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EMULSIONANTES
Mezcla homognea de dos lquidos no miscibles entre s (aceite y agua); es decir
ms o menos estable. La glicerina es la fermentacin (hace que tenga ms
emulsionante y retenga ms las molculas de agua) de un vino. Ejemplos: salsas,
mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse, etc.
La yema de huevo (lecitina), la soja y muchos alimentos ms, han sido utilizados
como emulsionantes (todos los fermentados).
Los nuevos emulsionantes, han generado nuevas aplicaciones en la
gastronoma y una caracterstica organolptica esencial es que debido a su sabor
neutro permite obtener la pureza del sabor; que en comparacin con los
tradicionales, estos si incorporan sabor, mezclando diferentes sabores.
- Sucroesteres y Sucrogliceridos: el sucroemul deriva de las grasas; es
decir, de la esferificacin entre la sacarosa y los cidos grasos. Su estructura
es una parte lipfila (ama las grasas) y otra hidrfila (atrae el agua), por lo
tanto, integra ambas partes. Los sucroesteres se mezclan primero en una
base acuosa y se disuelve fcilmente en fro en la fase con grasa.
Nos permite hacer aires calientes y alcohlicos (3gr por litro), aumentar de
volumen de masas de pan y bizcocho, estabilizar mezclas lcticas, etc.
Lecitina de soja: utilizada como emulsionante (misma cantidad de aguaaceite), aireante y espumante; se dispersa en fro y caliente, medios
alcohlicos, cidos, salados o azucarados y se hidrata muy bien en medios
grasos (3 a 6gr por litro).
ESPESANTES
Texturizante para obtener soluciones ms o menos viscosas (no forman geles
slidos).
- Xantana: polisacrido que se produce a partir de la fermentacin del azcar
del almidn de trigo. Es soluble en fro y caliente, estable en amplio rango de
acidez, se integra en medios salados, se hidrata en medios alcohlicos, tiene
viscosidad elevada, resiste a la congelacin (retarda cristales) y
Alginato sdico: producto de dif. tipos de algas que solo forma geles en
presencia de calcio (termorreversibles al calentarlos). Su hidratacin se
puede hacer en fro o caliente (ms rpido, pero no tan bueno).
En medios grasos tiene problemas de disolucin.
En cidos hay incompatibilidades.
En alcohlicos depende del grado y la falta de agua.
Al aadir un poco de azcar ayudamos a la incorporacin.
- Cloruro clcico: sal clcica que se incorpora de forma rpida, para elaborar
una esfera lquida.
- Citrato sdico: corrector de pH que se encuentra en frutas (ctricos) para
bebidas refrescantes con toque cido.
- Gluconolactato: mezcla de dos sales para incorporar clcio sin aporte de
sabor; ideal para la esfera inversa.
GELIFICANTES PUROS
Nos permiten elaborar gelatinas para la produccin de alimentos elaborados (no
aportan ningn sabor); lo que les diferencia es la textura y la temperatura posterior
a la gelificacin.
MEZCLAS GELIFICANTES
- G. vegetal en polvo: compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma
(garrofn), etc.; que unidos nos permiten obtener un gel transparente y
elstico. Se mezcla a T ambiente y calentar mnimo a 65C para que se
hidrate y gelifique.
- Gelburger: mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio, para
elaborar geles irreversibles trmicamente; ideal para estructurar o atar
terrinas de carnes y pescados.
- Elastic: sustituto de la gelatina animal. Gelatina blanda ms elstica; se
mezcla a T ambiente y se calienta a 65C como mnimo, para hidratar y
gelificar (proporciona una tela elstica, que se estira y manipula, incluso para
cubrir superficies). No utilizar medios altamente cidos porque tiende a
romperse y no cuaja.
AGENTES DE CARGA
- Maltodextrina de tapioca: hidrato de carbono extrado del almidn de la
tapioca, soluble en agua (fra y caliente), insoluble en aceite pero con gran
capacidad de absorcin de ste, quedando en estado seco cuando
mezclamos doble cantidad de grasa con maltosec.
PROTENAS ESTRUCTURANTES
- Albumina: derivado de la clara de huevo, que tras un proceso de separacin
enzimtica de los azcares, se seca por spray dry a 80. Se disuelve en
cualquier lquido (100gr por litro y 25gr con pulpas de frutas concentradas).
Tiene gran capacidad de retencin de aire (60%), capacidad coagulante a
57 C y su posterior solidificacin a 70C.
AZCARES TECNOLGICOS
- Glicerina o glicerol: lquido espeso, neutro, de sabor dulce que al enfriarse
se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Presente de forma natural en las
fermentaciones y tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto
de fusin de 18C; se utiliza como humectante, emulsionante para evitar el
fat bloom de los bombones y anticongelante.
- Xilitol: se elabora a partir de la xilosa del abedul. A 20 es soluble en agua,
en dosis superiores a 90gr al da es laxante, y produce frescor en boca. Se
utiliza mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar
trufas, nubes, etc. para dar frescor en productos que por s mismos son
dulces o grasos.
- Manitol: presente en plantas (algas, setas y conferas) y se sintetiza
industrialmente desde el azcar invertido. Tiene 70% de poder edulcorante y
un punto de fusin muy alto (165 y 169); es laxante a partir 30g/da y se tiene
que fundir y luego se baan elaboraciones secas o congeladas para dar un
efecto escarchado o un crujiente muy sutil.
- Sorbitol: azcar con alcohol natural, producido de bayas de frutas; tambin
se sintetiza a partir de la glucosa. Se usa en bizcochos para dar ms
humedad y flexibilidad, y as prolongar su textura tierna por ms tiempo.
- Azcar invertido y la trimolina: la sacarosa calentada con un cido o una
enzima produce una hidrlisis acida; mezcla 75% de glucosa y fructosa, y
25% de sacarosa. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera para
equilibrar la textura, etc.
- Isomalt: se utiliza para elaborar crujientes en los que se sustituye algn otro
azcar como glucosa lquida o fondant para dar una textura muy crujiente y
altamente resistente a la humedad, adems de uso para tcnicas de azcar
artstico, para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de forma
rpida.
ENZIMAS
- Transglutaminasa: constituida por 331 aminocidos y asocia algunos de
estos cidos entre ellos, bsicamente la glutamina y la lysina. Se utiliza para
unir de forma estable y resistente al calor protenas de carne, pescado y
leche.