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La galette frangipane la pte feuillete inverse : arienne

500g de pte feuillete inverse

Les ingrdients :

1ere dtrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g
de farine T55.
2eme dtrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu
refroidi, 15cl deau, 1cs de vinaigre dalcool blanc, 15g de fleur de sel.

Le droulement :

1ere dtrempe : mlangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogne, talez-la
sur une paisseur de 2cm, filmez et rservez au rfrigrateur 2/3 heures, cest important car
ainsi votre pte aura moins dlasticit et ne se rtractera pas la cuisson..
2eme dtrempe : Diluez la fleur de sel dans leau. Mlangez tous les lments pour obtenir
une consistance souple mais non molle. talez en un carr de 2cm dpaisseur, filmez et
rservez
pareillement.
Aprs le temps de repos talez la premire dtrempe en un grand rectangle de 1cm
dpaisseur, posez la 2eme dtrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.
Verrouillez lgrement. talez la pte en un long rectangle devant vous aprs lavoir tapote
sur le dessus puis donnez un tour portefeuille*.
Filmez et rservez au frais 1 heure ou deux, toujours selon le principe quil faut laisser le
temps au temps . Recommencez lopration en prenant soin de toujours orienter la pliure du
mme ct.
Filmez et rservez nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au rfrigrateur, puis donnez un
dernier tour simple avant lutilisation.
Rservez de nouveau au frais 1 heure.
La crme damandes : 135g de beurre, 160g de poudre damandes, 160g de sucre glace, 2
ufs,
4cs
de
rhum,
20g
de
mazena.
Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre damandes et la mazena pralablement

tamiss, puis les ufs 1 1 et le rhum si ncessaire. A ce stade vous pouvez congeler la
crme.
Les astuces importantes : Malaxez le beurre sans lui incorporer dair, il ne doit pas mousser
ce qui nuirait la cuisson. La crme gonflerait puis retomberait en se dformant.
Vous pouvez ajouter une goutte dessence damande amre mais attention cest trs fort et le
got peut vite devenir dsagrable.
La crme ptissire : 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de
sucre
semoule, 3 jaunes dufs, 10g de farine, 10g de mazena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes dufs. Ajoutez le
sucre
et
mlangez
pour
le
faire
fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec prcaution sans trop travailler le mlange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mlangez vivement la moiti avec le contenu du
cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites paissir sur le feu 1mn environ.
Parfumez ventuellement. Dbarrassez dans un rcipient adapt. Filmez au contact et laissez
refroidir.
La ptissire au chocolat : 1/4l de lait, 1 jaune doeuf, 10g de sucre, 10g de mazena, 35g de
chocolat noir lorange ou 35g de couverture carabes ou Alpaco et quelques zestes
dorange. Procdez comme ci-dessus, portez juste bullition et ajoutez le chocolat hors du
feu en mulsionnant pour bien lisser la prparation.
La
crme
frangipane
:
Ajoutez la crme damandes -sur la base des quantits ci-dessus- 200 gr de crme ptissire
froide.
La crme doit tre ferme.
Si vous choisissez de parfumer directement la frangipane, la pistache par exemple, ajoutez
90g de pte de pistache pour 1kg de crme.
Dorure : 1 jaune duf additionn d1cs de lait, ou 1 oeuf entier avec un pince de sel
dissoudre puis un tout petit peu deau ventuellement.
La finition :
Dcoupez lemporte pice 2 cercles de pte feuillete de 1.5mm 2mm
dpaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit tre lgrement
plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier silicon humidifi,
badigeonnez le pourtour leau, talez la frangipane en rond, laissez 3cm entre
les bords et la crme, noubliez pas la fve. Recouvrez avec le 2me cercle,
soudez trs soigneusement en pinant les bords pour viter dventuelles fuites
la cuisson.
Utilisez le dos dun couteau avec beaucoup de prcaution, en vitant de percer la
pte, pour faire les dcors de votre choix sur le dessus. Jutilise en gnral les

piques spciales qui servent vrifier la cuisson des cakes.


Avec le pinceau, badigeonnez de faon homogne toute la surface de la galette
avec la dorure choisie. Rservez au minimum h au rfrigrateur.

Enfournez 175/180 pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au


pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson.
Terminez la cuisson. Laissez tidir sur une grille. Servez tide.
Le conseil du ptissier : souvent dans les livres on peut lire de cuire la galette 200 voire
mme 230. Ne vous tonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonfle retombe
la sortie du four. Le dessus de la pte feuillete certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc
prfrable de cuire la pte feuillete 175 la cuisson sera homogne et rgulire, votre
galette restera bien gonfle surtout si en plus vous avez fait attention ne pas trop foisonner
votre crme comme expliqu plus haut !