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Guide dautocontrle pour le secteur

des cuisines de collectivits


et les maisons de soins

Dossier Nr: G-025

Agence fdrale
pour la Scurit
de la Chane alimentaire

Editeur responsable: Herman Diricks, Bd du Jardin botanique, 1000 Bruxelles

GUIDE DAUTOCONTRLE
POUR LE SECTEUR DES
CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS

Seconde version
d.d. 15/10/2015

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

Colophon Version 1
Publication: VGRB1, HFDV2
Rdaction: Dirk Lematre, Luc Vanhaverbeke
Vrification linguistique: Bea Collin
Illustrations: Vera Smeulders
Imprimeur: Print Service, Leuven
Adresse de commande
VGRB
A lattention de Dirk Lematre
Eikenberglaan 23
3020 Winksele
tel: 016 48 97 98
e-mail : VGRB@VGRB.be

Adresse correspondance
Facilitaire Dienst UZ Leuven
A lattention de Luc Vanhaverbeke
Herestraat 49
3000 Leuven
tel : 016 34 74 40
e-mail : Luc.vanhaverbeke@uzleuven.ac.be

De gids is ook in Nederlands beschikbaar, zie Adresse de commande.


Reprsentant communaut francophone
F.F.C.E.3
A.G.H.H.4
A lattention de Rosine Tans
A lattention de Guy Hebert
Rue Laplace 40, 4100 Seraing
Rue des Sorbiers 30, 4800 Verviers
Tel : 04 338 78 20
tel : 02 764 37 55
e-mail : info@ffce.be
e-mail : guy.hebert@skynet.be
Avis aux utilisateurs du guide
Les rdacteurs du guide ont essay dans la mesure du possible de
tenir compte de toute la rglementation qui est dapplication dans ce
domaine. Cependant cette rglementation est soumise une
volution permanente. Il est donc trs important que lutilisateur du
guide suive cette volution de trs prs, afin de respecter
correctement ces adaptations de la rglementation. En cas de
discussion sur des points du guide sensibles aux interprtations,
cest toujours la rglementation qui prime.
Si le guide est utilis comme outil de travail dans le cadre de
lapplication des exigences lgales, les directives dcrites dans le
guide doivent tre acceptes.

1 Vereniging voor Gemeenschapsrestaurateurs Belgi


2 Hoofden Facilitaire Diensten van Verzorgingsinstellingen
3 Fdration Francophone des Cuisines dEntreprises
4 Association des Gestionnaires Hteliers en milieu Hospitalier

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

PARTIE 1
CHAPITRE 1 GENERALITES
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5

Informations concernant ce guide


Champ dapplication
Lusage du guide
Initiateurs du guide
Moyens utiliss
Diffusion du guide et annexes

1.2

Dfinitions

1.3
1.3.1
1.3.2

Autocontrles
Systme dautocontrle (SAC)
Inspection et validation du SAC

1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3

Notification obligatoire
Qui doit notifier quoi?
Comment notifier?
Ou notifier?

1.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5

Traabilit
Registre dentre
Traabilit interne
Registre de sortie
La traabilit dans la pratique
Validation du SAC, contrle externe

1.6
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.6.4

Assouplissement de lautocontrle
Qui entre en ligne de compte pour lassouplissement ?
BPH
BPH + HACCP assoupli
HACCP complet

1.7

Lgislation

1.8

Liste des abrviations

1.9

Aperu PCC, PdA, IT, FN, FE

CHAPITRE 2

EXIGENCES RELATIFS A LHYGIENE

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3

Exigences dhygine au niveau de linfrastructure


Entreprise
Btiment
Flux de production, prvention de la contamination croise

2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4

Exigences au niveau des locaux


Magasins
Enceintes froides
Paneterie
Zone de dconditionnement

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10
2.2.11

Lgumerie
Cuisine froide
Cuisine chaude et froide
Cuisine pour prparations spcifiques
Vestiaires
Rfectoire
Toilettes

2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7
2.3.8
2.3.9
2.3.10
2.3.11
2.3.12
2.3.13

Exigences dhygine pour lamenagement et lequipement


Sols et escaliers
Parois, fentres, protection solaires
Fentres, rebords, protections solaires
Portes
Plafonds
Ventilation
Eclairage
Conduites
Lavabos, robinet, savon, essuie-mains jetables, brosse ongles
Plans de travail, tables et appareils
Planches dcouper, petit matriel de cuisine
Appareillage
Couverts et vaisselle

2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
2.4.7
2.4.8
2.4.9

Quelques exigences spcifiques dhygine


Allergie alimentaire
Groupes de produits
Qualit de leau
Prvention dune contamination chimique
Prvention des contaminations croises
Matriel dentretien
Lutte contre les nuisibles
Entretien technique
La prise des tempratures

2.5
Hygine personnelle
2.5.1 Dangers potentiels
2.5.2 Prise de conscience et comportement relative lhygine
2.5.3 Formation et recyclage
2.5.4 Tenue de protection, essuie-mains, mouchoir
2.5.5 Hygine des mains
2.5.6 Utilisation gants usage unique
2.5.7 Cheveux, barbe et moustache
2.5.8 Examen mdical et maladie
2.5.9 Responsabilits
CHAPITRE 3
3.1
3.1.1

LE SYSTEME HACCP

Manuel et systme de qualit HACCP document


Manuel HACCP

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

3.1.2
3.1.3

Le systme de qualit HACCP document


Sept principes HACCP

3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
3.2.7
3.2.8
3.2.9
3.2.10

Dix tapes
Etape 1 Constitution dun groupe de travail HACCP
Etape 2 Donnes: matires premires, produits finis, clients
Etape 3 Elaboration dun schma de flux de production
Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de prvention
Etape 5 Dtermination des PCC avec une analyse des risques.
Etape 6 dtermination des normes et limites
Etape 7 Ralisation des contrles, mesures et vrifications
Etape 8 Elaboration dun plan de correction
Etape 9 Rdaction dun manuel HACCP
Etape 10 Evaluation et corrections

CHAPITRE 4 ETAPES DU PROCESSUS


4.1

Introduction

4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.2.8
4.2.9
4.2.10
4.2.11
4.2.12
4.2.13
4.2.14
4.2.15
4.2.16
4.2.17
4.2.18
4.2.19
4.2.20
4.2.21

Etapes du processus
Etape du processus 01 Achat des marchandises
Etape du processus 02 Rception des marchandises
Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre
Etape du processus 04 Stockage marchandises rfrigres
Etape du processus 05 Prparation
Etape du processus 06 Cuisine froide
Etape du processus 07 Cuisine chaude
Etape du processus 08 Refroidissement
Etape du processus 09 Stockage en liaison froide
Etape du processus 10 Portionnement
Etape du processus 11 Rgnration
Etape du processus 12 Distribution
Etape du processus 13 Distributeurs
Etape du processus 14 Traitement des restes
Etape du processus 15 Dbarrassage et vaisselle
Etape du processus 16 Plonge
Etape du processus 17 Nettoyage, dsinfection et entretien
Etape du processus 18 Traitement des dchets
Etape du processus 19 Transport interne
Etape du processus 20 Transport externe
Etape de processus 21 Prparation des biberons

PARTIE 2
CHAPITRE 5

FORMULAIRES DE GESTION

5.1

Liste des PCC, PdA, FN, FE, IT

5.2
5.2.1
5.2.2

PCCs avec formulaires denregistrement


PCC.02.01 (FE.02.01): Contrle rception des denres
PCC.04.01 (FE.04.01): Temprature chambre froide

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

5.2.3
5.2.4
5.2.5
5.2.6
5.2.7
5.2.8
5.2.9
5.2.10

PCC.04.02
PCC.04.03
PCC.04.04
PCC.07.01
PCC.07.02
PCC.12.01
PCC.19.01
PCC.21.01

(FE.04.02):
(FE.04.03):
(FE.04.04):
(FE.07.01):
(FE.07.02):
(FE.12.01):
(FE.19.01):
(FE.21.01):

Temprature chambre froide, assouplissement


Temprature du conglateur
Temprature conglateur, assouplissement
Temprature plats prpars en liaison chaude
Temprature de lhuile de friture en action
Temprature de service en liaison chaude
Temps/temprature repas transport interne
Temps de chauffage des biberons jusqu 37C

5.3
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.3.6
5.3.7
5.3.8
5.3.9
5.3.10
5.3.11
5.3.12
5.3.13
5.3.14
5.3.15
5.3.16
5.3.17
5.3.18
5.3.19
5.3.20
5.3.21
5.3.22
5.3.23
5.3.24
5.3.25
5.3.26
5.3.27
5.3.28
5.3.29

PdA (avec formulaires denregistrement)


PdA.01.01 (FE.01.01): Informations dhygine fournisseur
PdA.01.02 (FE.01.02): Fiches dinformation produit
PdA.01.03 (FN.01.03): Spcifications dachat: frites prcuites
PdA.01.04 (FE.01.04): Formulaire mention non-conformits fournisseur
PdA.01.05 (FE.01.05): Rapport au fournisseur manque en qualit
PdA.02.01 (FE.02.02): Temps entre la rception le stockage froid
PdA.02.02 (FE.02.03): Registre dentre (assouplissement)
PdA.03.01 (FN.03.01): Temprature et temps stockage des produits
PdA.04.01: Temps/temp. de conservation produits risque
PdA.05.01 (FN.05.01): Contrle temprature travers la production
PdA.07.01 (FE.07.03): Analyse des risques dveloppement de plats
PdA.07.02 (FE.07.04): Analyse des risques rcepture
PdA.08.01 (FE.08.01): Processus de refroidissement rapide
PdA.08.02 (FE.08.02): Contrle de fonctionnement des thermomtres
PdA.10.01: Temps/temprature entre prparation et distribution
PdA.10.02: Tempratures durant le portionnement
PdA.10.03: Temprature vaisselle portionnement froid
PdA.11.01 (FE.11.01): Evolution temprature en rgnration
PdA.12.01 (FE.12.02): Temprature plats chauds dans les units de soins
PdA.14.01 (FE.14.01): Evolution temprature refroidissement produits
PdA.15.01 (FE.15.01): Temprature de leau du lave-vaisselle
PdA.16.01: Tempratures eau lavage manuel/plonge
PdA.17.01: Lavage et dsinfection des mains
PdA.17.02: Paramtres de nettoyage
PdA.17.03: Rsultats de nettoyage/dsinfection
PdA.19.01 (FE.19.02): Temps/temprature chariots, transport interne
PdA.20.01 (FE.20.01): Registre de sortie
PdA.20.02 (FE.20.02): Temps/temprature transport externe
PdA.21.01 (FE.21.02): Temps/temprature pendant le refrodissement des
biberons
5.3.30 PdA.21.02 (FE.21.03): Temps/temprature pendant la conservation des
biberons
5.3.31 PdA.21.03 (FE.21.04): Temps/temprature pendant la consommation des
biberons
CHAPITRE 6
6.1

INSTRUCTIONS DE TRAVAIL

Introduction

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

6.2
6.2.1
6.2.2
6.2.3
6.2.4
6.2.5
6.2.6
6.2.7
6.2.8
6.2.9
6.2.10
6.2.11
6.2.12
6.2.13
6.2.14
6.2.15
6.2.16
6.2.17
6.2.18
6.2.19
6.2.20
6.2.21
6.2.22
6.2.23
6.2.24
6.2.25
6.2.26
6.2.27
6.2.28
6.2.29
6.2.30
6.2.31
6.2.32
6.2.33
6.2.34
6.2.35
6.2.36
6.2.37
6.2.38

Registre des instructions de travail


IT.01.01: Organisation des achats
IT.02.01: Organisation de la rception des marchandises
IT.03.01: Organisation du stock en zone neutre
IT.04.01: Organisation stockage des produits rfrigrs
IT.05.01: Organisation de la prparation
IT.05.02: Instructions de travail pour la dconglation
IT.05.03: Instructions de travail pour peler et stockage des ufs
IT.05.04: Instructions de travail rinage et dcoupage lgumes
IT.05.05: Instructions de travail panage des viandes et poissons
IT.05.06: Instructions de travail usage/nettoyage trancheuse
IT.05.07: Instructions de travail dcoupage fromage
IT.05.08: Usage des ufs frais
IT.06.01: Organisation des prparations froides
IT.07.01: Organisation des prparations chaudes
IT.07.02: Instructions de travail pour lusage de la friteuse
IT.07.03: Instructions de travail pour le pain, ptisserie congele
IT.07.04: Instructions de travail pour le dveloppement de produits
IT.08.01: Organisation du refroidissement
IT.10.01: Organisation du portionnement
IT.10.02: Portionnement des repas base de pain
IT.10.03: Schma de temps portionnement des repas chauds
IT.10.04: Portionnement des plats froids
IT.12.01: Organisation de la distribution
IT.12.02: Service des glaces, soft-ice et des milk-shakes
IT.12.03: Service de la bire et boissons fraches (ft ou bouteille)
IT.12.04 Installation de dbit
IT.14.01: Organisation du traitement des restes
IT.15.01: Organisation du dbarrassage et laverie
IT.16.01: Organisation de la plonge
IT.17.01: Organisation du nettoyage, dsinfection et entretien
IT.17.02: Plan dentretien et dsinfection du matriel
IT.17.03: Plan dentretien et dsinfection des locaux
IT.17.04: Fiches de dosage pour la dsinfection au chlore
IT.17.05: Procdure dentretien technique des appareils
IT.18.01: Organisation du traitement des dchets
IT.19.01: Organisation du transport interne
IT.19.02: Soins alimentaires dans les units
IT.20.01: Organisation du transport externe

ANNEXE 1

MICROORGANISMES PATHOGENES

ANNEXE 2

CHECK-LIST DE SYSTEME DAUTOCONTROLE

ANNEXE 3

APERU FORMULAIRES: PCC, PDA, IT, FN, FE

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR


DES
CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS
PARTIE 1
CHAPITRE 1 GENERALITES
Table des matires
PARTIE 1 .............................................................................................................................................. 1
CHAPITRE 1 GENERALITES ......................................................................................................... 1
1.1
INFORMATIONS CONCERNANT CE GUIDE ...................................................................................... 2
Champ dapplication ......................................................................................................................... 2
Lusage du guide ............................................................................................................................... 3
Initiateurs du guide .......................................................................................................................... 4
Moyens utiliss ................................................................................................................................... 4
Diffusion du guide et annexes ...................................................................................................... 5
1.2
DFINITIONS .................................................................................................................................. 5
1.3 AUTOCONTRLES................................................................................................................................. 9
1.3.1 Systme dautocontrle (SAC)........................................................................................ 9
1.3.2 Inspection et validation du SAC ...................................................................................... 9
1.4
NOTIFICATION OBLIGATOIRE ...................................................................................................... 10
1.4.1 Qui doit notifier quoi? ........................................................................................................ 10
1.4.2 Comment notifier? ............................................................................................................. 12
1.4.3 Ou notifier? ............................................................................................................................ 13
1.5
TRAABILIT ................................................................................................................................ 13
1.5.1 Registre dentre ................................................................................................................. 14
1.5.2 Traabilit interne ............................................................................................................... 14
1.5.3 Registre de sortie ................................................................................................................ 15
1.5.4 La traabilit dans la pratique ........................................................................................ 16
1.5.5 Validation du SAC, contrle externe ............................................................................ 17
1.6
ASSOUPLISSEMENT DE LAUTOCONTRLE .................................................................................. 19
1.6.1 Qui entre en ligne de compte pour lassouplissement ?....................................... 19
1.6.2 BPH ........................................................................................................................................... 20
1.6.3 BPH + HACCP assoupli ...................................................................................................... 21
1.6.4 HACCP complet .................................................................................................................... 21
1.7
LGISLATION ................................................................................................................................ 21
1.8
LISTE DES ABRVIATIONS ........................................................................................................... 23
1.9
APERU PCC, PDA, IT, FN, FE ................................................................................................ 24

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

1.1

Informations concernant ce guide

Champ dapplication
Ce guide est dapplication dans la restauration collective en gnrale, y
TPE
compris dans de soins et/ou de repos. Le guide est aussi applicable pour
les petites entits et trs petites entreprises (TPE) qui bnficient dun
assouplissement de l'autocontrle et de la traabilit (voir chapitre 1, point
1.6).
Ce guide est aussi bien dapplication pour les socits qui fournissent
directement aux (B2C) consommateurs que pour les livraisons via un tiers
(B2B). Si une socit possde plusieurs units dexploitation, chaque
exploitation doit tre connue par lAFSA et possder un exemplaire du guide
Le guide est dapplication pour des cuisines, cantines et caftrias, des
institutions suivantes:
entreprises;
tablissements scolaires (coles, restaurants universitaires, );
tablissements de soins (hpitaux, maisons de repos, maisons de
repos,);
ateliers protgs;
prisons;
auberges de jeunesse, centres de jour, centres de vacances, centres de
formation,
internats;
associations (sportives);
salles de ftes;
services de catering pour avion, train et bateau, ;
traiteurs.
Remarque concernant les traiteurs. A lexception de ceux qui exercent une
activit de boucher, tomberont sous le champ dapplication du guide HORECA
(Guide pour linstauration dun systme dautocontrle dans le secteur
HORECA). Afin dviter toute confusion, voici la dfinition du terme traiteur:
personne que prpare des plats cuisins emporter ou les livre domicile.
Des entreprises qui fournissent des plats cuisins aux entreprises, coles,
hpitaux, maison de repos, institutions, ne pourront tre considres
comme des traiteurs et doivent suivre les recommandations prescrit dans ce
guide ci.
Remarque concernant les milieux daccueil collectifs de la petite
enfance : depuis juin 2013, un guide spcifique (G-041) est disponible pour
ce secteur. Les milieux daccueil collectifs pour la petite enfance ne relvent
donc pas du champ dapplication de ce guide.
Etapes du processus
La gestion dun service dhtellerie comprend notamment: lachat, la rception
et le stockage des marchandises; la prparation, la production, le
portionnement et la distribution de la nourriture. Il sera question aussi des
activits annexes telles que le traitement des restes de nourriture, le
dbarrassage et le lavage de la vaisselle, la plonge, le nettoyage et
lentretien/dsinfection, llimination et le stockage des dchets, le transport
interne et externe ainsi que les exigences en matire dhygine applicables au
personnel.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

Le guide est bas sur les directives et textes lgaux les plus rcents. Mais vu
lvolution constante en matire de scurit alimentaire, il est conseill de
consulter rgulirement via le site(v. rubrique adresses utiles) ou dautres
mdias les publications officielles de lAFSCA concernant cette matire.
Les conseils et les recommandations donns dans ce guide sont destins aussi
bien aux responsables quaux collaborateurs des services dhtellerie, quel
que soit le type dexploitation (gestion indpendante ou sous-traitance).
Lusage du guide
Le but du guide est lapplication des exigences lgales dans la pratique. Les
textes lgaux (Chapitre 1 point 7)indiquent rarement des normes concrtes,
valeurs et limites critiques, tempratures, temps, frquence des
vrifications... Toutes ces donnes se trouvent dans le guide
Dans les cas ou le service dalimentation est gr par un catering extrieure,
les responsabilits lies limplmentation et le suivi de lautocontrle doivent
tre bien dfinies dans le contrat.
Le guide est compos dune partie thorique (premire partie) et dune partie
pratique (deuxime partie). La premire partie est prsente sous forme de
brochure. Les exemples de documents denregistrement et de notification, les
PCC labors, les instructions et autres procdures se retrouvent dans la
deuxime partie. Ceci permettra lutilisateur de copier et dutiliser les
documents comme il lentend et de les adapter ventuellement ses propres
besoins.
Aussi bien la premire que la deuxime appartiennent au Guide
dAutocontrle.
Dans la premire partie quelques aspects gnraux sont abords, par
exemple la dfinition des notions utilises dans le guide. On y trouvera aussi
les textes lgaux la restauration, une liste des abrviations utilises, ainsi
quune srie dadresses utiles.
Dans cette partie il est question aussi de la politique en matire de scurit
alimentaire. On y traite notamment des dispositions gnrales sur le plan de
lagencement et de lquipement du service de restauration. Limplication de
la direction et les procdures suivre par rapport la scurit des aliments
sont exposes dans cette partie.
Finalement on trouvera dans cette premire partie galement la liste des 7
principes et laperu des dix tapes ncessaires la rdaction dun manuel
HACCP.
Dans la deuxime partie on prsente les documents servant linstauration
dun systme dautocontrle, de traabilit et de notification obligatoire. Les
formulaires utiliss dans le guide ne les sont qu titre exemplaire.
Le fil rouge que lon retrouve travers tout le guide est la description des 20
tapes qui constituent le processus, allant de la politique dachat jusqu
lvacuation des dchets (voir chapitre 4).
PCC, PdA, IT, TPE
Dans la marge le lecteur trouvera des codes, plus particulirement:
PCC (point critique de contrle), PdA (point dattention), IT (instruction
PCC.02.01
de travail) et TPE (trs petites entreprises).
Ce guide reprend 8 PCC (voir chapitre 5) qui dans la plupart des cuisines se
sont avrs suffisants laborer un plan HACCP et SAC complet. Chaque PCC
est doubl dun code FE (formulaire denrgistration) ncessaire
lenregistrement des rsultats des mesures et contrles.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

Dans les situations qui ncessitent une attention


PdA.01.01
particulire ou un contrle (par exemple lentretien
dune machine couper la viande), mais sans que
lenregistrement soit ncessaire ou possible, on
trouve le code PdA. Dans un certain nombre de cas le
PdA est combin avec une IT ou un FE. La
numrotation des IT ou FE est lie une des vingt
tapes (pour plus de dtails voir chapitre 4).
Ainsi on voit dun seul coup dil que les IT.05.04 IT.01.01
et IT.19.02 renvoient respectivement aux
prparations (tape 5) et au transport interne des repas (tape 19).
La rfrence la mention TPE indique que cette partie du guide est
TPE
dapplication spcifique pour les cuisines qui bnficient dun
assouplissement du systme (voir AM du 24 octobre 2005)
Remarque importante concernant les exemples
Les exemples indiqus par ce guide ne le sont qu titre dillustration. Ils ne
doivent en aucun cas tre considrs comme tels pour ladaptation dun
systme dautocontrle dans une cuisine centrale qui doit appliquer lHACCP
complet. Cette remarque nest cependant pas valable pour les cuisines qui
ressortent sous lassouplissement.
Initiateurs du guide
Les HFDV1 et la VGRB2 sont les initiateurs de la premire version du prsent
guide.
Le groupe de travail responsable de la rdaction tait compos de deux
personnes: Luc Vanhaverbeke, chef des services facilitaires, UZ Gasthuisberg
Leuven et vice-prsident des HFDV; Dirk Lematre, prsident de la VGRB et
professeur la KHLeuven, dpartement Rega.
partir de la version 2 du guide, les mises jour ont t apportes par
lAFSCA.
Moyens utiliss
Le contenu de ce guide est bas en grande partie sur celui du guide
prcdent: Guide pour les bonnes pratiques dhygine dans la prparation
des repas pour les collectivits et les maisons de soins officiellement
approuv le 26 fvrier 2001. Il a t tenu compte, lors de l'laboration du
guide, de la lgislation en vigueur et des principes du Codex Alimentarius.
Les auteurs ont puis galement dans linformation mise leur disposition par
lAFSCA et dans bon nombre douvrages scientifiques, parmi lesquels:
A simple guide to understanding and applying the HACCP concept. ILSI
Press (1997).
Chilled Food Association best practice guidelines for the production of
chilled food- UK.

1 Chefs des Services Facilitaires des Maisons de Soins


2 Association des Restaurateurs de Collectivits de Belgique
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

HACCP A practical approach. S. Mortimore, Chapman & Hall London


(1995).
HACCP handleiding, geconcerteerde actie nr.7. F. Willocx. Flair (Food
Linked Agro Industrial Research). Europese Gemeenschap.
HACCP, een praktische handleiding. Keesing Noordervliet B.V. Houtem
(1995).
HACCP, practicum. J. Debevere, K. Neyts . Vakgroep Levensmiddelentechnologie en voeding R.U.Gent.
Handboek HACCP. E. Postmus, H.P. Guldemeester, Kluwer Bedrijfsinformatie Deventer (1995).
Hyginecode koelverse maaltijden Nederland (TNO).
Hyginecode. Kaderkode voor de voedingsverzorging in instellingen in de
gezondheidszorg en ouderenzorg. VOVO Den Haag 1996, publicatie 410.
Praktijkhandboek voor HACCP-implementatie. D. Lematre, E.Wauters,
VGR-B (1998).
Recommended International Code of Practice. General Principles of Food
Hygine. Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)
Risk assessment within the HACCP system. Donald et al. Food control
(1991).
The Nation Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
(1992).
Praktijkhandboek voedselveiligheid, WEKA
Rglement (CE) n 852/2004 du parlement europen et du conseil du 29
avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
www.afsca.be (home, secteurs professionnels, autocontrle). Consultez
aussi les rubriques: gnralits, lgislation, Assouplissement pour les
trs petites entreprises, organismes de certification et dinspection,
guides, traabilit, outils, demande daudit, restauration collective,
documents utiles.
Diffusion du guide et annexes
La version papier de ce guide est distribu par le VGRB via FoCo (Food
Consultancy and Coaching), pour une somme modique pour les cots. La
version lectronique du guide est galement disponible gratuitement sur le
site internet de lAFSCA : www.afsca.be > professionnels > autocontrle >
guides dautocontrle > guides pour lautocontrle dans le secteur de la
distribution (Business to Consumer)
1.2

Dfinitions

Afin de faciliter la comprhension et pour viter toute confusion par rapport


aux notions utilises, nous citons ci-dessous les principales dfinitions:
Action correctrice (AC) est une action qui est entreprise pour remdier
un problme rencontr. Par exemple: le refroidissement ou conglation
immdiate dun produit dont la temprature durant un court laps de temps est
suprieure aux valeurs limites mais ce dans les limites critiques autorises.
Analyse de dangers: lun des objectifs du systme dautocontrle est de
matriser les dangers, dune part en les prvenant et dautre part prenant les
mesures prventives adquates. Globalement, on distingue trois types de
dangers: physique, chimique et microbiologique. Ces risques peuvent tre lis
entre autre linfrastructure ou environnement, la nature des denres
alimentaires, les processus de la prparation des aliments, le nettoyage et
lentretien/dsinfection. Une analyse des risques doit tre effectue pour
dterminer dans quelle mesure un risque peut reprsenter un danger pour la
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

sant du consommateur. Il doit tre tenu compte de la possibilit quun


danger se prsente ainsi que la gravit.
Assouplissement: voir petites entits
Biberonnerie : lieu ou les prparations pour nourrissons la maternit sont
prpares et conserves
Code de traabilit: information se rapportant la nature, la date de
production, la date de limite de consommation), le nombre, ... qui figure sur
ltiquette ou sur le bon de livraison des produits. Cette information peut tre
fournie la livraison ou on peut la runir soi-mme.
Contamination croise: se prsente quand il y a contact entre le sale et le
propre (contamin et non-contamin), par ex. mains sales et nourriture,
dchets contamins et nourriture propre,
Contamination: peut tre de nature physique, chimique ou microbiologique.
Il sagit de substances qui contiennent une quantit inadmissible dlments
indsirables. Dans le systme HACCP le terme prend une signification plus
large que la simple contamination microbiologique.
Contrler: faire des vrifications et enregistrer les mesures (mesurer la
temprature des denres au rfrigrateur ou la temprature cur de la
viande lors de la prparation, dterminer la temprature et le temps des
denres en vrac, contrle du pH, ...); vrification sensorielle de ltat
physique (contrle de la propret, en particulier des mains et du matriel, la
description de la couleur, de lodeur et du got des matires premires), les
contrles bactriologiques.
Danger biologique: provient de bactries ou dautres micro-organismes
pathognes. Parmi les principaux micro-organismes qui provoquent une
intoxication ou une contamination alimentaire lon trouve: Salmonella, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylobacter,
Shigella, Listeria, Escherichia coli, pathogne humain Yersinia sp., Clostridium
botulinum, Norovirus, Hpatite A virus.
Danger chimique: peut par exemple tre provoqu par: les rsidus
dlevage de btail, (hormones, antibiotiques, rgulateurs de croissance,
herbicides, insecticides, fongicides, nitrates etc.), les rsidus de dtergents ou
de dsinfectants, formation de substances nocives par raction chimique
(pure de tomates en bote qui ragit avec le mtal du rcipient ouvert,
aliments brls, ...).
Danger identifi: situation au cours du processus de production qui rvle
un danger biologique, chimique ou physique.
Danger physique: d la prsence dlments indsirables et nuisibles, par
exemple: clats de verre ou de porcelaine, fragments dos, morceaux de
mtal ou de plastique, agrafes, pierrailles, cheveux, (morceaux d) insectes,
objets trangers, rouille, cailles de peinture, bois,...
Danger: un agent biologique, chimique ou physique prsent dans une denre
ou de ltat des denres qui peuvent provoquer des consquences nfastes
pour la sant.
Date de durabilit minimale (DDM). La date DDM est applicable aux
produits peu prissables (lgumes en conserve, biscuits et herbes, pices,
farine, ). Avant et jusqu cette date, dans des conditions de stockage et
tempratures prescrites et que lemballage ne soit pas ouvert, la qualit de ce
produit est garantie.
Date limite dutilisation (DLU). La date DLU est mentionne soi-mme sur
le produit aprs ouverture ou suppression de lemballage initial. Cette date est
toujours plus courte que la DLC/DDM initiale.
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Date limite de consommation (DLC). La date DLC est applicable pour les
produits hautement prissables (viande, poisson, poulet, lgumes
prdcoups et repas froids et frais). Avant et jusqu cette date, condition
que le produit soit stock dans les conditions et tempratures prescrites et
que lemballage ne soit pas ouvert, il peut tre consomm. Une fois la date
dpasse, il ny a plus de garantie de scurit.
Dsinfecter: ramener le nombre de micro-organismes prsents (bactries,
moisissures, virus ou germes/spores ? de bactries) un niveau acceptable
et/ou les dsactiver de faon irrversible. La dsinfection peut se faire laide
dun dsinfectant ou par traitement thermique.
Espace, local, zone: un local, une espace est une entit avec une sparation
physique, ce qui nest pas le cas pour une zone. Une zone peut tre divise
par une table, matriel ou une ligne trace au sol
Grade de risque (GR): le grade de risque est dtermin par la probabilit
quune contamination se prsente combin avec la gravit des consquences.
Guide dautocontrle: il sagit dun guide qui peut servir de manuel lors de
limplmentation de la loi du 14 novembre 2003 et o les principes de base
par rapport lautocontrle, la traabilit et la notification obligatoire sont
dfinis. Celui qui souscrit aux ides dun guide valid, est tenu den observer
les consignes. Les guides sont labors pour et par chaque secteur (horeca,
restauration collective et maisons de soins, industries alimentaires,
boulangers, frituristes, bouchers, ...). Liaison chaude, aussi nomme ligne
continue ou production lie la commande. Les plats sont prpars et
directement servis au consommateur.
Liaison ou cuisine dassemblage, aussi appele cuisine de finition. Les
repas sont ici assembls sans que les matires premires y soient
manipules.
Liaison froide, nomme aussi ligne discontinue ou production non lie la
consommation. Il sagit ici de repas prpars, refroidis, stocks dans un
rfrigrateur, puis rgnrs et servis au consommateur.
Matriser: veut dire matrise des dangers et des risques. Cette situation est
atteinte si les directives sont suivies et que les rsultats des contrles restent
dans les normes.
Mesure correctrice (MC) est une dcision qui est prise afin dliminer la
cause provoquant le problme pos. Par exemple: le changement des
lments de chauffage dans un bain marie si le maintien de la temprature
lgale de leau nest plus garanti.
Nettoyer: rendre propre un objet ou une surface laide deau (chaude)
laquelle on a ajout du savon, un dtergent ou un autre produit (par ex.
action enzymatique).
Norme: la norme est une valeur lgale, par exemple la temprature
maximale pour lhuile de friture est de 180.Il nexiste pas des normes pour
chaque situation. Pour cette raison on utilise des critres ou valeurs
indicatrices. Par ex. le refroidissement des plats prpars jusque 10C
endans les 2 h. Ces normes et valeurs indicatrices utilises dans les PCC sont
acceptes et approuves par lAFSCA. Des formulaires de normes (FN)
existent afin de mieux comparer les rsultats des vrifications avec cette
norme o cela est ncessaire.
Petites entits: trs petites entreprises (TPE) sont des entreprises qui
TPE
sont sujettes un assouplissement (AM du 22 mars 2014). Pour plus de
dtails, voir chapitre 1 point 1.6.

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Plan de correction: dcrit les mesures ou actions correctrices qui doivent


tre prises si les rsultats des mesures scartent de la valeur limite. Les
mesures ou actions correctrices varieront en fonction de lcart, cest--dire
que si les rsultats se trouvent entre les limites critiques, les mesures ne
seront pas les mmes que dans le cas contraire.
Point critique de contrle (PCC) renvoie tout instant o un contrle peut
tre effectu et les rsultats enregistrs en vue de la prvention ou de
llimination dun risque, ou dans le but de ramener celui-ci un niveau
acceptable. Des mesures spcifiques sont ncessaires pour grer un PCC
(des mesures globales pour un PdA). Vrification et validation dun PCC sont
ncessaires. Les rsultats des mesures doivent tre enregistrs sur un
formulaire spcifique. Il est ncessaire de conserver ces formulaires pendant
deux ans (six mois pour le TPE). Ils pourront, le cas chant, servir de preuve
dune bonne gestion en matire de scurit des aliments.
Point dattention (PdA): un PdA est une mesure de gestion afin de grer les
risques. Il sagit de mesures de gestion gnrale l ou une vrification
supplmentaire savre ncessaire. Cest un point o une mesure prventive
est utilise pour la gestion du danger (tablissement dune instruction de
travail, plan de lutte contre les nuisibles, plan dentretien et de dsinfection).
Certaines PdA peuvent tre enregistrs (par exemple PdA.02.01, temps entre
la rception et rangement au rfrigrateur ; PdA.19.01 temprature chariots
transport).
Procdures de scurit: des PCC ou des mesures garantissant la scurit et
la salubrit3 des denres alimentaires. Elles doivent tre: (1) appropries et
labores en nombre suffisant, (2) spcifiques et adaptes la situation, (3)
elles doivent figurer dans la documentation crite et (4) tre appliques et
observes.
Rincer: le terme rincer est utilis si on emploi uniquement de leau potable
(par ex. le rinage de fruits et lgumes).
Risque: renvoie limportance du danger identifi. La notion est base dune
part sur la gravit du danger identifi et dautre part sur la probabilit que
cette situation dangereuse se prsente.
Service de restauration: lensemble des espaces et locaux o la nourriture
est prpare et prsente. Le terme comprend aussi toutes les activits
(tapes de processus) qui entrent en ligne de compte pour la fourniture des
aliments. Ceci peut notamment tre: lachat, la livraison et le stockage des
denres, la prparation, le travail, le portionnement, la rgnration et la
distribution de la nourriture. Ceci comprend aussi les services auxiliaires
comme: le dbarrassage, la vaisselle, la plonge, le nettoyage, le traitement
des dchets, le transport interne et externe, le dpartement administratif du
service de restauration.
Spcifications des produits: les caractristiques dtermines par le
responsable et qui sont spcifiques au service o les produits seront utiliss.
Ces spcifications servent de rfrence pour les produits livrs.

3 Caractre de ce qui est sain


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Toxine: est une substance scrte par les bactries (Clostridia,


Staphyloccus aureus,...) ou par les moisissures (mycotoxine dAspergillus,
Penicillium et Fusarium), nuisible la sant. La toxine est considre comme
un danger chimique.
Valeurs limites: les valeurs entre lesquelles les rsultats dun contrle
(temprature/temps, nombre de germes/poids, ...) peuvent varier. Les
valeurs reprises dans le guide ont t approuves par les autorits
comptentes.
5+2: une combinaison des deux systmes prcits (5 jours (semaine) de
liaison chaude pour 2 jours (weekend) de liaison froide.
1.3 Autocontrles
1.3.1 Systme dautocontrle (SAC)
Par autocontrle on entend lensemble des mesures que lon prend pour
garantir la scurit des aliments dans un service de restauration. Le but
principal du SAC est la gestion dune faon ralisable de tous les dangers
possibles qui peuvent se manifester travers tout le processus de fabrication.
Cela signifie en premier lieu llaboration dun plan HACCP dterminant un
nombre suffisant de PCC (pour plus de dtails voir chapitre 5, point 5.2). Les
PCC labors (reprsentatifs et en quantit suffisante, pour un service de
restauration), complts avec les instructions de travail, forment la base du
systme dautocontrle.
Pour les petites entreprises, il suffit dappliquer les PCC qui sont mentionns
dans ce guide.
Le responsable ne doit pas contrler toutes les denres alimentaires ou tous
les plats prpars mme si on se limitait aux produits de du groupe I (voir
chapitre 2, point 2.4.2). Il est donc conseill de se concentrer sur les produits
risques. Une attention toute particulire sera prte certaines matires
premires ou auxiliaires, dites risque. Citons par exemple: viandes et
volailles, ufs, laits et produits laitiers, poissons et crustacs,.
La notification obligatoire et la traabilit font galement partie du systme
dautocontrle (voir ci-dessous).
Lautocontrle suppose llaboration dun systme de contrle propre
lentreprise et conforme aux prescriptions de lAFSCA.
1.3.2 Inspection et validation du SAC
Le contrle dans le cadre de lautorisation/agrment (voir AR du 16.01.2006,
chapitre 1, point 1.7) fait abstraction de la validation dun systme
dautocontrle. Un agrment est dune dure indtermine et ne doit donc pas
tre prolonge.
La validation du systme SAC se fait sur la base dun audit. Cet audit est
effectu par lAFSCA ou une socit de certification. La prsence dun SAC est
ncessaire pour obtenir une autorisation ou un agrment. La validation nest
pas obligatoire mais offre par contre plusieurs avantages.
Avantages de la validation :
diminution de la cotisation ;
lobtention dun certificat (valable pendant 3 ans) et dun autocollant
smiley ;
la garantie que le SAC fonctionne correctement ;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

lAFSCA a plus de confiance dans un service alimentaire ou de restauration


avec un SAC valid, par lequel une inspection ne savre pas prioritaire
par lAFSCA ;
Sans validation le cot annuel est plus lev. Cependant il faut tenir compte
du cot pour obtenir la validation (soit par lAFSCA ou autre socit de
certification).
On trouvera plus dinformations, spcifiques au secteur de la restauration
collective sur le site web de lAFSCA (www.afsca.be, secteurs professionnels,
autocontrle). On y trouvera aussi un exemple de check-list gnrique
dautocontrle . Cette liste sert est utile au moment du contrle dun service
de restauration par les organismes dinspection. Cette liste peut tre lamorce
de la mise en place de son propre systme dautocontrle.
1.4

Notification obligatoire

Le lgislateur a clairement lintention de prvenir des crises incontrlables. Si,


lors dune crise alimentaire gnrale, ou de faon plus rduite en cas dun
accident relatif la scurit des aliments dans un service de restauration, les
dangers sont constats temps, si on arrive tracer les produits en question
et si les parties concernes peuvent tre averties temps, on pourra prvenir
une situation plus grave encore. Cest pourquoi il est question de notification
obligatoire dans la nouvelle lgislation.
Qui doit informer lAFSCA?
La loi parle de tout exploitant. Il est clair que tous les responsables de
cuisines de collectivits tombent dans cette catgorie.
1.4.1 Qui doit notifier quoi?
Chaque exploitant qui estime quun produit quil importe, manipule,
transforme ou distribue prsente un risque pour la sant publique, doit le
notifier (voir ci-aprs).
On sait que trois sortes de dangers peuvent se prsenter: dangers chimiques,
bactriens et physiques. La loi renvoie chaque produit qui peut tre
prjudiciable la sant humaine, animale ou vgtale. Pourtant il faut
interprter la notion de notification obligatoire avec beaucoup de bon sens.
Dabord, dans le domaine des cuisines pour collectivits cette
recommandation ne concerne que les dangers pour ltre humain. Ensuite, le
consommateur ou le notifiant doit toujours se demander sil existe vraiment
danger pour la sant publique.
Qualit et scurit des aliments sont deux concepts nettement diffrents.
Dans la directive concerne il est clairement indiqu quun produit dont les
qualits organoleptiques ne rpondent plus aux normes, mais qui nest pas
prjudiciable la sant, (par ex. Durci par desschement, dcolor par
contact avec la lumire, structure trop molle par leffet du sucre, ...) nest pas
soumis la notification obligatoire.
On laisse primer une situation saine. Le danger, le risque et les dommages
ventuels doivent tre valus au cas par cas pour le mentionner ou non
lAFSCA. Par exemple, la dcouverte d'un bic dans un emballage n'est par
exemple pas une raison pour mention alors que la prsence dclats en
est bien une. Il y a ventuellement risque dtranglement ou dtouffement et
leur prsence en nombre constitue un rel danger. Les mentions sont
ncessaires car d'autres colis (fournies ailleurs) peuvent aussi tre

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

10

'contamines ', et les mesures adaptes peuvent tre prises pour ter ceux-ci
du circuit.
Lorsque des anomalies sont constates le fournisseur en est galement
inform. Quel que soit le systme de surveillance de la qualit utilis par le
fournisseur, il prendra de telles remarques trs au srieux. Si ces incidents
ont t signals par crit, on peut galement exiger une rponse par lettre.
Elle pourra alors tre conserve, avec les commentaires, dans le manuel
denregistrement HACCP sous la rubrique plaintes externes
Les indications donnes dans ce guide propos des dangers pouvant provenir
de certains produits ou de situations particulires, forment une dmarche trs
utile pour identifier les risques qui doivent tre obligatoirement notifis. Un
produit ou une situation peuvent constituer un risque pour la sant, mais la
mise en uvre de mesures (prventives) adquates suffit souvent liminer
aussitt ou rduire un niveau acceptable ce danger.
Quelques exemples:
notifier: lanalyse au laboratoire dcle une trop grande prsence de
bactries pathognes dans des plats prpars. Il est difficile de rduire
ici le danger un niveau acceptable et le risque est rel que toutes les
prparations faisant partie de ce lot soient contamines, mme celles qui
ne se trouvent pas sous le contrle de lexploitant. Dans ce cas, la
notification est ncessaire et en retraant rapidement le cheminement du
produit, le pire pourra tre vit.
ne pas notifier: on trouve un morceau de plastique dans des
lgumes en bote. Tout danger peut tre cart en enlevant lobjet, ou
mieux encore, en dcidant de ne pas utiliser la bote en question. Si une
telle situation ne se prsente quexceptionnellement, il ny a aucune
raison pour en informer lAFSCA. Il est conseill pourtant davertir le
fournisseur en question de cette dcouverte.
De graves dangers peuvent tre constats avant ou aprs la consommation.
Dans les deux cas, certainement dans le cas ou des bactries pathognes sont
en jeu, le responsable est tenu den informer lAFSCA, permettant celle-ci de
prendre rapidement les mesures qui simposent. Il est vident que le
responsable devra mettre au courant aussi le fournisseur. La dcision de
notifier ou non ne devra pas dpendre des conseils ou de lexplication donns
par le fournisseur. En cas de doute on peut se faire conseiller par lAFSCA ou
par des services spcialiss.
Le responsable doit absolument raliser que sil omet de signaler des carences
srieuses relatives aux denres alimentaires, il met en danger la sant
publique et que, par son comportement passif, il pourra tre accus de
ngligence grave.
La notification obligatoire et la traabilit vont de pair. Il est donc important
quen cas de situation dangereuse avec risque grave, on puisse identifier le
produit (code de traabilit, code barres, mentions sur ltiquette, ...). Si
on ne dispose pas (plus) de cette information importante, il sera impossible
de retracer le lot. Le but avou des autorits en instaurant les principes de
traabilit et de notification obligatoire est prcisment de prvenir de telles
situations. Lors de la notification on dcrira aussi les mesures dj prises pour
matriser la situation.
Les produits qui prsentent un cart part rapport la normale seront
rassembls, marqus de la mention danger et puis stocks sparment,
pour viter quils puissent aboutir dans la chane alimentaire.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

11

Chaque notification doit tre le rsultat dune analyse pralable du


risque pour la sant humaine, ralise cas par cas.
La notification nest pas ncessaire si en cas de dpassement de la
limite de notification, le danger est apparu au sein de lunit de
production et que le produit se trouve encore dans celle-ci et que
des mesures correctrices sont prises pour liminer le danger ou le
minimaliser (par ex. strilisation ou pasteurisation).
Cependant la notification est obligatoire lors dun dpassement des
limites de notification concernant une matire premire livre. Il
existe un risque que le lot contamin a t livr dautres clients.

1.4.2 Comment notifier?


Dans lannexe de lAM du 22 jan 2004 (voir chapitre 1, point 1.7) on trouve
des formulaires dont on doit se servir lors de la notification auprs de lAFSCA
et qui numrent un nombre de donnes typiques que lon devra mentionner.
La premire dmarche entreprendre est de prendre contact par tlphone
ou ventuellement par un autre moyen de communication. Il faut dabord
essayer de trouver son contact auprs de lAFSCA et davoir son numro de
tlphone sous la main. Il est conseill de noter lheure et le nom de la
personne contacte. Aprs contact tlphonique, un fax ou un email doit tre
envoy aux services concerns pour confirmation.
Quelques exemples:
un consommateur a mal la gorge aprs avoir bu une bouteille de
boisson ou une cannette
un emballage de yaourt contient du verre
le got et la couleur dune pure de tomates ne correspondent pas du
tout la normale
Actions entreprendre:
prenez les mesures ncessaires pour garantir la sant du client
(premier soins, prvenir un mdecin, );
retirer le produit de la distribution (entrept, buffet, chambre
froide, distributeur automatique,...);
retirer le produit l o il a dj t livr (par ex. les services de
soins, les cuisines des units);
bloquer le produit;
informer aussitt lAFSCA (lUPC), dabord par tlphone, ensuite
en renvoyant le formulaire appropri (quon peut retrouver sur
le site web sous secteurs professionnels, notification
obligatoire);
mettre les clients au courant par le moyen de communication le
plus efficace, inciter galement signaler toute anomalie
avertir le fournisseur;
conserver le plus dchantillons possibles de ce lot;
faire un rapport numrant les mesures prises;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

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1.4.3 Ou notifier?
Ci-dessous figure une liste des points de notification. Vrifier sur le site de
lAFSCA /secteurs professionnels/notification obligatoire pour les modifications
ventuelles dans la liste.
E-mail pour
E-mail
UPC
GSM
Numro fax
notifications pour infos
Notif.LIE
info.LIE
LIEGE
0478/87.62.13
04/224.59.01
@afsca.be
@afsca.be
Notif.LUX
info.LUX
LUXEMBOURG 0478/87.62.12
061/21.00.79
@afsca.be
@afsca.be
Notif.NAM
info.NAM
NAMUR
0478/87.62.14
081/20.62.01
@afsca.be
@afsca.be
Notif.HAI
info.HAI
HAINAUT
0478/87.62.15
065/40.62.10
@afsca.be
@afsca.be
BRABANT
Notif.BRW
info.BRW
0478/87.62.16
010/42.13.80
@afsca.be
WALLON
@afsca.be
Notif.BRU
info.BRU
BRUXELLES
0478/87.62.22
02/211.91.85
@afsca.be
@afsca.be
BRABANT
Notif.VBR
info.VBR
0478/87.62.17
016/39.01.05
FLAMAND
@favv.be
@favv.be
Notif.LIM
info.LIM
LIMBOURG
0478/87.62.18
011/26.39.85
@favv.be
@favv.be
Notif.ANT
info.ANT
ANVERS
0478/87.62.19
03/20.22.811
@favv.be
@favv.be
FLANDRE
Notif.OVL
info.OVL
0478/87.62.20
09/210.13.13
ORIENTALE
@favv.be
@favv.be
FLANDRE
Notif.WVL
info.WVL
0478/87.62.21
050/30.37.12
OCCIDENTALE
@favv.be
@favv.be
1.5

Traabilit

Qui ?
Le lgislateur dit clairement que la traabilit vaut galement pour toutes les
cuisines o lon prpare et distribue des repas. La loi distingue les catgories
de la production primaire, de la transformation et de la distribution, dont fait
partie le secteur de la restauration collective. Mme si on ne fait quassembler
ou si on achte tout en cinquime gamme (des repas prts manger ou des
composantes) on est oblig de disposer dun systme permettant de retracer
le cheminement dun produit.
Les tablissements suivants peuvent bnficier dassouplissements en matire
de traabilit :
Les dtaillants qui commercialisent des denres alimentaires et qui :
(1) Soit n'approvisionnent que l'utilisateur final (B to C)
(2) Soit approvisionnent dautres tablissements hauteur de maximum 30%
de leur chiffre daffaires et dans un rayon de 80 km.
Quoi ?
La traabilit concerne surtout les arrivages. Ceci est vident pour les denres
alimentaires, mais vaut aussi pour le matriel demballage (films de
protection, botes, ), pices, additifs, e.a.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

13

Il est important ici de conclure avec les fournisseurs des accords clairs et
nets. En effet, ils ont un devoir de traabilit jusqu larrive de leurs
marchandises chez le client. Ces renseignements formeront la base du travail
denregistrement. Leur produit fini est notre produit premier. Plus
linformation donne par le fournisseur est complte, plus il sera facile de
mettre au point la traabilit au niveau de la cuisine. Dans ce contexte le
choix de fournisseurs est donc dune trs grande importance.
Trois niveaux
La rglementation en question distingue trois niveaux o sapplique la
traabilit: les produits entrants (registre dentre), les produits sortants
(registre de sortie) et le lien entre les produits entrants et sortants (relation
entre arrive et dpart).
Pour les cuisines qui livrent directement au consommateur (B2C) comme dans
la majorit des cuisines centrales, le registre dentre est obligatoire. Les
cuisines qui livrent des tiers (B2B) doivent avoir un registre de sortie en un
registre interne.
B2C: registre dentre
B2B: registre dentre
registre de sortie
relation entre entre et sortie

1.5.1 Registre dentre


Le registre dentre servira conserver/enregistrer/ retrouver les donnes PdA.02.02
suivantes:
nature du produit;
identification du produit (code de traabilit);
quantit;
date de livraison;
l'unit d'exploitation du fournisseur ou origine.
Comment ?
PdA.02.02
Il nexiste pas des directives ce sujet. En ralit on pourra facilement
retrouver cette information si un problme se pose en classant
mthodiquement les bons de livraison ou dautres documents (sur papier ou
sur support lectronique) accompagnant les marchandises. En revanche, on
doit s'assurer que les informations ncessaires sur ces documents se
retrouvent sous forme de code de traabilit ou de numros de lot qui
peuvent tre tracs de manire univoque. Il est certain que, en grandes
institutions avec une activit complexe, lactivit doit tre adapte et mise au
point pour pouvoir rapidement collecter cette information.
Pour les institutions, qui relvent de la rgle d'assouplissement (voir
TPE
chapitre 1, point 1.5 Qui ?), les bons de livraison complts par des
mentions par exemple manuscrites suffisent pour la traabilit interne. Bien
sr on peut utiliser le formulaire propos.
1.5.2 Traabilit interne
Une traabilit interne est galement ncessaire pour pouvoir retrouver
lendroit o se trouvent les produits (par ex. conglateur, produits semifinis). Ceci peut se faire en joignant les codes aux produits aprs leur
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

14

dballage ou travers les fiches de recettes o lon note la date de


production. On peut videmment aussi dvelopper soi-mme un systme
efficace dtiquetage ou de codage des lots.
Il doit tre clair que si, en cas de problme notifi, on est incapable de
retracer un produit de faon exacte, on sera oblig de retirer tous les produits
contenant la matire premire en question de la chane alimentaire. En plus,
on court le risque de ne pas pouvoir fournir linformation requise lAFSCA
dans le dlai prvu (de une quelques heures).
Des produits qui seront consums dans les 24 heures et conservs dans des
conditions optimales, ne doivent pas tre prvu dune tiquette interne. Ceci
condition quils soient consums le jour mme et quon ne gardera pas des
restes (par ex. assiettes froides, pudding, salade de fruits, ).
Linformation ncessaire sur ltiquette:
nom du contenu;
date de production;
date de conservation
1.5.3 Registre de sortie
Si, comme on a dj signal, une livraison a t faite dans une autre unit PdA.20.01
dexploitation ou un tiers, il faudra galement conserver les donnes
indispensables afin de pouvoir retracer les produits livrs:
nature du produit (nom);
identification produit quantit;
identification du client4 ou unit de destination;
date de livraison;
date limite de consommation l'unit d'exploitation de destination.
De cette faon on pourra, en tant que fournisseur, contribuer la ralisation
de la traabilit chez le client. Il va de soi quune traabilit interne efficace
est indispensable pour tablir la relation entre les produits entrants et les
produits sortants.
Si on se sert dun systme de commande informatis, il est utile de
sauvegarder les listes de qui (individu ou groupe) a pris quel type de repas.
Ceci vaut galement pour les commandes sur papier (gardez les documents
pour 1 semaine). Cela permettra en cas dincident de retrouver plus vite o se
situe le problme. Aprs on pourra grce lanalyse du plat tmoin, faire le
ncessaire pour dtecter la cause de lincident.
Pour tous les tablissements (galement pour ceux qui ne satisfont pas aux
critres pour pouvoir bnficier des assouplissements), en cas de livraisons
aux associations caritatives et aux banques alimentaires, une liste des units
dtablissement des associations caritatives et des banques alimentaires
approvisionnes suffit en outre comme registre sortant.

4 Il sagit ici de la personne qui achte le produit, pas ladresse du sige social de ltablissement
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

15

But ?
Une faute dans les tapes dlevage, de production ou de transformation des
matires premires est toujours possible. Aussitt une telle erreur constate,
il faudra dtecter rapidement et avec prcision lorigine du problme, ainsi
que les endroits o ces produits ont t vendus ou livrs. De cette faon-la les
produits prjudiciables la sant humaine pourront tre retirs du commerce
Comme nous lavons dj soulign la notification obligatoire est directement
lie la traabilit: le fournisseur doit signaler les produits dangereux
lAFSCA et prendre les mesures ncessaires (informer les clients si les
produits ont dj t livrs, bloquer les produits,...) afin dviter que le
problme ne stende davantage.
1.5.4 La traabilit dans la pratique
Le code de traabilit (lgalement obligatoire pour ce type de livraison) est TPE
dune importance capitale tous les niveaux. Si on peut entrer le code
dune faon correcte et pratique dans lorganisation interne de la cuisine, on
ralise dj en grande partie le devoir de traabilit. Il est donc souhaitable
de sorganiser avec le fournisseur pour introduire cette information dans le
processus de transformation la cuisine. Ceci se fera de prfrence de faon
automatise, mais si cela savre impossible le moyen le plus facile sera
dutiliser les bons de livraison, o sont mentionns le code de traabilit et/ou
les codes des produits. Cette information doit tre conserve et classe
durant un laps de temps assez long, au minimum deux ans aprs lexpiration
de la priode de conservation ou, en cas de manque, de deux ans. Pour les
socits qui sont sous rgime d'assouplissement pour la traabilit, cette
priode est de 6 mois.
Linformation qui se trouve sur lemballage dorigine est moins pratique,
surtout parce quelle disparat souvent dans les dchets aprs le dballage.
Copier les numros ou les codes prend du temps et on risque de faire des
fautes en transcrivant les donnes.
Recettes
Il est clair que des recettes claires et prcises sont ncessaires pour assurer
efficacement la traabilit. Les prparations improvises ne tmoignent pas
dun grand professionnalisme dans la restauration collective et ne permettent
pas de retracer les produits, ce qui va lencontre de la lgislation en la
matire.
Rclamation de dommages et intrts
La traabilit a aussi un aspect conomique: si par ex. une prparation base
de poisson doit tre retire de la production, il est important de pouvoir se
faire rembourser les dommages par le responsable (ventuellement
lentreprise responsable). Pour prouver la responsabilit, les documents de
livraison seront indispensables. Si on arrive dmontrer combien de
consommateurs ont couru le risque, le prjudice (mme moral) sera vident.
Intrt du client
En outre, si on connait les futurs consommateurs, on peut les mettre au
courant. De cette faon on peut prendre des mesures prventives
(ventuellement une visite mdicale). Dautre part, il est trs important aussi
que, lorsque la presse fait tat dun problme, on puisse rassurer le client en
lui expliquant que les matires premires transformes ntaient pas de la
mme origine.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

16

La traabilit fonctionne dans les deux sens. La traabilit doit pouvoir aller
dans les deux sens. Les utilisateurs de ce guide ne sont seulement
responsables que du traage de ltape avant (livreur) et de ltape aprs
(client).

FOURNISSEURS

AFSCA

LIVRAISON/RECEPTION

PRODUCTION
(STOCKAGE)

TRACER

PRODUCER

STOCKAGE

ASSEMBLAGE, DISTRIBUTION,
BUFFET

CLIENT

1.5.5 Validation du SAC, contrle externe


LAFSCA a choisi de dlguer dans certains cas laudit des systmes
dautocontrle des organismes dinspection ou de certification conditions
que ceux-ci sont accrdits par BELAC (ou par une institution daccrditation
trangre qui appartient au multilateral agreement (MLA)) et agrs par
lAFSCA.
On peut aussi faire une demande de validation envers lAFSCA qui peut, elle
aussi, faire une validation
Un audit sera ralis dans le service de restauration collective concern dans
le but dexaminer et dvaluer le systme dautocontrle qui a t mis en
place.
Le prsent guide dautocontrle forme bien sr la base dun tel audit.
Le certificat dlivr suite un audit positif, a une validit de trois ans
La dure daudit minimale pour un audit est fixe en fonction du nombre
dquivalents temps plein (ETP) en se basant sur le tableau ci-dessous :

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

17

1-2 ETP

2 heures

3-4 ETP

3 heures

5-9 ETP

4 heures

10-19 ETP

5 heures

> 20 ETP

8 heures

La dure de l'audit comprend le temps du contrle, sans la prparation, le


compte-rendu des documents, le rapport, la visite pralable et le traitement
administratif.
Si les cuisines travaillent en commun et laborent un plan HACCP collectif
commun pour toutes, il peut y avoir une rduction des jours de travail dans
certains cas. Pour plus de dtail, voir sur le site Web lAgence pour plus
dinformations ce sujet (www.afsca.be > Professionnels > Autocontrle >
Demande daudit). Il ny a pas de possibilit de diminution de la dure daudit
pour les entreprises avec moins de 5 ETP.
Les exigences minimales, formules par notre secteur par rapport ces
instances externes sont les suivantes, il faut:
quils soient accrdits selon les normes ISO 17020, pour le guide
actuel;
que les inspecteurs aient reu une formation de niveau suprieur lie la
scurit des aliments
que les inspecteurs disposent dune exprience professionnelle
pertinente (min. 2 ans) et quils aient une qualification dinspecteur ou
dauditeur;
que les inspecteurs suivent rgulirement les formations et les stages de
recyclage adquates;
que soit respecte la procdure de lAFSCA PB 07 P 03 pour lagrment
des organismes de certification et dinspection ;
Dans le cadre de la norme ISO 17020, ltablissement doit laborer et
appliquer les aspects suivants :
Une mthode dinspection dtaille doit tre labore et respecte. Celle-ci
doit tre documente et rgulirement value sur son appropriation. Cette
mthode comprend entre autres des informations sur les outils dvaluation
utiliss, les critres daudit, les non-conformits ventuelles, lchantillon
prendre (concernant les documents valuer, le matriel prsent,), la dure
daudit, ;
Il faut garantir de manire dmontrable que tous les aspects du guide sont
abords lors de laudit.
Mesures transitoires :
La nouvelle version du guide entre en vigueur trois mois aprs la date de
publication au Moniteur belge de la validation de cette nouvelle version.
Les audits raliss avant la date dentre en vigueur peuvent dj tre bass
sur la nouvelle version du guide, pour autant que toutes les parties
concernes puissent suffisamment sy prparer. Tous les audits raliss aprs
cette date doivent tre bass sur la nouvelle version du guide.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

18

1.6

Assouplissement de lautocontrle

Certaines cuisines peuvent bnficier dun assouplissement de la


TPE
lgislation (AM du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des
modalits dapplication de lautocontrle et de la traabilit dans certains
tablissements dans la chane alimentaire).
Ceci ne veut toutefois nullement dire que ces institutions sont exemptes de
ne pas devoir matriser les dangers possibles en termes de scurit des
aliments. Au contraire, souvent la nourriture prpare et traite dans ces
institutions est destine des groupes particulirement vulnrables (bbs,
nourrissons, les enfants, les personnes ges...) et une surveillance optimale
des dangers constitue une ncessit absolue.
1.6.1 Qui entre en ligne de compte pour lassouplissement ?
Une cuisine de collectivit qui ne prpare ou ne transforme pas de denres TPE
alimentaires peut toujours bnficier des assouplissements.
Une cuisine de collectivit qui prpare ou transforme des denres alimentaires
peut bnficier des assouplissements si ltablissement satisfait une des
conditions suivantes :
(1) sil n'approvisionne que l'utilisateur final (B to C) ou
(2) si, outre l'utilisateur final, il approvisionne aussi d'autres tablissements
(B to B) ; toutefois, ces livraisons B to B sont limites :
a) un maximum de 30 % de leur chiffre d'affaires, dans un rayon de
80 km, ou
b) lapprovisionnement de maximum deux tablissements qui satisfont
aux conditions mentionnes aux points (1) et (2) a) et qui
appartiennent au mme oprateur que celui qui les approvisionne,
(3)
si, outre lutilisateur final, il approvisionne aussi dautres tablissements
(B to B), sans que ces livraisons ne satisfassent aux conditions
mentionnes au point (2) mais ltablissement emploie seulement 2
quivalents temps plein.
Si un tablissement peut bnficier des assouplissements, ceux-ci restent
alors aussi valables si ces tablissements fournissent, outre des denres
alimentaires, des aliments pour animaux premballs lutilisateur final.
Les assouplissements au niveau de lHACCP sont reprsents dans le schma
ci-dessous.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

19

1.6.2 BPH
BPH - Les bonnes pratiques dhygine - pralables lHACCP qui se
rapportent:
la conception des infrastructures et des quipements;
la manipulation des denres alimentaires, y compris lemballage, le
transport et le stockage;
au traitement et la gestion des dchets alimentaires;
la lutte contre les nuisibles; la prsence dun plan;
aux procdures de nettoyage et de dsinfection;
la qualit de leau utilise: leau doit rpondre aux critres de potabilit
tels que dfinis dans
la qualit des eaux destines la consommation humaine;
pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denres
alimentaires;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

20

la matrise de la chane du froid et/ou la chane du chaud ainsi qu


lenregistrement et la gestion des non conformits;
la sant du personnel pour autant quelle ait des effets sur la scurit
de la chane alimentaire;
lhygine corporelle de toute personne entrant en contact avec les
denres alimentaires;
la formation du personnel.
1.6.3 BPH + HACCP assoupli
Outre le respect des bonnes pratiques dhygine pralables dcrites ci-dessus,
les cuisines sont tenues de respecter les principes suivants
les dangers, lidentification des points critiques et les actions correctives
peuvent tre pralablement dfinis dans le cadre dun guide;
les limites critiques peuvent tre fixes sur la base des normes
rglementaires concernes et/ou en absence de normes, de lobservation
sensorielle et/ou dun guide;
concernant les procdures de surveillance, lobligation de tenir un
enregistrement des contrles effectus peut se limiter aux
enregistrements des non conformits. Nanmoins, lensemble des
rsultats danalyse doit tre conserv conformment au point suivant;
les enregistrements des contrles effectus doivent tre conservs six
mois aprs lexpiration de la date de durabilit minimale ou de la date
limite de consommation ou dfaut au minimum six mois.
la documentation relative au systme HACCP peut tre remplace par un
guide;
1.6.4 HACCP complet
Ici sont dapplication en outre des BPH les sept principes et le plan de dix
TPE
tapes, comme dcrits dans chapitre 3, point 1.3 et 1.4 du guide. Une
analyse complte des dangers potentiels durant tout le processus de
production doit tre ralise.
Pour les petites et toutes petites units sont uniquement dapplication les PCC
et PdA (annexe1) avec mention assouplissement).Une analyse des dangers
ne doit pas tre ralise.
1.7

Lgislation

En dehors des textes de loi mentionns ci-dessous, il est recommand de


suivre de prs les additions. Utilisez pour ceci des canaux dinformation
comme :
Site web du Moniteur belge: www.moniteur.be.
La lgislation europenne: www.europa.eu.int/eur-lex.
Le site web de l'Agence fdrale pour la scurit de la chane alimentaire
(www.afsca.be).
Les textes de loi qui ressortent sous la comptence de lAFSCA sont
e.a. :
AR du 13 juillet 2014 relatif lhygine des denres alimentaires

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

21

AR du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en matire de dclaration de


certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou
intolrances pour les denres alimentaires non premballes
AR du 16 janvier 2006. fixant les modalits des agrments, des
autorisations et des enregistrements pralables dlivrs par lAgence
fdrale pour la Scurit de la Chane alimentaire
AR 22 dcembre 2005 relatif l'hygine des denres alimentaires
d'origine animale.
AR du 13 dcembre 2005 portant interdiction de fumer dans les lieux
publics.
AM du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalits
dapplication de lautocontrle et de la traabilit dans certains
tablissements dans la chane alimentaire. AR du 3 juillet 2005 relatif
aux matriaux et aux objets en matire plastique destins entrer en
contact avec les denres alimentaires
Rglement No 852/2004/CE du Parlement europen et du conseil du 29
avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Rglement No 853/2004/CE du Parlement europen et du conseil du 29
avril 2004 fixant des rgles spcifiques dhygine applicables aux
denres alimentaires dorigine animale
Rglement (CE) N 1935/2004 du Parlement europen et du Conseil du
27 octobre 2004 concernant les matriaux et objets destins entrer en
contact avec des denres alimentaires et abrogeant les directives
80/590/CEE et 89/109/CEE;
Rglement (UE) N 1169/2011 du Parlement europen et du Conseil du
25 octobre 2011 concernant linformation des consommateurs sur les
denres alimentaires, modifiant les rglements (CE) n 1924/2006 et
(CE) n 1925/2006 du Parlement europen et du Conseil et abrogeant la
directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du
Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive
2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil, les directives
2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le rglement (CE) n
608/2004 de la Commission.
AM du 22 janvier 2004 relatif aux modalits de notification obligatoire
dans la chane alimentaire.
AR du 14 novembre 2003 relatif lautocontrle, la notification
obligatoire et la traabilit dans la chane alimentaire.
AR du 28 mai 2003 relatif la surveillance de la sant des travailleurs
AR du 14 janvier 2002 relatif la qualit des eaux destines la
consommation humaine qui sont conditionnes ou qui sont utilises dans
les tablissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le
commerce de denres alimentaires
AR du13 septembre 1999 relatif ltiquetage des denres alimentaires
premballes.
AM du 28 janvier 1993 relatif au contrle de la temprature des produits
surgels.
AR du 5 dcembre 1990 relatif aux produits surgels.
AR du 22 janvier 1988 relatif l'utilisation d'huiles et de graisses
comestibles lors de la friture de denres alimentaires.
AR du 3 janvier 1975 relatif aux denres et substances alimentaires
considres comme dclares nuisibles.
AR du 17 mars 1971 soumettant examen mdical toutes les personnes
directement en contact, dans l'activit qu'elles exercent, avec des
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

22

denres ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer


celles-ci (M.B. du 30 avril 1971).
1.8

Liste des abrviations

<
>
AC
AFSCA
AM
AR
B2B
B2C
CE
DDM
DLC
DLU
DG
ETP
FDA
FDA
FE
FEFO
FIFO
FN
GMP
GN
HACCP
HR
IQF
IQF
ISO
IT
MAP
MC
MB
PCC
PdA
PDF
pH
ppm
PS
S
ST
T
TPE

est infrieur / infrieur ou gal


est suprieur / suprieur ou gal
Action Corrective
Agence Fdrale pour la Scurit de la Chane Alimentaire
Arrt Ministriel
Arrt Royal
Business to Business
Business to Consumer
Conformit Europenne
date de durabilit minimale
date limite de consommation
date limite dutilisation
Degr de risque
Equivalents Temps Plein
Food and Drug Administration
Food and Drug Administration
Formulaire dEnregistrement
First Expired First Out
First In First Out
Formulaire de Norme
Good Manufactering Practice
GastroNorme
Hazard Analysis and Critical Control Point
Humidit Relative
Individually Quick Frozen
Individually Quick Frozen
International Standard Organisation
Instruction Travail
Modified Atmosphere Packaging
Mesure Corrective
Moniteur Belge
Point de Contrle Critique
Point dAttention
Portable Document Format
degr dacidit
parts pro million (parts par million), 1 ppm, 1 part en 1.000.000,
ou 10.000 fois moins que 1%
Premiers soins, secourisme
Surgel
Service Technique
Temprature
Trs Petites Entreprises

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

23

1.9

Aperu PCC, PdA, IT, FN, FE

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

Description

FN/FE

01 Achat produits
PdA.01.01

Information gnrale dhygine pour fournisseurs.

FE.01.01

PdA.01.02

Formulaire information produit

FE.01.02

PdA.01.03

Spcifications dachat (frites prcuites 10/10)

FN.01.03

PdA.01.04

Formulaire mention fautes fournisseur

FE.01.04

PdA.01.05

Rapport fournisseur en cas de manque de qualit

FE.01.05

IT.01.01

Organisation de lachat

02 Rception produits
PCC.02.01
Assouplissement

Contrle rception des denres

FE.02.01

PdA.02.01

Temps entre rception et rangement les produits

FE.02.02

PdA.02.02

Registre dentre

FE.02.03

IT.02.01

Organisation rception produits

03 Stockage zone neutre


PdA.03.01

Temprature stockage produits


IT.03.01

FN.03.01

Organisation stockage zone neutre

04 Stockage froid
Assouplissement
Assouplissement

PCC.04.01

Temprature chambres froides

FE.04.01

PCC.04.02

Temprature chambres froides

FE.04.02

PCC.04.03

Temprature conglateur

FE.04.03

PCC.04.04

Temprature conglateur

FE.04.04

PdA.04.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

Temps/temprature conservation produits risque


24

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT
IT.04.01

Description

FN/FE

Organisation stockage produits rfrigrs

05 Prparation
Assouplissement

PdA.05.01

Tempratures travers toute la production


IT.05.01

Organisation de la prparation

IT.05.02

IT pour dconglation

IT.05.03

IT peler en stockage ufs (pels)

IT.05.04

IT rinage et dcoupage lgumes

IT.05.05

IT paner viande, poisson

IT.05.06

IT usage et nettoyage trancheuse

IT.05.07

IT le dcoupage de fromage

IT.05.08

IT usage des ufs frais

IT.06.01

Organisation prparations froides

FN.05.01

06 Prparation froide
07 Prparation chaude
PCC.07.01

Temprature prparation en liaison chaude

FE.07.01

PCC.07.02

Temprature, qualit huile friture

FE.07.02

PdA.07.01

Analyse-risque plats prpars

FE.07.03

PdA.07.02

Analyse-risque recettes

FE.07.04

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

IT.07.01

Organisation prparation chaude

IT.07.02

IT pour usage de la friteuse

IT.07.03

IT pour le pain, gteau congel

IT.07.04

IT pour le dveloppement de produits


25

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

Description

FN/FE

08 Refroidissement
PdA.08.01

Processus de refroidissement rapide

FE.08.01

PdA.08.02

Contrle fonctionnement des thermomtres

FE.08.02

IT.08.01

Organisation du refroidissement

09 Stockage en liaison froide


10 Portionnement
PdA.10.01

Temps/temp. entre prparation et distribution

PdA.10.02

Temprature durant le portionnement

PdA.10.03

Temprature vaisselle portionnement froid


IT.10.01

Organisation du portionnement

IT.10.02

Portionnement repas base de pain

IT.10.03

Portionnement repas chauds

IT.10.04

Portionnement repas (components) froids

11 Rgnration
PdA.11.01

Evolution temps/temp. pendant rgnration

FE.11.01

Temp. de service pour repas froids et chauds

FE.12.01

Temp. plats chauds dans les nuites de soins

FE.12.02

12 Distribution (bande de distribution et comptoir)


PCC.12.01
PdA.12.01

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

IT.12.01

Organisation de la distribution

IT.12.02

Service des boules de glace, soft-ice, milk-shakes

IT.12.03

Service de la bire (ft/bouteille), boissons fraches

IT.12.04

Installation de dbit
26

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

Description

FN/FE

13 Distributeurs
14 Traitement des restes
PdA.14.01

Evolution temprature refroidissement produits


IT.14.01

FE.14.01

Organisation du traitement des restes

15 Dbarrassage et vaisselle
PdA.15.01

Temprature de leau du lave-vaisselle


IT.15.01

FE.15.01

Organisation du dbarrassage, lave-vaisselle

16 Plonge
PdA.16.01

Temprature eau plonge, lavage manuel


IT.16.01

Organisation de la plonge

17 Nettoyage & dsinfection


PdA.17.01

Lavage et dsinfection des mains

PdA.17.02

Paramtres de nettoyage

PdA.17.03

Rsultats nettoyage, dsinfection


IT.17.01

Organisation nettoyage, dsinfection, entretien

IT.17.02

Entretien du matriel de cuisine et de prparation

IT.17.03

Entretien des espaces

IT.17.04

Notes de dosage pour la dsinfection au chlore

IT.17.05

Procdure dentretien technique des appareils

IT.18.01

Organisation du traitement des dchets

18 Traitement dchets
19 Transport interne
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

27

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

PCC.19.01
PdA.19.01

Description

FN/FE

Temps/temp. repas pendant transport interne

FE.19.01

Temprature chariots, transport interne

FE.19.02

IT.19.01

Organisation du transport interne

IT.19.02

Soins alimentaires dans les sections

20 Transport externe
PdA.20.01

Registre de sortie

FE.20.01

PdA.20.02

Temprature denres transport externe

FE.20.02

IT.20.01
21

Organisation du transport externe

Prparation des
biberons
CCP.21.01

Temps de chauffage des biberons jusqu 37C


PvA.21.01
PvA.21.02
PvA.21.03

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 1 Gnralits

Temps/temprature pendant le refroidissement des


biberons
Temps/temprature pendant la conservation des
biberons
Temps/temprature pendant la consommation des
biberons

RF.21.01
RF.21.02
RF.21.03
RF.21.04

28

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR DES


CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS

Chapitre 2 Exigences relatifs a lhygine

Table des matires


CHAPITRE 2 EXIGENCES RELATIFS A LHYGINE .................................................................. 1
2.1
EXIGENCES DHYGIENE AU NIVEAU DE LINFRASTRUCTURE............................................................... 3
2.1.1 Entreprise ...................................................................................................................................... 3
2.1.2 Btiment......................................................................................................................................... 3
2.1.3 Flux de production, prvention de la contamination croise ..................................... 4
2.2
EXIGENCES AU NIVEAU DES LOCAUX................................................................................................... 4
2.2.1 Magasins ........................................................................................................................................ 4
2.2.2 Enceintes froides ......................................................................................................................... 4
2.2.3 Paneterie ........................................................................................................................................ 5
2.2.4 Zone de dconditionnement ................................................................................................... 5
2.2.5 Lgumerie ...................................................................................................................................... 5
2.2.6 Cuisine froide ............................................................................................................................... 6
2.2.7 Cuisine chaude et froide .......................................................................................................... 6
2.2.8 Cuisine pour prparations spcifiques ................................................................................ 6
2.2.9 Vestiaires ....................................................................................................................................... 7
2.2.10 Rfectoire .................................................................................................................................. 7
2.2.11 Toilettes ..................................................................................................................................... 7
2.3
EXIGENCES DHYGIENE POUR LAMENAGEMENT ET LEQUIPEMENT.................................................... 7
2.3.1 Sols et escaliers .......................................................................................................................... 7
2.3.2 Parois, fentres, protection solaires .................................................................................... 8
2.3.3 Fentres, rebords, protections solaires .............................................................................. 8
2.3.4 Portes .............................................................................................................................................. 8
2.3.5 Plafonds .......................................................................................................................................... 9
2.3.6 Ventilation ..................................................................................................................................... 9
2.3.7 Eclairage......................................................................................................................................... 9
2.3.8 Conduites ....................................................................................................................................... 9
2.3.9 Lavabos, robinet, savon, essuie-mains jetables, brosse ongles ......................... 10
2.3.10 Plans de travail, tables et appareils .............................................................................. 10
2.3.11 Planches dcouper, petit matriel de cuisine ........................................................ 11
2.3.12 Appareillage ............................................................................................................................ 11
2.3.13 Couverts et vaisselle ........................................................................................................... 11
2.4
QUELQUES EXIGENCES SPECIFIQUES DHYGIENE ............................................................................. 11
2.4.1 Allergie alimentaire .................................................................................................................. 11
2.4.2 Groupes de produits ................................................................................................................ 14
2.4.3 Qualit de leau ......................................................................................................................... 15
2.4.4 Prvention dune contamination chimique ...................................................................... 16
2.4.5 Prvention des contaminations croises .......................................................................... 17

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

2.4.6 Matriel dentretien .................................................................................................................. 18


2.4.7 Lutte contre les nuisibles ....................................................................................................... 19
2.4.8 Entretien technique.................................................................................................................. 19
2.4.9 La prise des tempratures .................................................................................................... 20
2.5
HYGIENE PERSONNELLE...................................................................................................................... 20
2.5.1 Dangers potentiels ................................................................................................................... 21
2.5.2 Prise de conscience et comportement relative lhygine ....................................... 21
2.5.3 Formation et recyclage ........................................................................................................... 22
2.5.4 Tenue de protection, essuie-mains, mouchoir .............................................................. 23
2.5.5 Hygine des mains ................................................................................................................... 23
2.5.6 Utilisation gants usage unique ......................................................................................... 25
2.5.7 Cheveux, barbe et moustache ............................................................................................. 25
2.5.8 Examen mdical et maladie.................................................................................................. 25
2.5.9 Responsabilits .......................................................................................................................... 26

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2.1

Exigences dhygine au niveau de linfrastructure

2.1.1

Entreprise

Limplantation de la cuisine doit se faire de faon ce que les influences nocives


de lextrieur soient limites au minimum. La cuisine elle-mme ne peut pas non
plus tre la cause de nuisances (sonores ou olfactives) pour les btiments
voisins.
Des sources de contamination ne peuvent pas tre prsentes dans lentourage
immdiat afin dviter lentre de parasites dans la cuisine et son environnement.
2.1.2

Btiment

Lorganisation de la cuisine est rpartie en plusieurs espaces et zones. Selon la


lettre de la loi, il ne doit pas sagir de zones spares. Considrant le risque
potentiel de contamination entre les diffrentes zones (propres/sales) ou
produits crus/finis, il est cependant conseill de les sparer le plus possible. Si
cette sparation ne peut pas tre ralise, une sparation dans le temps
simpose.
La ralisation dun plan damnagement du service de restauration permet de se
former entre autres une ide claire de ces sparations. Il est conseill dinsrer
ce plan, contenant les diffrentes zones et les diffrents flux (produits crus,
produits finis, personnel, vaisselle, dchets), dans le manuel HACCP.
Les zones les plus frquentes sont :
Locaux du personnel: vestiaires, toilettes, cantine/caftria du personnel
Zones daccueil et de stockage: quai, magasin alimentaire et magasin non
alimentaire, rfrigrateurs pour: fruits et lgumes non-lavs, fruits et lgumes
lavs, viandes et volailles, poissons, produits laitiers et ufs, plats prpars,
conglateur pour viandes, poissons et autres aliments.
Zones de prparation et mise en place: espace de dconditionnement,
prparation des lgumes (couper, laver, rincer), section dpluchage des
pommes de terre.
Zones de production: cuisine froide, cuisine chaude, cuisine dittique, ptisserie
et desserts.
Zones de portionnement et de stockage pour produits finis: rfrigrateur pour
produits semi-finis, zone de portionnement, rfrigrateur pour produits finis.
Cuisines dunits et salles manger dcentralises.
Restaurant dentreprise et/ou caftria: zone buffet, places assises, dbarras.
Vaisselle: vaisselle mcanique et/ou manuelle, lavage des casseroles, stockage
des produits vaisselle.
Stockage vaisselle propre et dpt chariots.
Local dentretien: stockage des produits et matriaux dentretien
Stockage vidanges.
Stockage dchets.
.
Lentretien/dsinfection des locaux et des installations qui sy trouvent, doit tre
ralis de manire adquate et les formulaires denregistrement propres peuvent
tre prsents.

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2.1.3

Flux de production, prvention de la contamination croise

La conception, la rpartition et les dimensions des locaux, ainsi que lquipement


et lamnagement doivent tre conus afin de permettre une bonne pratique de
lhygine. Le processus de production doit tre surveill du dbut jusqu la fin
pour viter une contamination des denres alimentaires par entre autres:
le personnel;
dautres denres alimentaires ou matires premires;
nuisibles;
lquipement;
les matriaux;
leau;
l air;
les sources de contamination externes.
Afin dviter les contaminations croises, le processus de production doit tre
conu de faon logique en organisant le flux de production selon le principe sale
vers propre. Le planning des flux de produits et de production visualise ce
courant de faon claire.
Pour viter une contamination croise, les plans de travail, tables, appareils,
outils, rcipients et autres objets qui ont t en contact avec les aliments crus ne
peuvent pas entrer en contact avec les aliments prpars, sauf nettoyage et
dsinfection en profondeur davance.
2.2

Exigences au niveau des locaux

Lordre et la propret sont des conditions de base fondamentales pour la bonne


hygine des locaux.
2.2.1

Magasins

Les murs et les sols sont faits de matriaux facilement lavables.


Les rayonnages sont de prfrence dmontables et lavables. Ils sont de
prfrence fixs au mur (pour des raisons de scurit). Suffisamment despace
sous la tablette la plus basse (minimum 15 cm) permet un nettoyage en
dessous. Il est conseill dutiliser des rayonnages tablettes.
Les produits ne sont pas poss directement au sol.
Lhumidit est suffisamment basse (de prfrence 30-40 % dhumidit relative)
ce qui empche la formation de moisissures et de condensation.
Une bonne ventilation simpose. Les fentres ouvrantes sont quipes de
moustiquaires.
2.2.2

Enceintes froides

Les murs et les sols sont faits de matriaux facilement lavables.


Les tagres sont faciles laver et dmonter (tagres tablettes).
PCC.04.01
La temprature est soigneusement contrle grce un systme
denregistrement continu ou manuel, en utilisant un thermomtre enregistreur.
Dans les cellules de conglation de plus de 10 m3 (munies dun systme
denregistrement automatique de temprature), une alarme se dclenche ds
que la temprature slve excessivement.

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Dans les cellules de conglation de plus de 10 m3, un


PCC.04.03
enregistrement continu automatique de la temprature
est obligatoire. Pour tous les autres conglateurs, un
contrle manuel et son enregistrement sont fortement
recommands.
Les aliments crus et prpars sont stocks recouverts dans
des zones spares dans les chambres froides. En cas de
manque de place, les aliments prpars seront stocks en
haut et les produits crus en bas (sparation verticale) ou les
aliments crus et prpars seront placs sparment les uns
cts des autres (sparation horizontale). Les installations
frigorifiques doivent tre suffisamment puissantes et fiables
de faon garantir les tempratures requises. Les entrepts
frigorifiques sont bien ordonns et organiss selon le
principe first in-first out (FIFO). Si ncessaire, le systme
first expired first out (FEFO, les produits aux dates de
premption les moins rcentes seront utiliss en premier) y sera de rigueur.
Ne jamais placer de produits directement sur le sol du frigo ou du conglateur en
couvrir les produits.
2.2.3

Paneterie

Dans la paneterie, plusieurs sortes de pain sont rparties, manipules et


ventuellement tartines. Ce sont surtout des produits du groupe III (voir point
2.4.2) qui y sont traits, toujours emballs et conditionns dans un rfrigrateur.
2.2.4

Zone de dconditionnement

Dans cette pice, lemballage (carton, bois, plastic, botes en fer-blanc ) est
enlev. Les matires premires sont places le plus possible dans des rcipients
propres la cuisine, afin dviter que les emballages ou matriaux de transports
ne soient lorigine dune contamination croise. Veillez lors du
dconditionnement ou du transvasement ce que les informations ncessaires
pour la traabilit soient reprises sur les nouveaux emballages.
Si possible, les rcipients de diffrentes couleurs sont utiliss cette fin (par ex.
rouge pour la viande, brun pour le pain, vert pour les fruits et lgumes,). Les
emballages enlevs sont vacus le plus vite possible.
2.2.5

Lgumerie

Dans cette pice, il est important de sparer physiquement les zones sales des
zones propres, et aussi en ce qui concerne les matires premires que le
matriel et le personnel. La conception du plan des flux des matires premires
et des dchets dtermine clairement ces mouvements.
Il est souhaitable dutiliser du matriel, des planches dcouper, des rcipients
et des lavabos diffrents pour les produits sales et propres (ne pas utiliser le
mme lavabo pour rincer les lgumes et pour vider les seaux avec de leau sale.
Un bon planning du travail savre ncessaire.
La temprature ambiante dans ce local est moins de 18C.

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Lpluchage et le nettoyage des lgumes se fait de prfrence une temprature


ambiante infrieure 18C. Si cela savre impossible, le traitement des lgumes
et des produits garder dans un rfrigrateur ne devra pas tre interrompu.
2.2.6

Cuisine froide

Dans cette cuisine, entre autres les salades, les plats froids, les sandwichs et les
desserts froids sont prpars.
La temprature de la cuisine froide est maintenue de prfrence une
IT.06.01
temprature de 15 18C. Si cela savre impossible, les prparations
devront tre termines au plus vite et remises en chambre froide. Sagissant
souvent de produits de groupe I, lhygine devra y tre impeccable.
2.2.7

Cuisine chaude et froide

La cuisine chaude forme une entit spare.


Les clients, le personnel et les habitants ne doivent prouver aucune nuisance
sonore ou olfactive des activits de la cuisine.
Laccs la cuisine est strictement limit aux personnes autorises et
comptentes. Si laccs savre ncessaire pour assurer un bon droulement du
service, des marquages peuvent limiter les alles et venues des intervenants
extrieurs. Des tenues de protection (coiffe, blouse, protge-chaussures) doivent
tre prvues pour les visiteurs dsirant y accder.
Les locaux ne servent pas de lieu de passage. Souvent le seul moyen dempcher
laccs aux personnes trangres au service est de fermer la cuisine.
Dans la cuisine, les aliments et le matriel circulent sens unique en passant des
zones sales aux zones propres sans se croiser.
Le flux des activits de cuisson va dans le sens de la prparation (non prpar
vers prpar). Ce courant sera visualis sur le plan de lamnagement avec une
distinction claire et nette des zones sales et propres, ainsi quentre les zones
rserves aux aliments prpars et aux aliments non prpars.
La sparation de tout ce qui est sale et propre se fera aussi bien sur le plan de
lamnagement, que sur le plan de lorganisation du travail.
La cuisine doit tre suffisamment grande pour toutes les activits qui y sont
excuts. Elle offre les facilits dy travailler de faon hyginique.
Elle est rserve exclusivement aux activits de production, de portionnement et
de distribution daliments.
2.2.8

Cuisine pour prparations spcifiques

Cette catgorie comprend entre autres la production de repas dittiques, qui


forme de prfrence la partie intgrante de la production normale des repas. Si
de petites quantits sont prpares sparment (par ex. des repas dittiques,
des repas mixs) les mmes exigences strictes dhygine que dans la production
normale seront de rigueur.
Les mixers et passe-pure mritent surtout une attention particulire. Les rincer
seulement ne suffit pas, ils doivent tre nettoys fond (de prfrence dans le
lave-vaisselle pour les pices qui sont dmontables) et dsinfects, aprs
dsinfection toujours bien rincer.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

Le maintien de la temprature et la vitesse dexcution sont ici galement trs


importants. Les manipulations supplmentaires pour les prparations spciales,
souvent destines aux consommateurs vulnrables, augmentent le risque de
contamination.
Les biberons doivent tre prpars dans un espace prvu cet effet. tant donn
que cette prparation est destine des consommateurs faibles et vulnrables,
les mesures de prcaution dhygine les plus strictes sont dans ce cas-ci
dapplication. Les prparations pour une alimentation par sonde doivent de
prfrence tre achetes, de faon limiter le plus possible les risques de
contamination. La prparation se fait au dernier moment avant la consommation.
2.2.9

Vestiaires

Les vestiaires se trouvent en dehors de la cuisine.


Ceux-ci se trouvent en dehors de la cuisine proprement dite et de prfrence
sont proches de la cuisine.
Les vestiaires sont quips de casiers, de lavabos et de douches si possibles en nombre suffisant.
Les tenues de travail et personnelles sont spares. Le contact entre les
vtements sales et propres (ou personnels) doit tre vit.
2.2.10 Rfectoire
Il est interdit de manger dans la cuisine. Le personnel dispose dune salle
manger ou dune cantine spare.
2.2.11 Toilettes
Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine. Elles sont
de prfrence rserves exclusivement au personnel de cuisine et doivent tre
prvues en nombre suffisant.
Elles sont spares au moins par un corridor ou par un sas de lespace de
production et stockage des denres alimentaires non emballes.
Elles sont pourvues dune bonne chasse deau et sont impeccablement propres.
Elles sont bien entretenues et ares.
A proximit des toilettes se trouve un lavabo, quip deau chaude et froide et du
savon liquide. Il faut avoir la possibilit de scher les mains de faon hyginique.
Le message ou pictogramme obligation de se laver les mains est affich. Le
chapitre 2, point 2.5.5 (hygine des mains) dcrit les soins appliquer aux
mains pour un lavage efficace.
2.3

Exigences dhygine pour lamenagement et lequipement

2.3.1

Sols et escaliers

Il faut que les sols soient faciles nettoyer et fabriqus en une matire dure,
tanche, antidrapante et qui rsiste aux acides et aux dtersifs. Ils seront
galement gaux, en bon tat et sans fissures.
Les carrelages sont galement possibles, condition quils remplissent les
mmes conditions. Il ne doit pas y avoir de carreaux mal fixs ou abms. Les

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

joints doivent tre trs troits et impermables (lutilisation de couvre-joints


impermable simpose).
La zone de contact sol-mur doit tre (de prfrence) arrondie afin dy viter
laccumulation de salets et den faciliter le nettoyage.
Les critres sont les mmes pour les escaliers. Ils se nettoieront facilement et
sont pourvus dun revtement antidrapant et dune rampe.
Les rebords seront de prfrence inclins afin dviter laccumulation de
poussire et pour empcher quon y dpose des objets.
2.3.2

Parois, fentres, protection solaires

Les parois doivent tre tanches, sans fissures ou autre dgradation. En effet,
celles-ci sont autant dhabitats idaux pour les insectes et constituent des
endroits o la salet et lhumidit saccumulent, permettant ainsi aux microorganismes de se dvelopper dans des circonstances idales pour eux. Les murs
carrels doivent satisfaire aux mmes exigences que les carrelages. Les coins
entre paroi et sol ou entre paroi et plafond doivent tre arrondis afin de
permettre un nettoyage efficace.
Pour les parois, on choisit de prfrence des couleurs lgres. Ainsi les impurets
se voient plus facilement.
2.3.3

Fentres, rebords, protections solaires

Ils sont fabriqus en matriaux durs, lavables, sans fissures et non abms. Sil
sagit de fentres ouvrantes, elles seront de prfrence pourvues de
moustiquaires amovibles.
Les fentres seront relativement petites pour viter que les rayons de soleil qui
entrent directement, ne provoquent une trop grande chaleur; sinon on prvoira
une protection solaire efficace. La protection solaire est installe de prfrence
lextrieur.
Des rideaux de tissu ne sont pas conseills en cuisine, sauf sils sont facile
laver.
Les fentres dextrieur seront fermes pendant la production et la distribution
des repas, ceci afin dviter toute contamination par lair venant de lextrieur.
Dans des locaux de production, il est souhaitable de prvoir des rebords inclins
afin dviter une accumulation excessive de salets et poussires ou loubli de
produits placs dessus.
2.3.4

Portes

Les portes se nettoient facilement et sont fabriques en matriaux durs et


impntrables. Les matires synthtiques ou lacier inoxydable sont prfrables
au bois.
Les portes automatiques ou battantes sont idales et prfrables aux portes
traditionnelles parce quelles limitent au minimum les fluctuations de
temprature.
Les poignes des portes se nettoient facilement. Souvent contamines, elles
doivent obligatoirement figurer dans le plan de nettoyage et de dsinfection.

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2.3.5

Plafonds

Les plafonds sont faciles lentretien: une surface lisse se nettoie sans problme.
Lemploi de certaines matires peut empcher la formation de condensation, de
rouille et de moisissures.
2.3.6

Ventilation

Un systme daspiration centrale, tel que des grilles encastres dans le plafond
ou des hottes, assurent une bonne ventilation. Les ventilateurs doivent tre
quips de filtres.
Tous les filtres doivent tre amovibles et faciles dentretien. Tous les filtres sont
dmontables et faciles dentretien. Lentretien/dsinfection de la ventilation et
des systmes dvacuation, la climatisation y inclus, doit tre men de faon
efficace et tre tenu en registre.
Les systmes de ventilation et daspiration doivent tre suffisamment
performants pour vacuer la chaleur excessive, ainsi que lhumidit et la vapeur.
La climatisation ou autre systme de refroidissement augmentent le confort au
travail et maintiennent une temprature constante.
Les systmes dvacuation, les filtres et les conduites ncessitent un
entretien/dsinfection rgulier, ceci aussi bien pour des motifs dhygine que par
soucis de scurit.
Les ventilateurs pivotants ou mobiles pendant la production et distribution des
repas sont interdit. Ils accroissent le risque de contamination physique et
microbienne des aliments.
2.3.7

Eclairage

Le placement et lintensit lumineuse de lclairage par lumire naturelle ou


artificielle, doivent tre adapts aux activits qui se droulent dans les diffrents
locaux. Les conseils dintensit lumineuse sont les suivantes:
500 Lux pour la prparation, la prparation des repas et les
endroits de contrle;
250 Lux pour la distribution et le comptoir self-service;
110 Lux pour les couloirs et les entrepts.
Dans les services de production, les lampes sont protges par un revtement
tanche en matire synthtique bien lavable. On vitera ainsi quen cas de bris
de verre, les clats ne tombent dans la nourriture. Si ncessaire cette protection
sera rsistante la chaleur.
2.3.8

Conduites

Les tuyaux dalimentation et dcoulement ne doivent prsenter aucune fuite et


doivent de prfrence tre encastrs dans le mur ou se situer une distance
suffisante de celui-ci, afin de permettre leur entretien. Sinon, les impurets
peuvent saccumuler, les insectes pourront se cacher et les micro-organismes
risquent de se multiplier dans les espaces ainsi crs.

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Les systmes dvacuation sont conus de faon ne provoquer aucun risque de


contamination et empcher le refoulement de mauvaises odeurs.
Les prises de courant et les interrupteurs doivent tre tanches. Ainsi ils
pourront tre nettoys en mme temps que les parois (ne pas ngliger de le
prvoir dans le programme dentretien et dsinfection).
2.3.9

Lavabos, robinet, savon, essuie-mains jetables, brosse ongles

Dans chaque pice de lensemble des cuisines o il y a manipulation ou


PdA.17.01
prparation de denres alimentaires, un ou plusieurs lavabos sont prvus.
Ces lavabos servent uniquement se laver les mains et non rincer des
aliments. Il est galement interdit dy faire la vaisselle, de vider des seaux ou de
nettoyer des objets.
Les lavabos sont bien entretenus et quips:
deau courante (chaude et froide et buvable) conforme aux normes lgales1;
deau potable;
dun distributeur de savon liquide (pas de pain de savon);
dessuie-mains jetables, de papier usage unique, de rouleaux de serviettes;
dune brosse ongles (recommand), place dans une solution dsinfectante;
dune poubelle hyginique ( pdale) pour les essuie-mains jetables.
Les essuie-mains sont des essuies usage unique (essuies jetables ou papiers en
rouleaux). Lutilisation des gnrateurs dair chaud est fortement dconseille,
particulirement dans les endroits o il y a des aliments non emballs ou non
couverts tant donn que le risque de contamination croise est rel. On emploie
le bras, le poignet ou un systme lectronique pour se servir du distributeur de
savon.
Le robinet est actionn au moyen du coude, du genou, du pied ou de faon
lectronique. Sinon il souvre et se ferme de prfrence avec un tissu jetable.
Lors des rnovations ou transformations on remplacera les robinets mains.
La brosse ongles ne doit pas tre source de contamination croise. Elle est faite
de prfrence en matire synthtique et se pose dans un liquide dsinfectant
chang tous les jours.
2.3.10 Plans de travail, tables et appareils
Les tables et plans de travail sont rsistants la corrosion, fabriqus en inox ou
en dautres matriaux lisses et bien lavables. Ceux-ci ne doivent rpandre ni
odeur, ni substances toxiques et ils ne dteignent pas.
Les tables peuvent tre munies de tablettes, mais celles-ci doivent tre
suffisamment hautes (15 cm) de faon pouvoir facilement nettoyer en dessous.
Il est prfrable de fixer les plans de travail et les appareils au mur, permettant
ainsi un nettoyage efficace du sol. Si cela savre impossible, ils seront monts
sur 4 roulettes (dont 2 avec freins), afin de pouvoir en faciliter le dplacement.
Les fentes entre les tables fixes et le mur, sur lequel elles sont fixes, doivent
tre rejointes au moyen dun produit hydrofuge.

1 Voir chapitre 2, point 2.4.5 pour plus de dtails.


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

10

2.3.11 Planches dcouper, petit matriel de cuisine


Les planches dcouper, ainsi que les ustensiles de cuisine, sont fabriques en
une matire synthtique non-absorbante et de bonne qualit. Considrant le fait
que les plans de dcoupe en bois ne remplissent que rarement la condition dtre
non-absorbants, on considre quils ne peuvent pas tre utiliss en cuisine.
Cependant, il ny a pas dobjection particulire pour utiliser des plans en bois. Ils
doivent tre nettoys soigneusement aprs chaque usage (et ventuellement
dsinfects).
Ils seront nettoys (ventuellement dsinfects) fond aprs chaque utilisation.
Il est fortement recommand de distinguer les plans de dcoule prvus pour le
dtail des produits frais (par ex. hacher du persil) et des produits prpars
(dcoupe de poulet cuit). On peut utiliser des plans de travail de couleurs varies
pour faire une bonne distinction entre les diffrents plans de dcoupe.
Il est conseill de nettoyer les planches dcouper aussi souvent que ncessaire
pendant la production (par ex. aprs une pause, lors dune nouvelle tche, ).
Aprs usage, les planches dcouper et les ustensiles de cuisine seront
systmatiquement nettoys fond et ils subiront une dsinfection thermique ou
chimique. Aprs le travail et le nettoyage final, ils seront stocks dans un endroit
sec, sans les entasser, afin dobtenir un schage optimal. Une tagre avec des
planches spares est recommande.
Si, aprs un certain temps, les planches dcouper sont dcolores ou abmes,
un coup de rabot doit leur tre donn ou bien, elles seront remplaces.
2.3.12 Appareillage
Les casseroles en inox (rsistant la corrosion) de qualit sont prfrables, elles
se nettoient le mieux. Les autres matriaux ne seront accepts que sil est
prouv quils se lavent bien et quils ne laissent pas de rsidus dans la nourriture.
Dans les marmites fixes, aucune trace de liquide ne doit subsister aprs le
nettoyage. Les robinets mritent une attention particulire: dmontables et avec
un minimum dangles, ils seront nettoys fond tous les jours.
Aussi les machines qui viennent en contact direct avec les denres (cutter,
batteur/mlangeur, coupe viande, ) doivent tre en bon tat et bien entretenu.
Lappareillage qui nest pas utilis frquemment porte une protection contra la
poussire.
2.3.13 Couverts et vaisselle
Les couverts sont en inox et ncessitent un entretien mticuleux. La vaisselle ne
peut prsenter de fissures ou de dgradations. Tout matriel abm ou us doit
tre remplac.
Les couverts jetables sont stocks dans leur emballage ou doivent tre
recouverts.
2.4

Quelques exigences spcifiques dhygine

2.4.1

Allergie alimentaire

Le nombre de personnes qui ragissent de manire allergique la nourriture a


volu de manire croissante durant les dernires annes. Les scientifiques

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

11

valuent que 1 7 % de la population adulte en Europe ragit de faon


allergique certaines denres alimentaires. Chez les enfants, en considrant que
le systme de dfense nest pas totalement dvelopp, ce chiffre est encore plus
important (5-10 %). Les rsultats rcents de lEnqute nationale de
consommation alimentaire au niveau de la Belgique ont confirm ces chiffres.
Tous les symptmes dhypersensibilit alimentaire ne sont pas la consquence
dune allergie. Certaines personnes ne supportent aucun lait car elles ne digrent
pas ou mal les sucres lacts (intolrance au lactose). Dautres personnes ont une
aversion pour les moules (aversion alimentaire). Ceci na rien voir avec une
allergie alimentaire bien que le lait et les moules puissent provoquer une allergie
alimentaire.
Une allergie alimentaire est une raction du corps un allergne. Un allergne
est un composant protin prsent dans les aliments et, dans le corps, un
anticorps spcifique agit son encontre. Ces anticorps sont responsables dun
grand ventail de plaintes comme des ruptions cutanes, des picotements, des
nauses, des dmes, une obstruction des voies respiratoires, des maux de tte
ou de ventre, des diarrhes, Dans certains cas, la raction peut tre si svre
que le corps est en tat de choc (choc anaphylactique). Il sagit dune situation
trs grave qui peut mener la mort.
1.1.1.1

Lgislation

LAR du 13 septembre 1999 (modifi par lAR du 13 fvrier 2005) concernant


ltiquetage des denres premballes inclut les principes des mentions
obligatoires sur lemballage. LAR modifi apporte deux changements importants:
La rgle des 25% est maintenant abroge. Auparavant, il ntait pas oblig de
faire mention sur lemballage des ingrdients ou composants prsents pour
moins de 25 % dans un aliment. Une personne connue comme allergique
certains composs protins nen tait donc pas avertie. Maintenant,
l'exception d'un certain nombre de produits, cette rgle des 25% est rduite
celle de 0%.
Le producteur est momentanment aussi oblig de mentionner sur lemballage
les ingrdients et leurs sous-composants qui font partie du top 14 des groupes
risque2. Dans la pratique, ces matires premires semblent tre dans 90 % des
cas responsables des ractions allergiques chez les personnes sensibles.
Ceci concerne les ingrdients suivants: grains contenant du gluten, (froment,
seigle, orge, avoine), poisson, crustacs, ufs, arachides, soja, lait (incluant du
lactose), fruits coque ( savoir amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de
pcan, noix du Brsil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland,
cleri, moutarde, graines de ssame sulfites, lupin et mollusques.

Rglement (UE) N 1169/2011 du Parlement europen et du Conseil du 25


octobre 2011 concernant linformation des consommateurs sur les denres
alimentaires, modifiant les rglements (CE) n 1924/2006 et (CE) n 1925/2006
du Parlement europen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la
Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la
Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement europen et du Conseil, les
directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le rglement (CE) n
608/2004 de la Commission.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

12

En plus, lAR du 17 juillet 2014 fixant les dispositions en matire de dclaration


de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou
intolrances pour les denres alimentaires non premballes dcrit comment on
doit informer les consommateurs de la prsence possible dallergnes dans les
produits non premballes.
Allergnes en pratique
Comment les responsables et collaborateurs de cuisine doivent faire face dans la
pratique quotidienne la problmatique des allergnes ?
Quelquun qui prpare lui-mme sa nourriture peut, en fonction des mentions
obligatoires et dtailles prsentes sur lemballage, tenir compte des aliments de
base viter. La personne qui a recours un repas hors domicile devrait
pouvoir avoir la garantie lie la prsence / absence de certaines denres de
base. Dans la pratique, il apparat quenviron un tiers des ractions allergiques
surviennent aprs lutilisation de repas pris hors domicile, et que la survenue
dun choc anaphylactique est dans 97 % des cas la suite dun repas pris hors
domicile. Il repose, en dautres termes, une responsabilit importante des
collaborateurs dans une grande cuisine pour jusque dans les moindres dtails
connatre la composition des plats.
Obligations lgislatives (AR du 17 juillet 2014)
Cest une obligation de mettre les allergnes ou produits qui peuvent provoquer
des intolrances et qui sont prsents dans le produit sur ltiquetage des denres
alimentaires pr-emballes. Le consommateur doit aussi tre inform de la
possibilit de la prsence de ces substances lors de la vente des denres
alimentaires non emballes, telles que les repas dans une collectivit. On peut
donner ces informations de faon crite ou orale.
Si cette information est fournie de faon orale, vous devez rpondre aux
exigences lgales suivantes:

Elaborez une procdure interne afin de garantir que linformation peut tre
communique et implmentez cette procdure. La procdure doit tre
disponible sur papier ou sous forme lectronique et est facilement
accessible pour le personnel.

Veillez que le personnel soit form et connaisse la procdure interne.

Affichez de manire tre facilement visible et clairement lisible une


mention invitant le client de sadresser au personnel sil veut des
informations concernant les allergnes et substances qui peuvent provoquer
des intolrances.
Plus dinformation est disponible dans la circulaire concernant linformation dus
les allergnes de lAFSCA (www.AFSCA.be>professionnels>denres
alimentaires>tiquetage des denres alimentaires>circulaire du 13 dczmbre
2014).
Autres recommandations
Etre conscient de la problmatique lie aux allergies alimentaires.
Savoir certainement en cas de risque aigu (choc) la faon adquate avec
laquelle on doit ragir.
Conserver une bonne hygine pour prvenir par exemple pour prvenir toute
contamination croise durant la prparation ou la distribution. Mme certains
plats qui ne contiennent pas dingrdients du top 14 sont considrer

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

13

comme tels suite une contamination croise (contamination par un plan


de dcoupe, du matriel de transport, de dcoupe, de mlange ou
demballage, )
Etre inform au sujet des denres risque (top 14) mais aussi concernant les
dizaines dautres denres qui peuvent provoquer des ractions allergiques.
Vous pourrez trouver davantage dinformation concernant cette matire sur le
site internet de lAFSCA dans la rubrique secteurs professionnels.
Une remarque du consommateur telle que je suis allergique doit tre
prise au srieux et ne doit pas tre pris comme un cirque de la part du
consommateur/client.
Linformation des collaborateurs de cuisine doit tre une sous partie-oblige
de la formation lgalement inculque en relation avec la scurit des
aliments.
Il nexiste aucune mdication contre lallergie (mais bien contre les
symptmes engendrs par une allergie). La seule mesure prventive
prenable envisageable pour prvenir une raction allergique est de ne pas
consommer laliment provoquant lallergie !
2.4.2

Groupes de produits

Le danger de contamination physique, chimique ou microbiologique du sucre ou


du sel est beaucoup moins prononc que pour le poisson frais ou viande hache.
Cette distinction est base dune part sur lventuel traitement thermique des
matires premires pendant la transformation industrielle, cest--dire avant leur
arrive dans la cuisine (minimum 80C pendant 10 min. ou comparable), et
dautre part sur leur ventuel traitement thermique pendant la prparation la
cuisine.

Groupes
de produits

Pas ou trop peu


chauff
la cuisine

Suffisamment
chauff
la cuisine

Pas ou trop peu


chauff pendant la
transformation
industrielle

Groupe I

Groupe II

Suffisamment
chauff pendant la
transformation
industrielle

Groupe III

Groupe IV

Il est vident que les produits de groupe I constituent le plus grand danger de
contamination microbienne et que les produits de groupe IV prsentent le moins
de risques. Toutefois il ny a pas que le traitement thermique qui doit tre pris en

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

14

compte. On doit tenir compte aussi de la prsence deau (lactivit deau) et/ou
de protines ou lacidit du produit.
Les denres alimentaires de groupe I, comme les fruits et lgumes ou les herbes
et les pices, prsentent moins de risques parce quils sont ou bien riches en eau
mais pauvres en protines (fruits et lgumes), ou bien pauvres la fois en eau
et en protines (herbes, pices).
Quelques exemples
Groupe I
Filet amricain, poissons fums, poisson frais qui se mangent crus, zakouski, IT.05.08
viande (cuisson saignante), produits laitiers frais (p.ex. yaourt), lgumes
pour salades (4 gamme), grands morceaux de viande, herbes, crudits, salades
mixtes, coquillages et crustacs, pices, fruits frais, charcuteries, ufs crus,
prparations base dufs comme: mayonnaise, omelette, uf la coque,
sabayon, sauce hollandaise, jaune duf dans une pure de pommes de terre,
Groupe II
Pommes de terre, ptes fraches, crales, lgumes, herbes, pices,
lgumineuses, matires premires pour boulangerie, poudres, coquillages et
crustacs (si suffisamment chauff la cuisine), poissons frais, viandes, gibiers,
volailles, ufs durs, ufs sur le plat bien cuits,
Groupe III
Pain, garniture de pain sucre (confiture, pte tartiner au chocolat, sirop, ..),
compotes de fruits, fruits en bote, ptisseries industrielle, biscuits, produits
pasteuriss, produits striliss, desserts, graisses, produits laitiers.
Groupe IV
Pures de pommes de terre en flocons, liants, lgumes surgels et en conserves
pour prparations chaudes, ptes, lait UHT3 utilis par exemple pour faire du
pudding ou une sauce bchamel, chapelures, soupes et sauces en conserve, plats
chauds prpars.
Un produit du groupe IV (qui peut tout aussi bien tre compltement rchauff
industriellement quen cuisine (par exemple le lait strilis pour la prparation du
pudding) est bactriologique ment plus sr quun produit qui dans les deux cas,
na pas t cuit compltement (par exemple des ufs cuits mollet). Il va de soi
que le pudding prpar doit tre conserv dans les circonstances adquates pour
prvenir toute nouvelle contamination.
Outre le facteur temprature, il y a dautres critres comme les taux de
protines, sucre, sel, alcool ainsi que lactivit de leau (aw) ou le degr dacidit
(pH), dterminer pour la conservation et la scurit dun produit. Ainsi, un
jambon sal ou un hareng saur prsentent moins de risques que du jambon
cuit ou du hareng frais
2.4.3

Qualit de leau

Lutilisation deau de distribution (par dfinition une qualit buvable) est


obligatoire pour chaque activit dans le secteur alimentaire (entretien y inclus).
Ceci est aussi valable entre autres pour:
leau utilise pendant la prparation, la production, lentretien, etc.;
3 Lait upris (strilis trs haute temprature)
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

15

la glace utilise (y inclus pour la conservation de denres). Son mode de


conservation offre des garanties de protection contre toute forme de
contamination;
la vapeur directement en contact avec les aliments.
Pour leau destine la consommation humaine qui ne subit pas de traitement
chez loprateur (stockage, chauffage, traitement part chlore, ozone, filtrage,
dcalcification, adoucissement, traitement UV, osmose invers..) loprateur ne
doit plus faire faire des analyses. Les rsultats des analyses annuelles auprs la
socit de distribution deau nest plus ncessaire.
Si leau de distribution utilise subit des transformations chez loprateur
(cf. plus haut)une ou plusieurs analyses doivent tre ralises.
Si on utilise une eau autre que leau de distribution qui remplit les exigences de
qualit deau potable - elles devraient tre contrles rgulirement par des
experts externes (contrle chimique et microbiologique).
Le site web de lAFSCA (secteurs professionnels, denres alimentaires, Qualit
des eaux dans le secteur alimentaire) vous fournira quelques complments en
rapport avec la qualit de leau potable (note du 16/02/2007 relative au contrle
de la qualit des eaux dans le secteur alimentaire et AR du 14/01/2002).
Dans le cas ou de leau non potable est disponible en cuisine (par exemple pour
la lance incendie, lentretien des containers dchets, de la cour extrieure,
), une distinction claire et nette simpose entre leau potable et non potable. Il
ne peut y avoir aucune connexion au rseau de distribution. La mention EAU
NON POTABLE doit tre affiche de faon claire et indlbile tout prs de chaque
robinet/source deau non potable.
2.4.4

Prvention dune contamination chimique

Lutilisation des matires chimiques en toute scurit dans lindustrie est dcrit
en 2001 dans un livre blanc dit par la Commission Europenne. En 2003 un
projet de loi a t introduit. Cela concerne lenregistrement, lvaluation et
lautorisation des matires chimiques (REACH). Le but en est de connaitre les
dangers des matires chimiques et de prvoir des mesures adaptes afin que
lutilisation de ces matires ne comportent pas ou peu de risques pour le milieu
et la sant publique.
Dans le cadre dun service dalimentation ou de restauration des mesures
prventives suivantes sont prises :
utilisation exclusive des produits dentretien et de dsinfection autoriss ;
viter que les denres alimentaires rentrent en contact avec les produits
dentretien et de dsinfection ;
le nettoyage et la dsinfection se fait en absence de denres alimentaires
ou sous protection adquate ;
stocker les produits chimiques ou autres produits non alimentaires dans un
espace spar, sec et bien ventil ;
viter les contaminations croises des produits chimiques via les surfaces
de travails, appareillages..avec les denres alimentaires ;
viter que des produits de graissage ne rentrent en contact avec des
denres alimentaires. Ces produits doivent porter le label food-grade
(valid pour lutilisation dans le secteur alimentaire) ;
ne jamais rutiliser du matriel demballage des produits chimiques pour
emballer des denres alimentaires ;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

16

utilisation exclusive des additifs autoriss et autres produits ;


ne pas travailler des pommes pourries mais les liminer directement,
(danger de patuline) ;
ne pas travailler mais liminer immdiatement des moisissures (danger
daflatoxines) sur les crales (riz, mais), noix (cacahutes, pistaches),
lgumineuses ;
viter le surchauffage (danger
PCC.07.02
dacrylamide) des aliments frits ;
attention aux composants chimiques
prsents naturellement ou par pollution dans les
denres alimentaires (toxines dans les
champignons, solanine dans les pommes de terre
ou aubergines; histamine dans le vin, poisson ou
fromage; mycotoxines dans les crales ou
noix ;mtaux lourds comme le mercure, cadmium
dans le poisson ; dioxines et/PCB dans les ufs,
viande ou poisson) ou via un processus industriel
(hormones et antibiotiques dans la viande, nitrites dans la viande; sulfites
sur des pommes de terre pluches).
2.4.5

Prvention des contaminations croises

Tous les matriaux qui entrent en contact avec des aliments ou qui se trouvent
dans les zones de production ou de distribution doivent tre en parfait tat. Ils
ne peuvent prsenter aucune source de contamination et doivent tre faciles
entretenir.
Lattitude du personnel et lattention quil porte lhygine dans le travail, sont
dune importance primordiale.
Il est interdit de fumer dans les locaux. Linterdiction de fumer doit tre
clairement affiche.
Les animaux domestiques sont galement proscrits. Les dcorations excessives,
les fleurs et les plantes (mme en matire synthtique) peuvent tre source
daccumulation de poussire et sont dfendu en la cuisine.
Toutes les procdures et les instructions garantissant une scurit maximale,
notamment celles en rapport avec le nettoyage et lentretien/dsinfection du
matriel, sont dcrites dans un plan de nettoyage et dsinfection.
Quelques points mritent une attention particulire:
on ne met dans la cuisine que ce qui est ncessaire la production;
les tagres et les rcipients pour les herbes, le sucre, etc. sont facilement
lavables et stocks dans un endroit sec;
les stocks de dtergents et les dsinfectants ne doivent pas se trouver pas
dans les lieux de production;
les objets ne servant pas la production daliments, sont interdits dans les
lieux de production;
on nemploie pas de torchons ou dponges, sauf sils sont usage unique;
les dtergents ou autres substances chimiques autorises sont absentes
lors de la prparation ou distribution;
les chefs et aides cuisine ne portent pas dessuie-mains attachs la taille.
Ceux-ci sont interdits sauf pour la prise de matriel de cuisine trs chaud;

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17

les matires premires, le matriel et les rcipients dont on a besoin


pendant la production des repas, sont recouverts et rangs labri de la
poussire;
les rcipients qui servent la conservation de produits finis, sont nettoys
efficacement lavance;
on gote toujours les repas laide dune cuillre ou dune fourchette
propre ou de matriel jetable. On ne touche jamais les aliments avec les
doigts;
les bouteilles, botes ou emballages ne sont jamais ouverts au-dessus
dune casserole: on vite ainsi que les clats de verre ou dautres objets
indsirables tombent dans la nourriture;
on ouvre de prfrence les emballages dans la pice qui est
spcifiquement destine cette activit et donc pas dans la cuisine;
les poches douille jetables sont prfrables celles qui sont usage
multiple. Si on dcide quand mme demployer ces dernires, il est
indispensable de bien les laver et de les scher la machine. Elles seront
tales (pas empiles, ni plies) afin de favoriser un schage rapide. Si le
contenu nest utilis que partiellement, on les mettra au rfrigrateur (au
maximum un jour);
pendant la production il faut que soient respectes les tempratures de
production et de stockage. Un bon planning et une organisation efficace du
travail viteront tout contact avec des impurets;
on fera encore plus attention aux aspects hyginiques pendant des
oprations telles que le mixage ou le broyage ;
les blessures ou inflammation des mains et des avant-bras sont revouverts
dun pansement dune couleur voyante.
2.4.6

Matriel dentretien

Le matriel dentretien doit tre rang dans une pice spare. Il est
recommand de distinguer de faon claire et nette le matriel dentretien pour
les sanitaires et celui pour la cuisine et ses environs (par ex. en utilisant du
matriel dun autre type ou dune autre couleur). Ceci vite le transfert de
germes des blocs sanitaires vers la cuisine.
Il est fabriqu en matire synthtique ou en dautres matriaux non corrosifs.
Les serpillires, les balais-brosses et les ponges sont toujours bien rincs, puis
dsinfects chimiquement ou thermiquement et aprs, schs rapidement.
Il est essentiel de prvoir un vier spar avec de leau chaude et froide pour le
nettoyage de ce matriel.
Si on utilise un dsinfectant, on ne peut recourir quaux produits reconnus par les
instances comptentes. Le site web
http://www.environment.fgov.be/Roots/tasks/products/biocides/ reprend une
liste des dsinfectants autoriss en service de restauration.

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2.4.7

Lutte contre les nuisibles

Les mesures de prcautions ncessaires sont prises pour empcher la prsence


dinsectes et dautres animaux nuisibles dans les locaux. Les amnagements
dans et autour de la cuisine doivent tre conus de manire viter lafflux de
mouches, rongeurs, insectes, araignes ou autres nuisances.
La prvention des animaux nuisibles est possible:
en supprimant les itinraires quils suivent et les endroits o ils se
cachent;
en nettoyant trs bien les locaux et les pices attenantes;
en fermant aussi bien que possible, les poubelles et les containers;
en luttant de faon systmatique et prventive contre ces animaux dans
les endroits de production, autour et en dehors (par ex. aux endroits de
stockage des dchets);
en sassurant que tout est recouvert;
en vitant de laisser la nuit, des aliments qui ne sont pas recouverts;
en quipant les fentres et les portes de moustiquaires amovibles.
Le service de restauration doit toujours comprendre un plan de lutte contre
les nuisibles, o sont marquer les endroits o se trouvent les souricires et
leurres.
Les moyens de destruction utiliss ne peuvent, ni directement, ni indirectement,
mettre en pril la qualit des denres alimentaires. La destruction sera confie
des personnes comptentes, qui disposent dune bonne connaissance, aussi bien
des produits utiliss, des dosages et des procdures suivre, que des dangers
potentiels.
Les produits chimiques sont stocks dans des endroits spars des denres
alimentaires.
Si lextermination ne se fait pas par une entreprise spcialise, la prsence dun
plan dextermination des (animaux) nuisibles est requise. Celui-ci donne un
aperu dtaill de tous les endroits o il y a des piges ou des produits toxiques.
Vous pouvez galement incluire les moments des contrles effectus et les noms
des personnes en tant responsables, mais ceci nest pas obligatoire.
Si lextermination se fait par une entreprise externe, une attestation crite en est
obligatoire.
La cuisine peut tre quipe de lampes qui attirent les insectes et les tuent.
Sachez que la dure de vie des lampes est limite en changez les comme prvu
par le fournisseur. Les lampes ncessitent un bon entretien et un emplacement
dans les trajets de vol des mouches. Lemplacement au-dessus des plans de
travail et des rcipients servant la prparation nest pas autoris. Des attrapemouches collants doivent tre placs dune faon efficace.
2.4.8

Entretien technique

Dans le service de restauration, il est souhaitable de disposer dun


IT.17.05
programme dentretien/dsinfection des machines et de lappareillage, ce qui
permet de prendre les prcautions ncessaires.
Un bon planning permet lentretien technique en dehors des heures de
prparation ou de production. Les quipes dentretien sont informes des
prcautions hyginiques qui simposent.
Si lentretien doit se faire pendant les heures dactivits, toutes les prcautions
seront galement valables pour le personnel qui leffectue.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

19

2.4.9

La prise des tempratures

La prise des tempratures peut se faire par:


un enregistrement automatique ou continu de la temprature;
un enregistrement manuel par lecture du display de la chambre froide ou
surglateur ;
utilisation dun thermomtre manuel.
Un enregistrement en continu offre lavantage de montrer les fluctuations des
tempratures durant tout le processus de production. Ce systme est excellent si
les rsultats sont consults tous les jours avec si ncessaire des actions
correctrices.
La lecture de la temprature sur un display (petit cran) donne une indication sur
la temprature lintrieure de la chambre froide ou conglateur mais pas la
temprature des denres alimentaires stockes. Le display peut tre souill ou
cass, les sondes ne fonctionnent pas toujours correctement. Il est ncessaire de
prendre la temprature cur des aliments.
Prendre la temprature cur nest pas toujours facile raliser (par ex. les
produits surgels ou emballs sous vide)
Lutilisation dun petit tuyau rempli avec de lalcool dnatur ou pur peut tre une
solution. Placer le rcipient dans un endroit reprsentatif de la chambre froide ou
du conglateur.
Dans un service alimentaire ou de restauration la prsence dau moins un
thermomtre (de prfrence digital) est obligatoire. Les thermomtres infra
rouge sont plus rapides et prsentent moins de danger pour une contamination
croise mais ces thermomtres ne sont pas polyvalents et ne peuvent pas
mesurer la temprature cur de tous les aliments.
Mesures prventives
prfrer un thermomtre capable de mesurer aussi bien les tempratures
des conglateurs (-30C) que celles des huiles de friture (250C) ;
le thermomtre doit se laver facilement ;
ne pas oublier de dsinfecter la sonde ;
nettoyer et dsinfecter la sonde aprs chaque usage (par exemple laide
de linguettes dsinfectantes) ;
contrler rgulirement (tous les mois) le bon fonctionnement du
thermomtre ;
faites calibrer (1x par an) le thermomtre ;
les formulaires avec enregistrement des tempratures doivent tre
conservs pendant 2 ans (assouplissement 6 mois) et les date des
contrles de la temprature en doivent tre enregistrs;
indiquer sur le formulaire denregistrement les initiales de la personne
responsable pour la prise des tempratures.
2.5

Hygine personnelle

Par hygine personnelle, on entend dabord lhygine du corps et des mains. Le


corps, et en premire instance les mains, sont une source constante de
contamination microbiologique. Ensuite, on entend par hygine personnelle aussi
lhygine des tenues et du linge de travail.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

20

Pour finir, un certain nombre dhabitudes non hyginiques (comme par ex. des
manipulations inappropries, des tenues non adaptes ou un comportement non
hyginique) peuvent reprsenter des risques.
Par arrt royal, il est interdit de fumer dans tous les locaux de production.
2.5.1

Dangers potentiels

La contamination physique reprsente un risque qui, mme sil nest pas


primordial ici, mrite quand mme lattention. Elle pourrait survenir par exemple
par la perte de cheveux ou par la chute de bouts dongles dans les plats, par des
boutons qui se dtachent et se perdent, des boucles doreilles, des pierres de
bijoux ou du petit matriel dcriture tombant des goussets ou poches intrieures
en se penchant, etc.
La contamination chimique nest pas non plus ici un risque de premier ordre
mais il faut en rester conscient. Un rinage insuffisant aprs le lavage des mains
qui permet aux rsidus de dtergents daboutir dans les aliments; lemploi de
produits ou dsinfectants inappropris lors du lavage des mains; lutilisation de
vernis ongles qui se dtache; le surdosage de produits de rinage en cas de
lavage de vaisselle mcanique, etc.
Dans le cadre de lhygine personnelle, la contamination microbiologique
reprsente sans doute un risque majeur. Il peut sagir dune contamination par la
flore des mains (certaines personnes sont porteuses de staphylocoques),
pouvant tre nocive en causant une contamination croise aprs la manipulation
de produits sales ou crus sans lavage appropri des mains. Ou dune
contamination par des tenues de travail sales ou utilises pour sy essuyer les
mains, laves ou pas. Ou la contamination des aliments par de mauvaises
habitudes comme: ngliger de se laver les mains aprs usage des toilettes; avoir
ternu ou touss dans les mains; le port de bagues ou autres bijoux; se mettre
les doigts dans le nez, etc.
2.5.2

Prise de conscience et comportement relative lhygine

Tout membre du personnel dans la chane alimentaire doit tre conscient des
rgles de bases dune hygine personnelle impeccable et doit les appliquer. Il est
indispensable que ceux qui travaillent dans la production alimentaire prennent
une douche tous les jours.
Surveillez le port correct des tenues de travail. Le port dautres vtements en
dessus nest absolument pas autoris.
Organisez les vestiaires de faon ce que les vtements de travail propres ne
soient pas en contact avec les autres vtements du personnel. Des armoires
compartiments doubles, spars peuvent tre utiliss. Les vtements
quotidiennement lavs peuvent galement tre distribus au dbut de chaque
priode de travail ou tre pris dun magasin central.
La conscience de limportance dune bonne hygine personnelle, adopter les
bonnes attitudes (les bonnes habitudes, une bonne hygine du corps et des
mains, des vtements et du linge de travail propre) est primordiale pendant le
processus de production tout entier.
Chaque comportement risque, pouvant causer une contamination des aliments,
doit tre vit.
Quelques rgles de comportement respecter par tous sont:

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

21

2.5.3

avoir une hygine personnelle irrprochable;


maintenir une bonne hygine buccale;
se laver systmatiquement les mains avant dentamer le travail;
ne pas sessuyer les mains aux tenues de travail
ne pas dguster avec les mains, ne pas se lcher les doigts;
ne pas se ronger les ongles ou se mettre les doigts dans ne nez pendant le
travail;
goter les aliments avec une cuillre propre;
ne pas toucher lintrieur des casseroles avec les mains;
ne pas toucher aux plaies pendant le travail;
couvrir les plaies avec un sparadrap bien visible (par exemple couleur
bleue);
ne pas ternuer ou tousser au-dessus des aliments;
ne pas souffler pour refroidir une prparation
ne pas sessuyer le nez avec les mains, utiliser des mouchoirs jetables
(pas de mouchoirs en tissu);
ne pas se gratter;
viter de se toucher le nez, les cheveux, les oreilles, la figure pendant le
travail (le cas chant, lhygine des mains doit tre respecte);
ne pas fumer dans la cuisine (prsence de pictogramme dans la cuisine);
ne pas mcher ou cracher du chewing-gum pendant le travail;
ne pas manger dans la cuisine pendant le travail;
ne jamais utiliser des essuie-mains en tissu pour sessuyer les mains, tenir
des plats chauds, nettoyer le bord de lassiette ou essuyer le plan de
travail;
utiliser des essuies jetables;
toujours avertir le responsable en cas de maladies ou prsence de germes
et prendre des mesures de prcaution qui simposent.
Formation et recyclage

Chaque membre du personnel doit tre sensibilis son rle et ses


responsabilits en matire de la protection des denres alimentaires.
Toute personne qui prpare, manipule ou distribue des denres alimentaires doit
lgalement suivre une formation. Les modalits de cette formation sont
dterminer par le responsable.
Les aides cuisiniers disposent des connaissances et aptitudes ncessaires pour
manipuler et traiter les denres alimentaires dune manire scurise.
Le chef du service forme et suit chaque membre du personnel ds lembauche.
Dans cette formation sont inclus les rglements et consignes au sein de la cuisine
mais galement les directives HACCP ou les instructions de travail. On peut par
exemple les faire lire en faire signer pour lu et compris.
Les formations sont (r)organises de prfrence une fois par an. Le responsable
sur place sassure du suivi continu et des instructions donner.
Une valuation priodique de lefficacit des formations et instructions simpose.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

22

2.5.4

Tenue de protection, essuie-mains, mouchoir

Les manipulations avec les essuie-mains et les mouchoirs se font de faon


hyginique. Il nest donc pas autoris:
dattacher lessuie-mains la ceinture ou de le laisser traner sur le plan
de travail. Un essuie-main, utilis plusieurs fins comme sessuyer les
mains et la sueur, essuyer des rcipients, du matriel ou le zinc, prendre
des aliments chauds, etc. devient le vhicule parfait de bactries et
pourrait causer une contamination croise. Pour toutes les activits cites,
le papier offre une bonne solution, sauf pour la protection contre la
chaleur.
dutiliser le mouchoir en tissu classique. Il vaut mieux de mettre la
disposition du personnel des mouchoirs jetables ou des rouleaux dessuietout.
Tenue de protection
Chaque personne travaillant dans la cuisine (mme occasionnellement ou limit
dans le temps) porte une tenue de travail adapte aux activits. Les
responsables du service donneront le bon exemple. Ds le dbut du travail, la
tenue est impeccable et porte correctement et elle est remplace quand
ncessaire. Le changement quotidien des tenues simpose, ce qui souligne la
ncessit de les prvoir en quantit suffisante.
Une tenue adapte au travail dans la cuisine consiste en:
une veste ou blouse de cuisinier blanche;
un pantalon de cuisinier;
un tablier;
une coiffe couvrant entirement les cheveux propres;
des chaussures adaptes, lavables et munies de semelles antidrapantes.
Celles-ci ne sont pas utilises en dehors du lieu de travail;
un body-warmer, un costume thermique et des gants pour le conglateur,
si ncessaire.
Les tissus clairs sont prfrables, ainsi les salissures se voient vite. Les
matriaux utiliss supportent bien la dsinfection thermique ou chimique au
lavage.
Chaque fois quun membre du personnel quitte le btiment pour une pause ou
une interruption du travail, les tenues (vtements et chaussures) de travail sont
remplaces par les affaires personnelles.
2.5.5

Hygine des mains

Dans la cuisine, une bonne hygine des mains est indispensable. Les mains se
lavent rgulirement. On nomettra pas den expliquer les raisons et de prciser
comment faire.
Voici quelques rgles de base pour la bonne hygine des mains:
les ongles doivent tre courts, propres et sans vernis;
les faux ongles sont interdits;
les montres, bracelets, bagues ou autres bijoux sont interdits, ils peuvent
tre lorigine de contaminations et compliquent une bonne hygine des
mains;
de petites plaies ou blessures doivent tre recouvertes dun sparadrap de
prfrence en couleur, impermable. Le cas chant, il est recommand
de porter des gants ou un protge-doigt. La couleur du sparadrap permet
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

23

de le visualiser. Ainsi sa disparition ou chute ventuelle dans les aliments


se remarquera plus vite. Le service devra disposer du matriel de premiers
soins ncessaire.
Les mains doivent tre laves toujours:
IT.17.01
avant de commencer le travail;
aprs chaque pause;
aprs avoir t aux toilettes;
aprs stre mouch;
aprs avoir touss ou ternu;
aprs avoir t en contact avec des objets risque (possibilit de
contamination);
aprs avoir manipul de largent;
au dbut de chaque nouvelle tche;
aprs avoir manipul des produits crus comme la viande, le poulet, le
poisson;
avant les activits de portionnement;
avant les manipulations ct propre du tapis roulant du lave-vaisselle;
aprs les manipulations ct sale du tapis roulant du lave-vaisselle;
aprs avoir touch des aliments pas ou insuffisamment chauffs;
avant de mettre et denlever des gants
aprs manipulation dordures, de dchets, demballages consigns.
Le lavage des mains, poignets et avant-bras se fait de la faon suivante:
ouvrir le robinet sans le salir;
se mouiller les mains sous leau courante chaude;
se savonner les mains (de prfrence avec un dispenseur manipuler
avec le coude);
se frotter les mains, les poignets et les avant-bras pendant au moins 30
secondes bien se frotter entre les doigts;
utiliser de prfrence une brosse ongles;
rincer les mains abondamment sous leau courante;
scher les mains laide dun essuie-mains jetable;
fermer le robinet (en cas dabsence de robinets automatiques ou de
robinets pouvant tre activs par le coude, le fermer laide dun essuiemains jetable.)
A la fin de la journe de travail, lutilisation dune crme hydratante pour les
mains pourra prvenir une irritation de la peau. Il faudra cependant viter
lutilisation de telles crmes si les mains sont encore en contact avec les
aliments, ceci pour viter un transfert olfactif ou gustatif. Une vigilance
particulire aux maladies de la peau ventuelles est conseille. Le cas chant, le
mdecin du travail devra tre consult.
Les impurets accumules sous les ongles doivent tre enleves. A cette fin, des
brosses ongles doivent tre prvues (voir aussi 2.3.9).

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

24

2.5.6

Utilisation gants usage unique

Les aliments produits ou risque ne sont touchs quavec du matriel propre


(pinces, cuillres, fourchettes, ), par ex. lors de la distribution. Si un contact
direct est ncessaire, il se fait par des mains propres ou aprs avoir mis des
gants jetables.
Veillez ne pas toucher la prparation finie ou chauffe avec les mmes gants
que ceux qui ont t en contact avec les produits crus. Il est trs important de
changer les gants rgulirement, surtout en quittant la zone du travail (pour aller
aux toilettes, lors dune pause), en changeant de tche ou de produit ou la
reprise du travail.
Les gants mal utiliss peuvent donner un faux sentiment de scurit. Ils ne
doivent aucunement servir de prtexte ngliger une bonne hygine des mains.
Des gants servent aussi de protection en cas de brlure.
Ce point mrite une attention supplmentaire surtout quand la nourriture est
prpare pour les consommateurs faibles (patients, personnes ges, enfants...).
Dans le cas ou on ne pas viter le contact direct des aliments avec les mains, il
est conseill dutiliser des gants jetables (voir ci-dessus les rgles cites).
Avec ou sans gants, une hygine parfaite des mains reste primordiale.
2.5.7

Cheveux, barbe et moustache

Les cheveux sont courts de prfrence, sinon ils sont attachs en queue de
cheval ou en chignon.
Dans les maisons de soins, le port de la coiffe est obligatoire pendant la
production et la distribution des repas aux patients. Il est recommand dlargir
lutilisation de cette mesure dhygine vers chaque service de restauration. La
coiffe couvre et enferme toute la chevelure.
Les responsables surveillent le port correct des coiffes. Les raisons principales de
cette exigence sont:
empcher que les cheveux ne tombent dans la nourriture et ainsi ne la
contaminent. (Chaque personne perd de 80 100 cheveux par jour).
Mme les cheveux soigns, lavs quotidiennement, contiennent des
millions de bactries;
la coiffe vite le contact involontaire des cheveux pendant la production et
le portionnement;
la coiffe vite la chute de pellicules (que tout le monde en perd en quantit
diffrente) dans la nourriture.
La barbe et la moustache augmentent les dangers mentionns ci-dessus. Le cas
chant, elles devront tre courtes et soignes.
2.5.8

Examen mdical et maladie

Laccs la cuisine sera temporairement interdit aux membres du personnel


directement en contact avec la nourriture qui sont malades ou porteurs de
germes pathognes. Le responsable doit tre averti par ses collaborateurs de
chaque situation formant un danger potentiel de contamination microbiologique
des aliments (retour dun pays du sud, diarrhe)
Le chef de service reste vigilant tout risque de contamination. Ce dernier
prendra les mesures ncessaires, ventuellement aprs concertation du mdecin

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

25

de travail. De telles mesures peuvent tre ncessaires par exemple propos du


personnel:
reprenant le travail aprs une maladie de longue dure;
ayant sjourn pendant une certaine priode dans un pays chaud ou
tropical;
souffrant daffections mineures (rhumes, troubles gastro-intestinaux,
diarrhes, );
souffrant daffections cutanes (eczma, ruptions cutanes ).
Tous les membres du personnel (aussi les stagiaires des coles) subissent un
examen mdical obligatoire lembauche. Aprs, un examen mdical tous les
trois ans par le mdecin du travail est obligatoire. Le personnel quivalent temps
plein temporaire dans le service de restauration (intrim, job dtudiant,
stagiaire, ) doit obligatoirement tre soumis un examen mdical.
Le personnel atteint de rhume, grippe, infections, troubles gastro-intestinaux,
ruptions cutanes est soumis certaines mesures prventives. Les personnes
malades ou connues comme porteurs sains de germes doivent tre interdites
daccs la cuisine, car le port d'un masque de bouche n'offre pas la protection
ncessaire.
Le mdecin de contrle reste vigilant lhygine personnelle et aux points
dattention mentionns sous le point 5.2 et il en connat limportance.
2.5.9

Responsabilits

Le responsable contrle le suivi des consignes de lhygine personnelle et de


lhygine des tenues de travail.
Il value et corrige si ncessaire.
Le contrle dhygine sur le terrain peut tre dlgu aux diffrents
collaborateurs ayant une certaine responsabilit: au chef cuisinier, au
responsable de la distribution, au responsable dentretien, etc.
Un responsable sera indiqu pour faire le tri du linge sale, le lavage du linge
interne ou les contacts avec la blanchisserie externe, le contrle de propret et le
stockage du linge propre, la ralisation des rparations des tenues (y inclus le
contrle des boutons qui se dtachent).

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 2 Exigences relatifs lhygine

26

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR DES


CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS

Chapitre 3 LE SYSTEME HACCP


Table des matires
CHAPITRE 3 LE SYSTEME HACCP ....................................................................................................................... 1
3.1
MANUEL ET SYSTEME DE QUALITE HACCP DOCUMENTE..................................................................................... 2
3.1.1 Manuel HACCP .................................................................................................................................. 2
3.1.2 Le systme de qualit HACCP document ......................................................................................... 2
3.1.3 Sept principes HACCP ........................................................................................................................ 3
3.2
DIX ETAPES ................................................................................................................................................ 4
3.2.1 Etape 1 Constitution dun groupe de travail HACCP .......................................................................... 4
3.2.2 Etape 2 Donnes: matires premires, produits finis, clients ............................................................ 4
3.2.3 Etape 3 Elaboration dun schma de flux de production ................................................................... 5
3.2.4 Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de prvention .......................................................... 5
3.2.5 Etape 5 Dtermination des PCC avec une analyse des risques. ......................................................... 7
3.2.6 Etape 6 dtermination des normes et limites .................................................................................... 8
3.2.7 Etape 7 Ralisation des contrles, mesures et vrifications .............................................................. 8
3.2.8 Etape 8 Elaboration dun plan de correction ..................................................................................... 9
3.2.9 Etape 9 Rdaction dun manuel HACCP ............................................................................................. 9
3.2.10
Etape 10 Evaluation et corrections ............................................................................................... 9

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

3.1

Manuel et systme de qualit HACCP document

Le systme HACCP regroupe toutes les donnes et documents concernant la


politique de scurit des aliments dans le service de restauration. Les formulaires
denregistrement doivent tre gards deux ans (6 mois en cas
dassouplissement). Il peut sagir dun instrument volumineux, subdivis de
prfrence en plusieurs parties.
Il est recommand de distinguer deux parties:
dune part le guide HACCP qui contient toutes les informations de base
(vision, approche, organisation, structure, du systme) et
dautre part, le systme de qualit HACCP document, contenant entre
autres la description pratique de tous les domaines dactivits HACCP
(entre autres des PCC et leurs formulaires denregistrement respectifs)
Vous trouverez ci-dessous une numration limitative des lments qui peuvent
tre regroups dans le manuel HACCP (1) et dans le systme de qualit HACCP
document (2).
3.1.1

Manuel HACCP

une description de la mission du service de restauration, contenant entre


autres des spcifications du groupe cible qui les repas sont destins.
dclarations de politique des dirigeants concernant la scurit des aliments;
les procdures labores pour appliquer lautocontrle, la traabilit et la
notification obligatoire;
un aperu ou rsum des procdures de scurit labores (PCC);
llaboration dun plan de crise appliquer en cas daccident alimentaire;
lorganigramme du personnel, contenant les comptences et responsabilits
de chacun;
un plan du service de restauration contenant les flux de par ex. les biens,
les produits finis, les dchets, le personnel ;
une description des diffrentes tapes de processus et des risques
spcifiques pouvant se produire dans le service de restauration en question
le plan de la lutte contre les nuisibles
un aperu des documents de rfrence, des normes, des valeurs limites,
des consignes,. avec leur place dans le systme de documentation.
3.1.2

Le systme de qualit HACCP document

les comptes rendus des runions HACCP;


les plans damlioration;
llaboration dtaille des procdures de scurit (PCC);
des brochures dinformation concernant la scurit des aliments, destines
aux collaborateurs;
un aperu de la formation et de lexprience du personnel;
des exemples et un ensemble de formulaires denregistrement, de normes
et de gestion;
des rapports daudits de contrle internes;
les spcifications des fournisseurs (liste des fournisseurs, critres de
slection des fournisseurs);
attestations et certificats de fournisseurs;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

cahier des charges et spcifications des produits;


le cycle des menus, le cas chant, les fiches techniques de prparation;
les moyens et procdures de mesure, denregistrement et de contrle;
les rsultats de mesure de temprature et temps;
un systme feuilles mobiles quon peut complter et qui contient des
instructions de travail concrtes lies aux diffrentes tapes de processus;
le plan dentretien et de dsinfection avec description des produits utiliss
(et autoriss);
des attestations sur la qualit de leau;
des formulaires dtalonnage des appareils de mesure;
des fiches dentretien technique;
le systme de gestion des dchets;
des informations et donnes utiles (lois, documentation gnrale);
une liste dadresses utiles des pouvoirs publics et services de contrle;
..

3.1.3

Sept principes HACCP

Il est trs clair que la rdaction dun systme uniforme HACCP, applicable dans
chaque type de service de restauration, savre impossible. La politique HACCP
sera conue diffremment selon les consommateurs (malades, enfants,
personnes ges, adultes en bonne sant, ).
Travailler selon les principes HACCP implique lapplication de sept principes
universels de base. Llaboration pratique de ces principes peut se faire par ex.
en agissant comme cit dans la liste ci-dessus.
Les sept principes dcrits dans la littrature HACCP sont les suivants:
1. Identifier les dangers potentiels et rels dans le processus de
production et dterminer les mesures prendre pour les grer.
2. Dtermination des PCC. On peut dterminer si un point critique (un
danger) doit tre considr comme un point critique de contrle, ou
bien comme un point dattention grce la dtermination du niveau
de risque (en se basant sur la gravit et la possibilit dun risque ou
dune contamination).
3. Dterminer les normes, valeurs limites entre lesquelles des
variations sont acceptables. Le rsultat des mesures doit tre compar
la norme ou valeur limite et les dviations tolres doivent tre
dfinies.
4. Elaborer un systme de contrle permettant de matriser les PCC.
Ce systme explique la gestion des dangers afin de les liminer ou
rduire un niveau acceptable.
5. Elaborer un systme dactions correctives au cas o les rsultats de
contrle prsenteraient des anomalies. Des actions correctives
simposeront si les rsultats mesurs sont (trs) diffrents des
normes ou valeurs limites fixes.
6. Elaborer un plan de contrle permettant dvaluer si les mesures
HACCP prises sont efficaces et si elles garantissent suffisamment de
scurit pour la sant du consommateur.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

7. Rassembler tous les formulaires et rsultats de contrle dans un


fichier. Pour plusieurs raisons, il est souhaitable dtre en mesure de
fournir les preuves de la gestion relle et permanente des dangers.

3.2

Dix tapes

3.2.1

Etape 1 Constitution dun groupe de travail HACCP

faites rdiger par la direction une dclaration de politique qui inclut lobjectif
de la politique de la scurit des aliments;
tablit quune une quipe multidisciplinaire doit former un groupe de travail
HACCP et quil porte une responsabilit dans le respect du systme
dautocontrle;
dcrivez clairement la mission du groupe de travail;
toutes les parties concernes doivent tre reprsentes dans ce groupe de
travail: la direction, le personnel de cuisine, le chef du service de
restauration, le ditticien, lconome, lhyginiste, le mdecin du travail, le
personnel dentretien;
tous les membres peuvent participer aux discussions pied dgalit;
dsignez un coordonnateur et un rapporteur et dfinissez clairement leurs
fonctions respectives;
expliquez clairement les principes HACCP aux membres du groupe;
organisez rgulirement des runions efficaces (au minimum une fois par
mois);
fixez des objectifs;
commencez aprs quelques mois dj effectuer un nombre limit de
contrles;
demandez lagrment et lappui de la direction;
pour pouvoir travailler efficacement, il faut que la direction mette la
disposition du groupe de travail les moyens logistiques ncessaires
(appareils de contrle, matriel lmentaire pour vrifier lhygine,
ordinateur, salle de runion, compensation pour les heures consacres aux
runions, ).
3.2.2

Etape 2 Donnes: matires premires, produits finis, clients

Le groupe de travail HACCP:


runit toutes les donnes utiles telles que: la mission du service de
restauration, les spcifications propos des matires premires, les
techniques de production, les exigences auxquelles le produit fini doit
rpondre, les exigences des consommateurs, les besoins spcifiques des
groupes risque (enfants, personnes ges, malades,..);
centralise toutes ces informations en un systme clair et facile consulter.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

3.2.3

Etape 3 Elaboration dun schma de flux de production

Le groupe de travail HACCP:


dcrit le processus de production dans son ensemble;
dtermine quelles matires premires ou auxiliaires semploient dans le
processus de production et aussi, quand et pendant combien de temps ces
matires sont utilises. En principe, ce nest pas plus long que la date
minimale de consommation, dans tous les cas, pas plus que la date limite
de consommation, qui constitue la date limite dutilisation (voir dfinitions
chapitre 1 point 1.2)
dcrit lappareillage utilis et lamnagement du service de restauration;
dfinit les procdures dentretien, de nettoyage et de dsinfection;
dresse la carte des mouvements de matriel, de marchandises et de
personnes en zones sales et zones propres;
mentionne en carte le flux des dchets;
confronte tous ces schmas la ralit.
3.2.4

Etape 4 Evaluation des risques et des mesures de prvention

Le groupe de travail HACCP:


identifie les dangers microbiologiques, chimiques et physiques
IT.07.04
pertinents auxquels les denres pourraient tre confrontes et value
dune faon raliste la probabilit de ces dangers. On ne doit pas perdre de
vue le consommateur final tel que dcrit plus haut (2ime tape). Les
dangers potentiels sont diffrents pour les groupes risque (malades,
enfants, personnes ges) et pour les adultes en bonne sant.
se concentre dabord sur les dangers les plus probables et qui constituent le
plus grand risque;
dtermine quelles tapes dans la production pourraient donner lieu un
risque accru de contamination;
labore des prcautions qui pourront soit viter les dangers potentiels, soit
les ramener un niveau acceptable (choix de fournisseurs fiables, contrle
organoleptique des livraisons, stockage des matires premires la bonne
temprature, rchauffement adquat pendant la prparation, respect des
rgles dhygine personnelle, sparation rigoureuse entre les produits et
appareils sales et propres, dconglation correcte des produits surgels,
limitation de la temprature de lhuile de la friteuse 180C, ...);
dsigne la personne qui devra contrler ces prcautions et la manire dont
il devra le faire.
Quelques exemples de situations ventuellement risque pendant la production
et qui peuvent servir de moyen pour lquipe HACCP dans la dtermination des
dangers potentiels. Les exemples ne sont qu titre dillustration. Ils ne doivent
en aucun cas tre considrs comme tels pour ladaptation dun systme
dautocontrle dans une cuisine centrale.
Un exemple pour illustration.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

Type de risque
Microbiologique

Physique

Chimique

Risques possibles la livraison


des denres de base
Multiplication de micro-organismes provoque par
une date de premption dpasse
Contamination des micro-organismes provoque par
un emballage endommag
Multiplication de micro-organismes provoque par le
dpassement de la temprature (temprature
incorrecte la livraison, temps dattente trop long
temprature ambiante)
Contamination par un corps tranger comme des
clats de verre (suite par ex dun bris au niveau de
lclairage)
Gaz dchappement du camion de transport

lachat: les matires premires sont dune origine douteuse ou


insuffisamment tiquete;
la livraison: les matires premires sont pollues, livres une temprature
trop leve ou contamines par des micro-organismes pathognes;
le stockage: dveloppement de micro-organismes la suite dune
temprature inadapte dans les rfrigrateurs ou conglateurs,
contamination grave des matires premires;
la prparation: les produits ne sont pas dcongels comme il faut; des
traces mtalliques aprs louverture de botes en fer-blanc;
la production des repas: une contamination croise entre dune part les
produits crus, le personnel, le matriel et les tables de travail sales, les
appareils sales et dautre part la nourriture cuite ou prpare; des
tempratures inadaptes pendant la cuisson qui peuvent tre lorigine de
la formation de toxines rsistant la chaleur; des tempratures internes
insuffisantes pendant la production;
la distribution: une contamination croise, un dveloppement de bactries
pendant que les plats sont maintenus au chaud; une rfrigration trop
lente, provoquant le dveloppement de micro-organismes ou de toxines; un
rchauffement prolong des tempratures inadaptes;
le lavage de la vaisselle: des rsidus de dtergents ou de rinages sur la
vaisselle; une temprature de rinage trop basse;
le nettoyage et lentretien/dsinfection: Limpossibilit de bien nettoyer ou
de dsinfecter certains appareils; des surfaces de travail ou appareils mal
rincs aprs le nettoyage;
le ramassage des dchets: des dchets stocks dans des circonstances
dfavorables, le danger de contamination croise par le contact
sale/propre.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

3.2.5

Etape 5 Dtermination des PCC avec une analyse des risques.

Afin de juger si une tape dans le processus, une situation ou un produit


doivent tre jugs comme PCC, Vous pouvez utiliser le schma ci-dessous.

Considrez:

PdA.07.01
PdA.07.02

DG 1 3 comme un BPH
DG 4 comme un PdA
DG 5 7 comme un PCC

Analyse des risques


Dterminez sur base de lvaluation de la gravit et la probabilit dun risque le
grade de risque (GR) dun processus, dune manipulation ou activit.
Gravit
Probabilit
-+
++

--

++

DG 1

DG 2

DG 3

DG 4

BPH

BPH

BPH

PdA

DG 2

DG 3

DG 4

DG 5

BPH

BPH

PdA

PCC

DG 3

DG 4

DG 5

DG 6

BPH

PdA

PCC

PCC

DG 4

DG 5

DG 6

DG 7

PdA

PCC

PCC

PCC

Evaluation de la
probabilit
--

Le risque est

Trs restreint

presque nul (1 x par an, ou moins)

Restreint

rare (1 x tous les 3 mois, ou moins)

Rel

probable (1 x par mois, ou moins)

++

Elev

trs rgulier (1 x par semaine, ou moins)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

Evaluation de la gravit

Le danger mne une pathologie, un trouble ou une


lsion qui

Extrmement
faible

si limit quelle nengendre pas de rpercussions


pour la sant du consommateur

Modr

est assez anodin et reste trs limit

Srieux

peut provoquer des lsions graves

Trs srieux

est potentiellement mortel

--

++

3.2.6

Etape 6 dtermination des normes et limites

la norme est une mesure lgale, la valeur limite est une valeur
PdA.01.01
retrouve dans la littrature. Les normes et valeurs limites requises sont
reprises dans ce guide. Si elles y font dfaut, elles peuvent tre retrouves
dans la littrature ou dtermines par un expert;
une valeur limite critique est un rsultat de mesures qui scarte de la
valeur limite et est la limit entre ce qui est acceptable et inacceptable. Les
rsultats qui dpassent (au-dessus ou au-dessous) des valeurs limites
critiques sont inacceptables;
les limites sont notamment dtermines par la dure, le nombre de germes,
le taux dhumidit, le poids, la temprature, la quantit acceptable de
rsidus,...;
les limites sont fixes par une personne comptente, qui est parfaitement
au courant des consquences ventuelles dun cart entre les paramtres et
les normes/valeurs limites imposes;
les limites doivent tre dfinies en fonction des dispositions lgales en
vigueur;
un rsultat qui scarte de la norme/valeur limite reste acceptable sil est
dans les limites;
les donnes qui sont impossibles mesurer de faon objective (par ex. les
proprits en rapport avec la couleur, lodeur, le got ou la consistance, )
devront tre bien dfinies avant den fixer les limites.
3.2.7

Etape 7 Ralisation des contrles, mesures et vrifications

Le groupe de travail HACCP:


dtermine et prcise le systme de contrle;
dfinit la frquence des contrles (quotidiens, hebdomadaires, mensuels);
dsigne la personne qui doit faire les contrles;
labore un systme permettant la dtection et ladaptation immdiate de
dviations (en dehors des limites) dans les rsultats de mesures;
dsigne le responsable qui analyse les mesures ralises et, le cas chant,
dcide de prendre des mesures;
fixe les procdures et responsabilits concernant la notification ou la nonnotification.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

3.2.8

Etape 8 Elaboration dun plan de correction

Le groupe de travail HACCP:


dresse le plan de correction, ncessaire si les rsultats des contrles ne sont
pas dans des limites imposes;
dcrit les actions servant ramener les rsultats la normale;
dresse les mesures correctives en cas dcart (par ex. larrt immdiat du
processus de production, recherche immdiate de la cause, rassemblement
des produits suspects, tri des produits impropres la consommation,
nouveau rglage des appareils,...).
3.2.9

Etape 9 Rdaction dun manuel HACCP

Le groupe de travail HACCP:


runit aussi longtemps que ncessaire tous les formulaires contenant les
rsultats de contrle, ainsi que les comptes- rendus des runions du groupe
de travail, dans un manuel bien ordonn et facilement consultable par
tous;
prsentera le manuel aux fonctionnaires comptents lors dune inspection
du service de restauration.
3.2.10 Etape 10 Evaluation et corrections
Le groupe HACCP:
valuera constamment le systme et corrigera les lacunes ventuelles ou
adaptera le systme sil y a des modifications fondamentales dans le
processus de production. Lvaluation peut se faire par ex. par: des audits
internes, des audits externes auprs des fournisseurs, une analyse des
carts, une analyse des besoins de formation du personnel, une validation
des limites imposes, une analyse des plaintes,...
vrifiera si tous les dangers sont effectivement sous contrle. A cette fin, on
peut par ex. procder des tests microbiologiques;
contrlera si le plan HACCP prvu est excut comme il faut;
maintiendra jour le manuel HACCP.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 3 HACCP

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR DES


CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS

Chapitre 4 ETAPES DU PROCESSUS

Table des matires


CHAPITRE 4 TAPES DU PROCESSUS ........................................................................................... 1
4.1
INTRODUCTION ..................................................................................................................................... 2
4.2
ETAPES DU PROCESSUS........................................................................................................................ 2
4.2.1 Etape du processus 01 Achat des marchandises ............................................................ 2
4.2.2 Etape du processus 02 Rception des marchandises ................................................... 4
4.2.3 Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre ..................... 8
4.2.4 Etape du processus 04 Stockage marchandises rfrigres ...................................... 9
4.2.5 Etape du processus 05 Prparation ................................................................................... 13
4.2.6 Etape du processus 06 Cuisine froide ............................................................................... 15
4.2.7 Etape du processus 07 Cuisine chaude ............................................................................ 19
4.2.8 Etape du processus 08 Refroidissement .......................................................................... 26
4.2.9 Etape du processus 09 Stockage en liaison froide ....................................................... 28
4.2.10 Etape du processus 10 Portionnement ........................................................................ 30
4.2.11 Etape du processus 11 Rgnration ........................................................................... 33
4.2.12 Etape du processus 12 Distribution............................................................................... 35
4.2.13 Etape du processus 13 Distributeurs ............................................................................ 38
4.2.14 Etape du processus 14 Traitement des restes .......................................................... 40
4.2.15 Etape du processus 15 Dbarrassage et vaisselle ................................................... 41
4.2.16 Etape du processus 16 Plonge ........................................................................................ 44
4.2.17 Etape du processus 17 Nettoyage, dsinfection et entretien .............................. 46
4.2.18 Etape du processus 18 Traitement des dchets ....................................................... 52
2.4.19 Etape du processus 19 Transport interne ................................................................... 54
2.4.20 Etape du processus 20 Transport externe .................................................................. 57
2.4.21 Etape de processus 21 Prparation des biberons .................................................... 60

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

4.1

Introduction

Cette tape prsente les diffrentes phases de la production et distribution des


repas. En effet, le secteur de la production alimentaire comprend toutes les
tapes partir de lachat jusqu l vacuation des dchets.
Chaque paragraphe commence par une description de ltape de processus. Puis,
les dangers potentiels pouvant se prsenter en ralit (des risques de
contaminations ou contaminations physique, chimique ou microbiologique) sont
numrs.
Ensuite, des aspects qui mritent une attention particulire dans le cadre du
contrle alimentaire seront approfondis sous le titre points dattention. Une
rfrence sera faite ventuellement aux points dattention (PdA).
Dans certains cas, des points dattention spcifiques peuvent prendre une telle
importance quils seront classs comme points de contrle critiques (PCC). Ce
sont les points essentiels la bonne gestion dhygine du service de
restauration. Ils ne figureront pas dans chaque tape de processus. A partir de
ltape stockage dans un rfrigrateur, ils seront en application en permanence.
Il va de soi que ces PCC seront traits galement du point de vue des procdures
de contrle (comment mesurer: si mentionn, vous trouverez un formulaire
denregistrement (FE) et des mesures correctives en annexe.
Des points dattention qui ne sont pas de PCC seront prciss sous forme dune
instruction de travail (IT). Voir chapitre 6.
Vous voyez un aperu de tous les PCC, PdA et IT dans lannexe 1.
Notez que la numrotation des instructions de travail correspond celle de
ltape de processus en question. Toutes les instructions avec le numro 17, par
ex. (IT.17.01; IT.17.02; IT.17.03; ) sont relatives au nettoyage, la
dsinfection et lentretien ou ltape de processus 17. Ainsi, il sera plus facile
de retrouver et ranger les instructions de travail ventuellement ajoutes par le
responsable de cuisine.
4.2

Etapes du processus

4.2.1

Etape du processus 01 Achat des marchandises

IT.01.01

Description de ltape du processus


La politique dachat occupe une place primordiale dans la
PdA.01.01
production dune alimentation. Llment dcisif dans le
choix des fournisseurs reste trop souvent le prix des
marchandises. Pourtant, cest prcisment dans ce choix que
se trouve la premire condition pour que la production entire
se droule en toute scurit. Dans le cadre du concept de la
responsabilit des produits, il sagit galement dune phase
primordiale. Une hygine parfaite lors de la livraison fait partie
intgrante du concept de scurit dans son ensemble. Le rapport prix/qualit doit
donc tre examin dans tous ses aspects.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

Dangers potentiels
Un souci insuffisant des fournisseurs pour lhygine.
PdA.01.02
Afin davoir les meilleurs prix sur le march, certains fournisseurs se
soucient peu des rgles dhygine. Les respecter a pourtant un certain prix
et la concurrence savre rude.
Une vigilance insuffisante pour lhygine personnelle (avoir des mains
sales, tousser ou ternuer sur les produits) ou abandonner les produits
des endroits non appropris (trop chaud, environnement poussireux)
peuvent causer une contamination microbiologique importante des
aliments.
Un manque de professionnalisme de lacheteur.
Lacheteur doit sinformer en permanence sur les offres du march, les
nouveaux produits, les nouvelles formes de conditionnement, les nouveaux
producteurs, les nouveaux grossistes, etc. Ses comptences et son
engagement dterminent la nature et la gestion des risques pendant cette
tape.
Les erreurs les plus prsentes sont:
lacheteur fait primer le prix le plus bas aux dpens de la qualit et des
exigences dhygine;
lacheteur est trop peu sur le terrain: il doit visiter les fournisseurs,
entretenir un contact rgulier avec lemploy qui rceptionne les
marchandises et/ou le magasinier, se familiariser avec le travail en cuisine
et avec le produit final. Il doit consulter rgulirement le responsable de
cuisine et bien connatre les tapes de processus;
un acheteur intrts slectifs: sil ny a quun seul responsable des achats,
il devra faire preuve dun esprit ouvert et intress, notamment dans le
domaine de la scurit des aliments.
Lacheteur doit toujours tre convoqu lors des concertations de qualit et des
formations HACCP.
Points dattention
Avant de sengager, il faut que le fournisseur offre les garanties ncessaires
PdA.01.05
et quil prsente les autorisations ou permis ventuels. Un autre moyen de
contrle est les rsultats de tests en matire dhygine auprs du fournisseur et
de ses produits. Une visite (non annonce) de lentreprise peut tre trs utile.
Elle permettra de vrifier sur place la situation hyginique au sein de lentreprise
et le systme de scurit des aliments appliqu. Outre la qualit des produits
fournis, il faudra contrler la nature des emballages utiliss et leur effet sur
lenvironnement.
La qualit des produits du groupe I demande une attention particulire. Par ex.:
crudits, filet amricain, etc. Mentionnez clairement les exigences au niveau de
lhygine dans les spcifications dtailles de produit. La qualit des produits
dautres groupes demande galement une certaine attention Par ex.: salades,
charcuteries pasteurises. Fixez ici galement les spcifications prcises dachat
et dcrivez les modalits de livraison.
Les denres alimentaires emballes en rcipient mtallique sont endommages
et doivent tre dtruits:

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quand la conserve est rouille ou prsente des fuites;


quand la conserve est cabosse ou prsente dautres dommages qui
peuvent permettre lintrusion de gaz, matires ou micro-organismes;
quand les flancs de la conserve sont bombs.
Formulez les exigences prcises dhygine dans la spcification du produit.
PdA.01.03
Elles peuvent concerner par ex. les limites de contamination autorise (% ou
quantit de petits cailloux, sable, insectes), une norme microbienne (par
chantillon, par ex. contrle non annonc dun chantillon, une fois par an),
lacceptation ou non de dgradations (et quel point), la puret et les modes
demballage.
En dterminant la date de validit aprs la livraison, la priode prvue de
stockage dans le service de restauration avant consommation doit tre inclue.

Etape du processus 1
ACHAT DE MARCHANDISES en rsum
Choisissez soigneusement vos fournisseurs
Fixez clairement les rgles de livraison
Soyez particulirement attentif leur politique dhygine
Surveillez les comptences de lacheteur
Faites primer la qualit sur le prix le plus bas
Soyez trs exigeant selon le groupe de risque

4.2.2

Etape du processus 02 Rception des marchandises

Description de ltape de processus


Les denres alimentaires et les marchandises non alimentaires
sont livres la rception. Il sagit de matires premires
transfres aux services de production chaude ou froide pour
une utilisation immdiate ainsi que de matires qui doivent tre
stockes dans les magasins secs ou enceintes rfrigres.
La nature et la quantit des marchandises livres sont
IT.02.01
contrles sur le bon de livraison.
En principe, le magasinier reoit les marchandises, en respectant toutes les
mesures ncessaires la bonne hygine (comme expliqu plus loin dans cet
ouvrage). En dehors des heures de travail (par ex. trs tt le matin), le
responsable de cuisine se chargera de cette mission en respectant les
instructions prescrites.
Dangers potentiels
Les contaminations physiques peuvent contaminer les matires premires.
PdA.01.04
Par ex. des animaux nuisibles sur les lgumes frais, de la poussire et des

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ufs dinsectes sur des paniers de pain, des morceaux de plastic, bois ou mtal,

Les contaminations chimiques peuvent galement contaminer les matires


premires. Elles ne seront que rarement constates par le magasinier. Elles
reprsentent un danger qui devrait tre prvenu par de bonnes spcifications
dachat. Le magasinier restera attentif aux dviations dodeur ou de couleur qui
pourraient tre lindice dune contamination chimique.
Des modifications de couleur ou de consistance permettront de constater une
prsence potentielle de contamination microbiologique. Une temprature
dviante peut galement tre lindice dun risque accru. Seulement le contrle
dchantillons (enqute par sondage), surtout pour les produits du groupe I,
pourra donner la rponse dfinitive.
Il est clair quune contamination peut survenir galement pendant la phase de la
rception des marchandises. Une mauvaise organisation ou un manque de
respect pour les rgles dhygine dans le mode demploi peuvent galement
aggraver les contaminations dj prsentes, (pour cela, ne mettez jamais des
marchandises par terre, mme sils sont bien emballs).
A titre dexemple dune contamination chimique survenue pendant la rception:
compter les morceaux de viande parmi du matriel sale ou faire ce travail en
fumant.
A titre dexemple dune contamination physique: perdre une agrafe en enlevant
son exemplaire du bon de livraison au-dessus des portions de poisson,
Ngliger de placer les produits rfrigrs dans le rfrigrateur est un exemple
dune aggravation de contamination microbiologique. Ou tousser ou ternuer en
dessus des aliments
Points dattention
A la rception des marchandises, le responsable des marchandises doit
PdA.01.01
respecter toutes les rgles dune bonne hygine personnelle, telles quelles
sont prescrites pour le personnel de cuisine.
Mettez un tablier pour les tches polluantes. Lhygine des mains est galement
dimportance: utilisez de prfrence des gants jetables si vous touchez aux
denres alimentaires non emballes en les pesant ou comptant.
Nettoyez rgulirement le local de rception et les dpts des emballages
consigns ainsi que tout le matriel fixe et roulant. Incluez cet acte dans votre
plan de nettoyage et dsinfection. Nettoyez et dsinfectez quotidiennement les
surfaces qui sont en contact direct avec la nourriture (thermomtre, balance,
tables)
Les marchandises sont rceptionnes aprs leur contrle bas sur les
spcifications de produit.
Contrlez les points de scurit et de qualit lors de PCC.02.01
la rception des marchandises:
les conditions de livraison: heure, tat du camion,
hygine personnelle du chauffeur (par ex. vtements,
hygine des mains, ne pas fumer );
ltiquetage et le bon de livraison (dates de
premption, code de traabilit, );

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Information des ingrdients : vrifier si ltiquette mentionne la composition


des ingrdients, afin de possder les informations ncessaires relatives aux
allergnes.
la conformit aux spcifications du produit;
lhygine gnrale du produit et de son emballage;
la temprature (si cet aspect est pertinent);
les aspects organoleptiques (couleur, odeur, );
la quantit: peser, compter...
la qualit: marque, catgorie, calibre,
Il est obligatoire de raliser au moins un contrle alatoire lentre. Lors dun
contrle alatoire lentre, vous dterminez vous-mmes, sur base dune
estimation des risques, quelle frquence vous ralisez le contrle (vous restez
responsable des produits que vous acceptez). Veillez bien couvrir tous les
fournisseurs.
Evitez que les emballages et les articles servant au conditionnement des
marchandises nentrent dans les zones propres de production. Le transfert dans
ou par les zones propres est fait par le personnel de cuisine. Utilisez de
prfrence des zones de dconditionnement. Si les emballages et articles servant
au conditionnement des marchandises entrent quand mme dans la cuisine, il
faudra quils soient propres et dans un bon tat hyginique, pour quil ny ait pas
de risques de contamination.
Il est important de contrler au moyen dun chantillon la temprature des
PCC.02.01
produits pourvus de la mention temprature de conservation maximale (au
minimum un produit par livraison). Sauf dans les cas o la lgislation prescrit
dautres tempratures, les limites de tempratures ne sont en vigueur que pour
les produits numrs dans FN.03.01.
Contrlez la livraison au moyen dun chantillon les tiquettes sur les
PdA.03.01
emballages des produits.
Les mentions obligatoires sur le suremballage des denres (voir AR 13-09PCC.02.01
1999 concernant ltiquetage des suremballages des denres alimentaires)
sont entre autre: la dnomination de vente, la liste des ingrdients, la quantit
de certains ingrdients ou catgories dingrdients, la date de conservation
minimale et ultime date dutilisation; les conditions particulires de conservation
et dutilisation, nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou emballeur ou
dun vendeur implant en Communaut Europenne; la quantit nette. Lart.8 2
de lAR concern aborde les mentions prescrites concernant les emballages
unitaires.
Il sagit dinformations prcieuses pour la mise au point de la traabilit.
Organisez un systme de contrle interne sans failles et stockez les produits
selon la mthode first in first out (FIFO) et/ou first expired, first out
(FEFO). En ce qui concerne les aliments rfrigrs ou congels sur place, il est
essentiel de le faire de faon rapide et efficace. Ils devront tre munis dune
tiquette mentionnant notamment la nature des produits, leur date limite de
consommation et leur temprature de conservation conseille. Faites linventaire

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de ces produits dans un livre de bord, un document dans lequel touts les produits
entrants et sortants, avec les remarques ventuelles, sont nots.
Points dattention
Les produits frais, viandes et poissons: la fracheur se contrle surtout par les
sens (couleur, odeur, texture, brillance, viscosit, prsence de quantits
anormales de liquides, dtriorations,...)
Les fruits et lgumes: surveillez la qualit du lot tout entier (la qualit du haut
peut tre diffrente de celle du bas). Les produits ne sont pas trop humides,
pourris, sans moisissures et dgradations causes par des animaux nuisibles.
Une des conditions est que les fruits et lgumes doivent tre livrs sans
insectes.
Les produits congels: la temprature de livraison, les auroles dhumidit sur
lemballage, la formation de glace et de cristaux sur les aliments, les emballages
dforms ou dtriors, les produits congels sparment et quon narrive plus
dtacher, ce qui montre quils ont dj t dcongels auparavant.
Les produits laitiers: les emballages sales, dchirs ou mal ferms, les
emballages bombs, les crotes de fromages dtriores, des moisissures,
textures, odeurs ou couleurs anormales.
Les charcuteries: les emballages abms, percs ou sales, les odeurs et
couleurs anormales, la prsence anormale deau ou de graisse et les moisissures.
Les conserves et semi-conserves: les botes perces, bosseles, bombes,
rouilles, oxydes ou qui fuient. Les semi-conserves se gardent moins longtemps
et doivent tre conserves dans un rfrigrateur (par ex. le poisson conserv en
bocal, les anchois, certaines sortes de viande en conserve).
Les produits secs: Les emballages abms ou sales, les odeurs ou couleurs
anormales, de la poudre agglutine, un contenu qui nest pas homogne.
Nhsitez pas, en cas de doute et aprs consultation des responsables, de
PdA.01.04
refuser des produits qui ne sont pas conformes aux spcifications du produit.
Dsignez ce sujet les responsables au sein du service de restauration. Un
chantillon des marchandises retournes peut tre gard pour examen au
laboratoire. Remplissez un formulaire de non-conformit (FE.01.04) et ajoutez
le double aux marchandises retournes. Eventuellement, le mode de destruction
des marchandises impropres la consommation peut tre dtermin lavance
avec les fournisseurs.
Impliquez lemploy qui rceptionne les marchandises toute formation HACCP
organise.

Etape du processus 2
RECEPTION DES MARCHANDISES en rsum
Communiquez les rgles fixes avec le fournisseur au personnel
charg de la rception des marchandises
Contrlez et enregistrez lors de la rception de marchandises.
Appliquer les mthodes FIFO et FEFO

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Refuser des marchandises non conformes, remplissez le document de


non-conformit
Prvoyez la formation (HACCP) pour les employs

4.2.3

Etape du processus 03 Stockage des marchandises en zone neutre

Description de ltape de processus


Aprs lexcution des contrles mentionns dans ltape de
processus 2, les matires premires reues seront stockes. Les
produits neutres -tels que par ex. la farine, le sucre, les ptes,
toutes les conserves, le matriel usage unique, les dtergents
seront entreposs dans ce quon appelle le magasin sec.
Le magasin de stockage des aliments doit tre sec (humidit IT.03.01
relative 30 40 %) et de prfrence obscur. La temprature
est la temprature ambiante, de prfrence frais (15 25 C.).
Dangers potentiels
Une mauvaise connaissance de produit: le magasinier doit tre capable de
distinguer des conserves des semi-conserves. Ces dernires doivent tre
entreposes dans le rfrigrateur. Les produits secs et le chocolat par ex. ne
seront jamais stocks dans un rfrigrateur, mme pas pour une dure limite.
Le magasinier actualisera ses connaissances ces sujets en permanence. Si
ncessaire, il demandera conseil au responsable de cuisine. Vu leurs emballages,
les dtergents pourraient se confondre avec des aliments. Cest pour cette raison
quil est obligatoire de les stocker dans une zone physiquement spare de
lespace de stockage des aliments, ou encore mieux dans un local spar.
Dpasser la temprature de conservation prescrite: beaucoup de produits
PdA.03.01
contiennent une consigne de stockage. Souvent limit garder au sec,
conserver dans un magasin sec suffit; en cas de mention garder froid, la
temprature maximale de stockage est de 7C maximum.
Un non-respect des mthodes FIFO ou FEFO: travailler de faon ordonne
chaque livraison et placer les produits les plus anciens (ou qui seront prims
les premiers) devant requiert de la discipline.
Les animaux nuisibles: les insectes (les fourmis, les cafards, les mouches, les
gupes, etc.) et les rongeurs (les rats et les souris) peuvent sinstaller dans les
endroits de stockage. Ils peuvent entrer par des ouvertures non fermes, des
fentres ouvertes (prvoyez des moustiquaires) ou dans les marchandises
mmes.
Points dattention
Ne stockez jamais les aliments dans une zone (de cuisine) chaude et humide,
mme si ce nest que pour une courte dure.
Ne placez pas des denres par terre.
Respectez et contrlez rgulirement les dates de premption.

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Conserver les denres, les emballages et le non-food aussi spars que possible
(espaces de stockage distincts ou sparation physique), pour les produits de
nettoyage, ce nest pas une obligation.
Lors de la sortie du magasin, transportez les produits risque de contamination
diffrente sur du matriel roulant diffrent (par ex.: nentreposez pas une laitue
frache et des congels, du pain et des dtergents, ).
Avertissez sans tarder le responsable en cas dirrgularit/anomalie comme par
ex.: un produit prim ou presque prim, un thermomtre en panne, des traces
danimaux nuisibles.
Respectez les consignes concernant lhygine des mains. Les tenues doivent tre
adaptes aux activits de la cuisine (par ex. disponibilit de tabliers).

Etape du processus 3
STOCKAGE MARCHANDISES EN ZONE NEUTRE, en rsum
Tenez la temprature et le degr dhumidit dans les magasins si bas
que possible
Veillez ce que le magasinier dispose dune bonne connaissance de
produit
Travaillez de faon ordonne
Respectez les principes FIFO/FEFO et les dates de premption
Soyez attentif aux animaux nuisibles
Surveillez lhygine personnelle du personnel

4.2.4

Etape du processus 04 Stockage marchandises rfrigres

Description de ltape de processus


Les matires premires reues seront stockes aprs contrle
de la quantit et qualit. Les produits livrs rfrigrs ou
congels devront tre stocks immdiatement en chambre
froide ou au conglateur sils ne sont pas traits dans les locaux
de production.
Le formulaire de norme FN.03.01 indique les temps de
conservation recommand, et les lieux et tempratures de
conservation dun certain nombre de produits courants. Ces recommandations ne
sont que valables sil ny a pas des prescriptions sur ltiquette. Dans le cas de
produits non repris dans cette liste, se reporter aux mentions de conservation
spcifiques comme mentionn sur lemballage.
Quelques remarques importantes
Les temps de conservation sont mentionns titre indicatif. Basez-vous
PdA.03.01
surtout sur les indications figurant sur lemballage, mme sils sont
diffrents des indications dans le FN.03.01. Tenez compte galement de la

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

qualit des produits (aspect, odeur, got, couleur, texture,...) pour rduire
ventuellement le temps de conservation.
La date de validit originale nest plus valable une fois lemballage ouvert.
Prenez soin de noter les indications ncessaires (date de validit, nature du
produit) sur le couvercle ou le film protecteur si lemballage dorigine est
remplac. Utilisez ventuellement des tiquettes de couleur, indiquant
clairement la date limite dutilisation.
Dangers potentiels
Une mauvaise connaissance du produit: stocker des produits au mauvais
IT.07.03
endroit (par ex. de petits pains congels dans le rfrigrateur, des lgumes
non rincs dans le rfrigrateur pour viandes/poissons, ). Pour cette raison il
est indispensable de stocker les ufs au rfrigrateur.
Un dveloppement microbien aprs rception des marchandises: en
ngligeant de stocker les marchandises au plus vite dans le rfrigrateur.
Une contamination ou contamination chimique ou physique des
marchandises livres: possible pour les aliments non recouverts. Une
contamination croise peut se produire cause dune manipulation simultane de
matires crues/sales et prpares/propres.
Points dattention
Restez vigilant lors de lutilisation de stores lamelles en matire synthtique
afin dviter une perte de temprature de lenceinte de rfrigration. Ces lamelles
peuvent tre la base dune contamination croise parce quelles sont en contact
constant avec les chariots entrants, les vtements et mains du personnel, les
emballages, des aliments ventuellement non recouverts, etc.
Leur utilisation doit donc tre bien rflchie et doit figurer obligatoirement dans
le plan de nettoyage et dsinfection. Donnez des instructions claires pour que les
portes soient fermes au plus vite. Prvoyez des portes automatiques ou un
signal sonore si elles restent ouvertes trop longtemps.
A linterruption dune tche propre, le personnel de cuisine met un tablier pour
certains petits travaux dans le magasin. Les tenues sont remplaces quand elles
sont sales.
Soyez attentif lhygine des mains lors de la recherche de marchandises dans
le magasin et pendant le traitement des aliments.
Nettoyez rgulirement le matriel roulant, sali par lutilisation.
Stockez les produits rfrigrs et congels la bonne temprature. Les
PdA.03.01
limites de tempratures mentionnes dans FN.03.01 sont dapplication pour
les groupes de produits, sauf indication contraire du lgislateur.
Si des produits de diffrentes catgories sont stocks ensembles, la norme sera
la temprature optimale la plus basse.
Stockez immdiatement les marchandises congeler (dans les 15 min.) aux
PdA.02.01
endroits prvus. Respectez les principes du FIFO ou FEFO, ce qui implique
que les denres les moins rcentes doivent tre utilises les premires. Veillez
une bonne rotation du stock. Les stocks sont en rapport avec la consommation
et/ou lespace disponible.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

10

Assurez-vous que les priodes de conservation et les dates de premption


restent clairement lisibles.
Recouvrez tous les produits en vrac lors du stockage
dans la chambre froide. Eloignez les cartons et
emballages superflus. Ne placer jamais des produits
directement sur le sol.
Un contrle hebdomadaire du stock dans la chambre
froide simpose. La frquence des contrles de
temprature nest pas impose par la loi. Il est
recommand de contrler la temprature des
enceintes rfrigres destines aux produits critiques
(poisson frais, viande, produits laitiers, plats
prpars, plats rfrigrs, repas transporter chaud
ou froid, ...) tous les jours.
Enregistrez (de faon manuelle ou continue) la
PCC.04.01
temprature des produits stocks aux endroits les
plus dfavorables (FE.04.03)(FE.04.01).
Prenez les mesures ncessaires (traitement immdiat, destruction ventuelle des
produits, refroidir intensivement, ) si la temprature interne des produits
stocks diffre de faon considrable de la temprature de lair dans les
rfrigrateurs et les cellules de conglation. Le cas chant, la temprature au
cur peut tre mesure par la sonde du thermomtre, place entre deux
emballages de surgels ou dalcool dnatur comme dcrit ci-dessous.
Un contrle automatique et intgr, grce aux thermomtres lisibles de
lextrieur, est en gnral le contrle de la temprature de lair. Le contrle
manuel par thermomtre sonde mesure toujours la temprature interne ou au
centre du produit.
La temprature interne donne les informations les plus fiables sur ltat de
rfrigration de produits dj stocks pendant un certain temps. La temprature
de lair donne des prcisions sur la temprature la surface des produits
stocks.
On peut procder un contrle de la temprature interne des produits congels
si la temprature de lair ne semble pas conforme. En cas de doute, il est
conseill de combiner une vrification journalire des thermomtres fixes de
temprature de lair avec des contrles de la temprature interne.
Veillez ce que la perforation des produits (congels), afin den prendre la
temprature, ne cause pas de contamination croise. Le plus pratique pour ce
genre de contrle est lutilisation de flacons en plastic dalcool dnatur qui
restent en permanence dans lenceinte rfrigre et qui se trouve un endroit de
rfrence. De cette faon, la contamination croise par sonde peut tre limite.
Conservez les relevs de temprature des cellules de conglation et des
rfrigrateurs suffisamment longtemps (minimum deux ans ou six mois pour
tablissements qui tombent sous lassouplissement). Ils peuvent servir pour
dcliner une responsabilit ventuelle du produit ou comme preuve gnrale
dune bonne politique de scurit des aliments.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

11

Soyez attentif au cycle de dgivrage du circuit de refroidissement dans les


conglateurs ou cellules de conglation. Les interventions techniques
(automatiques ou manuelles) pour dgivrer les installations peuvent entraner
des fluctuations de temprature. Surveillez ces fluctuations en utilisant le
formulaire denregistrement et intervenez immdiatement en cas de dviations
persistantes.
Ne conservez aucun mdicament ou autre produit pour soins mdicaux dans les
rfrigrateurs, sauf sils sont emballs dans un compartiment spar et ferm
(par ex. une pommade contre les brlures conserver dans un rfrigrateur).
Prvoyez un signal dalarme prolong (lumineux ou sonore) si la temprature
exige est dpasse.
Sensibilisez le personnel une fermeture rapide des portes. Elles ne doivent pas
souvrir sans raison.
Prvoyez un thermomtre min-max: cest un instrument indispensable pour
dtecter les fluctuations de temprature ventuelles. Effectuer un double
contrle (2 thermomtres diffrents la temprature interne et la temprature
ambiante) permet une valuation des fluctuations.
Nettoyez les enceintes rfrigres, les tagres dans le conglateur autant
IT.17.03
que ncessaire (not dans le plan de nettoyage et dsinfection). Dsinfectez
les cellules froides (au moins une fois par mois) et les conglateurs (au moins
deux fois par an).
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
En absence dun systme denregistrement permanent, le contrle journalier PCC.04.01
des tempratures de toutes les enceintes de rfrigration et de conglation
simpose, ceci un moment fixe de la journe.
Les causes possibles de tempratures dviantes sont:
PCC.04.03
lenceinte a t ouverte pendant une priode plus longue pour lune ou
lautre manipulation;
une quantit considrable de marchandises une temprature plus leve
que celle de lenceinte froide a t introduite;
le cycle de dgivrage est en marche;
lenceinte est en panne.
En cas de problme de temprature, enregistrez-la
PCC.02.01
nouveau une heure dcart. Dcidez de manire
ad hoc sur base de lanalyse des risques en quelles
mesures les produits peuvent encore tre traits dun
point de vue scuritaire ou sils doivent tre rappels
pour tre limins.
Ce temps pourra tre modifi si la dure du cycle de
dgivrage est connue. Si la temprature reste toujours
dviante, il faudra avertir le responsable et
ventuellement le technicien responsable.
Contrlez intervalles rguliers la dure de passage dans la zone de rception
(et donc en dehors des entrepts prvus) des produits rfrigrs et congels. Si
elle dpasse les 15 minutes, le responsable consulte le magasinier afin
dacclrer le stockage. Si ncessaire, il adapte le planning du travail.

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12

Etape du processus 4
STOCKAGE DES MARCHANDISES, AU FROID en rsum
Garantissez la bonne temprature au stockage
Prvenez un systme dalarme, de prfrence sur chaque cellule de
rfrigration/conglation, en cas de temprature dviante
Prvenez une bonne rotation du stock.
Interdiction de stocker des produits directement sur le sol
Appliquez le principe FIFO/FEFO

4.2.5

Etape du processus 05 Prparation

Description de ltape de processus


Cette tape (rincer et ventuellement couper des lgumes) est
primordiale, compte tenu des risques de contamination croise.
Les lgumes sont rincs avec de leau de qualit potable. En
cas de traitement de leau, par exemple avec hypochlorite de
sodium, il doit tre conforme aux exigences de la note du
16/02/2007 relative au contrle de la qualit des eaux dans le
secteur alimentaire.
Les viandes, poissons, conserves de lgumes et de fruits sont dballs. Les
surgels sont dcongels. A lexception des (petits) pains, les denres
alimentaires ne peuvent jamais tre dcongeles temprature ambiante ou
dans un bain marie.
En dcongelant, les surgels seront placs au rfrigrateur (dballs ou dans IT.15.02
leur emballage) avec un rcipient en dessous o le liquide pourra tre
recueilli sparment. Si l'on veut dcongeler rapidement, on pourra utiliser un
micro-ondes. Les produits qui nont pas besoin dtre dcongels seront utiliss
directement dans le service de production (par ex. les surgels pour potage).
Prparez les produits dcongels (stocks au froid) dans les 24 heures. Congeler
de nouveau nest pas admis.
Dans cette tape, nous classerons le blanchiment de lgumes ou la cuisson
(braiser, rtir, mijoter) de viande ou poisson pour un traitement ultrieur. Ce
genre de processus sera nanmoins trait dans ltape du processus production
des repas parce quil y a des techniques dchauffement qui entrent en jeu.
Dangers potentiels
Pendant cette tape, les contaminations physiques ne peuvent pas tre
suffisamment cartes ou pourraient sajouter involontairement au produit, par
ex.: des restes de sables cause dun lavage insuffisant, des particules
minuscules de fer libres en ouvrant ngligemment les conserves, des
morceaux demballage (clips en mtal, plastic, etc.) qui aboutissent dans la
prparation.

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13

Les contaminations chimiques peuvent se prsenter surtout lors dun rinage


insuffisant de lvier.
Les contaminations microbiologiques se manifestent en premire instance la
suite dune contamination croise. Les causes seront un travail non hyginique,
le mlange de produits propres et sales au mme endroit, traits avec le mme
matriel et sans lavage des mains entre deux. Laugmentation dune croissance
microbiologique ventuellement jusquau dpassement des limites autorises
sera possible si la contamination dorigine nest pas ou seulement partiellement
arrte ou si les produits lavs et rincs se conservent trop longtemps en dehors
de la chambre froide.
Points dattention
Placez les rcipients sales contenant des lgumes, de la viande, etc., sur un
chariot de cuisine et pas sur le plan de travail. Sparez toujours les aliments
propres et sales, ne placez donc jamais des lgumes/viandes/poissons propres
sur un plan de travail non nettoy. Rincez et dsinfectez-le (voir tape de
processus 17) rgulirement;
Lavez-vous les mains consciencieusement aprs le traitement de produits crus ou
sales;
Utilisez des couteaux, planches dcouper, etc. propres pour les produits
propres;
Rincez et dsinfectez les chariots de cuisine ayant servis pour le stockage
demballages souills sils sont utiliss un usage propre; lavez-vous les mains
aprs.
Utilisez le cutter selon linstruction de travail1.
IT.05.xx
Couvrez la balance de table dun film alimentaire usage unique (assez
grand), avant de passer au pesage. Le rouleau de film doit tre utilis et stock
de faon hyginique (par ex. dans un tiroir rserv). Ne touchez jamais au film
avec les bouts de doigts humects.
Dcongelez les surgels comme dcrit dans linstruction de travail.
IT.05.02
Ouvrez les botes en fer-blanc de prfrence dans lendroit de
dconditionnement. Nettoyez soigneusement les botes poussireuses avant leur
ouverture. Nettoyez et dsinfectez bien louvre-bote. Evitez que les particules
mtalliques ne tombent dans la nourriture.
IT.05.04
Pour le rinage et dcoupage, suivez linstruction de travail.

1 Vu la diversit et la particularit des appareils, un certain nombre dinstructions de travail ne figureront pas
dans les listes. Ce sera la tche du responsable mme de la rdiger (par ex. base des exemples IT.05.02 ou
IT.05.07).

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14

Etape du processus 5
PREPARATION, en rsum
Dcongelez les surgels au rfrigrateur
Prvoyez toujours une sparation entre sale et propre
Utilisez du matriel propre
Dballez de prfrence dans un endroit spar

4.2.6

Etape du processus 06 Cuisine froide

Description de ltape de processus

IT.06.01

Cest ici que se prparent les salades ou les sandwichs, mais


aussi les desserts froids instantans/de consommation courante
et les sauces.
Parfois il sagit galement dun mlange de composantes
prpares davance et refroidies, et de produits crus et de
sauces (par ex. salades de jambon ou de poisson).
Dangers potentiels
Les contaminations microbiologiques forment ici le plus grand danger.
Lutilisation de matires premires primes peut en tre une premire cause. Le
manque dune bonne hygine des mains ou personnelle peuvent contaminer les
aliments. Le travail une temprature ambiante trop leve peut stimuler
srieusement la croissance bactrienne.
Ne pas respecter les dates de premption: Aussi longtemps que lemballage reste
ferm, la date mentionne sur lemballage sera valable. Les produits dans les
emballages ouverts doivent tre bien remballs et ne doivent tre conservs
que pendant une courte priode, ceci afin dviter une contamination croise.
Le responsable dcide de la dure de conservation dun aliment. Lemballage du
produit entam sera toujours pourvu dune nouvelle date de validit qui sera
respect. Entre autres les pts, le jambon, les prparations au foie, le rosbif,
mritent une attention particulire.
Points dattention
En gnral
ninterrompez pas la chane froide ;
respectez une hygine personnelle impeccable (voir chapitre 2, point 2.5) ;
utilisez du matriel de travail propre et ventuellement des gants jetables:
avant chaque nouvelle manipulation, les gants seront remplacs et le
matriel sera lav soigneusement ou remplac par du matriel propre ;
nettoyez les plans de travail immdiatement aprs la prparation froide ;
pour lutilisation de crudits dans les salades, les sandwichs ou comme
garniture: rincez-les abondamment, dcoupez-les sur des planches

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15

dcouper propres ou en utilisant un coupe-lgumes. Voir instructions de


travail ;
vu le risque de contamination lorigine, certains produits crus (par ex. le
persil, les oignons, les germes de soja) demandent une attention
particulire. Ces produits seront nettoys et rincs avec une attention
particulire et ne seront jamais conservs plus de 24 h.
Les produits qui demandent une attention particulire:
Les ufs
Compte-tenu du risque de contamination Salmonella enteritidis:
tre attentif aux prparations dufs qui ne sont pas ou insuffisamment
IT.05.08
cuites (mayonnaise, mousse au chocolat, uf mollet, sabayon, sauce
hollandaise, jaune duf dans la pure, liaison pour sauce, )
nutilisez que des ufs cuits dur et pelez-les selon les instructions de
IT.05.03
travail;
conservez-les ufs frais pas plus longtemps que 7 jours en chambre
IT.05.08
froide (7C maximum);
nettoyez le coupe-ufs et dsinfectez-le aprs utilisation.
Viandes et poissons
consultez le mode demploi de la machine couper;
IT.05.06
contrlez soigneusement la date de premption (DDM/DLC);
utilisez une machine dcouper spare pour les charcuteries et le
IT.05.07
fromage. Sortez les aliments de la chambre froide juste avant leur
utilisation;
posez le morceau dans son conditionnement sur le plan de travail, enlevez
lemballage, posez-le sur la planche dcouper et couper les portions
ncessaires sans interruption;
portionnez, puis reconditionnez l article afin dviter tout desschement et
contamination;
nettoyez le matriel si vous changez de type de produit;
remettez les aliments le plus vite possible en chambre froide;
reconditionnez les restes de faon hyginique et notez la date avant de les
stocker;
renouvelez le conditionnement des morceaux dj entams avant de les
stocker;
Filet amricain
si vous lachetez dj prpar: ne le retravaillez plus et respecter les
normes dhygine les plus strictes;
si vous le prparez vous-mme : Veillez une hygine personnelle
irrprochable et n'utilisez que du matriel et un hachoir ou cutter
correctement entretenus, nettoys et dsinfects. Utilisez uniquement des
viandes ultra fraches et veillez ne pas les conserver trop longtemps et
les maintenir une temprature la plus basse possible. Il est recommand
de prparer la viande hache de volaille au plus tard trois jours aprs
l'abattage des animaux et, dans le cas d'autres espces animales, au plus
tard six jours aprs l'abattage. Lorsqu'il s'agit de viande de buf et de veau

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16

dsosse et emballe sous vide, on recommande un dlai maximal de 15


jours entre l'abattage et la prparation du hach.
La hausse de temprature au cours du hachage et du mixage doit tre la
plus limite possible. La temprature du hach ne peut pas dpasser 4C,
mme si une temprature jusqu' 7C est tolre au cours de la
prparation. Utilisez toujours des ingrdients autoriss et des additifs
irrprochables du point de vue de l'hygine.
transportez-le une temprature de maximum 2C en permanence (au
maximum 24 heures);
le filet amricain prpar destin aux petits pains et aux assiettes froides
doit tre utilis endans les 24 heures aprs ouverture (de lemballage, si
emball).
Salades prpares sur place
prparez les sauces comme expliqu ci-dessous ou achetez-les;
IT.05.02
surgel : dcongelez comme dcrit dans les instructions de travail;
IT.08.11
frais : refroidissez les produits aprs leur prparation selon linstruction
de travail et conservez-les au maximum 24 heures au rfrigrateur
(max.4C);
inspectez rigoureusement la propret des appareils;
ne mlangez jamais les produits et les sauces mains nues. Mettez des
gants jetables usage unique ou utilisez une spatule;
soyez attentif une monte de la temprature lors du mlange la
machine;
Consommez/utilisez ces salades sans dlai ou munissez-les dune date de
premption, date limite dutilisation (DLU).
Salades achetes
stockez les salades 4C maximum si ltiquette ne mentionne pas de
temprature de conservation;
respectez la date de premption (DLC);
prparation de sauces;
nutilisez jamais dufs crus dans les sauces froides, prvoyez des produits
pasteuriss;
contrlez la propret du matriel en prparant les salades ou en cas de
prparations base de sauces achetes.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Les crudits, dcoupes ou non, qui sont utilises pour la prparation de plats
froids ou sandwichs, se conservent en chambre froide (max. 4C) et au
maximum 24 heures (voir tiquette).
Les viandes ou poissons, destins aux plats froids ou sandwichs et dcoups
davance doivent tre utiliss dans les 24 heures, sauf sils sont emballs sous
vide. Ils se conservent en chambre froide (max. 4C) et leur emballage
mentionne toujours la date.
Le steak hach prpar, destin aux sandwichs ou plats froids, doit tre utilis
dans les 24 heures. Il se conserve de prfrence 2C et au max. 4C.

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17

Respectez les normes dhygine les plus strictes


lors de lachat, la conservation et le traitement de
viande ou poisson, destins aux prparations non
chauffs, comme par ex. le carpaccio. Nautorisez
dans ce cas aucune dviation.
Contrlez la date des produits utiliss
PCC.04.01
(crudits, salades, charcuteries et fromages
dcoups davance, prparations faites sur place).
Enlevez les produits si la date de premption est
dpasse.
Contrlez la temprature du frigo o les produits
sont stocks. En cas de dviation de la
temprature de surface, contrlez la temprature
cur de la matire premire. Les produits
devront tre dtruits si la temprature dpasse les
7C pour les aliments risque du groupe I et 10C pour ceux des groupes II, III
et IV. Ces indications ne sont que valables pour les denres qui doivent tre
refroidis (par exemple une bouteille de lait UHT ouverte ou soupe).
Nutilisez pas de produits non emballs ou tant stocks dans la chambre froide
sans avoir t recouverts. Le cas chant, vrifiez sils ont t prpars le jour
mme. Sinon, dtruisez-les.
Contrlez la couleur, lodeur, la consistance de tous les produits. Consultez le
chef cuisinier ou responsable en cas de suspicion. En cas de doute, nutilisez pas
le produit et avertissez le fournisseur.
Etape du processus 6
CUISINE FROIDE en rsum
Respectez les dates de premption, fixes aux niveaux interne et
externe
Prvoyez une temprature adapte dans la cuisine froide
Appliquez strictement les rgles dhygine
Surveillez particulirement la propret des ustensiles
Reconnaissez les produits haut risque

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18

4.2.7

Etape du processus 07 Cuisine chaude

Description de ltape de processus


La cuisine chaude est lessentiel de la cuisine.
Il sagit de la production de potages, de sauces, dentres et de
plats de rsistance, de desserts, damuse-gueules (par ex. pour
lapritif) et dautres snacks divers. Il est recommand de
rpertorier tout les recettes.
Les matires premires sont trs diverses: viandes, poissons,
ufs, lgumes, fruits, produits laitiers, et autres aliments
composs, souvent des produits cuisins, prts lemploi.
Les techniques de prparation peuvent tre classes selon la source de chaleur
applique. Leau (la vapeur), la graisse, leau et la graisse, lair ou les ondes (ou
une combinaison des deux) peuvent tre utiliss.
Dans la pratique, il sagit de: cuire, cuire sous pression, cuire la vapeur,
pocher, blanchir, rtir, frire, mijoter, braiser, cuire ltouffe, glacer, gratiner,
prparer aux micro-ondes, etc.
Il est important de bien distinguer les techniques. Celles qui utilisent leau
comme de chaleur arrivent environ 100C tandis que toutes les autres
techniques permettent datteindre le double de cette temprature. Ceci a des
rpercussions sur la temprature interne atteinte au centre du produit, ainsi que
sur la rapidit et lefficacit avec lesquelles les micro-organismes sont dtruits.
La complexit de la prparation est galement de grande importance du point de
vue du contrle dhygine. Lors de la cuisson dun steak, seuls le temps et la
temprature interne seront les paramtres critiques. Pour les repas prpars
dans une seule casserole, ou une coquille de poisson aux champignons gratins
par ex., plusieurs points interviendront et devront tre surveills ds les phases
de prparation, mme celle de lachat.
Les plats ou produits prpars seront distribus immdiatement ou bien stocks
pour utilisation ultrieure (chaude ou froide), aprs un refroidissement
professionnel.
Dangers potentiels
Les contaminations physiques ne sont pas courantes pendant cette tape de
processus. Nanmoins, il faut veiller par exemple ce que les emballages soient
enlevs compltement pour viter des particules mtalliques sur ou dans les
poulets rtis ou des coins de sac de plastique parmi les lgumes surgels, etc.
Une ngligence extrme pourrait mme causer la prsence de composantes
dtaches dappareillage dans les plats.
Les contaminations chimiques peuvent survenir cause dune temprature
PCC.07.02
trop leve (huile de friture au-dessus de 180C), dun nettoyage ou rinage
non professionnel de la friteuse ou dun manque de frquence dans les
remplacements dhuile. Un grill insuffisamment nettoy (restes carboniss) ou un
comportement non professionnel (flamme prs du barbecue) peuvent galement
conduire au dgagement de substances chimiques nocives. Egalement les
vapeurs dgages par les restes de dcapants et autres produits dentretien
puissants ou dtartrants peuvent reprsenter certains risques.

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19

Lacrylamide2 est une substance chimique cancrigne


qui se dveloppe dans les denres alimentaires lorsquon
les chauffe plus de 100C, comme par ex. cuire au
four, passer la friteuse, griller, cuire, Elle apparat
lorsque brunissent les produits chauffs contenant aussi
bien des hydrates de carbone (amidon et/ou sucres) que
des protines. Des exemples de tels produits sont les
knckebrd, chips et autres biscuits sals, les frites, les
biscuits, le caf, les corn-flakes, les toasts, La teneur
en humidit des produits lors de la prparation a galement un impact sur la
formation dacrylamide: au plus la teneur en humidit est leve, au moins
dacrylamide est forme. Il ny aura ainsi pas dacrylamide lors de cuisson par
bullition, plats mijots, cuisson la vapeur.
Dans le cas faire frire, lacrylamide se formera dj lorsque la temprature de la
graisse/de lhuile atteint 120C. A partir de 175C, la production dacrylamide
augmentera toutefois fortement. Afin dviter autant que possible la formation
dacrylamide, il est recommand de cuire la friteuse maximum 175C (la
temprature lgale maximale est de 180C).
Au plus longtemps les pommes de terre sont stockes dans des conditions
dentreposage dfavorables (<6C), au plus dacrylamide se formera lors de la
friture. Il est donc prfrable dutiliser les pommes de terre longtemps stockes
dans de telles conditions dfavorables ou qui ont germ pour la cuisson leau
tant donn quil ny a pas de formation dacrylamide par ce mode de
prparation. Il est en outre recommand de laisser les pommes de terre dans de
leau froide pendant une heure aprs les avoir pluches et coupes. Une partie
des sucres coresponsables de la formation dacrylamide sera ainsi dissoute dans
leau. Cest pourquoi il est prfrable dutiliser des pommes de terre avec une
faible teneur en sucre.
Lors de la cuisson de pain et dautres produits de boulangerie, il faut accorder de
lattention la formation ventuelle dacrylamide. Les tempratures du four
doivent tre rgles de sorte quaucun produit ne prsente de parties visiblement
brles ou de couleur extrmement brun-noir aprs la cuisson de la pte.

Sur le site internet de la Commission europenne


(http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm), vous
pouvez consulter des brochures propos de certains produits spcifiques, qui expliquent
comment y limiter la formation dacrylamide.

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20

Le bicarbonate dammonium, une levure utilise e.a. dans la prparation de


biscuits et de crales pour petit djeuner a une influence importante sur la
formation
dacrylamide.
Lutilisation
de
cette
levure
augmentera
considrablement la formation dacrylamide et est donc vivement dconseille.
Pendant cette tape, les contaminations microbiologiques forment le plus grand
danger, plus particulirement lors du traitement de produits riches en protines
(viande, poisson, volaille ou produits laitiers).
Les causes les plus importantes dune contamination microbiologique ou dune
prolifration microbiologique non dsire sont:
une contamination croise (les mains);
denres contamines;
une temprature interne insuffisante (60C);
un temps de rchauffement insuffisant;
un temps de refroidissement trop lent.
Points dattention
Maintenez une temprature interne leve pendant suffisamment de temps.
PCC.07.01
Ainsi les dangers microbiologiques sont rduits un minimum. La plupart des
micro-organismes seront dtruits une temprature de 80C maintenue pendant
10 minutes. Une temprature encore plus leve permet de rduire la dure de
rchauffement. Une bonne connaissance des tempratures internes lors de la
rdaction des procdures de prparation savre donc primordiale. Certaines
viandes (rti, rosbif, steak) qui se prparent une
temprature interne moins leve (bleu, ros, point)
ou certaines prparations culinaires (sauce hollandaise,
sauce barnaise, sabayon, ) qui sont prpares une
temprature plus basse mritent une attention
particulire.
C'est pourquoi il est trs important que des mesures de
prcaution trs strictes en matire d'hygine soient
respectes pendant le stockage et la prparation, et que
la confection se fasse au dernier moment. Il va de soi
que ces prparations seront ralises avec des produits
de premire fracheur et de qualit.
Laissez couler le moins de temps possible entre la prparation et la distribution
dans la chane chaude.
Faites chauffer la viande perfore (risque accru de contamination
microbiologique) suffisamment longtemps jusquau centre. Apportez une
attention supplmentaire tous les morceaux piqus par les ustensiles de
cuisine.
Si de grandes marmites rchauffement latral sont utilises, la temprature
devra tre releve en haut et au milieu du rcipient. Il est recommand de
remuer les prparations, afin dobtenir une rpartition homogne de la
temprature.
Pour les fours, il est conseill dutiliser la sonde du four.

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21

Pendant la prparation une contamination peut tre vite en liminant tout


contact direct entre les aliments crus et la nourriture prpare.
Dans la cuisine chaude, toute machine (d)couper, broyer /moudre ou mixer
doit faire lobjet dune attention particulire, surtout en ce qui concerne le
contrle des tempratures pendant la production et le nettoyage.
Evitez lusage de lessuie de cuisine traditionnel, souvent utilis pour des
oprations trop diverses. Les essuies en lin peuvent sutiliser pour prendre les
rcipients chauds. Ceci se fait toujours avec des essuies propres ou en utilisant
des gants de cuisine facilement lavables.
Utilisation dhuile de friture
Prenez les mesures ncessaires pour que la temprature de lhuile ne
PCC.07.02
dpasse pas les 180C. Contrlez rgulirement le bon fonctionnement des
thermostats de friteuse, par ex. en prenant la temprature de la matire grasse
avec un thermomtre manuel.
Aprs chaque usage, lhuile doit tre filtre.
La prsence dune zone froide sous les rsistances est recommandable. Elle
empche que les restes brlent et forment des substances toxiques. En cas de
surchauffe de lhuile ou un filtrage insuffisant, des substances toxiques peuvent
se former.
Remplacez lhuile aprs un certain nombre dheures dutilisation et profitezPCC.07.02
en pour nettoyer la friteuse. La frquence des changements dpend des
rsultats des contrles de lhuile (voir aussi IT.07.02). Ces derniers peuvent se
faire au moyen de tests ou appareils, disponibles dans le commerce ou chez le
fournisseur et permettant de dterminer quel moment le remplacement doit
tre fait. Restez attentif lefficacit et la fiabilit de tels tests (utilisation pas
obligatoire).
Emploi correct de la friteuse, voir instruction de travail
IT.07.02
La production en liaison chaude
Dans un systme de liaison chaude, les mets sont prpars et gards chauds PdA.10.01
jusqu la distribution et la consommation.
Les plats prpars en liaison chaude sont maintenus une temprature
PCC.07.01
suprieure 60C grce un systme de maintien de chaleur) ou de bonne
isolation. La production se rapproche le plus possible de la distribution et de la
consommation. De longues priodes de conservation nuisent la qualit, aux
proprits organoleptiques et la valeur nutritive des aliments.
Pour les repas destins certains groupes cibles (par ex. les enfants, les
personnes ges, les patients psychiatriques), la temprature des aliments peut
descendre en dessous des 60C au moment de la distribution/consommation,
mais ceci seulement pendant une priode de maximum 30 minutes.
Recouvrez bien les plats aprs la cuisson ou la production afin dviter une perte
de chaleur ou une contamination croise.
La production de desserts
Les bonnes pratiques dhygine sont primordiales, aussi bien pendant quaprs la
prparation de desserts froids et chauds. Souvent, il sagit de produits qui, de
par leur consistance, sont difficiles refroidir dans les limites imposes. De plus,
en tant que portions individuelles, ils sont plus difficiles recouvrir.

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22

Suivez rigoureusement les prescriptions dhygine pendant la production, la


IT.05.08
distribution et le stockage. La temprature interne, le refroidissement, le
recouvrement et lhygine des mains sont des points cruciaux dans la production
de desserts en gnral. Mais ils le sont dautant plus en cas dutilisation dufs
et/ou de produits laitiers.
La prparation dune alimentation aseptise
Dans les hpitaux, certains patients ont besoin dune alimentation aseptise. Un
certain nombre de plats ou prparations de la gamme normale, par ex. de la
viande point, des types de viande hache, des salades, de la charcuterie en
tranches, des prparations froides,... sont donc exclus. Par le biais des examens
microbiologique (validatition des repas) ou par des garantis du fournisseur, on
jugera si les repas ou denres peuvent tre utiliss.
Des tests microbiologiques ou des garanties offertes par les fournisseurs peuvent
dterminer les produits qui correspondent aux exigences imposes. Pour les
prparations faites sur place, il est important dutiliser du matriel dsinfect
thermiquement et de tout faire cuire suffisamment longtemps, jusquau moment
de la consommation.
Une fois la prparation termine, il faut manipuler les aliments aussi peu que
possible. Il faut viter de les parachever (en ajoutant des herbes, en garnissant
ou en dcoupant).
Le personnel de cuisine charg de la prparation de ces repas respecte les
prcautions dhygine les plus strictes entre autres en portant un masque devant
la bouche, une coiffe, des gants et une tenue propre.
Demandez conseil lhyginiste responsable de lhpital et faites effectuer
rgulirement des contrles bactriologiques des repas.
Plan dchantillon, plat tmoin
Il nest pas ncessaire dans une cuisine non-hospitalire dtablir un plan
dchantillon. En cas de soupon dune intoxication alimentaire, un examen de
plat tmoin suffira.
En Flandre, les hpitaux sont obligs de conserver un plat tmoin ou un
chantillon des repas. Dans les autres maisons de soins ou cuisines de
collectivits, il est fortement recommand dappliquer le mme principe. Les
plats tmoins peuvent tre de grande importance en cas dincidents, afin davoir
une preuve, pour lautocontrle, la traabilit interne ou la notification
obligatoire.
Procdez de la faon suivante:
prlevez une petite quantit (au minimum 50 g) de tous les plats prpars
(dans les tablissements de soin) ou des ingrdients risque (dans les
cuisines de collectivits), immdiatement aprs la production ou la fin de
la distribution;
utilisez cette fin un couvert propre et des rcipients hermtiques (sac en
plastic ou ravier);
identifiez le produit (nom, date), codez les chantillons et gardez-les
pendant au minimum 72 heures dans le rfrigrateur. Si les chantillons
doivent tre conservs plus longtemps (par ex. une semaine), aprs 72
heures dans le rfrigrateur, ils devront tre congels;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

23

dtruisez les plats tmoins une fois ce temps coul.


PCC, procdures de contrle et mesures correctives
PCC.07.01
Surveillez que la temprature interne (60C) soit atteinte.
Surveillez ce critre dautant plus pour les produits ayant
un risque de contamination lorigine plus lev au
centre par ex. les viandes haches comme les
hamburgers et les paupiettes.
Portez une attention particulire aux viandes dont la
prparation (bleu, ros, point) natteint pas la
temprature interne conseille.
Chauffez la nourriture qui sort de la chambre froide
PdA.11.01
dans les 30 minutes. Veillez ce que la temprature
interne de 60C soit atteinte au plus vite (de 7C 60C,
max. 60 minutes).
Utilisez les ingrdients les plus srs.
Utilisez, pour les plats qui ne seront pas chauffs suffisamment longtemps, de
prfrence une garniture provenant de conserves ou du conglateur (par ex. du
potage aux tomates avec des boulettes)
En gnral, les aliments du groupe risque (II) sont les plus vulnrables
pendant cette tape de la prparation chaude.
Les produits risque accru sont, galement, toutes les prparations base de
viande hache (hamburgers, steaks hachs, saucisses, paupiettes). Il ne sagit
pas seulement de prparations classiques mais galement de toutes celles
base de viande hache de volaille. Ces produits sont particulirement vulnrables
surtout cause du risque trs lev de contamination naturelle. Par ex. les
saucisses au poulet, les burgers au poulet, etc.
Suivant la mme logique bactriologique, lutilisation de viande passe
lattendrisseur doit tre dconseille. Les bactries prsentes sur lextrieur du
morceau seront insres dans la viande par les aiguilles. En plus, ces mmes
aiguilles peuvent tre source dune contamination croise.
Certains risques peuvent tre vits en faisant un bon choix de produit. Le
risque dune contamination croise ou dune contamination ultrieure peut tre
fortement diminu en achetant des poitrines ou des cuisses de poulet au lieu de
poulets entiers, qui doivent encore tre rtis et portionns la main. Le risque
dune contamination physique par des fragments dos est limin en remplaant
dans les menus, les ctes de porc par les filets de porc.
Evitez une contamination ultrieure cause par ex. par le portionnement du
IT.08.01
produit prpar, le non-respect de lhygine des mains ou un nettoyage
insuffisant du matriel.
Maintenez une temprature de minimum 60C
PCC.12.01
jusquau moment de la consommation ou
procdez un refroidissement professionnel (jusqu
4 7C). Ensuite, rchauffez les aliments une
temprature suffisamment leve (au minimum
60C) et dans le dlai le plus court possible.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

24

Rchauffer et refroidir doit se faire aussi vite que possible: de 3C 60 C en IT.08.01


moins dune heure; de 60C 10C en deux heures. Les zones critiques de
tempratures entre 15-50C doivent tre parcourues au plus vite dans les deux
directions. Ceci est surtout valable pour les repas base de viande, poisson,
produits laitiers et ufs.
Dans le chapitre suivant, les points dattention et PCC seront prsents pour
certains plats et certaines techniques de production.
Mesurez et surveillez la temprature chaque prparation. Les instruments
utiliser cette fin: le thermomtre sonde pour le steamer (cuiseur vapeur),
le thermostat des friteuses, le thermomtre manuel pour le contrle de par ex.
prparations cuites, mijots ou rtis et plats refroidis.
Surveillez le temps de production. La temprature interne doit tre maintenue
suffisamment longtemps, ce qui demande un bon contrle de la dure de
rchauffement. Les instruments utiliss cette fin sont les programmeurs de
temps des appareils, lhorloge de cuisine...
Prenez lhabitude de noter systmatiquement le temps au dbut de la
prparation et lenregistrement de la temprature interne. Ceci servira de base
pour dterminer le temps final.
Le rchauffement une temprature interne de 75 80C provoque en fait la
pasteurisation du produit et tue tous les micro-organismes vgtatifs. Les spores
(par exemple du Clostridium botulinum) ne sont pas dtruites cette
temprature. Un tel rchauffement nest pas souhaitable pour chaque aliment. Le
mme effet peut tre obtenu en chauffant une temprature interne plus basse
mais plus longue dure.
Le tableau ci-dessous, bas sur les directives USDA (United States Departement
of Agriculture) pour le traitement par la chaleur contre la Salmonelle, dmontre
le lien temps-temprature.
Temprature (C)
Temps de pasteurisation
80
1 seconde
75
2 secondes
70
10 secondes
65
1 minute
60
6 minutes
55
60 minutes
Regardez si:
les ustensiles utiliss sont propres;
les mains sont laves aussi souvent que ncessaire;
les plans de travail sont nettoys et si ncessaire, dsinfects. Ceci se fait
aussi souvent que ncessaire.
Suivez les procdures de contrle spcifiques la friteuse.
IT.07.02

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

25

Etape du processus 7
CUISINE CHAUDE en rsum
Classez les produits selon le risque (groupe I, II, III, IV)
Prvoyez les risques supplmentaires provenant de leau, la vapeur
Evitez lemploi dufs crus, sauf sils sont rchauffs
Respectez les procdures dhygine pour lpluchage de lgumes
Dconditionnez et dcongelez les surgels comme recommand
Prvoyez une temprature adapte la production
Soyez attentif aux appareils de traitement
Garantissez des tempratures internes suffisamment leves
Respectez les principes dune bonne hygine personnelle (se laver les
mains, porter des gants si ncessaire, porter une coiffe, )
Reconnaissez la problmatique de lalimentation aseptise
Portez un masque devant la bouche lors de la prparation de plats
aseptiques
Nettoyez rgulirement entre diffrentes oprations
Surveillez la temprature pendant tout le processus de production
Apportez une attention particulire la prparation de desserts
Gardez un plat tmoin

4.2.8

Etape du processus 08 Refroidissement

Description de ltape de processus


Aprs la cuisine chaude, les plats sont soit maintenus leur
temprature et distribus, soit refroidis.
Un refroidissement rapide de nourriture se fait par un air
activement rfrigr, de lazote (blast freezer, blast chiller,
une cellule de refroidissement rapide) ou de leau glace.
Ce processus peut se faire dans de diffrents contextes:

IT.08.01

Les mets sont refroidis et consomms froids (par ex. des puddings, des
ptisseries, des ptes froides).
Les mets sont refroidis selon le systme de la production en liaison froide
et rgnrs aprs; Le refroidissement se fait: soit en vrac, dans de
grands rcipients, soit portionn, en partageant la prparation chaude en
portions individuelles et en refroidissant aprs.
La production de surgels. Certains produits ou plats sont prpars et
congels sur place par ex. la production systmatique de croquettes au
fromage maison, de pizzas, etc.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

26

Dangers potentiels
Les contaminations physiques et chimiques ne seront pas en cause pendant
ltape de refroidissement. Une contamination pourrait survenir en mettant les
aliments dans les rcipients avec des ustensiles contamins ou par un manque
dhygine personnelle. Le portionnement avant refroidissement dans des
rcipients jetables peut galement tre la cause dune contamination.
Les contaminations microbiologiques causes par un manque dhygine et/ou un
mauvais contrle de temps et tempratures sont ici les plus prsentes.
Points dattention
En cas de mise en portions individuelles avant refroidissement: voir tape
de processus 10, portionnement et instructions de travail accompagnant.
Soignez lhygine personnelle lors du fractionnement en vrac ?
Couvrez la chevelure afin dviter que les pellicules ou cheveux ne
tombent dans les plats.
Lavez-vous soigneusement les mains avant de portionner.
Utilisez des gants jetables usage unique
Portez des tenues propres.
Soyez toujours attentif lentretien/dsinfection et le nettoyage des
locaux, des matriaux, des rcipients utiliss.
Contrlez annuellement les thermomtres de la cellule refroidissement
rapide.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez, sauf pour les morceaux entiers comme ceux de viande par ex.,
lpaisseur maximale des aliments portionns. Elle sera de 7 8 cm au
maximum.
Contrlez si la vitesse de refroidissement recommande est ralise.
IT.08.01
Temprature
cur

Dure de
refroidissement

Moyen

de 60C 10C

max. 2 heures

cellule de
refroidissement
rapide.

jusqu' 3C

max. 12 heures

chambre froide
conventionnelle

Procdures de contrle
Contrlez si le processus de refroidissement suit immdiatement la fin de la
prparation.
Surveillez la temprature du produit pendant le refroidissement:
en inspectant le rglage (temprature initiale) de la cellule de
refroidissement;
en mesurant la temprature interne laide dun thermomtre digital.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

27

Surveillez lpaisseur des portions, en prvoyant des rcipients gastronorme de


profondeur adapte et en surveillant au dbut du processus de refroidissement
quils soient:
propres et en bon tat;
prsents en quantit suffisante lendroit prvu.
Contrlez rgulirement lexactitude des thermomtres utiliss. Ceci peut se FN.08.02
faire aussi bien dans la glace pure (eau) que de leau bouillante, o lon doit
lire respectivement les tempratures de 0C et 100C.
Etape du processus 8
REFROIDISSEMENT en rsum
Refroidissez les produits/plats au plus vite
Surveillez lpaisseur des couches
Contrlez temps et temprature pendant la rfrigration
Respectiez lhygine personnelle
Contrlez rgulirement (au moins une fois par an) les thermomtres

4.2.9

Etape du processus 09 Stockage en liaison froide

Description de ltape de processus


Lors de la production en liaison froide, les plats sont prpars et
refroidis dans une courte dure. Ensuite, la nourriture est
stocke jusquau moment de la distribution.
La temprature de stockage des plats cuisins ou achets PdA.10.03
lextrieur varie entre les 2 et 4C.
La rgnration ou le rchauffement avant la consommation PdA.11.01
jusquau minimum 70 75C se fait de faon centralise ou
dcentralise. La rgnration est faite dans la dure la plus courte possible et
aussi prs que possible du moment de la consommation.
Le temps entre la production et la consommation des plats produits sur place est
dcrit clairement en fonction de la situation et est contrl base rgulire. Il ne
dpasse jamais les 3 jours, mme pour les produits mis sous vide sur place.
Posez une tiquette interne seulement pour les produits qui ne sont pas
consomms dans les 24 heures.
Dangers potentiels
Pour les produits stocks au rfrigrateur, la prolifration microbienne forme le
danger le plus grand. La contamination et prolifration bactrienne sont
favorises par:
une rfrigration insuffisante avant le stockage;
une mauvaise temprature dans la chambre froide;
les portes ouvertes trop longtemps, une cellule froide surcharge;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

28

un stockage trop long;


un stockage non couvert.
une contamination chimique ou physique peut survenir par manque de
recouvrement des plats cuisins. Un rfrigrateur stockant diffrentes
sortes de produits peut tre lorigine dune contamination croise des
plats prpars par la prsence de produits crus ou semi-finis. Cette
contamination peut tre aussi bien microbiologique que physique ou
chimique et peut inclure labsorption dodeurs non dsires.
Points dattention
Respectez les bonnes pratiques dhygine personnelle (mains, tenues) lors du
stockage de plats ou composantes refroidies.
Recouvrez, avant le stockage, les prparations de faon hyginique, en posant
un couvercle ou un film protecteur.
Posez le bon code de production, avec la date limite dutilisation (DLU) sur le
produit. Prvoyez un temps de conservation plus court en cas de risque de
contamination plus lev ds lorigine ou en cas dune petite erreur de chauffage,
mme rectifie aprs.
Conservez les plats au mme endroit dans lenceinte/chambre froide.
Respectez le principe FIFO/FEFO en sortant les produits de lenceinte
froide/chambre froide
Nettoyez lendroit de stockage selon les prescriptions. Veillez une
IT.17.03
dsinfection correcte et rgulire, notamment des tagres.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
En absence dun systme denregistrement
PCC.04.01
permanent, contrlez quotidiennement et au
mme moment les tempratures dans les chambres
froides de stockage.
Les causes possibles dune dviation de la
temprature enregistre sont:
lenceinte est reste ouverte trop longtemps
pour lune ou lautre opration;
une quantit importante daliments chauds (
temprature plus leve que celle de lenceinte
froide) a t introduite dans lenceinte;
le cycle de dgivrage de lassemblage
rfrigrant est en marche;
le systme de refroidissement de lenceinte est
en panne.
En cas de dviation, enregistrez de nouveau la temprature aprs une heure. Si
la dure du cycle de dgivrage est connue, elle pourra tre adapte. Si la
temprature dvie de nouveau, avertissez le responsable qui prendra les
mesures correctrices ou actions correctrices (avertir les techniciens comptents
(MC), limination des produits (AC), utilisation immdiate des produits (AC),
intensification du processus de refroidissement (MC)).

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

29

Contrlez quotidiennement si la date de premption (DDM, DLC, DLU) des


produits stocks nest pas dpasse, cest pourquoi la mention de la date est
toujours ncessaire.
Effectuez le contrle de prfrence tt le matin, ce qui permet au chef cuisinier
de prendre temps les mesures ncessaires.
Etape du processus 9
STOCKAGE AU FROID EN LIAISON FROIDE en rsum
Respectez les tempratures prescrites
Appliquez le principe FIFO
Soyez particulirement attentif lhygine personnelle
Veillez ce que la liaison froide ne soit pas interrompue
Recouvrez chaque prparation
Prvoyez une tiquette pour les prparations temps de conservation
Longue (plus de 24 heures)

4.2.10 Etape du processus 10 Portionnement


Description de ltape de processus
Cette tape de processus concerne surtout le portionnement en
cuisine dans les maisons de soins o la majorit des repas sont
servis dans les chambres.
Ici aussi il sagit surtout de portionnement de plats dans le
cadre dune production en liaison froide.
En deuxime instance, il sagit du portionnement chaud, suivi
immdiatement par le transport (ventuellement chaud) et la
distribution. Ce processus se situe dans le processus de la production en liaison
chaude.
En troisime instance, le portionnement de repas composs principalement
IT.10.02
de pain (repas tartines) sera trait. Dans les restaurations de maisons de
soins, cette manipulation est trs courante pour le petit djeuner et le repas du
soir et ne reoit pas toujours lattention ncessaire. Souvent, les plats en
question sont accompagns de garnitures ou desserts, se situant dans le groupe
risque la plus lev.
Dangers potentiels
Dans cette tape de processus, les contaminations physiques seront causes par
un manque dhygine personnelle ou vestimentaire du personnel en charge du
portionnement.
En ce qui concerne les contaminations microbiologiques, elles peuvent
PdA.10.02

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

30

survenir sous forme dune contamination (par ex. un manque dhygine des
mains, des ternuements, des ustensiles souills) ou par la prolifration non
dsire de bactries due une temprature trop leve.
Points dattention
En gnral
Soignez lhygine personnelle (cheveux, mains, masque devant la bouche
en cas de rhume, etc.).
Respectez rigoureusement les consignes de temps et temprature.
Ne manipulez jamais les aliments risque mains nues. Portez des gants si
le contact direct est invitable.
Soyez attentif lentretien de lendroit du travail, des matriaux, de la
vaisselle utilise et de la bande de distribution.
Respectez la sparation entre les plats (ou composantes) froids et chauds
(rgnrs ou non).
Lors dun rchauffement en vrac, ne sortez les mets froids de la chambre
froide quau dernier moment, juste avant le rchauffement. Ne gardez pas
de rserve la temprature ambiante pour le prochain service.
Lors du portionnement des plats rfrigrs: ne les sortez quau dernier
moment de la chambre froide, nenlevez le couvercle ou le film protecteur
quau moment de (et au fur et mesure de) lutilisation du rcipient de
portionnement.
Portionnement chaud en liaison chaude
Veillez un bon rglage et une temprature correcte des appareils.
Utilisez un systme de codage clair, afin de pouvoir achever chaque plat de
faon rapide et efficace.
Grez la temprature des plats froids. Sil le faut, sortez-les de la
IT.10.04
chambre froide par lots.
Sachez qui est responsable pour le processus de portionnement; il ou elle
surveillera le mode daction.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Le portionnement chaud dans les systmes de liaison chaude ou froide
Dans la production en liaison chaude, le portionnement se fait immdiatement
aprs la production. La distribution se limitera, aprs le transport interne, la
distribution des aliments vers les consommateurs finaux (consommateurs,
habitants, patients, ).
Dans la production en liaison froide, le
portionnement chaud suivra la rgnration des
composantes rfrigres et stockes en vrac.
Le portionnement chaud (dans la cuisine collective
intgre dans la distribution) connat dans la liaison
chaude les points critiques suivants:
Temps de dmarrage adapt: se
IT.10.01
rapprochant le plus possible du chargement des
chariots de transport.
Mthode de portionnement calme mais efficace, tenant compte de la vitesse
dexcution (refroidissement) et des mesures dhygine.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

31

Surveillance de la temprature des mets. Tenant compte du risque de


PdA.10.02
perte de temprature pendant et aprs le transport et la distribution
dans les chambres, les tempratures seront prfrablement suprieures
dune dizaine de degrs celles respectes pour la distribution au buffet.
Recouvrement rapide des composantes et repas laide dun couvercle ou
plateau.
Avant de servir, il est recommand de conserver une temprature de 80C
85C au minimum pour la plupart des aliments. Utiliser pour ceci des assiettes
prchauffes. Cette temprature assez stricte a t instaure de peur de ne pas
atteindre la temprature de 60C au moment de la distribution. Dans la pratique,
la production et le service dmarrent souvent trop tt avec comme consquence
une temprature prescrite qui ne peut pas tre maintenue.
Le portionnement froid dans le systme de liaison froide
Surveillez la temprature des plats (7C) pendant le portionnement froid.
Sortez les produits de la chambre froide par lots pour le portionnement froid.
Aprs le portionnement froid, la rgnration peut se faire tout de suite dans PdA.11.01
la cuisine centrale ou via les chariots de transports. Sinon le rchauffement
se fera ds larrive dans les cuisines des units. Si cest le cas, ne servez pas les
plats dans la vaisselle qui vient de sortir du lave-vaisselle, ce qui peut provoquer
un rchauffement du plat.
Si les repas au portionnement froid, ne sont pas immdiatement rgnrs et
doivent tre stocks encore un certain temps au niveau central ou dans les
services concerns, le portionnement se fera sur des assiettes/rcipients de 2
3, maximum 7C. Ceci est ncessaire pour que le ct extrieur de la
prparation reste infrieur la temprature critique ( 7C).
Portionnement des repas froids
IT.10.02
Pour lorganisation pratique, voir linstruction de travail spcifique.
Les PCC sont videmment les tempratures de portionnement des
PdA.10.02
composantes chaudes et froides.
Voici quelques exemples de limites de priode de conservation dans la liaison
froide:
les plats froids: 1 jour au maximum;
prparations de poisson et de viande: 2 3 jours;
prparations vgtales devant tre chauffes: 3 4 jours au
maximum.
Les repas prpars sous vide
Les repas prpars sous vide ne pas confondre avec les repas prpars de
faon classique et emballs sous vide exigent une approche professionnelle,
base sur une formation scientifique. La pasteurisation doit tre garantie.
Munissez les denres dune tiquette contenant les spcifications du produit, la
date de production, la date de premption, la temprature de conservation,...
La cuisine sous vide exige les mmes normes dhygine (la sparation
propre/sale, lhygine personnelle, les garanties de temprature,...) que la

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

32

cuisine classique. La diffrence essentielle est lemballage sous vide, qui


reprsente un risque supplmentaire de dveloppement de bactries anarobies.
Procdures de contrle
Contrlez et surveillez chaque prparation (portionnement froid et chaud) la
temprature des plats en vrac. Mesurez la temprature 10 minutes avant le
portionnement et au milieu de lopration.
Contrlez le temps que les plats restent sur la bande de distribution.
IT.10.04
Veillez ce que:
les ustensiles de portionnement soient propres;
les mains soient laves si ncessaire;
de petits accidents (p.e. des aliments tombs ct) soient rsolus
immdiatement et de faon hyginique (p.e. nettoyer immdiatement).
Etape du processus 10
PORTIONNEMENT en rsum
Respectez strictement les bonnes pratiques dhygine
Distribuez les plats au plus vite
Ninterrompez pas les liaisons froide et chaude
Contrlez la temprature et le temps en les mesurant de manire
approprie
Respectez la dure de conservation
Sortez les produits de la chambre froide par lots pour le
portionnement froid
Soyez encore plus vigilant pour les prparations sous vide

4.2.11 Etape du processus 11 Rgnration

PdA.11.01
Description de ltape de processus
La rgnration ou la remise en temprature se fait dans
PdA.14.01
diffrentes situations.
Il sagit en premier lieu du rchauffement de plats cuisins ou
de repas aprs le stockage au froid, dans le systme de la
restauration diffre. Egalement le traitement des restes
refroidis entre en jeu.
La rgnration peut se faire plusieurs endroits: dans la
cuisine centrale, dans la cuisine satellite ou la cuisine dunit ou par les
consommateurs eux-mmes.
La rgnration peut se faire juste avant le portionnement. Elle se fera en
PdA.10.03
vrac et sera suivie tout de suite par le portionnement chaud.
Mais dans la plupart des cas, elle se fera aprs le portionnement, donc il sagira
dune rgnration de la portion individuelle.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

33

La rgnration peut se faire par des appareils comme le four convecteurs ou


le combi-steamer (cuiseur vapeur combin). De petites quantits peuvent
galement tre rchauffes par le four micro-ondes, condition dune vaisselle
approprie.
La rgnration peut se faire galement par des chariots de transports (ou
navettes) spcialement quips (infra rouge, induction, contact, de lair chaud).
Il est trs important de bien programmer le temps et la temprature de
rchauffement. Une alarme sonore ou lumineuse se dclenchera quand la
temprature dsire est atteinte
Dangers potentiels
Pendant cette tape, une contamination microbiologique forme le plus grand
danger. Dabord, la prolifration de micro-organismes par une mauvaise
technique de rgnration. Ensuite une formation ventuelle de toxines par la
prolifration de bactries prsentes.
Points dattention
La contamination chimique ou physique ultrieure ou contamination croise de
la nourriture rchauffe doit tre exclue.
Lutilisation dustensiles propres, une hygine personnelle impeccable et un mode
demploi efficace et hyginique peuvent prvenir ces formes de contamination.
La rgnration centrale doit se faire immdiatement aprs le transport.
PdA.11.01
La temprature initiale de la rgnration est 7C.

PCC, procdures de contrle et mesures correctives


Les points de contrle critiques sont la temprature et la dure de
PdA.11.01
rgnration. Une temprature interne des aliments de minimum 60C doit
tre atteinte dans les 60 minutes.
Il est primordial que les plats, les composantes de plats ou les rcipients en
vrac ne sortent de la chambre froide quau moment o les appareils de
rgnration sont disponibles. Evitez que les produits rfrigrs ne restent trop
longtemps exposs la temprature ambiante.
Contrlez la date de premption des produits rgnrer.
Mesurez par sondage la temprature interne des aliments rchauffs.
Contrlez priodiquement le bon fonctionnement et le bon niveau de
temprature des appareils.
Mesures correctives
Remettez immdiatement en chambre froide les plats ou composantes rfrigrs
qui sont stocks la temprature ambiante en attendant leur rgnration. Les
produits qui ont t exposs plus de 30 minutes la temprature de la cuisine,
doivent tre considrs comme dchets. Adaptez la dure ou temprature en cas
de temprature interne insuffisante aprs la rgnration.
Contrlez lpaisseur du produit rfrigr si la temprature interne savre
insuffisante lors de la rgnration en vrac. Si lpaisseur dpasse les 7-8 cm,
vous modifierez les instructions de service. En cas de prsence de grands

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

34

morceaux de viande, vous modifierez les spcifications et contrles dachat, par


ex. une paisseur maximum de rti de porc.
Etape du processus 11
REGENERATION en rsum
Maintenez la temprature initiale de la rgnration au plus bas
Rgnrez au plus vite
Mesurez la temprature interne aprs la rgnration

4.2.12 Etape du processus 12 Distribution


Description de ltape de processus

IT.12.01

Par distribution on entend la distribution au client. Dans les


restaurants dentreprises, surtout pour les plats chauds, le
portionnement et la distribution se suivent souvent de prs (la
liaison chaude). Les plats froids comme les puddings ou les
salades sont portionns davance et stocks entre-temps dans
la chambre froide.
Dans la cuisine des maisons de soins avec un systme de
production en liaison chaude, souvent un transport a lieu entre le portionnement
et la distribution, cest--dire la distribution au consommateur/patient.
Dans la cuisine des maisons de soins avec un systme de prparation diffre ou
liaison froide, il y a plusieurs tapes entre la fabrication et la distribution,
savoir: le portionnement, le refroidissement rapide, le stockage et la
rgnration. Ces tapes ont t prsentes dans les 4 tapes prcdentes.
De petits plats comme la soupe et les supplments peuvent tre disponibles sous
forme de buffet.
Dangers potentiels
Dans cette tape, les contaminations microbiologiques sont les plus dangereuses.
Une temprature interne trop basse des plats chauds ou trop leve des plats PdA.10.01
froids, et ceci dure prolonge, peut causer une prolifration bactrienne.
Ceci peut tre le moment fatidique de croissance des colonies de microbes. Cette
croissance pourra tre nfaste surtout si les restes de tels plats, stocks une
mauvaise temprature avant le transport, sont retraits,
La dure de stockage de plats, surtout de plats froids, temprature dviante
est un facteur surveiller minutieusement.
Dviation par rapport une norme ou valeur limite
PCC.12.01
Il est important, durant cette tape de
processus, de maintenir la norme <7C et
>60C. Pour certains consommateurs dans le
secteur des soins de sant, les constances requirent

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

35

de droger ces normes, par exemple les panades de fruits pour les bbs, la
soupe pour les patients psychiatriques ou les personnes ges. Des repas trop
froids (<7C) ne seront pas consomms, ainsi que des plats trop chauds (<60C)
sous risque de se brler. La temprature de confort se situe entre la temprature
ambiante (21C) et la temprature corporelle (37C).
En cas de circonstances exceptionnelles, on peut enfreindre pour un court laps de
temps (maximum une heure) les normes de temprature. Il est crucial, lors
dtapes de processus, de mesurer rgulirement lvolution de la temprature et
que les MC/AC soient connues et adaptes. La nourriture qui a sjourn plus
dune heure dans cette temprature extraordinaire ne peut plus tre utilise pour
tre consomme plus tard, mme si elle est conserve au rfrigrateur.
Points dattention
Lhygine personnelle et lhygine du matriel.
Un bon planning de travail pour le prrchauffement ou le refroidissement
appropri des rcipients et des plats.
Le maintien de la temprature des bains-marie (80-90C) et des comptoirs
rfrigrs.
Une sparation nette de tches propres et sales.
Ne mlangez pas le service et la manipulation dargent.
Le cas chant, il est recommand de mettre des gants jetables pour le service.
La distribution par un buffet en self-service
IT.12.01
Le maintien daliments une temprature de plus de 60C nest pas illimit.
Le responsable doit en dterminer une dure maximale. Il est conseill de ne pas
conserver la nourriture plus de deux heures la temprature de distribution
(60C).
Les restes des aliments ne sont plus rutiliss.
Les aliments rfrigrs sont prsents dans un comptoir rfrigr de 7C.
Veillez, en cas de self-service par le client (par ex. bar salade), du matriel de
service hyginique (pinces, cuillres, ) pour un bon maintien du froid, il faudra
prvoir un systme de rfrigration efficace et une protection maximale des plats
par des vitrines. Les plats froids non recouverts peuvent se conserver pendant 2
3 heures, les plats couverts pendant 24 heures.
Evitez le mlange de tches propres et sales par ex.: encaisser de largent,
dbarrasser, manipuler la vaisselle, enlever des salets,... et servir les repas.
Une bonne organisation et une hygine des mains constante sont indispensables.
La distribution dans une unit de soins
PdA.12.01
La cuisine dun service de soins (hpital, institution) ou dun restaurant
dentreprise est quipe pour rgnrer, distribuer et ventuellement stocker IT.19.02
les aliments de faon hyginique et efficace. Les mmes rgles dhygine que
celles dcrites dans les tapes de processus 7 jusqu 11 sont ici de rigueur.
Les surfaces de travail, les sols et les murs de ces cuisines sont fabriqus en
matriaux lisses et impermables lhumidit et la graisse. Ces matriaux sont
bien lavables et doivent tre bien entretenus. Des lavabos sont prvus sur place.
Nutilisez pas de lavettes ou ponges rcurer, sauf sils sont usage unique.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

36

Dans la cuisine du service, les repas seront distribus, rgnrs, traits et/ou
stocks aprs rfrigration jusquau moment de la consommation.
La vaisselle se lave de prfrence en machine. Si elle se fait manuellement, elle
devra tre essuye avec le plus grand soin et stocke au sec. Les essuies sont
remplacs rgulirement et jets dans le bac linge sale aprs usage. Ils sont
lavs haute temprature, garantissant ainsi une dsinfection thermique.
Surveillez les points suivants:
vitez le contact entre propre et sale;
travaillez de faon trs hyginique pendant la manipulation de plateaux
repas;
lavez-vous les mains soigneusement avant la distribution des repas;
nettoyez rgulirement les plans de travail et les appareillages et
dsinfectez-les si ncessaire;
ne conservez pas la nourriture une temprature ambiante;
contrlez la temprature des rfrigrateurs;
ne stockez pas de nourriture haut risque dans le service, le responsable
du service assurera le suivi de cette rgle;
effectuez un relev de tempratures des aliments par sondage, au dpart
des plateaux et larrive chez le consommateur;
enregistrez rgulirement le temps coul et la temprature lors de la
PdA.12.01
distribution et du service;
prvoyez la possibilit dune conservation prolonge, pour les
consommateurs qui mangeront plus tard;
conservez les plats en attente une temprature de soit 7C, soit
60C;
sparez les soins aux patients et la distribution des repas;
recouvrez les aliments jusqu leur arrive chez le consommateur.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Mesurez au minimum une fois par service la temprature des plats suivants: PCC.12.01

Plats
Desserts froids exposs
Plats froids: composante fixe comme poisson,
viande, uf (sortant du comptoir rfrigr)
Toutes les composantes chaudes sur lassiette
finie la fin de la bande de distribution
Toutes les composantes de plats dans larmoire
chauffante ou un autre appareil avec rserve
chaude.

Mesures correctives
Les plats froids une temprature trop leve
Adaptez instantanment la temprature de lappareil de stockage.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

37

Enlevez les plats froids qui se trouvent plus que deux heures dehors de la
chambre froide,, sauf en cas dutilisation immdiate. Ne les stockez plus en
aucun cas.
Les plats chauds une temprature trop basse
IT.10.03
Dtruisez les mets temprature interne < 50C (surtout les prparations de
viande, poisson ou ufs) sauf si la prparation a t faite au maximum 30
minutes avant le contrle. Le cas chant, suivez les rgles dcrites ci-dessous.
En cas de temprature entre 50 en 60C: rchauffez le plat en utilisant une
sauteuse, un combi-steamer (un cuiseur vapeur combin), un four
convection, etc. Utilisez le four micro-ondes pour des quantits limites.
En cas de temprature entre 60 en 70C: modifiez la temprature/dure de la
prparation dans la cuisine et/ou augmentez la temprature dans larmoire
chauffante ou bain-marie.
Ne jamais utiliser un bain-marie pour rchauffer des plats.
Etape du processus 12
DISTRIBUTION en rsum
Respectez les mmes normes dhygine que pour la production
Soyez conscient du danger de lutilisation dessuies et de rcureurs
Ne conservez pas de stock dans le service mme
Respectez les bonnes pratiques dhygine pour les vaisselles la main
Respectez les rgles de conservation de nourriture dans le service
Recouvrez toute nourriture de faon maximale
Contrlez la temprature des aliments jusqu leur arrive chez le
consommateur

4.2.13 Etape du processus 13 Distributeurs


Description de ltape de processus
La distribution des denres par distributeur est en
augmentation. Dune part, le client aime manger ou boire
diffrentes heures, dautre part la croissance de ce systme
sexplique par sa rentabilit.
Le consommateur peut y obtenir des boissons rafrachissantes,
des boissons chaudes, des snacks, des plats rfrigrs, du pain,
des glaces, etc. Les denres qui sont distribues par
distributeurs doivent toujours tre emballes.
Dangers potentiels
Les aliments distribus par distributeur peuvent contenir des produits du groupe
risque I (par ex. de la salade dans des tartines en forme de triangles, des
glaces, Le danger microbiologique est rel si les tempratures de conservation
ne sont pas respectes. La temprature doit tre bien contrle, aussi bien

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

38

durant le transport vers que pendant le remplissage du distributeur. Loffre de


produits prims constitue un grand danger.
Si le distributeur natteint pas les tempratures programmes en quelques
minutes, il doit tre bloqu jusqu ce que son exploitant puisse valuer et
rgler le problme. Les distributeurs de produits congels doivent se bloquer
une temprature plus haute que -15C, ceux des produits rfrigrs une
temprature de plus de 7C.
Points dattention
Dates de premption des produits offerts: les plats cuisins, le pain, et les autres
produits sont pourvus dun tiquetage clair, conforme la loi. Veillez ce que les
cannettes et certainement les produits allgs soient pourvus dune date de
premption. Lors dune vente de petites quantits, les dates de premption
risquent dtre dpasses.
La propret du distributeur ( lintrieur et lextrieur, les tuyaux et les
connexions dans des distributeurs caf, au chocolat ou aux friandises) et son
entretien priodique simposent.
La temprature au sein du distributeur (pour denres alimentaires): un certain
nombre de distributeurs de friandises ont une rfrigration limite 15C pour
que les produits au chocolat ne fondent pas. Il nest pas permis dutiliser ce
genre de distributeur pour la vente de sandwichs et autres produits risque plus
lev parce que la temprature exige de conservation nest pas atteinte. Le
contrle des dates de premption des produits restants se fait au remplissage, en
fonction de la vitesse de vente. En cas de doute, les produits sont limins.
Lhygine des mains est un point dattention pour le remplissage des
distributeurs. Il sagit de produits conditionns mais souvent en combinaison
avec des manipulations dargent et dentretien. Il est obligatoire de se laver les
mains entre les diffrentes activits.
Sil y a un four micro-ondes disponible proximit des distributeurs, il sera
contrl et entretenu quotidiennement.
Le nom ou le nom de la firme en Belgique, ventuellement un numro de
tlphone de la personne ou la firme responsable pour le bon fonctionnement et
lentretien de lappareil, doivent tre bien visiblement mentionns sur lautomate.
Le distributeur doit se bloquer en cas derreur de temprature.
Les distributeurs pour produits alimentaires sont rgulirement nettoys fond.
Etape du processus 13
DISTTIBUTEURS en rsum
Surveillez les dates de premption (DDM, DLC, DLU)
Rdigez un plan dentretien et de dsinfection priodique pour les
distributeurs
Contrlez si les distributeurs se bloquent en cas de tempratures
surleves

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

39

Respecter une bonne hygine personnelle et une bonne hygine des


mains

4.2.14 Etape du processus 14 Traitement des restes

PdA.14.01
Description de ltape de processus
Bien quon essaie, des points de vue hyginique et
IT.14.01
conomique, daligner le plus possible la commande, la
production et la consommation, on sera souvent confront au
traitement des restes. Il peut sagir de composantes de plats
chauds, de plats froids, de sandwichs, dentremets comme du
potage ou des snacks, de desserts.
Dangers potentiels
La contamination chimique surviendra rarement. Une mauvaise organisation du
travail, comme par ex. commencer le nettoyage avant que la nourriture soit
range, pourrait nanmoins provoquer lintroduction de produits dentretien dans
les restes. Ceci doit tre vit tout prix.
Les contaminations microbiologiques forment la plus grande menace: la
conservation de restes qui bactriologiquement ne peuvent plus tre considrs
comme srs; une mauvaise gestion temps/temprature lors de refroidissement;
le stockage dans des rcipients sales ou lutilisation dustensiles sales.
Cest surtout le groupe de consommateurs qui dterminera si et dans quelle
mesure les restes peuvent tre rcuprs. Dans la cuisine de lhpital, on ne
prendra aucun risque, vu la vulnrabilit des consommateurs. Les denres de
retour des tables ou des chambres de patients ne peuvent en aucun cas tre
rutilises, elles doivent tre considres comme dchets.
LInvestissement dans une cellule refroidissement rapide sera certainement
prioritaire pour les restaurations collectives.
Dans des institutions comme les hpitaux, les maisons de retraite, des
procdures strictes doivent tre respectes en matire du traitement des restes.
Il faudra penser aux repas ou desserts qui ne sont pas immdiatement
consomms parce que le consommateur est absent ou parce quil na pas faim.
Une conservation de longue dure dun plat dans la chambre nest pas sans
risque.
Points dattention
Les prparations chaudes qui sont conserves plus de 30 min des
IT.14.01
tempratures infrieures 50 C doivent tre limines et non consommes.
Le chef de cuisine et le responsable de la distribution veillent au rangement des
restes daliments avant que toute forme de nettoyage soit entame. Le chef de
cuisine veille ce que les produits froids (comme les desserts) soient dplacs
sans dlai du comptoir rfrigr au rfrigrateur. La liaison froide ne peut pas
tre interrompue.
Le chef de cuisine contrle que le personnel, avant de prendre sa pause de midi,
remet en chambre froide tous les aliments se trouvant encore dans les appareils

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

40

de prparation (cuiseur, marmite, etc.) ou dans larmoire chauffante. Sinon, il


demande au personnel restant (pendant la pause) de le faire.
Lors de la disponibilit dune cellule refroidissement rapide, les restes y sont
poss immdiatement aprs le service et elle sera mise en marche.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Ce PCC a t prsent dans ltape de processus 8 mais est galement
dapplication ici.
Contrlez dans la chambre froide, la fin du service, si tous les rcipients
contenant des restes daliments (galement les desserts !) soient recouverts.
Notez le nom du produit, la date de refroidissement, code de traabilit en date
limite dutilisation optimale, sur les restes.
Etape du processus 14
TRAITEMENT DES RESTES en rsum
Commandez et prparez les quantits correctes pour viter des restes
Dfinissez ce qui peut se garder, sous quelles conditions et pour
combien de temps
Refroidissez les restes chauds aussi vite que possible
Posez des tiquettes claires, aussi bien dans le rfrigrateur que dans
le conglateur

4.2.15 Etape du processus 15 Dbarrassage et vaisselle


Description de ltape de processus
Tout ce qui concerne le sujet dbarrasser les restes de
distribution a t prsent dans ltape traitement des restes.
Dans cette tape, il sagit du dbarrassage les assiettes et des
rcipients.
Toute activit de nettoyage en rapport avec ce sujet sera traite
plus loin.
En ce qui concerne la vaisselle, il sagit ici de la vaisselle
mcanique, celle par machine tapis roulant ainsi que par la plonge. Le lavage
manuel sera prsent dans ltape du processus suivante.
Dangers potentiels
Dans cette tape, les contaminations chimiques peuvent survenir sil y a un
dpt de rsidu de dtergents concentration trop leve sur la vaisselle, ou par
un surdosage ou dun rinage insuffisant. Un surdosage du produit de rinage
peut galement tre la cause de la prsence de rsidus non dsirs.
En gnral, les contaminations microbiologiques disparatront avec le lavage et
ne sajouteront pas pendant cette tape, sauf en cas dutilisation deau trop
pollue. Nanmoins, les restes de nourriture peuvent tre difficiles enlever des
assiettes. Les micro-organismes ventuellement prsents dans les salets les

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

41

plus tenaces, sous forme de spores, pourraient prolifrer. Ils risquent ainsi
dinfecter les aliments frais lors de la prparation, la production ou la distribution.
Points dattention lors du dbarrassage
IT.15.01
ne vous dplacez jamais dune zone sale vers une zone propre sans vous
laver les mains et changer de tablier ;
au moment de dbarrasser avec un chariot, posez tous les restes de
nourriture et le matriel dans le chariot et refermez-le ;
acheminez les chariots le plus vite possible vers la zone de lavage ;
enlevez la nourriture non consomme ;
vitez le contact entre le sale et le propre (matriel et tches) ;
nacheminez pas de matriel de soins et/ou de dchets provenant de
mdicaments ou autres ustensiles de soins (seringues, sparadrap ou
pansements, ) sur ou avec les plateaux repas ;
veillez ce que les chariots contenant le matriel sale et les restes des repas
quittent le plus vite possible les lieux de distribution et soient vids dans la
zone centrale de lavage ;
faites le tri des dchets le plus possible la source et vacuez-les de la zone
de lavage;
nettoyez et dsinfectez les chariots de transport qui doivent tre impeccables.
Aprs tre nettoys, ils seront placs de prfrence dans un local spar.
Dbarrassage du buffet self-service
En cas de systme self-service, acheminez tout ce qui est sale un endroit
spar du buffet. Ceci peut se faire laide dtagres, de tapis roulant ou par un
triage manuel.
Points dattention pour la vaisselle
IT.15.01
En gnral
La vaisselle sale ne traverse pas les zones propres de la cuisine. Il faudra
prvoir si possible une sparation dans le temps. La vaisselle propre se
range directement dans la zone propre.
Avec un lave-vaisselle tapis roulant, une premire personne y dpose la
vaisselle dun ct et une deuxime personne enlve le matriel propre de
lautre ct. Le personnel travaillant des deux cts reste spar. Si ceci
savre impossible, les rgles dune bonne hygine des mains doivent tre
strictement appliques.
Programmez la temprature des diffrentes zones de lavage, de
PdA.15.01
rinage et de schage de faon optimale (voir tableau plus loin dans ce
chapitre)
Le temps de contact reste primordial.
La zone de schage permet un schage complet, vitant ainsi tout
essuyage manuel. Moins de contact manuel signifie moins de risques de
contamination croise.
La temprature au cours des priodes de lavage et de rinage doit tre
suffisamment leve, de faon tuer les micro-organismes.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

42

Prvoyez un systme dalerte efficace en cas de manque de produits ou


de pannes dans les machines (par ex. la temprature programme nest
pas atteinte)
Contrlez rgulirement les tempratures et le bon fonctionnement du PdA.15.01
lave-vaisselle. Ceci peut se faire en collaboration avec les fournisseurs
de dtergents, qui viennent frquemment contrler les rsultats du
lavage.
Quelques remarques:
laborez des procdures pour le suivi du changement deau et du nettoyage
efficace du lave-vaisselle;
veillez une sparation nette de la vaisselle propre et sale;
prvoyez un lavabo dans la zone o on dbarrasse et lave la vaisselle;
en cas de liaison froide, stockez la vaisselle en porcelaine propre dans
PdA.10.03
un endroit frais;
En cas de lavage manuel, il faudra faire attention aux points suivants:
une ou plusieurs personnes enlvent les restes, rincent avant et lavent;
une ou plusieurs personnes rincent aprs et essuient ;
maintenez la temprature de leau aussi leve que supportable au
PdA.16.01
toucher;
remplacez les essuies aprs usage;
sparez les tches propres et sales;
rdigez les procdures (instructions de travail) quant au changement de
leau;
rangez les ustensiles bien secs un endroit sec.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez (contrle visuel) ds le dpart les tempratures du lave-vaisselle.
PdA.15.01
Zone de processus
Zone de prlavage
Zone de lavage
Zone de rinage

Temprature
< 35 40C
55 65C
> 85 90C

Contrlez aprs chaque remplissage si les tempratures programmes sont


atteintes.
Les capteurs de temprature deau et dair chaud, et les sondes du systme de
dosage des produits de lavage et de schage doivent tre contrls au moins une
fois par an.
Mesures correctives
Contrlez si une des causes mentionnes dans linstruction de travail nest
IT.15.01
pas lorigine du mauvais rsultat de lavage.
En cas de dviation, faites rgler la temprature par le service technique.
En constatant que la vaisselle qui sort de la machine, est moins chaude ou moins
sche que dhabitude, teignez lappareil et rsolvez le problme si possible.
Eloignez les essuies sales ou mouills et remplacez-les par des essuies propres.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

43

Etape du processus 15
DEBARRASSAGE ET VAISSELLE en rsum
Maintenez les chariots bien ferms pendant le transport
Prvenez le contact entre propre et sale
Ne transportez pas dautre matriel sur les chariots
Nettoyez et dsinfectez les chariots correctement
Nentreposez pas de chariots sales en zone propre
Sparez le dbarras du buffet self-service.
Sparez le matriel propre et sale
Distinguez clairement les zones propres et sales
Limitez au minimum les manipulations des aliments
Programmez la temprature du lave-vaisselle
Garantissez un schage optimal
Nettoyez le lave-vaisselle rgulirement
Soyez attentif au danger chimique des produits vaisselle
Prvoyez en cas de lavage manuel de leau propre et des essuies
propres
Respectez de faon optimale lhygine des mains
Elaborez les procdures pour le lavage des ustensiles en contrlez leur
excution

4.2.16 Etape du processus 16 Plonge


Description de ltape de processus

PdA.16.01

Dune part, le lavage des ustensiles ou la plonge consiste dans


le lavage ou de tout le grand matriel comme les casseroles,
batteur, poubelles et pices dtaches de lappareillage. Cette
dernire catgorie contient aussi bien les diffrents rcipients
gastronorme et les pices dtaches de machines (batteur,
cutter, machine (d)couper, etc.). Si la grandeur, le matriel,
la construction et le poids (aluminium/inox, etc.) de ces pices le permettent,
elles seront laves de prfrence dans la machine tapis roulant ou dans le laveustensiles.
Dautre part, la plonge concerne le lavage de tous les appareils de cuisson,
IT.16.01
de rtissage et de friture (cuiseurs, cuiseurs, friteuses) et de ceux utiliss
pour la prparation de plats froids (batteurs, cutter, wolf, machine dcouper,
bref, tous les appareils utiliss dans les tapes de prparation et de production.
Dangers potentiels

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

44

Des contaminations physiques peuvent survenir lors de lutilisation dustensiles


uss ou dun manque de prcision dans lexcution des tches. Par matriel
mauvais soin du matriel, on entend le travail avec des ustensiles uss. Un
exemple dun manque de prcision dans lexcution des tches est un mauvais
montage des appareils ou une fixation insuffisante ou errone de certaines
pices.
Des contaminations chimiques peuvent tre causes par un rinage insuffisant
aprs le lavage ou par lutilisation de matriel sale.
Des contaminations microbiologiques peuvent prolifrer dans des salets
incrustes ou tenaces, restes aprs le lavage. Elles peuvent galement tre
introduites par du matriel de nettoyage peu entretenu.
Points dattention
Prlevez le plus possible les salets et restes tenaces en faisant tremper le
matriel. Ce prlvement efficace facilitera le lavage et rduira le risque de
restants dimpurets.
Respectez les 4 lments du cercle de Sinner lors de lapplication de la
mthodologie:
action chimique: choisissez le dtergent et le dosage appropris
action mcanique: utilisez le matriel qui engendre un frottement et une
pression approprie. Prfrez les brosses et lavettes douces aux grattoirs et
frottoirs. Chaque rayure est en effet un point potentiel dincrustation de
salet et une cache pour les micro-organismes lors de prochaines
utilisations.
Temps daction: laisser agir leau suffisamment longtemps.
Action temprature: programmez la temprature daction de faon optimale
et en fonction du dtergent utilis (consultez cette fin la documentation
concerne ou le fournisseur).
En dehors des 4 lments cits, dautres lments ne doivent pas tre perdus de
vue:
vitez un surdosage de dtergent; ne mlangez pas; rincez abondamment;
dsinfectez, aprs le lavage, les matriaux en contact direct avec les
aliments. Ceci se fait exclusivement pour le matriel qui ne peut pas tre
rinc suffisamment chaud ou pour du matriel grand risque3;
utilisez seulement des dsinfectants agrs pour aliments (voir site web
AFSCA).

3 Planches dcouper, couteaux dappareils de dcoupe, disques dappareils broyer, poches douille, appareils
prparation de shakers et sorbetires.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

45

Matriel dentretien:
choisissez du matriel de qualit et remplacez-le en cas dusure;
lavez-le et dsinfectez-le tous les jours (tout le linge comme les lavettes, les
essuies, les rcureurs) de prfrence dans une machine laver le linge;
si possible, viter lutilisation dessuies. Le cas chant, remplacez-les tous les
jours.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez lefficacit du lavage des ustensiles (plonge).
PdA.16.01
Contrlez si le plongeur utilise, si ncessaire, un vier double (lavage et
rinage).
Effectuez un contrle visuel de la propret de leau de lavage et de rinage
IT.01.01
(dans lvier et les seaux). Remplacez leau de lavage sil ny a plus de
mousse ou si elle est trs sale. Remplacez leau de rinage en cas de prsence
significative dcume ou de salets.
Etape du processus 16
LAVAGE DES USTENSILES en rsum
Utilisez du matriel propre et de qualit
Respectez les 4 facteurs du processus de lavage.
Rglez la temprature de leau de lavage de faon optimale
Utilisez de leau propre
Rglez la temprature de leau de rinage le plus haut possible

4.2.17 Etape du processus 17 Nettoyage, dsinfection et entretien


Description de ltape de processus
Nettoyage

IT.17.01
PdA.17.02
Aprs lenlvement des aliments et des restes daliments, on IT.16.01
procde au nettoyage. Le nettoyage des appareillages et du
grand matriel de cuisine a t dj dcrit sous ltape de
processus 14: lavage des ustensiles.
Le nettoyage est le processus denlvement de salets visibles
comme des restes de nourriture, des dpts de graisse ou de
fume, de la poussire sur les surfaces horizontales et
verticales. Ils senlvent en utilisant de leau (chaude) avec un dtergent
appropri.
Un bon rapport entre les 4 facteurs de temps, action mcanique, action
IT.17.02
chimique et temprature doit tre trouv, en tenant compte des matriaux
nettoyer et en vitant de les corroder. Dautres lments cls, dterminant les
rsultats du nettoyage, sont ltat du matriel d entretien et lutilisation de
produits efficaces.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

46

Dsinfection
IT.17.01
Mme si un nettoyage approfondi en machine (avec dsinfection thermique
par lemploi deau suffisamment chaude) limine et dtruit dj la plupart des
micro-organismes, il peut tre indiqu de dsinfecter certains ustensiles de
cuisine. Ceci vaut notamment pour les machines restant froides ou ntant plus
rchauffes (par ex.: les machines dcouper, les couteaux, les surfaces et
planches en contact avec les aliments, les sondes, les mlangeurs,...).
La dsinfection ventuelle laide de produits chimiques se fait aprs le
PdA.17.03
nettoyage. Le fournisseur doit tre en mesure de prouver leffet dsinfectant
des produits. Lefficacit et les dosages seront contrls rgulirement.
Nettoyage et dsinfection
Nettoyer et dsinfecter en une seule opration est dconseiller. Des tests ont
rvl des rsultats peu efficaces et satisfaisants.
La prfrence est donne au travail par tapes, nettoyer et puis dsinfecter
Doivent tre nettoys et dsinfects :
les conglateurs, chambres froides;
les chariots de transport daliments
matriaux (les poignes des portes, armoires, tiroirs, poubelles, rcepteurs,
interrupteurs, ciseaux, ouvre-botes de table, );
les robinets;
matriaux trs pollus (les gouts, toilettes, poubelles, );
le matriel et les appareils dentretien;
les surfaces de travail, le matriel directement en contact avec les denres
alimentaires et qui ne subissent pas de traitement thermique (trancheuse,
cutter, attendrisseur, batteur- mlangeur, balance, chaine de portionnement;
les surfaces et objets tant en contact intense avec les mains;
les mains du personnel lors de manipulations risque comme le contact avec
les aliments prts la consommation
En dehors de la dsinfection entre les activits (la dsinfection
IT.17.05
intermdiaire), il y a galement la dsinfection finale, la fin du service
quotidien.
Dangers potentiels
Les contaminations physiques rsultent entre autres de lemploi de matriel
us. Des poils de balai, des morceaux dponge, un fil de linge, etc. peuvent se
fixer sur le matriel nettoy et aboutir ainsi dans les aliments.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

47

Les contaminations chimiques sont causes en premire instance par des


rsidus de dtergents ou dsinfectants. Une contamination croise peut survenir
dans le cas de dtergents stocks conjointement avec des denres. Cest pour
cette raison quil est oblig de les stocker sparment. Les causes en sont un
surdosage de produit et/ou un rinage insuffisant.
Lutilisation de dsinfectants non autoriss (voir numro dautorisation sur
ltiquette) peut galement tre lorigine dun danger chimique. Le site web de
lAFSCA rfre une liste des dsinfectants autoriss en service de restauration4.
Ainsi que lutilisation de produits de graissage pour lentretien des pices
dtaches de machines (par exemple coupe viande), directement en contact
avec la nourriture. Les produits de graissage utiliss en cuisine doivent tre
foodgrade.
Un nettoyage non professionnel peut tre lorigine de dangers
microbiologiques. Un talement des agents pollueurs (par ex. en travaillant
avec de leau pollue) ou un enlvement insuffisant des salets prsentes en
sont des exemples. Lutilisation dun dsinfectant inadapt ou un temps de
contact insuffisant peuvent galement jouer un rle.
Restez toujours attentifs aux tenues adaptes (gants, lunettes, masque) pour le
travail avec des dtergents agressifs (aussi bien les acides que les alcalins).
Points dattention
Lors de la construction ou du ramnagement de la cuisine et ses annexes, un
certain nombre dexigences entrent en jeu. Les filtres de ventilation doivent
tre facilement accessibles. Ils seront (obligation) nettoys rgulirement (la
frquence doit tre prescrite dans le plan dentretien et dsinfection) et
remplacs si ncessaire.
Le nettoyage sec est interdit dans les cuisines, autour des buffets ou dans la
chambre froide. Il devra tre remplac par un nettoyage leau (manuel ou
mcanique).
Choisissez un bon dtergent.
Leau de javel ou un hypochlorite de sodium dans une solution de chlore actif
de 6 (jusque 10) %, peut tre un bon choix. Eau de javel 12
commercialise: 520 ml solution + 480 ml deau. Eau de javel concentre
47-50: 150 ml solution + 850 ml deau.
Lapplication dune solution hypochlorite frachement fabrique avec une
IT.17.04
concentration en chlore actif de 100 ppm et en respectant le temps
daction de minimum 5 minutes dsinfecte parfaitement la surface nettoye.

4 http://www.environment.fgov.be puis, milieu/produits chimique/Roots/tasks/products/biocides

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

48

En cas de surface pollue ou de prsence de facteurs ngatifs tels quun


temps de contact plus rduit, de basses tempratures ou des spores ou
micro-organismes tenaces, la concentration requise peut slever jusqu
2000 ppm.
Les points ngatifs de leau de javel sont: lodeur trs caractristique, les
taches ventuelles, le blanchiment des surfaces, laspect corrosif pour
beaucoup de mtaux et pour les mains, les effets environnementaux
ngatifs. La prsence de salets organiques diminue les effets dsinfectants
de leau de javel. Cest la raison pour laquelle il faut toujours nettoyer avant
de dsinfecter. A une temprature suprieure 30C, leau de Javel perd en
grande partie son effet actif. Pour cette raison, on la dissout toujours dans
de leau froide.
N utilisez pas de mlanges maison de produits dentretien et dsinfectants.
Leur raction chimique peut faire dgager des vapeurs toxiques. Ne
mlangez quen appliquant strictement les consignes et instructions
mentionnes sur les tiquettes.
Dosez en utilisant le doseur prvu. Evitez un surdosage.
Lisez attentivement le mode demploi sur lemballage ou sur la fiche technique
des produits dentretien.
Limitez votre gamme en dtergents et dsinfectants. Les produits utiliss
doivent tre choisis en fonction des polluants et doivent tre doss
correctement. Lemploi de doseurs simpose.
Voici une liste de produits (sans les produits pour le lavage mcanique)
complte, valable pour la cuisine de collectivit:
Type de produits
1. nettoyant pour sanitaires
2. nettoyant pour sol, lgrement
alcalin
3. nettoyant pour sol, neutre
4. nettoyant tout usage
(ventuellement compos
quaternaire dammonium)
5. dtergent, fortement alcalin
6. dsinfectant (par ex. tablette de
chlore)

Application
nettoyage des toilettes (toute la zone)
sol de cuisine

tous les autres sols


toutes les parois et surfaces qui ne sont
pas directement en contact avec la
nourriture
fours, friteuses, filtres de ventilation
dsinfection de surfaces et matriaux
directement en contact avec la
nourriture et ne pas passant au lavevaisselle
7. produit vaisselle la main (doux
lavage vaisselle la main, lavage des
pour la peau)
ustensiles
8. savon main liquide (inodore)
hygine des mains
9. dsinfectant pour les mains
dsinfection des mains aprs une
manipulation risque et avant le
contact direct avec les aliments
10 dtartrant pour sanitaires, pH acide enlve les dpts de tartre, emploi

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49

11

nettoyant pour verre

priodique
utilisation pour les buffets, le verre ou
le plexiglas, et les surfaces brillantes

Plan de nettoyage et dsinfection


Le travail hyginique requiert une approche planifie: le responsable rdige le
plan de nettoyage et dsinfection, en collaboration avec son quipe et en
mentionnant ou faisant rfrence aux procdures de nettoyage et de dsinfection
(instructions de travail). Le plan contiendra une description de tout ce qui doit
tre nettoy: quels appareils, avec quel matriel, comment, quand et quelle
frquence le nettoyage se fera.
Il est recommand de tenir un journal dans lequel chaque activit est
enregistre. Ceci nest pas obligatoire.
Une bonne mthode de travail:
dmontez les appareils si possible (ncessaire pour les mixeurs,
mlangeurs, robots de cuisine, machines (d)couper, );
enlevez le plus gros des salets;
rincez leau les salets les plus visibles;
nettoyez laide dun produit adapt, utilis dans la bonne concentration,
tenant compte des 4 facteurs Sinner;
laissez agir suffisamment longtemps les produits dentretien/dsinfection;
rincez abondamment, surtout les surfaces en contact direct avec les
aliments, afin dliminer les restes de dtergents (le dernier rinage se fait
leau trs chaude afin de limiter ou viter lessuyage);
travaillez de moins sale vers trs sale et du haut vers le bas;
laissez scher de prfrence lair, utilisez des raclettes et des brosses pour
les surfaces et, sil est ncessaire de les scher, utilisez des essuies et du
papier propres;
essuyez rapidement avec un essuie propre;
ne balayez jamais sec dans la cuisine, cest interdit. La poussire ainsi
disperse constitue un risque de contamination;
acheminez les matriaux dentretien sur un chariot, afin de pouvoir
travailler de faon efficace et en toute scurit;
utilisez du matriel dentretien diffrent (ou de couleur diffrente) pour: les
endroits de prparation, de distribution et de production, les plans de
travail, les appareils de prparation et de distribution, les stockages et
autres, les sanitaires
pendant le nettoyage des sols, vitez de poser le matriel sur des endroits
dj nettoys. Ceci pourrait les salir de nouveau ou les recontaminer.
raclez ou aspirer leau pour scher le sol. Il est dconseill de passer la
serpillire.
A ct des points mentionns, une dsinfection sera conseille au nettoyage
final. Les nettoyages intermdiaires mritent galement lattention ncessaire.
Lentretien ici lentretien technique est fait par le personnel qualifi. Il se fera
aprs les activits en cuisine, sauf en cas durgence.

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50

Utilisez les produits de graissage autoriss pour lentretien des pices en contact
avec les aliments.
Les pices dappareils en contact avec la nourriture qui seront dmontes pour
lentretien doivent tre dsinfectes et remontes aprs un lavage des mains.
Laissez toujours une note au bureau du chef cuisinier mentionnant o et quels
appareils les travaux seffectuent. Ainsi la zone concerne peut tre nettoye et
dsinfecte avant la reprise des activits de cuisine.
Prvoyez une liste dentretien/dsinfections priodiques planifis et excuts. Elle
doit faire partie intgrante des documents HACCP.
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Contrlez rgulirement:
ltat du matriel dentretien;
les temps daction appliqus lors de la dsinfection en les mesurant.
Contrlez de temps en temps (par exemple une fois par mois) lefficacit du
PdA.17.03
processus de dsinfection par un examen bactriologique par exemple
laide de dipslides5 ou plaques de contact Rodac6. Les rsultats de lautocontrle
bactriologique (dipslides, plaques de contact Rodac) seront compars aux
normes exiges par le producteur pour ce milieu de culture spcifique.
Si le rsultat dpasse la valeur limite:
linstruction de nettoyage ou de dsinfection sera modifie:
le dsinfectant sera chang ou sa concentration sera modifie;
la propret du matriel dentretien sera examine et amliore si ncessaire;
le personnel dentretien sera soumis une formation au nettoyage et la
dsinfection.
Effectuez ventuellement des analyses microbiologiques sporadiques,
IT.17.02
(ventuellement par un labo de contrle). Il est prfrable de faire appel
des spcialistes qui possdent une bonne exprience pour ces techniques
La qualit bactriologique des chantillons de nourriture prpare chaude ou
froide, des surfaces de travail, des planches dcouper, cornet de tlphone,
clinche de porte, mains, est un trs bon critre pour dterminer (confirmer)
lefficacit de dsinfection.

5 Petit rcipient rectangulaire muni dun couvercle visser. Le support fix au couvercle est pourvu de chaque
ct dun milieu de culture. La culture seffectuera en tuve pour culture microbienne.
6 Mise en culture de microbes dans la bote de Petri. La culture est effectuer en tuve pour culture
microbienne.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

51

Etape du processus 17
NETTOYAGE ET DSIFNECTION en rsum
Travaillez de faon cible
Dressez un plan de nettoyage et dsinfection complet
Utilisez seulement des produits de dsinfection autoriss
Rdiger un plan de nettoyage et dsinfection complet
Contrlez lefficacit des produits utiliss
Suivez la consigne: dsinfecter aprs avoir nettoy

4.2.18 Etape du processus 18 Traitement des dchets


Description de ltape de processus
Lors de la prparation des aliments, toutes sortes de
IT.18.01
substances toxiques se dgagent. Il sagit de substances
dorigine organique7 et non organique8. A cause de lutilisation
croissante de produits dentretien/dsinfection, de matriel
jetable et de liquide de refroidissement, les dchets sont de plus
en plus encombrants et nuisibles lenvironnement. Ceci
explique que nous devons, dune part, essayer de limiter les
quantits de dchets (entre autres en achetant de manire plus slective) et
dautre part faire le plus possible le tri slectif des dchets.
Un comportement hyginique simpose galement en matire de traitement
IT.18.01
de dchets. Une contamination croise doit tre vite tous les niveaux.
Elle peut survenir via les mains ou tenues, par les matriels ou par un planning
peu rflchi concernant le temps ou les itinraires prvus pour dbarrasser.
Contrats
Si la gestion des dchets se fait par une entreprise externe, un plan
dorganisation devra tre labor, indiquant les horaires de ramassage. Les
contrles rguliers sont essentiels afin doptimiser le ramassage.
Sortes de dchets

7 Organique: corps contenus dans tous les tres vivants et qui provient de tissus vivants; contient des composs
de carbone.
8 Inorganique: non organique, ne pas appartenant lunivers des plantes ou animaux; ne contenant pas de
composs de carbone.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

52

Les dchets industriels contiennent des dchets comparables aux dchets


mnagers:
le papier, le carton, les films alimentaires,
les dchets organiques de cuisine: les dchets de la production ainsi que les
restes des repas servis. Ces dchets sont collects dans des conteneurs
pour dchets verts avec couvercle;
du verre provenant de bouteilles ou bocaux (entiers ou briss) vides et
rincs, des dbris de verres boire, porcelaine,
la ferraille et les dchets dquipements lectriques;
les huiles de friture;
les autres dchets;
les dchets dangereux: lampes fluorescentes, lampes basse
consommation / lampes conomiques, effluents mercuriels, piles et
accumulateurs, bombes, cartouches dencre, dchets huileux (torchons,
filtres), de lhuile use de friture, autres dchets dangereux.
Dangers potentiels
Des contaminations physiques et chimiques des aliments ou du matriel de
travail peuvent survenir en cas de mauvaises manipulations des sacs poubelles.
Un flacon de dtergent vide peut perdre les gouttes restantes sur une surface ou
sur le matriel lors du transport. Des dchets peuvent tomber dans les rcipients
daliments ou dans lappareillage de production.
Des contaminations microbiologiques peuvent galement survenir de diffrentes
manires: une mauvaise manipulation, une perte de dchets organiques sur des
surfaces o une prolifration de bactries est possible, une propagation par lair
(dtectable par lodeur) cause dun stockage prolong et/ou une temprature
trop leve dans ou tout prs de la cuisine, lattirance de nuisibles, etc.
Points dattention
Prvoyez des poubelles ou supports pdale, pourvus de couvercles.
Fermez les sacs poubelles convenablement avant de les dplacer.
Ne transportez, en rgle gnrale, les sacs ou containers dimmondices
seulement que quand toute la nourriture est recouverte, par exemple durant
lentretien de la cuisine et des locaux aprs le service.
Neffectuez plus de tches propres dans la tenue porte pour le traitement
de dchets. Protgez-vous laide dun tablier pour chaque manipulation de
dchets. Mettez-le au linge sale aprs.
Lavez-vous les mains au lavabo le plus prs aprs chaque manipulation de
dchets. Dsinfectez vos mains sil y a encore une tche propre faire.
Collectez les dchets, de prfrence, dans des sacs tanches et jetables.
Triez le plus possible (verre, carton/papier, conserves, restes
alimentaires, ) et utilisez des rcipients clairement reconnaissables.
Enlevez les bouchons, couvercles et emballages du verre.
Utilisez des statiques (avec des sacs jetables) qui sont lavables (en espace
de production) et pourvus dun couvercle ou autre systme efficace qui permet
de prvenir toute contamination croise avec des dchets.
En cas dutilisation de poubelles /conteneurs:
nettoyez-les et dsinfectez-les rgulirement;

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

53

faites cela tous les jours pour les poubelles/conteneurs qui entrent dans la
cuisine mme;
vacuez les dchets au plus vite des endroits de production. Il est interdit
de les entasser;
liminez de la cuisine les poubelles et sac poubelles immdiatement aprs le
service;
Les dchets ne traversent pas les zones propres ! Sil est impossible de faire
autrement cause de la nature des activits, leur transport se fera un autre
moment;
le local pour stockage de dchets se trouve une distance suffisamment
loigne de la cuisine. Les mauvaises odeurs sont ainsi vites et les insectes
et autres nuisibles loigns. Les conteneurs sont de prfrence ferms;
la rcupration spare des dchets alimentaires pour animaux nest plus
autorise par la lgislation.
Vidange
Prvoyez une place part pour stocker les vidanges.
Rincez les vidanges avant de les stocker.
Etape du processus 18
TRAITEMENT DES DECHETS en rsum
Effectuez le tri des dchets
soyez attentif lhygine des poubelles et sacs poubelles
Evitez les risques dune contamination croise
Evacuez les dchets au plus vite
Evitez le contact entre propre et sale
Ne stockez pas les dchets proximit de la cuisine

2.4.19 Etape du processus 19 Transport interne


Description de ltape de processus
Ce processus inclut un transport de nourriture de la cuisine vers
des localits dans lentreprise ou institution. Il sagit aussi bien
du transport de plats cuisins chauds et froids que de celui de
produits non prpars (comme par ex. des fruits) ou de produits
prpars de faon industrielle (par ex. les yaourts aux fruits).
Dangers potentiels
Les contaminations physiques, chimiques et microbiologiques
peuvent survenir par des transports daliments non recouverts, suite une
mauvaise fermeture des chariots de transport ou sil ny a pas de sparation
entre les aliments crus/prpars ou sales/propres. Egalement un mauvais

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

54

planning des itinraires (en passant par des zones sales) ou les transports non
autoriss de dtergents, mdicaments, dchets ou linge sale dans les mmes
chariots peuvent causer une contamination. Le transport des dchets et des
lments propres dans le mme espace de chargement doit tre vit autant que
possible.
Un transport de trop longue dure causant un refroidissement ou
IT.19.01
rchauffement non dsir peut tre lorigine dune croissance de microorganismes ou de la formation de toxines par les micro-organismes. Une
isolation insuffisante des portions ou des aliments conditionns en vrac, un
stockage de plats froids dans le compartiment chaud ou proximit des plats
chauds et finalement un rchauffement ou refroidissement insuffisant des
moyens de transport peuvent avoir le mme effet.
Points dattention
IT.19.01
surveillez lhygine personnelle et lhygine des tenues du personnel
travaillant avec les chariots de transport;
fixez les itinraires suivre et le temps accord au transport des repas;
planifiez de manire ce que la distribution et la consommation succdent PdA.10.01
immdiatement au transport chaud;
surveillez rgulirement la temprature des repas ou des composantes chauds
ou froids, ds lenvoi jusqu la rception (ou la consommation);
surveillez la propret des rcipients et des compartiments rservs au
transport;
il faut prvoir une formation adapte concernant les rgles dhygine pour le
personnel responsable du transport
Distribution par transport interne
Dans la plupart des institutions de soins, les plats sont achemins vers les
diffrents services dans des chariots ou navettes pour transport alimentaire,
ferms peu aprs le portionnement. Optez pour ce transport de prfrence pour
des chariots parois isolantes et pourvues dlments chauffants. Des plaques
eutectiques ou des systmes de rfrigration intgrs peuvent garantir le
maintien au froid. Tout ceci dpend des temps ncessaires la distribution. Les
navettes ou chariots sont fabriqus dans des matriaux inodores et hydrofuges.
Les produits qui peuvent tre transports temprature ambiante doivent tre
protgs du plein air pour viter toute contamination croise.
Aprs la distribution, les chariots ou navettes seront remis la cuisine dunit ou
repris par un responsable. Un contact non autoris doit tre empch.
Les mmes principes sont en vigueur pour les transports internes dans la
restauration collective.
En guise de conclusion, il est utile dattirer lattention des consommateurs sur les
dangers dune conservation prolonge de restes, destins une consommation
ultrieure.

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55

PCC.19.01
PCC, procdures de contrle et mesures
correctives
Afin de garantir les tempratures de 60C des aliments
chauds et de 7C des aliments froids jusquau
consommateur, il est souhaitable dun cot
de chauffer le compartiment chaud (eau dans le bain-marie, four air chaud)
jusque 85 100C et pour les aliments rfrigrer de refroidir jusque 4C
Mesurez la temprature des chariots avant de les charger.
Faites accompagner les plats chauds ou froids dun enregistreur de temprature
portable (par ex. logger). Un logiciel adapt permettra dimprimer les volutions
de temprature et de les valuer.
Temprature chariots
Nature
Temp. (C)
Transport
chaud
Transport
rfrigr

min. 85

max. 4

Temprature aliments
Nature
Temp. (C)

Plats chauds

min. 60

Plats froids

Max. 49
Max. 7

MC/AC
rgler le thermostat plus haut;
ajouter des accumulateurs de chaleur
ou faire chauffer plus
rgler le thermostat plus bas;
poser la plaque de rfrigration plus tt
au conglateur ou placer une plaque
supplmentaire

MC/AC
rgler le thermostat du chariot ou de la
navette plus haut
faire chauffer les accumulateurs de
chaleur plus/plus tt
Temprature au dmarrage: > 80C
Sinon: corriger le portionnement.
Reprogrammer le thermostat du
chariot ou de la navette
Poser des plaques de rfrigration
extra ou plus froides
Temprature au dpart: < 7C, sinon:
modifier la temprature du
portionnement froid
contrler et modifier la temprature au
rfrigrateur.

9 Viande hache, max. 4C


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56

Etape du processus 19
TRANSPORT INTERNE en rsum
Surveillez lhygine et tenue du personnel en cuisine et la
distribution
Planifiez les itinraires et le timing du transport de faon efficace
Eliminez les temps dattentes (source de danger pour la temprature)
Mesurez les volutions de temprature pendant le transport

2.4.20 Etape du processus 20 Transport externe


Description de ltape de processus
Ce processus inclut un transport de nourriture de la cuisine vers
des localits en dehors lentreprise ou institution. Il sagit aussi
bien du transport de plats cuisins chauds et froids que de celui
de produits non prpars (comme par ex. des fruits) ou de
produits prpars de faon industrielle (par ex. les yaourts aux
fruits).
IT.20.01
Dangers potentiels
Les contaminations physiques, chimiques et microbiologiques peuvent survenir
par des transports daliments non recouverts, suite une mauvaise fermeture
des chariots de transport ou sil ny a pas de sparation entre les aliments
crus/prpars ou sales/propres.
Egalement un mauvais planning des itinraires (en passant par des zones sales)
ou les transports non autoriss de dtergents, mdicaments, dchets ou linge
sale dans les mmes chariots peuvent causer une contamination.
Un transport de trop longue dure causant un refroidissement ou rchauffement
non dsir peut tre lorigine dune croissance de micro-organismes ou de la
formation de toxines par les micro-organismes. Une isolation insuffisante des
portions ou des aliments conditionns en vrac, un stockage de plats froids dans
le compartiment chaud ou proximit des plats chauds et finalement un
rchauffement ou refroidissement insuffisant des moyens de transport peuvent
avoir le mme effet.
Le transport des dchets et des lments propres dans le mme espace de
chargement doit tre vit autant que possible.
Points dattention
surveillez lhygine personnelle et les tenues du personnel qui soccupe du
chargement des conteneurs, chariots et camions.
fixez avec prcision litinraire et le timing du transport des aliments.
veillez ce que la distribution et la consommation succdent immdiatement
au transport.

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57

suivez rgulirement les volutions de temprature pour les repas (chauds et


froids) et les composantes et ceci ds le dpart jusqu la rception (ou
consommation);
veillez la propret des compartiments et rcipients de transport;
il faut prvoir une formation adapte concernant les rgles dhygine pour le
personnel responsable du transport
Livraison des repas par transport externe
IT.20.01
Les camions servent de prfrence exclusivement au transport daliments. Il
est souhaitable de faire participer le personnel en charge au programme de
formation HACCP.
Utiliser les moyens de transports alimentaires dautres fins se fait seulement en
cas de consignes concernant les procdures de nettoyage et le contrle de
propret lors de la remise.
Les compartiments intrieurs du camion sont bien lavables et se nettoient
frquemment.
Tous les plats, produits, sont recouverts.
Le transport externe vers le consommateur individuel demandera galement un
encadrement spcifique. Pensons par ex. la cuisine centrale dune maison de
repos do les repas sont transports vers les domiciles de personnes ges.
Il est souhaitable de donner au consommateur des consignes crites et
facilement comprhensibles.
Il sagit entre autres des consignes suivantes
Pour le travail en liaison chaude:
IT.17.01
consommez le repas ds rception;
laissez le plat de rsistance recouvert jusqu ce que la soupe soit
consomme;
gardez les composantes froides dans un rfrigrateur, ds rception et
jusqu leur consommation;
en cas de commande pour 2 jours (par ex. pour des raisons conomiques
ou pendant le week-end): mode demploi pour la conservation et la
rgnration.
Pour le travail en liaison froide:
mode demploi pour la rgnration;
conservez dans un rfrigrateur jusqu la consommation.
Dans les deux cas:
respectez une hygine des mains stricte;
mode demploi pour le lavage des rcipients vides (qui seront toujours
relavs au niveau central).
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Pour correspondre aux exigences de temprature des repas (60C et/ou
PdA.20.02
4/7C), la temprature doit rester suprieure 60C ou inferieure 4C
pendant tout le processus (de la production en cuisine jusqu la livraison au
consommateur).
Mesurez la temprature des compartiments (chauds et froids) avant de les
charger.

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58

Faites accompagner les plats chauds ou froids dun enregistreur de temprature


portable (par ex. logger). Un logiciel adapt permettra dimprimer les volutions
de temprature et de les valuer.
Temprature compartiments de transport
Nature
Temp. (C)
MC/AC
rgler le thermostat plus haut;
Transport
min. 85
ajouter des accumulateurs de chaleur
chaud
ou faire chauffer plus
rgler le thermostat plus bas;
Transport
poser la plaque de rfrigration plus tt
max. 4
rfrigr
au conglateur ou placer une plaque
supplmentaire
Temprature des aliments
Nature
Temp. (C)
MC/AC
rgler le thermostat du chariot ou de la
navette plus haut
faire chauffer les accumulateurs de
Plats chauds
min. 60
chaleur plus/plus tt
Temprature au dmarrage: > 80C
Sinon: corriger le portionnement.
Reprogrammer le thermostat du
chariot ou de la navette
Poser des plaques de rfrigration
extra ou plus froides
max. 4 10
Plats froids
temprature au dpart: < 7C, si non:
max. 7
modifier la temprature du
portionnement froid
contrler et modifier la temprature au
rfrigrateur.

10 Viande hache, max. 4C

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59

Etape du processus 20
TRANSPORT EXTERNE en rsum
Surveillez lhygine et tenue du personnel en cuisine et la
distribution
Planifiez les itinraires et le timing du transport de faon efficace
Eliminez les temps dattentes (source de danger pour la temprature)
Mesurez les volutions de temprature pendant le transport

2.4.21 Etape de processus 21 Prparation des biberons


Description de ltape de processus
Le biberon pour les nourrissons reprsente un point dattention supplmentaire
dans les hpitaux : outre les facteurs de risque gnraux des denres
alimentaires dj mentionns, les difficults suivantes viennent
galement sajouter:
La prparation ne peut pas se faire basse temprature ;
La poudre ne se dissout parfois pas dans une eau moins de 7C ;
Les biberons ne sont pas chauffs une temprature suffisamment
leve, gnralement 37C maximum;
Le rapport temps-temprature lors de la conservation ventuelle si lenfant
mange difficilement.
Nanmoins, en respectant quelques points importants, le risque peut tre
suffisamment limit.
Nous distinguons les diffrents lieux o ces aliments sont stocks, prpars et/ou
distribus :
biberonneries
nonatologie (prmaturs)
maternit
pdiatrie, nursery
Dans ce guide, nous nous limitons aux biberonneries o les repas sont prpars
et ventuellement stocks. Les trois autres lieux relvent de la comptence de
lhyginiste hospitalier et du dpartement infirmier, videmment selon les
exigences les plus strictes dhygine mentionnes dans ce guide.
Au sein des nurseries, nous distinguons :
la poudre de lait qui est prpare avec de leau en bouteille
les biberons tout faits
le lait maternel, conserv et administr dans des biberons
Nous ne parlerons plus de ces dernires dans le guide.
Dangers potentiels
Les contaminations physiques, chimiques et microbiologiques peuvent survenir
suite une mauvaise prparation des biberons.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

60

Un chauffage ou refroidissement trop lent, un chauffage des biberons insuffisant


(<37C), une conservation trop longue, une conservation une temprature
leve, peuvent tre lorigine de la croissance de micro-organismes et/ou de
la formation de toxines les micro-organismes.
Points dattention
entretenez une hygine personnelle stricte (coiffure, masque, gants ou
mains dsinfectes)
donnez de lattention supplmentaire au plan dhygine et dentretien
veillez un bon nettoyage des biberons et du matriel utilis pour la
prparation des biberons
veillez une tiquetage clair
faites rgulirement des mesures de temprature et temps
rception des produits : veillez que les produits peuvent tre conservs au
moins 6 mois aprs la rception
conservez les matires premires comme prvu par le producteur ou une
temprature de <= 20C

eau :
o faites attention que leau utilise peut encore tre conserve au
moins 6 mois au moment de la prparation des biberons
o leau utilise doit tre approprie pour la prparation de
lalimentation pour bbs (utilisez par prfrence de leau de
bouteille pauvre en sel minraux non-ptillant)
o leau doit tre stocke <= 7C
prparez les biberons dans une espace qui est prvu pour cette activit
une temprature de <= 20C et faites a juste avant la consommation
le rchauffage des biberons est interdit !
conservez des plat tmoins dans le frigo pendant 3 jours
PCC, procdures de contrle et mesures correctives
Pour garantir la scurit des biberons jusqu la consommation et pour viter ou
minimaliser la croissance des micro-organismes, spcifiquement Enterobacter
sakazakii (Cronobacter sakazakii), la temprature et le temps doivent tre
contrls dans les diffrents stades partir de la prparation jusqu la
consommation. En particulier, il faut faire attention aux stades suivants : le
chauffage des biberons, le refroidissement et la conservation des biberons et la
consommation des biberons.
Avant la consommation, les biberons doivent tre chauffs dans les 30
PCC.21.01
minutes jusqu 37C au minimum. Le chauffage ne peut pas se passer
plus de 30 minutes avant la consommation. Les biberons doivent tre dtruits
sils ont une temprature plus basse que 37C pendant plus de 30 minutes. La
consommation ne peut prendre que 30 minutes au maximum. Lors de la
consommation, la temprature des biberons doit tre entre la temprature
PdA.21.03
ambiante et 37C.
Si les biberons ne sont pas chauffs et consomm immdiatement aprs la
PdA.21.02
prparation, ils pourraient tre conservs pendant max. 24 heures. Lors de la
PdA.21.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

61

conservation la temprature ne peut pas dpasser 5C. Comme les biberons sont
prpars max. 20C, ils doivent tre refroidis avant la conservation. Ce
refroidissement doit tre fait dans les 2 heures.
Etape du processus 21
PREPARATION DES BIBERONS en rsum
Faites attention lhygine personnelle
Prparez les biberons dans une espace qui est prvu pour cette
activit
Mesurez le temps et la temprature des biberons pendant la
prparation, entre la prparation et la consommation, pendant le
refroidissement et stockage

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 4 Etapes du processus

62

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR DES


CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS

Partie 2
Chapitre 5 FORMULAIRES DE GESTION
Table des matires
PARTIE 2 .................................................................................................................................................. 1
CHAPITRE 5 FORMULAIRES DE GESTION ................................................................................ 1
5.1
LISTE DES PCC, PDA, FN, FE, IT .................................................................................................. 2
5.2
PCCS AVEC FORMULAIRES DENREGISTREMENT ............................................................................. 4
5.2.1 PCC.02.01 (FE.02.01): Contrle rception des denres ........................................... 8
5.2.2 PCC.04.01 (FE.04.01): Temprature chambre froide .............................................. 11
5.2.3 PCC.04.02 (FE.04.02): Temprature chambre froide, assouplissement .......... 12
5.2.4 PCC.04.03 (FE.04.03): Temprature du conglateur .............................................. 13
5.2.5 PCC.04.04 (FE.04.04): Temprature conglateur, assouplissement ................. 14
5.2.6 PCC.07.01 (FE.07.01): Temprature plats prpars en liaison chaude ........... 15
5.2.7 PCC.07.02 (FE.07.02): Temprature de lhuile de friture en action .................. 17
5.2.8 PCC.12.01 (FE.12.01): Temprature de service en liaison chaude .................... 18
5.2.9 PCC.19.01 (FE.19.01): Temps/temprature repas transport interne ................ 20
5.2.10 PCC.21.01 (FE.21.01): Temps de chauffage des biberons jusqu 37C .... 21
5.3
PDA (AVEC FORMULAIRES DENREGISTREMENT) ........................................................................... 22
5.3.1 PdA.01.01 (FE.01.01): Informations dhygine fournisseur .................................. 27
5.3.2 PdA.01.02 (FE.01.02): Fiches dinformation produit ................................................ 29
5.3.3 PdA.01.03 (FN.01.03): Spcifications dachat: frites prcuites ........................... 31
5.3.4 PdA.01.04 (FE.01.04): Formulaire mention non-conformits fournisseur ....... 32
5.3.5 PdA.01.05 (FE.01.05): Rapport au fournisseur manque en qualit ................... 33
5.3.6 PdA.02.01 (FE.02.02): Temps entre la rception le stockage froid ................... 34
5.3.7 PdA.02.02 (FE.02.03): Registre dentre (assouplissement) ............................... 35
5.3.8 PdA.03.01 (FN.03.01): Temprature et temps stockage des produits ............. 36
5.3.9 PdA.04.01: Temps/temp. de conservation produits risque ............................... 38
5.3.10 PdA.05.01 (FN.05.01): Contrle temprature travers la production ......... 39
5.3.11 PdA.07.01 (FE.07.03): Analyse des risques dveloppement de plats .......... 44
5.3.12 PdA.07.02 (FE.07.04): Analyse des risques rcepture ....................................... 45
5.3.13 PdA.08.01 (FE.08.01): Processus de refroidissement rapide ........................... 46
5.3.14 PdA.08.02 (FE.08.02): Contrle de fonctionnement des thermomtres ..... 47
5.3.15 PdA.10.01: Temps/temprature entre prparation et distribution ................ 48
5.3.16 PdA.10.02: Tempratures durant le portionnement ............................................ 48
5.3.17 PdA.10.03: Temprature vaisselle portionnement froid ................................. 48
5.3.18 PdA.11.01 (FE.11.01): Evolution temprature en rgnration ..................... 49
5.3.19 PdA.12.01 (FE.12.02): Temprature plats chauds dans les units de soins
50
5.3.20 PdA.14.01 (FE.14.01): Evolution temprature refroidissement produits .... 51
5.3.21 PdA.15.01 (FE.15.01): Temprature de leau du lave-vaisselle ...................... 52
5.3.22 PdA.16.01: Tempratures eau lavage manuel/plonge ........................................ 53
5.3.23 PdA.17.01: Lavage et dsinfection des mains ....................................................... 53
5.3.24 PdA.17.02: Paramtres de nettoyage ....................................................................... 53
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

5.3.25 PdA.17.03: Rsultats de nettoyage/dsinfection .................................................. 53


5.3.26 PdA.19.01 (FE.19.02): Temps/temprature chariots, transport interne ..... 54
5.3.27 PdA.20.01 (FE.20.01): Registre de sortie ................................................................ 55
5.3.28 PdA.20.02 (FE.20.02): Temps/temprature transport externe ....................... 56
5.3.29 PdA.21.01 (FE.21.02): Temps/temprature pendant le refrodissement des
biberons 57
5.3.30 PdA.21.02 (FE.21.03): Temps/temprature pendant la conservation des
biberons 58
5.3.31 PdA.21.03 (FE.21.04): Temps/temprature pendant la consommation des
biberons 59

Lutilisateur trouvera dans ce chapitre une srie de formulaires. Ils sont conus
de manire mettre en pratique la partie thorique vue prcdemment. Ces
formulaires denregistrement seront remplis selon les ncessits du service.
Certains enregistrements ne seront effectus que sporadiquement (informations
du fournisseur), alors que dautres seront de prfrence remplis tous les jours
(enregistrement des tempratures).
Conservez les formulaires denregistrement et de contrle pendant 2 ans
TPE
(6 mois en cas dassouplissement) pour que, en cas de contrle par les
fonctionnaires comptents, vous puissiez les prsenter rapidement pour faire
montre dun bon contrle de la scurit des aliments.
Deux sortes de formulaires:
Les formulaires de normes (FN)
Les formulaires denregistrement (FE)
5.1

Liste des PCC, PdA, FN, FE, IT

Veuillez trouver ci-dessous pour exemple une liste des PCC, PdA, FN, FE et
IT qui sont pour la plus grande partie utilisables dans les cuisines centrales. Le
nombre de PCC qui doit tre repris dans un systme dautocontrle nest pas
dtermin par la loi. Les PCC doivent tre relevant et tre prsents en
nombre suffisant.
CCP
Qui cre un PCC doit tre lui-mme responsable de dterminer des normes et
des valeurs limites, ou se baser sur les normes existantes. Les normes et
valeurs limites qui sont prsentes ici dans les 7 PCC, ont t approuves par
la cellule validation guide et le comit scientifique de lAFSCA.
Pour tout PCC doit correspondre en principe un formulaire denregistrement
(FE), indiqu sous les PCC respectifs du tableau ci-dessous. Un formulaire
denregistrement (FE) a t dvelopp pour tout PCC de ce texte. Les diffrents
formulaires de rfrence sont galement disponibles lectroniquement pour vos
propres besoins ou pour en adapter la mise en page.
PdA
A travers ce guide sont abords une srie de PdA (31), certains ne doivent pas
forcment tre enregistrs. A charge de lutilisateur dadapter certains PdA
comme PCC dans leur systme dautocontrle.
FN
Les formulaires de normes (FN) reprennent les normes et les valeurs limites
telles quapprouves par les autorits comptentes et aident pouvoir affiner le
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

systme dautocontrle. Les formulaires doivent tre gards pour une priode
de deux ans (six mois en cas dassouplissent).
La numrotation des PCC, PdA, FN, FE et IT rfre l'tape de processus
concerne. Les PCC.07.01 et FN.07.01 sappliquent seulement ltape du
processus 07: 'la prparation chaude.
RF
Pour faciliter limplmentation du SAC vous trouver dans le guide, titre
dexemple, des formulaires denregistrement (FE). Ils sont aussi disponible sur
le cd-rom et peuvent tre adapts la situation du service alimentaire
IT
Les IT doivent tre considres comme un systme de monitoring. Elles aussi
sont titre dexemple et doivent tre adaptes la situation individuelle.
Frquence des mesurages
Il est conseill de contrler quotidiennement la temprature ou de contrler les
denres la rception.
Information
Pour les exploitations/tablissements qui ne tombent pas sous les
TPE
conditions de lassouplissement, les formulaires sont tout simplement
dinformation. Ils peuvent servir dexemple, mais doivent tre adaptes aux
exigences du service alimentaire.

Lassouplissement
Tous les PCC repris dans le guide sont aussi, si relevant, dapplications pour les
TPE. Les services alimentaires o on peut appliquer lassouplissement peuvent
utiliser les formulaires comme ils sont repris dans le guide.
les formulaires doivent tre gardes pour une priode de six mois.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

5.2

PCCs avec formulaires denregistrement


Nr

Etape du processus

01

Achats produits

02

Rception produits

03

Stockage produits, neutre

04

Stockage produits, froid


Assouplissement
Assouplissement

05

Prparation

06

Prparation froide

07

Prparation chaude

08

Refroidissement

09

Stockage en liaison froide

10

Portionnement

11

Rgnration

12

Distribution, buffet

13

Distributeurs

14

Traitement restes

15

Dbarrassage, lave vaisselle

16

Plonge

17

Nettoyage, dsinfection

18

Traitement dchets

19

Transport interne

20

Transport externe

PCC

Description

FE

PCC.02.01

Contrle rception des denres

FE.02.01

PCC.04.01

Temprature enceintes froides

FE.04.01

PCC.04.02

Temprature enceintes froides

FE.04.02

PCC.04.03

Temprature conglateur

FE.04.03

PCC.04.04

Temprature conglateur

FE.04.04

PCC.07.01

Temprature prparation en liaison


chaude

FE.07.01

PCC.07.02

Temprature, qualit huile friture

FE.07.02

PCC.12.01

Temprature plats chauds et froids

FE.12.01

PCC.19.01

Evolution temp. repas pendant transport

FE.19.01

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Nr
21

Etape du processus
Biberons

PCC
CCP.21.01

Point de
contrle
PCC.02.01 Contrle
FE.02.01
rception
denres
PCC.04.01 Temprature
FE.04.01
des chambres
PCC.04.02 froides
FE.04.02

Norme ou
valeur limite
Voir FE.02.01

PCC.04.03 Temprature
FE.04.03
du
PCC.04.04 conglateur
FE.04.04

-18C

PCC

1 4C

PCC.07.01 Temprature
T min. 75C.
FE.07.01
prparation en avant le
liaison chaude portionnement
chaud +
transport : 80
90C.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Description

FE

Temps de chauffage des biberons jusqu


27C

Valeur critique

Action corrective
(AC)

FE.21.01

Mesure corrective
(MC)

Voir FE.02.01

groupe I : 7C
placer les produits dans un
groupes II, III, IV : frigo fonctionnant
<10C (si rien
correctement.
dautre sur
produits risque du groupe I
ltiquette)
>4C jeter ; du groupe
II, III, IV >10C jeter.
(sauf pour produits qui
nont pas besoin de
refroidissement)
-15C
autres produits avec signes
de courte dure >
de dconglation
-15C si le cycle de continuer la dconglation
dconglation est
dans un rfrigrateur et
en cours.
prparer immdiatement
prvenir le ST
immdiatement
min. 60C
chauffer davantage ou
attention pour
augmenter le thermostat
produits farcis : une
T de 75C est
ragir toute odeur,
exige
couleur, viscosit
pour prparations
indsirable. Voir WI.07.11
bleu, ros, point :
t de 50 55C est
autorise.

prvenir le service
technique
attendre que le frigo
soit < 4C pour
remettre sa place.

crme glace > 13C : consommer


dans les 24 h sinon
jeter.
contrle t 2 h aprs
rparation

Point de
contrle
PCC.07.02 Temprature
FE.07.02
de friture en
action

Norme ou
Valeur critique
valeur limite
175-180C
max. 180C1
point de fume >
170C

PCC.12.01 Temprature
FE.12.01
de service

desserts
prsents froids :
2 3C.
assiettes froides
(poisson, viande,
ufs) : 2 3C.
repas sur
assiette la fin
de la
distribution :
>60C.
toute rserve
(min. 60C)
repas chaud : >
60C (max. 4 h.)
repas froid : <
7C (max. 2-3
h.)

T au cur : max.
7C
T au cur : max.
7C
T au cur : min.
70C (compte tenu
du temps entre
prparation et
consommation)
T au cur : min.
80C

<= 30 minutes

max. 30 minutes

PCC

PCC.19.01 Tempratures
des chariots
FE.19.01
de transport

PCC.21.01 Temps de
chauffage des
FE.21.01
biberons
jusqu 37C

min. 60C
max.10C

Action corrective
(AC)

plats froids refroidissement


insuffisant rgler le
bouton de t chambre
froide.
1 heure > 20C jeter
le produit
Plats chauds : si plus
longtemps que 30 min. <
50C jeter, entre 50 et
60C rchauffer les
produits et/ou augmenter
la t de larmoire
chauffante
Rchauffer dans la cuisine
de distribution ; augmenter
le thermostat ; allumer
plus tt/plus chaud les
accumulateurs de chaleur.
mettre les plats froids
dabord au conglateur ;
Si plus longtemps que 30
minutes < 37C
dtruire

Mesure corrective
(MC)
contrlez
mensuellement le
fonctionnement du
thermostat.

> 60 et < 70C :


rgler la t/temps de
prparation et/ou
augmenter la t de
larmoire chauffante

T au dpart > 7C
portionner plus froid
e/o ajuster le
thermostat frigo
Contrlez le bon
fonctionnement du
thermostat et ajustezle, si ncessaire ;

1 Voir AR du 22 janvier 1988 concernant lusage des huiles consommables et graisses alimentaires pour la friture de denres alimentaires.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

PCC

Point de
contrle

Norme ou
valeur limite

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Valeur critique

Action corrective
(AC)
Si moins longtemps que 30
minutes < 37C
chauffer en plus ou
augmenter le thermostat

Mesure corrective
(MC)
Dans le cas dun dfet
du thermostat ou
lquipement utilis
pour le rchauffage :
veillez la rparation
du dfet

5.2.1

PCC.02.01 (FE.02.01): Contrle rception des denres

Que faire pour les rsultats mesurs diffrents de la norme ? Si, en accord
avec le responsable, aucune mesure ne peut tre prise pour la rduction
des risques, les denres sont refuses.
Les rsultats nots dans la zone grise oui refuser et rexpdier.
Il est recommand denregistrer la temprature pour chaque livraison, mais
la temprature peut galement tre enrgistre au moyen dun chantillon
comme les autres paramtres.
Date

Heure

Fournisseur

Nr de document

Temprature

N/VL3 (C)

denres surgeles

-18, max.-15

crme glace

-18, max.-15

1.

denres rfrigres
poisson, coquillages
moules
non premball
viandes et prparations, salades
prpares
volaille frache
viande hache
repas sous vide/prpars, croquettes
fraches
produits laitiers frais + pasteuriss,
ufs caills
ptisserie frache
lgumes prdcoups, pommes de
terre
yaourt, fromage frais, fromages pte
molle
fromages pte dure
toutes les denres avec la mention
conserver au frais (sans spcification
de temprature)

Mesure

MC/AC

0 2, max.4
4 6, max.4
+ glace -2; max.4
1- 4, max.7
max.4
max.2
1- 4, max.5
1- 4, max.7
1- 4, max.7
max.7
max.7
12, max.20
max.7

2. Ltiquetage mentionne (si exig)


prescriptions de conservation

MC/AC
oui

non

2 Numro de document de transport ou facture


3 Norme ou valeur limite
4 Mesures/Action correctrices: indiquez en utilisant un chiffre, par ex. (1), vers le point 6 de ce
formulaire.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

liste des ingrdients


5

date de premption : mentionne + dlai


suffisamment long
date de premption manipule ?
date de production
quantit nette
3. Etat de lemballage
Gnral
sale
dchir
ouvert
humide
capuchon/fermeture cass
congel
traces dhumidit
formation de glace/cristaux
conserver en IQF6
Produits laitiers & (demi-)conserves
bombs
piqus, cabosss, prsentent des fuites, oxyds
4. Sensoriel
Viande/poisson frais
odeur pourrie, suspecte
couleur douteuse /impropre
gluant
Fruits/lgumes
douteux
moisissures
altration par nuisibles ou parasites
mouill/humide
prsence dinsectes
Produits secs, sauces prpares
couleur inadquate au produit
odeur inadquate au produit
contenu non homogne
liquide
moisissures

oui
oui

non
non

oui
oui
oui

non
non
non
MC/AC

oui
oui
oui
oui
oui

non
non
non
non
non

oui
oui
oui

non
non
non

oui
oui

non
non
MC/AC

oui
oui
oui

non
non
non

oui
oui
oui
oui
oui

non
non
non
non
non

oui
oui
oui
oui
oui

non
non
non
non
non

5 DDM, DLC, DLU.


6 IQF: Individually quick frozen ou surgel individuellement. Ces produits ne peuvent pas tre placs
avec dautres. Ceci indique quils ont t (temporairement) dcongels.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

prsence dinsectes

oui

5. Hygine la livraison
Camion
temprature de lespace de chargement
vhicule rfrigr

N/VL

chariot de conglation
salissures visibles
espace de chargement
Chauffeur
fumeur
vtements soigns

non
Mesure

max 47
max.-15
oui
oui

non
non

oui
oui

non
non

MC/AC

6. Mesures correctrices, actions correctrices


Le tableau ci-dessous fait renvoi aux ventuels chiffres mentionns dans la dernire
colonne des diffrents tableaux.
Les mesures correctives/actions correctrices peuvent, e.a. tre: rchauffer
immdiatement le produit; carter de suite lemballage; apporter pour le moment
une date (date de livraison); carter et rexpdier le produit;
Renvoi
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)

MC/AC

7 Laitages: max. 7C.


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

10

5.2.2

PCC.04.01 (FE.04.01): Temprature chambre froide

Nr. chambre froide/frigo:


Norme

entre 1 et 4C

Risque de groupe I (viande, poisson): 7C


risques de groupes II, III, IV: 10C (pour DA qui
ncessitent refroidissement
Mesures en cas de problme: places les produits au frigo < 4C.
Mesurer la temprature des produits: groupe I: > 7C jeter, pour produits
risque du groupe I: >4C jeter, groupes II, III, IV: > 10C jeter
Prvenir le ST. Uniquement si la t de la chambre froide aprs rparation est
< 4C replacer les produits au frigo.
Valeurs limites

Date

Heure

Mesures en cas de problme

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Initiales

11

5.2.3

PCC.04.02 (FE.04.02): Temprature chambre froide, assouplissement

Rsultat de mesure du thermomtre. Si la t est au-dessus/au-dessous de la norme, contrlez avec thermomtre main. En cas de
non-conformit, remplir cadre en bas.
Mois:
Jour

Anne:

Mettez initiales

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

> 9C
8C
7C
6C
5C
4C
3C
2C
1C
0C
-1C
Date

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Cause possible

MC/AC

12

5.2.4

PCC.04.03 (FE.04.03): Temprature du conglateur

Conglateur:
Norme
min. - 18C
Valeur limite
- 15C
Cycle de dconglation en cours ? Contrler aprs une heure ou nouveau la
fin du cycle. Mesurer la t des produits: crme glace 15C: dtruire. Autres
produits: signes extrieurs de dconglation ? stocker en chambre froide et
utiliser directement au max. 24 h aprs dconglation, sinon jeter. Prvenir le
ST. Contrler nouveau dans les 2 h aprs rparation.
Date

Heure

Temp.

MC/AC en cas de nonconformit

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Initiales

13

5.2.5

PCC.04.04 (FE.04.04): Temprature conglateur, assouplissement

Mois

Anne

Mettez initiales

C/jour 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
>-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
-21
-22
-23
-24
<-25
Date

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Cause possible

MC/AC

14

5.2.6

PCC.07.01 (FE.07.01): Temprature plats prpars en liaison chaude

Date:

Jour:
Plat

Directement aprs prparation


N/VL8

Soupe:

Distribution

Temps

Initiales

N/VL

Temps

Initiales

> 90

> 80

Composant protique
.
.
.

T > 75

T > 70

Composant fculents
.
.
.

> 90

> 75

Composant lgumes
.
.
.

> 90

> 75

8 Norme/valeur limite
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

15

Plat

Directement aprs prparation


N/VL

Sauce

Dessert chaud

Dessert froid

Note
(1)

Temps

Initiales

Distribution
N/VL

Temps

Initiales

> 90

. . .
> 75

. . .

> 90

. . .
> 75

. . .

. . .
2 3,
max. 7

. . .

23

Cause probable

MC/AC

(2)
(3)
(4)
(5)
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

16

5.2.7

PCC.07.02 (FE.07.02): Temprature de lhuile de friture en action

Date

Moment

Moment

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

MC/AC (par ex. remplacer lhuile)

17

Initi
al.

5.2.8

PCC.12.01 (FE.12.01): Temprature de service en liaison chaude

Date

Jour
Plat

Directement aprs la prparation


N/VL C

Soupe
.

> 90

.
Composant protique
.
.

> 80

.
Composant fculents
...
.
.
Composant lgumes
.

> 90

Temps

Initiales

Distribution (aprs 30 min., norme 60C/7C)


N/VL C
> 85

Temps

Initiales

> 80

> 85


> 90

> 85

Sauce
. > 90

> 85

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

18

.
Dessert chaud


> 90

.
Dessert froid

> 85
.

23
.
Renvoi
(1)

.
Cause possible

2 3,
max. 7

MC/AC

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

19

5.2.9

PCC.19.01 (FE.19.01): Temps/temprature repas transport interne

Section

Petdej

Temp.
(C)

Repas
chaud

Temp.
(C)

Repas
froid

Dpart de la cuisine
Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Arrive lunit
Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

Sec. ..

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

20

Temp.
(C)

5.2.10 PCC.21.01 (FE.21.01): Temps de chauffage des biberons jusqu 37C


Local :
Norme
<= 30 minuten
Valeur limite
max. 30 minuten
Mesures en cas de non-conformit: si plus longtemps que 30 minutes < 37C
dtruire; si moins longtemps que 30 minutes < 37C chauffer en plus ou
augmenter le thermostat
Date

Heure

Temp.

Mersures en cas de nonconformit

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Contrl
par

21

5.3

PdA (avec formulaires denregistrement)


Etape du processus

PdA

RF/NF

Description

01

Achat produits

PdA.01.01

FE.01.01

Information gnrale dhygine pour fournisseurs.

01

Achat produits

PdA.01.02

FE.01.02

Formulaire information produit

01

Achat produits

PdA.01.03

FN.01.03

Spcifications dachat (frites prcuites 10/10)

01

Achat produits

PdA.01.04

FE.01.04

Formulaire mention non-conformits fournisseur

01

Achat produits

PdA.01.05

FE.01.05

Rapport fournisseur en cas de manque de qualit

02

Rception produits

PdA.02.01

FE.02.02

Temps entre rception et rangement les produits

02

Rception produits

PdA.02.02

FE.02.03

Registre dentre

03

Stockage zone neutre

PdA.03.01

FE.03.01

Temprature stockage produits

04

Stockage froid

PdA.04.01

05

Prparation

PdA.05.01

FE.05.01

Tempratures travers toute la production

07

Prparation chaude

PdA.07.01

FE.07.03

Analyse-risque plats prpars

07

Prparation chaude

PdA.07.02

FE.07.04

Analyse-risque recettes

08

Refroidissement

PdA.08.01

FE.08.01

Processus de refroidissement rapide

08

Refroidissement

PdA.08.02

FE.08.02

Contrle fonctionnement des thermomtres

10

Portionnement

PdA.10.01

Temps/temprature de la prparation la distribution

10

Portionnement

PdA.10.02

Temprature durant portionnement

10

Portionnement

PdA.10.03

Temprature vaisselle portionnement froid

11

Rgnration

PdA.11.01

FE.11.01

Evolution temps/temprature pendant rgnration

12

Distribution, comptoir

PdA.12.01

FE.12.02

Temprature plats chauds dans les units de soins

13

Traitement des restes

PdA.14.01

FE.14.01

Evolution temprature refroidissement produits

14

Dbarrassage et vaisselle

PdA.15.01

FE.15.01

Temprature de leau du lave-vaisselle

Temps/temprature conservation produits risque

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

22

Etape du processus

PdA

RF/NF

Description

15

Plonge

PdA.16.01

Temprature eau plonge, lavage manuel

16

Nettoyage & dsinfection

PdA.17.01

Lavage et dsinfection des mains

16

Nettoyage & dsinfection

PdA.17.02

Paramtres de nettoyage

16

Nettoyage & dsinfection

PdA.17.03

Rsultats nettoyage, dsinfection

18

Transport interne

PdA.19.01

FE.19.02

Temprature chariots, transport interne

19

Transport externe

PdA.20.01

FE.20.01

Registre de sortie

20

Transport externe

PdA.20.02

FE.20.02

Temprature denres, transport externe

21

Biberons

PdA.21.01

FE.21.02

21

Biberons

PdA.21.02

FE.21.03

21

Biberons

Pda.21.03

FE.21.04

PdA
PdA.02.01
FE.02.02

Point de contrle
Temps entre larrive des
produits rfrigrs et
surgels et leur stockage

PdA.08.01
FE.08.01

Processus de
refroidissement rapide

Temps/temprature pendant le refroidissement des


biberons
Temps/temprature pendant la conservation des
biberons
Temps/temprature pendant la consommation des
biberons

Norme/valeur limite
max.15 min. 20C
pour une temprature
extrieure plus leve, <
15 min.
T au cur: aprs 2
heures: 10C; aprs 12
heures: 3C
paisseur couche: max. 78 cm

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Limites critiques
MC/AC
pas de marge de tolrance. stockage immdiat.
adapter le planning de
travail du magasinier ou
personnel de cuisine.
contrlez aprs 90 min.:
intensifier le processus
> 25C: intensifier le
de refroidissement
refroidissement;
apporter de suite le
< 25C en > 20C:
produit en cellule de
continuer le processus;
refroidissement rapide.
< 20C: porter dans un
dverser dans un plat
rfrigrateur
GN et remuer
consommation le jour
intensment.
mlanger sous leau
mme: aprs 4 heures
courante froide avec des
10C.
23

PdA

Point de contrle

Norme/valeur limite

PdA.11.01
FE.11.01

Dure et temprature de
rgnration

T au cur: min.75C
en 50 minutes

PdA.12.01

Temprature des plats


chauds dans les units de
soins

froid 7C

Evolution de la
temprature durant le
refroidissement

temprature au cur:
aprs 2 heures: 10C
aprs 12 heures: 3C

PdA.14.01
FE.14.01

chaud 60C

paisseur: max. 7-8 cm

PdA.15.01
FE.15.01

Temprature de leau du
lave vaisselle

prlavage: 35-40C
zone de lavage: 55-65C
aprs-rinage: 85-90C

PdA.19.01
FE.19.02

Tempratures des chariots chariot


de transport interne
chaud/compartiment: 70-

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Limites critiques

MC/AC

glaons.
adapter temps et t.
si paisseur > 7-8 cm
ou pices de viande trop
grosses: adapter
rgnration via chariot
de transport:
prchauffer temps
10C refroidir au frigo temprature de dpart
> 10 retour cuisine
plus bas
<60C rchauffer aux
temprature de dpart
micro-ondes, four, pole
plus haut
Contrlez aprs 90
intensifier le processus
minutes:
de refroidissement:
> 25C: intensifier le
apporter de suite le
refroidissement
produit en cellule de
< 25C en > 20C: laisser refroidissement rapide.
continuer le processus
dverser dans un plat
< 20C: porter dans un
GN et remuer
rfrigrateur
intensment.
Consommation le jour
mlanger sous leau
courante froide avec des
mme: aprs 4 heures
10C.
glaons.
prlavage: max. 45C
prvenir le ST
zone de lavage: min. 45C laver entre-temps une
aprs-rinage: les assiettes vitesse moindre.
doivent tre sches.
si le rsultat de lavage
ou rinage est
visuellement
insatisfaisant stopper
le processus jusqu
rparation.
min. 60C
augmenter le
thermostat
min. 60C
max. 40 minutes

24

PdA

PdA.20.02
FE.20.02

Point de contrle

Temprature denres
transport externe

Norme/valeur limite
75C
chariot
froid/compartiment: max.
7C

Limites critiques
max.10C

chaud: min. 60C


froid: produits risque
(viande hache, ) max.
4C;
autres max. 7C

min. 60C

PdA.21.01
FE.21.02

Temps/temprature
refroidir dans 2 heures
pendant le refroidissement <= 5C
des biberons

PdA.21.02
FE.21.03

Temps/temprature
pendant la conservation
des biberons

Biberons refroidis:
conserver au max. 24
heures <= 5C
Biberons chauds:

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

max. 7C
max. 10C

Contrlez aprs 90
minutes :
> 8C: intensifiez le
refroidissement
<= 8C et > 5C: laissez
drouler le processus
<= 5C: mettez les
biberons dans le frigo
Pas de tolrance

MC/AC
allumer plus tt/plus
chaud les accumulateurs
de chaleur
ajuster le thermostat
(plus bas)
plaques de
refroidissement plus tt
au conglateur ou
utiliser plus de plaques.
augmenter le
thermostat
allumer plus tt/plus
chaud les accumulateurs
de chaleur
ajuster le thermostat
(plus bas)
dposer les plaques au
conglateur avant
utilisation
prvoir des plaques
supplmentaires
Intensifier le processus
de refroidissement
En cas dun
refroidissement
insuffisant aprs 2
heures : dtruire le
contenu des biberons
Biberons refroidis:
Rgler le thermostat
(plus bas) ; vrifier le
fonctionnement de
lappareil de stockage
25

PdA

PdA.21.03
FE.21.04

Point de contrle

Temps/temprature
pendant la consommation
des biberons

Norme/valeur limite
conserver au max. 30
minutes >= 37C

Temprature entre
temprature ambiante et
37C
Consommation jusqu 30
minutes au maximum
aprs le rchauffage

Limites critiques

MC/AC
Biberons chauds:
Rgler le thermostat
(plus haut) ; vrifier le
fonctionnement du
matriel de remise en
temprature

Pas de tolrance

Dtruire le contenu des


biberons aprs une
conservation trop
longtemps ou en cas de
conservation une
temprature fautive
En cas de dpassement
du temps : dtruire le
contenu du biberon
En cas dune
temprature trop basse:
dtruire le contenu du
biberon
Ne jamais rchauffer
des biberons !

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

26

5.3.1

PdA.01.01 (FE.01.01): Informations dhygine fournisseur

1. Donnes administratives

Date:

1.1. Nom de lentreprise


1.2. Personne de contact
1.3. Rue et numro
1.4. Code postal
1.5. Commune
1.6. Tlphone
1.7. Fax
1.8. Tlex/ e-mail
2. systmes de qualit
2.1. Disposez-vous un certificat de qualit ou un
oui / non *
systme de qualit en fonctionnement ? Si oui: lequel?
(ISO, HACCP, )
.
2.2. Etes-vous en cours dimplmentation dun
oui / non *
systme ?
Si oui: lequel ?
Quand la finalisation est-elle prvue ?

2.3. Disposons-nous, sur lemballage ou via les


oui / non *
documents fournis (bon de livraison,) les
informations qui nous permettent de mettre au point
un code interne de traabilit?

Si oui: quelles informations ?


3. Analyses
3.1. Faites-vous faire rgulirement des analyses
oui / non *
microbiologiques sur vos produits ? Si oui:
en interne ?
oui / non *
en externe ?
oui / non *
en interne & en externe ?
oui / non *
3.2. Est-ce un laboratoire externe accrdit ?
oui / non *
3.3. Etes-vous prt nous communiqus vos rsultats
oui / non *
danalyses externes ?
A quel rythme ?
.
3.4. Si vous tes grossiste ou transporteur:
oui / non *
demandez-vous les rsultats danalyse auprs de vos
fournisseurs/fabricants ? Si oui: tes-vous prt nous
les communiquer ?
oui / non *

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

27

4. Mesures prventives
4.1. Prenez-vous des mesures pour prvenir les
contaminations de nature physique ?
E.a. (si pertinent):
Procdure en cas de verre bris ?
Dtection des mtaux ?
Emballages enlevs des espaces de production
(palettes, cartons, ficelle)
Autres ? Lesquelles ?
4.2. Prenez-vous des mesures pour garantir la qualit
chimique ?
Si oui: lesquelles ?
4.3. Les produits sont-ils munis dun code qui rend
possible le rappel du produit ?
4.4. Conservez-vous les codes de produits que vous
nous livrez ?
5. Transport
5.1. Effectuez-vous lapport avec un moyen de
transport propre ou externe?
5.2. L temprature durant le transport est-elle
conditionne ?
5.3. Lvolution de la temprature durant le transport
est-elle enregistre en permanence ?
5.4. Conservez-vous les relevs de ces suivis de
temprature ?
Combien de temps?
Recevons-nous, si souhait, communication de ces
enregistrements ?
6. Procdure de plaintes et visite
6.1. Disposez-vous dune procdure de plainte ?
6.2. Si oui:
personne de contact ?
6.3. Pouvons-nous mener de manire imprvue une
visite de travail dans votre entreprise?
*: Biffer les mentions inutiles.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

oui / non *

oui / non *
oui / non *
oui / non *

.
oui / non *
.
oui / non *
oui / non *

propre / externe *
oui / non *
oui / non *
oui / non *
.
oui / non *
oui / non *
.
oui / non *

28

5.3.2

PdA.01.02 (FE.01.02): Fiches dinformation produit

Vous pouvez utiliser vos propres fiches techniques pour rpondre aux
informations demandes. Vous tes pri de bien les dater.
Nom du fournisseur:
Nom du produit:

Code du produit ventuel:

Code de traabilit ventuel:

Description gnrale du produit et


but dutilisation:

Ingrdients (ordre dcroissant):

..
..
....

..
..
...

Conditionnement :
Nature (par ex. bote, bocal, sachet,
etc.):
Matriau (par ex. polythylne,
etc.):
Volume du contenu:
Poids du contenu:
Brut:
vt. goutt, net:
Atmosphre modifie ? Laquelle ?:
Spcifications auxquelles le produit
doit rpondre selon la loi ou selon
vos propres exigences:
Organoleptique:
..
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

29

..
..
Physico-chimique:
..
..
..
(Normes) Microbiologiques:
..
..
..
Exigences de stockage:
Temprature:
Conditions de conservation:
Dure maximale de conservation:
Exigences concernant les
emballages endommags:
temprature:
Suremballage:
Requis ?:
Dans quel emballage ?:

oui / non *

Dure maximale de conservation:


*: barrer la mention inutile

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

30

5.3.3

PdA.01.03 (FN.01.03): Spcifications dachat: frites prcuites

Description
Btonnets de pommes de terres coups en 10x10 mm
prcuites dans de la graisse 100 % vgtale.
Tolrances (couleur brune, vitreux)
coloration brune et aspect vitreux:
lger problme: 10 pices/kg
problme modr: 4 pices/kg
gros problme: 1 pice/10 kg
restes de pelure, traces de salet, coloration bleue, noire ou grise:
section > 12 mm: max. 2/10 kg
section 6 - 12 mm: max. 3/kg
section 3 - 6 mm: max. 25/kg

Mesures
minimum 65 % du poids > 5 mm
maximum 2 % du poids < 2,5 mm
maximum 15 pices informes par kg

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

31

5.3.4

PdA.01.04 (FE.01.04): Formulaire mention non-conformits fournisseur

Date:

....
Nature du
problme:

Fournisseur
Mention de dfaut
concernant

Non-conformit
enregistre par

Appareil
Produit....

Description du problme:

MC/AC:

.
OK/POK

Temprature
Quantit
Temps/moment
Possibilit de
conservation
Conditionnement
Sorte/type de
produit
Mauvais
fonctionnement
Dfaut
Non conforme
La mesure peut tre prise par la personne qui signale le problme ou par une autre personne comptente. En cas de
problme svre celui-ci est bloqu prventivement. Laccord par une personne comptente doit tre enregistr et sign.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

32

5.3.5 PdA.01.05 (FE.01.05): Rapport au fournisseur manque en


qualit
Responsable
Date
Fournisseur

Produit (s)

Anomalie

Temprature
Etiquetage
Information pour la traabilit
Etat de lemballage
Sensoriel

Vhicule/Chauffeur

Suite au(x) manquement(s) de qualit marqu(s) ci-dessus dune


*:
:
Les marchandises vous sont expdies en retour
:
Prire de vos mettre immdiatement en rapport avec notre
entreprise
Chef coq ___________________________________________________
Copie:

Direction du Restaurant
Comptabilit

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

33

5.3.6

PdA.02.01 (FE.02.02): Temps entre la rception le stockage froid

Date

Produit

Moment de
la livraison

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

Moment du
stockage

MC/AC

Initial.

34

5.3.7

PdA.02.02 (FE.02.03): Registre dentre (assouplissement)

Date de
rception

Remar.
(1)

Produit

Fournisseur

Cause probable

Nombre

Nlot ou
Autres rfrences

Date
conservati
on

Init.

MC/AC

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

35

Remarque

5.3.8 PdA.03.01 (FN.03.01): Temprature et temps stockage des


produits
Les tempratures indiques sur les emballages des fournisseurs doivent tre
imprativement respectes. En dfauts de ces donnes, utilisez les tempratures et
temps mentionns ci-dessous.
Endroit
Temps de
Denres
N/VL (C)
stockage
conservation
Charcuterie
charcuterie coupe, emballage
rfrigrateur
1 4 max. 4 Voir DDM/DLU
sous-vide
charcuterie non coupe interne
rfrigrateur
1 4 max. 4
2 3 jours
charcuterie non coupe externe
rfrigrateur
1 4 max. 4
2 3 jours
conserves viande
magasin
15 25
max.1 anne
Viande
viande frais
rfrigrateur
1 4 max. 7
1 2 jours
hache, abats
rfrigrateur
1 2 max. 2
1 jour
volaille frache
rfrigrateur
1 2 max. 4
1 2 jours
congel (porc/agneau)
conglateur - 18 max. -15
3 mois
congel (buf/veau)
conglateur - 18 max. -15
6 mois
Salades: viande, volaille,
rfrigrateur
14
Voir DDM/DLU
poisson
Poisson
frais, sur glace
rfrigrateur
02
1 - 3 jours
frais, emball
rfrigrateur
14
1 - 3 jours
crustac, mollusque
rfrigrateur 4 6 max. 10
surgel
conglateur
- 18
6 mois
conserves
magasin
15 25
max.1 an
semi-conserves (fil.hareng)
rfrigrateur
14
Voir DDM/DLU
Croquettes, frites, pdt
rfrigrateur
frites, prcuites, frais
rfrigrateur
1 4 max.7
1 3 jours
frites, prcuites, emball
rfrigrateur
1 4 max. 7 Voir DDM/DLU
frites, prcuites, surgel
conglateur
- 18
3 mois
croquettes, frais
rfrigrateur
14
1 2 jours
croquettes, surgel
conglateur
- 18
3 mois
Lgumes
frais
stockage frais
4 5 jours
sous-vide/MAP
rfrigrateur
14
1 2 jours
surgel
conglateur
- 18
max. 6 mois
Fruits
frais
rfrigrateur
5 14
1 semaine
Snacks
rfrigrateur
frais
rfrigrateur
max. 4
1 2 jours
surgel
conglateur
- 18
max. 6 mois
Produits laitiers
fromage coup, emball
rfrigrateur
1 4 max. 7
2 3 jours
beurre
rfrigrateur
1 4 max. 7
3 semaines
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

36

Les tempratures indiques sur les emballages des fournisseurs doivent tre
imprativement respectes. En dfauts de ces donnes, utilisez les tempratures et
temps mentionns ci-dessous.
Endroit
Temps de
Denres
N/VL (C)
stockage
conservation
Divers
ufs
rfrigrateur
7
1-2 semaines
margarine
rfrigrateur
14
5 semaines
produits surgels, gras
conglateur -18, court -15
3 mois
produits surgels, maigre
conglateur -18, court -15
6 mois
glace
conglateur -18, court -15
2 mois
produits laitiers, frais ou pasteuris,
ptisserie farcie laitage e/o uf
gteau sec
produits magasin
produits avec mention tenir au
frais
sandwiches garnis

rfrigrateur

1 4, max. 7
temprature ambiante
temprature ambiante
2 4 max. 7
rfrigrateur
rfrigrateur

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015- Chapitre 5 Formulaires de gestion

2 4, max. 7

2-3 jours

1 jour

37

5.3.9

PdA.04.01: Temps/temp. de conservation produits risque

Il s'agit de conservation froide des crudits, garnitures coupes (viande,


fromage, ), filet amricain, ptisseries fourres aux produits laitiers/ufs.
N/VL
Valeur critique
MC/AC
crudits, garnitures: 4C max 7C
utiliser ventuellement en
filet amricain 4C
processus de prparation
ptisseries fourres aux
max 7C
sinon jeter.
produits laitis/ufs:
adapter le planning de
4C
travail: temps de
max 4C
prparation plus court sur
emballer les produits
le planning de travail.
garder les max. 24 h.
couper au dernier moment
dater les produits
filet amricain, aprs 24
heures: bien cuire,
refroidir ou servir
adapter les quantits
commandes
fourrer les ptisseries le
plus prs du moment de
consommation.
en cas que frigo
dfectueux: t produit >
5C jeter.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

38

5.3.10 PdA.05.01 (FN.05.01): Contrle temprature travers la production


Le tableau ci-dessous offre un aperu des tempratures les plus frquentes (chaud/froid) et dures de conservation
refltes travers tout le processus de production.
Afin de garantir une scurit des aliments maximale, les recommandations sont dans certains cas plus svres que les
prescriptions lgales (repas froids, maximum 7C, repas chauds minimum 60C). Par exemple: afin de garantir une
temprature de 60C chez le client/patient, une temprature de 80-85C est conseille pour llaboration des plats.
Certaines exceptions permettent que les tempratures soient infrieures aux normes requises (repas froids > 7C, ou
repas chauds < 60C). Par exemple: repas pour patients psychiatriques (<60C) ou panade de fruits pour nourrissons
(>7C).
Dans certains cas les temps mentionns (p.ex. pour refroidissement rapide et dcongeler) sont titre dorientation, ceci
pour avoir une ide combien de temps il faut prvoir pour le processus du refroidissement ou dconglation.
Etape du
processus

Nature du produit

Rception des
marchandises

Temps entre larrive et le stockage froid

Stockage
denres,
rfrigr

Voir liste dtaille FN.03.01

Prparation

Temprature ambiante pour la prparation des ptisseries


risque

Prparation

Temprature des prparations et /ou composants de repas


froids

Prparation

Temps de dconglation ncessaire de -22C -10C

12 heures

Prparation

Temps de dconglation ncessaire de -22C -5C

40 heures

Prparation

Temps de dconglation ncessaire de -22C -1C

72 heures

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Temprature
cur, ambiante
une T de
max. 20C

Temps
Au max. 15
min.

De prfrence 1214C
4C

39

Prparation

Dure et temprature de conservation des produits


dcongels

++ protines: 4C
-- protines: 7C

24 heures

Prparation

Contenu de la poche douille (crme frache, ) ou de la


bombe

++ protines: 4C
-- protines: 7C

24 heures

Prparation

Bouteille de lait ouverte pendant la pause, aprs le service,

Prparation

Dure et temprature de conservation des viandes


tranches, fromages, restes de dcoupe,

Prparation

Dure et temprature de conservation des salades fraches et


prpares

Max 4C

Cuisine froide

Temprature ambiante en cuisine froide

18C

Cuisine chaude

Prparations chaudes et ou composants de repas

Cuisine chaude

Graisse de friture chauffe

Refroidissement
(liaison froide)

Produits refroidis jusque 10C

max. 2 heures

Refroidissement
(liaison froide)

Produits refroidis jusque 7C

max. 5 heures

Refroidissement
(liaison froide)

Produits refroidis jusque 2 3C

max. 24
heures

Refroidissement
(liaison froide)

Temprature des plats froids avant rgnration

Refroidissement
(liaison froide)

Temprature des plats chauds aprs rgnration

Stockage froid
(liaison froide)

Temprature de stockage des plats/composants de repas

Portionnement

Temprature ambiante lespace de portionnement des plats


froids en liaison froide

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Max 4C
++ protines: 4C
-- protines: 7C

4 heures
24 heures

Min. 60C
Max. 180C

Max. 7C
Min. 70 75C
2 4C
De prfrence 1214C
40

Portionnement

Temprature des plats froids portionns sur la bande de


distribution

Max. 4C

Portionnement

Temprature des repas chauds avant portionnement

80 85C

Portionnement

Temprature des composants chauds des repas dans


lassiette la fin de la bande de distribution

Min. 70

Rgnration

Temps minimal pour apporter temprature de


consommation les plats/composants:

Min. 60C

Distribution,
buffet

Repas chauds chez le client/patient

Min. 60C

Distribution,
buffet

Dure autorise pour les repas chauds qui, pour une raison
exceptionnelle, peuvent tre servis une temprature de
moins de 60C: 1 heure

Distribution,
buffet

Repas froids chez le client/patient

Distribution,
buffet
Distribution,
buffet

Dure autorise pour les repas froids qui, pour une raison
exceptionnelle, peuvent tre servis une temprature
suprieure 7C: 1 heure
Plats froids, pains garnis avec des composants protins
comme du poisson, de la viande, des ufs, en buffet froid
au comptoir

<60C

max. 1 heure

Max. 7C
>7C

max. 1 heure

Max. 7

Distribution,
buffet

Temprature des composants prpars chauds ou froids


garder en rserve

80C/4C

Distribution,
buffet

Repas chauds exposs plus d1 heure une temprature


60C limination, ou consommation immdiate

60C

Distribution,
buffet

Repas froids exposs plus d1 heure une temprature


15C limination, ou consommation immdiate

15C

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Endans 1
heure

1 heure
1 heure

41

Distribution,
buffet

Temprature du lowerator9, eau du bain-marie larrive


dans le buffet

Traitement des
restes

Produits refroidis jusque 10C

Traitement des
restes

Produits refroidis jusque 7C

Traitement des
restes

Produits refroidis jusque 2 3C

Dbarrassage et
vaisselle

Lave-vaisselle, temprature de leau de prlavage

35 40C

Dbarrassage et
vaisselle

Lave-vaisselle, temprature de leau daprs-rinage

80 85C

Dbarrassage et
vaisselle

Vaisselle, temprature de leau de lavage (lavage la main)

Dbarrassage et
vaisselle

Vaisselle manuelle, temprature de leau de rinage (aussi


chaude que possible)

min. 65C

Plonge

Vaisselle manuelle, temprature de leau de la zone de


lavage

55 65C

Nettoyage

Nettoyage, temprature de leau (avec un agent nettoyant)

40 45

Dchets

Temprature dentreposage des dchets organiques en cas


de conservation durant plusieurs jours

7-10C

Transport
interne
Distribution,
buffet

Temprature interne des chariots au dbut du transport


chaud
Temprature (eau) des bains-marie pour le dbut de la
distribution en comptoir

80-90C

max. 2 heures

De 10 7C

max. 5 heures

De 7 2/3C

max. 24
heures

max. 50C.

80 - 90C
80 - 90C

9 Lowerator(chauffe assiettes), appareil (mobile), prvu dun fort ressort, sur lequel on met des assiettes (chaudes)
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

42

Distributeurs

Temprature laquelle les distributeurs de produits frais se


bloquent

7C

Distributeurs

Temprature des distributeurs de produits frais

4C

Distributeurs

Temprature laquelle les distributeurs de produits surgels


se bloquent

-15C

Distributeurs

Temprature des distributeurs de produits surgels

-18C

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

43

5.3.11 PdA.07.01 (FE.07.03): Analyse des risques dveloppement de plats


Nom du plat/produit :
Analyse des risques des ingrdients de la recette:
Matires
premires

X10

Nouve
Risques
au
Oui,
M C
Ph
non

Mesures
Spcifications dachat

T requise
larrive/en stockage

11

PCC
ou PdA

Nouveau
PCC
ou PdA

10 F, S, C, DC, SC: frais, surgel, conserve, demi-conserve, sec


11 Avec indication du numro renvoyant vers le PCC ou PdA existants (points dattention)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

44

5.3.12 PdA.07.02 (FE.07.04): Analyse des risques rcepture


Analyse des risques des tapes de processus, rception des menus
Prparation du plat:
description, inclus quel
appareillage utilis

Prparation du plat:
description,
incl. temps et temprature de
prparation,
incl. appareillage utilis
Y a-t-il des (nouveaux) risques
en cas de refroidissement,
rgnration ou transport
ventuel? Lesquels ?

PCC ou PdA

Nouveau PCC
ou PdA

------------------------------------------------------

-----------

-----------

------------------------------------------------------

-----------

-----------

------------------------------------------------------

-----------

-----------

------------------------------------------------------

-----------

-----------

------------------------------------------------------

-----------

-----------

------------------------------------------------------

----------

-----------

------------------------------------------------------

-----------

Remarque
Le FE.07.03 (formulaire de normes danalyse des risques) prsente lanalyse des risques qui peuvent se prsenter au niveau des
matires premires. Par des mesures adaptes en matire d'achat et/ou d'entreposage, ceux-ci peuvent tre matriss. Par le
dveloppement de spcifications d'achat adaptes et, ventuellement, le choix dautres formes de conservation quinitialement
prvu, les risques au niveau du plat peuvent tre exclus/diminus. Les risques sont matriss par une temprature de traitement
adapte lors de la livraison et l'entreposage. Lutilisateur peut dvelopper/dveloppera des formulaires denregistrement
supplmentaires en fonction des exigences de sa propre organisation.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

45

5.3.13 PdA.08.01 (FE.08.01): Processus de refroidissement rapide


Valeur limite C
Date

Heure

T au
dpart

Nom du produit/du plat

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

10

T
aprs
2h

T
aprs
12 h

MC/AC

Initiales

46

5.3.14 PdA.08.02 (FE.08.02): Contrle de fonctionnement des


thermomtres
Date

Nr. du
thermomtr
e

Place/
Usage

C dans la
glace
0C

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

C en eau
bouillante
100C

47

5.3.15 PdA.10.01: Temps/temprature entre prparation et distribution


Norme/valeur limite
T au cur min. 70C.
avant le portionnement
chaud + transport > 80C

Limites critiques
min. 60C

MC/AC
augmenter la T dela
cuisson
prparer plus proche du
moment de distribution
ou refroidissement et
rgnration

5.3.16 PdA.10.02: Tempratures durant le portionnement


Norme/valeur limite
T au cur des produits
refroidis en vrac 2 3C
T portionnement chaud
> 80 85C

Limites critiques
max. 7C
min. 60C

MC/AC
sortir en charges du
rfrigrateur
portionnement en
cuisine froide
sortir au max. une
quantit pour 20 min.
de portionnement, si
besoin, rchauffer le
produit.

5.3.17 PdA.10.03: Temprature vaisselle portionnement froid


Norme/valeur limite
2 3C

Limites critiques
max. 7C

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

MC/AC
ne jamais utiliser de
vaisselle directement
aprs son lavage.
si besoin, placer en
chambre froide.

48

5.3.18 PdA.11.01 (FE.11.01): Evolution temprature en rgnration


Date

Heure

Temp (C)

Heure

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Temp (C)

Initiale
s

MC/AC

49

5.3.19 PdA.12.01 (FE.12.02): Temprature plats chauds dans les units de soins
Dpartement

Date
N/VL C

Soupe:

> 60

Entre:

< 10 ou

T la
rception12

> 60
Composition de viande,
poisson, ufs:
Lgumes:

Heure rception ..hmin


MC/AC

(dbut du)
service

Restes au
rfrigrateur
Si repas froid:
O/N

> 60
> 60

Si froid:
O/N

Sauce:

< 10 ou > 60

Pommes de terre, riz, ptes:

> 60

Repas plat unique:

> 60

Assiette froide:

<10

O/N

< 10

O/N

13

Dessert :
Autre:

Froid: O/N

12 La mention de la temprature dans la zone grise concerne des produits risques


13 En cas que refroidissement est ncessaire
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

50

5.3.20 PdA.14.01 (FE.14.01): Evolution temprature refroidissement produits


Date

Produit

Temps
mesur.1

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Temps
mesur.2

Temps
mesur.3

MC

Sign.

51

5.3.21 PdA.15.01 (FE.15.01): Temprature de leau du lave-vaisselle


Date

Moment

T de
prlavage

T de
lavage

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

T de
rinage

MC/AC

Par qui

52

5.3.22 PdA.16.01: Tempratures eau lavage manuel/plonge


Norme/valeur limite
eau de lavage: 45-50C
eau de rinage: > 65C

Limites critiques
min. 42C
min. 57C

MC/AC
changer leau de lavage.
changer leau de rinage
utiliser vt. un panier
pour enlever la vaisselle
de leau de rinage
bouillante

5.3.23 PdA.17.01: Lavage et dsinfection des mains


Norme/valeur limite
nombre de serviettes
jetables/pp/j >4
nombre de parts du doseur
de savon/pp./j >4

Limites critiques
MC/AC
4 = nombre minimal de
remplir les distributeurs
lavage des mains: dbut de si ncessaire
tche, aprs le repas de
contrle plus strict,
midi + 2 fois aprs les
affichage, etc.
pauses.

5.3.24 PdA.17.02: Paramtres de nettoyage


Norme/valeur limite
eau de lavage > 35C
eau de rinage > 70C
dure de contact du
matriel dsinfectant avec
du chlore 100 ppm > 5
minutes
matriel en parfait tat

Limites critiques
min. 32C
min. 65C
laver le matriel de
nettoyage > 10 minutes,
chlore 150 ppm
pas des fibres ou fils
dtachs
pas des salets fixes

MC/AC
renouveler leau de
lavage.
renouveler leau de
rinage.
dsinfecter nouveau.
liminer matriel

5.3.25 PdA.17.03: Rsultats de nettoyage/dsinfection


Norme/valeur limite
avant greffage du dipslide
ou film Ptri sur la surface
de contact:
< 1 CFU14/cm2: excellent
2-5/CFU cm2: bon

Limites critiques
6-45/cm2: refaire
ncessairement le N/D
46-80/cm2: directement
nouveau N/D
> 80/cm2: voir les MC/AC

MC/AC
tablir/corriger un plan
de nettoyage et de
dsinfection / choix des
produits.
contrler le dosage et le
temps de contact du
dsinfectant.
tre attentif une
contamination
ultrieure.

14 units formant colonie

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

53

5.3.26 PdA.19.01 (FE.19.02): Temps/temprature chariots, transport interne


Date

Moment

T compartiment chaud

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

T compartiment froid

MC/AC

Initial.

54

5.3.27 PdA.20.01 (FE.20.01): Registre de sortie


Date
livraison

Remar.
(1)

Produit

Client

Nombre

Cause probable

Nr Lot ou autre
rfrence

conserver

Initial
.

MC/AC

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

55

remarq
ue

5.3.28 PdA.20.02 (FE.20.02): Temps/temprature transport externe


Date

Remar.
(1)

Repas ou produit
C (chaud) F (froid)

C/F

Cause probable

Au dpart
heure
temp.

A larrive
Heure
Temp.

Remar.

Initiales

MC/AC

(2)
(3)
(4)
(5)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

56

5.3.29 PdA.21.01 (FE.21.02): Temps/temprature pendant le refrodissement des biberons


Jour et
date

Identification biberon

T aprs 2
heures
(<=5C)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

MC/AC

Contrl par

57

5.3.30 PdA.21.02 (FE.21.03): Temps/temprature pendant la conservation des biberons

Date

Heure de la
mesurage

Identificatio
n biberon

Conserv depuis
(heure)
(froid: max. 24h
chaud: max. 30
min.)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

T
(froid: <= 5C
chaud: >=
37C)

MC/AC

Contrl
par

58

5.3.31 PdA.21.03 (FE.21.04): Temps/temprature pendant la consommation des biberons


Jour et
date

Identification
biberon

T au dbut de la
consommation
(temprature
ambiente 37C

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 5 Formulaires de gestion

Dure de la
consommation
(max. 30
minutes)

MC/AC

Contrl par

59

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR DES


CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOINS

Chapitre 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL


Table des matires
CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL ................................................................................. 1
6.1
INTRODUCTION ..................................................................................................................................... 2
6.2
REGISTRE DES INSTRUCTIONS DE TRAVAIL ........................................................................................ 2
6.2.1 IT.01.01: Organisation des achats ....................................................................................... 3
6.2.2 IT.02.01: Organisation de la rception des marchandises ......................................... 5
6.2.3 IT.03.01: Organisation du stock en zone neutre ............................................................ 7
6.2.4 IT.04.01: Organisation stockage des produits rfrigrs ........................................ 9
6.2.5 IT.05.01: Organisation de la prparation ........................................................................ 11
6.2.6 IT.05.02: Instructions de travail pour la dconglation ............................................ 13
6.2.7 IT.05.03: Instructions de travail pour peler et stockage des ufs ....................... 15
6.2.8 IT.05.04: Instructions de travail rinage et dcoupage lgumes .......................... 16
6.2.9 IT.05.05: Instructions de travail panage des viandes et poissons ........................ 17
6.2.10 IT.05.06: Instructions de travail usage/nettoyage trancheuse .......................... 18
6.2.11 IT.05.07: Instructions de travail dcoupage fromage ........................................... 20
6.2.12 IT.05.08: Usage des ufs frais....................................................................................... 22
6.2.13 IT.06.01: Organisation des prparations froides ..................................................... 23
6.2.14 IT.07.01: Organisation des prparations chaudes .................................................. 24
6.2.15 IT.07.02: Instructions de travail pour lusage de la friteuse ............................... 25
6.2.16 IT.07.03: Instructions de travail pour le pain, ptisserie congele .................. 28
6.2.17 IT.07.04: Instructions de travail pour le dveloppement de produits ............. 32
6.2.18 IT.08.01: Organisation du refroidissement ................................................................ 33
6.2.19 IT.10.01: Organisation du portionnement .................................................................. 35
6.2.20 IT.10.02: Portionnement des repas base de pain ................................................ 37
6.2.21 IT.10.03: Schma de temps portionnement des repas chauds .......................... 38
6.2.22 IT.10.04: Portionnement des plats froids ................................................................... 39
6.2.23 IT.12.01: Organisation de la distribution .................................................................... 40
6.2.24 IT.12.02: Service des glaces, soft-ice et des milk-shakes ................................... 42
6.2.25 IT.12.03: Service de la bire et boissons fraches (ft ou bouteille) ............... 44
6.2.26 IT.12.04 Installation de dbit .......................................................................................... 47
6.2.27 IT.14.01: Organisation du traitement des restes .................................................... 49
6.2.28 IT.15.01: Organisation du dbarrassage et laverie ................................................ 50
6.2.29 IT.16.01: Organisation de la plonge ............................................................................. 52
6.2.30 IT.17.01: Organisation du nettoyage, dsinfection et entretien ........................ 55
6.2.31 IT.17.02: Plan dentretien et dsinfection du matriel .......................................... 57
6.2.32 IT.17.03: Plan dentretien et dsinfection des locaux ............................................ 61
6.2.33 IT.17.04: Fiches de dosage pour la dsinfection au chlore .................................. 64
6.2.34 IT.17.05: Procdure dentretien technique des appareils ..................................... 65
6.2.35 IT.18.01: Organisation du traitement des dchets ................................................. 67
6.2.36 IT.19.01: Organisation du transport interne ............................................................. 69
6.2.37 IT.19.02: Soins alimentaires dans les units ............................................................ 71
6.2.38 IT.20.01: Organisation du transport externe ............................................................ 74
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

6.1

Introduction

Vous trouverez dans ce chapitre une srie dinstructions de travail pour donner
une forme concrte aux recommandations HACCP et un systme
dautocontrle.
Si vous tes, la lecture de ce guide, arriv la hauteur de ce chapitre, ne lisez
pas les instructions de travail qui suivent en une fois ! Ou bien lide dune
grande quantit de travail vous effraie, ou bien ceci vous semble une tche
insurmontable. Slectionnez les instructions en fonction de votre implantation
HACCP. Testez-les lpreuve concrtement au sein de votre cuisine et, au
besoin, adaptez-les.
6.2

Registre des instructions de travail

Les instructions de travail dcrites ci-dessus sont dapplication pour les


petites units qui correspondent aux exigences dAM de 25/10/2005
(assouplissement). Pour les cuisines de collectivits qui ne tombent pas
sous ces exigences, ces directives sont titre indicatif. Elles doivent tre
adaptes la situation spcifique de chaque cuisine de collectivit.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

6.2.1

IT.01.01: Organisation des achats

Demandez chaque nouveau fournisseur les garanties dhygine quil


PdA.01.05
offre. Utilisez un formulaire standardis.
Remplissez, lors dutilisation d'un 'nouveau' produit, une 'fiche produit'.
PdA.01.02
Utilisez-le en le comparant aux autres produits. Faites-le avec le
fournisseur notamment lors des entrevues suivantes.
Les exigences qualitatives des produits doivent tre remplies
PdA.01.04
(spcifications d'achat) et ce surtout pour les produits risque, groupes I
et III pour lesquels un contact avec le fournisseur doit tre labor.
Exemple de spcifications dachat: voir FN.01.03
Les conditions de livraison des produits, aussi bien au niveau de lhygine
que la qualit.
Demandez les fournisseurs des denres fraches, rfrigres ou congeles la
garanti de la temprature de livraison par lenregistrement au bon de
livraison.
La procdure de commande. A quel moment de la journe/semaine doivent
tre passes les commandes ? Par tlphone ou par fax ? Quelles quantits
peuvent-elles tre livres ? (par ex. caisse de salades, galement par
pice ?)
Moment de livraison.
Discutez avec le fournisseur et le chef coq quelles mesures, parmi celles qui
suivent, sont envisageables pour viter quune livraison errone ninflue sur
la ralisation des menus. Les livraisons de nuit noffrent, pour le bon suivi
de lautocontrle, aucune garantie et doivent ds lors tre vits.
Demandez des livraisons trs tt, afin, si besoin, de pouvoir bnficier dune
livraison durgence.
Prvoyez des stocks en quantit suffisante pour un jour (si le produit admet
pareille situation).
Travaillez avec plus dun fournisseur.
Demandez votre fournisseur de quelle manire il rpond aux exigences
lgales en termes dhygine.
Demandez-lui des informations concernant lhygine de ses produits et un
aperu de son mode de fabrication et de livraison. Demandez une
confirmation crite.
Demandez au fournisseur si vous pouvez faire une visite non annonc.
Faites le aussi de temps en temps.
Achetez toujours des produits aussi frais que possible. Informez-vous
auprs du chef coq des quantits ncessaires. Adaptez les achats la
consommation. Les produits frais comme des lgumes dcoups, des
pommes de terre peles et cuites doivent tre traits le jour mme.
Conservez les produits de magasin, en rgle gnrale, pour une dure
maximale dun mois. Les exceptions comme l'achat de vin et la prvision
dun manque dapprovisionnement de cette denre peuvent justifier une
drogation cette rgle.
Livraison sans rception (par ex. la nuit)
Le fournisseur doit noter:
la temprature cur des produits ;
heure de livraison ;
temprature de la chambre froide, conglateur ;
temprature du camion rfrigr (enceinte).
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Prvoyez un document adapt pour ces notations.


Exemple dune spcification dachat: voir FN.01.03
PdA.01.03
Organoleptique
Aprs la prparation d'une quantit de 500 grammes de frites dans 5 litres
d'huile durant 2 minutes 180C, le produit a une odeur doucement sale,
croquant lextrieur et un got de pomme de terre. Max. 1 morceau brl
par kg.
Conditionnement
La bote doit tre exempte de dchirure et autres dommages. Elle doit tre
propre et sche. Les codes doivent tre nettement lisibles.
Transport
La temprature pour les produits tenir au frais doit tre maintenue de 1
4C pendant tout le transport.
La temprature pour les produits conserver au frais doit en permanence
tre de 0 2C durant le transport .
Conservation
Les frites doivent tre livres avec un dlai minimum de conservation de 5
jours ( une temprature de conservation de 0 2C).

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

6.2.2

IT.02.01: Organisation de la rception des marchandises

N'autorisez jamais le fournisseur venir dans la cuisine durant les heures


de production.
Placez dans les plus brefs dlais les marchandises reues dans les zones de
stockage. Les produits rfrigrs ou congels resteront au maximum 15
minutes en dehors des frigos/conglateurs. En cas de temprature
extrieure leve, cette dure doit encore tre raccourcie.
Ne dposez jamais un aliment sur le sol mais sur un chariot de magasin.
Nettoyez rgulirement, et directement aprs, souillage visible (par ex. des
gouttes de sang) le plateau de la balance. Dsinfectez-le si ncessaire.
Placez un papier sur le plateau si l'emballage est trs sale ou si la denre
est salissante.
Eloignez le matriel de livraison et demballage si ces derniers ne sont pas
ncessaires pour le rangement des denres. Faites-le tout de suite dans
l'espace de rception ou dans local rserv au dconditionnement.
Amenez la nourriture au conteneur ou vers lespace de stockage pour sa
prparation. Tout matriel d'emballage visiblement sale sera cart.
Transportez toujours les pains et les sandwichs dans des bacs propres la
cuisine, afin de limiter le risque dimporter des ufs de cafard dans les
espaces de la cuisine.
Veillez pour lapport mme des produits (dpannage, venue inattendue de
clients, etc..) ce que leur transport implique le moins de risques possible.
Veillez par ex. ne pas interrompre la chane du froid.
Contrlez:
laide du bon de commande et du bon de livraison (avec mention du
code de traabilit, ncessaire pour la traabilit interne) ou de la
facture:
la quantit (pices, poids total) et ventuellement le poids par portion;
lheure de livraison;
ltat de lemballage;
ou si un vide dair est maintenu;
ltiquetage correct;
la qualit sensorielle (couleur, odeur, got, consistance, etc.);
lhygine du moyen de transport;
la propret personnelle du chauffeur;
la temprature de lespace de chargement du camion;
la temprature des denres.
La prsence de tous les codes de traabilit sur les produits livrs, aussi
bien sur les produits que sur le document de livraison ou la facture.
Utilisez un formulaire standardis pour le contrle.
PdA.01.01
Faites un contrle pouss pour chaque nouveau fournisseur.
PdA.01.05
Contrlez dans le planning hebdomadaire quand la consultation est prvue
par le responsable (par ex. le chef coq).
Recourez un rapport du fournisseur pour que le fournisseur soit inform
quand les marchandises ne correspondent pas la demande. Ceci
saccompagne ou non du refus des marchandises. Ce document est rempli
en deux exemplaires et est toujours sign par le responsable (chef coq) ou
son substitut.
Le formulaire suivant peut constituer une solution pratique, moyennant une
familiarit suffisante avec les normes dhygine.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Rsidence Au Bois
Contrle la rception
OK
Temprature C
Emballage
tiquetage
Sensoriel
Transport
Accord

O/N

A mesurer

Couleur, odeur, douteux, vermine, etc.


hygine de lespace de chargement et du
chauffeur
Barrer la mention inutile

La note est appose, lors de l'acceptation des marchandises, sur la copie du


titre de transport ou la facture qui reste chez le client. De cette faon on
peut toujours, ainsi que les fonctionnaires comptents, vrifier si les
marchandises ont t contrles de manire efficace.
En cas de retour des marchandises, le client naura donc videmment plus
aucun document. La remarque peut alors tre note sur loriginal ou la
copie du fournisseur. Ainsi, chacun peut connatre les raisons de la non
acceptation des marchandises. Par cette manire de faire, le formulaire
nest plus utile.
En cas de doute sur la nature ou la qualit du produit, consultez le
responsable. Il dcidera alors et passera, au besoin, une commande en
urgence.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

6.2.3

IT.03.01: Organisation du stock en zone neutre

Ne dposez jamais de denres sur le sol.


Sil subsiste des stocks plus anciens dun produit, placez-les en vidence par
rapport aux nouveaux produits (FIFO). Si le stock plus ancien prsente
cependant une dure de conservation plus importante, le produit livr sera
mis en vidence (FEFO).
Contrlez, lors du rangement, que lemballage porte la mention de ce quil
contient et en quelles quantits. Dans le cas contraire, apposez un
autocollant avec cette information sur les produits.
Lemballage des denres prissables mentionne til une date maximale de
conservation (DDM/DLC). Sinon, apposez un autocollant sur le produit avec
la date de rception.
Veillez, aprs rangement, ce que le nom du produit et sa priode de
conservation (DDM/DLC) restent bien visibles.
cartez toute bote ou emballage montrant ne fut-ce que le plus petit
dommage (vis--vis de la vermine), sale ou humide.
Aucun emballage endommag n'entre donc dans le magasin.
Sil est endommag, cartez-le de suite des paquets intacts. Rangez les
denres restantes sparment, de manire mthodique et avec l'tiquette
et la date de consommation maximale bien visibles sur l'tagre.
Mentionnez sur l'emballage des produits prpars par vous-mme comme le
vol-au-vent dshydrat, les fruits dans l'alcool, etc.: le nom, la date de
confection ainsi que (si elle diffre) la date d'emballage et l'chance limite
(DDM/DLC.). Afin denvisager un dplacement possible vers une autre
implantation ou pour la traabilit interne, tablissez un code de traabilit
(par ex. la date de production + numro de recette).
Substances dangereuses
Conservez les substances dangereuses (pesticides, produits contre les
nuisibles, dentretien et de dsinfection) dans un espace (ou une armoire)
distinct et spar.
Conservez ces matires dans leur emballage originel qui reprend les
informations suivantes:
Nom du produit;
Effet/indication dusage;
Symboles de danger;
Mesures en cas de mauvais usage.
Nassignez lusage de ces substances qu un personnel averti.
Ne conservez aucun mdicament dans le magasin denres ou le
rfrigrateur alimentaire. Ces derniers vont dans une armoire secourisme,
un local secourisme ou (si leur maintien au froid est indiqu) dans un petit
rfrigrateur ddi cet usage.
Les mthodes de travail pour le stockage des denres sches (stockage
journalier).
Enlevez lemballage densemble des produits dans lespace de dballage
pour les porter ensuite dans lespace de production.
Mettez directement les produits leur place, et pas, par exemple, sur un
plan de travail propre.
Ne placez pas les stocks de denres sches proximit directe des cuiseurs
vapeur, des casseroles, etc. Stockez-les dans un endroit aussi sec et aussi
frais que possible.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Les stocks de farine, sucre, sel, etc. prparer seront dposs au minimum
30 cm du sol. Conservez-les sur les appliques des tables en inox ou sur
une tagre, afin davoir les stocks et pots dpice distribution.
Quand celui-ci le permet, conservez le produit dans son rcipient et
refermez-le tout de suite aprs usage. Si celui-ci est vide, nettoyez-le avant
de le remplir.
Jetez tout de suite les ventuels dchets d'emballage dans la poubelle
adquate.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

6.2.4

IT.04.01: Organisation stockage des produits rfrigrs

Stockage au froid
Placez les produits rfrigrs et surgels dans les 15 minutes endans leur
arrive dans lentrept.
Ne pas conserver dans un rfrigrateur des produits dans un emballage en
carton ou constitu de matriau absorbant. Enlevez pralablement cet
emballage. Ce nest pas toujours possible: Par ex: les fromages emballs
dans des botes ou des cartons. Les ufs peuvent par exemple tre placs
avec lemballage complet au frigo.
Les salades ne peuvent pas tre stockes au rfrigrateur dans des
matriaux en carton ou absorbant lhumidit. cartez d'avance ces
emballages. Ce n'est pas toujours possible. Par ex.: les fromages protgs
par une caissette ou du carton, les plateaux dufs frais. Du reste, la
conservation des ufs au frigo ne constitue quune solution palliative si
vous ne disposez daucun autre endroit de stockage de 10 12C.
Ecartez tout emballage qui prsente des dommages (par ex. vermine), sale
ou humide. Contrlez, lors de leur dplacement, si la face externe de
lemballage mentionne son contenu et en quelle quantit.
Sinon, accolez sur les produits une tiquette avec cette information.
Lemballage des denres prissables reprend-il une date de consommation
maximale (DMM/DLC)? Dans le cas contraire, apposez un autocollant avec
la date de livraison.
Placez les stocks plus anciens dun produit lavant plutt que les denres
nouvellement fournies (FIFO).
Ne placez jamais de denres sur le sol.
Veillez, pour une circulation dair optimale, que la proximit de la source
daration ne soit pas encombre.
Veillez ce que la mention du nom du produit et sa dure de conservation
soient bien visibles aprs rangement.
Notez le nom, la date de prparation et (si elle diffre) la date demballage
ainsi quune date de conservation sur tous les emballages de produits
prpars par vos soins.
Couvrez toutes les denres prpares places au rfrigrateur dun film
plastique ou dun couvercle hermtique.
Limites
Les ananas, bananes, aubergines, concombres et tomates se conservent au
mieux de 10 13C.
Les salades et produits prpars sont stocks part.
Conservez les lgumes dcoups, pour une dure de trois jours, une
temprature de 2 4C maximum. Sils sont conservs comme produits
finis dans la mme chambre froide, les produits sales seront obligatoirement
rangs en contrebas.
Conservez le pain au rfrigrateur ou au surglateur, jamais en cuisine.
Veillez ce que des produits comme la confiture light soient conservs au
rfrigrateur aprs ouverture.
Ne conservez pas au rfrigrateur, sauf sous vide, des produits forte
odeur comme des oignons ou des poireaux.
Prcautions pour la conglation
Prvenez le givre en protgeant hermtiquement les marchandises.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Placez tous les produits pouvant tre congels dans une cellule de
conglation ou un conglateur une temprature plus froide que -15C.
Maintenance technique
Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une
irrgularit. Par ex.: produit la date de premption dpasse,
thermomtre dfectueux, traces de nuisibles.
Envisagez un contrat de maintenance pour les systmes de rfrigration et
de conglation.
Mesurez et notez dans un registre la temprature des
PCC.04.01
rfrigrateurs.
Les thermomtres utiliss doivent tre officiellement
FN.08.02
talonns. Un contrle dexactitude interne peut tre men
entre-temps en utilisant de leau gele et de leau bouillante

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

10

6.2.5

IT.05.01: Organisation de la prparation

Fruits et lgumes non rincs


Excluez les feuilles extrieures et les parties endommages. Ceci concourt
rduire fortement la quantit de germes.
Rincez soigneusement, et plusieurs reprises, les fruits et lgumes destins
une utilisation crue (plats froids, garnitures, sandwichs, dessert).
Evacuez immdiatement les dchets demballages et de lgumes dans la
poubelle destine cet effet.
Si vous coupez la main les lgumes destins aux prparations chaudes
IT.05.04
et froides, utilisez des couteaux propres et aiguiss sur un plan de travail
ddi cet usage.
Apportez aussi vite que possible les lgumes rincs et/ou coups au froid.
Viande, poisson et ufs
Jetez de suite les emballages dans la poubelle adquate.
Dgelez la viande ou le poisson selon les instructions de travail.
IT.05.02
Rapportez la viande ou le poisson dgel et/ou prpar et que vous ne
traiterez pas immdiatement au rfrigrateur.
Panez les viandes et poissons selon les instructions de travail.
IT.05.05
Prparez et conservez toujours les marinades dans une ambiance froide,
mme sil sagit dune marinade acide. Couvrez le rcipient contenant la
marinade.
Pelez les ufs selon les instructions de travail.
IT.05.03
Prparation de la viande
La dcoupe de la viande dans la cuisine devient actuellement de mois en
moins frquents. Cependant, certaines directives nen sont pas moins utiles.
Travaillez la viande une temprature ambiante de maximum 12C.
Dans le cas o vous dcoupez plusieurs sortes de viandes:
PdA.04.01
essayez au possible dutiliser une planche dcoupe, un couteau, etc.
diffrents pour chaque sorte de viande ou nettoyez-les et dsinfectezles entre chaque type de viande;
Si ce nest pas possible, traitez-les dans un ordre prcis:
viande de buf et dagneau,
viande de veau,
viande de cheval,
viande de porc,
volaille.
Ceci du fait des contaminations naturelles plus importantes par ex. du
poulet et de la dinde vis--vis de la viande de buf.
Quand (occasionnellement), la viande hache dot tre traite:
veillez, en ce qui concerne la temprature du processus, ce que la
viande soit une temprature de 0 1C;
nutilisez des morceaux de viande que si:
durant leur prparation, les morceaux de viande ne sont pas rests
plus de trente minutes hors du froid;
le processus de dcoupe durant lequel ils ont t produits a eu lieu
dans un espace avec une temprature ambiante de maximum 12C;
les morceaux de viande ont t apports dans un bac viande propre,
nettoy et dsinfect;
les morceaux de viande seront consomms endans les 24 heures.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

11

Il est plus facile de hacher ou dcouper la viande si elle est lgrement


gele.
Ne rcuprez aucun morceau de viande pour la prparation de filet
amricain. Ce produit, destin tre consomm cru, doit tre
exclusivement prpar base de viande de buf frache.
Conserves
Nettoyez les conserves sales avant de les ouvrir.
Ouvrez les conserves en un mouvement en veillant ce que les lames
mtalliques nentrent pas en contact avec le contenu.
Veillez ce que le couvercle ne tombe pas dans le contenu.
Contrlez toujours le contenu de la conserve lors de son ouverture. Si elle
prsente de la rouille ou une coloration, le contenu ne doit pas tre utilis.
Si vous avez ouvert beaucoup de conserves, replacez-les dans leur carton
sur le chariot de cuisine. Vous vacuerez ces cartons (avec les conserves
vides) aprs cette tche.
Rassemblez le restant dans une seule conserve que vous jetterez dans la
poubelle approprie.
Ne conservez jamais de restes dans sa bote dorigine. Au contact de
loxygne, le contenu peut ragir avec le matriau de la conserve et former
des substances chimiques toxiques.

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12

6.2.6

IT.05.02: Instructions de travail pour la dconglation

Enlevez tout emballage des produits, y compris les films plastiques (except
en cas de dconglation force leau courante).
De nombreux types de nourriture peuvent, directement aprs leur sortie du
conglateur, tre cuits ou tuvs. Par ex.: lgumes, croquettes de pommes
de terre, etc.
Si vous utilisez une friteuse, veillez ce que la temprature de cuisson soit IT.07.02
maintenue suffisamment longtemps.
Les plus grandes pices comme la volaille, les pices de viande ou les
poissons surgels doivent tre dcongels bien lavance. Si ces derniers
sont insuffisamment dcongels, il est difficile de maintenir la temprature
de cuisson. Suivez toujours la procdure de dconglation si celle-ci est
mentionne sur l'emballage.
Les pices de viande ou de poisson dballes seront dcongeles au
rfrigrateur une temprature maximale de 10C. Vous pourrez vous faire
une ide du temps de dconglation avec le tableau suivant. Il nexiste
aucune justification porter le rfrigrateur jusqu 10C pour le processus
de conglation, la temprature na seulement de rpercussion sur le temps
ncessaire pour le processus de dconglation.
Temps de dconglation (temprature au cur est > 0C)
dun poulet rtir 1,1 kg
10C
12 heures
5C
40 heures
1C
72 heures
Les portions de viande hache surgeles (saucisses, hamburgers, steaks
hachs) ne doivent jamais tre dcongeles avant la confection cause des
risques ultrieurs levs de contamination.
Si les films de protection ou les portions adhrent ensemble, placez-les
une temprature de 0 4 C juste le temps de pouvoir enlever le film de
protection. Les aliments ne seront pas exposs une temprature trop
intense (pour viter la carbonisation des surfaces extrieures) afin quils
puissent facilement atteindre une temprature au cur dau moins 60C.
En les cuisant la sauteuse, ils peuvent rapidement atteindre la
temprature optimale. La prparation au four convection (ou cuiseurvapeur) est la meilleure technique. Le four doit tre prchauff 300C. Les
hamburgers ou steaks surgels seront dposs sur grill et cuits 15 minutes
170C. Ils sont ensuite rpartis sur une grille gastro-norme.
La cuisson des viandes haches doit se faire au moment le plus proche de
leur consommation. Si ceci nest pas possible, les produits seront
directement refroidis dans la cellule de refroidissement rapide et seront
couverts, dun film, ventuellement en emballage sous vide pour tre
rgnrs plus tard.

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13

Procdure de dconglation:
Les produits dcongeler sont placs dans un grill au-dessus dun rcipient
pour recueillir les fluides de cuisson. Par ex.: un plat GN-1 1/1 perfor et
peu profond dans un plat gastro-norme plus profond.
Aprs dconglation, le liquide de dconglation sera immdiatement vers
dans une cuve. Il ne doit jamais tre rutilis dans quelque prparation que
ce soit.
Cette bassine sera ensuite lave leau bouillante et dsinfecte.
Les produits dcongels seront conservs dans la chambre froide (max.
4C) jusqu utilisation et devront tre traits dans les 24 heures.
Les produits non servis, sauf ceux qui ont t chauffs suffisamment, ne
peuvent tre recongels. Les produits sont devenus moins rsistants
cause des dommages cellulaires.
Les petites quantits peuvent tre dcongeles au four micro-ondes. Ne le
faites pas de manire brutale pour viter de (sur-)chauffer les surfaces du
produit.
Les denres emballes hermtiquement peuvent tre dcongeles sous de
leau courante froide.
Tout matriel utilis pour la dconglation (par ex. plateaux gastro-norme)
sera soigneusement nettoy et dsinfect et ce, si possible au lave-vaisselle
bande, dont la phase chaud assurera la dcontamination.
Toute tche ventuelle de liquide de dconglation sur le sol doit tre
nettoye car elle constitue un risque de contamination important. Nettoyez
tout de suite la surface et, sil ne sagit pas du sol, la surface sera
galement dsinfecte.
Les ustensiles propres ne doivent, partir de la moindre contamination,
plus tre utiliss pour un autre usage.

1 GN = GastroNorme. Mesures en mm: GN1/1=530 x 325 mm


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14

6.2.7

IT.05.03: Instructions de travail pour peler et stockage des


ufs

Utilisez un bac propre, lav puis dsinfect et muni dun couvercle.


Remplissez-le deau froide et placez-le temps dans une chambre froide
pour que, lorsque vous en aurez besoin, il soit une temprature maximale
de 4C. Versez-y 200 ml (1 tasse de caf) de vinaigre de cuisine et 100
grammes (1/2 tasse de caf) de sel par 10 litres deau.
Lavez-vous soigneusement les mains et dsinfectez-les ou utilisez des gants
jetables.
Prparer la quantit souhaite dufs cuits durs et refroidis leau courante
et pelez-les dans la partie froide de la cuisine.
Plongez-les dans le bac pour quils soient totalement immergs.
Refermez le bac et crivez la date dessus.
Conservez les ufs au maximum durant 5 jours (120 heures).
Ne prenez, en cas de besoin, pas plus que la quantit dufs souhaite avec
une pince (en plastique) ou tout autre matriel hyginique. Refermez-le
nouveau.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

15

6.2.8

IT.05.04: Instructions de travail rinage et dcoupage


lgumes

Espace de travail
Effectuez cette activit dans la cuisine froide.
Si votre cuisine ne possde pas de cuisine froide, faites les prparations
dans la cuisine une temprature ambiante aussi bas que possible. Garder
le temps entre prparation et cuisson trs court.
Propret du matriel
Contrlez, avant le dbut de cette tche, la propret de la cuisine froide.
Inspectez particulirement la propret des surfaces de travail et les bacs de
rinage et de lavage. Corrigez si ncessaire en fonction du schma de
nettoyage.
Contrlez le matriel ncessaire, les planches dcoupe et le petit matriel.
Corrigez si ncessaire ou prenez du matriel propre.
Utilisez toujours des couteaux aiguiss.
Qualit des produits
Nutilisez aucun produit, ou lune de ses parties, qui sent le moisi, prsente
une couleur particulire, est atteint par la vermine ou montre des signes de
pourriture (visqueux, moisi, fan).
Apportez les produits utiles de la chambre froide ou de lentrept.
Nemportez que ce que vous pourrez traiter endans les 30 minutes.
Organisation du travail
Ne placez ni caisse ni bote sur le plan de travail.
Sparez bien le matriel et les produits propres et sales.
Lavez les matires premires au moins deux fois leau froide. Si les
salissures restent visibles, on lavera plus encore les denres.
Les fruits et lgumes destins tre servis crus peuvent tre rincs dans
une solution 60 80 ppm dhypochlorite par litre deau. Une dure de
contact de 30 secondes et un rinage mticuleux leau froide sont
recommands.
Cette technique est galement adapte lindustrie de la conglation. Elle IT.17.04
peut tre efficace, moyennant un rinage mticuleux et une validation du
processus rinage au chlore.
Une alternative lhypochlorite est constitue par une solution de 5
grammes dacide citrique par litre deau avec une dure de contact de
minimum 10 minutes. Bien rincer.
Centrifugez les denres ou laissez-les goutter dans une passoire.
Dcoupez les fruits et les lgumes selon la taille recommande par la
recette.
Placez les produits dcoups dans un plat (aux normes gastronomiques)
propre et portez-le de suite dans la chambre froide.
Si le fruit est servi en entier (avec la pelure) la table du client, il sera
rinc.

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16

6.2.9

IT.05.05: Instructions de travail panage des viandes et


poissons

Eclaircissement
Le panage est une prparation qui consiste habiller de la viande, du
poisson ou des croquettes prpares maison avec une fine couche de
chapelure. Eventuellement, on peut aussi utiliser de la mie de pain ou de la
biscotte crase. D'une part, le panage protge la viande ou le poisson de la
dessiccation, d'autre part il donne, aprs cuisson ou friture, un aspect dor
et croustillant. Il est parfois utilis en cuisine pour redonner un aspect plus
esthtique de la viande, par ex. des ctelettes.
Procdures de travail
Pour couvrir dune couche suffisante de chapelure, badigeonnez dabord les
produits duf battu ou de blancs dufs. Retournez-les ensuite dans la
chapelure.
Pour viter que la panade se dtache de la denre, le produit peut tre
enrob de farine (aprs avoir t tourn dans de luf).
Attentions particulires
Panez les produits dans un dlai aussi court que possible avant la cuisson
ou la friture.
Laissez le produit paner au froid jusqu son panage.
Veillez, lorsque vous panez des produits qui ont t congels, ce que ces
derniers soient dabord compltement dcongels et goutts.
Panez dans la cuisine froide.
Utilisez un rcipient parfaitement propre pour y verser les ufs battus ou
les blancs duf ainsi que la chapelure (et ventuellement la farine).
Pour le traitement des denres base de viande ou de poisson, portez des
gants usage unique.
Utilisez de prfrence des produits base dufs pasteuriss.
Versez de manire la plus prcise possible la quantit ncessaire de farine,
duf ou de blanc duf et de chapelure. Il est prfrable de sous-estimer
que de surestimer les quantits, il est toujours possible ensuite de rajouter
du produit frais.
Ne rcuprez pas luf, la farine ou la chapelure restant dans le rcipient de
travail, aprs avoir effectu cette transformation.
Conservez ensuite les produits pans dans la rfrigration en attendant leur
consommation.

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17

6.2.10 IT.05.06: Instructions de travail usage/nettoyage trancheuse


La manire de prparer les denres base de viande a une grande
influence sur le nombre de bactries prsentes dans et sur cette viande. Les
viandes cuites comme le jambon cuit contiennent moins de bactries que
les viandes crues. L'emballage joue galement un rle. Les viandes
emballes contiennent en principe moins de bactries que les viandes non
emballes. La forme de conservation joue aussi un grand rle. Les viandes
en conservent contiennent galement encore moins de bactries que les
viandes emballes.
Les disparits de contamination peuvent, en cas de dcoupe de viandes
selon un ordre autre que celui recommand, mener une contamination
croise. Lordre de dcoupe recommand commence avec les produits
contenant le moins de bactries. La dcoupe se termine avec les viandes
prsentant le plus haut grade de contamination.
Ordre de dcoupe: 4 groupes
PdA.04.01
Viandes cuites en conserve ou en film opaque. Exemple: saucisse
cuite, type saucisson de jambon.
Viandes cuites en boyaux naturels et synthtiques laissant passer les
gaz et fluides. Exemple: charcuterie comme les boudins.
Viandes cuites non emballes et emballes sous vide. Exemples:
jambon cuit, produits de poulet et de dinde, varits de hachis, rti de
buf, des prparations haches et cuites.
Viandes sales et/ou mries et sches. Exemples: jambon cru,
salami, viande fume, lard cru.
Aspects prioritaires pour la dcoupe
Commencez toujours avec une trancheuse propre.
Si, pour une question de cuisine, la dcoupe de plusieurs viandes est
interrompue, commencez les dcoupes avec les produits du groupe risque
le plus faible.
Nettoyez la machine et dsinfectez tous les lments qui ont t en contact
avec la viande:
si elle a t salie par, par exemple, la prparation de rti de buf;
quand, ayant coup une viande dun groupe risque lev, vous devez
couper une viande dun groupe risque moindre;
si, nayant pas de trancheuse fromage, vous utilisez la trancheuse
pain.
Une trancheuse fromage est, aussi bien dun point de vue hyginique
IT.05.07
(contamination croise) que technique (e.a. usure des lames) un achat
privilgier.
Utilisez la trancheuse dans la cuisine froide (15 max. 18C).
Lavez-vous consciencieusement les mains ou utilisez de prfrence des
gants jetables.
Prparez un plateau propre et dsinfect ct de la trancheuse pour
accueillir les dcoupes.
Si vous devez effectuer un pesage, placez un film de protection usage
unique sur le plateau de la balance.
Conservez la viande coupe (et les restes de dcoupe) dans un film
plastique au froid (< 4C) et au maximum pendant 24 heures aprs sa
dcoupe.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

18

Consommez la viande ou le fromage coup endans la semaine, exception


faite pour certains types de foie, de pt en crote, des petits sals et du
rti de buf qui doivent tre travaills endans les 48 heures.
Inscrivez la date du jour sur le film (de protection contre le desschement)
demballage des viandes et fromages dcoups.
Changez le film plastique aprs avoir dcoup une viande ou un fromage
dj entam. Jetez tout de suite le vieux film.
Conservez sparment les viandes qui ont dj t entames de celles qui
ne le sont pas encore.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

19

6.2.11 IT.05.07: Instructions de travail dcoupage fromage


Afin dviter toute contamination par ex. bactrienne des fromages, il est
dconseill dutiliser votre trancheuse viande. Utilisez de prfrence une
trancheuse fromage distincte avec des lames strilises.
Les disparits de contamination peuvent, en cas de dcoupe de fromages
dans un ordre autre que celui recommand, mener une contamination
croise. Lordre de dcoupe recommand commence avec les fromages
contenant le moins de micro-organismes. La dcoupe se termine avec les
formages prsentant le plus haut grade de contamination.
Lordre de dcoupe manuelle ou mcanise est rpartie en 4 groupes
fromages pasteuriss;
fromages pte dure: commencez dabord avec les fromages pte
dure purs pour continuer ensuite avec les formages pte dure
fantaisie (par ex.: fromage dortie);
les fromages pte molle (par ex.: camembert au lait cru, reblochon,
pont-lvque, certains fromages de chvre);
les fromages ferments (par ex.: gorgonzola, roquefort).
Attentions particulires la dcoupe
cartez les suremballages ventuels des fromages couper de lespace de
dcoupe. Effectuez de prfrence cette manutention en zone de
dconditionnement.
Commencez toujours votre dcoupe avec une trancheuse ou des couteaux
propres sur une planche dcoupe nettoye.
Si, pour une question de cuisine, la dcoupe de plusieurs fromages est
interrompue ou par ex. lors de la prparation dun plateau fromage,
commencez les dcoupes avec les produits du groupe risque le plus faible.
Dcoupez les fromages en cuisine froide (de 15 18C max.).
Lavez-vous soigneusement les mains et, de prfrence, portez des gants
jetables.
Prparez un plateau propre et dsinfect ct de la trancheuse ou sur le
plan de dcoupe pour accueillir les tranches.
Nettoyez avant la dcoupe les fromages pte dure qui ont t stock
depuis un certain temps. Pour ce faire, utilisez du papier usage unique et
de leau propre.
Si la face dcouper du fromage est couverte de moisissures, dcoupez
une couche dau moins 1 cm et jetez-la.
Dcoupez les fromages base de lait cru avec des couteaux et sur un plan
de dcoupe distincts. Veillez, lors de leur portionnement, quils ne soient
pas hors du froid plus de 30 minutes. Dcoupez les fromages ferments sur
un plan de travail et avec des couteaux distincts.
Si vous devez effectuer un pesage, placez un film de protection usage
unique sur le plateau de la balance.
Conservez maximum durant une semaine le fromage dcoup (et les restes
de dcoupe) dans un film plastique une temprature infrieure 4C.
Prparez le fromage dcoup endans la semaine.
Inscrivez la date du jour sur le film (de protection contre le desschement)
demballage des fromages dcoups.
Renouvelez, aprs avoir effectu votre dcoupe, le film plastique et jetez
lancien film.
Conservez sparment les fromages de types diffrents (entams ou non).
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

20

Nettoyez et dsinfectez les couteaux, trancheuses et planches dcoupe


avant de changer de type de fromage. Nettoyez-les galement la fin de
votre tche. Utilisez aussi souvent que possible le lave-vaisselle pour les
lments amovibles.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

21

6.2.12 IT.05.08: Usage des ufs frais


Les ufs peuvent tre contamins avec la Salmonella enteritidis. A une
temprature au-dessous de 5C, la multiplication de la bactrie est fort
diminue et une temprature au-dessus de 70C, elle est dtruite.
Activits prparatoires
Gardez les ufs au rfrigrateur, pas plus longtemps que 7 jours.
Contrlez la date de conservation, de ponte et demballage.
Nutilisez pas des ufs dont la date de conservation est dpasse. Jetez les.
Nutilisez pas des ufs avec la coquille fissure ou la coquille trs sale, (par
ex. avec des traces de sang, dexcrments, ). Jetez les ufs.
Utilisez de prfrence des gants jetable pour sparer les ufs.
Transformation des ufs
Prvoyez, si possible, une place dans la cuisine qui est uniquement rserve
pour la sparation des ufs.
Placez les ufs spars qui ne seront pas immdiatement prpar dans un
rcipient ferm et mettez les au rfrigrateur.
Ne les gardez pas plus longtemps que 48 heures
Placez les prparations contenant des ufs frais, et qui ne seront pas
chauffes (par ex. mayonnaise, tiramisu, mousse au chocolat, mousse de
poisson, fromage blanc, ) immdiatement au frigidaire.
Si les prparations sont destines pour des personnes vulnrables (enfants,
femmes enceinte, malades, personnes ges, ), on peut envisager
dutiliser des ufs pasteuriss ou autre produits (poudre, ).
Aprs la tche
Enlevez les coquilles immdiatement
Lavez et dsinfectez les mains avant de commencer une autre tche
Jetez les gants usage unique.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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6.2.13 IT.06.01: Organisation des prparations froides


Activits prparatoires
Confectionnez les prparations froides dans un espace prvu cet effet et
une temprature ambiante de 15 18C maximum. Vrifiez que les
rcipients ncessaires (assiettes, bols) et loutillage ncessaire (couteaux de
cuisine, fourchettes) sont propres.
Travaillez avec le matriel jetable comme suit: placez le carton sur un
chariot de cuisine qui sera soigneusement nettoy aprs cette tche et
contrlez la propret du matriel usage unique.
Fermez correctement lemballage aprs usage.
Apportez les matires premires au moment de leur transformation et dans
une quantit qui permette de les traiter hors du froid dans un dlai de 30
minutes.
Jetez les emballages ventuels dans les poubelles adquates.
Organisation du travail
Conservez toujours sparment les produits prpars et non prpars.
Nutilisez pas la mme surface pour la prparation des produits sales que
celle pour les produits prpars.
Nettoyez et dsinfectez le plan de travail entre chaque tche.
Utilisez de prfrence des gants jetables pour la prparation des assiettes
froides et des sandwichs ainsi que pour la manipulation des produits crus.
Placez, durant un intervalle dau moins 30 minutes, les assiettes froides
dans un rfrigrateur.
Appareillage: usage selon les instructions:
Le batteur;
La trancheuse viande;
IT.05.06
La trancheuse fromage.
IT.05.07
Aprs la tche
Rapportez tout de suite aprs la fin de votre activit, le reste des matires
premires dans la pice froide.
Rapportez le petit matriel utilis dans la zone de lavage.
Lavez-vous les mains si, aprs avoir effectu une tche salissante en
prparation froide, vous entamez une nouvelle tche en prparation
chaude.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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6.2.14 IT.07.01: Organisation des prparations chaudes


Activits prparatoires
Soignez l'hygine de vos mains et votre hygine personnelle, voir chapitre 2
point 2.5.
Apportez les denres primaires juste avant des les traiter en dehors de la
chambre froide.
Organisez votre travail pour viter toute contamination croise. Conservez
toujours sparment les denres prpares et celles qui ne le sont pas
encore. Nutilisez ni la mme surface de travail ni le petit matriel pour
prparer des produits diffrents dautres, dj prpars.
Dans le cas dune contamination croise, cartez le produit contamin (
moins quil ne doit encore tre cuit). Par ex: du poulet cru qui entre en
contact avec de la salade frise rince. Ecartez la salade frise.
Gotez les prparations avec du matriel usage unique qui sera ensuite
cart. En cas dutilisation dune cuillre, aprs chaque usage elle sera mise
dans la vaisselle.
Organisation du travail
Evitez dajouter de la viande durant le processus de cuisson ou de grillade.
Ceci pourrait apporter des micro-organismes sur le produit prpar.
Evitez tout contact avec la flamme, par ex un barbecue, une rtisserie, un
gratin. Ce contact peut engendrer lapparition de composs dangereux dans
la nourriture.
Conservez, pour les mmes raisons, la mme temprature pour lhuile de
friture. Elle ne doit jamais dpasser 180C.
Lavez-vous les mains, aussi bien aprs un travail salissant (par ex. mettre
des poulets dans une rtissoire) quaprs une tche plus propre
(portionnement de ces mmes poulets prpars).
Veillez ce que le personnel qui a particip la prparation (par ex
plucher les oignons) se lave les mains avant de vous assister au
portionnement.
Nettoyez et dsinfectez le plan de travail entre diffrentes tches
successives.
Ne chauffez jamais cte cte de la viande et du poisson. Ayez ce mme
soin pour des produits farcis.
Ne rtissez pas de trop grosses pices de viande. Un rti de 3 kg demande
un temps de cuisson de 2,5 3 heures une temprature de 175 200C
pour que le centre atteigne une temprature de 100C. Ne commandez du
rosbif quen pices de 1,5 2 kg max.
Prparez au maximum un jour lavance les pices de viande (comme du
rti de buf) qui seront servies froides. Refroidissez-les correctement et
stockez-les ensuite, recouverts, une temprature maximale de 4C.
Aprs le travail
Placez le reste des matires premires, refroidies comme prescrit dans les IT.08.01
instructions de travail, tout de suite aprs le terme de votre activit dans
la chambre froide.
Apportez le matriel utilis la zone de nettoyage.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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6.2.15 IT.07.02: Instructions de travail pour lusage de la friteuse


Dangers
Au niveau de l'huile: formation de liaisons chimiques nuisibles lors de la
surchauffe de lhuile de friture lors dun usage trop prolong.
Au niveau du produit frit: prolifration de micro-organismes nuisibles ou la
formation de toxines qui survivent une cuisson trop courte ou une
temprature de cuisson trop peu leve.
Rgles gnrales
Utilisez de lhuile qui rsiste la surchauffe.
Remplissez la friteuse jusqu la limite indique.
Portez la friture 180C pour la cuisson des frites. La friteuse peut intgrer
un fusible de scurit qui peut monter jusqu 200C, ce qui est utile pour
la prvention des incendies.
Cuisez les produits autres que les frites (par ex des snacks) la
temprature indique par le producteur.
Contrlez chaque semaine le fonctionnement du thermostat en mesurant la
temprature de lhuile avec un thermomtre (pas en verre !). Faites-le
rviser et remplacez-le au besoin.
Rduisez le thermostat dans le cas o la friteuse nest pas utilise durant un
long moment (par ex. 90C).
Prfrez, si possibles, une friteuse avec des possibilits de chauffe rapides,
mais avec une capacit limite. Ceci permet, dans une chane de friture, et
aprs une ou deux cuissons, de verser lhuile de la seconde friteuse dans la
premire et de remplir la seconde de nouvelle huile. De cette faon, on
obtient encore aprs 2 4 bains de cuisson, encore de la quantit initiale
d'huile. Celle-ci peut, aprs une dernire utilisation pour cuire de prfrence
du poisson, des produits pans ou congels, tre jete avec une faible
perte. Tout autre contrle, si cette procdure est correctement applique,
est superflu.
Pour les plus grosses friteuses, effectuez un test (de couleur) et utilisez un
appareil de mesure la qualit de lhuile.
Evitez la friture de produits congels avec de la glace attenante. Si le
produit le permet, dgelez-le avant.
Ne plongez pas de trop grandes quantits de produits dans la friture en une
fois.
Pour une bonne utilisation, remplissez le panier, dans le cas de frites
fraches, en 3 4 couches.
Les frites congeles sont passes la friture en deux trois couches.
Les croquettes denviron 35 grammes (croquettes de pommes de terre e.a.)
en deux couches.
Les plus grosses pices comme les loempias et autres en une seule
paisseur.
Une bonne proportion est: une quantit de panier pour 6 7 parts de
lhuile.
Nutilisez pas dhuile ayant dj servi cuire du poisson pour une autre
nourriture.
Filtrez lhuile aprs chaque usage. Pour des raisons de scurit, laissez-la
dabord refroidir jusqu 65C.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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Ne remplissez jamais de lhuile dans lhuile use.


Changez, en cas de besoin (voir lintrieur de la friteuse) lhuile qui nest
plus de la qualit requise. Pour ce faire, rfrez-vous au schma de la page
ci-dessous.
Schez-la consciencieusement, aprs nettoyage, pour ensuite y remettre de
la nouvelle huile.
Couvrez la friteuse dun couvercle lorsquelle nest pas utilise.
Voici les erreurs qui peuvent survenir la friture
Symptmes

Cause?

Altration trop rapide Temprature trop


de lhuile
leve
Temps de chauffe
trop long
Restes de cuisson
non limins
Beaucoup de mousse Trop dhumidit
dans le produit
Trop de produits
par bain de
cuisson
Graisse use (fine
mousse) (test de
couleur)
Problmes de fume Temprature trop
leve
Thermostat
dfectueux
Graisse use (test
de couleur)
Changement de
Temprature trop
couleur de lhuile
leve
Pollution par des
lments de
cuisson, pices,
etc.
Graisse use (test
de couleur)

Soyez attentif pour


ou action possible
Des restes de dtergent dans
la friteuse
Brassage dhuile
Graisse pas totalement
change.
Ne jamais en rajouter !
friteuse insuffisamment
sche aprs le nettoyage
Brassage dhuile
Restes de dtergent
Produits cuire mouills ou
couverts de glace

Usage dune huile avec un


point de fume2 trop faible
Friteuse sale

Filtrage peu frquent


pommes de terre frites
inadquates

2 Le Point de fume est la temprature ou lhuile commence former une fume bleue. Ce point se situe
une temprature entre 215 230C en cas dhuile frais.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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Symptmes
Mauvaises odeurs

Mauvais got

Mauvaise dorure

Consommation trop
leve dhuile

Dgts aux lments


dchauffement

Cause?
Temprature trop
leve
Restes brls
Graisse use (test
de couleur)
Temprature trop
leve
Restes brls
Graisse use (test
de couleur)
Temps de cuisson
trop court
Trop de produits
par bain de
cuisson
Erreur de
temprature
Temprature de
cuisson trop leve
ou trop basse
Trop de produits
par bac de cuisson
Temps de cuisson
trop long
Produits de cuisson
trop humides
Rsidus non
limins

Soyez attentif pour


ou action possible
Filtrage peu frquent
huile de friture inadquate

Filtrage peu frquent


huile non compltement
change
huile inadapte
Denres trop humides
Graisse use (test de
couleur)

gouttage insuffisant

Ne pas fondre un bloc de


graisse avant utilisation

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6.2.16 IT.07.03: Instructions de travail pour le pain, ptisserie


congele
Explication
Dans bon nombre de cuisines dinstitution, on utilise des produits
boulangers dits en bake-off.
Par 'bake-off', on entend les produits non cuits ou partiellement prcuits
comme les pains, les sandwichs, les gteaux, des bases de tarte et de
ptisserie. Sils nont pas t gels, les produits peuvent, outre tre
congels, tre conservs plus longtemps en emballage sous gaz.
Ne sont abordes ici que les mesures dhygine suivre lors du traitement
de certains produits congels. Les mmes prcautions sont appliquer, soif
les risques lis la phase de dconglation, pour les alternatives emballes
sous gaz (MAP).
La gamme est plus large que les seuls produits en bake-off. Nous ne
prenons ici en compte que les produits qui sont dcongeler pour la
consommation. On parle de produits en make-off pour des ptisseries qui,
aprs dconglation, doivent encore conserves dans un rfrigrateur aprs
avoir t fourres ou garnis.
Conditions de livraison
On doit tre particulirement attentif la temprature de livraison des
produits rfrigrs ou surgels la livraison.
Les normes de tempratures pour la livraison des produits surgels est de 18C. La temprature doit tre maintenue tout particulirement pour les
produits contenant de la crme ptissire ou de la crme fouette, ainsi que
les snacks surgels comme les pizzas ou les bouches apritif. Il en est
galement de mme pour la gamme des produits prcuits et surgels, ce
pour des raisons techniques. Une trop grande fluctuation de la temprature
dtruira irrmdiablement lensemble des produits surgels.
Lemballage doit tre immacul et propre. Les produits en bake-off sont
fragiles. Un coup dans le carton demballage endommage souvent les
produits.
La date de conservation doit ne pas tre trop courte, compte tenu de la
possibilit dentreposage dans vos propres conglateurs.
Opration
Les procdures de travail doivent tre envisages afin dviter toute
contamination croise.
Prparation des ptisseries
Une diffrence doit tre faite entre la prparation des ptisseries contenant
des ingrdients risques et celle des ptisseries sches.
Les ingrdients risque sont la crme fouette, la crme au beurre, la
crme ptissire, les puddings, etc. Exemples de ptisseries: clairs,
biscuits garnis, mille-feuilles. Ces ptisseries sont galement appeles
ptisseries humides.
Exemples de ptisseries sches, comme des ptisseries avec ingrdients
risque limit: tartes la confiture, frangipane, gteaux secs.
Finir des ptisseries risque
Travaillez toujours les ptisseries risque, ventuellement aprs
dconglation, une temprature ambiante de 12C maximum.
Si ce nest pas possible:
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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effectuez les manipulations ncessaires sans interruption et le plus


rapidement possible;
maintenez les denres de base au maximum durant 30 minutes hors
du froid et travaillez les, si besoin, en charges.
Utilisez de prfrence de la crme fouette pasteurise ou UHT. Conservez
la crme fouette dj battue et jusqu usage dans un rfrigrateur (max.
6C).
Traitez la crme fouette aussi frache que possible. Faites-en de la nouvelle
chaque jour.
Placez de suite les ptisseries garnies et risque leur bonne place dans un
rfrigrateur (2 4C, max. 7C) ou au conglateur.
Nutilisez que du matriel et des ustensiles bien nettoys et dsinfects.
Utilisez de prfrence des poches douille jetables qui ne peuvent jamais
tre souffles (pour les ouvrir) avec la bouche.
Nettoyez et dsinfectez les poches douille aprs chaque usage et
conservez-les vides de toute matire un endroit propre. Les douilles ne
doivent prsenter aucune trace de rouille, dusure ou dcaillement.
Nettoyez et dsinfectez les surfaces de travail et le matriel qui ont t en
contact avec la pte crue ou dcongele avant quil ny ait un risque de
contact avec les ptisseries.
Conservez autant que possible au frigo les poches pleines et, si elles ne sont
pas totalement vides, replacez-les aprs usage nouveau immdiatement
au rfrigrateur.
Les poches utilises doivent tre nettoyes tous les jours. Nettoyer
correctement, dsinfecter, laisser scher sparment et stocker de
prfrence en chambre froide
Lavez-vous soigneusement les mains aprs avoir manipul de la pte crue
ou dgele.
Les sandwichs et snacks en bake-off sont prts la consommation aprs
dconglation
Abstraction faite des plaques de pte congeles, qui sont (lors du transport)
trs fragiles, on peut faire distinction entre diffrentes ptes:
1. A dcongeler et cuire au four:
Les petits pains comme les pistolets, les sandwichs durs, les baguettes et
demi-baguettes, aussi bien en pain blanc quen pain complet. Certains
produits sont garnis de graines de ssame, de graines de pavot, etc.
Dautres sont dorigine trangre: par ex. la Ciabata, les pains Empereur,
etc.
Le temps de dconglation est denviron 15 minutes, la temprature de
prparation au four prchauff est de 210C. Le temps de prparation (au
grill) est de 15 20 minutes.
Nutilisez jamais de film ou de sac plastique pour emballer les sandwichs
afin de leur conserver leur aspect croquant.
Dautres formes des ptisseries:
les ptisseries accompagnant le caf comme les croissants, les gteaux
suisses, etc.;
les petites ptisseries comme les carrs la confiture, les chaussons
aux pommes;
les snacks comme les pains saucisse et les pizzas, les mini snacks
comme les bouches apritives.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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Ces produits doivent, selon leur taille et leur poids, tre dcongels pendant
15 45 minutes et ce de prfrence au rfrigrateur. Pour les produits qui
doivent encore lever, le temps de dconglation doit tre augment jusqu
75 120 minutes. Exemples de produits qui doivent encore lever: rouls,
couque au beurre, croissant, petit pain au chocolat et pain saucisse.
La dure de prparation varie gnralement de 15 17 minutes une
temprature de prparation de 200C dans un four prchauff.
Les produits comme les carrs la confiture et les croissants sont
gnralement badigeonns duf. On veillera, compte tenu des risques de
contamination croise, donner la prfrence absolue des denres base
dufs pasteuriss.
Om donnera la prfrence aux produits comme les bouches apritives (17
20 grammes) ou les mini pizzas qui peuvent tre cuites sans
dconglation pralable.
Toutes les ptisseries risque3 cuites qui ne sont servies chaudes, seront
conserves dans un rfrigrateur (2-4C, max. 7C) pour tre ensuite
servies. Il va de soi que la ptisserie doit dabord tre refroidie 20C. Pour
cela, retirez-les du four et posez-les sur une surface non chauffe.
Ces aliments sont prsents en vitrine froide. Ces ptisseries peuvent tre
encore prsentes le lendemain de la prparation. Ensuite, les restes
ventuels seront dtruits.
Si le produit doit tre servi chaud, il sera maintenu une temprature de
minimum 60C jusquau service.
2. A dcongeler et, ventuellement, garnir
La prparation des boules de Berlin, des donuts, des chaussons la crmes,
des (mini-) clairs se fait le plus souvent lorsque ces derniers sont
dcongels. Selon le poids et la nature (produit ventuellement fourr), la
priode de dconglation varie de 10-15 minutes (mini-clairs, boules de
Berlin) 90 minutes (gros clairs). Il est souvent conseill de dcongeler
les produits couverts dun film plastique (propre !), de prfrence en
chambre froide.
La finition ventuelle peut consister par ex. en le fourrant de crme
ptissire pour lequel on prfrera un produit facile prparer (poudre
prte lemploi). Les articles comme les petits choux seront ensuite
saupoudrs de sucre en poudre. Il va de soi que vous utiliserez un chinois
propre et entirement sec.
Le produit garni sera conserv en chambre froide (2-4C, max. 7C) jusqu
tre servi. On prsente ces aliments en vitrine froide. Ces ptisseries
peuvent tre encore prsentes le lendemain de la prparation. Ensuite, le
reste ventuel sera dtruit.
Les produits comme les (mini-)sandwiches cuits et les boules de chocolat
doivent tre totalement dcongeles, de prfrence au rfrigrateur. Il est

3 Fourrs la crme, la viande ou au poisson.


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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souvent conseill de dcongeler les produits couverts dun film plastique


propre. La priode de dconglation est denviron 15 minutes.
Les desserts comme ptisseries en longueurs de bavarois de type bavarois,
doivent galement tre entirement dcongels en chambre froide avant la
consommation. Il est conseill, pour prvenir un desschement ou toute
odeur de rfrigrateur, de les dcongeler dans un emballage. La priode de
dconglation est de lordre de 3 4 heures. Sils ont t portionns
lavance, on comptera environ 20 minutes par portion.
Les bavarois doivent tre conservs dans un rfrigrateur (2-4C, max.
7C) avant dtre servis. Ils sont prsents en vitrine froide. Les ptisseries
en longueur de type bavarois, peuvent tre prsentes toute la journe. Les
restes ventuels seront alors dtruits.
3. Produits Ready to bake
Une tendance rcente est larrive de produits de boulangerie sous forme
congele qui sont prcuits et, au besoin, ferments. Le temps de prcuisson doit tre adapt car ces produits peuvent tre cuits en tant
congels; la mme temprature de prparation (175 185C) et avec le
mme temps de prparation (22 25 minutes).
Concrtement, ces produits vont ensemble au four. Afin de garantir une
rpartition optimale de la chaleur, utilisez un four plein (ventuellement
assorti). La premire demi-minute, on met sur la position vapeur ou eau.
Aprs 10 minutes de cuisson, le loquet de vapeur est ouvert et, pour les
fours convection puissants, la temprature est rduite de 10C.
Distribution
Le pain et les produits apparents ne doivent tre emballs que quand ils
sont entirement refroidis. Si ces derniers sont encore chauds, ne fermez
pas les sacs en papier.
Les produits sensibles comme les clairs, les mille-feuilles, les painssaucisse, etc. ne doivent pas tre manipuls avec les mains mais avec une
pince ou une palette de cuisson.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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6.2.17 IT.07.04: Instructions de travail pour le dveloppement de


produits
Explication
Diffrentes raisons peuvent mener dvelopper de nouveaux
produits/plats.
Le souhait dagrandir la clientle par une offre varie afin de sduire tous
les jours.
Le fabricant ou le fournisseur fournit un produit nouvellement dvelopp,
par ex un nouveau snack.
Lacquisition dune nouvelle machine offre la possibilit de prparer une
nouvelle gamme de produits ou dlargir la gamme actuelle.
Un nouveau produit peut impliquer des risques qui ntaient jusqualors pas
prsents dans lentreprise. Par ex lintroduction de soft-ice ou de crustacs.
Mesures prendre / questions poser
Quels nouveaux risques sont apports par la survenue dune nouvelle
matire premire ? Informez-vous auprs du fabricant/fournisseur sur:
la nature du produit (fragilit, odeur et saveur, nature et grade de
contamination, etc.);
les prescriptions et la dure de conservation;
ventuelles suggestions de prparation et de recettes.
Le fabricant/fournisseur travaille til selon les principes HACCP ?
Ayez recours, lors du dveloppement dun nouveau plat/produit de cuisine,
autant que possible des mthodes et techniques dont lhygine est dj
matrise.
Utilisez autant que possible dingrdients dont les comportements sont
dj connus et impliquez un livreur dont lexprience dans la manipulation
hyginique des denres a dj t exprimente.
Elaborez le processus de prparation et de distribution du nouveau plat ou
produit de manire similaire un schma de base existant ou celui des
prparations existantes. Relevez-en les problmes. Examinez ce quil en est
au niveau des PCC.
Prparez-en une version dessai spare (dans le temps) de la production
des menus classiques et soyez attentif aux manipulations et situations
risque. Notez-les et analysez pour voir sil sagit de PdA ou de PCC.
Dterminez, en relation avec des collaborateurs et si besoin avec des
consultants extrieurs, lacceptabilit et la matrise des risques reconnus.
Ecrivez-en les lignes directrices.
Si un nouvel appareil arrive:
contrlez la prsence du logo CE; examinez quelles adaptations dans le
planning de travail quotidien son usage requiert;
observez, lusage, quels sont les produits, matriaux et techniques
qui sont entretenir.

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32

6.2.18 IT.08.01: Organisation du refroidissement


En gnral
La majorit des bactries est tue lors de la prparation des plats ou de
composants cuits, comme les lgumes et pommes de terre cuites, les pices
de viandes ou puddings braiss.
Cest une faute frquemment commise de ne pas refroidir suffisamment les
denres avant dtre places au rfrigrateur. Elles sont donc exposes trop
tt/ trop chaudes au froid. Dans un rfrigrateur, les surfaces extrieures se
refroidissent mais le cur est isol et reste chaud. Le produit reste alors
trop longtemps dans la zone dangereuse de temprature. Durant cette
priode, les bactries encore prsentes peuvent se multiplier.
Pensez par ex. l'acidification des soupes ou sauces aux poix ou la
IT.08.01
tomate qui surissent si elles ne sont pas rgulirement remues lors du
refroidissement.
En outre, le refroidissement des plats chauds peut engendrer la formation
de condensation sur les cloisons, le matriel et les ustensiles, ce qui peut
provoquer la formation de pourriture et/ou de moisissures. La temprature
de la pice de conservation peut aussi slever cause des plats apports.
Il est donc trs important de les refroidir rapidement avant de les conserver
dans un rfrigrateur.
Le refroidissement doit tre acclr ou forc pour que la temprature des
plats soit ramene endans les deux heures de 70C ou plus 10C et en
12 heures jusqua 3C.
En systme
Le refroidissement est une phase cl dans la production en cuisine. Le faire PdA.08.01
dune faon professionnelle est indispensable.
L o les constatations antrieures de refroidissement sont appliques de IT.08.01
temps en temps dans les cuisines dinstitutions elles sont appliques de
manires beaucoup plus strictes dans les restaurants hospitaliers. Il sagit
souvent dune formule liaison froide ou 5+2. Dans ce cas ci, refroidir dune
faon professionnelle est tout fait ncessaire.
La procdure de refroidissement est une phase cl dans le processus
culinaire. Un refroidissement professionnel est une ncessit.
Mme quand les grandes cuisines disposent de leur propre programme de
conglation, la procdure de refroidissement reste une phase importante.
Compte-tenu des quantits importantes de produits et de la dure de
conservation souhaite, il est galement ncessaire de pratiquer un
refroidissement professionnel. Apporter une trop grande quantit de
produits haute temprature nest pas indiqu. La cuisine dispose rarement
de son propre refroidisseur rapide.
Procdures de refroidissement
En gnral
Rpartissez les produits solides sur une paisseur de maximum 7 cm sur
des plateaux propres et rgulirement rpartis dans de la vaisselle propre.
De cette manire, la chaleur est diffuse plus rapidement hors des aliments.
Il est conseill de placer les plats remplis sur des grilles pour que la perte
de temprature se fasse aussi vers le bas.
Veillez ce que les restes de nourriture en portions, comme des pices de
viande ou de poisson refroidissent sparment des autres aliments.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

33

Acclrez le refroidissement des prparations semi-liquides (par ex. les


puddings), si possible jusqu ce quelles soient encore juste versables, en
utilisant un cuiseur muni dun systme de refroidissement et mlangeur.
Placez les denres liquides comme les potages et les sauces dans une
casserole pose dans un bac contenant de leau froide. Laissez l'eau couler
progressivement. Mlangez rgulirement avec une cuiller le contenu de la
casserole. Si, de cette manire, le refroidissement seffectue trop
lentement, (contrlez avec un thermomtre sonde), ajoutez des glaons
et du sel leau. Le sel sur fond leau.
Contrlez, aprs refroidissement, la temprature au centre du produit. Si
PdA.08.01
cette temprature est 20C, le produit est rang dans un rfrigrateur.
Vous devez, une deux heures aprs, couvrir le produit dun film plastique
ou dun couvercle. Ces manipulations valent pour des refroidissements
sporadiques de petites quantits de restes et en labsence de cellule de
refroidissement rapide.
Notez le nom du produit et la date de refroidissement sur le produit.
Le produit doit tre refroidi endans les 2 heures une temprature de
10C et endans les 12 heures 3C. Il va de soi quon en tiendra compte
pour la mise temprature de la chambre froide.
En systme
Le refroidissement forc par un cuiseur/mlangeur, avec ou sans eau froide
courante, nest, ici, pas suffisant. Les cuisines en liaison froide et les
cuisines avec leur propre programme (important) de conglation ne peuvent
pas ne pas disposer dun systme de refroidissement rapide.
Un refroidissement forc en remuant intensivement, ventuellement dans
leau froide, ne sera pas suffisant. Il est trs recommand pour une cuisine
en liaison froide, ou dans une cuisine ou on surgle rgulirement des
denres ou des restes, de prvoir une cellule de refroidissement rapide.
Placez les produits dans un plateau (gastronomique) sur une paisseur
maximale de 7-8 cm. Les plats contenant des produits semi-liquides
peuvent ventuellement tre maintenus verticalement par un systme
ventouse avant que le sac ne soit ferm sous vide. Suivez les instructions
dusage du refroidisseur rapide.
Les produits dposs, avec une paisseur requise (7-8 cm), sont rafrachis
en une opration. Ils sont ensuite entreposs dans la pice de stockage,
ceci afin dviter les variations de tempratures des produits frais ou
congels stocks dans la pice.
Aprs la tche
A la fin des activits de refroidissement, les surfaces de travail sales et (si
les plats sont portionns), la bande de distribution sont nettoyes et
dsinfectes. La vaisselle utilise sera de prfrence lave au lave-vaisselle
bande.
La cellule de refroidissement rapide doit tre nettoye aprs chaque usage.
La porte, la clinche de porte et les parties internes sont rgulirement
dsinfectes dans une opration spare.
Le refroidissement se termine avec le stockage dans un rfrigrateur.

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34

6.2.19 IT.10.01: Organisation du portionnement


Explication
Les plats et les composantes du menu sont refroidis aprs la confection.
Dans la cuisine de linstitution, ils peuvent tre portionns aussi bien froid
quaprs rgnration. Les plats proportionns refroidis peuvent tre
rchauffs aussi bien dans en cuisine centrale que dans une cuisine
satellite.
Ils peuvent ventuellement tre rgnrs en cuisine centrale et portionns
dans la cuisine dune unit.
Procdures de travail
Veillez particulirement, aussi bien avant quaprs la rgnration, au
respect dune hygine stricte. Plus particulirement:
portez toujours une coiffe pour vider que des cheveux ou pellicules ne
tombent dans les plats;
lavez-vous soigneusement les mains avant dentamer le partage;
utilisez des gants usage unique;
portez toujours des vtements de travail propres;
utilisez toujours des ustensiles propres;
veillez ce que la bande de distribution soit toujours correctement
nettoye.
Pour le portionnement froid
Effectuez le portionnement une temprature ambiante de 12 14C de
prfrence. La temprature maximale autorise est de 18C.
Amenez trs rapidement du rfrigrateur les plats conservs pour le
portionnement. Ne sortez pas du rfrigrateur de quantits trop
importantes, ne pouvant tre traites dans les 15 minutes.
Placez les repas portionns et composs dans des chariots de distribution
prchauffs dans lesquels ils seront chauffs endans les 30 minutes une
temprature de minimum 60C, ou transportez-les dans des chariots
rfrigrs aux dpartements une temprature maximale de 7C o ils
seront rgnrs endans une priode de 30 minutes une temprature
minimale de 60C.
Pour le portionnement chaud
Comptez au moins 60 minutes pour lopration de portionnement:
les chariots bain-marie sur la position: 80 90C;
les chauffe-assiettes sur la position: 80 85C.
Suivez avec vigilance les normes et valeurs limite de temprature, et
ventuellement les directives dusage du systme hospitalier dun systme
de distribution des repas (Temprite, e.a.).
Rchauffez les plats aux gastronormes et les plats pour le portionnement
chaud jusqu une temprature de 80C.
Portionnez la nourriture directement aprs la rgnration.
Veillez ce que les plats chauds aient, durant lactivit, une temprature
IT.10.03
de 80-85C sils sont portionns en cuisine centrale. En cas de transport
chaud vers les dpartements, les plats doivent, leur arrive, tre une
temprature de 60C.
Ne tenez pas les plats chauds plus de 30 minutes durant le portionnement.
Si ncessaire, les plats en charge seront rchauffs, ceci en vue du maintien
de leur qualit, de leur got, de leur aspect extrieur et de leurs qualits
nutritionnelles.
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35

Couvrez aussi souvent que possible les plats entre les moments o ils sont
utiliss.
Aprs la tche
Le reste des produits non rgnrs peut retourner au froid jusqua la date
chance tant que:
le rcipient nest pas encore entam;
le couvercle (film, couvercle) nait pas enlev;
la temprature nest pas suprieure 7C;
la date de premption nest pas dpasse.
Les produits rgnrs doivent rester une temprature minimale de 70C.
Si, sur cette priode, aucun utilisateur, ou un ventuellement un membre
du personnel, ne sen sert, ils sont alors carts.
La chane de distributions des repas, les bains-marie et tout le matriel
utilis doivent tre bien nettoys et dsinfects. On lavera le petit matriel
de prfrence au lave-vaisselle.

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6.2.20 IT.10.02: Portionnement des repas base de pain


Explication
Dans la plupart des institutions, on recommande quotidiennement de servir
deux repas base de pain: le djeuner et le repas du soir. Habituellement,
ce type de plat est portionn sur un plateau repas.
Une grande quantit de points critiques et dattention pour le portionnement
des repas base de pain, est similaire ceux des repas chauds.
Positionnez correctement les appareils de maintien temprature pour les
plats chauds.
Veillez au maintien de la chane du froid des produits frais.
Respectez la grandeur des portions et assurez un bon suivi des instructions
sur la carte de distribution.
Procdures de travail
Remplissez temps (et si ncessaire) deau bouillante dans les bainsmaries pour les composants chauds. Branchez les appareils sur 80 90C.
Remplissez les distributeurs dassiettes (= lowerators) avec la vaisselle
ncessaire aux plats chauds. Positionnez-les sur 80 85C.
Utilisez le matriel adapt au portionnement, correctement nettoy aux
diffrents postes de bande de distribution.
Remplissez les bacs de cuisson au bain-marie le moment le plus proche
avant dentamer la bande. Recouvrez-les dun couvercle.
Tenez les plats 30 minutes maximum au chaud pour le portionnement.
IT.10.03
Veillez ce que les composants frais ne soient pas plus de 15 minutes
hors du frais. Apportez-les, si besoin, en charges du rfrigrateur.
Utilisez de la vaisselle froide pour la prsentation des composants froids
comme du pain, de la viande du fromage. Vrifiez que les produits
prsents ne dbordent pas de la vaisselle.
vitez tout contact direct avec les produits non emballs. Utilisez des pinces
ou tout autre matriel adquat.
Surveillez rgulirement les lampes tmoin de tous les appareils de
conservation chaud. Intervenez en cas de problme.
Surveillez lhygine des mains et des vtements de travail. Portez de
prfrence des gants usage unique et, plus important, une coiffe couvrant
toute la coiffure.
Limitez, durant les activits de portionnement, les discussions au strict
ncessaire.
Le coordinateur de bande effectue des contrles et intervient si ncessaire.
Aprs la tche
Concernant le traitement des restes, suivez dabord les instructions qui les IT.03.01
abordent.
Reconditionnez les restes ventuels de charcuterie ou de fromage dans un
nouveau film. Placez-les sur une assiette propre, datez-les et mettez-les
immdiatement dans un rfrigrateur (2 3C).
Nettoyez et dsinfectez correctement la bande de distribution, les bainsmaries et tout le matriel utilis. Prfrez, pour le petit matriel, un lavage
en bande ou au lave-vaisselle.

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6.2.21 IT.10.03: Schma de temps portionnement des repas chauds


Ces instructions de travail constituent une grille de travail qui sera remplie
et affiche.
Activit
priode
Prparation
heure
remplissage ventuellement deau les chariots et placer
selon les prescriptions de service (80-90C)
enclenchement les distributeurs de vaisselle (80-85C)
inscription des codes de distribution sur les chariots bainmarie
mise en place du matriel de portionnement
mesure et relev de la temprature de leau des bainsmaries4
mise en place des repas chauds dans les chariots bainmarie. Premire charge:
Portionnement
service de la premire charge
chargement des repas chauds, seconde charge:
service de la seconde charge
Dbarrassage
dconnection des bains-maries et des distributeurs de
vaisselle (lowerators)
traitement des restes de cuisine. Refroidissement selon
IT.08.01
port du matriel de portionnement et des bacs bain-marie
la vaisselle
nettoyage des chariots et bande de distribution selon les
instructions de nettoyage
nettoyage des zones/espaces de portionnement selon le
schma de nettoyage

4 Dans le cas des bains-marie avec de leau moyennement chaude.


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6.2.22 IT.10.04: Portionnement des plats froids


Prparation
Les produits sont refroidis selon la procdure correcte:
paisseur correcte des produits (max. 7-8 cm);
pour viter toute perte de qualit suite la formation de
condensation, les plats sont couverts durant le processus de
refroidissement (exception: pommes de terre cuites);
dans une cellule de refroidissement rapide propre;
avec une hygine correcte du personnel et du matriel.
Veillez la temprature du matriel de service. Ils ne peuvent en aucun cas
provenir directement du lave-vaisselle. Si besoin, veillez les pr-refroidir.
Organisation du travail
Veillez effectuer le portionnement froid dans un espace de travail une PCC.12.01
temprature ambiante de 12 14C. Le cas chant, effectuez le
portionnement dans la cuisine froide.
Surveillez la temprature (froide) des produits en travaillant si possible par
charges et les retirer le plus tard possible denceinte froide.
Mesurez quotidiennement par
chantillonnage la temprature des plats
froids portionns.
Inscrivez au registre les rsultats de
mesures.
Placez les repas ou composants froids aussi
vite que possible dans un chariot (ou
compartiment) neutre, ou si possible
rfrigr.
Veillez sparer les plats chauds dans les chariots de transport de
nourriture.
Contrlez la temprature des chariots et compartiments rfrigrs et
PdA.08.02
effectuez des mesures par chantillonnage des plats placs dans les
chariots. En cas de problmes de temprature, corrigez la procdure.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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6.2.23 IT.12.01: Organisation de la distribution


Activits prparatoires
Coiffez-vous, avant le dbut du service, dune charlotte et prenez une paire
de gants jetables. Lavez-vous toujours dabord les mains.
Prparez la vaisselle adapte (selon la taille des parts) et contrlez-en la
propret.
Comptez au moins 60 minutes pour la distribution en action:
enclenchez les chariots bain-marie, remplis comme dtaill
prcdemment, deau une temprature minimale de 85C, sur la
position 80 90C;
enclenchez les chauffe-plats sur la position 80 85C;
les vitrines froides et autres buffets froids une temprature de max.
7C.
Prchauffez les bacs et plats pour la distribution chaud une temprature
de 80C.
Contrlez la temprature du four (vt. combin vapeur) dans lequel les
plats seront conservs jusqu tre servis chauds, au minimum 80-85C,
ceci chaque niveau. Ne placez jamais de plateaux repas au-dessus des
rchauds.
Conservez sparment les composantes chaudes et froides jusqu leur
assemblage dans lassiette.
Organisation du travail
Conservez les plats froids une temprature maximale de 7C. Les plats
froids incluent les assiettes froides, les produits en self-service / le saladebar, les sauces froides comme la mayonnaise et apparents, les desserts,
les sandwiches et les boissons froides. Pour les sauces, utilisez un rcipient
avec un plat eutectique5 refroidi.
Ne laissez pas les plats qui ne sont pas prsents en vitrine froide ou dans
un compartiment rfrigr (max. 7C) plus quune demi heure
temprature ambiante. Distribuez-les en charges (ne pas tout la fois).
Remplissez les crudits toutes les 30 minutes dans le comptoir. Faites-le de
manire ce que les ventuels petits restes soient prsents au-dessus des
crudits fraches afin quils soient emports en premier.
Servez les boules de glace et les milk-shakes selon les instructions de
IT.12.02
travail.
Couvrez autant que possible les plats entre les moments o ils sont utiliss.
Couvrez toutes les parties prpares qui sont stocks en rserve pour des
raisons gastrotechniques et maintenez-les la temprature adquate (froid:
max. 7C, chaud: min. 80C).

5 Plat ou rcipient eutectique: contient du liquide pour stocker le froid. Il est plac au conglateur pour
accumuler le froid. Il est utilis, plac dans le rcipient ou le plat pour librer progressivement la
fracheur. De cette manire, le produit peut tre maintenu plus longtemps une temprature froide.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

40

Veillez ce que les plats chauds soient maintenus durant le service une
IT.10.04
temprature de 80 85C.
Veillez durant tout le processus de distribution/portionnement ce que les
tmoins de fonctionnement des bains-maries et des distributeurs dassiettes
(lowerators) soient allums.
Compltez les bains-marie pour quils soient remplis 9/10.
Dressez les repas sur des assiettes ou des plats prchauffs une
temprature minimale de 80C.
Portionnez de prfrence en charges (petites quantits) quand le processus
dure au moins une demi-heure. Ne mettez donc pas tout en une fois dans
les gastro-normes. L'idal est de produire au pralable autant que possible
de produits en charges. Ceci vaut plus encore pour les viandes, poissons,
ufs et pour les pommes de terre cuites, ce qui est videmment le cas des
plats frits.
Ne mlangez pas des tches propres et sales comme dbarrasser, essuyer,
liminer des salissures. Lavez-vous consciencieusement les mains si vous
avez cependant d effectuer une activit salissante.
Concluez un contrat avec le livreur de boissons pour le nettoyage des
IT.12.03
conduites des installations de bire et de boissons fraches.
Aprs la tche
Dbarrassez tout de suite la section chaude du comptoir de distribution.
Placez les restes de distribution qui peuvent tre rcuprs temprature
ambiante et prenez alors votre propre pause de midi. Ou, mieux encore,
entamez de suite le processus de refroidissement intensif.
Dbarrassez les repas de la section froide du comptoir de distribution si ces
derniers ne se trouvent pas dans des conditions de froid (< 7C). Si les
plats qui se trouvent dans des comptoirs rfrigrs ou les vitrines froides, le
dbarras peut ventuellement se faire aprs votre repas de midi.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

41

6.2.24 IT.12.02: Service des glaces, soft-ice et des milk-shakes


Boules de glace
Les glaces dune texture normale (quantit dair incorpor) sont servie
une temprature de -18C. Au plus dair dans la glace, au plus bas la
temprature quon peut servir la glace.
Idalement, la glace prpare sera servie au maximum dans les 6 heures
IT.12.02
-9C ou plus bas, dans un meuble de prsentation.
Cest galement une solution que de placer les bacs de glace ltage
suprieur du bac de conglation.
Enfin, le bac de glace sera retir du conglateur 15 minutes avant le
service.
Dans tous les cas, mais surtout le dernier, la glace sera achete dans un
emballage (1 / 2,5 / 5 litres) adapt lusage quon prvoit.
La glace porte temprature de service ne pourra plus tre (sur)gele. Le
restant sera ventuellement utilis et ce le plus vite possible, par ex dans
des milkshakes.
Traitement et choix de la cuillre glace
Idalement, la cuillre glace sera plonge dans un rcipient avec de leau
courante froide.
Une possibilit est de poser la cuillre glace dans un rcipient rempli
deau, de prfrence avec des glaons. Leau sera remplace si la glace est
fondue ou leau trop sale.
La cuillre glace ne sera en aucun cas plonge ou maintenue dans de leau
chaude/bouillante.
Choisissez toujours une cuillre glace de qualit (fabriqu de matriaux
non corrosifs)
Un modle muni dune pince et dun anneau racleur demande davantage
dattention lentretien. Plus important, la partie non visible de lanneau
racleur peut comporter des souillures.
Choisissez une cuillre glace avec de la glycrine. Cet appareil en une
pice retient la chaleur de la main et facile dautant le faonnage. Le
nettoyage est galement souvent plus facile.
La cuillre glace sera nettoye leau chaude avec un dtergent, et
ensuite dsinfecte et rince leau bouillante, ceci aprs chaque pause ou,
en cas de service continu, au minimum toutes les deux heures. Elle sera
sche lair chaud et non avec un essuie-main.
Garnitures
Par ex. les ptes de fruits surgeles sont dcongeles selon les instructions
de travail dj dcrites. Si elles sont emballes dans du plastique, elles
seront places dans une bote pouvant tre ferme. Ils pourront tre servis
quand ces produits seront dcongels et une temprature infrieure
4C, cest--dire par exemple dans un frigo-buffet ou une vitrine froide.
Vous prendrez chaque jour une cuillre de service propre pour le service des
ptes de fruits.
Les conserves de fruits seront, si ncessaire, nettoyes avant leur
ouverture. Les fruits doivent tre conservs dans un rcipient clos. Le
restant doit tre conserv en chambre froide durant les pauses et aprs le
service. La fourchette ou cuillre sera change quotidiennement.
Les fruits frais seront conservs dans un rfrigrateur et utiliss endans les
24 heures.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

42

La bouteille et le bec verseur doivent rester constamment propres. Prfrez


une marque avec un bouchon de fermeture. Regardez sur ltiquette pour la
dure dutilisation et les conditions de conservation de la bouteille ouverte.
La crme frache peut tre utilise en poche ou en bombe. Elle est entretemps conserve dans un rfrigrateur (max. 4C).
Les biscuits sont maintenus au sec. Le carton de la bote sera, aprs le
service, soigneusement referm.
Milkshakes
On suivra les recommandations appliques pour les glaces en boules pour le
traitement des glaces, sirops et fruits (et compotes) surgeles et celui des
fruits frais.
Les bouteilles de lait ouvertes sont gardes dans un rfrigrateur (< 4C)
durant les pauses et aprs le service.
Lutilisation du gobelet-mixer constitue un rel danger. Une pratique
frquente est de lutiliser alors quil contient des restes.
On travaillera de manire idale avec un double set de gobelets-mixers. On
lavera leau chaude (min. 75C) le rcipient de mlange aprs chaque
milkshake et on le schera lair chaud.
On placera si ncessaire le(s) rcipient(s) en usage au froid (4C
maximum). A chaque pause ils seront lavs avec un dtergent, dsinfects
et ensuite rincs leau bouillante. On les laissera ensuite scher.
Les pressoirs des mixers seront nettoys, dsinfects et rincs lors de
chaque pause et au moins toutes les 2 heures.
On prfrera des pailles emballes individuellement. On stockera les pailles
labri des poussires et les plus grosses quantits (emballes dans des
cartons ferms) seront conserves avec soin.
Allergnes
Aussi avec lusage des glaces et milkshakes le problme des allergnes
reste pertinent. Pour plus dinformation voir chapitre 2, point 2.4.1.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

43

6.2.25 IT.12.03: Service de la bire et boissons fraches (ft ou bouteille)


Les instructions de travail ne constituent Avec ces instructions, nous visons
Outre quelques points d'attention
pas un guide complet dtude des PCC uniquement les points de risque majeurs propres la bire, nous attirons
lusage des tenanciers de caf. Les
pour la cuisine ou le tenancier de
lattention sur la valeur de chaque forme
lecteurs qui offrent de tels services
restaurant qui a occasionnellement pour de distribution de boisson.
peuvent se renseigner auprs dun
activit loffre de bires ou de boissons
brasseur spcialis pour obtenir un guide rafrachissantes.
HACCP complet, en particulier le guide
du HORECA.
Les dangers suivants peuvent tre rencontrs:
Danger
Contrle
Contamination de la bire dans le ft, la livraison.
Achetez aprs dune brasserie de qualit.
Achetez auprs dun revendeur reconnu (pour la qualit du
service).
Demandez pouvoir disposer des mesures HACCP qui mettent en
vidence les dangers et leur matrise.
Contamination de la bire dans la bouteille.
Achetez auprs dun revendeur reconnu (pour la qualit du
service.
Contrlez la date de premption (particulirement pour les bires
vivantes).
Pollution microbiologique, chimique ou physique de la
Faites effectuer un entretien et une inspection, environ tous les
bire partie des conduites e.a.:
deux mois, par des techniciens qualifis.
Procdures de nettoyage et/ou de rinage des conduites Demandez-leur un rapport dentretien et incluez-le au manuel de
mauvaises ou incompltes;
nettoyage et dsinfection, la rubrique Entretien technique.
Installation de nettoyage ou de rinage dfectueuse;
utilisation de moyens de nettoyage incorrects;
prsence de produits dentretien comme de la graisse
ou de lhuile.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

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Les prcautions suivantes peuvent tre prises au niveau de lexploitation:


Danger

PCC?

Pollution chimique ou physique PCC


partir du comptoir

Pollution physique par des clats PCC


de verre.

Pollution microbiologique de la
PCC
pompe bire par lusage de
C02 contamin pour mettre le ft
sous pression. Souvent, la cause
est la prsence de bire
contamine dans la tuyauterie
de gaz carbonique.

Prcautions
Installez la pompe pour viter toute
prsence de corps trangers ou de
dtergent dans lenvironnement
immdiat de la pompe.
Tenez les verres de bire rincs
retourns.
Nettoyez rgulirement les surfaces
proches de linstallation de la pompe.
Prvoyez une certaine distance entre la
pompe (et des verres remplis la
pompe ou dune bouteille) et le
comptoir. Demandez la clientle de
comptoir de ne pas fumer.
Contrle de rception la livraison des
verres.
Contrle visuel lors du nettoyage, du
rinage et le remplissage du verre.
Pour les boissons en bouteille: usage
dun dcapsuleur efficace.
Contrle visuel du goulot aprs
ouverture.
Cause: clapet de soupape dficient sur
la pompe. Utilisez pour cette raison une
pompe marque dun label de qualit.
Entretien/dsinfection correcte et
contrle de la pompe bire. Nettoyage
et dsinfection des conduites de CO2.
par des techniciens reconnus.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Lignes directrices pour corriger la


situation
Eliminez la boisson pollue.

Au moindre doute, jeter la boisson.


Tout verre endommag doit tre jet
(poubelle verre).

Regardez sur le rapport


dentretien/dsinfection, si la pompe et
les conduites de CO2 ont t contrles
et entretenues.
Augmentez, si ncessaire, la frquence
d'entretien/dsinfection.
Jusqu correction, nutilisez plus les
conduites jusqu rparation /
changement de la pompe.
45

Danger
Contamination microbiologique
ou chimique du verre de
consommation.

PCC?
-

Prcautions
Lavez le verre de bire dans une
solution de nettoyage adapte. Rincez
ensuite dans un bac de rinage spar.
Renouvelez rgulirement les eaux de
lavage et de rinage. Alimentez le bac
de rinage deau courante.
Lavez les verres de boissons
rafrachissantes dans une eau de lavage
adapte. Rincez leau bouillante.
Schez si ncessaire avec un essuie
propre et sans peluches. Les verres de
boissons rafrachissantes peuvent aussi
tre lavs au lave-vaisselle.
Si, lors dune arrive massive de
clientle, lhygine des verres ne peut
tre garantie, ayez recours des verres
usage unique qualit.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Lignes directrices pour corriger la


situation
Mettez de ct le verre sale, lavez-le
nouveau.
Au besoin, renouvelez rgulirement la
solution de lavage et/ou leau de
rinage.

46

6.2.26 IT.12.04 Installation de dbit


Pour viter laltration de la bire qui stagnerait longtemps dans des conduites de
bire ou la dtrioration de l'installation de dbit de la bire, cette installation doit
tre entretenue rgulirement et certaines rgles dhygine doivent tre respectes
(dbit de bire).
Mesures de prcaution
Doter la cave bire d'une installation dans laquelle la tte de dbit de la conduite de
bire peut tre raccorde la conduite d'eau potable;
les fts de bire (et de boissons rafrachissantes) ne peuvent tre soutirs quavec du
gaz carbonique ou de lazote comprim ou encore avec un mlange de ces deux gaz.
Ces gaz inertes doivent rpondre certains critres de puret (foodgrade) requis pour
les gaz entrant en contact avec les aliments. Les fabricants de ces gaz doivent fournir
les garanties ncessaires en la matire (foodgrade). Les bouteilles de gaz carbonique,
dazote ou dun mlange des deux :
temprature max. de stockage : 32C;
prvoir une protection contre les rayons solaires en cas de stockage lextrieur;
les bouteilles doivent tre fixes au mur.
Lextrieur des robinets de dbit doit tre nettoy fond au moins une fois par jour
laide dun dtergent dilu dans de leau potable. Cette dsinfection doit tre suivie
dun rinage leau potable froide afin dliminer tous les rsidus de dtergent.
Linstallation de dbit doit tre entirement dsinfecte selon une priodicit
dtermine par la frquence dutilisation mais en tout cas au moins une fois par
trimestre. Cet entretien gnral doit tre dcrit dans un registre tenu jour et
prsent lors dun contrle occasionnel. La tte de plongeur doit tre
systmatiquement rince entre chaque ft.
Aprs un entretien gnral, linstallation doit tre nouveau rince leau potable
jusqu ce que tous les rsidus de dtergent ou de dsinfectant aient totalement
disparu. Ensuite, les conduites de bire doivent tre mises sous eau et le circuit de
gaz doit tre ferm.
Les conduites qui ne sont pas utilises pendant plus de deux semaines, doivent tre
sches aprs le nettoyage au gaz carbonique sous pression et sont nouveau
rinces avant la mise en service.
Ne pas laisser les ttes de dbit traner dans la cave; elles doivent tre soit raccordes
un ft, soit la conduite d'eau potable.
Nettoyer rgulirement les ttes de dbit.
linstallation de dbit doit tre dsinfecte au moins une fois par trimestre.
veiller un entretien correct de l'installation de dbit soit en concluant un contrat
d'entretien avec une firme spcialise, soit en dveloppant une procdure interne
d'entretien et en l'excutant; les dates dexcution doivent tre enregistres;
laver les verres en machine ou la main. Pour une vaisselle la main, prvoir un
double bac, l'un rempli d'eau froide avec du dtergent et dot d'une brosse de lavage
pour verres, l'autre rempli d'eau froide claire et quip d'un trop-plein afin que de
l'eau frache puisse tre apporte en permanence lors du rinage. Remplacer
rgulirement l'eau des deux bacs ainsi que la brosse.
Rgles dhygine
Pour les units dexploitation disposant dinstallation de dbits de jus de fruits ou
autres boissons et de matriel de production de jus de fruits ou boissons
(centrifugeuse,), certaines rgles dhygine doivent tre respectes (dbit de jus de
fruits et autres boissons) :

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

47

doter les installations dune alimentation en eau potable;


nettoyer rgulirement les ttes de dbit;
rincer la conduite leau potable chaque changement de boisson et au moins une
fois par jour la fermeture de ltablissement;
disposer dun plan de maintenance du matriel;
nettoyer et dsinfecter le matriel de production usuel (centrifugeuse,);
laver les verres en machine ou la main. Pour une vaisselle la main, prvoir un
double bac, l'un rempli d'eau froide avec du dtergent et dot d'une brosse de
lavage pour verres, l'autre rempli d'eau froide claire et quip d'un trop-plein afin
que de l'eau frache puisse tre apporte en permanence lors du rinage.
Remplacer rgulirement l'eau des deux bacs ainsi que la brosse.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

48

6.2.27 IT.14.01: Organisation du traitement des restes


Certains restes peuvent encore tre traits (par ex. surplus provenant de IT.12.01
chaine de distribution ou comptoir; produits qui nont pas t servis au
client et gards dans un rfrigrateur, ), alors que certains restes ne le
peuvent plus (par ex. surplus de retour de table, ).
Respectez correctement les prescriptions de rangement, fournies par la
phase de distribution.
Interprtez correctement lhistorique de production.
Doivent immdiatement tre jets:
les produits qui reviennent de table;
les produits froids qui ont t exposs durant plus de 30 minutes une
temprature suprieure 15C;
les produits chauds qui, la fin du service (p.ex. dans un self-service
qui dure plus quune heure) prsentent une temprature de moins de
50C;
les repas chauds qui nont pas t prpars le jour mme mais qui
entre-temps ont t rgnrs pour le service;
les sandwiches prpars, qui peuvent cependant tre consomm par le
personnel en service;
tous les plats prsents la vente mais qui nont pas t dcouverts.
Eliminez aussi vite que possible tous ces restes de la cuisine afin dviter
tout risque de contamination.
Suivez correctement les instructions pour le refroidissement des plats.
IT.08.01
Les restes peuvent tre emballs sous vide avant le passage au
refroidissement rapide. Cette technique permet un emballage hyginique, y
compris linscription de la date et de la dnomination. Grce lemballage,
toute contamination des autres produits est exclue.
Dans le cadre du traitement des restes, lemballage sous vide ne constitue
pas une technique de prolongement de la dure de conservation.
Faites preuve, pour le traitement des restes alimentaires, d'une attitude
professionnelle.
Veillez traiter correctement les restes, ce qui aussi difficile soit-il doit
prendre le pas sur votre envie de quitter directement votre service pour
consommer votre repas.
Vous pouvez, en prvision de grandes quantits de denres restantes, dj
entamer la fin du service le processus de refroidissement. Ainsi, dans la
mesure du possible, les produits seront dj refroidis et placs au
rfrigrateur avant que la pause ne commence.
Il va de soi que lon veillera, avant que les produits refroidis ne soient dans IT.08.01
la chambre froide, ce quils soient poss dans les plats (de prfrence
sur une grille) de manire adquate (7-8 cm d'paisseur maximum) et en
aucun cas sur une surface chaude.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

49

6.2.28 IT.15.01: Organisation du dbarrassage et laverie


Activits prparatoires
Placez la vaisselle qui nest plus utilise et laver, dans un outil de
trempage.
Vrifiez si la machine de la socit est en fonction, dont:
sil y a encore des restes de nourriture dans les coulements et
cartez-les si ncessaire;
si toutes les pices (bras de rinage, ceintures de lavage, filtres, etc.)
sont leur place.
Regardez si les vacuations sont bouches, remplissez la machine et
enclenchez-la.
Contrlez:
les tempratures et/ou programmes du lave-vaisselle; le bon
fonctionnement des schoirs;
si les rservoirs produits de vaisselle et de schage (liquide ou en
poudre) sont suffisamment approvisionns;
sil ny a pas de bulles dair dans les conduites darrive de dtergents.
Dans la majorit des cas, les lave-vaisselle monitorent ces deux
derniers aspects par une alarme lectronique (avec des signaux
sonores et lumineux).
Organisation du travail
Videz les assiettes et rcipients dans des poubelles nourriture, papier et
non-food.
Utilisez une lche plate pour vider et racler afin de laisser le moins possible
de restes alimentaires ou de dchets. Ceci influencera positivement la
qualit de leau de lavage.
Utilisez de manire correcte les paniers ventuels.
Placez les lments de vaisselle de manire ce que leau puisse aller
partout.
Placez au maximum 12 couverts non tris par panier.
Quand il y a une grande quantit de vaisselle sale, aprs le remplissage des
paniers, commencez par placer les verres.
Adaptez la vitesse de la bande en fonction de la salet. Selon le grade de
salet, faites varier le temps de lavage pour un temps de contact de 60
90 secondes.
Sparez tout ustensile endommag ou cass et jetez-le.
Ne mlangez jamais vaisselles propre et sale dans des circonstances de
travail.
Les collaborateurs prposs aux bandes de rangement et au placement
dans le lave-vaisselle ne seront pas assigns entretemps au rangement de
la vaisselle propre ou au schage manuel.
Nutilisez dessuie-main que quand cest ncessaire. Vrifiez leur propret.
Changez aprs chaque tour de vaisselle les essuies utiliss. Il est fortement
recommand de changer dessuies de vaisselle aprs tout essuyage.
Laissez le matriel scher si possible lair ou schez-le avec du papier.
Lavez de prfrence en machine tout le petit appareillage de cuisine, pour
autant que ce dernier tolre les hautes tempratures et lalcalinit des
produits de lavage. Le petit appareillage inclut par ex les plans de dcoupe,
les couteaux, les parties amovibles de trancheuses, le cutter, etc.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

50

Aprs la tche
Placez la vaisselle propre directement sa place correcte dans une zone
propre. Faites le nombre de transports ncessaires avec un chariot de
transport, bien entendu, nettoy.
Ecartez les essuie-mains immdiatement aprs la vaisselle.
Nettoyez le lave-vaisselle selon le schma fournit par le fabriquant.
Prvoyez une inspection de la machine suffisamment temps, y compris de
la duret de leau.
Voici quelques dfaillances courantes des lave-vaisselle et du lavage de la
vaisselle. Cette liste nest pas exhaustive car chaque lave-vaisselle a ses
propres caractristiques techniques mais elle fournit les causes les plus
frquentes dun lavage de moindre qualit.
La vaisselle sort parpille sur
la bande doigts.
Cause: la pression exerce
sur la vaisselle par le bras
infrieur est plus importante
que celle du bras suprieur

La vaisselle nest pas propre.

La vaisselle nest pas sche.

Un excdent de mousse se
forme.

Obstructions des ttes de lavage suprieures


et/ou infrieures. Causes: e.a. cure-dents,
ficelles doiseau sans tte, toilettes.
Les barres de lavage sont mal montes.
Mauvais placement de la vaisselle entre les
doigts de bande ou des doigts sont casss.
Ceintures de lavage mal fixes.
La tension de la bande de transport est
rgler.
Mauvais placement des paniers sur la bande.
Manque de dtergent.
Buses vides, capteurs dfectueux, vacuation
ouverte ?
Vitesse de la bande trop leve.
Salets cuites: pr trempage ncessaire ou
temprature de rinage trop leve.
Par ex. par dbordement normal de leau de
la zone de lavage la zone de rinage, alors
que lcoulement est (temporairement)
interrompu.
Obstruction dans la machine. Par ex.: assiette
couche sur les ttes de lavage.
Schage insuffisant.
Temprature daprs-rinage trop basse.
Les ttes daspersion pour le rinage sont
uses. Elles sont renouveler.
Schoir: dfectueux ou phase interrompue.
Cycle de lavage non respect.
vacuation bouche ou dborde, coulement
interrompu.
Les sangles ne sont pas leur place.
Dosage du produit incorrect.
Les assiettes ne sont pas assez racles.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

51

6.2.29 IT.16.01: Organisation de la plonge


Activits prparatoires
Prvoyez au moins deux bacs vaisselle de taille suffisante pour la
vaisselle. Choisissez-les en matriaux non sensibles la corrosion et munis
dune planche dgouttage. Lcoulement est favoris avec une grille
dvacuation incline.
Les aides au nettoyage incluent des brosses synthtiques, des brosses
robinet, des ponges rcurer avec un adaptateur, une ponge rcurer et
des torchons.
Nutilisez pas de matriel sensible la rouille (par ex ponge de fer).
Le dtergent
a une bonne action dgraissante;
permet une bonne solubilit et suspension de la salet;
a suffisamment de rserve, cest--dire quil est assez efficace que
pour exercer son effet durant toute lactivit de lavage;
son efficacit nest pas altre par la prsence de calcaire;
mousse facilement (avec une mousse ferme);
disparat facilement au rinage;
ne laisse, aprs rinage, ni got ni odeur;
nattaque pas les mains du prpos la plonge.
Remplissez le bac vaisselle deau une temprature maximale de 50C.
Une temprature suprieure cuit les blancs duf.
Remplissez le bac de rinage avec de leau claire une temprature
minimale de 65C.
Organisation du travail
Dosez le dtergent dans la quantit indique.
Avant dentamer la vaisselle, cartez le plus gros des salets avec un lcheplat ou du papier.
Trempez la vaisselle, si la nature du matriel le permet.
quand la vaisselle est reporte (Par ex un autre jour);
quand la salet prsente lors du refroidissement peut obstruer les
surfaces (par ex pour les sauces).
Utilisez au besoin un outil de rinage appropri. Suivez les dosages et
tempratures deau prescrites. Le plus souvent, la priode de trempage est
de 15 minutes dans de leau une temprature de 35 45C.
Accordez une attention particulire aux appareils ayant servi prparer des
produits base de lait. Suivez la procdure qui suit:
lavez dabord leau tide (surtout pas leau bouillante) les restes;
nettoyez;
rincez ensuite leau chaude;
dsinfectez pour son usage;
rincez ensuite leau.
Lentretien/dsinfection des planches dcouper se fait comme suit:
brossez le plan avec leau et un dtergent/dsinfectant adapt;
rincez;
dsinfectez le plan leau javellise (1 tasse deau de javel 12 par
10 litres ou un dosage similaire en tablettes de chlore);
respectez une dure de contact 15 20 minutes;
rincez leau bouillante;
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

52

laissez de prfrence le plan libre (ne rien y empiler !) pour le laisser


scher ou schez-le ventuellement avec un essuie usage unique;
rabotez les plans de travail aussi bien en bois quen synthtique,
lorsquils prsentent une certaine usure, pour en liminer les entailles.
Renouvelez leau de lavage au moins lorsquelle est plus froide que la
temprature de votre main et/ou si toute la mousse a disparu. Renouvelezla toujours aprs toute interruption de travail (par ex. repas, pause caf).
Laissez goutter la vaisselle en position verticale dans un rtelier.
Essayez de ne pas devoir la scher. Avec de leau de rinage chaude, la
vaisselle sche cause de laugmentation de temprature. Prenez donc de
leau de rinage la plus chaude possible et utilisez par ex. une spatule ou
placez un panier dans le bac pour retirer la vaisselle du bac de rinage. Si le
schage savre cependant ncessaire, utilisez de prfrence des essuies
usage unique, sinon des essuies trs propres.
Lavez ventuellement les bacs de lavage seulement la fin de la vaisselle,
quand toute la vaisselle sale est traite et la propre totalement range.
Dsinfectez les poubelles avec un litre deau de javel 12 par 10 litres
deau. Un essuie utilis pour le schage sera immdiatement aprs le
service mis dans le panier linge.
Travaillez systmatiquement: sparez la vaisselle propre du sale.
Indications pour lentretien des gros appareils
Entretenez comme suit les chanes de cuiseurs, des sauteuses et autres
gros appareils pour lesquels il nexiste pas de directives spcifiques:
un seau contenant de leau savonneuse bouillante (dtergent de
vaisselle);
une brosse, une brosse robinet (pour les cuiseurs), une ponge avec
un adaptateur (pour les sauteuses) et un essuie;
un seau prt, de leau bouillante de rinage avec un essuie propre et
ce si les conseils dusage de lappareil ne contrindiquent pas leau
chaude.
Ce seau de rinage sera dune autre couleur que le seau de lavage. Il en
sera de prfrence de mme pour lessuie.
Ayez une attention particulire pour les chanes de cuiseurs et la limite de
cuisson (traces de cuisson) des sauteuses.
Utilisez, si ncessaire, pour le nettoyage des sauteuses trs graisseuses,
une eau savonneuse plus fortement dose en dtergent. Laissez agir un
moment, et si besoin, portez le matriel une temprature de 70C.
Quand, pour lentretien de la chane de cuisine ou des appareils, vous
utilisez une brosse en mtal, veillez si possible ce quelle soit en
aluminium. Gardez limplantation du mtal dans la brosse parfaitement
propre et dsinfectez quotidiennement la combinaison brosse-acier.
Nettoyez lappareillage selon le schma dentretien du matriel.
Suivez les instructions prcdentes pour lentretien de:
IT.17.02
la trancheuse;
la friteuse;
du grill;
du cuiseur-vapeur.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

53

Aprs la tche
Placez les essuies loin de tout risque de contamination, si possible sa
propre place.
Lavez et dsinfectez systmatiquement les bacs vaisselle, les gouttoirs,
les grilles dvacuation, les robinets, les jets deau ventuels et les bouches
dvacuation.
Dsinfectant: 1 verre deau de javel 12 par seau deau ou dose similaire IT.17.04
de chlore en tablette.
la fin des tches quotidiennes, lavez les ustensiles avec de la nouvelle eau
savonneuse comme suit: les brosses, essuies, etc. Placez les ustensiles
dans un seau avec de leau et le dsinfectant (1 verre deau de javel 12
par seau deau ou dose similaire de chlore en tablette). Changez aprs
chaque tour de vaisselle les essuies utiliss. Il est fortement recommand
de changer dessuies de vaisselle aprs tout essuyage. Aprs 20 minutes,
rincez abondamment les ustensiles dsinfects.
Renouvelez temps le matriel de nettoyage.
Renouvelez les brosses et les couvillons (pour les pommeaux de cuiseur)
la moindre perte de poils, les essuies au premier effilochage, les ponges
(en inox) en cas de perte de structure de lponge (fils de mtal qui se
dtachent).

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

54

6.2.30 IT.17.01: Organisation du nettoyage, dsinfection et


entretien
Activits prparatoires
Prenez, avant le dbut du nettoyage, les mesures ncessaires sil y a de
l'appareillage dangereux ou lectrique dans la pice. Contrlez si toutes les
prises dalimentation sont dconnectes.
Organisation du travail
Utilisez correctement les outillages facilitant ce travail.
Passez, la fin de la journe de travail, la ligne de lavage la serpillire de
coton. Celle-ci doit tre bouillie. Lavez-la entre chaque usage avec une eau
bien savonneuse. Tenez une serpillire lave disposition dans la cellule
froide ou de conglation.
Choisissez des brosses synthtiques (par ex. polyamide). Gardez les poils
des brosses en permanence propres et sans salets attaches. Lavez-les au
possible au lave-vaisselle bande. Evitez dutiliser des brosses avec des
poils ou dorigine animale ou une queue en bois.
Nutilisez que des modles de poncho dont la tte peut tre change,
nettoye et bouillie. Aprs usage, lavez soigneusement le poncho. Placez-la
au minimum 20 minutes dans une solution dsinfectante et laissez-la
scher. Ne la laissez jamais poser plus longtemps dans la solution. Mettez
rgulirement le poncho avec le linge bouillir.
Gardez les raclettes dentretien, y compris leur manche (pas en bois) dans
un tat impeccable. Choisissez une raclette avec des haussires6 en
changez temps les caoutchoucs. Dsinfectez quotidiennement la raclette
et le manche.
Utilisez des seaux en nylon renforc ou en polythylne. Changez-en quand
ils prsentent trop de griffes.
Utilisez un aspirateur eau mais pas un aspirateur poussires. Gardez
tout lappareil, y compris le cble dalimentation parfaitement propre, avec
une attention particulire pour la bouche daspiration.
Dconnectez la fonction de frottement/aspiration quand le sol de la cuisine
est trait avec un automate frottant et aspirant. Frottez par exemple
dabord le sol et ensuite, aspirez lors dun second passage. Sinon, la dure
de contact nest pas atteinte.
Pour les surfaces verticales, ayez recours un dtergent avec la plus
grande viscosit possible (ventuellement un gel) pour augmenter le temps
de contact. Pour une action mcanique, utilisez de prfrence une ponge
monte sur un adaptateur (type doodle-bug) et, pour le rinage, une
raclette avec une peau de chamois. Le tout sera mont sur un bras
tlescopique atteindre pour les surfaces hors de porte.
Utilisez, durant le nettoyage, un outil de lavage adapt la nature de la
salet. Travaillez toujours selon les indications dusage. Une eau
moyennement chaude, dune temprature de 40 45C est suffisante.

6 Lattes de mtal sur la tte de la raclette. Evite leau de dborder.


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

55

Nettoyez selon cette dmarche:


enlevez le plus gros des salets;
rincez le tout (pr-rinage);
raclez dabord les salets cuites et rincez avec de leau tide, savoir
de 35 max. 40C (ce afin de prvenir la coagulation des blancs
duf);
lavez lobjet avec un outil et produit de nettoyage adquat;
rincez ensuite lespace avec de leau une temprature min. de 80C,
ou dsinfectez avec un agent dsinfectant, selon les instructions
figurant sur ltiquette;
les surfaces horizontales peuvent tre sches avec une raclette;
laissez scher ou essuyez avec une serviette propre usage unique.
Travaillez de manire systmatique. Les espaces et les appliques sont
laves de haut en bas, donc en commenant par le plafond, ensuite les
hottes, les appareils placs en hauteur, les plans de travail et, enfin, le sol.
Les surfaces verticales sont nettoyes et rinces de bas en haut. Elles sont
sches avec une raclette (par ex. raclette vitre) du haut vers le bas.
Dsinfectez comme suit tout matriel en contact avec la nourriture et qui ne
peut tre nettoy au lave-vaisselle:
nettoyez comme prescrit ci-dessus;
aprs rinage avec une eau une temprature minimale de 80C:
dsinfectez avec une eau une temprature de 35 45C mlange
un produit dsinfectant selon les consignes de concentration et daction
notes sur ltiquette dusage;
rincez ensuite leau;
laissez scher le matriel lair libre, ventuellement sur un rtelier en
inox7.
Ltat des vtements de travail durant les activits de nettoyage nest pas
dune grande importance. Posez les trancheuses sur une table en inox pour
les nettoyer et les dsinfecter, mais pas avec un tablier trop sale. La
contamination prsente sur le tablier peut alors se diffuser sur le bord et la
surface de la table. Rafrachissez pour cette manipulation les vtements de
travail ou portez, de prfrence, un tablier jetable pour cet usage.
Aprs la tche
Nettoyez et dsinfectez la fin des tches quotidiennes les outils de
nettoyage. Rapportez-les dans un local spar ou une armoire bien ventile.
Sils sont encore humides ou mouills, ils ne seront pas poss les uns sur
les autres et laissez-les scher si possible. Les brosses et raclettes sont, de
prfrence, pendues.

7 Mtal inoxydable.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Chapitre 6 Instructions de travail

56

6.2.31 IT.17.02: Plan dentretien et dsinfection du matriel


Sujet
Epluchelgumes 8
Bain-marie

Attention
particulire

Aprs
usage

Robinet,
brosse,
ponge

disques
gouttire
dvacuation
bacs GN
intrieur
extrieur

Bandes
dbarrassage
et
portionnement
Trancheuse
intrieur
pain
extrieur

Cuiseurvapeur

chariot GN
intrieur
extrieur

Brossage

Eau
savonne
use

Dsinfe
cter
spar
ment

Aprsrinage

8 : Dabord couper le courant.


9 Utilisez ventuellement un produit rinage four' au lieu d'eau savonneuse
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Retirer chaque
lment

Particularits

Lave-vaisselle
ponge
rugueuse

vaporiser
vaporiser

Eau
savonneuse
+
dsinfectant

Laisser tourner
un peu

Hebdomadaire
avec eau
lgrement
savonneuse
Chariot du
cuiseur-vapeur
nettoyant pour
four, vtement de

57

Attention
particulire

Sujet

10

Aprs
usage

Robinet,
brosse,
ponge

Eau
savonne
use

Cutter

intrieur
extrieur

Cuisinire

plaque de
cuisson
four/grill
extrieur
poignes
intrieur
extrieur
disques
ouverture
dentre des
aliments
extrieur

Friteuse

Rpes
lgumes

65

Billot
Planche de

10 Placer de prfrence en cuisine froide.


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Dsinfe
cter
spar
ment

Aprsrinage

Eau
savonneuse
+
dsinfectant

Particularits
protection
Retirer chaque
lment

vt. nettoyant
pour four

vt. nettoyant
pour four

vt. au lavevaisselle

Evier ou lave-

58

Sujet
dcoupe
Spatule
Machine
glaons65
Batteur65

Cafetires

Casseroles

Mixer

Fouet crme
battue
Eviers
Ouvre-bote

Attention
particulire

Aprs
usage

Robinet,
brosse,
ponge

Eau
savonne
use

Dsinfe
cter
spar
ment

Aprsrinage

Eau
savonneuse
+
dsinfectant

Particularits
vaisselle

extrieur
Pices de
travail
extrieur
intrieur
becs
verseurs
extrieur
becs
verseurs
couvercles
extrieur
lames de
mlange et
passoire
lames de
travail
cts
extrieurs
becs
verseurs
robinets
siphon
lames

Dtartrez
rgulirement

Evier ou lavevaisselle

rincer

Dmonter, vier

Dmonter
col intrieur !

Dtartrer
rgulirement,
bien rincer
Dmonter

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Dmontez dans
lvier
Revissez et fixez
bien
Dsinfectez aprs
chaque usage

59

Sujet

Attention
particulire

Moyens de
transports

intrieur
extrieur
poignes

Lave-vaisselle

rangecouverts
vacuations
crpinettes
sangles de
lavage
intrieur
extrieur
poignes

les lments
intrieur
extrieur

Pompe vide

Moulin
viande (Wolf)
65

Trancheuse
viande

Four (tenir au
chaud)
Plans de
travail

plateau
planche
couteaux
extrieur
- intrieur
- extrieur

Aprs
usage

Robinet,
brosse,
ponge

1 x sem.

Eau
savonne
use

Dsinfe
cter
spar
ment

Aprsrinage

Eau
savonneuse
Particularits
+
dsinfectant

Gardez les roues


propres,
dmonter les

lments
chauffants et
refroidissants

Dmontez,
schez bien

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Sparez chaque
lment

Sparez chaque
lment

60

6.2.32 IT.17.03: Plan dentretien et dsinfection des locaux


Espace
Chambre
froide

Magasins

Attention
particulire
Poignes
(clinches)
Portes
Evacuation des
eaux de
dconglation
Cloisons
Sol
Etagres
Joints en
caoutchouc
Plafond

Poignes
(clinches)
Portes
Murs
Sol

Heb- Prio
Quoti
Injec
doma dique
dien
ter
11
daire

Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon. + D

Type de dtergent
D = desinfection

De prfrence:
dtergent pour sol en
mousse ou en gel
Eau savon. + D
Eau savon. + D

11 Priodique, en fonction de ltat de salet. Dans la pratique souvent mensuelle.


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Eau savon + D
Eau savon + D
Nettoyant toutes
surfaces
Nettoyant pour sol

Particularits
loquet et zones
priphriques
surfaces verticales
avec peau de chamois
+ raclette
dure de contact !
en priode creuse
hebdomadaire et
priodique: vider le
frigo. Bien scher
avant dy remettre de
la nourriture.
freezer: aprs
dgivrage.
plafond: !! lclairage.
loquet et zones
priphriques
peau de chamois +
raclette
du haut vers le bas

61

Espace

Attention
particulire
Etagres
Plafond

Espaces
sanitaires

Heb- Prio
Quoti
Injec
doma dique
dien
ter
11
daire

Type de dtergent
D = desinfection

Particularits

Nettoyant toutes
surfaces sec

brosser sec si pas de


denres non emballes

Eau savon. + D

ou nettoyant spcifique
pour sanitaires
au lieu deau savon. +
D
soin pour les robinets !

Poignes
(clinches, chasse
deau, lunette)
Portes
Cuvettes de WC
Eviers
Cloisons
Sol
Plafond

Poubelles

Couvercle

Eau savon. + D

Monte-plats

Poignes
(clinches)
Porte
Cloisons
Sol
Plafond

Eau savon. + D
Eau savon. + D
Nettoyant toutes
surfaces
Nettoyant pour sols
lavable?: nettoyant
toutes surfaces

- loquet et zones
priphriques

Tuyaux
dvacuation
Bouches

Eau savon. + D

- dmonts

Espaces de
travail

Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Eau savon. + D
Nettoyant pour sols
lavable? eau savon +
D.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

attention lclairage !

- pas de tapis dans le


monte-plats !
- attention lclairage
!

Eau savon. + D
62

Espace

Buffets

Attention
particulire
dvacuation
Poignes
(clinches)
Robinets
Cloisons
Fentres
Chasses deau
Sol
viers rservs au
lavage des mains
viers pour le
lavage des
produits
Plafond
Surfaces
verticales du
buffet et des
sous-buffets en
inox
Intrieur du
buffet
Sol
Plafond

Heb- Prio
Quoti
Injec
doma dique
dien
ter
11
daire

Type de dtergent
D = desinfection

Particularits

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

Eau savon. + D
Eau savon. + D
De prfrence: en
mousse ou gel
Eau savon.
Eau savon. + D spar
Nettoyant pour sol et
dgraissant
Eau savon. + D spar
Eau savon. + D spar
Eau savon. + D

Eau savon. + D.
Poignes:
quotidiennement
Eau savon. + D
Nettoyant pour sols et
dgraissant

peau de chamois +
raclette

attention lclairage

Attention lclairage

lavable?: eau savon. +


D

63

6.2.33 IT.17.04: Fiches de dosage pour la dsinfection au chlore


Dosage

Trs faible

Faible
Normale
Dsinfecti
on
courante
des
surfaces
(bois,
verre,
plastique,
dalles,
etc.)

Matriaux
verres, tasses,
lavables au lavevaisselle
objets
mtalliques
objets fragiles
pots, carafes
deau
matriel de
dcoupe
malaxeurs
spatules glace
ustensiles de
vaisselle
(brosses,
essuies, ponge)
bac vaisselle

Eleve

sols trs sales


etagres de
stockage du
camion

Trs lev

poubelles
siphons
sanitaires
surfaces
fortement
contamines

Javel (3,6
%)

Eau de javel
chlore actif,

pour 1 l deau

par 10 l

Tablettes de
chlore12
par 10 l

cuillre
caf

2 cuillres
soupe

tablette

1 cuillre
caf

verre

tablette

1 cuillre
soupe

1 verre

1 tablette

2 cuillres
soupe

de litre

1
tablette

dun
verre

1 litre

2 tablettes

Attention:
Nettoyez dabord les surfaces/matriel sales, dsinfectez-les ensuite.
Respectez, pour la dsinfection, un temps de contact de minimum 5
minutes.
Ne mlangez jamais du chlore avec un acide !

12 1 tablette/10 litres = 150 ppm (part par million) de sodium dichlore isocyanurate.
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

64

6.2.34 IT.17.05: Procdure dentretien technique des appareils


Appareil
Chambre froide de
stockage
Chambre de stockage
en surglation
Vitrines froides

Frquence
Excutant13
Semestrielle
Installateur
ment
Annuellement Installateur

Rfrigrateur rapide

Annuellement Installateur

Marmites

Annuellement Installateur

Chane de
refroidissement
Friteuse

Annuellement Installateur

(Combi-)cuiseurvapeur
Four ( convection)

Annuellement Installateur

Bains-maries (chariots
et prsentoirs)
Chariots de
rgnration
Chariots de transport
des denres
Bande de distribution

Annuellement Installateur

Pompe vide

Annuellement Installateur

Annuellement Installateur

Annuellement Installateur

Semestrielle
ment
Semestriellement
Annuellement

Installateur

Service
technique
Service
technique
Annuellement Installateur

Lave-vaisselle

Enregistrement
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante
Livre de bord TD +
vignette autocollante

Semestrielle- Installateur
ment
Mthode de travail
Les appareils sont rviss techniquement avec une attention particulire
pour les lments chauffants et refroidissants. Les thermomtres, sondes
ou capteurs de tempratures sont talonns.
Un rapport est rdig dans le livre technique de bord aprs la rvision
technique et les ventuels rparations ou remplacements, avec la mention
du nom de lexcutant et la date dexcution, Apposez un endroit

13 Suivant dexprience et l'quipement de votre propre service technique, ce service peut tre prest par
votre fournisseur/installateur
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

65

facilement accessible, mais protg contre l'eau et la salet, un autocollant


avec la date de contrle.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

66

6.2.35 IT.18.01: Organisation du traitement des dchets


Triez utilement et selon les possibilits les dchets. Cette sparation na
dintrt que si les dchets sont enlevs par type.
Quels types de dchets peuvent tre spars en cuisine ?
Les huiles uses doivent tre vacues sparment pour tre
traites par des entreprises spcialises.
Les dchets organiques sont surtout composs de restes de repas
semi-liquides comme des restes de fruits et lgumes, cailles dufs,
etc. cest--dire ce qui peut tre considr comme compostable.
Les vidanges sans caution comme les bouteilles et bocaux.
Les papiers et cartons. Dune part les (sur-)emballages, dautre
part, les rouleaux de cuisine, serviettes, ventuellement les sachets
de frites, etc.
Les matires synthtiques des sacs et matriaux demballage et
utiliss en cuisine (par ex cellophane autour des sandwiches),
bouteilles de dtergents.
Les mtaux: aluminium des plats usage unique pour le four,
scells des bouteilles de vin, etc.
Les petits dchets chimiques comme les ampoules (conomiques),
les arosols, les piles.
Dtaillez clairement, usage interne de lentreprise pour la collecte
slective, quels types de dchets doivent tre spars, quelle place se
trouvent les poubelles ou containers pour y laisser ses dchets, un sacpoubelle de couleur distincte pour chaque type de dchet.
Veillez ce que les rcipients destins la collecte des dchets ne soient
pas replis plus des 4/5. De cette manire, vous vitez que des dchets ne
tombent ct du rcipient et nengendrent des manipulations
dsagrables et salissantes pour la fermeture ventuelle des sacs
dimmondices.
Fermez les sacs de dchets avant de les dplacer travers la
cuisine.
Dsignez une personne qui veillera, durant la journe et la fin des
activits quotidiennes, vacuer tous les sacs de dchets remplis et
emporter. Il peut sagit du prpos la vaisselle. Il centralisera galement
toutes les ligatures et ficelles de fermeture pour viter quelles ne se
retrouvent dans les aliments.
Nettoyez et dsinfectez quotidiennement le couvercle des poubelles.
Lavez quotidiennement et dsinfectez les poubelles, ventuellement sans
sac usage unique, qui se trouvent dans les espaces de prparation. Les
poubelles utilises dans les zones sales sont laves quotidiennement et ce
dautant plus si elles ne sont pas protges par un sac. Si les poubelles des
zones propres sont clairement spares de celles utilises dans les zones
sales, celles des zones sales peuvent ntre dsinfectes que
priodiquement.
Stockez les dchets organiques un endroit aussi frais que possible.
Idalement, ce sera un espace refroidi, facilement lavable (sol et cloisons).
Placez les collecteurs dchets, qui se ferment correctement, une
distance suffisante des espaces de cuisine.
Gardez propre et en ordre lespace autour des collecteurs dchets qui,
entre les moments o ils sont remplis, restent ferms.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

67

Lavez priodiquement les containers par ex au nettoyeur haute pression et,


en cas de problmes dodeurs, dsinfectez-les (chlore).
Ecartez aussi vite que possible les emballages des cuisines. Sparez les
lments en verre consigns de ceux usage unique. Portez rgulirement
les lments en verre usage unique aux bulles verre.
Lavez les bouteilles de lait vides consignes et empilez-les avec les autres
bouteilles boisson.
Les bacs lgumes sales sont galement empils comme indiqu dans les
notes dinstructions.
Lavez les bacs fromage, poisson et viande au lave-vaisselle et empilez-les
comme indiqu dans une note dinstruction interne.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

68

6.2.36 IT.19.01: Organisation du transport interne


Activits prparatoires
Connectez temps les chariots pour que la temprature interne soit
PdA.19.01
maintenue au minimum 80-90C.
Connectez temps les ventuels chariots refroidis ou placez un cool pack
dans le chariot ou le compartiment pour que la temprature atteigne au
maximum 7C.
Organisation du travail
Sparez soigneusement les denres crues et cuites, propres et sales, ce qui
a t chauff et ce qui est frais.
Transportez les repas chauds dans des rcipients individuels ou en vrac
correctement ferms.
Transportez les repas ou composants froids dans des chariots ou
compartiments non chauffs. Selon la dure du transport, ils seront prrefroidis ou placs dans un plat refroidi.
Aussi bien les repas chauds que les repas froids (ou components) doivent
tre transports dans des compartiments bien ferms.
Contrlez et enregistrez rgulirement lvolution de la temprature durant
le transport (p.ex. au dpart de la route ou la fin du tour).
Laissez, si possible, au responsable local de la cuisine satellite ou
dpartementale le soin de signer la bonne rception (e.a. temprature).
Transportez le matriel ou services de retour dans des chariots ferms vers
la zone ou cuisine de plonge.
Les restes chauds sont transports pour rcupration en cas:
quon ne travaille pas en liaison froide, ce qui veut dire que les plats ne
sont pas rgnrs, ou sil concerne les plats qui ont t au maximum
60 minutes une temprature minimale de 60C;
que les restes tant une temprature minimale de 60C sont
transports et refroidis leur arrive la cuisine centrale.
Si ces conditions ne sont pas compltement respectes, les restes doivent
tre considrs comme des dchets.
Les restes rcuprer doivent tre transports en tant spars de tous les
autres matriels et restes alimentaires.
Les produits refroidis retourns pour rcupration sont:
les sandwichs non prpars;
les repas (comme les assiettes froides) qui nont pas t exposs plus
de 30 minutes une temprature suprieure 15C;
les plats et composants chauds produits en liaison chaude et
correctement refroidis en cuisine froide;
les produits dont le transport de retour se fait une temprature
maximale de 7C.
A larrive dans la cuisine centrale, les restes seront immdiatement
refroidis une temprature infrieure 4C.
Si ces conditions ne sont pas totalement respectes, les restes qui ne sont
pas la temprature la quelle ils devraient se trouver, doivent alors tre
considrs comme des dchets.
Les restes rcuprables doivent tre totalement carts de tout matriel
utilis ainsi que des autres restes de repas.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

69

Aprs la tche
Maintenez lintrieur et lextrieur des chariots de transport parfaitement
propres.
Terminez, une fois de retour en cuisine, comme ceci:
refroidissez les restes chauds rcuprables;
IT.08.01
datez et rangez les restes froids e/o des restes chauds refroidir;
raclez les assiettes;
sparez les dchets organiques et inorganiques (p. ex. serviettes);
laissez ventuellement tremper la vaisselle, ou lavez immdiatement.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

70

6.2.37 IT.19.02: Soins alimentaires dans les units


Le cadre
Si le transport est interne ou externe, nest pas toujours clair. Cest
notamment le cas lorsque l'institution consiste en un chapelet de sections
disperses dans des pavillons parpilles sur tout un campus. Dautant plus
si le transport interne sur le campus se fait de manire motorise. D'une
manire ou d'une autre, les responsables des sections doivent prendre
cur un certain nombre de points.
Du point de vue de la traabilit (interne), il est souhaitable, et ce
certainement pour les dpartements bnficiant dune grande indpendance
(quelques approvisionnements propres, propres infrastructures de cuisson
(pour par ex une cuisine thrapeutique ) de tenir un registre dentre,
(voir chapitre 1, le point 1.5.1).
Organisation des soins alimentaires
Souvent, pour des raisons gastrotechniques, des produits comme les frites
sont prpares dans les dpartements. La friteuse doit tre utilise avec le
mme soin quen cuisine centrale.
Un test ne doit pas ncessairement tre men. En rgle gnrale, lhuile
doit tre change aprs une demi-douzaine de prparations. Ces
renouvellements doivent tre notifis sur une carte de maintenance.
La friture ne doit pas dpasser 180C et doit tre couverte, aprs chaque
processus de prparation et refroidissement de lhuile.
Les restes froids (comme les desserts) sont parfois conservs au
rfrigrateur. En outre, ce dernier contiendra souvent des produits comme
des jus dorange, des portions de lait, de beurre et de margarine.
Veillez, pour la gestion du rfrigrateur, :
Un thermomtre sera plac lendroit le plus chaud du rfrigrateur et
talonn tous les six mois;
la temprature doit tre mesure quotidiennement (de 2 3C, max.
6C) et not sur la carte de relev;
tout ce qui doit tre retourn sera couvert et dat;
appliquez, pour les prparations fraches comme la crme, le jus
dorange, les ptisseries, etc., une dure de conservation de 24 heures
maximum;
veillez strictement une sparation des produits crus et prpars,
sales et propres;
effectuez un nettoyage correct et rgulier.
En section ou unit de cohabitant, on fait souvent la vaisselle soi-mme, par
ex. du petit djeuner ou autre repas intermdiaire. Le lave-vaisselle,
souvent du type mnager, sera soigneusement gr.
Ceci signifie concrtement:
prrinez ventuellement les plus grosses salissures;
utilisez du dtergent et un produit aprs rinage chaque lavage;
placez correctement la vaisselle dans la machine;
utilisez quotidiennement des essuie-mains propres en cas quessuyer
est ncessaire ;
utilisez des tablettes anticalcaires, moins que lappareil nait t
branch sur un circuit central avec de leau dtartre.
Il va de soi, que vous serez attentif galement dans les cuisines satellites :
lhygine des mains, corporelle et vestimentaire du personnel prpos
aux repas;
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

71

garder les denres couvertes et totalement spares des mdicaments


et dtergents;
combattre les nuisibles et les insectes (volants).
Sil y a des distributeurs au dpartement, on sera notamment attentif aux
points suivants:
la date de premption (DDM/DLC) des produits livrs;
le cas chant: le contrle de la temprature de min. 60C pour le
chaud, de max. 7C pour le froid et de -18 min. -15C pour les
distributeurs de conglation;
un nettoyage rgulier et, si ncessaire, une dsinfection.
Soins des repas
On mnera un contrle de temprature sur un chantillon larrive des
plats prpars. Il est moins pertinent de contrler la temprature de la
soupe ou des sauces. Demandez dabord un contrle de la temprature des
prparations base de viande, de poisson ou duf. Soyez galement
attentif la temprature par ex de la pure de pomme de terre ou des
desserts conserver dans un rfrigrateur.
Les plats froids qui ne sont pas directement servis et qui ne sont pas placs
dans un chariot froid ou un sac isotherme sont placs dans votre propre
systme de refroidissement.
Les chariots chauds ou les thermos resteront ferms jusquau service.
En gnral, la viande est dcoupe par un ou plusieurs utilisateurs dans le
dpartement. Ceci aura lieu sur un plan de dcoupe et avec un couteau
nettoys et dsinfects et juste avant de la servir. Si pour cause dun grand
nombre de consommateurs qui souffrent de problmes de mastication, la
viande sera sensiblement refroidie la dcoupe (< 50C), on aura alors
recours par ex un four micro-ondes pour la rchauffer.
Il est conseill de:
dtailler la viande, si cest techniquement possible, en cuisine centrale;
quand, au niveau du dpartement, la dsinfection noffre pas toutes les
garanties, les ustensiles comme les plans de dcoupe sont nettoys en
cuisine centrale et apports de la cuisine centrale avec les repas.
La table sur laquelle les occupants dune unit consomment leur repas ou la
table de prsentation pour le repas individuel sur laquelle le patient reoit
son repas, doit tre tenue propre. Les serviettes de lin utilises seront
quotidiennement nettoyes.
Sil y a peu de place dans la cuisine de la section, on ne commencera pas le
nettoyage avant que tous les plats prsents en cuisine ne soient couverts.
ventuellement, la vaisselle sale peut, en attendant, tre range sur un
chariot hors de la cuisine.
Outre les fiches de maintenance remplies pour la friteuse et le frigo, les
donnes peuvent tre inscrites dans un formulaire adapt.
On veillera, en regard des occupants (des chambres), :
ce que les plats froids non utiliss aprs 30 minutes (comme les
desserts) doivent jusqu linstant de lusage souhait, tre rapports
dans un rfrigrateur;
les visiteurs au courant des efforts fournis concernant lhygine en
tiendront compte pour modifier leur comportement dachat.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

72

Cuisiner comme traitement


Dans certaines units comme par ex en soins psychiatriques ou dans une
crche, il nest pas inhabituel que les patients/enfants prparent certains
repas eux-mmes. Il sagit souvent de distribution intermdiaire ou de
repas froids.
Quelques recommandations spciales, concernant les mesures dhygine,
peuvent tre donnes ici.
Nutilisez, de prfrence, pas de produits du groupe I. Utilisez de prfrence
des denres des groupes risque II, III et IV.
Par ex.: ne prparez pas de salade de crudits mais ayez recours une
conserve de salade tzigane ou de lgumes prcuits et seulement dgeler.
Nutilisez pas non plus de viandes comme le filet amricain.
Il va de soi que certains aliments risque peuvent tre prpars la cuisine
centrale alors que certains lments moins sensibles des menus peuvent
cependant tre prpars dans les dpartements.
Ayez une attention particulire envers ces recommandations dhygine
reprises sous le titre organisation des soins alimentaires (voir introduction
de ces instructions de travail). Veillez par exemple que les logeurs/patients
et/ou bnvoles se lavent les mains avant dentamer les prparations.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

73

6.2.38 IT.20.01: Organisation du transport externe


Activits prparatoires
Veillez sparer soigneusement les denres crues et prpares, froides et
chaudes, chauffes et refroidies.
Etablissez, pour le routage du camion, le trajet le plus bref possible (en termes
de temps).
Connectez temps les chariots de transport chauds pour que la temprature PdA.19.01
interne soit maintenue au minimum 85C.
Connectez temps les ventuels chariots refroidis ou placez un cool pack dans le
chariot ou le compartiment pour que la temprature atteigne au maximum 7C.
Connectez temps un ventuel groupe de rfrigration de votre camion pour
quil puisse atteindre la temprature maximale de 7C.
Vrifiez la prsence des codes de traabilit et vrifiez le matriel de transport si
rien na t perdu durant le transport.
Organisation du travail
Transportez les repas chauds dans des rcipients individuels ou en vrac dans des
rcipients individuels correctement ferms.
Transportez les repas froids ou les composants froids dans des chariots ou
compartiments non-chauffs. Selon la dure du transport, prvoyez un chariot
froid ou un cool pack.
Les produits qui peuvent tre transports temprature ambiante doivent tre
bien emballs ou couverts pour prvenir une contamination croise.
Contrlez et enregistrez rgulirement lvolution de la temprature des plats
durant le transport.
Retour des menus et matriels dans des chariots spars vers la zone ou cuisine
de lavage.
Les restes chauds rcuprs, seront transports pour le retour, condition:
quon ne travaille pas en liaison froide, ce qui veut dire que les plats ne sont
pas rgnrs; sil sagit des plats qui au maximum 60 minutes une
temprature minimale de 60C;
Les restes sont transports une temprature minimale de 60C et sont
refroidis leur arrive la cuisine centrale.
Ils sont transports sparment de tous les autres matriels et restes
alimentaires.
Les produits refroidis retourns pour rcupration sont:
les sandwichs non prpars;
les repas (comme les assiettes froides) qui nont pas t exposs plus de 30
minutes une temprature suprieure 15C;
les plats et composants chauds produits en liaison chaude correctement
refroidis dans les cuisines dpartementales;
les plats dont le transport de retour se fait une temprature maximale de
7C.
A leur arrive la cuisine centrale, les restes seront immdiatement refroidis
une temprature infrieure 4C.
Si ces conditions ne sont pas totalement respectes, les restes qui ne sont pas
la temprature laquelle ils devraient se trouver, doivent alors tre considrs
comme des dchets

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

74

Aprs la tche
Maintenez parfaitement propres les containers et chariots de transport.
Nettoyez quotidiennement le compartiment de chargement du camion. Nettoyez
et dsinfectez lespace de chargement au moins une fois par semaine (et si
possible plus souvent) avec un produit de nettoyage combin.
Terminez, une fois de retour la cuisine, comme ceci:
refroidissez les restes chauds rcuprables;
IT.08.01
si besoin, datez et rangez les restes froids;
raclez les assiettes;
sparez les dchets organiques et inorganiques (par ex serviettes);
laissez ventuellement tremper la vaissaille, ou lavez immdiatement.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 - Chapitre 6 Instructions de travail

75

GUIDE DAUTOCONTRLE POUR LE SECTEUR DES


CUISINES DE COLLECTIVITES ET
LES MAISONS DE SOIN

Table des matires


ANNEXE 1 MICROORGANISMES PATHOGNES ........................................................................................................... 2
ANNEXE 2 APERU FORMULAIRES: PCC, PDA, IT, FN, FE ............................................................................................11

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexes

ANNEXE 1 MICROORGANISMES PATHOGENES


Exemples de microorganismes les plus souvent incrimins ainsi que les aliments et les conditions dans lesquels on peut
potentiellement les retrouver. (Modern Food Microbiology. James M. Jay. Chapman & Hall New-York. ISBN 0-442-00733-7.)..

Organisme
Salmonella
spp
(Les
Salmonella
Enteritidis et
Typhimurium
sont les plus
rencontres
lors des Toxiinfections
alimentaires)

Habitat naturel
Leur habitat naturel
est le tractus
intestinal de
lhomme et des
animaux (volaille,
grands et petits
animaux
domestiques,
animaux et oiseaux
sauvages)
Eau, sol, insectes.
Se rencontrent
rgulirement au
niveau des organes
gnitaux des poules
pondeuses.

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

Aliments
concerns (liste
non limitative)
ufs, coquilles
dufs,
Viande de
volaille, de
buf et de
porc crue
Lait cru

Temprature
de croissance
MIN
5,1

OPT
37

MAX
4547

Mesures de gestion
prendre
Respect de rgles
dhygine strictes
(fabrication,
personnel).
Recours plus
systmatique la
rfrigration des
aliments.
Dlai court entre la
prparation et la
consommation.

Symptmes
La toxi-infection
alimentaire exige
labsorption dun
nombre lev de
bactries.
Diarrhes,
vomissements,
douleurs abdominales,
cphales, fivres et
myalgies.
Ces symptmes
apparaissent 12 48
heures aprs
lingestion des aliments
et durent quelques
jours.
La mortalit est faible
chez les sujets par
ailleurs sains, mais
lhospitalisation pour
rhydratation est
parfois ncessaire.

Organisme

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Temprature
de croissance

Mesures de gestion
prendre

Campylobacter
jejuni

Terre, eau, fumier,


fces

Lait cru, eau


potable,
volaille, viande
crue

MIN
32

OPT
4245

MAX
47

Hygine gnrale
Lavage des mains
Cuisson soigneuse des
aliments :
pasteurisation

Listria
monocytogenes

Terre, plantes,
lgumes, eaux
uses, animaux
aquatiques,
excrments
humains et des
animaux
Germe
omniprsent,

Lait cru,
fromage pte
molle et pte
demi-dure,
viande crue,
charcuterie,
pts, crme
glace,
salades, salade

MIN
0

OPT
2530

MAX
45

Laver soigneusement
les crudits.
Cuisson correcte de la
viande.
Conserver les aliments
crus sparment des
aliments cuits ou prts
tre consomms.
Nettoyer frquemment

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

Symptmes
Ces infections sont
graves chez les
vieillards, nourrissons
et sujets
immunodprims.
Priode d'incubation :
48 h 1 semaine.
Diarrhes infectieuses
qui peuvent tre
sanglantes, muqueuses
et purulentes, douleurs
abdominales.
Germe reconnu comme
tant lune des causes
de la diarrhe du
voyageur.
Lentrite provoque
par ce germe atteint
essentiellement les
enfants de moins de 5
ans.
Le plus souvent, chez
les personnes en bonne
sant, ne rsistent pas
aux mcanismes de
dfense de
lorganisme.
Avortement chez les
femmes enceintes.
Mningites,
3

Organisme

Staphylococcus
aureus

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

prsent dans la
plupart des lieux de
production
(humides et froids)

de choux,
autres lgumes
crus, saumon
fum

Animaux et homme
(peau, nez, gorge,
plaies ou blessures
infectes,
furoncles,...)
Il est transmis dans
la nourriture lors de
manipulations non
hyginiques par des
personnes
porteuses du
germe.

Jambon, dinde,
viande de
poulet, buf et
porc, poisson,
lait, fromage,
crme, ptes,
produits
base duf,
ptisseries,
crmes
ptissires,
glace, sauces,
mayonnaise,
salades de
pomme de
terre, autres
produits
fortement
manipuls

Mammites

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

Temprature
de croissance

Mesures de gestion
prendre

MIN
711

OPT
37

MAX
48

et dsinfecter frigo.
Les femmes enceintes
et les personnes
immunodprimes
viteront les aliments
susceptibles davoir t
contamins comme le
lait cru, pts, viande
crue, poisson fum,
produits de viande
pasteuris,...
Hygine personnelle
stricte (lavage des
mains, port de
masque, etc.) lors de
manipulations des
aliments.
Techniques correctes
de rfrigration et de
stockage :
la prvention dpend
essentiellement des
conditions de
conservation (surtout
la temprature). Eviter
de laisser les aliments
temprature
ambiante.
Hygine lors du
traitement des produits

Symptmes
endocardites et
septicmies chez des
personnes ges ou
immunodprimes.
Priode d'incubation :
8 jours 3 mois.

Vomissements,
diarrhes ainsi que des
crampes abdominales
apparaissent aprs une
courte priode
dincubation (2 6
heures).

Organisme

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Temprature
de croissance

Mesures de gestion
prendre

Symptmes

laitiers, fromagers et
base de crme
Escherichia
coli
O157:H7

Environnement:
terre, eau, fces,
fumier

Lait et produits
laitiers, viande
crue, eau
potable, jus de
pomme non
pasteuris

MIN
2,5

OPT
3037

MAX
45,5

Bacillus
cereus

Terre, poussire,
eau

Riz cuit, sauce


base de
farine de mas,
autres aliments
riches en
amidon,
pices, viande

MIN
(4-)
10

OPT
30

MAX
49

(sporulant)

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

Hygine gnrale et
hygine personnelle
(lavage trs soigneux
des mains).
Cuisson suffisante de
la viande.

Techniques correctes
de cuisson,
rfrigration et
stockage
Nettoyage et
dsinfection corrects
Bacillus cereus produit

Symptmes bnins
analogues ceux de la
grippe.
Mais aussi maux de
ventre, diarrhe
aqueuse au dpart,
trs sanglante par la
suite, peut se
compliquer dun
syndrome hmolytique
et urmique avec
insuffisance rnale et
mort.
La bactrie est
pathogne chez les
sujets de tous ges
mais les jeunes enfants
et les sujets gs sont
plus menacs par un
dcs ventuel.
Deux types de toxines
peuvent tre
rencontrs.
Pour le premier type de
toxine, la dure
d'incubation va de 6
16 heures avant
5

Organisme

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Temprature
de croissance

cuite, lait cru


et pasteuris,
produits
vgtaux,
lgumes,
potages, noix

Clostridium
perfrigens
(sporulant)

Terre, sdiment
deau marine,
poussire, fces,
surface des plantes.
Germe ubiquiste

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

Aliments qui
contiennent
beaucoup de
protine ou
amidon
(viande,
poisson,
lgumes
sches, pte,
riz, sauces,)

MIN
10

OPT
4045

MAX
50

Mesures de gestion
prendre
des toxines et est
capable de former des
spores pouvant ainsi
survivre dans des
conditions extrmes, y
compris de
temprature. La
matrise de ce groupe
exige soit un chauffage
puissant comme la
strilisation ou des
circonstances
empchant la
germination et le
dveloppement des
spores (par exemple
un bon
refroidissement).
Repas diffr doivent
tre gards au chaud
ou refroidis rapidement
et conservs au froid
la consommation.
Jetez les restes de
nourriture des
assiettes et des
casseroles qui ont t
stockes la
temprature ambiante.
Plantes ne sont pas
autoriss dans la

Symptmes
l'apparition des
symptmes savoir
diarrhe aigu parfois
associe des
vomissements.
Pour le second type de
toxine, la dure
d'incubation n'est que
de 1 6 heures avant
l'apparition de nauses
et de vomissements

Diarrhe et douleurs
abdominales aprs une
courte priode
dincubation (6 12
heures) apparaissant le
plus souvent aprs
ingestion de viandes
conserves
temprature ambiante
aprs cuisson.

svre
6

Organisme

Clostridium
botulinum
(sporulant)

Habitat naturel

Terre, sdiment
deau douce,
plantes.
Germe ubiquiste

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Conserves
artisanales mal
strilises
(lgumes,
viandes,
volailles,
poissons)
Jambons de
prparation
familiale
Poissons fums
conditionns
sous vide
Conserves mal
strilises
(NP :
nonprotolytiq
ue

Temprature
de croissance

MIN
3,3
(NP
)
10
(P)

OPT
3037

MAX
48

MIN

OPT
28-

MAX

P:
Protolytique)
Pathogne
humain

Les mouches aprs


contact avec les

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

viande de porc
et buf

Mesures de gestion
prendre
cuisine et des objets
susceptibles d'attirer la
poussire ne sont pas
recommands
(fournitures de bureau
, objets dcoratifs, ...).
Strilisation correcte
Clostridium botulinum
produit des toxines et
est capable de former
des spores pouvant
ainsi survivre dans des
conditions extrmes, y
compris de
temprature. La
matrise de ce groupe
exige soit un chauffage
puissant comme la
strilisation ou des
circonstances
empchant la
germination et le
dveloppement des
spores (par exemple
un bon
refroidissement)

Prparez les
prparations de

Symptmes
crampes abdominales,
diarrhe trs venteux

La priode d'incubation
est de 18 96 heures.
Les symptmes
dbutent par des maux
de tte, une
scheresse des
muqueuses et une
certaine fatigue.
Les toxines atteignent
les nerfs crbraux et
provoquent une
paralysie descendante
et symtrique qui se
gnralise
progressivement.
Lissue est souvent
fatale.
Dans les formes
lgres, des troubles
oculaires sont
observs, on parle de
diplopie.
Entrocolite , diarrhe
liquide aigu
7

Organisme

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Temprature
de croissance

Yersinia

cadavres des
animaux infects.
Selles des chats, des
chiens, des oiseaux,
des rats, des
moutons, des lapins,
des chevaux et tous
les lieux qui peuvent
tre contamin par
leurs excrments
(sol, rivire, ... ).
Personnes malades /
sants qui portent
(selles).

lgrement cuit,
volaille, poisson,
ufs (si
incompltement
cuits), eau

Cronobacter
sakazakii
(Enterobact
er
sakazakii)

Insectes (mouches),
selles (humains et
animaux),
lenvironnement

Lait de bb et
lait de suite en
poudre

MIN
5,5

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

29

44

Mesures de gestion
prendre

Symptmes

viande, telles que le


porc hach, avec une
temprature cur de
80C.
Consommez les plats
faits la maison qui
sont conservs dans le
rfrigrateur dans les
24 heures.
Retirez les employs
qui souffrent dune
infection contagieuse,
tels que Yersiniose, de
la cuisine. Ils ne
peuvent reprendre le
travail quaprs avis
mdical.
Mettez des crans dans
les fentres de la
cuisine.

ou diarrhe liquide et
visqueux (enfants ),
des crampes
abdominales, de la fivre
avec maux de tte, perte
d'apptit et/ou
vomissements.
Complications:
septicmie , ulcres de la
peau, l'arthrite, ...

Prparez les biberons


juste avant la
consommation.
Ne rchauffez jamais
les biberons.
Assurez-vous que les
bouteilles et les
matriels pour la
prparation sont
propres.

La mningite, la
septicmie, entrocolite
ncrosante

Organisme

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Virus de
lhpatite A

Eau de mer infecte


par des effluents,
personne infecte
(contact direct ou
indirect). Le
rservoir est peu
prs exclusivement
humain.

Fruits de mer
et crustacs
crus, vgtaux
crus, aliments
manipuls par
personne
infecte

Norovirus

Selles et vomissures
des personnes
infectes et surfaces
infectes par les
porteurs du virus.

Crustacs,
salades, eau

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

Temprature
de croissance

Mesures de gestion
prendre
Strilisez les bouteilles.
Prparez les biberons
sur un surface spar,
propre et dsinfect.
Veillez que la personne
qui prpare les
biberons a mis des
vtements adapts et
propres et quelle se
lave les mains
lavance.
Le respect des bonnes
pratiques dhygine
(une bonne hygine
personnelle, un lavage
rgulier des mains). La
vaccination contre
lhpatite A pour les
personnes risque.

Hygine personnelle,
en particulier hygine
des mains, et
comportement
hyginique.

Symptmes

Mal de gorge et
gonflement des
ganglions
lymphatiques. Lurine
devient fonce et le
blanc des yeux jaunit.
Dans le cas dinfection
aigu, il y a apparition
de douleurs
musculaires, de fatigue
et parfois de douleurs
articulaires
Symptmes
frquents :
vomissements,
diarrhe et parfois
crampes destomac
Symptmes moins
frquents : fivre
9

Organisme

Habitat naturel

Aliments
concerns (liste
non limitative)

Temprature
de croissance

Mesures de gestion
prendre

Symptmes
modre, frissons,
maux de tte, douleur
musculaire, nauses et
fatigue.
Dure de la maladie :
1 ou 2 jours

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 1

10

ANNEXE 2 APERU FORMULAIRES: PCC, PDA, IT, FN, FE


Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

Description

FN/FE

01 Achat produits
PdA.01.01

Information gnrale dhygine pour fournisseurs.

FE.01.01

PdA.01.02

Formulaire information produit

FE.01.02

PdA.01.03

Spcifications dachat (frites prcuites 10/10)

FN.01.03

PdA.01.04

Formulaire mention fautes fournisseur

FE.01.04

PdA.01.05

Rapport fournisseur en cas de manque de qualit

FE.01.05

IT.01.01

Organisation de lachat

02 Rception produits
PCC.02.01
Assouplissement

Contrle rception des denres

FE.02.01

PdA.02.01

Temps entre rception et rangement les produits

FE.02.02

PdA.02.02

Registre dentre

FE.02.03

IT.02.01

Organisation rception produits

03 Stockage zone neutre


PdA.03.01

Temprature stockage produits


IT.03.01

FN.03.01

Organisation stockage zone neutre

04 Stockage froid
Assouplissement
Assouplissement

PCC.04.01

Temprature chambres froides

FE.04.01

PCC.04.02

Temprature chambres froides

FE.04.02

PCC.04.03

Temprature conglateur

FE.04.03

PCC.04.04

Temprature conglateur

FE.04.04

PdA.04.01

Temps/temprature conservation produits risque


IT.04.01

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 3

Organisation stockage produits rfrigrs

11

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

Description

FN/FE

05 Prparation
Assouplissement

PdA.05.01

Tempratures travers toute la production


IT.05.01

Organisation de la prparation

IT.05.02

IT pour dconglation

IT.05.03

IT peler en stockage ufs (pels)

IT.05.04

IT rinage et dcoupage lgumes

IT.05.05

IT paner viande, poisson

IT.05.06

IT usage et nettoyage trancheuse

IT.05.07

IT le dcoupage de fromage

IT.05.08

IT usage des ufs frais

IT.06.01

Organisation prparations froides

FN.05.01

06 Prparation froide
07 Prparation chaude
PCC.07.01

Temprature prparation en liaison chaude

FE.07.01

PCC.07.02

Temprature, qualit huile friture

FE.07.02

PdA.07.01

Analyse-risque plats prpars

FE.07.03

PdA.07.02

Analyse-risque recettes

FE.07.04

IT.07.01

Organisation prparation chaude

IT.07.02

IT pour usage de la friteuse

IT.07.03

IT pour le pain, gteau congel

IT.07.04

IT pour le dveloppement de produits

08 Refroidissement
PdA.08.01

Processus de refroidissement rapide

FE.08.01

PdA.08.02

Contrle fonctionnement des thermomtres

FE.08.02

IT.08.01

Organisation du refroidissement

09 Stockage en liaison froide


G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 3

12

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT

Description

FN/FE

10 Portionnement
PdA.10.01

Temps/temp. entre prparation et distribution

PdA.10.02

Temprature durant le portionnement

PdA.10.03

Temprature vaisselle portionnement froid


IT.10.01

Organisation du portionnement

IT.10.02

Portionnement repas base de pain

IT.10.03

Portionnement repas chauds

IT.10.04

Portionnement repas (components) froids

11 Rgnration
PdA.11.01

Evolution temps/temp. pendant rgnration

FE.11.01

Temp. de service pour repas froids et chauds

FE.12.01

Temp. plats chauds dans les nuites de soins

FE.12.02

12 Distribution (bande de distribution et comptoir)


PCC.12.01
PdA.12.01
IT.12.01

Organisation de la distribution

IT.12.02

Service des boules de glace, soft-ice, milk-shakes

IT.12.03

Service de la bire (ft/bouteille), boissons fraches

IT.12.04

Installation de dbit

13 Distributeurs
14 Traitement des restes
PdA.14.01

Evolution temprature refroidissement produits


IT.14.01

FE.14.01

Organisation du traitement des restes

15 Dbarrassage et vaisselle
PdA.15.01

Temprature de leau du lave-vaisselle


IT.15.01

FE.15.01

Organisation du dbarrassage, lave-vaisselle

16 Plonge
PdA.16.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 3

Temprature eau plonge, lavage manuel


13

Nr

Etape processus

PCC

PdA

IT
IT.16.01

Description

FN/FE

Organisation de la plonge

17 Nettoyage & dsinfection


PdA.17.01

Lavage et dsinfection des mains

PdA.17.02

Paramtres de nettoyage

PdA.17.03

Rsultats nettoyage, dsinfection


IT.17.01

Organisation nettoyage, dsinfection, entretien

IT.17.02

Entretien du matriel de cuisine et de prparation

IT.17.03

Entretien des espaces

IT.17.04

Notes de dosage pour la dsinfection au chlore

IT.17.05

Procdure dentretien technique des appareils

IT.18.01

Organisation du traitement des dchets

18 Traitement dchets
19 Transport interne
PCC.19.01
PdA.19.01

Temps/temp. repas pendant transport interne

FE.19.01

Temprature chariots, transport interne

FE.19.02

IT.19.01

Organisation du transport interne

IT.19.02

Soins alimentaires dans les sections

20 Transport externe
PdA.20.01

Registre de sortie

FE.20.01

PdA.20.02

Temprature denres transport externe

FE.20.02

IT.20.01

Organisation du transport externe

21 Prparation des biberons


CCP.21.01
PvA.21.01
G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 3

Temps pour le chauffage des biberons jusqu 37C

RF.21.01

Temps/temprature pendant le refroidissement des


biberons

RF.21.02
14

Nr

Etape processus

PCC

PdA
PvA.21.02
PvA.21.03

G-025 version 2 d.d. 15/10/2015 Annexe 3

IT

Description
Temps/temprature pendant la conservation des
biberons
Temps/temprature pendant la consommation des
biberons

FN/FE
RF.21.03
RF.21.04

15