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:

13

Manual HACCP

Elaborado por : Equipo HACCP

Aprobado por

: SGC

 

F. Aprobación

: 15/10//2015

 

Código

: M-HACCP-ESP

CUADRO N° 2.1

ANALISIS Y EVALUACION DE PELIGROS DE INOCUIDAD

 

ANALISIS Y EVALUACIÓN DE PELIGROS DE INOCUIDAD EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

 

Nombre del producto:

ESPARRAGO VERDE HIDROENFRIADO

ANALISIS DE PELIGROS

OPERACIONES

 

EVALUACIÓN

SIG.

   

Código

Nombre

 

PELIGRO

PROB.

GRAV.

A

B

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS DE CONTROL O PREVENTIVAS

     

Presencia de E.coli, por contaminación en el campo

           

B

durante la producción y cosecha (plagas en campo, falta de higiene de jabas, falta de higiene de manipuladores, vehiculos de transporte, etc.)

M

A SI

SI

 

Presencia de Salmonella, por contaminación en el

       

B

campo durante la producción y cosecha (plagas en campo, falta de higiene de jabas, falta de higiene de manipuladores, vehiculos de transporte, etc.)

M

A SI

SI

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de microoganimos adquiridos desde el

Control de proveedores: certificación de campos con Globalgap; verificaciones periodicas (semestral) con análisis microbiologicos de la materia prima; jabas de campo y manipuladores del campo y supervisiones en campo (inspección de proveedores de materia prima). Se monitorea la temperatura de llegada de la materia prima.

 

Presencia de Staphylococcus aureus, por contaminación en el campo durante la producción y

       

cultivo. De ocurrir el peligro se puede reducir en etapas posteriores: Lavado y desinfección.

B

cosecha (plagas en campo, falta de higiene de jabas, falta de higiene de manipuladores, vehiculos de transporte, etc.)

M

A SI

SI

 
 

Presencia de Listeria monocytogenes, por

       

B

contaminación en el campo durante la producción y cosecha

M

A SI

SI

           

Los metales pesados provenientes del suelo y agua durante el cultivo, pueden pasar a los turiones de

Control de proveedores: certificación de campos con Globalgap; certificado de analisis de metales pesados cada 6 meses en agua del campo de cultivo.

1

Q

Presencia de metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, zinc), por el agua y suelo.

B

A SI

SI

esparragos, los cuales no pueden ser eliminados durante el proceso y requiere un control y monitoreo traves de analisis periodicos de los campos.

 

RECEPCION DE ESPARRAGO

 

Presencia de residuos de pesticidas, por cosecha

       

Los pesticidas aplicados durante el cultivo pueden estar presente en los turiones de esparragos cuando son cosechados antes del periodo de carencia y/o por

Control de proveedores: certificación de campos con Globalgap; certificado de analisis de residuos pesticidas cada 6 meses en materias primas; y se solicita registro de ultima aplicación por cada lote ó parcela de donde provenga el esparrago recepcionado.

Q

antes de que culmine el periodo de carencia. Excedentes del LMR.

B

A

SI

SI

exceso de la dosis aplicada. Este peligro no puede ser eliminado en etapas posteriores del proceso por lo cual requiere control y monitoreo a traves de analisis periodicos y evaluacion de proveedores.

           

Durante el cultivo estos lubricantes pueden llegar a los

Control de proveedores: certificación de campos con Globalgap supervisiones in situ de campo:

Q

Presencia de grasa, lubricantes y combustibles de

tractores, producto de practicas inadecuadas durante la siembra, cultivo y cosecha

M

B

NO

turiones por contaminación cruzada durante el cultivo y cosecha. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que los esparragos provienen de campos certificados.

verificación del programa de mantenimiento de maquinarias y programas de capacitacion del personal de mantenimiento de campo; inspeccion de vehiculos de transporte de materia prima.

 

Presencia de Piedras, arenilla, hojas secas,

       

La probabilidad de ocurrencia es alta, pero su

Control de proveedores: certificación de campos con Globalgap; supervisiones en campo durante la cosecha. Inspección física durante la recepción. Registro de Inspección de materia prima en cada camión recepcionado.

F

insectos muertos, astillas, plasticos, parihuelas rotas, papel, insectos vivos, por practicas inadecuadas durante la cosecha

M

B

NO

severidad es muy baja porque no ocasiona daños a la salud. Este peligro es eliminado en etapas posteriores (lavado por burbujeo).

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003, 26/2005, 142/2006

           

A

Incorporación de alimentos alérgenos por el personal de campo Incorporación de alimentos alérgenos por el personal de planta

B

M

SI

SI

Monoitoreo y control del cumplimiento de BPM

Capacitación del personal sobre las BPM

   

B

ningun peligro identificado

-

-

       
           

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie del equipo, la cual por contacto pasa al

 

Q

contaminacion con residuos de detergente, por limpieza deficiente de la tina de lavado.

B

M

SI

SI

esparrago, esta probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal.

2

 

contaminacion con residuos de lubricantes,

       

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie de la tina y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja porque

Control de la velocidad de la cadena de trasporte de las jabas dentro de la tina (5min), registro de cambio de agua(cada 30Tn) y concentracion de detergente (0,03%), registro de control de saneamiento pre- operacional. Monitoreo del cumplimiento de las buenas practicas de mantenimiento de equipos. Capacitación y entrenamiento al personal para la colocación adecuada de las jabas y en la limpieza de las tinas de lavado y mantenimiento del equipo para el burbujeo homogeneo en toda la tina.

PESADO DEL

Q

originado por malas practicas en el mantenimiento del equipo.

B

M

SI

SI

se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

ESPARRAGO

               

Este peligro puede ocurrir por incumplimient de frecuencia de cambio de agua, menor tiempo de

 

F

persistencia de esparrago con tierra, por un lavado ineficiente

M

B

NO

exposición, mayor velocidad de la cadena. La probabilidad es baja debido al cumplimiento del programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal.

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003, 26/2005, 142/2006

           

A

Incorporación de alimentos alérgenos por el personal de campo Incorporación de alimentos alérgenos por el personal de planta

B

M

SI

SI

Control de proveedores, registro de Global Gap

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

 

B

contaminacion con bacterias aerobias, coliformes, huevos de helmintos, por una maltratamiento

B

A

SI

SI

De ocurrir el peligro contamina el esparrado ya que está en contacto directo con el mismo durante todo el proceso. La pobabilidad de ocurrencia es baja porque se cuenta con un procedimiento de clorinacion de

Monitoreo del cumplimiento del programa de analisis fisicoquimico y microbiologicos: microbiologicos cada 6 meses del agua del pozo y del agua usada durante el proceso, en diferentes puntos. Fisicoquimicos (metales pesados) del agua de pozo cada 6 meses. que cumpla con la norma NTP

3

           

agua y programas de control.

LAVADO

F

metales pesados presentes en el agua

M

A

SI

SI

214.003.

 

A

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003, 26/2005, 142/2006 Incorporación de alimentos alérgenos por el personal

M

B

NO

 

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

 
     

Supervivencia y proliferacion de E.coli, S.aureus proveniente de la materia prima, por una

           

B

desinfección deficiente (poco tiempo de exposición y temperatura elevada del agua, producto no alcance temperatura minima) y limpieza deficiente del hidrocooler.

B

A

SI

NO

La humedad presente en el esparrago y durante todo el proceso de elaboración puede permitir la proliferación de estos microoganimos de existir una deficiencia en la desinfección. Esta etapa está diseñada a reducir la carga micorbiana incial y es el soporte de la etapa de desinfección final para la reducción a niveles aceptables de estos

Control del tiempo de paso por el hidrocooler (Capacitación y entrenamiento al personal para la cloración y dosificación de cloro, control de pH y concentración del cloro, control de la temperatura del agua.

 

Supervivencia y proliferacion de Salmonella, listeria proveniente de la materia prima, por una

       

B

desinfección deficiente (poco tiempo de exposición y temperatura elevada del agua, producto no alcance temperatura minima) y limpieza deficiente del hidrocooler

B

A

SI

NO

microorganismos.

 
           

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie del equipo, la cual por contacto pasa al

 

Q

contaminacion con residuos de detergentes usados en la limpieza y desinfección del equipo.

M

M

SI

SI

esparrago, esta probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal.

HIDRO

             

ENFRIADO DE

Q

Contaminación con Freón

B

M

SI

SI

Por un inadecuado mantenimiento de los equipos, se puede producir fugas del gas refrigerante.

4

LA MATERIA

Supervision antes de inciar el proceso. Registro

 

PRIMA

           

Este peligro puede ocurrir por limpieza deficiente del equipo hidrocooler y añadido por la recirculación del

control de saneamiento pre-operacional. Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento y limpieza de equipos y capacitación y entrenamiento del personal en la aplicación de dichos instructivos. Programa de mantenimiento preventivo

F

Persisitencia de tierra

B

B

NO

agua. La probabilidad es baja debido al cumplimiento del programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal.

           

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie del equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja

 

F

contaminacion con grasa vegetal usada como lubricante en el mantenimiento del equipo.

B

M

SI

SI

porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

           

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

NO

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

     

Desarrollo de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

Control de sanemiento al personal antes de ingresar al proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologicos control de salud.

ALMACENAMIEN TO TEMPORAL

B

Salmonella y Hepatitis A, por falta de higiene de los manipuladores

B

A

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

5

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

           
 

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

 

B

Salmonella y Hapatitis A por falta de higiene de los manipuladores.

B

A

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

           

La humedad del producto y del proceso, permitiria la proliferación de estos microorganismos de ocurrir el

B

Contaminación con E.coli, Salmonella, por limpieza deficiente de la faja transportadora

B

A

SI

SI

peligro. La probalidad de ocurrencia es baja porque se cuenta con un Programa de Saneamiento de Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfección de Fajas Transportadoras

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento

 

contaminacion por residuos de Jabón y

       

La probalidad de que ocurra este peligro es baja

Q

Desinfectantes por un enjuagado deficiente de manos

M

B

NO

porque tengo implementado los procedimientos de Lavado de manos

               

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie del equipo, la cual por contacto pasa al

constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes según programa anual , Supervision diaria antes del procesos de equipos. Registro de inspección pre- operacional; Registro de control del saneamiento del personal que labora en planta, registro de verificación de mantenimiento.

6

ABASTECIMIENTO

Q

contaminacion por residuos de Detergentes por limpieza deficiente de la faja transportadora.

M

B

NO

esparrago, esta probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal.

 

presencia de Joyas(aretes, anillos y otros),cabellos,

       

La probalidad de que ocurra este peligro es baja

 

F

unas y guantes por incumplimiento de las buenas practicas de manipuladores.

M

M

SI

SI

porque cuenta con un programa de capacitación, entrenamiento y control de personal.

           

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie del equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja

F

contaminacion con grasa vegetal usada como lubricante de la faja transportadora.

M

M

SI

SI

porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

           

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

               

La humedad del producto y del proceso, permitiria la proliferación de estos microorganismos de ocurrir el

 

B

Contaminacion por Coliformes, E.coli, Salmonella por limpieza deficiente de la faja transportadora

B

M

SI

SI

peligro. La probalidad de ocurrencia es baja porque se cuenta con un Programa de Saneamiento de Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfección de Fajas Transportadoras

           

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie del equipo, la cual por contacto pasa al

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según programa anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de inspección pre-operacional; Registro de control del saneamiento del personal que labora en planta, registro de verificación de mantenimiento.

Q

contaminaciona con residuos de Detergentes por limpieza deficiente de la faja transportadora.

B

M

SI

SI

esparrago, esta probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal.

7

LAVADO

           

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie del equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja

Q

contaminacion con grasa vegetal usada como lubricante de la faja transportadora.

B

M

SI

SI

porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

 

Persistencia de residuos de tierra del esparrago,

           

F

por menor tiempo de exposición, por agrupacion de los turiones, baja presión del agua.

I

I

NO

Es un peligro de calidad no de inocuidad.

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

           

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

 

B

Salmonella por falta de higiene de los manipuladores.

B

A

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

           

La humedad del producto y del proceso, permitiria la proliferación de estos microorganismos de ocurrir el

B

Contaminación de E.coli y Salmonella por falta de higiene mesas y fajas transportadoras

B

A

SI

SI

peligro. La probalidad de ocurrencia es baja porque se cuenta con un Programa de Saneamiento de Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfección de Fajas Transportadoras y mesas

           

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie, la cual por contacto pasa al esparrago, esta

Q

Presencia de residuos de detergente por limpieza deficiente de mesas y fajas transportadoras

M

I

NO

probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal y durante todo el proceso se trabaja agua corriente.

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según progrma anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de inspección pre-operacional; Registro de control del saneamiento del personal quelabora en planta, registro de verificación de mantenimiento.

 

contaminacion por residuos de Jabon y

       

La probalidad de que ocurra este peligro es baja

8

Q

Desinfectantes por un enjuagado deficiente de manos

M

I

NO

porque tengo implementado los procedimientos de Lavado de manos

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

 

Presencia de guantes, joyas, cierre de casacas (jalador), cabello y otros por incumplimiento de las

       

Se cuenta con procedimientos estandarizados de higiene de personal y programas de capacitación.

F

buenas practicas de manipuladores.

M

M

SI

SI

La revisión de las jabas y tablas de picar se hace semanalmente a cargo del supervisor de saneamiento.

Presencia de restos de jabas rotas.

El llevar y traer las jabas sin cuidado además del constante uso generan que las jabas se rompan.

           

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie del equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja

 

F

contaminacion con grasa vegetal usada como lubricante de la faja transportadora.

M

M

SI

SI

porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

         

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

 

B

Salmonella por falta de higiene de los manipuladores.

B

A

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

           

La humedad del producto y del proceso, permitiria la proliferación de estos microorganismos de ocurrir el

B

Contaminación de E.coli y Salmonella por falta de higiene mesas.

B

A

SI

SI

peligro. La probalidad de ocurrencia es baja porque se cuenta con un Programa de Saneamiento de Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfección de mesas

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según programa anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de inspección pre-operacional; Registro de control del saneamiento del personal quelabora en planta, registro de verificación de mantenimiento.

9

 

Presencia de guantes, joyas, cierre de casacas (jalador), cabello y otros por incumplimiento de las

       

Se cuenta con procedimientos estandarizados de higiene de personal y programas de capacitación.

EMBANCHADO

F

buenas practicas de manipuladores.

M

M

SI

SI

Presencia de restos de jabas rotas.

El llevar y traer las jabas sin cuidado además del constante uso generan que las jabas se rompan.

             

La revisión de las jabas y tablas de picar se hace

Q

Presencia de residuos de detergente por limpieza deficiente de mesas

I

B

NO

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie, la cual por contacto pasa al esparrago, esta

probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal y durante todo el proceso se trabaja agua corriente.

semanalmente a cargo del supervisor de saneamiento.

   

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

         

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

 

B

Salmonella por falta de higiene de los manipuladores.

B

M

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

           

La humedad del producto y del proceso, permitiria la proliferación de estos microorganismos de ocurrir el

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M.

B

Contaminación de E.coli y Salmonella por falta de higiene mesas, cuchillos, tablas.

B

M

SI

SI

peligro. La probalidad de ocurrencia es baja porque se cuenta con un Programa de Saneamiento de Equipos(Instructivo de Lavado y Desinfección de mesas

10

CORTE Y

             

461-2007/MINSA) según progrma anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de inspección pre-operacional; Registro de control del saneamiento del personal quelabora en planta, registro de verificación de mantenimiento.

La revisión de las jabas y tablas de picar se hace

PESADO

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie, la cual por contacto pasa al esparrago, esta

 

B

contaminacion con residuos de detergente por limpieza deficiente de mesas, tablas y cuchillos

I

B

NO

probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal y durante todo el proceso se trabaja agua corriente.

 

Presencia de guantes, joyas, cierre de casacas (jalador), cabello y otros por incumplimiento de las

       

Se cuenta con procedimientos estandarizados de higiene de personal y programas de capacitación.

semanalmente a cargo del supervisor de saneamiento.

F

buenas practicas de manipuladores.

M

M

SI

SI

Presencia de restos de jabas rotas.

El llevar y traer las jabas sin cuidado además del constante uso generan que las jabas se rompan.

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según progrma anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de control del saneamiento del personal que labora en planta.

11

ENCAJADO

B

Salmonella por falta de higiene de los manipuladores.

B

M

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

 

Presencia de guantes, joyas, cierre de casacas (jalador), cabello y otros por incumplimiento de las

       

Se cuenta con procedimientos estandarizados de higiene de personal y programas de capacitación.

La revisión de las jabas y tablas de picar se hace semanalmente a cargo del supervisor de saneamiento.

F

buenas practicas de manipuladores.

M

M

SI

SI

Presencia de restos de jabas rotas.

El llevar y traer las jabas sin cuidado además del constante uso generan que las jabas se rompan.

12

CODIFICADO

F

Contaminación con material extraño

I

B

NO

 

Por desconocimiento o falta de capacitación del personal

Capacitación del personal

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos, higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según progrma anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de inspección pre-operacional; Registro de control del saneamiento del personal quelabora en planta, registro de verificación de mantenimiento.

B

Salmonella y Hapatitis A por falta de higiene de los manipuladores.

I

B

NO

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

           

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie del equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja

13

TRANSPORTE

F

contaminacion con grasa vegetal usada como lubricante de la faja transportadora.

I

B

NO

porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

     

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según progrma anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de control del saneamiento del personal quelabora en planta.

B

Salmonella y por falta de higiene de los manipuladores.

I

M

NO

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

     

Supervivencia y proliferacion de E.coli, S.aureus (proveniente de la materia prima, manipuladores y superficies), por una desinfección deficiente (poco

           

B

tiempo de exposición y temperatura elevada del agua, producto no alcance temperatura minima, baja concentración de cloro, pH inadecuado) y limpieza deficiente del hidrocooler

M

A

SI

NO

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de existir una deficiencia en la desinfección. Esta etapa reduce a niveles aceptables la carga micorbiana incial y no hay otra etapa posterior diseñada para esta reducción.

Control del tiempo de trasporte de las cajas con producto terminado dentro del hidrocooler, Capacitación y entrenamiento al personal para la cloración y dosificación de cloro, control de pH y concentración del cloro, control de la temperatura del agua.

 

Supervivencia y proliferacion de Listeria monocytogenes y salmonella proveniente de la materia prima, manipuladores y superficies, por

       

HIDRO-ENFRIADO

B

una desinfección deficiente (poco tiempo de exposición y temperatura elevada del agua, producto no alcance temperatura minima, baja concentración de cloro, pH inadecuado) y limpieza deficiente del hidrocooler

M

A

SI

NO

   

14

(DESINFECCIÓN DE PRODUCTO TERMINADO)

           

Un enjuague inadecuado puede dejar residuos en la superficie, la cual por contacto pasa al esparrago, esta

 

Q

contaminacion de residuos de detergente por limpieza deficiente del equipo

I

B

NO

probabilidad es baja porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante con el personal y durante todo el proceso se trabaja agua corriente.

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de mantenimiento, limpieza de equipos: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, Supervision diaria antes del procesos. Registro de inspección pre-operacional; registro de verificación de mantenimiento.

           

Una mala practica durante el mantenimiento, puede dejar residuos de lubricantes en la superficie del equipo y llegar al esparrago, esta probabilidad es baja

F

contaminacion con grasa vegetal usada como lubricante en el mantenimiento del equipo.

I

B

NO

porque se cuenta con un programa de capacitación y entrenamiento constante del personal de mantenimiento y se tiene documentado los instructivos de mantenimiento de equipos.

 
 

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

           

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

 

PALETIZADO Y

 

Contaminación de Coliformes, E.coli, S.aureus,

       

La humedad presente en el esparrago puede permitir la proliferación de estos microoganimos de ocurrrir el

Verificacion del cumplimiento de los instructivos de higiene y salud de personal: Control de sanemiento al personal antes de iniciar el proceso. Control de Salud anual a cada trabajador. Capacitación y entrenamiento constante del personal, programas de analisis micrbiologico de supervicies vivas e inertes (R.M. 461-2007/MINSA) según progrma anual , Supervision diaria antes del procesos. Registro de control del saneamiento del personal quelabora en planta.

15

ENZUNCHADO

B

Salmonella y Hapatitis A por falta de higiene de los manipuladores.

B

A

SI

SI

peligro. La probabilidad de ocurrencia es baja ya que se cuenta con procedimientos estandarizados y programas de salud e higiene del personal.

     

Proliferación de aerobios mesofilos, E. Coli y

       

La humedad del producto permitiria la proliferación, La

Supervision y verificacion del limpieza de camára registro de inspección pre-operacionañ. Control y capacitación del personal en Buenas Practicas de Almacenamiento.

B

Salmonella y S.aureus debido a una mala practica de Higieney saneamiento de Almacen y elevada temperatura de almacenamiento

B

A

SI

SI

probalidad de que ocurra este peligro es baja porque se cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento de Instalaciones y Almacenes

           

De existir Listeria monocytogenes (resistente a bajas

Control y capacitación del personal en Buenas Practicas de Almacenamiento. Registro del Control de temperatura de almacenamiento (1-4ºC /

16

ALMACENAMIENTO

Proliferación de Listeria monocytogenes debido a

B

una mala practica de Higieney saneamiento de Almacen y elevada temperatura de almacenamiento

B

A

SI

SI

temperaturas), esta puede atraves de las condensaciones llegar la producto y la humedad del

producto permitiria la proliferación. La probalidad de que ocurra este peligro es baja por que se cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento de Instalaciones y Almacenes, y supervisión constante.

95%HR), Registro de inspección pre-opracional; verificación microbiologica con plaqueo ambiental.

Q

Contaminación con Freón

B

M

SI

SI

Por un inadecuado mantenimiento de los equipos, se puede producir fugas del gas refrigerante.

Programa de mantenimiento preventivo; inspección diaria del estado de funcionamiento de los equipos

17

 

B

Presencia de microorganismos patógenos en el contenedor o termoking

B

M

SI

SI

El paletizado de las cajas no es un armado hermetico por tanto existe zonas que exponen al producto terminado; por ello el control de las unidades de transporta antes de la estiba es de vital importancia

Limpieza y desinfección de las unidades de transporte. Verificación de estado de mantenimiento del mismo. Reportar en registro de conformidad de embarques

EMBARQUE

F

Presencia de material extraño en el interior de contenedor o termoking

B

I

NO

 
   

Contaminación elementos alérgenos EC 89/2003,

         

A

26/2005, 142/2006 Capacitación y control de cumplimiento de BPM

B

M

SI

SI

Capacitación y control del cumplimiento de BPM

Leyenda:

Peligros:

Quimicos

Q

Fisicos

F

Microbiologicos

B

Alérgenos

A

del cumplimiento de BPM Leyenda: Peligros: Quimicos Q Fisicos F Microbiologicos B Alérgenos A
BPM/HACCP Control de Proveedores Control de Proveedores Control de Proveedores Control de
BPM/HACCP Control de Proveedores Control de Proveedores Control de Proveedores Control de
BPM/HACCP Control de Proveedores Control de Proveedores Control de Proveedores Control de
BPM/HACCP Control de Proveedores Control de Proveedores Control de Proveedores Control de

BPM/HACCP

Control de

Proveedores

Control de

Proveedores

Control de

Proveedores

Control de

Proveedores

Control de

Proveedores

Control de

Proveedores

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

HACCP

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM BPM BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM BPM BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

HACCP

HACCP

BPM

BPM

BPM HACCP HACCP BPM BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM

BPM BPM BPM BPM BPM
BPM BPM BPM BPM BPM