NDICE

PASTELERA DULCE TENTACIN

1. DISTRIBUCIN Y DISEO DE
PLANTA.2
1.1 reas de trabajo y
servicio.
2
2. DETALLE Y FLUJOGRAMA DE
PROCESO.3
2.1 Proceso
productivo
.3
2.2 Flujo de produccin u operacin del bien o
servicio3
3. CADENA DE
VALOR
.5

PASTELERA DULCE TENTACIN

1. DISTRIBUCIN Y DISEO DE PLANTA
1.1 reas de trabajo y servicio
La capacidad del establecimiento sera
ocupando todas las mesas.
2. DETALLE Y FLUJOGRAMA DE PROCESO

de

2.1 Proceso productivo

ACTIVIDADES PREVIAS AL PROCESO PRODUCTIVO:

30

personas

1.- Tamao de la produccin, que insumos necesitaremos y en qu

cantidad
2.- Tenemos que hacer una nota de pedido de todos los ingredientes
que necesitamos.
3.- Que nos coticen los precios y segn eso podemos adquirir los
insumos.
4.- Recepcin de insumos y materiales: contrastar que la nota de
pedidos coincida con los insumos recibidos, y verificar que los
materiales recibidos sean de buena calidad y estn en condiciones
ptimas para la produccin, teniendo en cuenta las variables de
calidad, fiabilidad y simplicidad.
5.- Clasificacin de los insumos: dada la recepcin de los insumos, se
deben agrupar de acuerdo a su categora.
6.- Almacenamiento: colocar los insumos ordenadamente en su
ubicacin respectiva en el almacn de materia prima.
2.2 Flujo de produccin u operacin del bien o servicio

SELECCIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA HORNEADO

ENFRIAMIENTO

MEZCLA DE PRODUCTOS

MOLDEADO

DECORACION DE POSTRES

ALMACENAMIENTO

CONTROL Y PRUEBAS

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo:

3

Seleccin y pesado de materia prima: se seleccionan los

insumos a utilizar de acuerdo al postre y a la cantidad a
producir.

Mezcla de productos: se realiza el proceso de mezclado de

acuerdo a los procedimientos de preparacin teniendo en
cuenta siempre la higiene.

Moldeado: se colocaran en los moldes respectivos por cada

postre y tamao.

Horneado: La mezcla se deja hornear a una temperatura

promedio de 350 C durante 30 minutos aproximadamente.

Enfriamiento: se procede a dejar enfriar el producto por 2

horas como mnimo para poder pasar a la decoracin.

Decoracin de postres: se prepara la cubierta del pastel a

base de ingredientes que dependern del sabor y tipo de
producto deseado, pudindose usar merengue y crema dulce,
entre otros.
Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente
preparada, al pastel. Tambin incluye adornar el pastel con
trozos de frutas, figuras de azcar y otros.

Almacenamiento: El producto terminado se almacena en una

cmara de refrigeracin. Se debe tener cuidado de no
almacenar el producto terminado durante ms de 5 das.

Control y pruebas: este proceso es uno de mas importante ya

que, de este depende la calidad del producto final.

3. CADENA DE VALOR
En el anlisis de la cadena de valor de la pastelera DULCE
TENTACIN, intervienen tres sectores diferentes y completamente
autnomos:

El sector de fabricantes de stevia.

El sector de distribuidores de frutas.
El sector de fabricantes y comercializadores de pasteles.

Dentro de esta compleja y dispersa estructura del sector de

pastelera,
se
Integran
muchas
tipologas
de
actividades
empresariales:
Industrias pasteleras, grandes y diversificadas (producen variedad
de pasteles, postres; y cuentan en algunos casos con red propia o
franquiciados de tiendas).
Industrias pasteleras que slo elaboran tortas, y lo venden a lugares
externos.
Otro tipo de comercios de alimentacin que incluyen la venta de
pastelera y postres.
Esta diversidad de tipologas de actividades empresariales obliga a
seleccionar aqullos que mejor representan la actividad sectorial para
construir a partir de ella la cadena de valor de una pastelera; en
cualquier caso, parece necesario distinguir entre dos modalidades:
Cadena de Valor Tradicional: Fbrica de harina, pastelera y
despacho de tortas comunes.
Cadena de Valor Moderna: Fbrica de harinas, stevia.
En la CADENA DE VALOR PASTELERA, al intervenir en ella tres
sectores productivos diferentes e independientes, deber reflejarse el
proceso de conexin entre estos sectores, as como la secuencia de
actividades, precios y costes en cada proceso. Adems, el comienzo
de la cadena de valor global de pastelera coincidir con la actividad
de produccin industrial de la materia prima bsica de todo el proceso
global de fabricacin.

PRODUCCIN
INDUSTRIAL
DE LA MATERIA
PRIMA BSICA
(HARINA STEVIA FRUTAS)
FBRICA DE
HARINASTEVIA

TRANSFORMACIN
INDUSTRIAL

INDUSTRIA
PASTELERA

VENTA
PRODUCTO FINAL

INDUSTRIA DE
POSTRES

DESPACHO
DE PASTELES Y
POSTRES
PUNTO ENTREGA

OPERADORES LOGSTICOS DE
HARINA PARA PASTELERIA

OPERADORES LOGSTICOS
DE PRODUCTO
FINAL O INTERMEDIO

Actividades Fase de Produccin:

Aprovisionamiento, recepcin, limpieza y almacenamiento.
Molienda y almacenamiento.
Actividades Fase de Transformacin:
Aprovisionamiento, recepcin y almacenamiento de harina y de
otros componentes del producto final.
Corte, coccin y decoracin (lnea de pastelera convencional).
Logstica del producto terminado.
Actividades Fase Venta de Producto Final:
En el caso de despacho convencional, venta de tortas y postres.
En el caso de punto caliente, horneado y venta.
Los eslabones fundamentales de esta cadena de valor tradicional son:

Fabricacin de harina.
Transporte / logstica intermedia de trota y postres (delivery).
Fabricacin de tortas del da.
Venta de pasteles y postres del da en despacho de venta.

En la Cadena de Valor Moderna, la fabricacin de pasteles pasa

previamente por una fase de elaboracin.
Los eslabones fundamentales de esta cadena de valor moderna son:

Fabricacin de harina.
Transporte a granel y directo.
Almacenamiento y horneado en punto caliente.
Venta del producto del da en el propio punto (esto es lo ms
normal), aunque tambin puede haber casos de otro
transporte del producto).