ESTUDIO DE MERCADO

PRODUCTO: Yogurt Batido

I.

DEFINICIN:
El yogurt batido, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la
acidificacin biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos especficos de
las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas
bacterias deben encontrarse vivas en una concentracin de 1000000/g. a partir de la
leche fresca, parcialmente descremada, enriquecida con leche en polvo con un
mximo de 5%; previo tratamiento trmico (85 C x 15), estas bacterias fermentan
a la leche entre 6 y 8 horas a una temperatura promedio de 43 C. Cuando se llega
a alcanzar la acidez y las caractersticas organolpticas deseadas, el cogulo se
homogeneiza y se agrega aditivos (saborizantes y colorantes), finalmente se
coloca en envases estriles.
La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin
lctica, estos cambios resultan con la reduccin de la lactosa y la formacin
considerable del cido lctico, con un incremento de pptidos libres, aminocidos y
cidos grasos; as como cambios considerables de algunas vitaminas.
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus bulgaricus y el
estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos (con o sin adicin de leche
en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula
el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el
yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.

II.

NORMA TECNICA:
La Norma Tcnica Obligatoria denominada NTON NORMA TECNICA
OBLIGATORIA PARA EL YOGUR (YOGURT, YOGHURT) AZUCARADO,
NATURAL, SABORIZADO, Y CON FRUTA, en su preparacin y discusin
participaron los miembros del subcomit de Leche y Productos Lcteos del
CONICODEX.
Esta norma fue aprobada por el Subcomit Tcnico de Leche y Productos Lcteos
del CONICODEX en su ltima sesin de trabajo el 16 de enero de 2006.
1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos de calidad e inocuidad que
debe cumplir el yogur (yogurt, yoghurt) azucarado, natural, saborizado, y con
fruta.
2.

MBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplicar a los procesadores, importadores y distribuidores que

elaboran y/o comercializan yogur (yogurt, yoghurt) azucarado, natural, saborizado,
y con fruta.
3.

DEFINICIONES

Por yogur natural o simple se entiende el producto de la leche coagulada,

obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos
lcteos que se enumeran en la seccin 4.1.2 y con o sin las adiciones
facultativas que se enumeran en la seccin 4.1.4. Los microorganismos
vivos presentes en el producto final debern ser apropiados y abundantes.

Por yogur azucarado se entiende, el yogur al que se le han aadido uno o

ms azcares solamente.

Yogur aromatizado es el producto lcteo coagulado obtenido por

fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococus thermophilus a partir de los productos lcteos que se
enumeran en la seccin 4.1.2 y 4.1.3, a los cuales se han aadido los
alimentos aromatizantes u otros ingredientes aromatizantes que se
enumeran en la seccin 5.2.

Yogur con fruta, es el yogur (el cual cumple con las definiciones 3.1 al 3.3)
al cual se han aadido alimento aromatizado u otros ingredientes tales
como: frutas procesadas en forma de trozos, pur de fruta, pulpa de fruta,
jugo de fruta, mermeladas, jaleas u otros ingredientes naturales.

4.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total

determinado.

Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que

se refiere a la presencia de un microorganismo especfico (aparte de aquellos
especificados en la seccin 2.1 para el producto en cuestin) que ha sido
agregado como complemento del cultivo especfico.

En las Leches Fermentadas Aromatizadas los criterios anteriores se aplican a la

parte de leche fermentada.
Los criterios microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche
fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se
aplica a los productos tratados trmicamente luego de la fermentacin.
El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber
verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima
despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de
almacenamiento especificadas en el etiquetado.

4.1

CLASIFICACIN SEGN EL CONTENIDO DE GRASA:

4.1.1. Yogur

Contenido mnimo de grasa de la leche:

Contenido mnimo de extracto seco magro
de la leche:
4.1.2

Yogur parcialmente o semidescremado (desnatado)

Contenido mximo de grasa de la leche

Contenido mnimo de grasa de la leche
Contenido mnimo de extracto seco magro
de la leche
4.1.3

3,0% m/m
8,2% m/m

Menos de 3,0% m/m

ms de 0,5% m/m
8,2% m/m

Yogur descremado (desnatado)

Contenido mximo de grasa de la leche:

0,5% m/m

Contenido mnimo de extracto seco magro 8,2% m/m

de la leche

4.2

MATERIAS PRIMAS ESENCIALES

Leche pasteurizada parcialmente descremada (desnatada),o

4.3

ADICIONES ESENCIALES:
Cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

4.4

ADICIONES FACULTATIVAS:

Leche en polvo, leche descremada (desnatada) en polvo, suero de

mantequilla sin fermentar, suero en polvo, protenas de suero, protenas
de suero concentradas, protenas de leche solubles en agua, casena
alimentara, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados.

Cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico, adems de

los mencionados en la seccin 4.3

Azcares (solamente en el yogur azucarado).

5.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la
siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro
de cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla,
solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente
dentro de los lmites especificados.
De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para
Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192, Rev. 2-1999), podr haber
aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas como resultado
del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.

X = El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el

caso de los

productos aromatizados, est justificado el uso de los aditivos en la parte

lctea.
- = El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado
1 = Uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin
nacional del pas de venta al consumidor final.

5.1

AROMAS

Los trminos que aparecen a continuacin estn definidos en el Volumen

XIV del Codex Alimentarius en la "Lista de aditivos evaluados en cuanto a
su inocuidad en el uso alimentario".
5.1.1 Aromas y aromatizantes naturales.
5.1.2 Aromatizantes idnticos a los naturales.
5.1.3 Aromatizantes artificiales que figuran en el Codex Alimentarius

5.2

COLORANTES ALIMENTARIOS

Colorante
Negro PN o Negro Brillante BN
Colores caramelo
Carmisina o Azorubina
Cochinilla o cido carmnico
Eritrosina BS
Azul FD y C, No 1. (Azul brillante FCF)
Indigo Carmn o Indigotina
Verde S o Acido Verde Brillante BS o Verde Lisamina
Ponceau 4R o Cochinilla Roja A
Rojo 2G
Amarillo ocaso FCF o Amarillo Naranja S
Tartrazina
Otros ingredientes colorantes extraidos de frutas naturales y
productos vegetales

5.3

ESTABILIZADORES

Estabilizadores
Agar-agar
Goma arbiga
Carragenina
Furcelarano
Goma guar
Goma karaya
Goma de algarrobo
Alginato de propilenglicol
Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa)
Alginato de sodio, potasio, calcio y amonio (algin)
Goma tragacanto1
Goma Xanthan
Pectina
Gelatina
Almidones y almidones modificados que figuran en el Codex
Alimentarius (Volumen XIV)

5.4

Dosis mxima (mg/kg)

12
150
57
20
27
6
2
48
30
12
18
-

Dosis mxima

5 g/kg solos o mezclados

10 g/kg
10 g/kg
10 g/kg

SUSTANCIAS CONSERVADORAS

Acido srbico y sus sales de sodio, potasio y calcio, dixido de azufre y

cido benzico en los aromas y en las dosis permitidas en las normas
individuales del Codex para frutas y productos a base de frutas, en una
dosis mxima de 300 mg/kg (solos o mezclados) en el producto final.

6. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Los productos contemplados por esta norma se ajustarn a los lmites mximos
para contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y
medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
El yogur deber cumplir con los requisitos especificados en la siguiente tabla:
Requisitos
coliformes totales
NMP/UFC/g

N
5

M
3 o 10

M
9 o 20

C
1

3, 10

---

Mohos y levaduras
UFC/g

100

200

Prueba fosfatasa

Negativo

Escherichia coli o
Coliformes Fecales
NMP/UFC/g

Donde:
n = Nmero de muestras que deben analizarse
m = Recuento mnimo recomendado
M = Recuento mximo permitido
c = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M
NMP: Numero mas probable
UFC: Unidades Formadoras de Colonias

7. HIGIENE
Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta
Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones correspondientes del
Cdigo de Prctica Internacional Recomendado - Principios Generales de Higiene
en la Alimentacin (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del
Codex tales como los Cdigos de Prctica Higinica y Cdigos de Prctica.
Los productos contemplados por esta Norma, desde la produccin de las materias
primas hasta su punto de consumo, deben someterse a una combinacin de medidas
de control, las cuales pueden incluir, por ejemplo, la pasteurizacin, y stas deben
demostrar que logran el nivel adecuado de proteccin a la salud pblica.

Los productos debern satisfacer cualquier criterio microbiolgico establecido de

acuerdo con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. ETIQUETADO
Los productos debern cumplir con la Norma de Etiquetado de Productos
Preenvasados para el Consumo Humano NTON 03 021 99, en la denominacin
del nombre del alimento deber cumplir con las siguientes especificaciones:
8.1.

El nombre del producto ser yogur (yoghurt) aromatizado, a reserva de las

siguientes disposiciones:
8..1.1 El yogur que contenga como mnimo 3,0% m/m de grasa de leche
deber designarse yogur sin calificar.
8..1.2 En el caso del yogur que contenga menos de 3,0% m/m, pero ms de
0,5% m/m de grasa de leche, la designacin deber incluir la
expresin parcialmente descremado (desnatado), o rebajado en grasa
o cualquier otro calificativo adecuado. Deber acompaar a los
nombres del alimento una declaracin del contenido de grasa de
leche, expresado en mltiplos de 0,5%, por ejemplo, 1%, 1,5%,
2,0%, etc., la cifra que ms se aproxime al contenido efectivo de
grasa de leche del yogur.
8.1.3 En el caso del yogur con menos de 0,5% m/m de contenido de grasa
de leche, la designacin deber incluir la expresin descremado
(desnatado) o cualquier otro calificativo adecuado.

8.2

El nombre del producto tratado trmicamente despus de la fermentacin

ser el que especifiquen los reglamentos nacionales, a reserva de las
disposiciones 7.1.1.1, 7.1.1.2 y 7.1.1.3

8.3

Cuando para la fabricacin del producto o de cualquier parte del mismo se

emplee leche que no sea de vaca, deber insertarse, inmediatamente antes o
despus de la denominacin, una o varias palabras que designen el animal o
los animales de donde procede la leche, pero tal insercin no sera necesaria
si su omisin no induce a error al consumidor.

9.

OBSERVANCIA DE LA NORMA
La verificacin y Certificacin de esta norma estar a cargo del Ministerio
de Salud a travs de la Direccin de Regulacin de alimentos y los SILAIS

del Pas; y el Ministerio Agropecuario y Forestal a travs de la direccin de

Inocuidad Agroalimentaria.
10.

ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en
vigencia con carcter Obligatorio noventa das despus de su
publicacin en la Gaceta Diario Oficial

11.

SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma,
debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Bsica de
Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; la Ley 423 Ley General
de Salud y su Reglamento; Decreto No. 394 y No. 432 y la Ley 219 Ley de
Normalizacin Tcnica y Calidad.

III.

NATURALEZA Y USO:
Producto perecedero no bsico, por que bajo ciertas condiciones se mantiene,
pero luego se malogra.
Este producto es para consumo directo o acompaado a las ensaladas de fruta,
con cereales (trigo, salvado de trigo, kiwicha), miel de abeja y algarrobina.

IV.

ANALISIS DE MERCADO:
OFERTA:
La produccin nacional de la produccin de Yogurt en el Per se mantuvo
constante hasta los aos 1998 que empez a tener un crecimiento sostenido.
La competencia son los otros negocios dedicados a la elaboracin de yogur
ubicados dentro del mbito geogrfico del negocio, los importadores de yogur y
principalmente las industrias nacionales como
Milkito, etc.

Gloria, Laive, Paura vida,

AO
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006

DEMANDA:

MILES TON. MET.

2222.7
2510.8
3102.2
3356.9
4321.0
4902.1
5343.9