

3188,03

0,099

20,15

33,59

100

3358,97

0,081

16,43

27,39

100

2739,32

0,102

21,82

36,37

100

3636,75

0,104

21,44

35,73

100

3572,65

0,097

19,64

32,73

100

3273,50

579

560

596

LM 1

LM 2

92
ANEXO 11
Volumen de muestras preparadas de - casena utilizadas en cada
electroforesis.
Muestra

Muestreo

Protena total

g/mL

V. electroforesis (L)

636

2824,79

564,958

18

3081,20

616,240

16

1735,04

347,008

29

4000,00

800,00

13

2269,23

453,846

22

2867,52

573,504

17

4377,73

875,546

11

1478,63

295,726

34

2183,76

436,752

23

2482,91

496,582

20

3152,31

630,462

16

2888,89

577,778

17

1799,14

359,828

28

2141,02

428,204

23

2645,23

529,046

19

2333,33

466,666

21

2289,75

457,950

22

2919,55

583,910

17

3389,24

677,848

15

2928,21

585,642

17

2354,70

470,940

21

2782,05

556,410

18

3617,12

723,424

14

2931,62

586,324

17

644

546

591

633

642

93
Continuacin ANEXO 11.
Muestra

Muestreo

Protena total

g/mL

V. electroforesis (L)

639

1457,26

291,452

34

2440,17

488,034

20

2772,00

554,400

18

3444,44

688,888

14

1799,14

359,828

28

2012,82

402,564

25

3321,33

664,266

15

3188,03

637,606

16

1542,73

308,546

32

1713,67

342,734

29

2898,77

579,754

17

2974,35

594,870

17

1371,79

274,358

36

1799,14

359,828

28

2307,18

461,436

22

3273,50

654,700

15

A.L

3337,61

667,522

15

2645,23

529,046

19

1948,72

389,744

26

2611,11

522,222

19

A.L

3405,85

681,170

15

2376,06

475,212

21

579

560

596

LM 1

LM 2

94
ANEXO 12
Volumen de muestras preparadas de - lactoglobulina utilizadas en cada
electroforesis.
Muestra

Muestreo

Protena total

g/mL

V. electroforesis (L)

636

2525,64

252,564

40

3423,07

342,307

29

2461,53

246,153

41

3273,50

327,350

31

2482,90

248,290

40

3722,22

372,222

27

3316,23

331,623

30

3059,82

305,982

33

1841,88

184,188

54

1970,08

197,008

51

2376,06

237,606

42

3957,26

395,726

25

2653,84

265,384

38

3722,22

372,222

27

3316,23

331,623

30

2931,62

293,162

34

2995,72

299,572

33

3807,69

380,769

26

2418,80

241,880

41

3059,82

305,982

33

2141,02

214,102

47

3679,48

367,948

27

1905,98

190,598

52

2461,53

246,153

41

644

546

591

633

642

95
Continuacin ANEXO 12.
Muestra

Muestreo

Protena total

g/mL

V. electroforesis (L)

639

2824,78

282,478

35

3679,48

367,948

27

3230,76

323,076

31

3786,32

378,632

26

2055,55

205,555

49

3508,54

350,854

29

2376,06

237,606

42

3059,82

305,982

33

2739,31

273,931

37

3209,40

320,940

31

2717,94

271,794

37

3102,56

310,256

32

1970,08

197,008

51

4363,24

436,324

23

2675,21

267,521

37

3059,82

305,982

33

3081,19

308,119

32

4149,57

414,957

24

3188,03

318,803

31

3358,97

335,897

30

2739,32

273,932

37

3636,75

363,675

27

3572,65

357,265

28

3273,50

327,350

31

579

560

596

LM 1

LM 2

96
ANEXO 13
Identificacin de las variantes genticas de - casena.
Muestreo

Vaca

644
639

Distancia
migracin
muestra (mm)
N.O
30,1

633
591

30,0
29,7

546

29,7

560

27,4

642

29,5

596

29,1

579

27,3

636

28,7

LM 1
LM 2
644
639

A.L
N.O
N.O
25,1

633
591

25,7
24

546
560
642

23,2
22,7
21,35

596
579
636
LM 1

23,7
A.L
N.O
21,7
23,5
A.L

LM 2

Estndar
- casena
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
B (4052 2)
A (3971)
B (4052 2)
A (3971)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
B (4052 2)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
B (4052 2)

Distancia
migracin
estndar (mm)
27,7
25,1
27,7
30,1
29,2
30,1
29,2
30,1
25,1
30,1
25,1
30,1
25,1
30,1
25,1
30,1
25,1
23,0
23,48
20,30
23,0
23,48
20,3
23,0
23
23,0
20,3
23
23

Variante

N.O
B
B
B
B
A
B
B
A
B
A.L
N.O
N.O
B
B
B
B
A
A
B
A.L
N.O
AyB
(dfuso)
A.L.

97
Continuacin ANEXO 13
Muestreo

Vaca

644

Distancia
migracin
muestra (mm)
33,1

639

31,1

633

31,5

591

32,0

546

33,0

560

30,5

642

31,0

596

33,0

579

30,5

636

33,0

LM 1
LM 2
644

N.O
N.O
35,2

639

36,0

633

34,9

591

34,5

546

34,2

560

33,1

642

34,6

596

35,3

579

33,5

636

34,9

LM 1

35,0
39,1
25,9
31,3

LM 2

Estndar
- casena
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (comercial)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)
B (4052 2)
A (4052 2)

N.O: No observado. (no visualizado en el gel, luego de teido y desteido)

A.L: Accidente de laboratorio.

Distancia
migracin
estndar (mm)
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
32,0
29,5
35,0
34,3
35,0
34,3
35,0
34,3
34,9
33,8
34,9
33,8
35,0
34,3
34,9
33,8
35,0
34,3
35,0
34,3
34,9
33,8
35,0
34,3
35,0
34,3

Variante

B
B
B
B
B
A
B
B
A
B
N.O
N.O
B
B
B
B
B
A
B
B
A
B
AyB
(difuso)
AyB
(difuso)

98
ANEXO 14

Identificacin de las variantes genticas de - lactoglobulina.

Muestreo

Vaca

Distancia
migracin
muestra (mm)

644

15,8 17,1

639

14,6

633

15,4 16,1

591

15,5 18,1

546

13,4 16,7

560

15,7

642

13

596

14,2 16,86

579

15,5 17,5

636

17,1 19,1

LM 1

15,8 16,5

LM 2

15,1

644

15,2 16,5

639

N.O

633

15,3

591

15,4 (difuso)

546

15,0 16,5

560

15,2

642

15,4

596

15,5 17,5

579

14,48 (difuso)

636

14,48 16,8

Estndar
- lactoglobulina
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A
B
A

(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)
(comercial)

Distancia
migracin
estndar (mm)
17,8
15,1
16,6
15,26
16,6
15,26
16,6
15,26
16,4
13,4
17,8
15,1
16,6
15,26
16,4
13,4
17,8
15,1
17,8
15,1
17,8
15,1
17,8
15,1
15,26
16,6
17,8
15,1
17,8
15,1
17,8
15,1
16,6
15,26
17,8
15,1
17,8
15,1
16,6
15,26
14,28

Variante
AyB
A
AyB
AyB
AyB
A
A
AyB
AyB
AyB
AyB
A
AyB
N.O
AyB
A
AyB
A
A
AyB
A
AyB

99
Distancia
migracin estndar
(mm)
B (comercial)
17,40
644
15,90 17,86
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
639
16,04
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
633
15,38 17,78
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
591
15,40 17,82
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
546
15,60 17,76
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,4
560
15,7
A
(comercial)
15,48
3
B (comercial)
17,40
642
15,38
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
596
15,42 18
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
579
16 18,38
A (comercial)
15,48
B (comercial)
17,40
636
15,40 18,24
A (comercial)
15,48
B (comercial)
18,18
LM 1
16,24 17,62
A (comercial)
16,10
B (comercial)
18,18
LM 2
16,48
A (comercial)
16,10
B (comercial)
17,80
644
15,12 16,30
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
639
16,0
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
633
15,70 17,22
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
591
15,72 17,86
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
546
15,70 17,5
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
560
15,46
4
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
642
16,0
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
596
15,64 17,48
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
579
16,34 18,1
A (comercial)
15,76
B (comercial)
17,80
636
14,70 16,10
A (comercial)
15,76
B (comercial)
18,18
LM 1
16,32 17,90
A (comercial)
16,10
LM 2
N.O
N.O: No observado. (no visualizado en el gel, luego de teido y desteido)
A.L: Accidente de laboratorio.
Muestreo

Vaca

Distancia
migracin
muestra (mm)

Estndar
- lactoglobulina

Variante
AyB
A
AyB
AyB
AyB
A
A
AyB
AyB
AyB
AyB
AyB
AyB
A
AyB
AyB
AyB
A
A
AyB
AyB
AyB
AyB
N.O

100
ANEXO 15
Densitogramas obtenidos en lactoglobulina de leche de vacas Frisn
negro.

636

560

579

-Lg A y B

-Lg A

-Lg A y B

(1,66 : 1)

(1,02 : 1)

591

596

633

-Lg A y B

-Lg A y B

-Lg A y B

(1,15 : 1)

(2,89 : 1)

(5,4 : 1)

101
Continuacin ANEXO 15.

642

644

546

-Lg A

-Lg A y B

-Lg A y B

(5 : 1)

(0,92 : 1)

102
ANEXO 16
Densitogramas obtenidos en - casena de leche de vacas Frisn Negro.

579

591

639

-CN A

-CN B

-CN B

560

546

644

-CN A

-CN B

-CN B

103
Continuacin ANEXO 16.

636

633

642

-CN B

-CN B

-CN B

596

St. 4052-2

St. 3971-1

-CN B

-CN B

-CN A

104
ANEXO 17
Resultados de contenido proteico para leche de vacas Frisn Negro.

1 Muestreo:
Muestra

% Prot. total

% Prot. Suero

% casena

N de casena

636

2,89

0,699

2,19

75,81

636
644

2,96
2,91

0,699
0,686

2,26
2,22

76,39
76,43

644
546

2,96
2,90

0,669
0,802

2,29
2,10

77,40
72,34

546

2,97

0,803

2,17

72,96

591
591

2,80
2,79

0,753
0,734

2,05
2,06

73,11
73,69

633
633

2,90
2,89

0,775
0,774

2,13
2,12

73,28
73,22

642
642

3,02
3,02

0,665
0,664

2,36
2,36

77,98
78,01

639
639

3,23
3,03

0,695
0,693

2,54
2,34

78,48
77,13

579
579

2,86
2,87

0,658
0,666

2,20
2,20

76,99
76,79

560
560

3,13
3,09

0,722
0,735

2,41
2,36

76,93
76,21

596
596

3,05
3,06

0,669
0,673

2,38
2,39

78,07
78,01

LM 1
LM 1

3,26
3,19

0,752
0,759

2,51
2,43

76,93
76,21

LM 2
LM 2

3,19
3,17

0,673
0,692

2,52
2,48

78,90
78,17

105
Continuacin ANEXO 17.

2 Muestreo:
Muestra

% Prot. Total

% Prot. Suero

% casena

N de casena

636
636

3,35
3,17

0,802
0,772

2,55
2,40

76,06
75,65

644

3,25

0,801

2,45

75,35

644
546

3,27
3,38

0,713
0,798

2,56
2,58

78,20
76,39

546
591

3,25
3,16

0,772
0,787

2,48
2,37

76,25
75,09

591

3,17

0,770

2,40

75,71

633
633

3,58
3,49

0,775
0,764

2,81
2,73

78,35
78,11

642
642

3,12
3,19

0,713
0,706

2,41
2,48

77,15
77,87

639
639

3,26
3,29

0,712
0,713

2,55
2,58

78,16
78,33

579
579

2,89
2,83

0,659
0,659

2,23
2,17

77,20
76,71

560
560

3,07
3,19

0,806
0,797

2,26
2,39

73,75
75,02

596
596

2,97
3,14

0,678
0,688

2,29
2,45

77,17
78,09

LM 1
LM 1

3,18
3,11

0,758
0,738

2,42
2,37

76,16
76,27

LM 2
LM 2

3,18
3,21

0,743
0,745

2,44
2,47

76,64
76,79

106
Continuacin ANEXO 17.

3 Muestreo:
Muestra

% Prot. Total

% Prot. Suero

% casena

N de casena

636
636

3,27
3,30

0,693
0,699

2,58
2,60

78,81
78,82

644

3,09

0,713

2,38

76,93

644
546

3,11
3,16

0,719
0,745

2,39
2,42

76,88
76,42

546
591

3,17
3,04

0,745
0,759

2,43
2,67

76,50
77,87

591

3,07

0,763

2,68

77,82

633
633

3,43
3,44

0,759
0,763

2,67
2,68

77,87
77,82

642
642

2,97
2,92

0,691
0,686

2,28
2,23

76,73
76,51

639
639

2,86
2,93

0,661
0,677

2,20
2,25

76,89
76,89

579
579

2,86
2,86

0,690
0,689

2,17
2,17

75,87
75,91

560
560

3,18
3,23

0,802
0,807

2,38
2,42

74,78
75,02

596
596

2,81
2,87

0,637
0,642

2,17
2,23

77,33
77,63

LM 1
LM 1

3,24
3,20

0,709
0,719

2,53
2,48

78,12
77,53

LM 2
LM 2

3,00
3,03

0,725
0,722

2,28
2,31

75,83
76,17

107
Continuacin ANEXO 17.

4 Muestreo:
Muestra

% Prot. Total

% Prot. Suero

% casena

N de casena

636
636

3,35
3,32

0,721
0,743

2,63
2,58

78,48
77,62

644

3,04

0,749

2,29

75,36

644
546

3,06
3,22

0,766
0,762

2,29
2,46

74,97
76,34

546
591

3,26
3,15

0,753
0,824

2,51
2,33

76,90
73,84

591

3,16

0,822

2,34

73,99

633
633

3,40
3,45

0,764
0,779

2,64
2,67

77,53
77,42

642
642

2,99
2,94

0,682
0,677

2,31
2,26

77,19
76,97

639
639

3,09
3,04

0,702
0,698

2,39
2,34

77,28
77,04

579
579

2,99
2,98

0,675
0,654

2,32
2,33

77,42
78,05

560
560

3,10
3,15

0,820
0,827

2,28
2,32

73,55
73,75

596
596

3,03
2,98

0,699
0,695

2,33
2,29

76,93
76,68

LM 1
LM 1

3,09
3,10

0,726
0,737

2,36
2,36

76,50
76,23

LM 2
LM 2

3,19
3,24

0,734
0,739

2,46
2,50

76,99
77,19

108
ANEXO 18
Valores F para anlisis de varianzas en relacin con la produccin y
composicin proteica de leche de vacas Frisn Negro.

Tabla resumen.
Composicin
Factores

gl

Produccin

% Protena

% Protena

de leche

total

del suero

% Casena

Nmero de
casena

A: Muestreo

1,07

1,99

2,13

1,19

0,31

B: Casena

2,60

4,05

1,63

6,44

6,85

C: lactoglobulina

22,99

4,96

10,22

1,92

1,38

AxB

3,88

2,17

1,47

2,00

1,31

AxC

0,35

1,44

0,67

2,30

2,61

BxC

8,65*

18,01

62,04

4,53

16,74

AxBxC

1,75

1,60

1,19

1,62

1,42

Interacciones:

denota efecto significativo (p<0.05)

109
Continuacin ANEXO 18.

Resultados Statgraphics 2.0.

Anlisis de Varianza para Protena total.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados gl Cuadrado medio
F
Valor p
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A: Muestreo
0,106806
3
0,0356019
1,99
0,1247
B: Variantes ?
0,072463
1
0,072463
4,05
0,0485
C: Variantes
0,088838
1
0,088838
4,96
0,0295
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC

0,116556
0,0776057
0,322588
0,0858807

3
3
1
3

0,0388519
0,0258686
0,322588
0,0286269

2,17
1,44
18,01
1,60

0,1003
0,2383
0,0001
0,1986

RESIDUAL
1,1465
64
0,0179141
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (Corregido)
2,60259
79
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valor p<0,05 indica que el factor tiene un efecto estadsticamente significativo al 95% de
confianza.

Anlisis de Varianza para Protenas del suero.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados gl Cuadrado medio
F
Valor p
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A: Muestreo
0,00913309
3
0,00304436
2,13
0,1047
B: Variantes ?
0,00232408
1
0,00232408
1,63
0,2065
C: Variantes
0,0145778
1
0,0145778
10,22
0,0022
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC

0,00630197
0,00285623
0,0885371
0,00508373

3
3
1
3

0,00210066
0,000952078
0,0885371
0,00169458

1,47
0,67
62,04
1,19

0,2305
0,5753
0,0000
0,3216

RESIDUAL
0,0913272
64
0,00142699
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (Corregido)
0,210615
79
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valor p<0,05 indica que el factor tiene un efecto estadsticamente significativo al 95% de
confianza.

110
Continuacin ANEXO 18.
Anlisis de Varianza para Casena.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados gl
Cuadrado medio
F
Valor p
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A: Muestreo
0,0574671
3
0,0191557
1,19
0,3212
B: Variantes ?
0,103835
1
0,103835
6,44
0,0136
C: Variantes
0,0308814
1
0,0308814
1,92
0,1711
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC

0,0969264
0,111117
0,073047
0,0783889

3
3
1
3

0,0323088
0,037039
0,073047
0,0261296

2,00
2,30
4,53
1,62

0,1222
0,0859
0,0371
0,1932

RESIDUAL
1,03158
64
0,0161184
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (Corregido)
2,09488
79
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valor p<0,05 indica que el factor tiene un efecto estadsticamente significativo al 95% de
confianza.

Anlisis de Varianza para N casena.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados gl Cuadrado medio
F
Valor p
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A: Muestreo
1.58367
3
0.52789
0.31
0.8198
B: Variantes ?
11.7513
1
11.7513
6.85
0.0111
C: Variantes
2.36519
1
2.36519
1.38
0.2448
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC

6.76078
13.4605
28.7293
7.32512

3
3
1
3

2.25359
4.48684
28.7293
2.44171

1.31
2.61
16.74
1.42

0.2779
0.0587
0.0001
0.2443

RESIDUAL
109.842
64
1.71628
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (Corregido)
192.271
79
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valor p<0,05 indica que el factor tiene un efecto estadsticamente significativo al 95% de
confianza.

111
Continuacin ANEXO 18.
Anlisis de Varianza para prod. leche
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados gl Cuadrado medio F
Valor p
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Efectos principales
A :Muestreo
10.972
3
3.65732
1.07
0.3680
B: variantes ?
8.8752
1
8.8752
2.60
0.1120
C: variantes
78.5511
1
78.5511
22.99 0.0000
INTERACCIONES
AB
AC
BC
ABC

39.7276
3.6
29.56
17.9778

3
3
1
3

13.2425
1.2
29.56
5.99261

3.88
0.35
8.65
1.75

0.0131
0.7884
0.0045
0.1650

RESIDUAL
218.685
64
3.41695
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (Corregido)
392.941
79
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------Valor p<0,05 indica que el factor tiene un efecto estadsticamente significativo al 95% de
confianza.

112
ANEXO 19
Interaccin de variantes genticas de - casena y lactoglobulina e
intervalos de significancia para componentes en estudio.

Protena total.

Protenas del Suero.

113
Continuacin ANEXO 19.

Casena.

Nmero de casena.

114
Continuacin ANEXO 19.

Produccin de leche por ordeo AM.