NORMAS DE ESTERILIZACIN

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de
Karla Rodriguez
el 19 de Noviembre de 2013
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Transcripcin de NORMAS DE ESTERILIZACIN
NORMAS INTERNACIONALES DE ESTERILIZACIN
Karla Iveth Rodriguez
Jose Miguel Milla
Keneth Rodrguez
Un paso importante para lograr la mejora de los procesos en la Central de
Esterilizacin, es la elaboracin de normas, que sirvan como instrumento para
el desarrollo de cambio, as como la adecuada preparacin y formacin
estandarizada del personal responsable.
Esterilizacin Industrial
La esterilizacin industrial (la usada en la fabricacin en serie de productos
sanitarios) sigue los pasos:
Esterilizacin en Central
de Hospitales
Normas Establecidas
por ISO
Mtodo: Vapor
Norma: EN ISO 17665-1:2006
Esterilizacin de productos de asistencia
mdica - calor Hmedo
Norma Equipo Esterilizador: EN 285:2006+A2:2009 Esterilizacin.
Esterilizadores De Vapor. Esterilizadores Grandes. Esta norma europea
especifica los requisitos y los ensayos aplicables a los esterilizadores de vapor
grandes, utilizados principalmente en sanidad para la esterilizacin de
productos y sus accesorios contenidos en uno o varios mdulos de
esterilizacin
Mtodo: xido de Acetileno(ETO)
EN ISO 11135-1:2007 Esterilizacin de productos para el cuidado de la salud.

Oxido de etileno. Requisitos para el desarrollo, validacin y control de rutina de

los procesos de esterilizacin.
Norma de Equipo Esterilizador: 61010-2-042 Requisitos particulares para
autoclaves y esterilizadores que utilizan gases txico para el tratamiento de
equipos de uso mdico y en los procesos de laboratorio.
Mtodo: Radiacin Gamma y Beta
Normas y Control de Validacin: cubre los procesos de radiacin donde se
utilizan equipos de radiacin que emplean,
a) el radionuclido 60Co o 137Cs;
b) un haz procedente de un generador de electrones; o
c) un haz procedente de un generador de rayos X.
Mtodo: Vapor Baja Temperatura
y Formaldehido
2Norma y Control de Validacin: 15424:2007 Esterilizacin de productos. Vapor
a baja temperatura y formaldehdo. Requisitos para el desarrollo, validacin y
control de rutina de los procesos de esterilizacin para productos.
Norma de Equipo Esterilizador: 14180:2003+A2:2009 Esta norma europea
especifica los requisitos y los ensayos para los esterilizadores LTSF, que utilizan
una mezcla de vapor de agua y formaldehdo a baja temperatura como agente
esterilizante
Mtodo:
Llenada Asptico
Norma y Control de Validacin: 556-2:2003 Esterilizacin de productos.
Requisitos de los productos para ser designados ESTRIL. Parte 2: Requisitos
de los productos procesados aspticamente.
Normas
Generalidades
El diseo de los equipos, as como la calidad de los materiales que lo
componen se deben ajustarse a las normas IRAM y/o ISO 9000.
El aire, el vapor y el agua deben ser suministrados en cantidad y calidad
suficiente y apropiada. El sistema de circulacin de los mismos
debe ser adecuado para el correcto funcionamiento del equipo seleccionado.
El sistema elctrico debe ser adecuado para el correcto funcionamiento de
los equipos y cumplir con las normas de seguridad.
La Central de Esterilizacin debe contar con un equipo electrgeno para la
provisin de corriente elctrica en casos de emergencia
Todos los equipos deben contar con un mantenimiento preventivo y un
service correctivo indefectiblemente, acorde con reas crticas. La existencia
de un adecuado programa de mantenimiento asegura la eficiencia y la eficacia
del funcionamiento de la central. El jefe del Servicio debe conformar el
programa de mantenimiento de los equipos conjuntamente con los

responsables de los mismos.

ESTERILIZACIN POR CALOR SECO

Sistema de ventilacin forzada y aislamiento trmico.

Paredes y estantes cribados, confeccionados de acero inoxidable segn
normas citadas.
Instrumentos de medicin, de temperatura y tiempo integrados, dispositivos
lumnicos y sonoros de fin de ciclo.
Caractersticas mnimas requeridas:
ESTERILIZACIN POR GAS:
OXIDO DE ETILENO
Caractersticas mnimas requeridas
Instrumentos de medicin, de temperatura, tiempo, presin y humedad
integrados, dispositivos lumnicos y sonoros de fin de ciclo.
Sistema que registre grficamente los procesos o una impresora con registro
de los mismos que indique tiempo, temperatura y presin.
Sistemas electrnicos programables que permitan seleccionar distintos
procesos incluyendo el test de hermeticidad.
Registrador grfico de procesos que indique tiempo, temperatura y presin.
Los materiales de construccin debern seguir las normas citadas.
Medidas de seguridad para el persona
l

Anteojos de seguridad.
Mscara de proteccin respiratoria, con filtro qumico especfico para xido de
etileno.
Camisoln descartables y sombrero
Guantes de neopreno (no utilizar ltex, goma o cuero, porque absorben el
xido de etileno).
Botas de neopreno (no utilizar ltex, goma o cuero)
Sistema de gestin de calidad
Es la manera cmo la organizacin dirige y controla las actividades de su
negocio que estn asociadas con la calidad.
1. Procedimiento: Plan de pautas para controlar acciones
2. Procesos: Entrada de Actividades; Satisfaccin del cliente
3. Recursos: Econmicos, tcnicos y humanos
Requisitos generales del sistema de calidad, la auditora se centrar en el

procesamiento de los dispositivos mdicos:

Clasificacin de los dispositivos mdicos en grupos de riesgo.
Validacin y monitorizacin de la limpieza y la desinfeccin (requisitos de
procesamiento de endoscopios flexibles y accesorios para endoscopios).
Instrucciones de procesamiento para las zonas limpias y no limpias.
Instrucciones del fabricante para cada equipo.
Especificaciones de los productos de los materiales de empaquetado y
realizar el empaquetado de acuerdo a UNE EN 868.
Monitorizacin de qumica y biolgica de los procesos que se realicen de
acuerdo a UNE EN 867 y 866.
Etiquetado y documentacin para registros.
Documentacin de la validacin y valoracin del rendimiento de los procesos
de esterilizacin. (Esterilizacin por vapor, esterilizacin a baja temperatura).
Evaluacin de los proveedores.
Informe de compras.
Informe de la auditora interna.
Plan de formacin del personal de la Central y la evaluacin de dicha
formacin as como su contribucin a la mejora del sistema. As mismo hay que
definir las responsabilidades de cada persona.
Se han contabilizado 98 normas relacionadas con el proceso de esterilizacin.

De acuerdo con la Norma ISO 9001:2000, la estandarizacin del procedimiento

requiere la descripcin de las actividades concretas a realizar en el mismo y la
documentacin de su objeto, alcance y mbito de aplicacin; qu debe
hacerse; quin debe hacerlo; cundo, dnde y cmo debe llevarse a cabo; qu
materiales y equipos han de utilizarse; as como los registros que evidencien la
realizacin de las actividades descritas.
Qu es una norma?
Es un documento que establece, por consenso y con la aprobacin de un
organismo reconocido, reglas y criterios para usos comunes y repetidos. Es
decir, establece las condiciones mnimas que debe reunir un producto o
servicio para que sirva al uso al que est destinad
Estndares internacionales para empaques y su relacin con el
medioambiente
Diciembre de 2009
70 delegados de todo el mundo desarrollan en Suecia estndares
internacionales ISO para envases y medio ambiente.

El 10 de diciembre pasado se dio inicio a un trabajo conjunto de desarrollo de

estndares internacionales ISO para envases y medioambiente en la ciudad de
Estocolmo, Suecia. El Instituto Sueco de Estndares estuvo a cargo de esta
importante reunin inaugural. Ms de 70 delegados acudieron a la cita, en la
que participaron expertos en el tema procedentes de Estados Unidos, Japn,
China, Corea del Sur y representantes de 11 pases europeos.
EUROPEN, la Organizacin Europea para Envases y Medioambiente, cuyos
miembros son fundamentalmente grandes corporaciones globales en la cadena
de valor del envase en el mundo, le ha dado la bienvenida a esta iniciativa. Los
miembros de esta organizacin consideran que los estndares se necesitan con
urgencia, como una ayuda para una armonizacin global para reducir el
impacto de los envases en el medioambiente.
Al respecto Julian Carrol, director ejecutivo de EUROPEN, afirm: La adopcin
de estndares globales para los envases y el medio ambiente servir de punto
de referencia para cualquier tipo de iniciativa local o regional ya sea esta
pblica o privada orientada a enfrentar las preocupaciones
medioambientales sobre envases. Estamos observando cmo se multiplica el
nmero de iniciativas, particularmente fuera de Europa. Y algunas veces los
objetivos resultan contradictorios y, ocasionalmente, no tienen ningn sentido
medioambiental. Los estndares ISO propuestos podran convertirse en un muy
necesitado benchmark para cualquier regulacin de empaques regional,
nacional o incluso local.
Carroll seal que actualmente el Foro de Bienes de Consumo (actualmente el
Global CEO Forum) est trabajando en un proyecto mundial de envases que
busca promover la normalizacin y articulacin de las definiciones comunes en
la cadena de suministro de envases, as como los principios, mtricas que
puedan proveer un margo general para medir a los envases en el contexto de
los tres pilares de la sostenibilidad: La gente, el planeta y las utilidades.
De acuerdo con Carroll, El Foro de Bienes de Consumo (CGF, por su sigla en
ingls) est de acuerdo en que todos los indicadores y principios que hayan
sido adoptados deben estar sujetos a conformidad con cualquier estndar
internacional aplicable. Por lo tanto, el trabajo con las normas ISO es percibido
como un apuntalamiento de la iniciativa de este foro.
Para adelantar este trabajo, la Organizacin de Estndares Internacionales, ISO,
ha aprobado la conformacin de un nuevo sub-comit (SC4 de Envases y
Medioambiente) bajo el Comit Tcnico ISO 122, que es responsable de todos
los estndares relacionados con envases. Al garantizar esta aprobacin por
medio de la resolucin de la Junta Directiva Tcnica ISO a comienzos de este
ao, se acord que la Secretara para el sub-comit se compartira entre China

y Suecia. El Instituto Sueco de Estndares, por tanto, fue el anfitrin en la

reunin de esta semana.
La Junta Directiva Tcnica tambin resolvi que se mantuviera una relacin
entre la SC4 e ISO TC 207, que es responsable del desarrollo de los estndares
relacionados con medioambiente.
Se ha propuesto que estos nuevos estndares ISO se basen en aquellos para
envase y medioambiente desarrollados por CEN en Europa, y que estn
relacionados con las Directivas de Empaques y Desecho de Empaques de la
Unin Europea, y con las pautas de Asia para empaques ms amigables con el
medioambiente. Despus de la adopcin de los estndares CEN, en 2005, la
Federacin Asitica de Envases, modific y adapt los estndares Europeos
como Pautas para Empaques ms amigables con el medio ambiente. La
iniciativa asitica result del trabajo del Instituto Japons de Envases, que
consult con EUROPEN y CEN.
ISO ha propuesto que seis estndares se desarrollen para asumir,
respectivamente, temas como: Reduccin en la fuente, reutilizacin, reciclaje,
recuperacin de energa, recuperacin de qumicos, compostaje y
biodegradacin. Estos seis estndares se cubrirn mediante una sptima
sombrilla estndar que establece requerimientos para su uso.
Estos estndares estaran listos para aprobacin en el segundo trimestre de
2012.

Una de las sustancias que tienen propiedades medicinales, y que contienen las
plantas son las pectinas; estas son utilizadas en diferentes productos y para
distintos tratamientos naturales. Si bien estas se las utiliza tambin en la
cocina como espesantes, tambin tienen utilidad teraputica. Por ello es
interesante conocer qu son las pectinas y para qu sirven.
Como dije anteriormente las pectinas se utilizan tanto en por
sus propiedades espesantes como por sus propiedades medicinales. Pero
para comenzar a comprender un poco ms en profundidad es necesario
saber qu son las pectinas.
Qu son las pectinas?

Las pectinas son la sumatoria de sustancias que forman parte de

la pared celular de los vegetales. Estas son consideradas fibra
soluble que al tomar contacto con agua o con otro medio

lquido forman geles; y en ellos se pueden encontrar la respuesta

de para qu sirven

Pectina es una sustancia que se encuentra en las frutas y se usa para espesar.

La sustancia sirve para la elaboracin de las mermeladas, jaleas o confituras por sus
propiedades espesantes o coagulantes. La pectina se encuentra en las pepitas y la
piel de las frutas, algunas frutas tiene poca y es necesario adicionar las pepitas de
otras frutas para obtener los mismos resultados.

La forma de utilizarla es mediante la incorporacin de pieles o pepitas de frutas ricas

en pectina envueltas o metidas en una bolsa de gasa para que sea fcil retirar luego
de la coccin. Actualmente se vende en los supermercados una azcar rica en pectina
y extracto de uva y es especial para realizar las confituras.

Para qu sirven las pectinas?

Las pectinas son utilizadas en la cocina, ya que se las usa

como espesante para la elaboracin de diferentes productos, tanto
alimenticios como medicamentos.

Por otro lado, las pectinas son utilizadas por sus propiedades
medicinales. Estas pueden ser utilizadas para tratar naturalmente
el estreimiento, ya que cuando llegan al estomago y a lo largo del
intestino aumenta su volumen, estimulando la mucosa intestinal.

Asimismo, las pectinas son utilizadas para brindar saciedad a

aquellas personas que sufren de sobrepeso, ya que permite comer
menos y reducir el hambre.

Recientemente se ha observado, a travs de distintas investigaciones,

que las plantas y alimentos con pectinas podran ser tiles para
el tratamiento natural del cncer de colon, ya que ciertas
sustancias que contienen las pectinas reduciran el crecimiento de
las clulas tumorales.

Muchas son las propiedades y los usos que se le pueden dar a las pectinas,
solo es necesario saber que esta se encuentra principalmente en las frutas y
verduras, como la manzana, pera, melocotn, pltanos, higos, naranja,
zanahoria, calabaza, berenjena, etc.

Cocin
a
france
sa

Gastronoma de Francia

La comida gastronmica de los franceses

Nombre descrito en las Listas del patrimonio

cultural inmaterial

Presentacin de un pot au feu.

Pas

Francia

Tipo

Cultural inmaterial

Criterios

R1, R2, R3, R4 y R5

N. identificacin 00437
Regin

Europa y Amrica del Norte

Ao de
inscripcin

2010 (V sesin)

[editar datos en Wikidata]

La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms
importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la
diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero
tambin por su refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos tcnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen
una gran reputacin internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varenne, Carme, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Est ahora incluida, junto con
la gastronoma de Mxico, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.3
ndice
[ocultar]

1Influencia

2Imagen externa

3Historia

3.1Edad Media

3.2Antiguo Rgimen

3.3Siglo XVII e inicios del XVIII

3.4Finales del XVIII y XIX

3.5Siglo XIX

3.6Siglo XX

4Distribucin de las comidas

o

4.1Desayuno

4.2Almuerzos y cenas

5Tipos de restaurantes

6Especialidades por origen

o

6.1Segn la regin

6.2Especialidades pan francesas

6.3Platos no franceses

7Vase tambin

8Notas y referencias

9Bibliografa

10Enlaces externos

Influencia[editar]

Productos regionales del Franco Condado.

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crme frache y

la manzana;

la cocina del suroeste utiliza el aceite, la grasa de pato, el foie gras,

las setas y elvino;

la cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se

sirve de laaceituna, las finas hierbas y el tomate;

la cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de

la patata, de la carne de cerdo, de judas y de la cerveza;

la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del

tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Adems de estas cinco grandes zonas regionales, existen tambin otras

cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al
vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y
el pimiento de Espelette), la cocina de Roselln (muy cercana de la cocina
catalana) o la cocina del centro con su caza, su pt de Pcques, sus patatas
(Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Algunas cocinas exticas como la china y la vietnamita, junto con algunos
platos de las ex colonias magrebes (con el cuscsa la cabeza), tambin se han
ido incorporando al elenco.
Imagen externa[editar]

En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta

cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina,
altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouchons) y de la regin de Pars. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina
en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos tpicos
de su regin, mientras que los ms jvenes son propensos a comer
especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.
Pero hay otros productos, ms cercanos al consumidor de a pie que la
llamada haute cuisine, que estn universalmente identificados con la
gastronoma gala. Es el caso de la baguette, del pat o de los vinos y quesos
franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque
insignia de la gastronoma del Hexagone.
Asimismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en
materia culinaria estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al
ser elementos clave en la elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo
seran la crme fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o
la mantequilla.
Historia[editar]
Fruto de la evolucin centenaria de la nacin francesa, su gastronoma ha ido
reinventndose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos
sociales, polticos o artsticos, la evolucin en el tipo de jornada laboral y el
acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas
vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de Pars, donde residan los chefs
encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en
la sociedad de la poca y cuya influencia se extenda al resto del Reino y del
orbe.
Edad Media[editar]

Banquete en Pars en 1378 dado por Carlos V de Francia(centro) en honor

de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijoWenceslao de Luxemburgo.
PorJean Fouquet, 14551460.
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el
entorno ms cercano. Es slo durante los banquetes servidos a
la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos ms elaborados, base de
la gastronoma medieval. En estos banquetes los platos se servan todos al
mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban
las carnes, acompaadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que
servan ms a consideraciones prcticas y de manejo que culinarias (hasta
la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar
los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purs o pastas, basndose en
la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilacin de los
nutrientes.4
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona
hacia el concepto actual de postre. Tpicamente se poda tratar de grajeas
o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrs.5
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesistico), existiendo mtodos rudimentarios para la
conservacin de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y
su carne ahumada osalada, mientras que las frutas, semillas o races se
hervan en miel.
Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales. La carne de algunos mamferos
como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida
durante la Cuaresma.6 La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba

reservada a las lites mientras que la caza(liebres, conejos, jabals, aves

o venados) era muy apreciada aunque difcil de conseguir.

Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los
jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracin delDecamern, Flandes, 1432.
Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas
pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como autnticos
tesoros. Adems se daba el uso de otras ms infrecuentes hoy en da
como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente
desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraso o pimienta
larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjuscombinado
con azcar o miel.
Una seal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto
se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para
el verde,azafrn y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo
o verrucaria para el prpura. En la decoracin se empleaban lminas
de oro y plata, lo que permita construcciones muy vistosas. Uno de los platos
estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas
de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y
patas (generalmente rellenos con carne de otras aves ms sabrosas como
ganso o pollo).7
El chef de cocina ms importante de este periodo es Guillaume Tirel (tambin
conocido como Taillevent), quien servira en varias cocinas reales durante
el siglo XIV y alcanzara el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del
Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los
conocimientos gastronmicos de la Francia Medieval y constituye el primer
libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Rgimen[editar]

Catalina de Mdici tiene el rcord de 66 pavos (incorporados a las cocinas

europeas tras elDescubrimiento) servidos en una cena.8
Durante el Antiguo Rgimen la actividad econmica y cultural se centraliza
en Pars, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos
gastronmicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los
parisinos de La Mgisserie o Les Halles) y la actividad econmica est regulada
en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona. 9
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de
materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras)
y los de comidas ms o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros,
charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarn la base para la posterior
aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignacin de
tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se
escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y
salida de las mismas dentro del mismo gremio.10
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los
productos trados de Amrica como las alubias, con las que se empieza a
elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII[editar]
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual.
El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Franois

Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Ptissier

franois, Lcole des ragots y, sobre todo, del clebre Cuisinier franois,11 que
supone una autntica revolucin en materia culinaria. La Varenne preconiza
potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. De las especias exticas (comino, jengibre, azafrn,
nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas
hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn,perifollo o salvia hacen su irrupcin
como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado
hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los
postres.

Portada de Le Cuisinier franois, de La Varenne.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los esprragos, los guisantes,
el pepinillo o laalcachofa, a la vez que se cambia el concepto de coccin de los
alimentos tratando preservar al mximo su sabor en vez de hacerlos ms
duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas,
verduras y sobre todo pescados cada vez ms frescos, lo que evita pesadas
salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservacin.
De esta poca data tambin Le Cuisinier roal et bourgeois, escrito por Franois
Massialot en1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja
ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar
adscrito a ningn gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos
aparecen clasificados por orden alfabtico, si bien no detalla las cantidades
que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los
ya iniciados en materia de cocina. 12 Posteriores reediciones de Le Cuisinier roal
et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y
ms detalles tcnicos que lo hacen asequible a un pblico menos
especializado.

Finales del XVIII y XIX[editar]

El terremoto de la Revolucin francesa barre tambin los cimientos de la
industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y
vender cualquier producto sin ms control que el de las propias autoridades. En
esta poca ejerce como pastelero Marie-Antoine Carme, quien tras ser
descubierto porTalleyrand acabar al servicio del propio Napolen.
Carme es clebre en su poca por sus extravagantes construcciones de
dulces conocidas como pices montes.13 Pero su verdadero legado a la
posteridad es la denominacin de unos fondos o salsas madres a partir de las
cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo repertorio. Se
trata de las salsas, espaola, velout , bechamel, holandesa y tomate , que
todava se emplean hoy en da.

Marie-Antoine Carme.
Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer
excesivamente barrocas, Carme simplific y codific toda la cocina existente
de la poca (mucho ms complicada todava de como aparece en su obra). Sus
conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier
parisien (1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (18335).14
Siglo XIX[editar]
Los mtodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisin con la irrupcin
durante las ltimas dcadas del siglo XIX de otra figura de la gastronoma gala,
el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de
los restaurantes de algunos de los hoteles ms prestigiosos del continente
(como el Savoy o el Carlton deLondres, el Grand Htel de Montecarlo o
los Ritz de Pars y Nueva York), Escoffier crea un sistema de divisin del trabajo

en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de

ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos
donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que est
especializado.15
Del mismo modo Escoffier reorden la estructura de los mens a travs de una
serie de artculos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des
menus 1912. Adopt el servicio a la rusa (previamente popularizado en la
dcada de 1860 por Flix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en
grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan
delante de los comensales permitindoles comerlos calientes.
Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina
ms importantes de la historia.
Adems de en sus propias recetas, 16 Escoffier se inspira en los clsicos de
Carme, Dubois y en versiones modernas delViander de Taillevent, pero
tambin en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva
cocina. Busca la sofisticacin a travs de ingredientes caros y escasos y resta
importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca
que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de
enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo someti durante su
vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al
menos no poda serlo durante mucho tiempo debido al continuo progreso
que vive la gastronoma.17

Paul Bocuse.
Siglo XX[editar]

Pese a que el trmino nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en

distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, Franois Marin y
Menon en los aos 1740 o a Escoffier en los aos 1880 y 1890 por ejemplo) se
aplica hoy en da a la reaccin contra la Cuisine classique protagonizada a
partir de la dcada de 1970 y popularizada en la de 1980 por los alumnos
de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Verg, Michel
Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace
hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y
especias ms finas que buscan la combinacin de sabores (frente a la
tendencia anterior que pretenda realzarlos o la medieval, que enmascaraba).
Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por
huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas
potentes como bechamel o espaola.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde
la cocina (la responsabilidad de la presentacin vuelve a recaer en el chef y no
en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el
emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos
por men pero teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades
alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto
puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).18
Distribucin de las comidas[editar]

Persona comiendo la tpicatartine (pan con mantequilla y mermelada).

Desayuno[editar]
El desayuno francs suele seguir las pautas tradicionales de la Europa
continental(menos copioso que el de los pases anglfonos). Cabe destacar
que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bolleras de
origen viens) y el consecuente desarrollo de la bollera industrial, el consumo
de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u
otros productos de este tipo antes reservado a desayunos especiales, se ha
extendido a los desayunos de todos los das. 19 El desayuno tpico del francs

medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas

en mermelada y mantequilla.20
Suele acompaarse de bebidas calientes (tpicamente caf con leche o caf
solo, pero tambin chocolate o t) y ocasionalmente precedido de zumos o
piezas de fruta.
Almuerzos y cenas[editar]
Como en casi cualquier pas, la comida que puede encontrarse en los
restaurantes ser por lo general ms copiosa que la que consume la gente de a
pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se
es invitado por un francs a una comida medianamente formal en su domicilio,
el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden
encontrarse) ser el siguiente:

Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica:

vinos dulces como el Oporto, mistelas como elPineau des Charentes,
bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como el kir (vino
blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida
(por lo general fra) como canaps, encurtidos, charcutera, frutos secos,
aceitunas, etctera. El concepto es parecido al de las tapas espaolas.

Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras
gastronomas, ms prximo a los antipastiitalianos. Son habituales las
ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras
crudas (crudits), charcutera variada, pats, determinadas frutas como
el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas
saladas como el pt Lorrain o la quiche.

Tabla de quesos con Valenay,Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne,

Epoisses de Bourgogne,
Neufchtel, Saint-flicien.

Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o

el pescado en sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a
base de arroz, pasta olegumbres.

Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una

seleccin dequesos para degustar.21

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de

dulce ms elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una

pequea copa de licor (digestif), como el Armaac, el Coac, o diversos
aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte y del este del pas la cerveza forme parte
de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompaen de vino (cuyo color
vara segn los platos servidos). En la regin deChampaa, es tradicional
servir champagne durante toda la comida.
Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de
medioda y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los
restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los
horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden
prolongarse de forma considerable.

En el bistr, por Jean Braud.

Cartel de una brasserie.

Tipos de restaurantes[editar]
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida
y bebida, en funcin de la hora del da:

Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse

en casi cualquier pas del globo. Varan los mens segn la
especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan
en funcin de un men preestablecido o a la carta.

Bistrot o bistr. Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens

suelen dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.

Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino

evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las
distintas AOCs.

Brasserie. En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan

disponer de una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una
brasserie ofrece adems de bebidas a lo largo de toda la jornada una
pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente de las
cerveceras en Espaa.

Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras, son la
primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque
hay excepciones (en general bocadillos, crpes o ensaladas), no estn
destinados al consumo de comida.

Salon de th. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafs y

chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas,
suelen servir dulces y pasteles en acompaamiento. Debido al efecto de
la inmigracin muchasteteras han ido adquiriendo un carcter tnico y
es fcil encontrar en las grandes ciudades salones de t orientales
donde acompaar el t de una pipa de agua o pastelera rabe.

Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un

establecimiento destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas
(ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms nocturno.

Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a

la haute cuisine.

Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Antiguos

lugares de reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en
atracciones tursticas.

mo pas sinnimo de la gastronoma que va desde la ms simple hasta la de

mayor elaboracin. Pas por excelencia donde muchos chef profesionales

vienen a perfeccionar tcnicas culinarias en general y de la repostera ms fina

y selecta en particular.
Entre las delicias de esta tradicional cocina se encuentran el famoso foie
gras, los mariscos ms variados,quesos excelentes como el roquefort y sus
delicadas trufas.
La comida cotidiana es sin embargo simple, el conocido y
delicioso croissantacompaado de una humeante taza de caf recin
preparado, la sopa de pescado, losestofados ms variados y la
sabrosa tarta de manzana, son slo algunos ejemplos de la cocina cotidiana.
Los vinos y licores tambin se distinguen por su magnfico sabor, siendo los
primeros considerados como los mejores del mundo.
Por otra parte, la gastronoma ocupa un lugar destacada en cada regin de
Francia, donde hallaremos platos tpicos cada uno con su particularidad
especial dependiendo de la zona.
La llegada del Renacimiento signific para Francia la aparicin de nuevos
ingredientes traidos de la mano de los descubrimientos de continentes lejanos
que aportaron diferentes sabores, texturas y colores dando lugar a una
transformacin importante en la cultura francesa.
En el pasado esta culinaria se distingui por ser elegante y suntuosa y como un
elemento de ponderacin a su rey.
Posteriormente y con la llegada de la Revolucin Francesa la gran cocina
francesa, antes limitada a la corte y al rey, sale a la calle y se hace popular,
con la aparicin de gran cantidad de restaurantes abiertos por aquellos que
eran cocineros de aristcratas y que se quedaron sin empleo por la fuga que
debieron emprender muchos de ellos con la llegada de Napolen.
A travs de los siglos esta cocina selecta fue evolucionando a travs del
agregado de alimentos tpicos como las anchoas y las trufas.
Una culinaria que debi recorrer un largo camino hasta la aparicin de
la nouvelle cusine, donde la caracterstica fundamental se da por la
innovacin en los platos tradicionales como las salsas ms ligeras y el
respeto por el sabor de los productos.
Asimismo, como ingredientes clsicos de esta alta cocina se encuentra
las patatas, puerros y nabos, entre las frutas su utilizacin tanto en platos
salados, haciendo un contraste perfecto, como en los dulces por medio
de tartas de todo tipo de frutas,siendo las ms utilizadas las ciruelas,
melocotones, uvas y peras.

Entre las carnes se distingue la elaboracin de platos guisados y asados como

elpavo, pollo, cerdo, conejo y venado y de los pescados la especialidad son
las preparaciones con truchas, mejillones, ostras y
camarones ingredientes de altsima sofisticacin y elegancia.
Un pas que ofrece una diversidad de platos tanto de su cocina ms tradicional
como la del nuevo movimiento con una culinaria mucho ms sencilla y natural.

Gastronoma francesa
Se caracterizada por la variedad, fruto de la diversidad regional
francesa, as como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de
2010, est incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad.
Diversidad.
Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina: en el noreste se utiliza la
mantequilla, la crme frache y la manzana; en el suroeste utilizan el aceite, el
foie gras, las setas y el armaac; en el sureste la cocina se caracteriza por
influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate; en
el norte se utiliza mas las papas, la carne de cerdo; el este se cocina mas el
tocino, las salchichas, la cerveza.
Imagen externa.
Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales
de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la regin de Pars. Existen
productos como: la baguette, el pat, los vinos y quesos franceses, que
cuentan con amplia variedad y elevada calidad, y que conforman el eje central
de esta gastronoma.
Historia de la gastronoma francesa.
El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, poca en que los
franceses trataron de desarrollar platos ms elaborados. En esta poca, los
banquetes terminaban con un issue de table, que con el tiempo evolucion
hasta convertirse en el postre actual. El chef de cocina ms importante de este
periodo es Guillaume Tirel (tambin conocido como Taillevent), quien alcanzara
el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra Le Viandier
constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina romana.
Posteriormente, durante el Antiguo Rgimen, se van incorporando al acervo
culinario los productos trados de Amrica como las alubias, con las que se
empieza a elaborar el cassoulet.

Ms tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge
culinario que conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero
Franois Pierre La Varenne, autor del libro Cuisinier Franois, que supone una
autntica revolucin en materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario
donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico.
Luego, durante el periodo de la Revolucin francesa, aparece Marie-Antoine
Carme, cuyo legado es la denominacin de unos fondos o salsas a partir de
las cuales llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas:
espaola, velout , bechamel, holandesa y de tomate. Los mtodos y usos
culinarios franceses sufrieron una revisin en las ltimas dcadas del siglo XIX,
tras la aparicin del chef Georges Auguste Escoffier, quien cre un sistema de
divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma
cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero, lo es
por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la
que est especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en
especial aquellas que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace
hincapi en salsas y caldos ms livianos y condimentados con hierbas y
especias ms finas. Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos
ya preparados desde la cocina y por otro se trata de potenciar los cinco
sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e
innovadoras. Tambin se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta
el nmero de platos por men.
La distribucin de las comidas.
El orden habitual de los platos en el almuerzo francs es el siguiente: en primer
lugar se sirve el apritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, as como
canaps, encurtidos, charcutera, frutos secos, aceitunas, etctera. Luego se
toma la entre o hors doeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas,
platos de verduras crudas, charcutera variada, pats, entre otros. Sigue el plat
principal o plat de rsistance, en el que se sirve la carne o el pescado, aunque
tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el
fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se
compone de una seleccin de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual
puede ir desde simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce ms elaborado.
Lo habitual es cerrar la comida con un caf o una copa de licor.
Los tipos de restaurantes.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida
y bebida, en funcin de la hora del da. En primer lugar se encuentra el
restaurant, el cual est basado en el mismo concepto de restaurante que
puede encontrarse en casi cualquier pas del mundo. Tambin existe el bistrot o
bistr, sitio en el que los mens suelen dictarse verbalmente o se escriben

cada da en una pizarra. Asimismo, podemos encontrar el Bistrot Vin, el cual

tiene un estilo similar al de una taberna, pero que ha ido evolucionando hasta
convertirse en vinoteca. Por otro lado, existe tambin un establecimiento
denominado el brasserie que ofrece, adems de bebidas, una pequea
seleccin de platos para acompaarlas. Sin duda, uno de los sitios ms
populares en este pas es el caf, mismo que se encuentra en primer lugar
para el consumo de todo tipo de cafs y bebidas alcohlicas. Adicionalmente
existen lugares como el salon de th, el cual est orientado a la venta de
bebidas calientes; el bar, destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas
(ccteles, licores, etc.), y a un pblico nocturno; el bouchon, cuyo concepto
incluye la comida tradicional cercana a la haute cuisine; y, por ltimo el
estaminet, el cual consiste en antiguos lugares de reunin de las clases
trabajadoras que hoy se han convertido en atracciones tursticas.
Revolucin francesa
Cocina francs fue preparado por los malos templado chefs franceses, que eran
muy puntilloso sobre sus alimentos, y estos chefs franceses incorporado
demasiado rica salsas para acompaar la comida, adems de la preparacin de
los platos tiene que ser perfecto. Sin embargo, hoy en da es la preferencia ms
sobre el sabor y la textura de los alimentos. Francs chefs de la cocina de hoy
producir es que artsticamente dispuestos en la placa, y contiene una
maravillosa mezcla de olores, texturas y sabores. Francia la rica gastronoma y
su constante amor con los alimentos es uno de la Francia moderna mayores
tesoros.
Francs ha evolucionado la cocina de muchos siglos de los cambios polticos y
eventos sociales. En la Edad Media chefs como Guillaume Tirel, alias Taillevent
fue un cocinero de la Corte de Francia en el momento de los primeros reyes
Valois. Guillaume Tirel fue Jefe de cocina o queux a Philip VI y ms tarde a la
Viennois de Dauphin, que prepar banquetes fastuosos para la clase alta y
adornada con muy sazonado de alimentos. Le Viandier es un famoso libro de
cocina que escribi Guillaume Tirel que fue influyente en la cocina francesa y la
cocina medieval en el norte de Francia.
En el ao 1789, "La Revolucin Francesa" era, duradera y ms de 10 aos fue
un perodo de trastornos polticos y sociales en la historia de Francia. Francs
cusine evolucionado hacia un menor nmero de especias y un mayor uso de
muchos tipos de hierbas. Estas tcnicas de refinado en la cocina francesa a
partir de Franois Pierre La Varenne, el autor de "Le Cuisinier franois", el texto
fundador de la moderna cocina francesa, y que estableci las bases para lo que
se convertira en uno de los elementos bsicos de la cocina francesa. Francs
cusine desarrollarse an ms con el famoso chef y personalidad de Napolen
Bonaparte, que influy en el futuro culinario de Francia, adems de otros
dignatarios, Marie-Antoine Carme.

Antoine Careme conocido como el "Rey de Chefs y el Jefe de los Reyes", y en

Pars, en el siglo 19, Careme se convirti en el padre de "alta cocina", que es el
arte de la alta cocina francesa. Francs estadista y diplomtico TalleyrandPerigord, el futuro rey George IV, Zar Alexander I, y James Rothschild un
poderoso banquero, Careme fue el Chef a estos lderes del mundo y
aristcratas. Careme es bien conocido por sus famosos escritos sobre el arte de
cocinar, incluido en los escritos es el famoso "El arte de la cocina francesa" o
L'Art de la Cuisine Francaise. La obra maestra contiene volmenes de
informacin y conocimientos sobre la historia de la cocina francesa.
Cocina francs fue codificado por George Auguste Escoffier, que a fines del 19
y principios de siglo 20 modernizado Careme de elaborar el estilo de cocina por
su ingeniosa simplificacin de los alimentos, y Escoffier se convirti en la
versin moderna de la alta cocina. Alta cocina el sentido de "alta cocina" en
francs o en la cocina grande. En Amrica del Norte, la alta cocina se refiere a
la cocina de los grandes restaurantes y hoteles, que se caracteriza por la
elaboracin de preparaciones y presentaciones. Hasta la dcada de 1970, esta
cocina se define por la expresin francesa cocina clasica, y fue suplantado por
la nouvelle cuisine. Hoy en da, la alta cocina no est definido por cualquier
particular estilo.
Sin embargo, George Auguste Escoffier del trabajo culinario le faltaba una gran
parte del carcter regional de los alimentos y la cocina que fue encontrado en
las provincias de Francia. Gastro Turismo y la Gua Michelin o Le Guide Michelin,
que es una serie de guas publicadas por Michelin durante ms de una docena
de pases, ayud a la gente de Francia y el mundo en el campo de Francia
durante el siglo 20 y ms all, a la experiencia el sabor y olores de esta rica
burguesa y campesina cocina de Francia.
En la parte suroeste de Francia, la cocina vasca, en referencia a los tpicos
platos de cocina y los ingredientes de la cocina del pueblo vasco, y ha sido una
gran influencia sobre este tipo de cocina francesa. Los platos e ingredientes
diferentes de una regin a otra, pero muchos platos importantes de la Regin
se han convertido en los planos regional y nacional. Hoy en da, diversos platos
que, una vez que se regional, sin embargo, han proliferado en distintas
variaciones a travs de Francia. Vino y queso son tambin HUGH partes de la
cocina francesa, regional y nacional,
jugando diferentes roles, tanto con sus muchas variaciones y el "Vins
d'Denominacin de Origen Controlada", o los vinos de AOC, reconocido
oficialmente. (regulado denominacin)
En todo el mundo siglos ms tarde, entre los conocedores de la cocina
francesa, gourmet innovaciones que se han sealado tanto por la Revolucin

Francesa y la gloriosa conquista de la "Empereur des Francais Napoleon I", no

han perdido su atractivo y popularidad, y Napolen como un Pastelera
ejemplo, Napolons se sirven hoy en da

PRECURSORES DE LA ESCUELA FRANCESA DE ALTA COCINA

Ya habamos comentado que en Francia y a partir de 1765, un hombre de
apellido Boulanger, tuvo la idea de "restaurar" a los hambrientos viajeros. As
que se le ocurri vender comestibles. Tambin mencionamos que es hasta el
ao de 1782 que aparece el primer restaurante como tal. Y esta vez es Antoine
Beauvilliers, un ex oficial de la intendencia de los condes de Provenza, quien
abre el primer restaurante del que se tiene noticia, en la Rue de Richelieu, en la
ciudad de Pars.
Las actividades que se realizaban en estos restaurantes eran muy
complejas, pues muchas recetas requeran tiempo y delicadeza en su
preparacin. Se requera adems de sensibilidad para saber aprovechar los
ingredientes y mezclarlos a la perfeccin, con el fin de obtener los mejores
platillos.
Esta actividad devino todo un arte, cuando personas como JeanAnthelme Brillat-Savarin, Auguste Escoffier y Antonin Creme, entre los
mejores, revolucionaron platillos y servicio. Ellos imprimieron tal creatividad e
ingenio culinarios que llegaron a ser cocineros de gran renombre, y en algunos
casos como Creme, sirvieron a importantes miembros de la sociedad y la
poltica de la poca, entre ellos el mismo emperador Napolon, en el caso de
Creme.
De estos hombres, precursores de la alta cocina francesa, se siguieron
sus pasos para la creacin de toda una verdadera escuela de la
gastronoma.Hoy en da, existen escuelas de renombre en diversos pases,
incluyendo a Mxico, en donde una de stas lleva el nombre de Escoffier. Son
instituciones que no olvidan la contribucin de hombres como Creme, BrillatSavarin o Escoffier. Gracias a ellos que sembraron las semillas de la mejor
gastronoma en el mundo
Haute cuisine

La Haute Cuisine (palabra del idioma francs - Alta cocina),

denominada tambin grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los
grandes hoteles y restaurantes delmundo occidental. Se caracteriza por el
empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones ms
cuidadas y artsticas, por las elaboraciones ms complejas y refinadas. La
haute cuisine no est definida por estilos particulares, se trata ms de una
prctica general.
Historia[editar]
Originaria de la cocina francesa debido a sus intentos iniciales de llevar
la comida a los resturantes pblicos de forma elegante, se tienen bajo este
aspecto algunos precursores como en el ao 1780 en el que se publica la obra
"L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers al mismo tiempo que en Pars se abre
el primer restaurante entendido de forma moderna "La Grande Taverne de
Londres" con mesas separadas y men a precio fijo.
Tras la revolucin francesa muchos cocineros del Ancien
Rgime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la
poca, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentos
ofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran: Guillaume
Tirel, Auguste Escoffier, Philas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul
Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se
promovieron otras corrientes similares como la gastrosofa en la que algunos
de sus representantes fueron: Grimot de la Reynire o Anthelme Brillat-Savarin,
todos ellos precursores de la cuisine classique que posteriormente fue en los
aos 1970s abordada con nuevo concepto: la Nouvelle cuisine.
Clasificacin[editar]
La tradicin ha dividido la "alta cocina" en diferentes ramas de la cocina
francesa:
1. Haute cuisine ("Alta Cocina") es conocida como lo mejor de lo mejor en
el mundo culinario.
2. La cuisine bourgeoise ("cocina burgesa") es la cocina casera ofreca a
invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos
investigadores como M. Proust la ubican a la misma altura que la Haute
cuisine.
3. La cuisine regionale ("cocina regional") repartida en las treinta y tres
provincias histricas francesas, tal y como dijo Brillat-Savarin "la
alfombra de la Haute Cuisine".
4. La cuisine impromptue (la cocina improvisada) es ms una forma
de arte.

Nouvelle cuisine
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan
en una publicacin acreditada. Este aviso fue puesto el 25 de
septiembre de 2015.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina
de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Nouvelle cuisine}}
~~~~
La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentacin de
comidas. Este nuevo estilo, que fue una reaccin a la cuisine classique (cocina
clsica) francesa, se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas
pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la
presentacin de las comidas. Este estilo naci en Franciaen los 1970s con los
estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gurard. El trmino nouvelle cuisine fue
inventado por los crticos gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau.
La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de las dcadas de 1970 y 1980.
Caractersticas[editar]
La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en
la nouvelle cuisine. La comida tena que estimular los cinco sentidos,
especialmente la vista. Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la
comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los
platos se servan ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapi en el
uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran ms livianos. Se
dej de usar tambin la harina como espesante de salsas, y se reemplaz
porsalsas ms livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La
nouvelle cuisine cre platos livianos con sabores distintivos, combinando
sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un servicio de mesa menos
entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las
principales caractersticas de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine.
Muchas de sus caractersticas, especialmente la preferencia por sabores
frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes
principales de la cocina de restaurante. Aunque el nfasis de la nouvelle
cuisine en servir porciones pequeas (en grandes platos) muchas veces hizo
que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina
e incluso en restaurantes ms cotidianos es muy importante.

Variantes[editar]
Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un
desvo radical con respecto a la cocina clsica, ya no tiene ese mismo grado de
revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna
o cocina molecular o tambin llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende
cautivar los sentidos del comensal a travs de diversas tcnicas sofisticadas)
de chefs como Ferran Adri y Heston Blumenthal.
Gastronoma molecular
(Redirigido desde Cocina molecular)

La gastronoma molecular acerca la ciencia a la cocina.

La gastronoma molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica
culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue
acuado por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas
Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de
algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el ao 1969 en la Royal
Institution denominadaThe physicist in the kitchen (El fsico en la cocina).
ndice
[ocultar]

1Definicin

2Proponentes

3Oponentes

4Vase tambin

5Referencias

6Bibliografa

7Enlaces externos
Definicin[editar]

La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a

la comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. 1 Esta
tiene relacin con el estudio y anlisis de las propiedades fsico-qumicas de los
alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son
el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo
algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se seleccionen, las
mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos
son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas)
y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u
otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se
est continuamente innovando.
Proponentes[editar]
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la
emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados
son Pierre Gagnaire (Pars, Londres, Tokio) y Ferran Adri (conocido
internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, Espaa). Numerosos
chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de la gastronoma
molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston
Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu
en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant
Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), Jos Andrs en Minibar (dentro el Caf
Atlntico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille
(Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N.
Durn en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos Raush
en Criterion (Bogot, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, Espaa), Denis
Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique
Olvera en Pujol (Mxico, D.F., Mxico), Bruno Oteiza y Mikel Alonso
en Biko (Mxico, D. F., Mxico), Mario Alberto Celis (Mxico, D.F., Mxico), Juan
Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot y Medelln, Colombia).
Oponentes[editar]
Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al desnudo, el cocinero
cataln Santi Santamaria (El Rac de Can Fabes, tres estrellas Micheln)
propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los

ingredientes de sus platos en cartas y mens. Santamaria, pese a utilizar los

mismos productos y tcnicas, mantena una postura contraria a varios de los
ms reconocidos chefs espaoles como Ferran Adri (estamos en las
antpodas, dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas que ni ellos mismos
se comeran. Con eso se refera a platos con aditivos alimentarios que
Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las
autoridades europeas. Dijo adems Santamaria: Ahora se legitiman formas de
cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos qumicos, como la
metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. Hay que sentirse
orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por
Ferran Adri y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y
emulsionantes de laboratorio?.2
El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques Espaa
emiti un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi
Santamaria hechas en la entrega del galardn Premio de Hoy y expresan su
indignacin a unas palabras que consideran falsas y un atentado al espritu
de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas