PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE QUIMICA APLICADA

CARACTERIZACIN Y COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEINAS

1. OBJETIVO: Analizar los procesos de coagulacin y desnaturalizacin de las

protenas en los alimentos; frente a parmetros como dilucin, temperatura y pH.
2. MARCO TEORICO: Las protenas se encuentran solubilizadas bajo la forma de
soluciones o suspensiones coloidales. Si se producen ciertas alteraciones en las
caractersticas y condiciones del medio acuoso, se producen cambios en la solubilidad de
las protenas, dando como resultado la precipitacin o coagulacin de las mismas.
Diversos agentes pueden inducir estos cambios como el calor, congelacin, agitacin
mecnica, luz ultravioleta, presin, cidos inorgnicos y orgnicos, entre otros. La
coagulacin o precipitacin de las protenas nativas en el alimento son
predominantemente irreversibles, aunque se presentan casos de precipitacin reversible.
De los agentes coagulantes y desnaturalizantes mencionados, unos tienen aplicacin
muy en el estudio, determinacin e investigacin de las protenas, mientras que agentes
fsicos, como el calor y la agitacin mecnica, revisten gran importancia en el
procesamiento de los productos alimenticios.
La desnaturalizacin es un proceso de cambio en la estructura molecular de las protenas
nativas, sin ruptura de los enlaces peptdicos, mientras que en la coagulacin conduce a
la perdida de la solubilidad de la protena, cambiando su estado fluido a una forma ms
slida y consistente.
3. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES
2 Mecheros con malla

2 Trpodes o aros con pinza

Vasos de precipitados de 250, 400 y

100 ml
1 Agitador

1 Esptula

3 Vidrios de reloj pequeos

2 Pipetas graduadas de 10 ml

Reloj con cronometro

Phmetro

REACTIVOS
Azcar
Cloruro de sodio
Limones jugo solucin al 1% de
cido ctrico
HCl 0.5 M
NaOH a 1 IM
Sulfato de magnesio
Sulfato de amonio
Huevos (4)
Leche cruda (300 ml)

Carrera 28 No. 5 267 Barrio Puerta Roja Sincelejo Colombia

Lnea Gratuita de Atencin 01-8000-945268
PBX (57 + 5) 2821240 ext. 209. Dependencia
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4. PROCEDIMIENTO
4.1 Coagulacin de las protenas por calor:

Separe la clara y yema de un huevo en vasos de precipitado pequeos.

Con gran precaucin disperse muy bien la clara y la yema en cada vaso.
Inmediatamente pase pequeas cantidades de huevo entero, yema y clara a tres
tubos de ensayo rotulados (huevo entero (1), yema (2) y clara (3)), coloque stos
dentro de un bao de agua a 40 45 C e instale un termmetro para cada tubo
de modo que el bulbo quede inmerso en la muestra de huevo.
Anote el tiempo en que se coagulan el huevo entero, la yema y la clara. Esto se
observa por la opacidad y gelificacin de las muestras.
Siga calentando hasta que las muestras coagulen por completo, anotando el
tiempo y temperatura correspondiente de coagulacin para cada muestra.

4.2 Efecto de la dilucin sobre la temperatura de coagulacin:

Diluya 1:1 porciones tanto de la clara como de la yema de huevo en agua, con
agitacin suave.
Repita el experimento anterior con la clara y yema diluidas.
Anote las temperaturas correspondientes
Establezca si se presentan diferencias. Explique

4.3 Efecto de los solutos sobre la temperatura de coagulacin:

Sobre unos cinco (5) ml de clara fresca de huevo, agregue dos (2) gramos de
azcar, disuelto en cinco (5) ml de agua y mezcle suavemente en un tubo de
ensayo rotulado.
Coloque otros 5 ml de clara de huevo a la que se le adicionan dos (2) gramos de
azcar sin disolver, mientras agita con cuidado para lograr una mezcla intima.
Proceda de igual modo con otras dos (2) muestras de clara, agregue 0.5 gramos
de NaCl disuelto y sin disolver, en sus respectivos tubos rotulados. Determine
con cuidado y atencin las temperaturas de coagulacin de las cuatro (4)
muestras.

4.4 Efecto del pH sobre la temperatura de coagulacin:

Coloque dos (2) muestras de clara de huevo de unos 15 ml cada una, en vasos de
precipitado pequeos. Mida su pH con un pHmetro.
A una de las muestras aada unas gotas de jugo de limn, pasado por un colador
de tela fina, a la otra muestra agregue una pequea porcin de bicarbonato sdico
y luego agitar ambas muestras. Determine la temperatura de coagulacin.

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4.5 Coagulaciones reversibles:

Coloque cinco (5) ml de solucin de albmina o clara de huevo en tres (3) tubos
de ensayo y agregue respectivamente Cloruro de sodio, sulfato de magnesio y
sulfato de amonio, hasta alcanzar saturacin.
Agite con vigor y observe si se produce precipitacin de las protenas. Pase a
vasos de precipitados el contenido de los tubos y diluya con gran volumen de
agua, hasta cuando observe la disolucin del precipitado que hubiese formado
en la solucin saturada de sal. Anote resultados.

5. CUESTIONARIO

Que son las lipoprotenas y cmo actan en una emulsin?

La pasteurizacin de la leche, afecta o no, a las propiedades funcionales de las
protenas?
La proliferacin de bacterias en la leche cmo acta en la coagulacin de las
protenas?

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