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Videoconferencia “Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos” 22 de Octubre, 2015 Dra. María Luz Pita Martín de

Videoconferencia

“Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos”

22 de Octubre, 2015

Videoconferencia “Biodisponibilidad de nutrientes en alimentos” 22 de Octubre, 2015 Dra. María Luz Pita Martín de

Dra. María Luz Pita Martín de Portela Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA

••Biodisponibilidad

Biodisponibilidad dede nutrientes

nutrientes enen alimentos

alimentos

Concepto.

Interacciones

alimento.

con otros

componentes

del

Métodos para determinarla

la modifican.

y factores que

Nutrientes prioritarios para determinar la

biodisponibilidad.

Biodisponibilidad mineral: concepto de

inhibidores y potenciadores.

Biodisponibilidad

de

vitaminas:

particulares de

las vitaminas

A,

ácido fólico y niacina.

casos

B

 

1

,

E,

••Bi

Bioodi dispon

sponibilid

ibilidaadd ddee nutr

nutriientes

entes

Concepto:

““pproporció

roporciónn dedell nutrient

nutrientee ingerid

ingeridoo

que puede ser diggerido

que puede ser di

erido,, absorbido

absorbido

yy metabolizado

metabolizado oo utilizado

utilizado por

por el

el

para llosos fines

que llee

organismo para

organismo

fines que

son propios”

son

propios”..

ALIMENTO
ALIMENTO

Todo producto que, por sus

propiedades nutritivas y

psicosensoriales, cuando es consumido,

ALIMENTO Todo producto que, por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido, aporta los nutrientes

aporta los nutrientes que contribuyen al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es

decir al mantenimiento de su estado de salud.

Porqué es importante conocer la biodisponibilidad de nutrientes en diferentes alimentos?

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Pérdidas obligatorias Urinarias + fecales + otras crecimiento, embarazo, lactancia Biodisponibilidad Biodisponibilidad Variabilidad Ingestas

Pérdidas obligatorias

Urinarias + fecales + otras

crecimiento, embarazo, lactancia

Biodisponibilidad Biodisponibilidad
Biodisponibilidad
Biodisponibilidad

Variabilidad

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Pérdidas obligatorias Urinarias + fecales + otras crecimiento, embarazo, lactancia Biodisponibilidad Biodisponibilidad Variabilidad Ingestas

Ingestas Recomendadas

Condiciones esenciales para implementar

programas de fortificación

(equivalentes al enriquecimiento en Argentina)

Comprobar la deficiencia generalizada

Seleccionar

el

alimento

vehículo,

de

consumo regular en la región por la población

en riesgo

Agregar el nutriente en cantidad adecuada

El El

nutriente

nutriente

agregado

agregado

debe

debe

ser

ser

efectivo,,

efectivo

dede bajo

bajo costo

costo

biodisponible,, aceptable

biodisponible

aceptable yy

Seguridad

rezonable

de

que

no

ocurra

ingesta excesiva con efectos adversos

Factores que influyen enen lala

Factores que influyen

biodisponibilidad

biodisponibilidad

Características del alimento

Sus interacciones con otros

alimentos, bebidas, etc.

Su procesado

Agregado de aditivos o fortificantes

Consumo de suplementos y/o

medicamentos

Biodisponibilidad: concepto general
Biodisponibilidad: concepto general
O O N O , M D I Y O L I G O S A
O
O N O ,
M
D I
Y
O L I G O S A C A R I D O S .
F I B R A
T R A N S P O R T E
E L IM I N A C I O N
U T IL IZ A C I O N
D E P O S IT O
A B S O R C I O N
sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqwpojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh
B
I
G R A S O S
D
I
S
P
O
N
I
B
I
L
I
D
A
D
D I G E S T I V A S
P R O T E IN A S
T .G .I.
L IP ID O S
h
2 +
2 +
C l -
F e 2 +
O x 2 -
P O 4 3 - ,
A N I O N E S
C A T I O N E S
,
M IN E R A L E S
V IT A M IN A S
P A R A N U T R IE N T E S
S E C R E C I O N E S
C A R B O H ID R A T O S
A L I M E N T O S
F e 3 + C u 2 + Z n
M n
O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
A M
A C I D O S
I N O
V I T A M
I N A S
P E P T I D O S
Y
A C I D O S

DIETA

NUTRIENTES

Ingesta (I) Absorción Digestibilidad=I–Fecal Riñón:Eliminación urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U) Cantidad Hojas de balance Encuestas duodeno,
Ingesta (I)
Absorción
Digestibilidad=I–Fecal
Riñón:Eliminación urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)
Cantidad
Hojas de balance
Encuestas
duodeno, yeyuno, íleon
ciego, cólon, recto
Intestino delgado:
Intestino grueso:
Transporte Utilización
Tablas de Composición
ALIMENTOS
NUTRIENTES
Estómago
Hígado
DIETA

Técnicas para determinar la biodisponibilidad de

nutrientes

Métodos “in vivo” en humanos o en animales

Metodología de balance

Retención verdadera = Biodisponibilidad

= I – (F-Fm) – (U –Um) - otras pérdidas

Reversión de los síntomas de deficiencia

Respuesta de una variable fisiológica

Retención corporal por métodos isotópicos

Absorción de isótopos radioactivos o estables

con marcación intrínseca o extrínseca

Métodos

“in

vitro”

para

determinar

la

biodisponibilidad de nutrientes

Ensayos de solubilidad en función del pH

Simulación del proceso digestivo

Absorción en intestino aislado de animales

Dializabilidad con membranas de diálisis

Utilización de cultivos celulares Caco-2

Cuáles son los alimentos y nutrientes

i

pr or

it

i

ar os para conocer su

??

bi di

o

spon

ibilid d

a

Lá t

c eos

Carnes
Carnes

Cereales

Azúcares

Aceites

Frutas y verduras

Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guías alimentarias para la población argentina. República Argentina, 2000.

C A Hierro Argentina Zinc PAISES Magnesio Niacina MINERALES Vitaminas Venezuela Calcio Brasil Chil e Fólico
C
A
Hierro
Argentina Zinc
PAISES
Magnesio Niacina
MINERALES Vitaminas
Venezuela
Calcio
Brasil
Chil e
Fólico

México

Garbanzos, habas, lentejas Alimentos aportadores Trigo, arroz, maíz Amaranto, quínoa de energía Leguminosas: Pseudocereales: Cereales:
Garbanzos, habas, lentejas
Alimentos aportadores
Trigo, arroz, maíz
Amaranto, quínoa
de energía
Leguminosas:
Pseudocereales:
Cereales:
C A Hierro Argentina Zinc PAISES Magnesio Niacina MINERALES Vitaminas Venezuela Calcio Brasil Chil e Fólico
Elementos ultratraza : Selenio Molibdeno Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio Manganeso Yodo Fluor Hierro
Elementos ultratraza :
Selenio
Molibdeno
Arsénico, Boro, Cadmio, Níquel, Silício y Vanadio
Manganeso
Yodo
Fluor
Hierro
Zinc
Cobre
Cromo
Espectrográficos Polarográficos Electrodos específicos Activacion neutrónica Espectrometría de masa Colorimétricos de llama emisión absorción atómica
Espectrográficos
Polarográficos
Electrodos específicos
Activacion neutrónica
Espectrometría de masa
Colorimétricos
de llama
emisión
absorción atómica
PRINCIPALES METODOS PARA
DETERMINAR ELEMENTOS MINERALES
Titrimétricos
Gravimétricos
Espectrofotométricos

Metodologgías

Metodolo

ías ppara

ara determinar micro minerales

determinar micro minerales

Metodologgías Metodolo ías ppara ara determinar micro minerales determinar micro minerales Espectroscopía de Absorción Atómica Activacion

Espectroscopía

de Absorción Atómica

Activacion neutrónica

Espectrometría de masa

Coupled-- ICP ICP (Perkin SSpec Plasma Argon Emission pecttrome Inductively Coupled Elmer 5100 DV). Elmer 5100
Coupled--
ICP
ICP
(Perkin
SSpec
Plasma
Argon
Emission
pecttrome
Inductively Coupled
Elmer 5100 DV).
Elmer 5100 DV).
ICP/OES--(Perkin
romettryry--ICP/OES
Plasma--Optical
Optical Emission
Argon Inductively
Metodologgías Metodolo ías ppara ara determinar micro minerales determinar micro minerales Espectroscopía de Absorción Atómica Activacion
Metodologgías Metodolo ías ppara ara determinar micro minerales determinar micro minerales Espectroscopía de Absorción Atómica Activacion

Isótopos para determinar la

biodisponibilidad de minerales

Radioactivos

Hi

erro:

55 F

e

59 F

e

Calcio: 45 Ca 47 Ca

Estables

Hierro:

57

Fe

58

Fe

Calcio: 42 Ca 44 Ca

Magnesio

-

Zinc: 65 Zn

Selenio

-

Cobre 67 Cu 64 Cu

Magnesio: 25 Mg 26 Mg

Zinc: 67 Zn 70 Zn

Selenio

74 Se

Cobre 63 Cu 65 Cu

Técnicas “in vitro” que

permiten estimar la fracción

del mineral que está disponible

para la absorción

Técnicas “ in vitro ” que permiten estimar la fracción del mineral que está disponible para

Disponibilidad potencial

Wolfgor R, Drago S, Rodríguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In vitro measurement of availability of fortification iron. Food Research International 35:85-90, 2002.

mg mineral en digerido (a) % mineral = mg mineral dializado dializado x 100 (b)
mg mineral en digerido (a)
% mineral =
mg mineral
dializado
dializado
x 100
(b)

Contenido de cenizas en algunos alimentos

básicos en la dieta latinoamericana

Frijoles (habas) g/100 g . ar anzos 2 7 G b Amaranto Lentejas Quínoa Arroz 1.1
Frijoles (habas)
g/100 g
.
ar anzos
2 7
G
b
Amaranto
Lentejas
Quínoa
Arroz
1.1
1.8
1.2
2.8
2.5
3.5
3.2
Maíz
Trigo
Retención de minerales en la molienda de cereales entero 20 40 60 80 % de r
Retención de minerales en la molienda de cereales entero 20 40 60 80 % de r

Retención de minerales en la

molienda de cereales

entero 20 40 60 80 % de r etención Zinc % hierro % potasio % minerales
entero
20
40
60
80
% de r etención
Zinc %
hierro %
potasio %
minerales %
100
120
HT 630
grano
HT 1700
Trigo
Retención de minerales
% de extración
0
HT 812
HT 1050
HT 405
HT 550

Factores que influyen en la

biodisponibilidad de minerales

Forma química: solubilidad

Formación de complejos (peso

molecular, afinidad y solubilidad)

Actividad redox de otros componentes del

alimento

Interacción mineral-mineral

Estado fisiológico del individuo

Valencia ME, Ronayne de Ferrer PA y Pita Martín de Portela ML.

2013. Biodisponibilidad de nutrientes minerales.

Rev. Farm. vol. 155 nº1-2: 18-35

compuestos de coordinación

Aniones que contienen O 2

Factores que afectan la

Especies iónicas libres

Elementos que forman

Constantes de estabilidad

Hidrólisis e hidratación

Compuestos que actúan

solubilidad de los minerales

como ligandos

compuestos de coordinación Aniones que contienen O Factores que afectan la Especies iónicas libres Elementos que

Biodisponibilidad mineral

Concepto de inhibidores y

potenciadores

Inhibidores:

ligandos que forman complejos insolubles, no

absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada

constante de estabilidad

Potenciadores:

ligandos

que

forman

complejos

solubles, absorbibles por formar complejos que

por

su solubilidad

y constante

de afinidad

permiten su transferencia a los receptores de

mucosa intestinal.

Interacción entre nutrientes y/o

compuestos bioactivos

Acs orgánicos: cítrico, láctico, Carbohidratos • Potenciadores Prebióticos butírico, etc. c co ó bi o
Acs orgánicos:
cítrico, láctico,
Carbohidratos
• Potenciadores
Prebióticos
butírico, etc.
c
co
ó bi
o asc r
A id
(hierro)
Lactosa
Proteínas
Lípidos
tiamina proteica Fitatos Fibra unión a Zn, digest , Polifenoles: Fe, Ca, Mg • Inhibidores Complejos
tiamina
proteica
Fitatos
Fibra
unión a Zn,
digest
,
Polifenoles:
Fe, Ca, Mg
• Inhibidores
Complejos insolubles
con Fe, inactivan
Proteína de soja
Acido oxálico (calcio
Germinación cereales endógena Fitasa (Zn, Fe, Ca, Mg) Reducción de fitatos Fitasa exógena microbiana Variedades
Germinación
cereales
endógena
Fitasa
(Zn, Fe, Ca, Mg)
Reducción de fitatos
Fitasa exógena
microbiana
Variedades babajjasas enen fitatos
Fitatos :
Adición dede fitasas
Hidrólisis de los fitatos
Germinación
Fermentación
Extrusión
Extrusión
fitasas
fitatos
unión a cationes
Adición
Variedades
Remojado
Remojado
Fermentación

Nutrientes relacionados con la salud ósea

Fósforo
Fósforo
Calcio
Calcio
Proteínas
Proteínas
Proteínas
Nutrientes relacionados con la salud ósea Fósforo Calcio Proteínas Zi nc Fluoruro Vitamina K Magnesio Cobre
Nutrientes relacionados con la salud ósea Fósforo Calcio Proteínas Zi nc Fluoruro Vitamina K Magnesio Cobre
Zi nc
Zi
nc
  • Fluoruro

  • Vitamina K

Magnesio
Magnesio

Cobre

Nutrientes relacionados con la salud ósea Fósforo Calcio Proteínas Zi nc Fluoruro Vitamina K Magnesio Cobre
Nutrientes relacionados con la salud ósea Fósforo Calcio Proteínas Zi nc Fluoruro Vitamina K Magnesio Cobre

Vitamina D

Vitamina A

  • Vitamina C

lactosa C vaca C cerdo Merluza fibra Leche H Leche vaca Q blando Q semuduro ++
lactosa
C vaca
C cerdo
Merluza
fibra
Leche H
Leche vaca
Q blando
Q semuduro
++ Arroz blanco
Arroz integral
H trigo
COMPLEJOS SOLUBLES e INSOLUBLES
péptidos y a.a.
ácido cítrico
pH variable
proteinas
DIETA
Calcio
Tracto gastro-intestinal \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/Ca
CALCIO FOSTATO
Contenido de calcio y fósforo en
mg/100 g de parte comestible
ácidos grasos
cationes
fitatos
oxalatos
fosfatos
1000
500
0
alimentos
Fosforo

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

\/\/\/\/\/\/\/\/\/

Epitelio intestinal

Transporte:

pasivo

difusional

Vit. D

activo

/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/

Absorción promedio: 30-40%
Absorción promedio:
30-40%

\/\/\/\/\/\/\/\/\/

20,3 Métodos isotópicos con 45 Ca Porcentaje de absorción en humanos 50 40 30 20 10
20,3
Métodos isotópicos con 45 Ca
Porcentaje de absorción en humanos
50
40
30
20
10
0
Absorción de compuestos de Ca
OH apatita
25,2
29,6
29,6
36,3
Citrato-malato de Ca
Citrato de calcio
Carbonato de Ca
Fosfato de Ca
44
Bis glicinato de Ca
27 %de absorción 50 40 30 20 10 0 23 37 Hueso en polvo+comida Hueso en
27
%de absorción
50
40
30
20
10
0
23
37
Hueso en polvo+comida
Hueso en polvo
Absorción de calcio en comidas
23
25
23
40
l
C
o
Queso
Yoghurt
Leche chocolatada
Leche
10
Espinaca

Heaney RP&Weaver CM. (1990) Am J Clin Nutr; 51: 656-7.

Weaver CM&Plawecki KL (1994) Am J Clin Nutr; 59 (suppl):1238S-41S.

Mediana de Consumo de Calcio Mujeres de 10 a 49 años 1200 1000 800 600 400

Mediana de Consumo de Calcio

Mujeres de 10 a 49 años

1200 1000 800 600 400 200 0 miligr amos/día N OA Patag onia Pamp ena N
1200
1000
800
600
400
200
0
miligr amos/día
N OA
Patag onia
Pamp ena
N EA
C uyo
GBA

Contenido de calcio en maíz nixtamalizado, según

temperatura y concentración de Ca(OH) 2

g 100 200 300 400 500 45 min 60 min 30 min Tiempo de remojado Calcio
g
100
200
300
400
500
45 min
60 min
30 min
Tiempo de remojado
Calcio
(mg/100 g)
0
.
,
g
&
g
g
g
g
g
2
0 5
1 5
1
/100
/100
/100
/100
g
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123
ALAN vol 59 (4); 2009
ALAN vol 59 (4); 2009

Variedades de maíz bajas en fitatos

Ca en

tortillas

Variedades de maíz bajas en fitatos Ca en tortillas Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian

Hambidge M, Krebs N, Westcott JL, Sian L, Miller L, Peterson K, Raboy V.

Absorption of calcium from tortilla meals prepared from low-phytate maize.

Am J Clin Nutr 82: 84-7, 2005.

REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, López L, Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 “Alberto Peralta Ramos” de la Academia Nacional de Medicina de Buenos Aires

-1800 1200 2200 3200 4200 5200 6200 Variaci ón CTX (pM) leche control carbonato citrato *
-1800
1200
2200
3200
4200
5200
6200
Variaci ón CTX (pM)
leche
control
carbonato
citrato
*
0
-800
(*): p<0.05 vs. los otros grupos
Cambio en la edad gestacional (semanas)
200
25
20
15
10
5
*

Magnesio

Magnesio

AbAbsorc

sorcióiónn ddee enen di

dieettaa mmiixxtta:a: promedio de 50%.

Efecto dede celulosa

Efecto

celulosa refinada en una dieta tipo,

con 300 mg de Mg (metodología de balance):

Absorción: disminuyó de 58% a 48%.

(Slavin JL.1980)

Dieta tipo con salvado salvado dede trigo trigo (método de

marcación extrínseca):

Mg: 400 mg: absorción 52%

ó

600 mg: absorción 25%

Estos datos confirman que la absorción porcentual es

inversamente proporcional a la ingesta.

Schwartz R (1984, 1986)

Hierro
Hierro
Hierro
parmesano semiduro Q ueso blando de vaca entera Leche: humana Hierro en alimentos (mg/100 g) 8
parmesano
semiduro
Q ueso blando
de vaca entera
Leche: humana
Hierro en alimentos (mg/100 g)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Jamon cocido
Higado
de pollo
de cerdo
Carne de vaca
Merluza
Porotos
HUEVO de
Pan blanco
Avena entera
Arroz blanco
Arroz integral
H. de maiz
Harina de trigo
Banana
Frutilla
Naranja
Manzana
Kiwi
Ace l ga
Arvejas verdes
Alcaucil
Espinaca
Lentejas

MECANISMO DE ABSORCION

DE Fe HEM Y NO HEM Fe no Hem Fe no Hem

DE Fe HEM Y NO HEM

Fe no Hem Fe no Hem
Fe no Hem
Fe no Hem
DE Fe HEM Y NO HEM Fe no Hem Fe no Hem
MECANISMO DE ABSORCION DE Fe HEM Y NO HEM Fe no Hem Fe no Hem Lib
Lib Fe: fitato l l t e e e n d d F 3+ ió Fe(OH)
Lib Fe: fitato l l t e e e n d d F 3+ ió Fe(OH)
Lib
Fe: fitato
l
l
t
e
e
e
n
d
d
F
3+
Fe(OH) 3
erac
que a o
Fe Quelatado
Fe: Ascórbico
Fe: Aminoácidos
Fe Quelatado
Fe Hemínico
a la mucosa duodenal
Fe: Ca: Fosfato Fe: Ca: Fosfato: Prot.
Fe(H 2 O) 6 2+
Fe(H 2 O) 6
excretado
Fe(OH) 2
Lib Fe: fitato l l t e e e n d d F 3+ ió Fe(OH)

Fe: Tanato

Fe: Péptidos

Fe: Productos de digestión

Lib Fe: fitato l l t e e e n d d F 3+ ió Fe(OH)

Fe: Citrato

Fe: Péptidos

Fe: Productos de digestión

•Cook iron absorption in ER. (1976) Food JD, Monsen human subjects. III. Comparison the of effect
•Cook
iron absorption in
ER. (1976) Food
JD, Monsen
human
subjects. III. Comparison
the
of
effect of animal
proteins on nonheme iron absorption. Am J Clin Nutr; 29:
859-67.

Tipo de dieta

Ingesta de

 

Fe

15

17

mg/d

mg/d

Biodisponibili dad %

Muy alta en carne y en

55

48.8

ácido ascórbico

Alta en carne/pescado en 2

24.5

21.8

comidas

Moderada en carne/pescado

19.5

17

en 2 comidas

Moderada en carne/pescado

15.5

13.5

en 2 comidas, baja en

fitato y calcio

Baja en carne (una comida),

9.2

8.2

alta en fitato

Despreciable en

5.5

4.7

carne/pescado, alta en

fitato y taninos. Baja en

ascórbico

Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References Intakes, Food and Nutrition Board&Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Washington, D.C., 2001.

Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References Intakes, Food and Nutrition Board&Institute of Medicine,
Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References Intakes, Food and Nutrition Board&Institute of Medicine,

IN G E S T A S

R E C O M E N D A D A S

D E

H IE R R O *

> 1 8 P re v en c ió n P re v en c ió
> 1 8
P re v en c ió n
P re v en c ió n
P re v en c ió n
d ie ta
h ie r r o
In te rm e d ia
m g /d ía
)
(
1
A lta
5 %
a ñ o s
(1 8 %
a ñ o s
< 1 8
L a c ta n c ia
p o st-
m en o p a u sia
E m b a ra zo
B io d is p o n ib ilid a d
fé rtil
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-1 6
1 2
u je re s
M
1 6
2 7
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8
9
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1 0
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1 5
la
B a sa l
B a sa l
B a sa l
d e
A lta
d e l
B a ja
8
4
2
1 4
4 8
2 9
3
1
9
0
2
1 3
4 0
2 7
1 0
5
1
1
8
2 3
1 5
2
1
8
8
1
1 2
3 6
-
-1 6
1 2
V a ro n e s
E d a d (a ñ o s)
G ru p o
C rite rio
9
6
3
1
6
2 1 0 .5
1 7
2 4
-
-
-
-
6
4
9
6
1 9
1 3
6
1

Efecto del agregado de fitasa sobre la

absorción de Fe en “porridges”

% Absorción de Fe

12 10 8 6 4 2 0 Maíz Sorgo Trigo Arroz Oat
12
10
8
6
4
2
0
Maíz
Sorgo
Trigo
Arroz
Oat
nativo

nativo

 

con fitasa

Efecto del agregado de fitasa sobre la absorción de Fe en “porridges” % Absorción de Fe

Variedades de maíz bajas en fitatos

10 8 6 4 2 0
10
8
6
4
2
0

Absorción de hierro en tortillas (%)

Maíz-Bajo fitato

Mezcla 50-50

Maíz

Mendoza C, Viteri FE, Lönnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect

of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from

tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.

Valor biológico relativo (VBR) y compatibilidad con el

alimento de fuentes de Fe de fortificación

Compuestos CRF

VBR

Reactividad

Sulfato ferroso

100

 

Muy alta

Citrato férrico amóníco

107

 

Muy alta

     

Citrato de Fe y colina

102

     

Gluconato ferroso

97

Fumarato ferroso

95

     

Fe electrolítico

8-76 #

Fe red cido

u

18-54#

 

Pirofosfato férrico

14

Muy baja

     

Alta

 

Fosfato férrico

3-46

compatibilidad

# absorción en humanos con isótopos radioactivos

Contenido de Fe, Vit C y dializabilidad de Fe

en cereales de desayuno del mercado

Ingredientes

Fe total

 

Relación

% de Fe

mg/100 g

Vit. C

molar

dializable

Como SO 4 Fe

Fe: vit C

Trigo, avena

15.0±1.9

207±8

1:4.3

11.7±1.7

(extrudado)

Maiz (copos

13.4±1.1

49±6

1:1.2

4.8±1.5

azucarados)

Arroz (inflado)

21.2±3.2

44±7

1:0.7

7.9±0.6

Maíz, avena, arroz

10.3±1.6

34±5

1:1

2.7±0.9

Trigo,avena,cebada

16.8±0.8

133±3

1:2.5

0.9±0.3

(precocido)

Pirofosfato

M

í

24 2

     

a z, avena

.

±0.6

-

-

2.2±0.4

Extrudado

Fe reducido

Wolfgor R, et al. Revista de la SAN vol 7, 33-37; 1996.

ZINC

ZINC

IR y biodisponibilidad según la composición de

la dieta

Proteína animal

Alta

Moderada

Baja

Ingesta de Calcio

< 1 g/día

1 g/día

 

> 1

g/día

Relación fitato/zinc

< 5

5 - 15

> 15

BIODISPONIBILIDAD

     

(promedio)

50%

30%

15%

 

4.2-4.6

 

7.0-7.8

 

14.0-15.5

IR adulto (FAO)

Variedades de maíz bajas en fitatos

Zn en

polenta

Variedades de maíz bajas en fitatos Zn en polenta Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch

Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc

absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.

Variedades de maíz bajas en fitatos

Zn en tortillas
Zn en tortillas

Hambidge M, Huffer JW, Raboy V, Grunwald G, Westcott JL, Sian L, Miller

L, Dorsch JA, Krebs N. Zinc absorption from low-phytate hybrids of maize

and their wild-type isohybrids. Am J Clin Nutr 79: 1053-9, 2004.

Amaranthus caudatus Amaranto Kiwichi o
Amaranthus caudatus
Amaranto
Kiwichi o

Harina de amaranto

(molienda integral de los granos)

Harina de amaranto (molienda integral de los granos) Alto contenido de lisina y de fibra Hierro,

Alto contenido de lisina y de fibra

Hierro, zinc y calcio

Fitatos

Harina de amaranto (molienda integral de los granos) Alto contenido de lisina y de fibra Hierro,

Dyner L, Drago S, Piñeiro A, Sánchez H, González R y Valencia

ME. Composición y Aporte Potencial de Hierro, Calcio y Zinc de

panes y fideos elaborados con Harinas de Trigo y Amaranto.

Arch Latinoamer Nutr 57:69-77, 2007.

 

Fibra

Dietaria

Total

Hierro

Calcio

Zinc

(g/100 g) (mg/100 g)

(mg/100 g) (mg/100 g)

HT sin enriquecer

4,33

0,59

16

0,85

15 15 3,00 0,68 0,88 0,86 4,08 0,74 Fideos trigo Pan trigo (tipo francés)
15
15
3,00
0,68
0,88
0,86
4,08
0,74
Fideos trigo
Pan trigo (tipo francés)
6,94 5 5 7,11 1,49 1,47 0,59 0,57 H Maiz H maíz extrudada
6,94
5
5
7,11
1,49
1,47
0,59
0,57
H Maiz
H maíz extrudada

Harina de arroz

1,40

2,16

6

1,14

Harina de arroz extrudada

1,42

2,25

6

1,16

Harina integral de amaranto (HIA)

12,68

10,65

181

2,93

HIA extrudada

12,38

10,02

115

3,00

Panes: dializabilidad

Panes:

dializabilidad %% dede Hierro

Hierro

c 0 4 8 12 16 20 g a HIA b g c , c d
c
0
4
8
12
16
20
g
a
HIA
b
g
c
,
c d
d,e
c,d
e
e
Trigo
f
Harina

HT:HIA Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Trigo

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

 

+ F

+ AC

+ F

410

+ F

820

+ F

 

+AC

AA

410

AA

820

 

AA

AA

Aporte nutricional de panes y fideos elaborados con harinas de trigo y

amaranto. Dyner L et al. ALAN 2007.

Panes: dializabilidad %% dede Zinc

Panes: dializabilidad

Zinc

b 10 15 20 25 0 5 g a f c c c,d c,d c,d d
b
10
15
20
25
0
5
g
a
f
c
c
c,d
c,d
c,d
d
c, d
e

Harina

Trigo

HIA

HT:

HIA

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Pan

Trigo

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

80:20

 

+ F

+ AC

+ F

410

+ F

820

+ F

 

+AC

AA

410

AA

820

 

AA

AA

Harina de algarroba

(molienda integral de las vainas de algarrobo)

Harina de algarroba (molienda integral de las vainas de algarrobo) Alto contenido de fibra, de hidratos

Alto contenido de fibra, de hidratos de

carbono disponibles y Polifenoles

Harina de algarroba (molienda integral de las vainas de algarrobo) Alto contenido de fibra, de hidratos

Hierro y calcio

Zinc Hierro Calcio 5 0 Galletas Budín H. Algarroba Disponibilidad potencial de minerales (%) según el
Zinc
Hierro
Calcio
5
0
Galletas
Budín
H. Algarroba
Disponibilidad potencial de minerales (%)
según el procesado
30
25
20
15
10

Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.

Harina de plátano verde

(molienda integral o de la pulpa sin cáscara)

Alto contenido de fibra y

de hidratos de carbono

disponibles

Polifenoles

Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra
Harina de plátano verde (molienda integral o de la pulpa sin cáscara) Alto contenido de fibra

Biodisponibilidad dede vitaminas

Biodisponibilidad

vitaminas

Provitamina A:Carotenoides Provitamina A:Carotenoides Ácido fólico Ácido fólico Vitamina BB 66 Vitamina Vitamina BB 11
Provitamina A:Carotenoides
Provitamina A:Carotenoides
Ácido fólico
Ácido fólico
Vitamina BB 66
Vitamina
Vitamina BB 11
Vitamina
Niacina
Niacina
Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales Vitamina E
Pérdida de vitaminas en la molienda de cereales
Vitamina E

Biodisponibilidad de tiamina

Biodisponibilidad de tiamina Vitamina B LaLa tiamina tiamina eses sensible sensible al al calor calor yy

Vitamina B 1

LaLa tiamina

tiamina eses sensible

sensible al

al calor

calor yy

más inestable enen medios alcalinos

más inestable

medios alcalinos

20%20% dede destrucción

destrucción enen panificados

panificados enen

condiciones normales

condiciones normales

50%50% cuando

cuando sese utilizan leudantes

utilizan leudantes

Vitamina B 1 en algunos alimentos mg/1000 Kcal Levadura de cerveza/ 100 Kcal Germen de trigo
Vitamina B 1 en algunos alimentos
mg/1000 Kcal
Levadura de cerveza/ 100 Kcal
Germen de trigo / 100 Kcal
A rro z blanco
A rro z integral
H arina de trigo 80%
T rigo entero
H uevo de gallina
Leche de vaca entera
M erluza
Jamo n co cido
H igado de vaca
P o llo , pechuga
C arne, cerdo , magra
C arne, vaca semigrasa
R D A
(F A O/ OM S)
0
0,5
1
1,5
2
2,5

Factores antitiamina (FAT)

FAT termoestables

Termolábiles

Orto-di OH fenoles;

ácido cafeico (3-5 di-
OH-

cinámico), catecol, áci

do clorogénico, ácido

tánico

Activos “in vitro” o “in

vivo” debido a la

formación de aductos.

Importantes por su

presencia en el té y

el café.

Tiaminasas I: en

vísceras de ciertos

peces de agua

dulce, crustáceos, mari

scos.

desplaza la molécula

sobre su grupo metileno

por una reacción de

intercambio de base.

Tiaminasa II, en B.

aneuroliticus y en

levaduras, cataliza

directamente la

hidrólisis de la tiamina

Biodisponibilidad de niacina

Niacina

Biodisponibilidad de niacina Niacina Baja disponibilidad en cereales Complejos con carbohidratos y péptidos Liberación con tratamientos

Baja disponibilidad en cereales

Complejos con carbohidratos y péptidos

Liberación con tratamientos alcalinos

Nixtamalización
Nixtamalización
Nixtamalización

Nixtamalización

Nixtamalización
Pellagra Enfermedad de las 3 D Niacina

Pellagra

Enfermedad

de las 3 D

Pellagra Enfermedad de las 3 D Niacina

Niacina

Biodisponibilidad de niacina

Liberación con tratamientos alcalinos

Biodisponibilidad de niacina Liberación con tratamientos alcalinos

Contenido en niacina de algunos alimentos

habituales

Alimento

Niacina

Triptofano

Eq de Niacina*

 

mg/100 g

/100g

/1000Kcal

Maiz

       

Sin nixtamalizar

0.4

  • 50 1.3

4.5

Nixtamalizado

2.6

  • 50 3.5

10.5

Trigo

4.4

132

6.6

20

Frijol

1 7

180

4 7

13

.

.

Carne vaca

3

246

7.1

45

* IR: 6.6 Eq/1000 Kcal

Biodisponibilidad de

vitamina B 6

Interacción con la fibra en cereales

(10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)

Formas de menor biodisponibilidad

en vegetales

  • Piridoxina-5’- -D-glucósido

Biodisponibilidad de vitamina B Interacción con la fibra en cereales (10-15% menos disponible en pan integral
g lu) (hasta 9 Poliglutamatos
g
lu)
(hasta 9
Poliglutamatos

Alimentos

g lu) (hasta 9 Poliglutamatos Alimentos 1 g de folato natural: (EF) Equivalente de folato Intestino
1 g de folato natural: (EF) Equivalente de folato
1 g de folato natural:
(EF)
Equivalente de folato

Intestino

Intestino

Suplementos Absorción: 100% 1 g Fólico de síntesis
Suplementos
Absorción: 100%
1 g Fólico de síntesis

Absorción: 50%

0.5 g 5 – Metil – THF 1 g = 2 EF 2 - globulina
0.5 g
5 – Metil – THF
1 g = 2 EF
2 - globulina
0.5/0.85 (absorción: 85%) = 0.6 g 1 EF = 0.5 g de suplementos tomados con el
0.5/0.85 (absorción: 85%) = 0.6 g
1 EF = 0.5 g de suplementos tomados con el
o suplementos tomados con la dieta =
1 EF de acido fólico de alimentos fortificados
estómago vacio
1.6 EFEF 1/0.6 == 1.6 OO sea: sea: 11 gg dede fólico fólico dede fortificación fortificación
1.6 EFEF
1/0.6 == 1.6
OO sea:
sea: 11 gg dede fólico
fólico dede fortificación
fortificación == 1/0.6

Acido fólico

Las mujeres deberán consumir 400 EF de suplementos o alimentos fortificados hasta que el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado prenatal comienza al final del período periconcepcional, que es el crítico para la formación del tubo neural.

Ley Nº 25.630, Decreto 597/2003

(publicado en el Boletín Oficial, 14/8/03)

La medida alcanza a la harina de trigo destinada a consumo

harina elaboración de los Hierro (Como SO 4 Fe) Acido ascórbico Nivel de adición (Como SO
harina
elaboración de los
Hierro
(Como SO 4 Fe)
Acido ascórbico
Nivel de adición
(Como SO
utilizarse
también
Nutriente
Nutriente
trigo
Nivel de adición
(mg/kg)
(mg/Kg)
4 Fe)
con
100
La
de
30
12
6
de las harinas destinadas a
la exportación.
Tiamina
6,3
Riboflavina
1 3
,
Niacina
13,0
Acido fólico
2,2
humano
deberá
para
Hierro
la
Zinc
Leche Programa
Materno Infantil
excepción de los dietéticos y
adicionada, por otra parte,
productos alimenticios,
Actividad según estructura Carotenos provitamina A Palmitato de retinilo Alimentos Vegetales Animales
Actividad según estructura
Carotenos provitamina A
Palmitato de retinilo
Alimentos
Vegetales
Animales
Actividad según estructura Carotenos provitamina A Palmitato de retinilo Alimentos Vegetales Animales WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW Intestino CAROTENO Lipasa

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

Intestino

CAROTENO

Lipasa + sales biliares

RETINAL

1/12

1/24

RETINOL

  • CAROTENO, criptoxantina

WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW

Hígado Quilomicrones palmitato de retinilo
Hígado
Quilomicrones
palmitato
de retinilo

RBP-Retinol

Actividad según estructura Carotenos provitamina A Palmitato de retinilo Alimentos Vegetales Animales WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW Intestino CAROTENO Lipasa

Lipoproteínas

Carotenos

piel y mucosas
piel y mucosas

Expresión del contenido de Vitamina A

1 UI = 0.3 g de retinol 1 g de retinol = 3.3 U.I.

1 EqR (Equivalente de retinol) en los alimentos de origen animal = 1 g de retinol

Carotenoides NONO provitamina Carotenoides provitamina AA Carotenoides provitamina provitamina AA Carotenoides
Carotenoides NONO provitamina
Carotenoides provitamina AA
Carotenoides provitamina
provitamina AA
Carotenoides
Carotenoides NONO provitamina Carotenoides provitamina AA Carotenoides provitamina provitamina AA Carotenoides

Biodis pp onibilidad dede carotenoides

Biodis onibilidad

carotenoides

Tubérculos amarillos d rescos Carotenoi es ugos vege JJugos Baja Vegetales Vegetales Alta Anaranjados anaranjados frutas
Tubérculos amarillos
d
rescos
Carotenoi es
ugos vege
JJugos
Baja
Vegetales
Vegetales
Alta
Anaranjados
anaranjados
frutas amarillos
Absorción
Aceite rojo de palma
sintéticos en aceite
Absorción yy bioconversión
vegettaalleses ffrescos
Vegetales oo jugos
Vegetales amarillos
anaranjados crudos
hojas verdes crudos
Frutas verdes o amarillas
bioconversión
Anaranjados oo verdes
ligeramente calentados
jugos dede frutas amarillos
verdes ,, ligeramente calentados
Vegetales dede hojas verdes crudos
Tubérculos amarillos oo anaranjados
Vegetales amarillos oo anaranjados crudos

Matriz alimentaria Biodisponibilidad

Matriz alimentaria Biodisponibilidad Vegetales de hoja complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias (

Vegetales de hoja

complejados con proteínas en

cloroplastos y estructuras celulares

Matriz alimentaria Biodisponibilidad Vegetales de hoja complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias (
Matriz alimentaria Biodisponibilidad Vegetales de hoja complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias (

Zanahorias ( y -caroteno)

Tomate (licopeno)

Matriz alimentaria Biodisponibilidad Vegetales de hoja complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias (

se encuentran como cristales

Matriz alimentaria Biodisponibilidad Vegetales de hoja complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias (

Naranjas, frutos amarillos, calabaza

y batata

disueltos en gotas de aceite en los

cromoplastos (se extraen fácilmente

durante la digestión)

Matriz alimentaria Biodisponibilidad Vegetales de hoja complejados con proteínas en cloroplastos y estructuras celulares Zanahorias (

Efectos del procesado

Efectos del procesado La baja biodisponibilidad de los carotenoides puede incrementarse Calentamiento moderado Homogeneización mecánica

La baja biodisponibilidad de

los carotenoides puede

incrementarse

Efectos del procesado La baja biodisponibilidad de los carotenoides puede incrementarse Calentamiento moderado Homogeneización mecánica
Efectos del procesado La baja biodisponibilidad de los carotenoides puede incrementarse Calentamiento moderado Homogeneización mecánica

Calentamiento moderado

Homogeneización mecánica

Expresión del contenido de

Vitamina A de alimentos vegetales

FAO y NRC 1989

NAS IOM 2001

  • 1 EqR Equivalente de

  • 1 EqAR Equivalente de

retinol ( g

RE)

actividad de retinol

 

( g RAE)

  • 1 EqR = 6 g caroteno

  • 1 EqAR = 12 g caroteno

  • 1 EqR =

  • 1 EqAR =

  • 12 g de caroteno =

  • 24 g de caroteno =

  • 12 g de criptoxantina

  • 24 g de criptoxantina

Vitamina A preformada en alimentos o suplementos

 

1 ER = 1 EAR

El EqAR, de valores de Tablas de Composicion de alimentos, será el ER de carotenoides provitamina A / 2

Para la vitamina A preformada en los alimentos o suplementos y para los carotenoides provitamina A de los suplementos se debe considerar

1ER=1EqAR.

Conclusiones

Consumamos una dieta variada y equilibrada

Continuemos los estudios sobre biodisponibilidad

de nutrientes
de nutrientes

Muchas gracias por susu atención

Muchas gracias por

atención