FORMATO 7 (1/4)

PROGRAMA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD MODELO
LICENCIATURA EN NUTRICIN
NIVEL EDUCATIVO: LICENCIATURA
MODALIDAD: ESCOLARIZADA
Administracin en servicios de
NOMBRE DE ASIGNATURA:
CLAVE DE ASIGNATURA:
SEMESTRE:
TOTAL DE HORAS CON DOCENTE AL

alimentacin
21621
Sexto

SEMESTRE:

80 horas

CLAVE DE

HORAS CON

ASIGNATURA

DOCENTE A LA

SERIADA

SEMANA

HORAS DE
ESTUDIO

CREDITOS

INDEPENDIENTE A
LA SEMANA
3

OBJETIVO GENERAL
Identificar los componentes y procesos administrativos en un servicio de alimentos

UNIDADES
1. El proceso administrativo
2. Planeacin y organizacin de un servicio de alimentos
3. Sistema y proceso de control de un servicio de
alimentos

TOTAL DE HORAS CON

DOCENTE
25
25
30
80

INSTRUMENTOS Y PORCENTAJES DE EVALUACIN

Evaluacin parcial (3)
50%
Diseo de un servicio de alimentos
20%
Examen final
30%
100%

FORMATO 7 (2/4)
UNIDAD 1:

El proceso administrativo

DURACIN:
OBJETIVO:
1.
2.
3.
4.

25 horas
Conocer las generalidades del proceso administrativo
TEMAS Y SUBTEMAS
Historia del proceso administrativo
Etapas del proceso administrativo
Teora de los sistemas
Planeaciones estratgicas

UNIDAD 2:
DURACIN:
OBJETIVO:

Planeacin y organizacin de un servicio de alimentos

25 horas
Interpretar los proceso de la planeacin y organizacin en un servicio de
alimentos
TEMAS Y SUBTEMAS

1. Planeacin
1.1 Objetivos de la planeacin
1.2 Investigacin en el servicio de alimentacin
1.3 Alternativas de accin
1.4 Establecimiento de polticas
1.5 Descripcin de procedimientos
1.6 Elaboracin de programas
1.7 Presupuestos de operacin
2.

Organizacin
2.1 Diseo de la estructura organizacional
2.2 Instrumentos organizacionales

3. Recursos Humanos
3.1 Clculo del personal
3.2 Reclutamiento y seleccin de personal
3.3 Capacitacin, desarrollo y supervisin del personal
3.4 Evaluacin de desempeo
3.5 Componentes de la direccin: toma de decisiones, integracin, reglas, motivacin,
teoras del contenido y mando
4. Recursos fsicos
4.1 Seleccin y ubicacin
4.2 Mantenimiento y reposicin
4.3 Diseo de los servicios de alimentacin
FORMATO 7 (3/4)
UNIDAD 3:
DURACIN:
OBJETIVO:

Sistema y proceso de control de un servicio de alimentos

30 horas
Analizar los sistemas y procesos de control en un servicio de alimentos
TEMAS Y SUBTEMAS
1. Control de la materia prima
1.1. Definicin

1.2. Empaques
1.3. Proveedores
1.4. Normas de recepcin para alimentos
1.5. Tcnicas para almacenamiento de alimentos
2.

Control de equipo utilizado

2.1. Equipo fijo
2.2. Equipo mvil
2.3. Utensilios de cocina
3. Control Administrativo de materia prima de equipos y utensilios
3.1. Calendario de aprovisamiento
3.2. Control de existencias en krdex
3.3. Inventario fsico
3.4. Prueba selectiva
3.5. Control de equipo fijo y mvil: Inventario fsico y auditora
4. Control de costos y estados financieros
4.1. Anlisis de costos: ingredientes, no ingredientes y otros costos

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Con docente
o Trabajo de investigacin
o Anlisis de casos
De estudio independiente
o Diseo de proyecto de un servicio de alimentos
o Investigacin
oRevisin bibliogrfica
oInvestigacin mercado
o
o

Visita a servicios alimentarios

Utilizacin de plataforma Moodle de ambiente educativo virtual

FORMATO 7 (4/4)
BIBLIOGRAFA
1.Chrundeny S. (2010). Administracin de Personal, Mxico. Editorial. CECSA. 3 edicin.
2.Eshliach, C.(2008). Administracin de servicios de alimentacin. Mxico. Editorial Diana. 2
edicin.
3.Lambertine, L. (2009). Administracin de bar, cafetera y restaurante, Mxico. Editorial
Continental. 3 edicin.
4.Guerreo, C. (2006). Administracin de alimentos a colectividades y servicios de salud.,Mxico.
Edit proal Mc Graw Hill. 2 edicin
5.Lomas, E. (2006). Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de los alimento.
Esa. Edit. Acribia. 2 edicin.
6.Rodas, A. Rodas, M. (2006). Administracin Bsica, Mxico. Editorial. Limusa. 3 edicin
7. Franco, A. (2007). Administracin de la empresa restaurantera, Mxico. Editorial. Trillas. 2
edicin.

8. Chiavenato, I. (2001) Administracin, proceso administrativo, Colombia. Editorial. McGraw

Hill. 3 edicin.
9. Chiavenato, I. (2007) Introduccin a la teora general de la administracin, Mxico. Editorial.
McGraw Hill. 7 edicin
10.Hernndez y Rodrguez, S. (2006) Introduccin a la administracin, Mxico. Editorial.
McGraw Hill. 4 edicin.
11. Tejeda B. (2007) Administracin de servicios de alimentacin, Colombia. Editorial.
Universidad de Antioquia. 2 edicin.
12.Cuevas, F. (2002) Control de costos y gastos en los restaurantes, Mxico. Editorial. Limusa.
2 edicin.
PERFIL DEL DOCENTE
Nivel acadmico mnimo: Licenciatura
Grado: Licenciatura, Maestra, Especialidad
Ttulo profesional: Nutricin, Turismo, Gastronoma, Administracin de Empresas
Experiencia profesional: Desarrollo profesional en el rea de la administracin el servicio de
alimentos
Experiencia docente:
1. Conocimientos: Procesos administrativos en un servicio de alimentos
2. Habilidades: Transmitir conocimientos referentes los procesos administrativos en un
servicio de alimentos. Manejo dinmico de grupos
3. Actitudes: tica, humanismo, imparcialidad, accin social y pensamiento crtico