ANTEPROYECTO DE ELABORACIN DE VINO DE GROSELLAS

A BASE DE FERMENTACION APLICANDO NORMAS B.P.M.

MARIA CAMILA ABADIA RIOS

NATALI MUOZ PIEDRAHITA

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PALMIRA, 10 DICIEMBRE DE 2015

NDICE

INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MARCO TEORICO
METODOLOGIA
CRONOGRAMA
PRESUPUESTO
BIBLIOGRAFIA
RESULTADO
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES

INTRODUCCION

En el presente proyecto se busc mostrar uno de los usos poco tradicionales a

una fruta como la grosella que puede aportar nutrientes como minerales (k),
vitaminas ( E ) y antioxidantes.
El licor es un producto muy consumido de manera frecuente y de diversas
formas, segn estadsticas realizadas por la Organizacin Mundial de la Salud
Colombia est catalogado en el puesto No. 12 con 6,2 L de consumo de este
tipo de bebidas por persona. El licor de frutas es una bebida brillante, de
sabor dulce y generalmente fuerte. (5)
Se planteo el proceso para llevar a cabo un licor de grosellas, que desea
mostrar la fermentacin alcohlica o fermentacin del etanol , es un proceso
anaerbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias,
que producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas (3), aplicando las
Buenas Prcticas de Manufactura, los principios del Sistema de Anlisis de
Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP). Mostrando la elaboracin
de un producto poco convencional como lo es el licor de grosellas, los
parmetros econmicos o presupuesto, el cronograma de trabajo y los factores
de riesgo identificados (fsico, qumico y microbiolgico).

JUSTIFICACIN

La elaboracin de este proyecto se realizara para reconocer los puntos crticos

en el proceso de fermentacin del licor de grosellas por el desarrollo y
funcionamiento que tomaran las bacterias; aplicando protocolos de seguridad
establecidos (BPM) con el objetivo de identificar los posible riesgos qumicos y
fsicos que pueda presentar desde la materia prima y procesos de realizacin,
garantizando la calidad del alimento.
El licor que produciremos ser de Grosellas siendo esta una fruta muy rica en
levadura, lo cual ayudara en la fermentacin, a parte que esta fruta da un color,
olor y sabor muy agradable, adems es donde mostramos las diferentes formas
en las cuales se puede consumir esta fruta, aparte de esta ser un fruto con un
sabor excepcional, nos aporta un alto contenido de beneficios y propiedades a
los sistemas como son inmunitario y nervioso central, fortaleciendo el corazn y
mejorando la circulacin sangunea en ambos sexos, reduce niveles de
colesterol en la sangre, ayudando a controlar hipertensin e inflamaciones por
artritis. (8)

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Realizar un licor a base de grosellas utilizando un tipo de fermentacin

alcohlica.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar los factores de riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos del

licor de grosellas.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura a la elaboracin del

producto.

Dar a conocer un uso poco convencional de una fruta como la grosella.

MARCO TERICO
LA FERMENTACION
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. (3)
Tipos De Fermentacin
Los tipos de fermentacin que existen son:

Imagen No. 01 Tipos de Fermentacin

LA FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica (o fermentacin etlica) es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla

general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la

sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en
forma de etanol, dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante de la fermentacin alcohlica se
emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad
biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxgeno. (3)
Maceracin
Es un proceso de extraccin solido- liquido, el producto solido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles que son los que pretende extraer. En la
industria se suele hablar de extraccin cuando un alimento, hierbas u otros se
emplean al proceso de maceracin con agentes extractantes como jugos,
alcoholes con diversos ingredientes que modifican las propiedades del medio
slido. (3)
NORMAS UTILIZADAS PARA SU ELABORACIN
Buenas Prcticas De Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos
de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental
para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin y distribucin (1)

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en la Industria

Alimentaria

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus

siglas en ingls) establece los requisitos que debe cumplir un sistema de
inocuidad alimentaria. (1)
Es un sistema proactivo de gestin de los alimentos que implica controlar puntos
crticos en su manipulacin para minimizar el riesgo de desviaciones que
podran afectar su inocuidad. (1)
El sistema HACCP es de carcter preventivo que est enfocado hacia el control
de las etapas crticas para la inocuidad de alimento a diferencia del control

tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis del

producto final, el documento final tiene dos componentes bsicas: el anlisis de
peligros y el plan HACCP, que se basa en los principios del HACCP . En la tabla
de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del
proceso donde existen puntos crticos de control (PPC), la identificacin de los
peligros
significativos asociados a cada PCC, los limites crticos, los
procedimientos de vigilancia, o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la
accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de
cada etapa. (1)
LICOR A BASE DE GROSELLAS
Son bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin o
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados o por adiccin de extractos, esencia o aromas, con una generosa
proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico mayor de 15 llegando
a superar los 50 , diferencindose de los aguardientes por su mayor contenido
de azcar. (5)
TIPOS DE LICORES:
Extra- seco: 12 de azcar .(5)
Seco: 20 25 % de alcohol y 12 -20 % de azcar. (5)
Dulce: 25-30 % de alcohol y 22 -30 % de azcar. (5)
Fino: 30-35 % de alcohol y 40-60 % de azcar. (5)

GROSELLAS
Rives uva crispa
La grosella es el fruto cuyo sabor rara vez es
suficientemente dulce para ser consumido
crudo. (4) crecen en regiones subtropicas o
tropicales, y lo suficientemente resistente para
sobrevivir y fructificar. (4)

Propiedades nutricionales:
Como regla general nos encontramos ante una fruta baja tanto en grasas como
en Caloras, de forma que su consumo se aconseja en dietas equilibradas,
tambin en dietas de prdida de peso y los diferentes nutrientes esenciales que
encontramos en ellas, destacan por su alto contenido en fibra, vitaminas
(provitamina A, vitamina C y E) y minerales (como el hierro, potasio y magnesio).
(4)

Beneficios:

Ayuda a mejorar el trnsito intestinal gracias a su interesantsimo

contenido en fibra. (4)

Son tiles en caso de anemia, ya que aportan una cantidad adecuada en

hierro. (4)

Ayuda a prevenir la formacin del cncer. (4)

Da resistencia a las infecciones, debido a que

inmunolgico. (4)

Ayuda al sistema tanto nervioso como muscular, gracias a su contenido

en potasio. (4)

Usos:

favorece al sistema

En la India, los frutos se comen como tnico del hgado, para

enriquecer la sangre. (4)

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una

diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos. (4)

Enriquecimiento de substratos alimenticios con

aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.(4)

METODOLOGA
MATERIA PRIMA

Alcohol 1L de 90

Agua 4L

Grosellas Maduras 4K

Azcar 2Lb.

Vainilla 4.2G

protena,

REQUERIMIENTOS
(Equipos y utensilios)

Grosellas maduras, Azcar,

Alcohol, Esencia de vainilla.

Grosella Madura

Grosella Madura y
recipiente

Alcohol, Esencia de vainilla,

Grosella y recipiente

PROCESO

CONTROLES DEL
PROCESO
(Tiempo-temperaturapH-Brix, otros)

*Recepcin de la materia prima

*Lavado

Desgranar

*Maceracin

Fermentacin
Manos, Recipientes,
Colador, correctamente
desinfectados.
Jugo de la mezcla (Alcohol,
Esencia de vainilla y
Grosella.

*Extraccin

Mezcla de Sustancias

Examinar su buen estado

Desinfeccin de la fruta.

Expulsin de Semilla

Mezcla de ingredientes
(Alcohol, Esencia de vainilla,
Grosellas)

30 Das.

Jugo de la mezcla (Alcohol,

Esencia de vainilla y
Grosella).

Almbar (Agua y Azcar

Filtracin

Jabn, agua potable.

Limpieza de equipos, desinfeccin

de los utensilios y el personal

Fin

Paso obligatorio al final del

proceso

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC).

NOTA:

(*)

En los proceso A (recepcin materia prima), se presentan riesgos

microbiolgicos.

En el proceso B (lavado), se presenta riesgos fsicos, qumicos y

microbiolgicos.

En el proceso D (maceracin), se presentan riesgos fsicos.

En el proceso F (extraccin), se presentan riesgos microbiolgicos y

qumicos

RIESGO FISICO:
RIESGO QUIMICO:
RIESGO MICROBIOLOGICO:
RIESGOS QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICO:
RIESGOS QUIMICOS Y MICROBIOLOGICO:
DETERMINACIN DE RIESGOS EN SU ELABORACION (2)

Higiene del lugar donde se almacena

Desinfeccin de los utensilios para su elaboracin

Control del agua potable

Higiene del personal

Lucha contra plaga

DETERMINACION DE PELIGROS EN SU ELABORACION

Los peligros ms importantes asociados a este tipo de bebidas:

RECEPCIN Y ACONDICIONAMIENTO:

Contaminacin por el agua de lavado en el caso de no ser potable. (6)

Contaminacin por parte de los equipos y superficies que entren en
contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de limpieza y
desinfeccin. (6)
Contaminacin por parte de los manipuladores en el caso de no
seguir unas adecuadas prcticas higinicas. (6)

PRODUCCIN PRIMARIA:

Contaminacin qumica insecticidas, fungicidas y fertilizantes pueden

contaminar las frutas si no se respetan unas buenas prcticas agr- colas.
(6)
Contaminacin microbiana de la materia prima por la presencia de
piezas de frutas podridas, mohosas o rotas. (6)
Contaminacin fsica con restos de tierra, hojas, insectos, etc. (6)

DURANTE LA ELABORACIN DEL PRODUCTO:

Contaminacin qumica accidental por utilizar aditivos no autorizados o

a dosis no recomendables. (6)
Contaminacin fsica, qumica o microbiolgica por parte de los
equipos o manipuladores. (6)
Proliferacin de microorganismos indeseables durante la fermentacin:
levaduras, bacterias(6)

CRONOGRAMA

MES
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

ACTIVIDAD
ENTREGA
ANTEPROYECTO
PRESENTACION DE
PROYECTO

DICIEMBRE

15-martes
10- jueves

PRESUPUESTO

INGREDIENTES

VALOR UNITARIO

Alcohol
Grosellas
Azcar
Vainilla Esencia

5.700
12.800
2.500
2.000

VALOR TOTAL

23.000

BIBLIOGRAFA

1. BPM, ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, 20 DE SEPTIEMBRE DE 2015,
EN LINEA. DISPONIBLE
EN:
:http://www.tuv.com/es/argentina/servicios_ar/agroalimentos_ar/
auditorias_certificacion_ar/certificacion_haccp_ar/certificacion_
haccp.html
2. DETERMINACION EN PELIGROS DE SU ELABORACION, 20 DE
SEPTIEMBRE
DE
2015,
EN
LINEA.
DISPONIBLE
EN:
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAliment
aria/seguridad-alimentaria-documentos/bebidas.pdf
3. FERMENTACION, 11 SEPTIEMBRE 2015, EN LINEA. DISPONIBLE EN:
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
4. GROSELLAS, 20 DE SEPTIEMBRE DE 2015, EN LINEA. DISPONIBLE
EN: http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/grosella.htm
5. LICOR A BASE DE GROSELLAS, 20 DE SEPTIEMBRE DE 2015, EN
LINEA. DISPONIBLE EN: http://www.natursan.net/grosellas-beneficios-ypropiedades/
6. RIESGO EN LA ELABORACION, 11 SEPTIEMBRE 2015, EN LINEA.
DISPONIBLE EN: http://www.comeencasa.net/2011/01/19/riesgos-en-laelaboracion de licor
7. FERMENATCION ALCOHOLICA, 12 SEPTIEMBRE 2015, EN LINEA.
DISPONIBLE
EN
:
http://blogs.creamoselfuturo.com/biotecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-

aplicaciones/
8. PROPIEDADES DE LAS FRUTAS, 12 DE SEPTIEMBRE 2015, EN
LINEA. DISPONIBLE EN : http://propiedadesfrutas.com/beneficios-de-lasgrosellas.html
RESULTADOS DE ELABORACION DE LICOR DE GROSELLA
Para la elaboracin de este proyecto el cual es la
elaboracin de licor de grosellas se tuvo en cuenta
dar inicio del producto con un seguimiento
estndar de las normas de salubridad e higiene ya
establecidas, tomando como gua las Buenas
Prcticas de Manufactura utilizadas en la materia
prima, mantenimiento de equipo, la instalacin,
desinfeccin y el uso adecuado de los
implementos que debe llevar el personal para la
manipulacin del alimento.
Para la realizacin del producto se dio comienzo con una examinacin de
la materia prima:

Golpes

Color

Deterioro

301 14 B4 13:29

Se tom la fruta seleccionada, se le realizo el proceso de desinfeccin utilizando

el proceso de lavado con gran cantidad de agua y detergente.

En un recipiente limpio se puso la fruta ya

desinfectada y se pas a realizarle el proceso de
desgranaje, el cual, es separa la pulpa de la fruta de
su pepa utilizando las manos desinfectadas.

Despus de haber realizado este proceso

separacin, en el recipiente en el cual se
encontraba la pulpa se le agregaron los otros
ingredientes (1 L de alcohol de 90 y 4.2 g de
esencia de vainilla) con los cuales elaboro su
proceso de fermentacin alcohlica.

Luego de este proceso a la mezcla se le realiz la

maceracin por 30 das, siendo llevada a un lugar
con poca luz y tapada. Despus de a ver
transcurrido este tiempo y de ver se realizado el
proceso de fermentacin se procedi a realizar la
extraccin del jugo (alcohol, esencia de vainilla y
grosella).

En un recipiente limpio se realiz el mezclado del almbar (4 L de agua y 2 Lb

de azcar) con el jugo (alcohol, esencia de vainilla y grosella) donde se le
elaboro el proceso de filtracin y de empacado.
FILTRACION

EMPACADO

Despus
de
terminado
cada
proceso se les realizo la limpieza y desinfeccin
requerida tanto al personal como a los utensilios usados en el inicio , en el
transcurso y al finalizar su elaboracin.

LAVADO DE MESN

LAVADO DE UTENSILIOS

LAVADO DE MANOS

En la produccin del proyecto se pudo examinar los puntos crticos de control

en los cuales se poda alterar y contaminar el producto como lo fueron en:

La Recepcin Materia Prima, se poda presentar los

riesgos
microbiolgicos, debido a que la fruta estuviera mezclada con frutas
podridas, mohosas o golpeadas.

Lavado, se poda presentar los

riesgos fsicos, qumicos y
microbiolgicos , (microbiolgicos) debido a que poda tener presencia de
microorganismos infecciones, (qumicos) el mal enjuague del detergente
y (fsicos) ya que el lavado pudo haber quedado mal, lo que ocasionaba
que tuviera algn tipo de objeto desagrable al consumir el alimento.

Maceracin, se poda presentar el riesgos fsicos, debido q que este

proceso se realiza con las manos poda desprenderse una ua.

Extraccin, se poda presentar los riesgos microbiolgicos y qumicos,

(microbiolgicos) debido a que poda tener presencia de microorganismos

infecciones y (qumicos) debido a presencia de detergente en los

utensilios utilizados para este proceso.

Para estos factores se tuvo un total cuidado desde la recepcin de la

materia prima, dndole un total manejo adecuado en el lavado, en la
desinfeccin de la instalacin en la cual se realiz su elaboracin, en la
mezcla de sustancias. Dando un total control los riesgos podan dar en su
elaboracin, comenzando desde la higiene del personal, agua potable,
desinfeccin de los utensilios utilizados y un control de lavado semanal al
lugar donde el producto se encontraba guardado ya q se necesitaba
luchar contra la plaga.

DISCUSIN DE RESULTADOS
En nuestro proceso logramos identificar un tipo de fermentacin la cual fue
alcohlica, donde el microorganismo implicado fue una levadura el cual tuvo un
sustrato como es la glucosa y obtuvimos como producto etanol y CO2 a partir
del cual se pueden producir bebidas alcohlicas, licores, pan, cerveza y vinos,
siendo un proceso en el cual la levadura convierte el azcar en etanol mas CO2.
La elaboracin del licor pas por una fermentacin alcohlica adems de la
fruta, lo que se produjo durante un periodo de 30 das aproximadamente.
En nuestro producto utilizamos una temperatura baja el cual estuvo totalmente
tapado y puesto en la oscuridad con el fin y la necesidad de conseguir una
fermentacin suficientemente rpida, utilizando una buena maceracin diaria.

CONCLUSION
Con el proyecto y la investigacin que logramos realizar durante este tiempo,
logramos notar que la fermentacin alcohlica la cual se desarrollo durante el
proceso, es la base del cual logramos extraer nuestro licor de grosellas, sin
embargo la importancia de esta no nicamente es la obtencin de etanol a partir
de los azucares, sino que adems durante este proceso se formaron adicionales
que influyen en la calidad y tipicidad del licor. Tambin se noto que la
fermentacin no se podra lograr sin un soluto como la glucosa.
Algunos de los microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica, son:

Levaduras, que son hongos unicelulares eucariotas, como Saccharomyce

cerevisiae.

Anaerobias Facultativas, que pueden o no fijar el O2 atmosfrico.

Bacterias Anaerobias Obligadas que son los que producen

fermentacin alcohlica natural en frutas como es el Vid y otras. (7)

la