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Profesor patrocinante:
Sr. Bernardo Carrillo Lpez
Ingeniero Agrnomo, M.Sc. e Ingeniera de Alimentos
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
(ICYTAL) Facultad de Ciencias Agrarias Universidad
Austral de Chile.
Profesores informantes:
Sra. Marcia Costa Lobo
Ingeniero Civil Bioqumico, Diplom. Ing. Ind.
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Austral de Chile.
INDICE
Captulo
Pgina
INTRODUCCION
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1
2.2
2.2.1
Produccin nacional
2.2.2
2.3
Caractersticas de la cerveza
2.3.1
Composicin
2.3.2
Tipos de cerveza
10
2.3.3
Tipo de fermentaciones
10
2.3.3.1
10
2.3.3.2
11
2.4
Calidad de la cerveza
12
2.4.1
Color
13
2.4.2
Grados de alcohol
14
2.4.3
pH
18
2.4.4
Espuma
20
2.4.5
Turbidez
22
2.4.6
Amargor
25
MATERIAL Y METODO
30
3.1
30
3.2
Toma de muestras
30
3.2.1
Partidas a analizar
30
3.2.2
Parmetros a determinar
31
3.3
Mtodo de anlisis
31
3.3.1
32
3.3.2
Determinacin de pH en cerveza
32
3.3.3
33
3.3.4
33
3.3.5
33
3.3.6
34
3.4
34
3.5
Anlisis estadstico
34
36
4.1
36
4.1.1
Alcohol
36
4.1.2
pH
40
4.1.3
Color
43
4.1.4 Amargor
45
4.1.5
48
Turbidez
4.1.6 Espuma
4.2
50
CONCLUSIONES
56
RESUMEN
57
SUMMARY
BIBLIOGRAFIA
59
ANEXOS
65
INDICE DE CUADROS
Cuadro
Pgina
Composicin de la cerveza
15
15
18
29
10
31
11
32
12
13
durante el estudio
36
54
INDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura
1
Reaccin de Maillard
13
16
17
22
Interacciones de protena-polifenol
24
25
26
27
10
28
11
12
37
39
13
41
14
42
15
43
16
45
17
46
18
47
19
48
20
49
21
51
22
52
INDICE DE ANEXOS
Anexo
1
Pgina
Proceso de elaboracin de cerveza de Compaa
Cervecera Kunstmann S.A.
78
76
66
79
85
88
1 INTRODUCCION
Mencionados los antecedentes que originan el tema para este estudio, se han
planteado la hiptesis y los siguientes objetivos:
Hiptesis: no existen diferencias en parmetros fsico-qumicos entre distintas
partidas de produccin.
Objetivo general.
- Caracterizar las distintas partidas de elaboracin de la cerveza tipo Lager
elaborada por Compaa Cervecera Kunstmann S.A., sobre la base de
parmetros fsico-qumicos durante un periodo de tres meses.
Objetivos especficos.
- Determinar mediante anlisis las variables espuma, color, turbidez, grados de
alcohol, pH y amargor de la cerveza Lager en el producto final.
2 REVISION BIBLIOGRAFICA
FIGURA
1.
Consumo
per
cpita
por
pas
en
Hispanoamrica
(litros/habitante).
FUENTE:
ASOCIACIN
LATINOAMERICANA DE
FABRICANTES
DE
Miles de Hectlitros
1995 1996
1997
1998
79,00 80,17 87,20 81,63
44,01 47,40 51,94 54,65
16,01 14,99 15,03 15,68
17,80 16,68 16,90 18,30
10,42 10,28 12,06 12,40
7,70 8,65
10,46 10,35
4,12 3,92
3,90
3,69
0,91 0,89
1,18
1,12
0,85 0,78
0,77
0,77
0,71 0,67
0,70
0,90
0,49 0,48
0,51
0,63
1999
80,40
57,25
17,00
16,00
12,00
11,21
5,40
1,09
0,90
0,81
0,35
2000
82,60
57,81
18,59
13,50
12,00
11,00
4,19
0,93
0,90
0,82
0,56
1996
114,23
58,44
20,62
24,71
16,52
20,44
11,11
9,54
7,76
6,65
Miles de Hectlitros
1997
1998
114,80
111,70
59,13
56,65
26,10
32,53
24,77
24,99
18,80
20,21
19,48
19,80
11,45
12,19
9,36
8,83
8,15
8,47
6,92
7,12
1999
112,80
57,85
43,20
25,85
22,50
19,86
12,09
8,86
8,64
7,32
2000
110,00
55,27
54,90
26,40
24,00
15,99
14,96
8,75
8,30
7,46
Caractersticas de la cerveza
Tipo de cerveza
Regular
Peso (g)
356
Agua (%)
92
Energa (Kcal)
145
Protena (g)
1
Carbohidratos (g)
13
Colesterol (mg)
0
Ca (mg)
18
Zn (mg)
0,07
Vitamina A (mg)
0
Niacina (mg)
1,61
Vitamina C (mg)
0
FUENTE: WHITNEY et al. (1993).
Light
354
95
99
5
1
0
18
0,11
0
1,39
0
Sin alcohol
360
98
32
5
0
0
25
0,04
0
1,62
0
Calcio
Humedad
90,7
Fsforo
Protenas
0,4
Sodio
18
5
Lpidos
Potasio
27
Fibra cruda
Riboflavina
0,04
Ac.Ascrbico
0,3
Cenizas
0,14
2.4.1 Color. Segn KUNZE (1996), la aplicacin de calor puede ser la causa
(KNUDSEN,1977).
Los principales productos de fermentacin son etanol y CO 2, aunque tambin
se forman numerosos subproductos del crecimiento de levaduras, que
contribuyen de forma importante al perfume y aroma de la cerveza (CUADRO
6). Al respecto los cidos orgnicos, alcoholes y steres son especialmente
importantes (BROWN et al.,1989).
En el CUADRO 6 se muestran los principales alcoholes producidos durante la
fermentacin por accin de las levaduras.
Acidos
Esteres
Otros
Etanol
Actico
Acetato de etilo y
CO2
n- Propanol
Lctico
otros steres
de Acetaldehdo
Butanoles
Pirvico
productos
de Diacetilo
fermentacin
Feniletanol
Caproico
cidos y alcoholes
Glicerol
Caprlico
H2S
No fermentables
Maltosa
Maltotriosa
Glucosa
01
1 - 4 y un peso molecular de
01
01
1 - 4, pero tambin
en sus extremos, un solo grupo reductor, lo que las iguala como si fueran un
azcar simple como la glucosa en poder reductor.
En la FIGURA 4 se detalla la accin de las enzimas alfa y beta amilasas sobre
las molculas amilopectina y amilosa.
01
01
01
amilasa acta
Pilsen
3,6
Dortmund
4,2
Mrzen
4,6
Bock
4-5
Lager
4-4,5
Munich
3,4-4,3
iso-cohumulona
iso-adhumulona.
Los
beta
cidos,
Rango de IBU
20 40
20 40
20 35
20 30
35 45
22 28
10 15
3 MATERIAL Y METODO
Elaboraciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Mtodo de anlisis
Grados de alcohol
pH
AOAC (1995)
Color
AOAC (1995)
Amargor
AOAC (1995)
Turbidez
Espuma
NIBEM (1973)
1
2
HANNA pH-200 digital mesn con electrodos y soporte elctrico, ao fabricacin 1998, USA.
VOS ROTA 90/25 HAFFMANS digital, ao fabricacin 1995, USA.
1
2
3
4
F
F
F
M
UT 3 UT 6 UT 9 UT 1 UT 3
4,78b
4,48c
14,1b
13,8b
2,00e
255b
4,75c
4,41d
15,05a
14,04a
2,47c
266a
4,67e
4,50c
10,12e
12,81c
2,30d
229c
4,59f
4,49c
11,37c
12,40d
3,00ab
218,9d
5
M
6
M
UT 8
7
A
UT 3
8
A
UT 4
4,81a
4,48c
10,48d
12,10e
2,98b
221,2d
4,65e
4,45cd
9,15f
12,02e
3,00a
221,2d
4,63f
4,70a
7,67g
11,97f
1,96f
218,3de
4,72d
4,58b
7,72g
11,98f
2,01e
218,3de
9
A
UT 10
4,60f *
4,71a
7,72g
11,91f
1,97f
214,3e
alcohol fue de 0,23%. Sin embargo, estos valores difieren del sealado por
KUNZE (1996), para el mismo tipo de cerveza, quien indica que el contenido de
alcohol puede fluctuar entre 4,2 - 4,4 %v/v, valores similares a lo informado por
GERHARD y WOLFGANG (1991). El contenido promedio de alcohol obtenido
en la presente investigacin fue similar al encontrado recientemente en un
estudio de calidad realizado por el Servicio Nacional del Consumidor (CHILE,
SERVICIO NACIONAL DEL CONSUMIDOR, 2003), para la misma cerveza
Lager de la Compaa Cervecera Kunstmann S.A., cuyo valor fue de 4,65%
superior al grado alcohlico rotulado en los envases que era de 4,0%.
La variacin del porcentaje de alcohol a travs del periodo de estudio
presentada en la FIGURA 11, muestra que para la primera elaboracin el valor
obtenido fue de 4,78 %v/v, bastante superior al promedio general (ANEXO 3),
disminuyendo en la cuarta elaboracin donde alcanza el valor ms bajo de
Alcohol (%/v/v)
4,9
4,8
4,7
4,6
4,5
0
01
N elaboraciones
% v/v
4,7
Promedio = 4,68
4,6
LIC = 4,52
0
4,8
4,7
4,6
4,5
4,4
4,3
0
0
N elaboraciones
FIGURA 13. Variacin del pH a travs del periodo de estudio.
Al observar en la FIGURA 13 la variacin del pH, se muestra un aumento a
travs del periodo de estudio que comienza con un valor cercano al promedio,
registrndose luego los valores ms altos en la sptima, octava y novena
partida de elaboracin. El valor ms bajo se registr en la segunda elaboracin.
Segn SCHMID et al. (1995), el incremento en el valor de pH se debera a la
presencia de levadura antigua, como se explica ms adelante.
Al realizar el anlisis de varianza (ANEXO 4.2), se determin a travs del
periodo de estudio la existencia de diferencias estadsticamente significativas
entre las partidas (p<0,05) para este parmetro. La partida N 2 arroj el valor
ms bajo y significativamente distinto al resto de las elaboraciones. Las partidas
N 9 y N 7 alcanzaron los valores ms altos y significativamente distinto a las
dems (ver CUADRO 12).
Grfico de control : pH
4,8
4,7
LSC = 4,68
4,6
Promedio = 4,53
4,5
4,4
pH
LIC = 4,38
4.1.3 Color. El valor promedio observado para el color fue de 10,37 EBC
con un rango de variaciones de 0,15 EBC, observndose un valor mnimo
de 7,67 y un valor mximo de 15,05 EBC.
La variacin del color presentada en la FIGURA 15, muestra que los valores
ms altos se registraron en las dos primeras elaboraciones, inicindose
luego una disminucin hasta la sptima elaboracin, para luego aumentar
levemente, en un mismo valor, en las dos ltimas partidas.
Color (EBC)
18
15
12
9
6
3
0
0
N elaboraciones
FIGURA 15. Variacin del color a travs del periodo de estudio.
Segn BRIGGS et al. (1981); DOUGHERTY, (1977) y GRANT, (1977), la
mayor intensidad de ebullicin del mosto en la etapa de coccin, la mayor
tasa de evaporacin y el menor valor de pH del volumen final del mosto, son
algunos factores que pudieron influir en la mayora de los valores del color
encontrados en el presente estudio.
As por ejemplo, se observ que el mayor valor para el color de las partidas
N 2 y N 1, coincidi con la mayor tasa de evaporacin de stas, que en
promedio fueron de 9,8% y 9,0% respectivamente (ANEXO 5). Estos valores
resultaron ser mayor y diferentes a los sealado por DOUGHERTY (1977), el
LSC = 12,79
11,6
Promedio = 10,36
9,6
LIC = 7,94
7,6
0
1
bajo
estandarizado
control,
para
este
lo
que
indica
parmetro.
que
Segn
no
estaba
EUROPEAN
elaboracin, una disminucin con una tendencia estable a travs del periodo
de estudio, situacin que se mantiene hasta la ltima partida. Segn
MEILGAARD (1977), el margen de BU se encuentra entre 15 y 20 para
cerveza Lager, por lo que la mayora de los valores registrados en la presente
Amargor (BU)
15
14
13
12
11
0
0
N elaboraciones
FIGURA 17. Variacin del amargor a travs del periodo de estudio.
Al realizar el anlisis de varianza (ANEXO 4.4), se encontraron diferencias
significativas (p<0,05) durante el periodo de estudio. Las partidas N 9, N 7 y
N 8 arrojaron los valores ms bajos y significativamente distinto al resto de las
elaboraciones. Los valores ms altos y significativamente distinto a las dems
elaboraciones, se registraron en las partidas N 2 y N 1 (ver CUADRO 12).
Al evaluar la variacin del amargor a travs del grfico de control (FIGURA 18),
se puede sealar que todos los valores se encuentran dentro de los lmites, por
lo que para el periodo de estudio, el proceso para ste parmetro, se
encontraba bajo control. Sin embargo, llama la atencin que los valores
registrados son menores a los que seala la literatura para este tipo de cerveza
(15 - 20 BU). Esto se debera a que en las cervezas almacenadas con altos
contenidos de oxgeno, se produce prdida de amargor (SCHMID et al., 1995).
1414
13
promedio = 125591
Promedio
= 12,55
BU
13
11
2
LIC = 10,96
11
1
2.0
40
6.0
8.0
4.1.5 Turbidez. El valor promedio observado para la turbidez fue de 2,41 EBC
con un rango de variaciones de 0,03, observndose un valor mnimo de 1,96 y
un valor mximo de 3,0 EBC. Estos valores difieren de los sealados por
POSADA (1995) y COMPAA CERVECERAS UNIDAS (CCU) (1995), quienes
indican que el valor promedio de turbidez debe ser menor a 0,5 EBC en el
Turbidez (EBC)
producto terminado.
3,5
3,0
2,5
2,0
0
01
N elaboraciones
FIGURA 19. Variacin de la turbidez a travs del periodo de estudio.
Analizando la variacin que tuvo esta variable durante el estudio, cuyos
antecedentes aparecen en la FIGURA 19, se puede sealar que los valores
ms altos se registraron en las partidas N 4, N 5 y N 6, disminuyendo
notoriamente en las tres ltimas elaboraciones.
Al realizar el anlisis de varianza (ANEXO 4.5), se encontr diferencias
estadsticamente significativas (p<0,05) entre las distintas partidas de
elaboracin para la turbidez. Las partidas N 7 y N 9 arrojaron los valores ms
bajos y significativamente distintos del resto de las elaboraciones. Las partidas
N 6, N 4 y N 5 alcanzaron los valores ms alto y significativamente distinto a
las dems (ver CUADRO 12).
EBC
3,0
2,7
Promedio = 2,41
2,4
2,1
LIC = 1,86
0
1 23 4 5 678 9
Otro factor que pudo influir, sera que la cantidad de tierra diatomeas agregada
excedi la dosificacin ptima, entendindose como ptima a la dosificacin
que est en relacin directa con la cantidad de slidos suspendidos (STULGYS,
1996). Aunque optimizar la dosificacin es asunto de experiencia, los
fabricantes de tierras aconsejan dosificar con una concentracin de
coadyudante (tierra diatomeas) equivalente a la mitad o igual concentracin de
slidos en peso a remover (CCU, 1995).
Espuma (seg)
280
260
240
220
200
0
0
N elaboraciones
FIGURA 21. Variacin de la espuma a travs del periodo de estudio.
La variacin de espuma presentada en la FIGURA 21, muestra que los valores
ms altos se registraron en las dos primeras elaboraciones, disminuyendo stos
luego a partir de la tercera elaboracin, presentando una tendencia estable a
travs del periodo de estudio.
Al realizar el anlisis de varianza (ANEXO 4.6), se encontr que existan
diferencias estadsticamente significativas (p<0,05) entre las distintas partidas
de elaboracin para este parmetro. Las partidas N 9, N 8, N 7 arrojaron los
valores ms bajos y significativamente distintos al resto de las elaboraciones.
Las partidas N 2 y N 1 alcanzaron los valores ms altos y significativamente
distinto a las dems (ver CUADRO 12).
De acuerdo al grfico de control, presentado en la FIGURA 22, los valores
promedios de estabilidad de espuma se encuentran dentro de los lmites
establecidos estadsticamente, con excepcin de las partidas de elaboracin N
1 (UT 3) y N 2 (UT 6) con valores de 255 y 266 segundos, los que se
encontraban fuera de los lmites de control. Al encontrarse estos valores fuera
de los lmites, se puede sealar que el proceso durante el estudio no estaba
estandarizado.
Segundos
LSC = 244,96
240
Promedio = 229,15
230
220
LIC = 213,34
1
Por otra parte, hay que sealar que los valores ms altos y
significativamente distintos al resto registrados en las dos
primeras elaboraciones, podran explicarse a travs de los
antecedentes registrados en las cartillas de control interno de
elaboracin de la empresa (ANEXO 5). As, se tiene por ejemplo
que el aumento de espuma pudo ser producto de la mayor
cantidad de alfa cidos que contena el lpulo empleado. Segn
ESPINDOLA (1996), el lpulo interacciona con las protenas de
la cebada provocando un aumento de la estabilidad de la
espuma. Cabe recordar que el porcentaje de alfa cidos que
contena el lpulo agregado a las elaboraciones mencionadas
anteriormente fue de 8,2 y 8,5%, superior al resto (ANEXO 5), lo
que probablemente provoc una mayor isomerizacin (isohumulonas). Al respecto, SUNTRUP (1980), indica que una
mayor isomerizacin de las humulonas en iso-humulonas
forman un mayor nmero de complejos activos de superficie con
la protenas de alto peso molecular de la cebada, lo que
Mala estabilidad
Estabilidad satisfactoria
Estabilidad excelente
pH
- 0,0423
( 108 )
Alcohol
Color
Amargor
Turbidez
Espuma
0,3690
( 108 )
- 0,1737
( 108 )
- 0,2916
( 108 )
0,3596
( 108 )
- 0,7099
(108 )
- 0,6209
( 108 )
- 0,6026
( 108 )
- 0,5390
( 108 )
0,7521
( 108 )
0,2136
( 108 )
0,8898
( 108 )
0,1448
( 108 )
0,7857
( 108 )
pH
- 0,0423
( 108 )
Color
0,3690
( 108 )
- 0,7099
(108 )
Amargor
- 0,1737
( 108 )
- 0,6209
( 108 )
0,7521
( 108 )
Turbidez
- 0,2916
( 108 )
- 0,6022
( 108 )
0,2136
( 108 )
0,1448
( 108 )
Espuma
0,3596
( 108 )
- 0,5390
( 108 )
0,8898
( 108 )
0,7857
( 108 )
- 0,1101
( 108 )
- 0,1101
( 108 )
5 CONCLUSIONES
6 RESUMEN
BIBLIOGRAFIA
CATEORA,
P.
1995.
The
American
Beer
Company,
hacia
la
ANEX OS
ANEXO 1
Proceso de elaboracin de cerveza de Compaa Cervecera Kunstmann
S.A.
ANEXO 1.1 Proceso de elaboracin de cerveza Lager.
Para preservar su adecuada fabricacin, en 1516 Guillermo I duque de Baviera,
dict un edicto de la pureza (Reinheitsgebot) disponiendo que la cerveza
deba elaborarse nicamente de cebada malteada, fermento, lpulo y agua de
vertiente.
Se recoga as, una antigua receta consignada por un monje del convento de
Beurn, en pergamino enviado al emperador Conrado II de Hohenstaufen.
El edicto de la pureza pronto fue aplicado en todo el imperio y en 1882 se
haba convertido en la ley general del II Reich.
La cerveza Kunstmann es elaborada estrictamente de acuerdo a este edicto,
pura, absolutamente natural, con ingredientes de primera calidad y, muy
importante, con agua fresca y cristalina de las montaas de Valdivia.
La planta productiva de Compaa Cervecera Kunstmann S.A. consta de una
serie de etapas secuenciales para llegar a producir su producto final, cajas de
24 botellas de 330 cm 3 cada una o display de 6 pack de 4 botellas de 330 cm 3
cada una, de cualquiera de las 3 variedades de cerveza que se ofrece en el
mercado, que son la cerveza rubia o Lager; la cerveza mbar o Pale Ale
(Torobayo) y la cerveza negra o Bock.
1)
MOLIENDA
2)
Se hace filtrar todo el mosto espeso quedando retenidos en el filtro los taninos,
las protenas coaguladas, la hez de malta (restos de cscaras). La operacin se
realiza en dos fases, primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado
del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser
claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal
disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil.
PROCEDIMIENTO (Cerveza Lager)
Una vez realizada la maceracin, se hace un traspaso desde el cocedor al filtro
Lauter, en donde vamos a tener una cama de agua, la que va a recibir todo el
mosto espeso que se va a traspasar del cocedor (en donde antes se realiz la
maceracin).
La filtracin da como resultado la separacin del mosto y del orujo (se usa
como alimento para el ganado). A continuacin se debe lavar el orujo con agua
que est a una temperatura entre 78 a 80 C durante una hora
aproximadamente, despus de haber terminado el proceso de filtracin deben
traspasarse al estanque de coccin para su ebullicin.
Una vez terminada la filtracin se hace el traspaso desde el filtro al cocedor el
cual durar alrededor de 10 minutos aproximadamente.
4)
SALA DE COCIMIENTO (Coccin o hervido)
6) ENFRIAMIENTO Y AIREACIN
Luego del proceso de decantacin, el mosto se traspasa a un enfriador de
placas al que se le agrega propilenglicol que recircula en el enfriador con el fin
de bajar la temperatura a 23 + 1C. Despus de haber realizado el enfriado se
traspasa hacia los estanques de fermentacin.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser aireado antes del inicio de la
fermentacin, de no ser aireado la tasa de mortalidad de levaduras aumentara
a tal punto de que sta no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes
del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos
insaturados (olecos, linolecos y linolnicos), en ausencia de stos cidos
grasos la pared celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable
a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
Finalmente, el mosto as preparado y enfriado debe ser sometido a un proceso
de aireacin fuerte con aire estril para su posterior fermentacin.
7) FERMENTACIN
El mosto fro y oxigenado se junta con levadura cervecera y se introduce en un
estanque de fermentacin para este proceso (estanques cilindrocnicos:
T.C.C.). El tipo de levadura utilizada puede ser de fermentacin baja
(Saccharomyces carlsbergensis) para fermentar mostos Bock y Lager a
temperaturas de 11 13C. Tambin puede ser levadura de fermentacin alta
(Saccharomyces cerevisiae) para el proceso de fermentar mosto Ale a 22
23C.
El proceso de fermentacin se caracteriza por tener una primera fase aerbica
de fuerte reproduccin de la levadura y de alta generacin de calor, que se
controla con refrigeracin. La segunda etapa de fermentacin es de carcter
Al final de la maduracin como se lleva a cabo una filtracin y por lo tanto una
eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole
antioxidantes (cido ascrbico) para que se combine con el oxgeno y evitar que
se mezcle con la cerveza. El proceso de maduracin se prolonga por tres o ms
FILTRACIN
Filtro intermedio
a)
Es el primero del circuito, y tiene por funcin retener las partculas de levadura y
otros restos que trae la cerveza reposada. Consiste en un filtro de placas
horizontales que funciona con la ayuda de tierra filtrante de los siguientes tipos:
-
Diactiv tipo 11
Diactiv tipo 12
Diactiv tipo 14
Diactiv tipo 15
Celulosa
(+) Gruesa
(--) Gruesa
Para iniciar el filtrado, primero que todo, se debe preparar la torta de filtracin,
es decir, la tierra filtrante que se deposita en las placas del filtro y que sirve
como malla filtradora.
b)
Filtro fino
12)
PASTEURIZACIN
Las botellas llenas y tapadas son tratadas en un equipo pasteurizador con agua
caliente a 62C por 10 minutos aproximadamente. Este proceso de
pasteurizacin
tiene
como
finalidad
destruir
inactivar
cualquier
EMPAQUE Y DESPACHO
Las botellas terminadas son puestas en cajas de 24 unidades con su debida
identificacin del producto, tambin se realizan pack de 4 unidades cada una y
con estos pack preparar displays que agrupan seis packs (24 botellas).
ANEXO 2
Diagrama de flujo de elaboracin de cerveza por la industria Compaa
Cervecera Kunstmann S.A.
Recepcin Malta
Tolva de Malta
Molienda
(100C/30)
Cocimiento
Sulfato
de Calcio
Extracto
de Lpulo
(50,64,72C/35,40,35)
Clarificacin
(78-80C/15-20)
(24C hasta 12C)
(60)
TrubSulfato de Calcio
A gua
Enfriamiento de mosto
Aireacin de mosto
Orujo
Aire
Dosificacin de Levaduras
(7-8das/ 24 12C)
(Continuacin ANEXO 2)
Maceracin
Fermentacin
Filtracin
Lavado orujo
Maduracin
Levaduras
CO2
Reposo
Filtracin
(1000 l / h a 0 - 2C)
Envasado de botellas
Pasteurizado
Envasado de barriles
(62C/ 10)
(62C/ 10)
Etiquetado
Pasteurizado
Etiquetado
Encajonado
Encajonado
Paletizado producto
final
ANEXO 3
Resumen de los parmetros estudiados a travs del periodo de estudio.
Parmetros fsico qumicos
Parmetro
Promedio
Alcohol
% v/v
pH
Color
EBC
4,68
4,53
10,37
12,59
2,32
229,13
0,02
0,04
0,14
0,01
2,94
Mnimo
4,59
4,41
7,67
11,91
1,96
214,30
Mximo
4,81
4,71
15,05
14,04
3,00
266,00
Rango
0,02
0,07
0,15
0,43
0,03
9,22
0,57
0,44
1,13
0,65
1,32
ANEXO 4
Anlisis de varianza de una va para los parmetros fsico-qumicos a
travs del periodo de estudio.
ANEXO 4.1 Alcohol % v/v
Origen de las Suma de
Variaciones
cuadrados libertad
Entre meses2,7296
8
los cuadrados
0,3412
1491,78 0,0000
0,0001
Total
11
2,7516
Promedio HSD
Grupos homogneos
4,59
4,60
4,63
4,65
4,67
4,72
4,75
4,78
4,81
ANEXO 4.2 pH
d
X
c
X
b
X
Variaciones
cuadrados libertad
Entre meses1,0817
8
los cuadrados
0,1352
104,41 0,0000
0,0001
Total
11
1,2150
Promedio HSD
Grupos homogneos
4,41
4,45
XX
4,48
4,48
4,49
4,50
4,58
4,70
4,71
d
cd
cuadrados libertad
711,75
8
712,02
11
los cuadrados
88,9600
29649,4 0,0000
0,0011
Promedio HSD
7,67
Grupos homogneos
X
7,72
7,72
9,15
10,12
10,48
11,37
14,10
15,05
f
X
e
X
d
X
c
X
b
X
Variaciones
cuadrados libertad
Entre meses66,2130
8
los cuadrados
8,2767
313,79
0,0272
Total
11
0,0000
68,8340
Promedio HSD
Grupos homogneos
11,91
11,97
11,98
12,02
12,10
12,40
12,81
13,80
14,04
d
X
c
X
b
X
Variaciones
cuadrados libertad
Entre meses21,1254
8
los cuadrados
2,6406
42,97
0,0001
Total
11
0,0000
21,1528
Promedio HSD
Grupos homogneos
1,96
1,97
2,00
2,01
2,30
2,47
X
X
d
c
2,98
3,00
XX
ab
3,00
cuadrados libertad
32510,9
8
11
los cuadrados
4063,86
332,78 0,0000
6,9789
33662,3
Promedio HSD
Grupos homogneos
214,30
218,30
XX
de
218,30
XX
de
218,90
221,20
221,20
229,00
255,00
266,00
c
X
b
X
ANEXO 5
Resumen del comportamiento promedio de las variables de proceso durante las nueve elaboraciones, a partir de las cartillas
de registro interno de la empresa.
COCIMIENTO
ELABORACIONES
Febrero Febrero
VARIABLES
T Mezcla (C)
T 1 Reposo, tiempo 45
T 2 Reposo, tiempo 50
T 3 Reposo, tiempo 35
Maceracin
pH
T Sacarificacin (C)
Tiempo total maceracin min.
Concentracin mosto (P)
T Mezcla (C)
Filtracin
Densidad 1 mosto (P)
Tiempo total filtracin (min)
Densidad inicial (P)
Densidad final (P)
pH
Coccin
% alfa cidos
Tasa Evaporacin (%)
Tiempo total (min)
Whirpool
Tiempo total (min)
Aireacin
Enfriamiento Tiempo total (min)
Densidad Final (P)
s/i = sin informacin
Febrero
Marzo
Marzo
Marzo
Abril
Abril
Abril
UT3
1
UT6
2
UT9
3
UT1
4
UT3
5
UT8
6
UT3
7
UT4
8
UT10
9
50,9
50,9
64,6
72,4
5,3
78
149
11,0
80
13
193,2
10
10,4
5,2
8,2
9,0
50,8
50,6
64,4
72,4
5,3
78
140
10,5
78,6
12,6
192,5
9,7
10,15
s/i
8,5
9,8
50,94
50,86
64,61
72,55
5,3
78
143
10,9
78,9
13,72
181,1
9,87
9,23
5,1
7,5
7,3
50,8
50,7
64,5
72,46
5,3
78
143
10,7
80
13,3
206,3
9,5
10,1
5,13
7,5
7,82
50,7
50,6
64,3
72,4
5,3
78
166
11,3
79,6
13,3
183
10,2
10,6
5,2
7,5
7,5
50,9
50,88
64,7
72,4
5,3
78
143
10,9
79,5
13,2
173,4
10
10,54
5,1
7,5
7,1
50,5
50,4
64,4
72,4
5,3
78
140
10,8
79,6
13,2
184,3
9,8
10,4
5,4
7,2
6,41
50,6
50,56
64,4
72,4
5,3
78
140
10,9
80
13,1
159,6
10
10,56
5,4
7,2
6,6
50,7
50,65
64,3
73,53
5,3
78
143
10,7
79,5
13,51
154,6
9,8
10,28
5,4
7,2
6,6
90*
41
Si
105
10,6
90
40
Si
115
10,5
90
33,7
Si
190,1
10,44
90
30
Si
74
10
90
41
Si
72,6
10,3
90
30,4
Si
93,7
10,6
90
30,3
Si
78,6
10,4
90
34,6
Si
85,6
10,5
90
32,6
Si
101,3
10,1
* Pese a que se registr un tiempo total de 90 minutos, se verific en planilla de elaboracin un tiempo adicional de retencin
de 20 minutos; indicado como problema de caldera.
FERMENTACION
ELABORACIONES
Febrero
UT3
1
VARIABLES
Dosificacin de levadura
Febrero
UT6
2
Febrero
Marzo
Marzo
Marzo
Abril
Abril
Abril
UT9
3
UT1
4
UT3
5
UT8
6
UT3
7
UT4
8
UT10
9
Cepa
nueva
Cepa
nueva
Aireacin mosto
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
T Fermentacin (C)
14
14
13.8
12
13
14
11
10
11
8
75
4,3
0,37
1,9
0,52
6
85
4,4
0,26
2,0
0,51
7
78
4,0
0,34
1,7
0,50
7
79
4,3
0,54
1,9
0,50
7
75
4,4
0,49
2,0
0,48
7
83
4,2
0,49
2,2
0,7
10
80
4,2
0,29
1,8
0,8
9
78
4,2
0,69
2,0
0,52
7
79
4,3
0,4
1,5
0,51
FILTRACION
ELABORACIONES
VARIABLES
Presin pre-capa (3-4 Bar)
P Filtracin (0,2-0,3)
Filtro
Febrero
Febrero
Febrero
UT3
1
UT6
2
2,3
1,43
-
Marzo
Marzo
Marzo
Abril
Abril
Abril
UT9
3
UT1
4
UT3
5
UT8
6
UT3
7
UT4
8
UT10
9
2,09
1,8
2,5
1,28
2,14
1,12
2,0
3,1
1,3
1,24
1,43
1,17
2,16
1,13
1,86
4,6
Saturac.
Saturac.
Saturac.
ELABORACIONES
Febrero
VARIABLES
22/01/02
Malta
05/03/02
18/02/02
Lpulo
Variedad
cidos
Levadura Rh
Agua
Febrero
Febrero
Marzo
Marzo
Marzo
Abril
Abril
Abril
UT3
1
UT6
2
UT9
3
UT1
4
UT3
5
UT8
6
UT3
7
UT4
8
UT10
9
22/01/02
22/01/02
22/01/02
18/02/02
18/02/02
18/02/02
5/03/02
5/03/02
5/03/02
8,5 %
Cepa
nueva
7,5 %
7,5 %
7,5 %
7,5 %
7,2 %
7,2 %
Hallertauer
Tradition
7,2 %
Cepa
nueva
Anlisis
9/01 y 4/02
Nota: De acuerdo a revisin bibliogrfica, solo se consideraron las variables que en mayor magnitud podran afectar al
producto final.
ANEXO 6
Mediciones de parmetros fsico-qumicos establecidos por Cervecera Chile
S.A.
Anlisis fsico-qumico establecido por Cervecera Chile S.A.
PARAMETRO
TOLERANCIA
INFERIOR
ESTANDAR
INFERIOR
ESTANDAR
SUPERIOR
TOLERANCIA
SUPERIOR
Alcohol (%v/v)
pH
Color (EBC)
Amargor (BU)
Espuma (segundos)
Turbidez (EBC)
Ca (ppm)
Cl (ppm)
SO4 (ppm)
CO2 (g/l)
3,80
4,15
8,00
13,00
210
0,0
4,90
3,90
4,20
8,50
13,50
230
20,0
4,90
4,30
4,50
10,00
16,50
260
0,70
60,0
250,0
85,0
5,30
4,40
4,55
10,50
17,00
280
0,80
300,0
110,0
5,40