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Les macarons de l'Atelier des chefs...

J'ai appris faire les macarons grce un super cours l'Atelier des chefs. De gauche
droite : macarons la fleur d'oranger, caramel au chocolat au lait et fleur de seul, chocolat
clats de nougatine et champagne ros et fraises.
Coup de coeur pour le champagne ros-fraises ultra frais et lger ! Si, si, un macaron peut
tre lger
La recette n'est pas si difficile mais il faut avoir le coup de main et un peu de temps
devant soi ! Cette recette est celle avec la meringue franaise.
Si vous avez un thermomtre de cuisson, il pourra vous tre utile.
Ingrdients pour une vingtaine de macarons :
Pour les coques :
175 g de sucre glace
105 g de blanc d'oeuf
75 g de sucre semoule
125 g de poudre d'amande
Colorants en poudre : rose, orange et caramel : la pointe d'un couteau suffit !
Ganache fleur d'oranger :
2 oeufs de poule leve en plein air
160 g de beurre frais doux
135 g de sucre semoule
3 cl d'eau de fleur d'oranger
Ganache caramel, chocolat au lait et fleur de sel :
10 cl de crme liquide entire
5 g de fleur de sel
100 g de sucre semoule
50 g de beurre frais doux
100 g de chocolat au lait
Champagne ros et fraises:
25 cl de champagne ros
2 g d'agar-agar
10 g de sucre glace
200 g de fraises bien parfumes
Ralisation des coques :

La prparation des coques est la mme pour tous les macarons, seul le colorant
diffre.
1- Prchauffer le four 160 C (th. 5).
2- Monter les blancs d'ufs en neige. Ajouter le sucre semoule et continuer de monter
jusqu' obtenir jusqu' obtenir une prparation ferme et brillante. Vous avez maintenant
une belle meringue
3-Dans un saladier, tamiser la poudre d'amande et le sucre glace (cette tape vise ce que
les macarons soient bien lisses).
4-Incorporer la poudre d'amande mlange au sucre glace la meringue, ainsi que le
colorant. Mlanger correctement, puis l'aide d'une maryse, "macaroner" la prparation
(rabattre dlicatement la prparation sur elle-mme en prenant l'ensemble de la masse,
l'appareil doit devenir moelleux et brillant et raliser un ruban).
5-Remplir la poche douille de la prparation. Dresser les macarons sur une plaque
ptisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson et les laisser "crouter" temprature
ambiante pendant au moins 15 minutes.
6-A l'aide d'une poche douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Rper le
zeste de l'orange et le parsemer sur les macarons, puis les laisser croter 15 min
temprature ambiante. Les cuire ensuite de 15 20 min dans un four 160 C.
7-Enfourner pendant 12 15 min. Surveiller la cuisson
8-une fois les ganaches prpares, en garnir une coque avant de la coller l'autre.
Ralisation de la ganache fleur d'oranger :
1- zester la peau d'une orange, en presser deux.
2-Mettre le zeste, le jus, les ufs et le sucre dans une grande calotte pose sur un bainmarie, puis cuire lentement jusqu' paississement.
3-Retirer du feu et continuer de fouetter pour abaisser la temprature. Lorsque l'on peut
toucher les bords du rcipient sans se brler, ajouter progressivement le beurre mou, puis
la fleur doranger.
4-Rserver au frais au moins 1h pour que la ganache soit bien ferme.
5-Coller les macarons entre eux avec la crme dorange.
Ralisation de la ganache champagne ros-fraises :(ultra simple !)
1-Faire chauffer dans une casserole 80 C environ 5 cl de champagne ros, puis ajouter
l'agar-agar et le sucre glace. Laisser tidir
2-Ajouter ensuite le reste de champagne puis couler la gele dans un plat large, sur une
paisseur de 5 mm. Conserver au frais 1h.
3-Dcouper la gele avec l'aide d'un emporte pice de la taille d'un macaron ou avec un
couteau et dposer sur l'une des coques.
4-Laver et queuter les fraises et les dcouper en fines lamelles. Rajouter quelques
lamelles sur la partie gele et fermer avec l'autre coque.

3-Les dguster avec le reste de champagne bien sur !


Ralisation de la ganache caramel, chocolat au lait et fleur de sel :
1-Casser les morceaux de chocolat au lait dans un grand bol.
2-Dans une pole bien chaude, faire fondre le sucre semoule jusqu' obtention d'un
caramel blond.
3-Ajouter ensuite le beurre, la crme liquide et la fleur de sel.
4-Verser le tout sur le chocolat coup en morceaux, mlanger doucement et laisser
refroidir au frigo pendant une petite heure.
5-Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de la prparation au caramel au milieu