MISIN

En el restaurante nos dedicamos a preparar alimentos y bebidas de la mejor calidad,

siempre buscando satisfacer las ms altas exigencias de los clientes y ofreciendo el
mejor servicio apoyando en las bondades que brinda la tecnologa

VISIN
Llegar a ser lder en el mercado y buscar oportunidades de desarrollo y
expansin. Mercado como uno de los mejores restaurantes, siendo reconocido
por el sabor y calidad de los alimentos servidos, as como por su servicio,
innovacin y tecnologa

VALORES
HONESTIDAD

REPONSABI
LIDAD

CALIDAD

COMPROMI
SO

LEALTAD

TRABAJO EN
EQUIPO

RESPETO

ANALISIS FODA

FORTALEZAS
Buena calidad en los platillos.
Excelente calidad en el servicio.
Platos bien presentados.
El restaurante contar con un
ambiente muy agradable para los
comensales.
El uso de tecnologa en las
operaciones del restaurante

DEBILIDADES
Nuevo restaurante
Al ser nuevo no es conocido y no
est posicionado en la mente de
los consumidores.
Est dirigido a un segmento muy
especfico.

OPORTUNIDADES
El crecimiento de la zona en la que
se establecer el restaurante.
El sector restaurantero est en
crecimiento en la Ciudad de
Mxico.
La
costumbre
de
asistir
a
restaurantes est en auge.
En que tiene dos reas una ms
juvenil y otra familiar

AMENAZAS
Crecimiento acelerado en el
nmero de restaurantes en la
Ciudad de Mxico

Existe una gran posibilidad

de que nuevos restaurantes traten

de imitar las caractersticas de
Delicias del mar

TIPO DE RESTAURANTE
Nuestro restaurante pertenece a una tercera clase (2 tenedores) por
presentar las siguientes caractersticas:

Puede presentarse todo tipo de comensales

Poseer una recepcin para que el comensal espere su turno
de pasar al restaurante
Tendr servicios sanitarios independientes para dama y caballero
El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo.
La cocina dispondr lo necesario para la conservacin de productos alimenticios,
con una buena ventilacin y un extractor de humos
El mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera
sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables.
El personal portar un uniforme sencillo bien aseado y atender a los clientes
adecuadamente.
La carta o men presentar seis tiempos de comida, (entremeses, sopas y
cremas, verduras, pastas, especialidades de pescado, postres, helados o fruta)
con un servicio de forma americano
Nuestro sistema es tradicional
Corto plazo. Nuestro objetivo es la
plena satisfaccin de todos nuestros
clientes, con el fin de posicionar al
restaurante como uno de los mejores en
la ciudad. Brindar una propuesta
diferente e innovadora para los
clientes.
Mediano Plazo. Lograr una expansin a las
principales ciudades del pas mejorando la
calidad del servicio y la calidad de los
alimentos que se ofrecen, siempre
conservando el aspecto innovador del
restaurante, as como poseer gran
reconocimiento y posicionamiento en su
ramo.

Largo Plazo. Ser reconocidos nacional

por la calidad de los alimentos que se
ofrecen y por la cultura del servicio.

OBJETIVOS

LOCALIZACIN
El Restaurante esta ubicado en Reforma 222 Paseo de la Reforma 222 (Havre
esq. Insurgentes) Zona Rosa

ASPECTOS LEGALES Y FORMA LEGAL

DE ORGANIZACIN

Certificado de Uso de Suelo

Licencia de funcionamiento o Declaracin de Apertura
Visto Bueno de Seguridad y Operacin
Autorizacin de Programa Interno de Proteccin Civil
Carta de responsabilidad y corresponsabilidad
Contrato de Estacionamiento
Contrato de Prestacin de servicios de Valet Parking
Pliza de seguro de responsabilidad civil vigente
Seguro de estacionamiento y valet
Factura de recarga de extintores
Carta responsiva de recarga de extintores

Colocacin de retardante de fuego (de

ser necesario)
Apertura ante salud
Campaas sanitarias
Colaboracin campaas de seguridad
pblica.
Licencia Ambiental nica para el
Distrito Federal
Debe contar con un botiqun de
primeros auxilios
Constancias
de
capacitacin
de
personal que labora en el establecimiento.
Responsiva de gas
Responsiva tcnica de instalacin elctrica
Calendario de simulacros
Bitcora de simulacros

PLAN DEL PRODUCTO Y SERVICO

Los productos que se ofrecern en el restaurante pueden agruparse principalmente en
dos: alimentos y bebidas El lugar estar dividido en dos reas, una de ellas estar
ambientada de una forma ms juvenil y divertida, mientras que a la otra se le dar un
enfoque ms familiar, de esa forma se abarcarn dos mercados diferentes.
Este restaurante ofrecer a los comensales la oportunidad de disfrutar de una comida
nacional de gran calidad, adems de ofrecer comodidad y calidez y un excelente
servicio en un muy cmodo ambiente. Una de las caractersticas ms importantes del
establecimiento es que no es un restaurante ordinario, contar con la particularidad
de que har uso de tablets que no slo agilizarn sus operaciones, sino que lo harn
ms atractivo, innovando en el servicio y la forma de administrar el restaurante.

ANALISIS DEL SERVICIO

Dentro del grupo de los alimentos se encuentran las entradas, platos fuertes y
postres; y dentro del grupo de las bebidas se encuentran las bebidas alcohlicas y las
no alcohlicas. Este restaurante ofrecer un men rico en innovacin y en variedad,
siendo siempre flexible para poder adaptarse a las preferencias de los clientes.
Un aspecto que se consider muy importante en el establecimiento es la presentacin
de los platos, ya que sta es de las primeras impresiones de calidad que percibe el
cliente. Se pretende deleitar a los clientes con productos que tengan una excelente

presentacin, esta caracterstica lograr resaltar la delicadeza y

pulcritud con la que se elaboran los platillos, lo que har que el
comensal disfrute de una experiencia nica desde que recibe el
platillo que orden.
Los ingredientes utilizados para elaborar los platillos deben
caracterizarse por su frescura y por la buena manipulacin que
reciben por parte del personal de cocina; el chef ser la persona
que se asegure de la correcta manipulacin de los ingredientes y
de la calidad de los platillos.
El men o carta del restaurante es fundamental tambin, se
puede decir que es ste uno de los componentes que caracterizar al restaurante.
Una de las estrategias diferenciadoras del restaurante ser el uso de iPads para la
toma de la orden. Esta caracterstica es muy importante, ya que har que el servicio
del restaurante sea muy atractivo, adems los viajes que habr que hacer a la cocina
se reducirn muchsimo. Esto se har por medio de una aplicacin para iPad, lo que
har que este proceso se agilice, tomando un pedido mucho ms preciso y reduciendo
tiempos, permitiendo que los meseros estn ms disponibles para brindar la
informacin que los clientes requieran. Adems el uso de este dispositivo ayudar al
control de inventarios del restaurante a travs de una aplicacin que permite ir
descontando del inventario aquellos insumos que van siendo utilizados, mejorando as
la logstica y el proceso de abastecimiento del negocio.

HACIA QUIN VA DIRIGIDO

La marisquera Delicias del mar va dirigido para todo tipo de personas, esto con el
fin de brindar el servicio sin ningn tipo de discriminacin o preferencia alguna. Lo que
se plantea es generar dos o ms espacios destinados para usos y clases sociales
Consiste
en cualquier
diferentes, logrando as Publicidad:
la armona
plena
de los clientes, en un entorno natural
forma pagada de presentacin y
agradable para el deleitepromocin
de estos del
alimentos,
podrn
restaurante.
En disfrutar ,experimentar el placer
este caso se har uso de
de comer rico y saludable,
mens
que
garantizan
espectaculares e insercin de la calidad desde el origen de la
anuncios en revistas, internet
produccin hasta la preparacin
periodicosfinal.
etc
Esta idea surgi tras la demanda de consumo de alimentos frescos y saludables.

METODO PARA ATRAER EL CLIENTE

Se pretende atraer a los clientes mediante estrategias de promocin. Se har uso de
las siguientes herramientas promocionales:

Promocin de ventas: Incentivos

de para alentar la asistencia al
restaurante. Por apertura habr
distintas promociones para los
comensales.

Relaciones pblicas: Se crearn

buenas
relaciones
con
los
diversos
pblicos
del
restaurante. Se har un evento
especial para dar a conocer el
restaurante

ORGANIGRAMA DEL PERSONAL

DELICIAS DEL MAR.
DIRECTOR GENERAL
GERENTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAD
GERENTE DEL
RESTAURAN
ADMINIS
AREA
TRACIN
DE
LIMPIE
LIMPIE
LIMPIE
ZA DE
ZA
ZA DE
ALMAC
LIMPIE

AREA
JEFE DE
CAPITAPISO
N DE

RESECI

MESER

ONISTA

OSOPERAT
IVO
MESER
OS
GARRO
TEROS
MOZOS

DE
PRODU
CHEF
CCIN
EJECUTI
VO
SUB JEFE DE

ZAENDE

CHEF

ALMAC

BAR

OPERR OPERAT
ATIVO

ENES

COCINA
OPERAT
IVO

IVO

PASTEL BARMA
COCINA
ERO
FRIA Y
CALIEN
SALSER
TE
O
PARRIL
LERO
PINCHE
STEWA
R

MARMI

N
ASISTE
NTE DE
BAR
MOZO

HIGE
NIST
A
TON

PINCHE

AREA
DE
CONTR
OLADO
JEFE DE
COMPR
AS
OPERAT
ENCAR
IVO
GADO
DE
ALMAC
EN

CAJA R
GENER
GENER
AL AL
OPERAT
IVO
CAJERO

JEFE DE
CONTA
BILIDA
OPERAT
D
CONBIL
IVO

DEPART

IDAD

AMENTA

GENER

NOMIN
AL
A
IMPUES
TOS

FREGA
DOR

CHEF DE
PARTIDA

COCINERO A
1

CAPITAN DE
MESEROS
1

COCINERO B
1

RECEPCIONI
STA
1

MESEROS
8

GARROTERO
S
2

MOZOS
4

ORGANIGRAMA DE DELICIAS
DEL MAR
DIRECTOR GENERAL:
DESCRIPCIN
El director de restaurante es el responsable de planificar la estrategia
empresarial de estos establecimientos y coordinar las acciones
necesarias para su correcto. Tambin imprime un sello particular al
establecimiento al definir la poltica de precios, la oferta gastronmica y
el tipo de cliente a quien va dirigida
FUNCIONES

Es el responsable de la gestin econmica y financiera del

establecimiento (elaboracin de estados financieros, control de
costes, anlisis de la rentabilidad, sistemas de financiacin, etc.).
Define la poltica de precios del establecimiento.
Contrata el personal del restaurante, se encarga de su formacin y
de la organizacin y supervisin de su trabajo.
Puede intervenir en el proceso de diseo y ambientacin del local.
Supervisa los mens elaborados por el chef y comprueba que se
adecuen a la oferta gastronmica del establecimiento.
Establece la poltica de compras, tanto de materias primas como
de la maquinaria e instalaciones necesarias.
Establece la estrategia de comunicacin del restaurante y las
acciones necesarias para su correcta promocin.
Controla que la calidad de la oferta de servicios del
establecimiento y la atencin al cliente sean las adecuadas.
Pone en prctica las medidas necesarias para que se cumpla la
normativa de seguridad e higiene laboral

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

DESCRIPCIN
Es el mximo responsable de los sectores del departamento de
Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la
diagramacin de los mens

FUNCIN

La direccin de personal
Entrevistas con los nuevos ingresantes.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Mantener activa comunicacin con los dems departamentos de la
organizacin; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc.
El manejo de las reservas con los clientes.
La supervisin general de la atencin al cliente.

GERENTE DE RESTAURAN:
DESCRIPCION
Un gerente de turno de un restaurante supervisa a los empleados de un
establecimiento deservicio de comida. Es responsable de la delegacin
de tareas a los miembros junior del personal y debe garantizar que todos
los clientes estn satisfechos con el servicio que han recibido. Se espera
que un gerente de turno de un restaurante atienda las quejas de los
clientes
FUNCIN

Desarrolla actividades especficas

de presupuesto para los
departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores.
Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
Regula conductas para corregir errores en el rea operativa.
Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita
documentos para asegurarse
de
que
las actividades financieras hayan sida pagadas.
Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto
con el chef antes de iniciar algn evento.
Revisa reportes del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.

Est
dispuesto para proveer asistencia en
mucho trabajo.

horarios

de

CAPITAN DE MESEROS:
FUNCIN

Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del
personal a su cargo
Establece juntas peridicas con los empleados a fin de evaluar el
servicio
Capacita constantemente a su personal
Verifica la calidad del servicio en base a las normas y
procedimientos del establecimiento.
Atiende quejas de los clientes
Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control
Coordina la prctica de inventarios de loza, cristalera y dems
utensilios para servicio en los diferentes centros de servicio.
Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparacin de los
platillos que se tienen en la carta.
Conoce y aplica las tcnicas de flameo y deshuesado de
alimentos.
Supervisa la calidad, rapidez, cortesa y continuidad en el servicio
Mantiene buena comunicacin con el personal a su cargo.
Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.

RECEPCIONISTA:
FUNCIN

Es conocer el sistema de reservas para poder programarlas.

Debe contestar el telfono con seguridad
Revisar solicitudes por correo electrnico o hablar con los clientes
que entran y solicitan una mesa en el restaurante. Una vez que la
reserva est programada, tiene que informar claramente el da, la
hora y la cantidad de personas que han reservado a otros
miembros del personal, y finalmente confirmar que la mesa est
preparada antes de que las personas lleguen.

CHEF EJECUTIVO:
DESCRIPCIN

Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin de la

cocina, siempre en funcin a la misin de nuestra empresa y buscando
la satisfaccin total de nuestros clientes.

Responsable de administrar los recursos de la empresa tanto en

materia prima, como en insumos y en recursos humanos.
Responsable de establecer los instrumentos necesarios para
verificar que la materia prima despachada de almacn a centros
de produccin se utilice para la elaboracin de productos
terminados y que estos a la vez sean consumidos apropiadamente
proporcionando as, la informacin necesaria para la medicin del
costo
diario
de
materia
prima
consumida.
Responsable de la preparacin de alimentos de acuerdo a la receta
estndar previamente elaborada.
Supervisa y/o establece los horarios y das de descanso
reportndolos a la Administracin.
Supervisin de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
Responsable del levantamiento de inventarios de productos de
consumo inmediato.
Elaboracin de mens, en coordinacin con el Administrador y
Gerente de A&B.
Colaboracin para establecer mximos y mnimos en el almacn.
Supervisin de la mercanca que se recibe
Establece estndares de compra, en coordinacin con el gerente
de alimentos y bebidas y el jefe de compras.
Encargado de dirigir, supervisar y controlar las siguientes
funciones:
Produccin de platillos
Limpieza y mantenimiento de equipo de cocina
Control de materia prima
Tareas del personal a su cargo
La salida de platillos contra comanda
Requisiciones de almacn
Informar a la administracin del funcionamiento de
cocina
Responsable directo de la produccin de platillos, as
como de la presentacin y el tiempo de servicio

SUB CHEF:
DESCRIPCIN

Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los

servicios del restaurante.

Prev
necesidades
de
las
distintas
partidas
Supervisa
la
llegada
de
mercancas
Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido
Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo
rendimiento
Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con
voz clara el contenido de las comandas

JEFE DE BARRA:
DESCRIPCIN
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas dela operacin de
los bar en el restauran
FUNCIN

Selecciona evala y capacita a los cantineros.

Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparacin.
Procedimiento.

Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas,

y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de
vinos o licores que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el
restaurante.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el
clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el
contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que

debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

JEFE DE LIMPIEZA DE ALMACEN:

FUNCIN

Custodia de instalaciones de almacn, y suministro de materiales

en l depositados, siguiendo las normas al respecto emitidas por el
Centro.
Manejo del ordenador a nivel de usuario.
Carga y descarga de material, equipos e instrumental.
Ayuda a la elaboracin de inventarios.
Vigilancia, cuidado, conservacin y limpieza del material
depositado en las instalaciones a su cargo.
Cumplimentacin de fichas, estadsticas, correspondencia del
almacn, por cualquier medio incluso el informtico.
Capacitacin
en
normas
HACCP.
De
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
BPM,
Manejo de sistemas hoteleros y Conocimientos de Windows / Office
a
nivel.
Norma ISO 9001:2000 Seguridad e Higiene Normativa aplicable al
rea de hotelera, banquetes, restaurante, eventos y cocina.

JEFE DE LIMPIEZA DE SALON:

FUNCION

Limpiar las ventas del rea del saln.

Limpiar las mesas y sillas del rea del saln con agua y alcohol
dentro de un chisguete plstico. Poner agua en las plantas del rea
del saln.
Limpiar los polvos de los marcos de los cuadros que estn en el
rea del saln.
Despegar los chicles pegados en el suelo del saln con una
esptula.
Barrer el piso del rea del saln. Trapear el piso del rea del saln.

JEFE DE COMPRAS:
DESCRIPCIN
Planifica, y dirige las actividades que lleva a cabo el departamento de
compras de la institucin que corresponde a todo el proceso de compras
y adquisiciones de acuerdo a la legislacin.

FUNCIN

Verifica las requisiciones que llegan al departamento.

Revisa las requisiciones, que estn debidamente en cuanto a
precio unitario, precio total y cdigo presupuestario
Confecciona las rdenes de compras.
Realiza los clculos matemticos de costo total de las compras.
Redacta las notas para las diferentes casas comerciales y unidades
gestoras.
Publica las solicitudes de precios en los diarios de la localidad.
Verifica las solicitudes de precio
Revisa los formularios de solicitudes de precios una vez llena, los
verifica y firma.
Participa en el proceso de concursos de precios.
Abre los sobres del concurso de precios en presencia del auditor
de control fiscal, cotizadores y representantes de casas
comerciales.
Realiza compras menores segn el procedimiento en las
regulaciones nacionales.
Verifica el material que llega al departamento.
Revisa que todo lo solicitado llegue completo.
Distribuye las tareas entre los funcionarios.
Da las directrices de las tareas a ejecutar.
Revisa que las tareas asignadas sean ejecutadas de acuerdo a los
mtodos y normas vigentes
Aprueba las rdenes de compras.
Revisa que estn los documentos completos.

CAJA GENERAL:
DESCRIPCIN
Abastecer fondo, controlar rdenes, verificar surtimiento, controlar el
flujo de dinero, supervisar el trabajo de los meseros, controlar insumos
suministrados a la caja, realizar corte de caja, consolidar cuentas.
FUNCIN

Cobrar en todas las forma de pago (efectivo y tarjeta de crdito)

Entregar invariablemente nota de ventas y factura para los
clientes
que
as
lo
requieran.
Registrar todas las ventas en el formato de ingresos.

Elaborar corte de caja en el cambio de turno y entregar a la cajera

del
turno
vespertino
con
el
formato
establecido.
Atender e informar al cliente lo que necesite saber de nuestros
productos
y
servicios.
Mantener en excelente presentacin su rea de trabajo.
Apoyar a la direccin en cualquier actividad de mejor que se
requiera.
JEFE DE CONTABILIDAD:
DESCRIPCIN
Se encarga de instrumentar y operar las polticas, normas, sistemas y
procedimientos necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la
captacin y registro de las operaciones financieras, presupuestales y de
consecucin de metas de la entidad, a efecto de suministrar informacin
que coadyuve a la toma de decisiones.
FUNCIONES

Liderar el proceso de elaboracin y consolidacin de presupuestos

Medir las deviaciones mensualmente proponiendo medidas
correctivas y preventivas a la Gerencia General
Gestionar la Caja y Bancos de la empresa buscando maximizar la
rentabilidad de la misma
Supervisar y coordinar el cumplimiento de los contratos con
terceros (proveedores)
Asegurar la provisin oportuna de recursos financieros y
materiales para garantizar el correcto desenvolvimiento de la
operacin
Gestionar y supervisar los procesos de compra de la empresa
Definir y gestionar indicadores inherentes al negocio y medir su
cumplimiento y/o desviacin
Liderar las reas de Administracin, Logstica y Compras,
Contabilidad, Tesorera, Recursos Humanos, Sistemas y Legal

MAITRE:
DESCRIPCIN
A esta persona le corresponde la organizacin del frente del
establecimiento, se encarga de planificar y organizar todas las
actividades dentro del restaurante, tanto en la presentacin de los
alimentos como en su preparacin, Coordina y supervisa toda actividad,
incluyendo la de la preparacin de las bebidas. Su objetivo es que el

restaurante ofrezca un servicio de calidad que deje satisfecho a los

clientes.
FUNCINES

Organizar a todos los camareros de un comedor para que cada

uno tengo su zona de trabajo y sus responsabilidades.
Conocer la carta a la perfeccin para poder recomendar y
despachar los platos que a la cocina se le encallan o el gerente
quiera vender.
Conocer las bebidas a la perfeccin para poder recomendar vinos
y licores acordes con los gustos del comensal.
Empatiza con el cliente para que este se sienta perfectamente
atendido y a gusto en el local que est.

MESEROS:
FUNCIN

Limpia y alinea las sillas.

Cambiar mens porta-mens en mal estado
Darles la bienvenida a los comensales
Ofrecer algn aperitivo.
Una vez que el aperitivo, vaya como a tres cuartas partes,
podemos ofrecer la carta de alimentos.
Tomar rdenes, empezando por las damas en sentido de las
manecillas del reloj, y retirando la carta a lo que ya ordenaron.
Llevar alimentos y bebidas a la mesa.
Llevarles su cuenta a la mesa.
Darles una despedida agradable.
Montar charola de postres.
Limpieza de vidrios y espejos. Limpieza de puertas y elementos de
madera (marcos, barandales, tablas, etc.).
Limpieza de sillas y mesas, reportar los que se encuentren en mal
estado.
Acomodar mantelera limpia.

GARROTEROS:
FUNCIONES

Ayuda al mesero al montaje de mesas.

Retira platos sucios (muertos).
Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalera, cubiertos,
mantequilla, etc.

Sirve agua.
Prepara caf.
Ayuda en la limpieza del equipo.
Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
Surte las estaciones de trabajo.
Cambia ceniceros sucios por limpios

PASTELERO
FUNCIONES

Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y

dulcera de desayunos y meriendas
Prepara masas de harina para la cocina,
Colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos:
tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

COCINA FRIA:
FUNCIONES

Elabora los siguientes alimentos: sndwich, rabanitos, crouton con

queso elaboracin de salsas y mayonesas, rebana carne, prepara
guarniciones
Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores y mesa fra.
Elabora rdenes de carnes fras para botanas.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de
frutas, pia fresca, fruta en almbar, pays, pasteles, flanes,
gelatinas, etc.
Requisita materia prima al almacn previa autorizacin del chef.
Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos segn
lo presupuestado.
Conoce y aplica tcnicas para el almacenamiento de alimentos.

COCINA CALIENTE:
FUNCIN

Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

Supervisar el trabajo de su ayudante.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn
notificacin.

Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin

con el chef steward.
Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos; sus
obligaciones especficas son:
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los
coloca en su lugar.

SALSERO:
DESCRIPCIN
Est considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de
sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina,
ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
FUNCIN

Elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y

platos salseados, entre otros productos.
Preparacin de buena maana los fumets, reducciones, caldos,
fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y
mariscos especiales
Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados
("commis")

PARRILLERO:
FUNCIN

Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla

MOZO:
FUNCIN

Apoya al ayudante de bar en todas sus funciones, debe tener listas

las garnituras
(Guarniciones, decoraciones, botanas y/o alimentos que
acompaaran los tragos), estar pendiente de tener suficientes
limones cortados, as como la fruta necesaria para garnituras y la
cantidad de hielo necesaria para la produccin del da. Tambin
debe surtir la cristalera y lavarla, estando siempre pendiente de
que se tenga en existencia la necesaria.

PINCHE:
DECRIPCIN
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina,
adems de realizar trabajos sencillos.
FUNCIN

Pelado de patatas y otras hortalizas

Encendido previo de fogones, hornos, ...
Lavado de gneros como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubrculos y legumbres
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las
diferentes partidas
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al
cuarto fro
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de
ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre,
las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn
colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los
jefes de partida
Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de
cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc
Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las
mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los
pisos en un estado de perfecta limpieza

STEWAR:

DESCRIPCIN
Persona responsable de auxiliar a los cocineros y Chef a llevar a cabo
sus funciones, estas correspondern de acuerdo al rea en la que se
encuentre ubicado. Es responsable de las funciones que se especifican.
FUNCIN

Es responsable de la limpieza general de la cocina.

Es responsable de la limpieza de loza y cochambre, as como de
las reas a su cargo.
Conoce las preparaciones de alimentos a fin de auxiliar al cocinero
cuando sea necesario.
En caso de que se requiera prestar su ayuda en cocina en las
actividades que se le encomienden.

BARMAN
FUNCIN

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.
Llena requisiciones al almacn.
Prepara Botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradas vendidas.
Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y
atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artculos.
Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

ASISTENTE DE BAR:
FUNCIN

Se encarga de la limpieza y adecuada conservacin de todos los

elementos precisos para el servicio de bebidas en la seccin o
departamento

Recibe rdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin
de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando
es necesario

MARMITON:
DESCRIPCIN
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser
especialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la
batera, placas, utensilios,
FREGADORES:
DESCRIPCIN
Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera,
fuentes de servicio y cubiertos
ENCARGADO DE ALMACEN
FUNCIN

Procurar que los artculos salgan solo mediante solicitud y los ms

antiguos del almacn sean los que se utilicen en primer lugar.
Deber trabajar en estrecha colaboracin con el comprador, a fin
de mantener un inventario pequeo en el almacn, de modo que
se evite la acumulacin de mercanca antigua
Realizara las labores de control y registro de acuerdo a su
especialidad, de entradas y salidas de materiales, equipos,

productos, alimentos, herramientas, mercaderas, insumos de

telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la
empresa, de su almacenamiento, as como verificara y tramitara la
documentacin para el reabastecimiento oportuno en los
almacenes.
Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cmputo,
sistemas y/o medios actuales y futuros que le sean proporcionados
para la realizacin de las funciones y actividades principales de su
categora.

CAJERO DEPARTAMENTAL
FUNCIONES
Cobrar en todas las forma de pago (efectivo y tarjeta de crdito)
Entregar invariablemente nota de ventas y factura para los
clientes que as lo requieran.
Registrar todas las ventas en el formato de ingresos.
Elaborar corte de caja en el cambio de turno y entregar a la cajera
del turno vespertino con el formato establecido.
Atender e informar al cliente lo que necesite saber de nuestros
productos y servicios.
Mantener en excelente presentacin su rea de trabajo.
Apoyar a la direccin en cualquier actividad de mejor que se
requiera.
Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que lo
ameriten.
NOMINA:
DESCRIPCIN
Supervisar el proceso de elaboracin y pago de nminas de las
empresas de la empresa, en coordinacin con el Departamento de
Contralora, rea Tesorera.

FUNCIONES

Controlar los cheques de nmina y llevar a cabo su distribucin.

Control y seguimiento a las entradas de diario en coordinacin con
contabilidad.
Dar cumplimiento a las prestaciones que por Ley le corresponde al
personal que se desvincula de las empresas, con apego a la
normativa establecida.

Controlar y dar seguimiento a los descuentos

convenidos con los trabajadores autorizados por la ley.
Supervisar el proceso de elaboracin y pago de las
nminas especiales (Regala y Bonificacin).
Ejercer el control de los reportes de puntualidad y
asistencia de los trabajadores con el fin de proporcionar
informacin a Relaciones Laborales.
Generar los indicadores y estadsticas relacionadas
con la informacin de la nmina del personal.
Realizar en coordinacin con Relaciones Laborales, los anlisis
requeridos de los diferentes status (Excusas, Permisos,
Incapacidades, etc.), para el seguimiento correspondiente.
Dar seguimiento y control de las incapacidades reportadas por
enfermedad comn y subsidio por maternidad.

RECETA ESTADAR

FOLIO : 001

FECHA: 12/Agosto/2016

PLATILLO: CEVICHE DE CAMARON CON PULPO

PRECIO DE VENTA: 181

PRECIO CON IVA: 210

INGREDIENTES

PESO
NETO

UNIDAD

VALOR
POR KILO

PESOS
BRUTO

COSTO POR
RACIN

1. Camarn

300 gr

Kg

140

375

52.5

2. Pulpo

300 gr

Kg

90

375

3.3

3. Jitomate

200 gr

Kg

12

222.22

.26

4. Cebolla

160gr

Kg

12

177.77

2,13

5. Limn

100 gr

Kg

20

111.11

2..2

6. Cilantro

30 gr

33.33

0.3

7. Chile serrano

12 gr

Kg

12

13.33

.15

400 gr

Kg

50

444

22

9. Capsut

80 gr

Lt

80

80

6.4

10.
Aceite
de oliva
11.
Ajo

20 gr

Lt

50

20

4 gr

Kg

120

4.4

.52

Pimient

Kg

40

Sal

Kg

10

8. Aguacate

12.
a
13.

TOTAL
90.5
TECNICA DE PREPARACION Y
PRECENTACIN

FOTO

Enjuague 600 gr de pulpos mientras remueve todo

el interior de los pulpos.
Ponga los pulpos que limpi en una cacerola,
tambin agregue:
1 Cebolla Blanca.
1 diente de Ajo.
1 Hoja de Laurel.
El Agua suficiente para cubrir todos los ingredientes.
1 cucharada de Sal.
Hierva el agua de la cacerola a fuego alto.
Cuando hierva reduzca a fuego medio, tape la
cacerola y deje los pulposcociendo en el agua
hirviendo por unos 35 minutos, hasta que estn bien
cocidos. Corte en cuadritos los jitomates, pngalos
en un bowl y reserve.
Corte finamente la cebolla morada, 1 chile serrano y
3 ramas de cilantro. Al finalizar pase estos
ingredientes al bowl y reserve.
Ponga en otro bowl:
El jugo de 2 Limones.
1/3 de taza de Catsup.
3 cucharadas de Aceite de Oliva Extra Virgen.
Pimienta al gusto.
Corte en cuadritos los pulpos que coci y aguacate.
Al finalizar ponga estos ingredientes en el bowl,
donde estn todos los ingredientes que cort.
El aguacate se tiene que cortar hasta el final por que
rpidamente.
Vierta la salsa que bati en el bowl sobre el otro
bowl, donde estn todos los ingredientes que cort.
Mezcle muy bien el ceviche de pulpo con una pala
para mezclar.
Ponga en el refri el bowl y deje el ceviche de
pulpo reposando por 10 minutos, para que est ms
fresco y se mezclen los sabores.

MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
GASTOS INDIRECTOS
GASTOS TOTALES
UTILIDAD