Actividad curso aseguramiento de la calidad en productos lcteos.

Semana 2 ejecucin de anlisis de laboratorio - procesamiento de muestras de productos

lcteos para anlisis de laboratorio
Actividad - procedimientos de toma de muestras segn protocolos establecidos ingrese a la
plataforma virtualplant y observe el proceso de elaboracin de leche y yogurt.

1. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?

Leche.

RECEPCIN: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo

hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar
anlisis fisicoqumico y microbiolgico. Es de suma importancia saber cules son las
diversas caractersticas con las que llega la materia prima con la cual se va a trabajar por
tal motivo esta sera mi primer punto de toma de muestra dentro de la planta.

DESCREMADO: El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de

una centrfuga de discos en la cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la
fase acuosa de la leche, permitiendo no slo la produccin de leche descremada y
semidescremada, sino tambin la Estandarizacin de la leche entera, es decir el ajuste
del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que ste
vara en la leche cruda. Debido a que es punto se hace una estandarizacin del

Autor: Deiber Argumedo Ramos

porcentaje de grasa de la leche con cual se va a trabajar dentro de la planta esta sera mi
segundo punto donde tomara muestras para garantizar que esta estandarizacin este
segn los estndares establecidos y de igual forma validad que la materia prima siga
teniendo los parmetros establecidos para continuar con el proceso.

PASTERIZACIN HTST: La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo, es un

tratamiento trmico continuo al que se somete la leche para la reduccin de la
poblacin microbiana se estima que se elimina ms del 99.999% y para inactivar algunas
Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche. La pasterizacin se
realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las
operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de
las cualidades Organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.
Especficamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s , hasta una temperatura de 72C que se sostiene durante 15 s y se enfra
inmediatamente hasta 4C en un tiempo aproximado de 9 s. Debido a que estos proceso
lo considero el punto crtico de control debido que es donde estamos eliminando o
rediciendo la carga microbiana del producto este sera mi tercer puesto para tomar
muestra del producto para validad que el proceso de pasterizacin haya sido
satisfactorio y se verifique que fue un buen procedimiento bajo los estndares
establecidos y exigidos en las normativas.

Yogurt

Autor: Deiber Argumedo Ramos

BALANCE: El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se

deben ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas
propias de Viscosidad y Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la
fermentacin y aumentan su valor nutricional debido a esto yo tomara mi puesto de
toma de muestras en este proceso.

FERMENTACIN: La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se

convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin
de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto; de hecho las especies que conforman el cultivo
lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur. Al inicio de la
fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas
significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y
acidez, que son unas de las propiedades caractersticas del yogur.
Una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del producto final, por
ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentracin de
cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 % m/m. por todas esta razones
este sera mi segundo punto de toma de muestras dentro de este proceso

2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

Para la leche y los diversos productos lcteos, hay varias normas que regulan el proceso de
muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-leche y productos lcteos.
Gua para muestreo, NTC 4425-leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por
variables, y la NTC 4518- leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.
Estas son bsicamente las normas que regulan la toma de muestras en los procesos
lcteos
NTC 666: proporciona una gua sobre los mtodos de muestreos de leche y productos
lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto para muestreo de
leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad.
NTC 4425: La inspeccin por variables es un mtodo que consiste en medir
caractersticas cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una
poblacin. La aceptacin de la poblacin se establece estadsticamente a partir de un
nmero de unidades en la muestra que rene los requisitos especficos.
NTC 4518: La teora de muestreo empleada en esta norma est basada en la clasificacin de
una unidad como buena o defectuosa. Una unidad es buena si cumple los requisitos
de una especificacin, mientras una unidad defectuosa no los cumple. Es indispensable

Autor: Deiber Argumedo Ramos

que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no

darn la proteccin establecida

3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Protocolo de manejo general de muestras para lcteos

Autor: Deiber Argumedo Ramos