Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
NATURAL
ELABORADO POR:
Coordinadora de
documentacin
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 1 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
1. DEFINICIONES :
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 2 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
INEN 0010}
Para la leche de otros animales, deber especificarse el nombre de la especie del animal
de la que procede. Ejemplos: leche de cabra, leche de oveja, etc. La denominacin
"leche", seguida de una o varias palabras, podr usarse para designar el tipo, la clase, el
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 3 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 4 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
CLASIFICACIN,
CARACTERISTICAS Y
CONSUMO
DE
LECHES
TRATADAS TERMICAMENTE
Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada).
TIPOS DE LECHE DE CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas
YOGURES
Yogur
Yogur pasterizado despus de la fermentacin
LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas
Kfir
Leches acidfilas
LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son productos de consistencia semislida cuya caracterstica ms
importante es la transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros
componentes, debido a la accin de microorganismos especficos que se inoculan en
la leche. Estos microorganismos suelen ser: Lactobacillus bulgaricus (LB) y
Streptococcusthermo philus (ST).Para la formacin de cido lctico se requiere de una
acidificacin, que modifica el estado colonial en el que se encuentran las protenas de la
leche y forma el cogulo el cual es responsable de la consistencia final. Adems de la
transformacin de la lactosa se producen fenmenos de protelisis y unas determinadas
caractersticas nutricionales y que determinan su aroma, sabor y consistencia. Las leches
fermentadas pueden ser: Leches fermentadas cido-alcohlicas: Los microorganismos
que se adicionan en la elaboracin de estos productos conducen a la formacin de cido
lctico, alcohol y dixido de carbono. El producto ms conocido es el kfir.
Leches fermentadas cidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por
excelencia de este grupo es el yogur pero tambin hay otros productos como: Leber
(Egipto), Tarto (Hngaro). {scribd.com, , Clasificacin de Los Productos Lcteos}
3. QUMICA DE LA LECHE:
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un
alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 5 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Agua
Protenas:
Casena
Lpidos
Lactosa
Sales minerales:
(Gil Hernandez & & Col, 2010)
Valor
medio
(g/100mL)
%
87
3,2
2,7
3,7
4,8
0,9
Intervalo
(g/100mL)
85-90
2,9-4
2,5-5
4-5,5
0,7-1
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 6 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 7 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Carotenoides: Son sustancias liposolubles que dan coloracin amarilla o roja a los
productos donde se encuentran; en la leche se encuentran los ismeros alfa y
beta, siendo la vitamina A el derivado ms importante del ismero beta.
Esteroles: El principal es el colesterol, que forma parte de los glbulos grasos.
Las vitaminas que encontramos en la leche estn: vitamina A, vitamina D, vitamina
B1 y vitamina B2, se encuentran en cantidades muy pequeas, pero desempean
un papel fundamental en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
cuerpo humano.
Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Los minerales
representan un pequea parte de los constituyentes de la leche (1%), y tienen una
enorme importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche.
Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. (Araneda, 2014)
(Goldberg Kalik, 2011)
3.BIOQUMICA DE LA LECHE:
Es un alimento lquido, de color blanco amarillento, secretada por las glndulas mamarias
de los mamferos. Es rica en protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales por
lo que se le considera como un alimento muy importante desde el punto de vista
nutricional.
La unidad bsica productora de la leche es el alveolo de la glndula mamaria, el cual est
formado por una sola capa de clulas epiteliales que son las responsables de secretar la
leche, adems tiene las siguientes funciones:
Remover los nutrientes de la sangre.
Transformar estos nutrientes en leche
La secrecin de la leche est regulada principalmente por mecanismos hormonales,
inicindose gracias a mecanismos nerviosos. La leche se mantiene en la ubre; las
bacterias se mantienen en el exterior de la ubre principalmente por la contraccin del
canal del pezn, el cual es un conducto que se comunica con la cavidad interior. La
capacidad del canal del pezn es de 30-40 ml y se conoce como cisterna de la teta, la
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 8 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
cual est separada de la cisterna de la glndula, cuya capacidad puede llegar a ser de
hasta 400 mL de leche. (Barba P, 2011)
PROPIEDADES FISICAS
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
: 001
PGINA
:Pgina 9 de 79
FECHA
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
4. IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
La leche y sus derivados son muy importantes dentro de la dieta humana, pues
proporcionan nutrientes en equilibrio adecuado que no se pueden obtener por completo
de otras fuentes.
Agua: El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutrient requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
Protenas: La leche contiene en abundancia gran parte de los aminocidos esenciales
destaca el elevado contenido de leucine isoleucine y valina y en especial de lisina, por lo
tanto es la mayor fuente de protenas de alta calidad. La funcin primordial de las
protenas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la
insulina, u otras sustancias complejas que regulan procesos corporales.
Se ha comprobado que 3 vasos diarios de leche proporcionan al adulto medio toda la
leucina, isoluecina, lisina, treonina y valina (aa esenciales), adems suministra cerca de
50% de la metionina, cistina, fenialanina y triptfano.
Caseina: Tiene la capacidad de favorecer la absorcin intestinal del calcio. Este efecto es
debido a que en el aparato gastrointestinal la casena es digenda formando unos
compuestos capaces de unirse al calcio que incrementan su absorcin a travs del
intestino. Estos compuestos son los denominados casen-fosfopptidos. Profundizando
en su mecanismo de accin, se ha demostrado que tienen la capacidad de unirse y formar
cornplejos solubles con el calico, inhibiendo la precipitacin del fosfato clcico en el
intestino. De este modo, aumentan la absorcin y la biodisponibilidad del calico.
Hidratos de carbono: La lactosa es el azcar de la leche, es de fcil digestin
especialmente para los nios y lactantes. Proporciona equilibrio a los nutrientes de la
leche y ayuda a la utilizacin de sus grasas, minerales y vitaminas.
Los hidratos de carbono aportan con gran cantidad de energa, estos se queman durante
el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua.
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 10 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 11 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
MACRONUTRIENTES
Energa (kcal)
Protena (g)
Hidratos de Carbono(g)
Grasas (g)
MINERALES
Calcio (mg)
Fsforo(mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Potasio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (g)
VITAMINAS
B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
B12 (g)
Niacina (g)
cido flico (g)
A (g Eq retinol)
D (g)
E (mg)
Colesterol (mg)
Entera
Semidesnatada
Desnatada
134,0
6,8
10,0
8,0 (a)
98,0
7,7
10,0
3,5
74,0
7,5
11,0
0,4
264,0
220,0
26,0
0,9
330,0
0,1
18,0
275,0
209,0
26,0
1,1
330,0
0,2
20,0
266,0
330,0
63,0
1,2
330,0
0,6
33,0
0,1
0,4
0,1
1,0
0,6
12,0
67,0
0,1
0,2
31,0
0,1
0,4
0,1
0,7
1,9
12,0
42,0
0,04
0,1
19,8
0,1
0,4
0,1
0,7
1,8
12,0
Tr
Tr
Tr
4,4
(a)
cidos
grasos
saturados
63%
cidos
grasos
monoinsaturados
32%
cidos grasos poliinsaturados 5% (Vicente, , Nuevo manual de industrias alimentarias .
AMV 2001 )
La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 12 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 13 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 14 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
fijacin del calcio. entre Otros fenmenos). La degradacion de los azucares sigue un
curso muy similar al de la caramelizacin (temperaturas superiores a 175C), pero estas
reacciones tienen lugar a temperaturas sensiblemente ms baJas (120 C) y a pH
prximo a la neutralidad; as, en 20 minutos, se puede producir oscurecimiento y la leche
presenta un sabor -a cocido".
Igualmente, por interaccin entre la lactosa y la cascina, aparecen compuestos de
Maillard, mientras que las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles como la biotina,
acido nicotinico, cido pantotnico y riboflavina son relativamente termoestables a los
procesos citados, otras vitaminas como las del complejo B, cido folico y tiamina,
presentan perdidas importantes de hasta el 15%. (Rodrguez Rivera, 2008) (Huamani,
2012)
Alteraciones debidas a lo productos de empaque
TIPOS DE DETERIORO
Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda incluyen: la fermentacin,
coagulacin, protelisis, mucosidad, coloraciones diversas, y produccin de aromas y
sabores anormales
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 15 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 16 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 17 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
limpio y aromtico son convenientes en los productos lcticos fermentados, pero los
penetrantes son perjudiciales.
Sabores amargos: Suele proceder de la protelisis, pero puede ser consecuencia
de la liplisis o de la fermentacin de la lactosa. La leche procedente de animales
en los ltimos periodos de lactancia es a veces ligeramente amarga. Entre los
microorganismos que lo producen se encuentran tambin ciertas cepas de
bacterias coliformes y levaduras no esporgenas. Algunos cocos causan un
amargor muy acusado y los actinomicetos dan a la leche algunas veces sabor
amargo mohoso.
Sabor acaramelado: Se parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado
en exceso, y se debe a ciertas cepas de Streptococcus lactis.
Otros aromas y sabores: Existen otros muchos aromas menos frecuentes como:
olor a granero, producido por Aerobacter oxytocum; el sabor a jabn, producido
por Pseudomonas sapolactica, productor de amoniaco; sabor a nabo debido a
Escherichia coli y Pseudomonas fluorescens; sabor a malta, producido por
micrococos amarillos de la ubre; sabor a frutas, alcohol y a steres, producidos por
levaduras; a alcohol amlico, producido por micrococos blancos y anaranjados, y
olores putrefactos producidos por especies de Clostridium y otras bacterias de la
putrefaccin.
Coloraciones anormales: A veces muy notorios y se originan por pigmentos de diversas
bacterias:
Alteraciones sufridas por la grasa de la leche: La grasa puede ser descompuesta por
bacterias, levaduras y mohos, pudiendo producirse las siguientes alteraciones:
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 18 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
6. ACTIVIDAD ACUOSA:
La mayor parte del agua de la leche se encuentra en estado libre (87-88%), sirviendo de
solvente para las sales y lactosa; siendo independiente de las sustancias en emulsin o
coloidales. Dichas sustancias retienen fuertemente una pequea cantidad de agua
impidindole ejercer accin disolvente frente a la lactosa, esta agua difcilmente se libera.
La cantidad de agua unida a la micela coloidal no es fija, por lo que se produce un
equilibrio, que depende especialmente de la temperatura y del pH.
La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los
microorganismos, as como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la
mayora de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la
leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicacin de all que sean
considerados de mayor importancia en los productos lcteos deshidratados que en leche
fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:
Bacterias g-...........................0,97
Bacterias g+..........................0,90
Levaduras.............................0,88
Hongos filamentosos............0,80
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 19 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Bacterias halofilas.................0,75
Hongos xerofilos....................0,61 ( Sabena , www.mailxmail.com, 2009).
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 20 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 21 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
INFECCIOSAS
TRANSMITIDAS
POR
LA
LECHE
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 22 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por
el agua y las moscas.
Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la
leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda.
Adems de esta va puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y
secreciones de animales infectados o por la inhalacin de productos secos infectados.
Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la
infeccin en el hombre, resultando ser la melitensis la ms virulenta para el ser humano.
Clera: La leche puede actuar como vehculo del vibrin colrico. Este germen puede
llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque
es ms frecuente quel legue a travs de aguas contaminadas. El vibrin se mantiene
viable en la leche durante 1 a 3 das en condiciones normales.
Difteria: Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin
pasteurizar. La contaminacin de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores
humanos, pero casi siempre parte de estos ltimos (estornudos, tos o dedos sucios de
secreciones nasales).
Fiebre Tifoidea y Paratifoidea: Despus del agua, la leche constituye probablemente el
principal vehculo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este
producto a un tratamiento trmico eficaz. El origen de la infeccin suele ser un portador
humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechera o planta
elaboradora de productos lcteos. Los bacilos tfico y paratfico A (S. typhosa y paratyphi)
no son patgenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha sido
aislada en vacas portadoras de infeccin natural.
Salmonelosis:
La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado o de
portadores humanos y constituye un excelente vehculo de transmisin en que los
organismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan
con rapidez el nmero indicado para provocar una infeccin. Produce diarrea y dolor
abdominal, fiebre entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das.
Son bacilos Gram negativos no esporulados y mviles que fermentan la lactosa con
produccin de gas, no fermentan la glucosa ni la sacarosa. Crecen bien en medios
habituales y a temperatura ambiente (ptima de 37 C), alcanzando colonias de 2 a 3 mm
de dimetro.
Cuadro clnico: Presenta tres cuadros principales:
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 23 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 24 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Hepatitis Infecciosa: La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis
ms graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la
proliferacin del virus.
Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia, (Coxiella burnetti). En lo que a la
infeccin humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en
tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infeccin humana se
produce por la ingestin de leche cruda contaminada. La Coxiella burnetti pasa de la
leche cruda a los productos lcteos, si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada
Encefalitis transmitida por las garrapatas: En sus focos naturales, el virus encefaltico
pasa de unos vertebrados a otros a travs de garrapatas y de los caros; las infecciones
del hombre pueden producirse por la ingestin de leche no tratada y procedente de
animales infectados.
Gastroenteritis enterotxica estafiloccica: Es un estafilococo tpico que se presenta
en forma de racimos de uvas, en pares o en cadenas cortas, se distinguen por un
pigmento del grupo carotinoide que confiere un color amarillo-anaranjado.
Produce cinco toxinas designadas con letras desde la A hasta la E, de las cuales la A y la
E estn implicadas en toxiinfecciones alimentarias; las toxinas son considerablemente
termoresistentes, resisten la ebullicin durante 20 a 60 minutos e incluso el tratamiento en
autoclave, aunque su potencia se va perdiendo gradualmente con este proceso.
Cuadro clnico: Ocasionan dao gastrointestinal, con periodos de incubacin muy cortos
(1 a 8 horas); Aparece en forma brusca son sntomas como salivacin, nusea, vmitos,
dolor abdominal y diarrea. En nios y ancianos los sntomas son ms graves con
deshidratacin, calambres musculares y shock, por lo que se trata de una enfermedad
corta pero dolorosa.
El peligro mayor que tiene la contaminacin de la leche con estafilococos reside en que
algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz de
causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina es termoestable y los
estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios
aparentemente sanos y en el ganado lechero.
Infeccin por Clostridium perfrigens: La infeccin es causada por la bacteria C.
perfringes de tipo A, que es un bacilo Gram positivo, bastante grueso, esporulado con
espora circular u oval; se presentan aislados o en parejas, producen una enterotoxina
(toxina alfa).
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 25 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Cuadro clnico: Se caracteriza por diarrea y dolor abdominal, la cual comienza entre las 624 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, la enfermedad puede ser
severa para las personas de edad avanzada.
Aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos, sus
esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas.
Infeccin por grmenes coliformes: Se han atribuido no pocos trastornos
gastrointestinales a la accin de las bacterias coliformes de los gneros Escherichia,
Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiellay Proteus, generalmente sobre la base de
informacin heterognea e insuficiente. En las mastitis del ganado vacuno, se encuentran
a veces E. coli enteropatgenos de los tipos que provocan confrecuencia gastroenteritis
infantiles. (Garrido & & Col, 2013)
7.MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE:
La leche es un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos, debido a su
contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes. Estos microorganismos
pueden ser de dos grupos:
1. Microorganismos contaminantes: Son tpicos y provienen de la ubre de la vaca,
pueden ser micrococos y algunas de sus especies (lactis, aman, caseolyticus, etc.)
y el Estreptococo liquefaciens.
Entre los provenientes de los utensilios y tambin de la vaca estn: Streptococcus
lacti. Tambin existen bacterias termfilas importantes que sobreviven la
esterilizacin, el tpico es el Lactobacilus thermophilus. Los hongos provienen de
la contaminacin de los utensilios y del polvo, el ms comn es Oospora lactis y
levaduras fermentadoras de la lactosa.
2. Microorganismos patgenos: Sirven de vehculo de enfermedades propias del
animal o humanas, pueden ser:
a. Enfermedades propias del animal; pudiendo acarrear trastornos en el
hombre:
Tuberculosis bovina
Viruela bovina
Mastitis producida por Staphylococcus aureus, Streptococcos agalactie,
Sreptococcus uberis, Strepococcus dysgalactiae, Escherichia coli. La
mastitis se caracteriza por inflamacin de las ubres y secrecin purulenta,
se desarrolla en tres etapas: invasin, inflamacin e infeccin.
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 26 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Fiebre aosa
Carbunco (Bacillus anthracis)
Leptospirosis
Clera (Vibrio cholerae), escarlatina, difteria, causantes de diarreas
b. Otros microorganismos patgenos que pueden afectar al hombre son:
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Coxiela burnettii
Campylobacter
Yersinia (Sabena , www.mailxmail.com, 2009)
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 27 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 28 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Daysi Mndez
Jefe de Mantenimiento
Beln Caldern
Jefe de Logstica
Beln Sols
Jefe de Almacenes
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 29 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Vida til
Envase
presentacin
Conservacin
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 30 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Refrigeracin 4C.
2.1. Formulario N1
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-1:2011
Tercera revisin.
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1.
REQUISITOS.
Peso neto
Elaborado por:
Ciudad y pas de origen
Lote
Fecha de elaboracin
Fecha de expiracin
Conservacin
Reg. San. Ecuador:
1000mL (1 litro)
Industrias lcteas Toni S.A.
Guayaquil-Ecuador
L12002
12/09/2016
27/10/2016
Conservar en Refrigeracin 4C.
2771N0914
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 31 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
CONSERVACION Y ENVASE.
Yogurt Toni debe ser conservado en refrigeracin en una temperatura de 4C para evitar
proliferacin de microorganismos y el envase debe ser asptico, esterilizado y cerrado
hermticamente.
Informacin Nutricional
Nutrientes a declararse
Unidad
Valor
% Valor
diario
diario
Valor energtico, energa
Cal
150
(caloras)
Grasa total
g
8
12%
cidos grasos saturados
g
5
25%
cidos
grasos
g
3
monoinsaturados
Colesterol
mg
32
11%
Sodio
mg
110
5%
Hidratos de Carbono
g
10
3%
Fibra alimentaria
g
0
0%
Azcares
g
4
Protenas
g
8
16%
Calcio
29%
Hierro
1%
*Tamao por porcin: 200g
*Valores diarios porcentuales calculados en base a una dieta de
2000calorias
Etiqueta
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 32 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 33 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
norma INEN 022 y coincide por tanto con lo establecido en la etiqueta siendo el color el
amarillo; en cuanto a los azucares su contenido es menor a 5 gramos por cada 100
gramos pero como la porcin es de 200g coincide segn la norma que el contenido de
azucares en el yogurt es bajo siendo la etiqueta la verde; y en el contenido de Sodio (sal)
es de menor o igual a 120mg en 100 gramos sim cumple con lo especificado en la
etiqueta pues corresponde este valor segn la norma a un contenido bajo en sal y
corresponde al color verde del semforo nutricional; por tanto este producto si cumple con
lo establecido en la norma INEN 022 del semforo nutricional. Adems yogurt TONI
natural cumple con las especificaciones de la normativa INEN NTE 1334:1, 1334:3,
1334:3 del Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1334-3:2011.
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones Nutricionales y Declaraciones Saludables
Componente
Energa
Propiedad
Declarada
-
Tamao
de
porcin: 200g
587kJ
Grasas
Medio en grasa
8g
Colesterol
32mg
Sodio
Bajo
Protenas
0,55g/100g
alimento
8g g
Azcares
27g
Fibra
Diettica
Probioticos
Exento
la
Aplica
de No Aplica
Aplica
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 34 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
Filtracin de la leche
cruda
Clarificacin
Enfriamiento entre
Almacenamiento fro,Tanque subterrneo
destinado a almacenar leche cruda a 40C
Pasteurizacin UHT de135- 1400Cpor 24sg
Homogeinizac
in
Adicin de ingredientes
en tanque de mezcla
Fermentacin:
Adicin de Cultivo
Maduracin x 3horas
Refrigeracin 40C x
Agitacin
Envasado
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
Enfriamiento y
Estandarizacin
: 001
:Pgina 35 de
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 36 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
una
la temperatura a 95 C durante 30
REVISADO POR:
Gerente de produccin
REVISIN
PGINA
79
FECHA
: 001
:Pgina 37 de
:26/09/2016
APROBADO POR:
Gerente general
ANLISIS DE PELIGROS:
MATERIA
PRIMA E
INGREDIENTE
S
Leche
cruda
FUENTE
Donde y Como
se puede haber
introducido y/o
en su ambiente
PROBABILIDA
D
GRAVEDA
D
SIGNIFICATIVO
MATERIALES
Proceso de
ordeamiento
N.
S
Intoxicacin
Proceso de
curtiembre
N.
S
Resistencia a los
antibiticos
Proveedores,
adulteran leche
N.
S
SI
SI
SI
SI
PELIGRO
TIPO
FISICO
Quimico
BIOLOGICO
S
AGENTE
Materiales
extraos(piedra
s, cabellos,
hierbas)
Cloro,
pesticidas,
detergente
Antibiticos
DAO
Lesiones en boca o
dientes
Micotoxina M1
Intoxicaciones
Salmonella
SPP
Infeccin alimentaria
Coliformes
totales
Mastitis en las
vacas
(Streptococcus
Toxico-infecciones
alimentarias
Infeccin alimentaria
Malas prcticas
de
almacenamient
o
Mala
manipulacin
de la leche
agalactiae, S.
aureus
Leche en polvo
Cepa de Yogur
Materiales
extraos(piedra
FISICOS
s, cabellos,
Plstico)
Conservantes
(Formaldehdo,
perxido de
hidrgeno,
cloro,
hipocloritos,
QUIMICOS
cloraminas y
dixido de
cloro),
Neutralizantes
(carbonatos,
hidrxido de
sodio)
Enterobacterias
BIOLOGICO , Salmonella,
S
Mohos y
levaduras
FISICOS
No
QUIMICOS
No
Contaminacin
BIOLOGICO
con
S
microorganismo
s Patgenos
Malas prcticas
de
Almacenamient
o
N.
S
Intoxicaciones
Adulteraciones
por el
proveedor
SI
Infecciones alimentarias
Malas prcticas
de
Almacenamient
o
N.
S
Infecciones alimentarias
Contaminacin
de Cepas
N.
S
Lesiones en boca o
dientes
FUENTE
Recepcin
de la
materia
prima
Recepcin
de leche
cruda
fresca a
una
temperatur
a 300C y
nivel de
grasa
5.5%,
entregada
por
proveedore
s
TIPO
AGENTE
DAO
FSICO
material extrao
(piedras, palos,
Hierbas, plstico)
Laceracione
s en el tracto
GI y asfixia
Nivel
aceptab
le
Ausenci
a
Materias
primas
SIGNIFICATIVO
ACTIVIDAD
PUNTAJE TOTAL
ETAPA
GRAVEDAD
PELIGRO
PROBABILIDAD
N.
S
Seleccin y Evaluacin
de las medidas de control
MEDIDA DE CONTROL
Aplicando BPM:
- Programa de control y
calificacin
de
proveedores.
- Materias Primas e
insumos.
- BPM de recepcin y
almacenamiento.
POES de Limpieza y
desinfeccin
de
superficies que entran en
contacto con el alimento.
Filtracin posterior
calificados
de
diferentes
fincas.
Colocada
en cantinas
de 40 litros
de acero
inoxidable
o aluminio
Cloro, pesticidas,
detergente,
conservantes
neutralizantes y
adulterantes
La leche
es vertida
en un silo
de
almacena
miento
Ausenci
a
Materias
primas
N.
S
Adulteracin
de la leche
N.
S
Materias
primas
S.I
Cromatografa:
INEN CODEX 193
N.
S
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
QUIMICO
Antibiticos
Aflatoxina M1
BIOLGI
CO
Filtracin
Intoxicacin
al
consumidor
FSICO
QUIMICO
Aerobios
Mesofilos,
Salmonella
Coliformes
No hay peligro
Residuos de
desinfectante,
Detergente y
productos de
limpieza
Infecciones
e
intoxicacione
s
alimentarias
Intoxicacione
s
Lmite
mximo:
0,5
g/kg
Lmite
mximo:
1,5 x 106
Ausenci
a
Ausenci
a
Menor a
0,1mg/k
g
Aplicando
BPM:
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos
Materias
primas
Limpieza de
Contenedore
s
N.
S
NTE
POES DE Limpieza y
desinfeccin de
superficies de contacto.
Clarificaci
n
con
capacidad
de 3000
litros con
un filtro,
donde se
separan
los
residuos
fsicos que
trae.
La leche es
impulsada
mediante
una
motobomb
a a la
clarificador
a para ser
limpiada de
la suciedad
y residuos
que no
se
pueden
Proliferacin
Aerobios
Mesofilos,
BIOLGI
CO
Infecciones
e
intoxicacione
s
alimentarias
Lmite
mximo:
1,5 x 106
Materias
primas
N.
S
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
No existen
FSICO
QUIMICO
Residuos de
desinfectante,
Detergente y
productos de
limpieza
Intoxicacione
s
Menor a
0,1mg/k
g
Limpieza de
Contenedore
s
N.
S
POES DE Limpieza y
desinfeccin de
superficies de contacto.
eliminar
solo con
un
filtrado,
mediante
un
proceso
de
centrifugad
o
Enfriamient
o
Pasteuriza
cin
Es
colocada
en el
enfriador
de placas
en donde
se le baja
la
temperatur
a de 2 a 4
C.
Temperatur
as entre
Proliferacin
Aerobios
Mesofilos,
Salmonella
Coliformes
BIOLGI
CO
FSICO
QUIMICO
BIOLGI
CO
FSICO
Infecciones
e
intoxicacione
s
alimentarias
Lmite
mximo:
1,5 x 106
Ausenci
a
Ausenci
a
Materias
primas
N.
S
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
No existen
Residuos de
desinfectante,
Detergente y
productos de
limpieza
Contaminacin
con
microorganismos
psicrofilos
No
Intoxicacione
s
Menor a
0,1mg/k
g
Limpieza de
Contenedore
s
Infecciones
alimentarias
Ausenci
a
Malas
prcticas de
manipulacin
de la leche
N.
S
N.
S
POES DE Limpieza y
desinfeccin de
superficies de contacto.
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos
los 135140 C en
un
intervalo
de tiempo
de 2 a 4
segundos.
QUIMICO
BIOLGI
CO
Estandariz
acin
Se enfra la
leche a 4
C y es
enviada a
una
descremad
ora donde
se reduce
la grasa
inicial de
5.5% a un
3.3%.
La leche es
llevada a
FSICO
Conta2minacin
por residuos
Qumicos: sosa
castica.
(Deficiente
limpieza)
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
No existe
No existe
QUIMICO
No existe
BIOLGI
CO
Fsico
Ninguno
Intoxicacin
Ausenci
a
Limpieza del
contenedor
1
Infeccin
alimentaria
Ausenci
a
Mal manejo
de tiempos y
temperaturas
de
pasteurizaci
n
N:
S
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
PCC
1
S.I
Almacena
miento en
el silo fro
Adicin de
Ingrediente
s
un silo de
almacena
miento 40C
de leche
pasteuriza
da y pasa
al rea de
derivados.
La leche es
vertida en
un tanque
de mezcla
con aspas
de
agitacin.
Luego
ocurre la
etapa de
adicin de
Qumico
Contaminacin
agentes
limpiadores y
desinfectantes.
Intoxicacin
al
consumidor
Ausenci
a
Biolgico
Proliferacin de
microorganismos
psicrfilos
resistentes a la
pasteurizacin
Infecciones
alimentarias
Ausenci
a
Fsico
Materiales
extraos (piedras,
cabellos, plstico)
Laceracione
s en tracto
gastrointesti
nal y asfixia
Ausenci
a
Contaminacin por
residuos
Qumicos: sosa
castica.
(Deficiente
limpieza)
Intoxicacin
Ausenci
a
Qumico
Tanques de
almacenami
ento de la
leche
pasteurizada
.
Microorganis
mos
resistentes a
la
pasteurizaci
n
Materias
Primas e
ingredientes
N.
S
POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos
N.
S
POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
BPM de Programa de
control equipos e
instrumentos
N.
S
POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
Limpieza del
contenedor
N:
S
POES DE Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
Fermentaci
n (adicin
del cultivo)
Maduraci
n
ingrediente
s en donde
se baja la
temperatur
a y luego
se
aumenta a
95oC
Biolgico
Microorganismos
Aerobios
Mesofilos
Se
disminuye
la
temperatur
a a 45 C,
se adiciona
el cultivo
de
Streptococ
us
termofilus y
lactobacillu
s GG y se
agita por
15
minutos.
Se coloca
en
tanques de
fermentaci
n a
Fsico
Qumico
Biolgico
No existe
No existe
Presencia de
microorganismos
contaminantes en
las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus GG
Fsico
Qumico
Infecciones
alimentarias
5,0 x 103
Materia
Prima
N.
S
POES 2:
Limpieza y
desinfeccin
de
superficies de contacto
Programa de control y
calificacin
de
proveedores
Infeccin
Alimentaria
Ausenci
a de
patgen
os
Cultivos mal
aislados
S.I
PCC
Intoxicacione
s
Ausenci
a
Limpieza de
tanques
N.
S
POES:
Limpieza
y
desinfeccin
de
superficies de contacto
con el alimentos.
No existe
Residuos de
detergentes y
desinfectantes
Refrigeraci
n
Agitacin
Envasado
temperatur
a 400C por
3horas
Las
cantinas
son
trasladada
s
al
cuarto de
refrigeraci
n
a 4oC
durante
16 horas.
Biolgico
Mquina
envasador
a
automtica
de yogurt
con
una
capacidad
Fsico
Pedazos de
Aluminio
Qumico
Residuos de
detergentes
Fsico
No existe
Qumico
Biolgico
No existe
Lesiones en
tracto
gastrointesti
nal
Ausenci
a
Envasado
N.
S
BPM: Mantenimiento de
equipos.
Ausenci
a
Envasado
N.
S
Limpieza y desinfeccin
de
superficies
en
contacto con el alimento
Almacena
miento
de
40
litros,
donde son
colocados
en vasos
de
polietileno
y sellados
con
una
membrana
de
aluminio.
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes,
S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum
Finalmente
los vasos
son
almacenad
os en un
cuarto fro
a
una
temperatur
a de 4 C y
despachad
os
en
camiones
refrigerado
s
Fsico
Qumico
No
No
Biolgico
Proliferacin de
microorganismos
Infection
alimentaria
Ausenci
a
Mal sellado
S.I
PCC
Infecciones
alimentarias
Ausenci
a
Malas
condiciones
de
almacenami
ento
S.I
Control de temperatura
de refrigeracin.
POES de limpieza y
desinfeccin
de
superficies
Mantenimiento
de
equipos
Recepcin de
Materia prima
Pasteurizacin
Fermentacin
Envasado
Almacenamient
o
PELIGROS
POTENCIALES
Quimico
Presencia de
Aflatoxina M1 en
la leche
Biolgico
supervivencia de
patgenos por un
deficiente
procesamiento
trmico
Biolgico
Presencia de
microorganismos
contaminantes en
las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus GG
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes,
S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum}
Proliferacin de
microorganismo
s
RESPUESTA AL
ARBOL DE
DESICIONES
P
P2 P3 P4
1
Si No si
N
o
ES UN PCC
TIPO DE
PCC
No
PC
Si
PCC 1
si
Si
si
No
Si
N
o
Si
PCC
si
No
Si
N
o
SI
PCC
Si
Si
No
PC
Limites Crticos:
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Pasteurizacin
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
Biolgico: Supervivencia
de patgenos por un
deficiente procesamiento
trmico
Biolgico: Presencia de
LMITES CRTICOS
Temperaturas entre los 135140 C en un intervalo de
tiempo de 2 a 4 segundos.
Cepas puras de Streptococus
Fermentacin
Envasado
microorganismos
contaminantes en las
cepas de Streptococus
termofilus y lactobacillus
GG
Biolgico Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes, S.
auerus, Salmonella,
Clostridium perfringens, C.
botulinum}
Ausencia
Peligro
significativos
Pasteurizaci
n
Biolgico:
Supervivencia
de patgenos
por un
deficiente
procesamiento
trmico
Medicin de
la
temperatura
(135- 140OC
por 4
segundos a
presin
atmosfrica).
Tiempo y
temperatura
Biolgico:
Presencia de
microorganismo
s
contaminantes
en las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus
GG
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes
, S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum}
Ausencia de
Contaminante
s
Cepas Puras
Cepas
puras de
Streptococu
s termofilus
y
lactobacillu
s GG
En
departamento
de
microbiologa
comprobar
que las cepas
estn sin
contaminante
s
Cada
cepa
aislada
Jefe y
personal de
departament
o de
microbiolog
a
Ausencia
Presencia
de fugas en
envase
Sellado
automtico
Mantenimient
o de maquina
selladora
Cada lote
envasado
Operario de
mquina de
envasado.
Fermentaci
n
Envasado
Limites
crticos
Que
Monitoreo
Como
Frecuenc
ia
Registrando
En cada
en el
proceso
termmetro la
temperatura y
con un
cronometro el
tiempo
Quien
El
supervisor
encargado
de
Pasteurizaci
n
Acciones correctivas:
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
Pasteurizacin
Fermentacin
Envasado
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
ACCIONES
CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTROS
Biolgico:
Supervivencia de
patgenos por un
deficiente
procesamiento
trmico
PREVENIR
DESVIACIONES
- Detener el proceso si no
cumple especificaciones
de temperatura y tiempo.
CORREGIR
DESVIACIONES
- Ajustar el equipo
nuevamente
- Repetir la
Pasteurizacin desde
cero.
PREVENIR
DESVIACIONES
- Realizar prueba
confirmatoria de que la
cepa est aislada
CORREGIR
DESVIACIONES
- Desecho de producto
PREVENIR
DESVIACIONES
- Revisar maquina
selladora cada lote
Revisin diaria
de registros de
temperaturas y
tiempos
Registrar en
termgrafo
Registros de
calibracin
semanal.
Biolgico:
Presencia de
microorganismos
contaminantes en
las cepas de
Streptococus
termofilus y
lactobacillus GG
Biolgico
Mycobacterium
spp, Listeria
monocytogenes,
S. auerus,
Salmonella,
Clostridium
perfringens, C.
botulinum}
- calibracin de
esterilizador cada
lunes.
- Revisin de
Registros de
pureza de las
cepas
Registros de
pureza de las
cepas por el
departamento de
microbiologa
Revisin de
registros de
maquina
selladora
Registros de
calibracin
semanal de
maquina
CORREGIR
DESVIACIONES
- Volver a envasar
- Separar el producto
como no conforme
sensoriales que se comparan con la ficha tcnica del producto elaborado. (Salazar
Altamirano, Control de Calidad de Yogurt, 2012)
Adems la carga bacteriolgica de esta materia debe ser la ms baja posible, pues
recuentos elevados pueden inhibir el crecimiento de los microorganismos fermentadores.
(Lpez Duran, 2011)
Normalizacin de la leche
De acuerdo con la FAO/OMS una leche que contribuya a la calidad del yogurt, es aquella
que presenta un contenido de grasa de entre 0.5 y 3.5% y solidos no grasos de origen
lcteos iguales a 8.2%. (Lpez Duran, 2011)
Aditivos en la leche
Puede agregarse productos estabilizantes y azcares o edulcorantes. (Lpez Duran,
2011)
Desaireacin
El porcentaje de aire en productos lcteos acidificados debe ser tan bajo como sea
posible. (Lpez Duran, 2011)
Homogeneizacin
El enfoque de este paso es evitar la sinresis de la parte grasa de la leche durante el
periodo de incubacin de los microorganismos fermentadores y al mismo tiempo asegurar
una buena distribucin de la materia grasa. (Lpez Duran, 2011)
Tratamiento trmico
Es un paso previo a la inoculacin de los cultivos y tienen varios objetivos(Lpez Duran,
2011):
-
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas,
destinadas al consumo directo.
REQUISITOS
Requisitos especficos
A las leches fermentadas podrn aadirse: azcares o edulcorantes permitidos, frutas
frescas enteras o en trozos, pulpa de frutas, frutas secas y otros preparados a base de
frutas. El contenido de fruta adicionada no debe ser inferior al 5 % (m/m) en el producto
final.
Se permite la adicin de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco,
caf, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza caf el
contenido mximo de cafena ser de 200 mg/kg, en el producto final. El peso total de las
sustancias no lcteas agregadas a las leches fermentadas no ser superior al 30% del
peso total del producto.
La leche fermentada con frutas u hortalizas, al realizar el anlisis histolgico deben
presentar las caractersticas propias de la fruta u hortaliza adicionada.
Las leches fermentadas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con lo establecido en la siguiente tabla
(INEN, 2011)
Determinacin del contenido de grasa
Es la cantidad, expresada en porcentaje de masa, de sustancias, principalmente grasas,
extradas de la leche mediante procedimientos normalizados
Para determinar el contenido de grasa podr usarse los siguientes mtodos:
METODO DE GERBER
Consiste en separar, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia grasa contenida
en el producto analizado, y determinar el contenido de grasa mediante lectura directa en
un butirmetro estandarizado.
Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C, y rnezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
por efecto de la agitacin
Procedimiento
Para la determinacin del contenido de grasa debe usarse el butirmetro Gerber para
leche.
Se debe verter 10 cm3, exactamente medidos, de cido sulfrico en el butirmetro
respectivo, cuidando de no humedecer con cido el cuello del butirmetro.
Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada, y
pipetear 10,94 cm3 de leche, de tal manera que el borde inferior del menisco coincida con
la lnea de calibracin de la pipeta despus de limpiar con papel absorbente la parte
exterior de su punta de descarga. Luego, sosteniendo la pipeta con su punta pegada al
borde inferior del cuello del butirmetro, descargar cuidadosamente la leche en el mismo
hasta que el menisco se detenga, dejar transcurrir 3 segundos y frotar la punta de la
pipeta contra la base del cuello del butirmetro.
Verter 1cm3, exactamente medido, de alcohol amlico en el butirmetro, cuidando de no
humedecer con el alcohol el cuello del butirmetro, El alcohol amlico debe aadirse
siempre despus de la leche.
Tapar hermticamente el cuello del butirmetro y agitar en una vitrina de proteccin,
invirtiendo lentamente al butirmetro dos o tres veces durante la operacin, hasta que no
aparezcan partculas blancas.
Inmediatamente despus de la agitacin, centrifugar el butirmetro con su tapa colocada
hacia afuera. Si no hay un nmero suficiente de butirmetros para llenar completamente
la centrfuga, colocarlos simtricamente, equilibrndolos con uno que contenga igual
volumen de agua en caso de ser necesario. Una vez que la centrfuga alcanza la
velocidad necesaria, continuar la centrifugacin durante un tiempo no menor de 4 min ni
mayor de 5 min, a tal velocidad.
Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con la tapa hacia abajo, en el bao de
agua a 65 2C durante un tiempo no menor de 4 min ni mayor de 10 min, manteniendo
la columna de grasa completamente sumergida en el agua. Luego se realiza la lectura en
la escala del butirmetro
METODO DE RSE GOTTLIEB
Consiste en extraer con ter dietlico y ter de petrleo la grasa contenida en una solucin
etanlica amoniacal de leche; evaporar los solventes y pesar el residuo.
Preparacin de la muestra
Llevar la muestra a una temperatura de aproximadamente 20C y mezclarla mediante
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
por efectos de la agitacin.
Procedimiento
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada,
.Primero se procede a secar un matraz Erlenmeyer (que puede contener, si se desea, el
material para facilitar la ebullicin) en la estufa durante 30 a 60 min. Dejarlo enfriar en el
desecador y pesarlo con aproximacin a 0,1 mg.
Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada e,
inmediatamente, transferir al matraz o tubo de extraccin y pesar con aproximacin a 0,1
mg, de 10 a 11 g de muestra.
Agregar a la porcin de ensayo 1,5 cm3 de solucin al 25 % de amonaco y mezclar
completamente. Agregar 10 cm3 de alcohol etlico y agitar el contenido del matraz o tubo
de extraccin, mantenindolo abierto.
Aadir 25 cm3 de ter dietlico y, despus de cerrar el matraz o tubo de extraccin con el
tapn humedecido, mezclar el contenido agitndolo enrgicamente e invirtindolo
repetidamente durante 1 minuto; si es necesario enfriar en corriente de agua. Quitar
cuidadosamente el tapn y agregar 25 cm3 de ter de petrleo, empleando parte de
Colocar nuevamente el tapn y mezclar el contenido agitndolo e invirtindolo
repetidamente durante 30 segundos. No debe agitarse enrgicamente si no se usa
centrfuga.
Dejar en reposo el matraz o tubo de extraccin hasta que la capa superior etrea llegue a
Separarse totalmente de la capa acuosa quedando completamente lmpida. Puede
acelerarse la separacin mediante el uso de una centrfuga adecuada.
Quitar cuidadosamente el tapn y enjuagar con unos pocos mililitros de ter de petrleo el
Interior del cuello del matraz o tubo de extraccin. Transferir lo ms completamente
posible, mediante decantacin o con ayuda de un sifn, la capa superior etrea al matraz
Erlenmeyer tarado teniendo cuidado de no arrastrar ninguna porcin de capa acuosa. A
continuacin, enjuagar el tapn del matraz o tubo de extraccin y el sifn con una
pequea porcin de ter de petrleo, incorporando esta porcin al contenido del matraz
Erlenmeyer.
Repetir la extraccin dos veces ms siguiendo el procedimiento indicado, pero usando
cada vez 15 cm3 de ter dietlico y 15 cm3 de ter de petrleo y omitiendo el enjuague
final en la ltima extraccin.
Evaporar o destilar cuidadosamente los solventes contenidos en el matraz Erlenmeyer y
secar el residuo en la estufa durante una hora, colocando el matraz en posicin horizontal.
Dejar enfriar el matraz Erlenmeyer en el desecador, pesarlo con aproximacin a 0,1rng.
Repetir el calentamiento por perodos, de 30 a 60 min, enfriando y pesando hasta que no
haya disminucin en la masa.
Agregar 15 a 25 cm3 de ter de petrleo para verificar si el material extrado es
completamente soluble. Calentar suavemente y agitar hasta que toda la grasa se haya
disuelto. Si el material extrado es completamente soluble en el ter de petrleo, la masa
de grasa es la diferencia entre la masa final del matraz con el extracto y la masa original
del matraz vaco.
Si el material extrado no es completamente soluble en el ter de petrleo, o en caso de
duda y siempre en caso de discrepancia o litigio, extraer la grasa del matraz mediante
lavados sucesivos con ter de petrleo tibio, dejando que el material insoluble se asiente
antes de cada decantacin. Enjuagar la parte exterior del cuello del matraz tres veces.
Calentar el matraz con el material insoluble durante una hora en la estufa, colocndolo en
posicin horizontal. Enfriarlo en el desecador y, procediendo de acuerdo con lo indicado
Pesarlo con aproximacin a 0,1 mg. La masa de grasa, en este caso, es la diferencia
entre la masa del matraz con el extracto total y la masa del matraz con el material
insoluble.
Debe realizarse un solo ensayo en blanco sobre 10 cm3 de agua destilada, usando el
mismo instrumental, los mismos reactivos en las mismas cantidades y el mismo
procedimiento, en igual forma que para la muestra. Si la materia extrada excede de 0,5
rng, los reactivos debern purificarse o desecharse y el ensayo deber repetirse.
Clculos
El contenido de grasa en la leche se calcula mediante la ecuacin siguiente:
( m1m2 ) .
m 3m 4
x 100=
m
G=
Siendo:
G = contenido de grasa, en porcentaje de masa.
m = masa de la muestra analizada, en g.
1 m = masa del Erlenmeyer con el extracto, en g.
2 m = masa del Erlenmeyer vaco, o del Erlenmeyer con el material insoluble, en g.
3 m = masa del Erlenmeyer con el extracto resultante en la determinacin en blanco, en g
4 m = masa del Erlenmeyer vaco empleado en la determinacin en blanco, o del
Erlenmeyer con material insoluble, en g.
Errores de mtodo
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado, no debe
exceder de 0,03 %, en caso contrario debe repetirse la determinacin.
Informe de resultados
Como resultado final debe reportarse la media aritmtica de los dos resultados de la
determinacin.
En el informe de los resultados debe indicarse el mtodo usado y el resultado obtenido.
Debe mencionarse adems, cualquier condicin no especificada en esta norma, o
considerada como opcional, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido
sobre el resultado, y debe incluirse la identificacin de la muestra. (INEN, 1973)
Determinacin de protenas
Contenido de protenas en la leche
Es la cantidad de nitrgeno total de la leche, expresada convencionalmente como
contenido de protenas, y determinada mediante procedimientos normalizados
PREPARACION DE LA MUESTRA
Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20C y mezclarla mediante agitacin
suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa por efecto
de la agitacin.
PROCEDIMIENTO
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra preparada,
Pesar, con aproximacin al 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra.
Transferir la muestra al matraz Kjeldahl y agregar el catalizador formado por 0,7 g de
xido mercrico ( 0,65 g de mercurio metlico) y 15 g de sulfato de potasio en polvo (
15 g de sulfato de sodio anhidro).
Agregar 25 cm3 de cido sulfrico concentrado, y un trozo pequeo de parafina para
reducir la formacin de espuma durante la digestin.
Agitar el matraz y colocarlo en forma inclinada en la hornilla del aparato de kjeldahl.
Calentar suavemente hasta que no se observe formacin de espuma, y aumentar el
( (V 1 N 1V 2 N 2 )( V 3 N 1V 4 N 2 ) )
m
Siendo:
P = contenido de protenas en la leche, en porcentaje de masa.
V1 = volumen de la solucin de cido sulfrico empleado para recoger el destilado de la
muestra, en cm3
N1 = normalidad de la solucin de cido sulfrico.
V2 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm3.
N2 = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio,
V3 = volumen de la solucin de cido sulfrico empleado para recoger el destilado del
ensayo en blanco, en cm3.
V4 = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin del ensayo en
blanco, en cm3.
m = masa de la muestra de la leche, en g.
ERRORES DE MTODO
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado no debe
exceder de 0,005%, en caso contrario, debe repetirse la determinacin. (INEN , 2015)
Determinacin Alcohol Etlico
PROCEDIMIENTO
La determinacin debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra.
agitando hasta cerca del punto de ebullicin, procurando aglutinar el precipitado en una
sola masa, con ayuda de un agitador.
Separar el lquido utilizando un tamiz o un dispositivo similar, prensar el precipitado para
separar el lquido residual y transferir a un Erlenmeyer pequeo. Adicionar 50 cm3 de ter
etlico, tapar y dejar en reposo por varias horas, agitando por intervalos regulares.
Decantar el ter en un vaso de precipitacin o en una cpsula, evaporar con las
precauciones del caso y en el residuo investigar colorantes.
Para comprobar la presencia de achote (annato), proceder de la siguiente manera.
Tomar una porcin del residuo y calentar con la solucin de hidrxido de sodio al 2 %.
Con esta solucin impregnar una tira de papel filtro. Si el achote est presente, el papel
absorbe color y cuando se lava cuidadosamente con agua, permanece coloreado. Dejar
secar, agregar una gota de la solucin de cloruro estannoso al 40 % y secar. Si la
coloracin se torna prpura, se confirma la presencia de achiote.
Si despus de extraer con ter el precipitado de la leche, sta todava presenta coloracin
amarillenta o anaranjada, ntida, debe sospecharse la presencia de un colorante sinttico.
Para la identificacin de colorantes sintticos, seguir mtodos convencionales conocidos.
(INEN , 2011)
Grasas vegetales. Identificacin de grasas vegetales en la leche y productos
lcteos, por el mtodo Cromatografa de gases con extraccin hidroltica
La grasa y los cidos grasos de los alimentos se extraen por mtodo hidroltico (hidrlisis
cida en la mayora de los productos, hidrlisis alcalina para productos lcteos y una
combinacin de ambos para el queso). El cido piroglico se adiciona para reducir la
degradacin oxidativa de los cidos grasos durante el anlisis. Como estndar interno se
adiciona Triglicridos y Triundecanoico (C11:0). La grasa se extrae con ter, luego se
metilan los cidos grasos a esteres metlicos (FAMEs) usando BF3 en metanol. Los
FAMEs se miden cuantitativamente por cromatografa de gases (GC) contra el estndar
interno C11:0. La grasa total se calcula como la suma de cidos grasos individuales
expresada como su triglicrido equivalente. La grasa monosaturada e insaturada se
calculan como la suma de sus respectivos cidos grasos. La grasa monoinsaturada
incluye solamente a la forma cis.
Procedimiento
Determinacin cromatogrfica. Los tiempos de retencin relativos (vs FAMES de la
solucin de estndar interno de triglicridos) y los factores de respuesta de los FAMEs
individuales pueden obtenerse por anlisis de Cromatografa de gases de las soluciones
estndar de FAMEs individuales y de la solucin estndar de la mezcla de FAME. Inyectar
2 l de casa solucin estndar de FAME individual y 2 l de la solucin estndar de la
mezcla de FAME. Usar la solucin estndar de la mezcla de FAMEs para optimizar la
respuesta cromatogrfica antes de inyectar las soluciones de ensayo. Luego que todas
las condiciones cromatogrficas se han optimizado inyectar la solucin de ensayo
Interpretacin de resultados. Se considera ausencia o negativo de presencia de grasas
vegetales cuando el cromatrograma de la muestra es similar al cromatograma de la
muestra de leche o productos lcteos sin adicin de grasa vegetal. (INEN , 2011)
Suero de leche
3. FUNDAMENTO DEL MTODO
Se pone de manifiesto la presencia de suero de quesera mediante la determinacin de
glicomacropptidos por Cromatografa Lquida de Alta Eficacia (HPLC) previa la
eliminacin de grasas y protenas con cido tricloroactico
MUESTRAS PATRN
Leche desnatada en polvo, exenta de suero de quesera.
Leche en polvo aadida 5% de suero. La misma leche anterior adicionada 5% m/m de
suero obtenido de la fabricacin del queso fresco que cumpla con la NTE INEN 1 528.
Alternativamente puede usarse leche fresca exenta de suero de quesera.
Leche fresca lquida aadida 5% de suero: Agregar a la leche fresca (6.3) 5% m/m de
suero de quesera.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Leche en polvo
Previo al anlisis homogenizar bien la leche. Trasvasar la leche a un recipiente
aproximadamente el doble del volumen de sta, provisto de un cierre hermtico, cerrar el
recipiente inmediatamente y mezclar bien.
Pesar 2,000 g 0,001 g y aadir 20,0 g de agua a 50 C. Disolver agitando durante 5
minutos con la ayuda de un agitador.
Llevar a 25 C. Aadir en 2 minutos 10,0 ml de la solucin de cido tricloroactico (5.1)
agitando constantemente con la ayuda de un agitador.
Mantener a 25C durante 60 minutos.
Centrifugar por 10 min a 2500 rpm o filtrar sobre papel desechando los primeros 5 ml de
filtrado. Pasar filtrado por un filtro de membrana de poro 0,45 m o menor.
Leche lquida.
Homogeneizar la muestra a 40 oC y tomar 20 ml de leche y continuar el proceso que se
detalla a partir de 7.1.3.
Preparacin de patrones a partir de leche en polvo.
Aplicar, exactamente, a la leche en polvo (6.1) y a la leche en polvo adicionada (6.2) el
procedimiento descrito en 7.1.
Preparacin de patrones a partir de leche lquida.
Aplicar, exactamente, a la leche fresca lquida (6.3) y leche fresca adicionada suero (6.4)
el procedimiento descrito en 7.2.
PROCEDIMIENTO
Anlisis cromatogrfico
Antes de proceder al anlisis cromatogrfico de las muestras, inyectar el patrn de leche
en polvo adicionada con el 5 % de suero de quesera preparado, las veces que sean
necesarias hasta que el rea (o cualquier respuesta que se use para relacionar con la
concentracin) y el tiempo de retencin del pico correspondiente a los glicomacropptidos
(GMP) sea constante.
Requisitos microbiolgicos
En donde:
n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M. (INEN, 2011)
LOS
ALIMENTOS.
DETERMINACIN
DE
CONTROL
PROCEDIMIENTO
Utilizando una sola pipeta estril, pipetear, por duplicado, alcuotas de 1 cm3 de cada una
de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente identificadas. Iniciar por la
dilucin de menor concentracin.
Inmediatamente, verter en cada una de las placas inoculadas, aproximadamente 20 cm3
de agar sal-levadura de Davis (SLD) fundido y templado a 45 2C. La adicin del medio
de cultivo no debe pasar ms de 15 minutos, a partir de la preparacin de la primera
dilucin.
N=
N=
EC
V ( n1+ 0,1m 2 ) d
Donde:
C = suma de las colonias contadas o calculadas en todas las placas elegidas;
n1 = nmero de placas contadas de la primera dilucin seleccionada;
n2 = nmero de placas contadas de la segunda dilucin seleccionada;
d = dilucin de la cual se obtuvieron los primeros recuentos, por ejemplo 10-2;
V = volumen del inculo sembrado en cada placa.
Redondeo. El valor obtenido redondear a dos cifras significativas de la siguiente manera
determinndose como tiempo de vida til 4 das, adems, si el yogur es de una muestra
destapada se evidencia el crecientito de mohos y levaduras.
Cuando el yogur se encuentra en refrigeracin el aumento de acidez se registra de forma
ms lenta por lo que el tiempo de vida til aumenta considerablemente (ms o menos el
doble de tiempo) de esta manera se concluye que la refrigeracin desacelera e inhibe el
desarrollo constante y permanente de cido lctico producido por las bacterias acido
lcticas. En producto cerrado este tiempo aumenta an ms (hasta en 10 das), por lo que
se deduce que la estabilidad depende directamente del medio de exposicin.
Cabe destacar que en yogures que desarrollan un mayor grado de acidez, es decir los
almacenados a temperatura ambiente, se observa el desarrollo de sinresis considerado
como un defecto en la calidad de los mismos.
En conclusin, el pH del yogur disminuye con el tiempo en el que se da la produccin de
cido lctico, por accin de las bateras que degradan la lactosa en cido lctico, efecto
ms marcado en la conservacin al ambiente, se considera que el almacn de yogur en
condiciones de refrigeracin conserva sus caractersticas e impide el desarrollo de mohos
y levaduras. (Garcia, 2008;Diaz, 2013)
Bibliografa
Obtenido
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5029/1/53537_1.pdf
de
de
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.V-MvJiHhDIU
Gil Hernandez, A., & & Col. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos (Vol. II). Madrid: Mdica Panamericana.
de
trigo.
Obtenido
de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/851/1/27T0119.pdf
de
la
calidad
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1500.2011.pdf
nitrogeno.
Metodo
Kjeldahl:
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/02/nte-inen-16-2.pdf
coliformes
por
la
tecnica
de
recuento
de
colonias
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.7.1990.pdf
viables
recuentos
en
placa
por
siembra
en
profundidad:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.10.1998.pdf
polvo.
Metodo
de
cromatografia
liquida
de
alta
eficacia.:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2401.2008.pdf
INEN.
(2011).
Obtenido
de
Leche
fermentada
requisitos
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2395.2011.pdf
Universidad
Veracruzana,
Mxico.
Recuperado
partir
de
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32298/3/lopezduranmaria1.pdf
Narvaez, W. (2012).
Agroindustriales, 1.
Romn, S., Guerrero, L., & Pacheco, L. (2003). Evaluacin de la Calida Fsico
Mtodos
de
conservacin
del
yogur.
Procesos
de
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/16646/1/evaluacion_fisicoquimica.pdf
Recuperado
partir
de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplatafor
ma_1693.pdf