I.

TRABAJOS DE INVESTIGACION
EXPOFIAL 2015

EVALUACIN DEL EFECTO ANTIMICROBIANO DE LA

OLEORRESINA DE AJ CHARAPITA APLICADA EN UN EMBUTIDO
CRUDO
Castaeda Pastor, Eduardo
Delgado Rosado, Renato
Gonzales Garca, Billy
Meja Ros, Claudia
Garca Torres, S. Melissa
Salva Ruiz, Bettit
Correspondiente autor: 20110423@lamolina.edu.pe
Objetivos
- Determinar la concentracin mnima inhibitoria (CMI) in vitro de la oleorresina de
aj charapita para Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
- Evaluar cualitativamente el efecto inhibitorio sobre S. aureus y E. coli por difusin
de oleorresina de aj charapita en agar.
- Evaluar el efecto antimicrobiano de la oleorresina de aj charapita aplicada a un
embutido crudo, mediante el recuento de Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
- Evaluar la aceptacin sensorial de la formulacin que presente una mayor
inhibicin de Staphylococcus aureus y Escherichia coli, mediante una prueba de
aceptabilidad.
Resumen
Se determin la concentracin mnima inhibitoria (CMI) de la oleorresina de aj
charapita (Capsicum frutescens) para Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Se
elaboraron distintos tubos, con volumen final de 3ml, para cada bacteria conteniendo:
caldo nutritivo, 300L de inoculo bacteriano y distintas cantidades de oleorresinas (0 %,
0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%, 1.1% y 1.9%). Se determinaron
espectrofotomtricamente las absorbancias y se relacion con cada concentracin de
oleorresina. La CMI para E. coli result ser cercana a 1.1% evidencindose an 131
colonias. En este estudio no se pudo determinar la CMI para S. aureus, pero se presume
que es mayor a 1.9% segn los resultados encontrados. Adems, con el fin de obtener
una relacin entre absorbancia y UFC/ml se elabor una curva mediante el Recuento en
Placa (REP) de los tubos con distintas absorbancias (0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 y 0.35)
para ambas cepas. El REP de E coli se hizo en Agar Mac Conkey y el de S.aureus en
Agar Manitol Salado. Es as que se obtuvo la siguiente ecuacin para E. coli: =
20114 512.38 con un r2 = 0.90. Para S. aureus: = 22827 64.889
con un r2= 0.96. Estas ecuaciones sirvieron para transformar las absorbancias obtenidas
en la prueba de CMI en clulas viables o UFC. Paralelamente se determin
cualitativamente la inhibicin de estas dos bacterias mediante el mtodo de
antibiograma. Los resultados indicaron que el halo de inhibicin para E. coli fue 12.17
1.47 mm y para S.aureus fue 13.83 1.33 mm. Se hizo tambin una prueba de efecto
antimicrobiano aplicada en chorizos que fueron preparados inoculando las dos cepas en

cantidades conocidas (2.2 x 10^3 UFC de E.coli y 2.7 x10^3 UFC de S. aureus)

con distintas concentraciones de oleorresina (0.00 %, 0,02%, 0.04%, 0.06%, 0.08% y

0.10
%), donde se hizo el REP de las muestras a los 5, 10 y 13 das de almacenamiento. Se
observ un porcentaje de supervivencia de 0% de E coli al 5to da de almacenamiento
empleando la concentracin de 0.8 % (p/p) de la oleorresina y de 54% para S. aureus a
una concentracin de 1% (p/p). Finalmente, se realiz una evaluacin sensorial del
embutido elaborado con tres concentraciones de oleorresina (0.08%, 0.10% y 0.12%) a
70 panelistas no entrenados mediante pruebas afectivas de preferencia ampliada y se
encontr que existen evidencias significativas a un = 0.05 para afirmar que el chorizo
con 0.10% de oleorresina agrad ms a los panelistas.
Palabras clave: Efecto antimicrobiano, S. aureus, E coli, CMI, oleorresina, aj
charapita.
Referencias bibliogrficas:
ANZALDUA, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espaa.
CLAVELL, L.; PEDRIQUE DE AULACIO, M. 1992. Microbiologa. Manual de
Mtodos Generales. Segunda edicin. Facultad de Farmacia. Universidad Central de
Venezuela.
ESPINOSA, J. 2007. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial Universitaria.
La Habana, Cuba.
FERNNDEZ, J.P. 2007. Extraccin convencional de oleorresina de pimentn dulce
y picante. Generalidades, composicin, proceso e innovaciones y aplicaciones.
Revista Grasas y Aceites 58 (3): 252 263.
GURNANI, N; GUPTA, M; MEHTA, D; MEHTA, B. 2015. Chemical composition,
total phenolic and flavonoid contents, and in vitro antimicrobial and antioxidant
activities of crude extracts from red chilli sedes (Capsicum frutescens L.), Journal of
Taibah University for Science. India.
RESTREPO, M. 2006. Oleorresinas de Capsicum en la Industria Alimentaria.
Revista Lasallista de Investigacin 3 (2): 43 47.
SUTTON, S. 2011.Measurement of Microbial Cells by Optical Density. Journal of
Validation Technology. USA.

EXTRACCION Y CARACTERIZACIN DE PECTINA DE CASCARILLA DE

CACAO (Theobroma Cacao L.)
Aquino Sevillano, ngela Rosa
Martnez Quispialaya, Sofa Carlota
Ruiz Llacsahuanga, Blanca
Valverde Aylln, Mara Claudia
Delgado Soriano, Vctor
Correspondiente autor: 20120466@lamolina.edu.pe
Objetivos
- Utilizar la cascarilla de cacao (subproducto) como fuente de pectina.
- Caracterizar fsico qumicamente la pectina obtenida.
Resumen
En la presente investigacin se obtuvo y caracteriz la pectina de la cascarilla de cacao
(Theobroma Cacao L.). La extraccin se realiz mediante una hidrolisis acida a pH=3,
para ello se evaluaron dos tiempos de extraccin (T1=75 min y T2=95 min) a
temperatura de 70C, para comparar los tratamientos se emple un DCA con 3
repeticiones, mientras que para la caracterizacin se realiz un Anlisis de componentes
principales (PCA).
Los resultados muestran que la pectina obtenida en un tiempo de 75 min fue la de mejor
calidad segn los valores de humedad (8.63% bh), caractersticas qumicas de acidez
libre 0,58 meq/g, peso equivalente 4907.41 mg/me, pero con el ms bajo rendimiento
(9.54% bs) en comparacin con la pectina obtenida en un tiempo de 95 min con valores
de humedad (9.61% bh), caractersticas qumicas de acidez libre 0.28 meq/g, peso
equivalente 10067.34 mg/me y un mayor rendimiento (11.46% bs). Respecto a la Aw no
present diferencias significativas entre el primer tratamiento (0.654) y el segundo
(0.649). En cuanto a los valores de viscosidad relativa en el primer tratamiento se
obtuvo
1.039 y en el segundo 1.118, estos resultados fueron comparados con la viscosidad
relativa de una pectina comercial de bajo metoxilo marca Bernardine con un valor de
1.108. Asimismo se realiz una prueba visual de gelificacin, la cual presento una baja
capacidad de formacin de geles en las tres muestras comprobando un similar
comportamiento entre ellas.
Los resultados de color revelan que la pectina extrada durante 95 minutos obtuvo
mayor matiz H*(48.26), este valor seala que se obtuvo una pectina de matiz marrn
oscuro. La luminosidad o brillantez L* fue ligeramente mayor (29.97) la de la pectina
extrada a 95 min, comparada a la extrada durante 75min (29.39). El ndice de color
(IC) y el croma (C*) de la pectina que representa en la escala de colores, fueron
mayores (4.73 y 11.5 respectivamente) para la pectina de 95 minutos.
Palabra Clave: Cascarilla de cacao, pectina.

Referencias Bibliogrficas:

- OWENS, H. MCCREADY, R. 1952. Methods used at the Western Regional

Research Laboratory for the extraction and analysis of pectic material. U.S. Dept.
Agr.

- SUAREZ, D; OROZCO, D. 2014. Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de

la cascarilla de cacao del Theobroma cacao L., subproducto de una industria
chocolatera nacional. Tesis para optar por el ttulo de ingeniero qumico. Universidad
Tecnolgica de Pereira. Colombia

APLICACIN DE RECUBRIMIENTO CON ACEITE ESENCIAL DE HOJAS

DE HIERBA BUENA (Mentha Spicata) PARA CONSERVAR LECHUGA
(Lactucs Sativa) MNIMAMENTE PROCESADA
Herbozo Vilchez, Mario Dante
Izaguirre Vivanco, Giuliano Eduardo
Lavado Wong, Milagros Dominic
Pea Abreg, Ashley Arlett
Nolazco Cama, Diana
Guevara Prez, Amrico
Correspondiente autor: 20110419@lamolina.edu.pe

Objetivo
- Determinar el efecto del aceite esencial de las hojas de hierba buena como parte de
un recubrimiento comestible en la conservacin de la lechuga americana
mnimamente procesada refrigerada.
Resumen
La lechuga es una hortaliza muy popular que se cultiva por sus grandes hojas. Esta
hortaliza es el principal ingrediente en un gran nmero de ensaladas frescas. En el
presente trabajo de investigacin se elaboraron lechugas mnimamente procesadas y se
les aplic un recubrimiento comestible elaborado a partir de gelatina, pectina y aceite
esencial de hojas de hierba buena. Se prepararon tres recubrimientos con diferentes
concentraciones de aceite esencial (0%, 0.01% y 0.02%), adems se cont con una
muestra de lechuga a la cual no se le ech ningn recubrimiento (testigo). Para poder
evaluar el efecto de los recubrimientos en el tiempo de vida til de las lechugas, se
llevaron a cabo dos tipos de pruebas, las fisicoqumicas como porcentaje de humedad,
porcentaje de prdida de peso, porcentaje de dixido de carbono y oxgeno producto de
la respiracin de las lechugas dentro del envase y la disminucin del factor de retencin
de los pigmentos de la lechuga; y una prueba sensorial, que consisti en una prueba
discriminatoria con escala hednica referente al atributo apariencia. De acuerdo a la
inspeccin visual, se determin que las lechugas eran consideradas aptas para el
consumo hasta el noveno da de su preparacin en condiciones de refrigeracin.
Obtenindose que, existe diferencia estadsticamente significativa a un nivel del 95.0%
de confianza en el porcentaje de humedad, porcentaje de prdida de peso, porcentaje de
CO2 producido y O2 absorbido en la respiracin de la lechuga y disminucin del factor
de retencin entre los 3 tratamientos y el testigo en el da 9. De igual forma, en la
prueba sensorial realizada al noveno da, se pudo afirmar que exista diferencia
significativa a un nivel del 95.0% con respecto al atributo apariencia entre los
tratamientos, obteniendo la calificacin mayor la muestra de lechugas que se le aplic el
recubrimiento sin el aceite esencial. Siendo mejor el tratamiento del recubrimiento que
no contena aceite esencial de hierba buena (blanco), por otra parte se comprob que el
aceite esencial tiene cierto efecto positivo sobre algunas caractersticas fisicoqumicas,
sin embargo estas no fueron determinantes para su eleccin.
Palabras claves: Lechuga, recubrimiento, aceite esencial

Referencias bibliogrficas:
Nidia Roco Patio Rincn1 , Heidy Milena Moreno Cristancho1 , Mara Patricia
chaparro Gonzlez 2012 EFECTO DE LA APLICACIN DE UN
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE ANTIMICROBIAL Y ANTIOXIDANTE A
PARTIR DE ACEITE DE OREGANO (Origanum vulgare ) EN LA CALIDAD Y
VIDA TIL DE LA LECHUGA (Lactuca sativa L) MNIMAMENTE
PROCESADA REFRIGERADA. Rev. Alimentos Hoy. Colombia 21(26) pp. 43-59.
Moreira, A. Y Guerrero, J. 2014. Algunas investigaciones recientes en
recubrimientos comestibles aplicados en alimentos. Temas selectos de Ingeniera de
Alimentos. 8(2) pp- 5-12

ESTUDIO DE LA OBTENCIN DE ETANOL A PARTIR DE SUBPRODUCTOS

DERIVADOS DE LA PRODUCCIN DE CHICHA MORADA
Delgado Rosado, Renato
Mantero Vsquez, Diego
Matsubara Bautista, Jorge
Snchez Torres, Nataly
Garca Torres, S. Melissa
Correspondiente autor: 20121343@lamolina.edu.pe
Objetivos
- Utilizar los granos agotados derivados de la elaboracin de chicha morada para la
obtencin de un mosto alcohlico mediante hidrlisis enzimtica y su posterior
fermentacin
- Determinar la cantidad de azcares reductores luego de la hidrlisis, el
comportamiento de la fermentacin, el grado alcohlico, y el contenido de
antocianinas en el producto final.
- Comparar el proceso realizado con uno que emplea harina de granos de maz
morado sin previa coccin.
Resumen
El maz morado es nico en el mundo y tiene un fuerte arraigo cultural en el Per ya que
forma parte de la gastronoma especialmente en la elaboracin de mazamorra y chicha
morada (Sevilla y Valdez, 1985). La produccin industrial de chicha morada genera
alrededor de 0.5 TM de granos agotados por 1000 L de chicha producida al da. El
proceso requiere largas etapas de coccin causando que parte del almidn gelatinice y
luego retrograde, sin embargo no todo el almidn se encontrara afectado. As, el
objetivo del presente trabajo fue utilizar los granos agotados derivados de la elaboracin
de chicha morada para la obtencin de un mosto alcohlico y comparar el proceso
empleando harina de granos de maz morado sin una previa coccin.
Para el presente trabajo se realizaron dos tratamientos: i) maz morado sin coccin
(MM), para lo cual se emple una harina comercial; y ii) maz morado cocido y agotado
(MA), que emple granos colectados de la produccin de chicha morada del INDDAUNALM y procesados hasta harina. Las harinas fueron diluidas con agua en una
proporcin 1:4 (harina:agua), gelatinizadas, hidrolizadas con las enzimas -amilasa y
amiloglucosidasa. Al mosto sacarificado se agreg de bisulfito de sodio 0.01%, fosfato
de amonio 0.1%, y levadura seca 0.1% (Snchez, 2013).
El rendimiento de azcares reductores (g AR/100g harina en b.s.) fue de 85.11 (3.69)
para el MM y de 80.17 (1.94) para el MA. Para ambos tratamientos, el proceso de
fermentacin se inici rpidamente, siendo el periodo de mayor velocidad las primeras
48 horas, donde los slidos solubles disminuyeron en un 63.3% para MM y 56.3% para
MA. La fermentacin concluy al cuarto da, obtenindose en promedio para ambos
tratamientos 6Brix, densidad 1.001 (g/ml) y grado alcohlico de 9.23 GL. Se logr un
ndice de transformacin de 20.19 (3.54) g/LGL para el MM y 18.62 (2.07) g/LGL
para el MA. El contenido de antocianinas en el producto final fue de 54.7 mg
cianidina/L

para MM y 23.6 mg cianidina/L para MA, lo que signific una reduccin de 19.1% y
31.2%, respectivamente.
Palabras clave: Etanol, chicha morada, subproductos
Referencias bibliogrficas:
Sevilla, R. y Valdez, A. 1985. Estudio de factibilidad del cultivo de maz
morado. Fondo de promocin de Exportadores. Lima Per. Pg 95.
Sanchez, N. 2013. Obtencin de una bebida alcohlica tipo cerveza a partir de
maz morado (Zea mays L.). Tesis para optar el Ttulo de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. Facultad de Industrias

EFECTO EN LA FERMENTACIN DE JORA INCORPORANDO LEVADURA

SECA Y LEVADURA ENCAPSULADA EN ALGINATO DE CALCIO

ngeles Daz, Anais

Chvez Paucar, Luis
Villanueva Garca, Yanina
Garca Torres, S. Melissa
Correspondiente autor: 20111348@lamolina.edu.pe
Objetivo
- Comparar el efecto producido en la velocidad de fermentacin de la Chicha de Jora
mediante incorporacin de levadura seca e incorporacin de levadura encapsulada;
diferenciando las caractersticas organolpticas de los productos fermentados en
ambos tratamientos.
Resumen
En el Per existe una gran variedad de bebidas autctonas, una de ellas es la chicha de
jora, la cual es una bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de la materia
azucarada contenida en el mosto de malta del maz; por este motivo se desea buscar la
variante que afecta positivamente con respecto al tiempo, rendimiento y caractersticas
sensoriales que favorezcan en la produccin a gran escala de dicho producto. El
presente trabajo de investigacin consisti en comparar el efecto en la fermentacin de
la Chicha de Jora de dos tratamientos que se diferenciaron en la incorporacin de la
levadura, los cuales fueron: Inoculacin con levadura encapsulada en Alginato de Calcio
(T1) e inoculacin con levadura seca instantnea (T2). Se realiz un seguimiento
respecto a densidades,
Brix, pH y temperatura obteniendo como resultado que el T1 obtuvo una mayor
velocidad en la reaccin de fermentacin alcohlica; adems, de un mayor rendimiento
y mayor grado alcohlico. Se realiz una prueba sensorial, que consisti en una prueba
afectiva con el fin de comparar los dos tratamientos obteniendo como resultado en la
inspeccin de aroma, color y sabor que el T1 present una mejor aceptacin con
respecto a los tres factores evaluados. La prueba estadstica realizada en la presente
investigacin fue T-student la cual dio como resultado que s existe diferencia
significativa a un nivel de confianza del 95.0% en los tratamientos evaluados.
Palabras claves: Fermentacin, jora, encapsulado
Referencias bibliogrficas:
Alvarez. G. 1990. Caracterizacin de las bebidas Fermentadas autctonas del
Ecuador. Universidad Central del Ecuador. Quito EC. Pgs. 69 86
FERRARO, L. (2006). Pilot scale vinification process using immobilized
Cndida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae. Process Biochemistry. . 3
ed. v.1. So Paulo.
Saltos. A. Vsconez. C. y Colaboradores. 1992. Chicha de Jora: Tradicin y
Tecnologa. Universidad Tcnica de Ambato - Facultad de Ciencia e Ingeniera
en Alimentos. Ambato EC. Pgs. 54 89.

EVALUACIN IN VIVO DE LA FORTIFICACIN DE PAN CON HIERRO

MICROENCAPSULADO E INFLUENCIA SOBRE SUS PROPIEDADES
FISICOQUMICAS

Espadin Molero Henry Giampier

Loyola Guevara Katherine Norma
Choque Villena Melisa Lizbeth
Pearanda Huerta Isabel Carolina
Gutirrez La Torre, Esteban
Garca Torres, S. Melissa
Correspondiente autor: 20110415@lamolina.edu.pe
Objetivo
- El objetivo de este estudio fue encapsular sulfato ferroso con el fin de mejorar sus
propiedades tecnolgicas en el proceso de panificacin. Se fortific un pan con este
mineral encapsulado y luego se evalu su posible efecto en el nivel de hemoglobina
en ratas.
Resumen
La anemia representa un problema grande de salud pblica en todo el mundo por su alta
prevalencia y por presentarse especialmente en nios y mujeres en edad frtil; la anemia
ferropnica es la ms frecuente en el Per vinculada al bajo consumo de hierro en la
dieta, estimndose que la anemia est en el 47% de los nios menores de 5 aos y en el
30% de las mujeres en edad frtil no embarazadas. Diferentes programas para combatir
la desnutricin se han implementado en los ltimos aos; sin embargo, la fortificacin
de diferentes matrices alimentarias no es del todo exitosa debido a la modificacin de
las propiedades sensoriales en estas. Por lo que surge la alternativa de micro-encapsular
la fuente de hierro para evitar dichos cambios indeseables y a su vez mejorar su
disponibilidad. La encapsulacin del sulfato ferroso se realiz mediante la tcnica de
gelificacin inica. Las partculas de micro-gel se produjeron a partir de una solucin al
1% (w/w) de sulfato ferroso y alginato sdico, utilizando cloruro clcico (CaCl2 al
0.22%) como solucin de reticulacin; logrndose una eficiencia de encapsulacin del
74% sobre la base de la cantidad de sulfato ferroso atrapado en la matriz del micro-gel
de alginato. Se elabor pan con adicin de 0.1 y 0.3% de hierro microencapsulado, pan
con 0.1 y 0.3% de hierro sin encapsular y un pan sin fortificar; encontrndose que no
haban diferencias significativas en cuanto al color de la corteza del pan control y el pan
con hierro microencapsulado; sin embargo, el pan con hierro sin encapsular present
manchas negras en diferentes reas de la corteza. En cuanto al volumen especfico no se
encontraron diferencias entre las muestras evaluadas de pan. Por otro lado, se evalu el
efecto del hierro microencapsulado en el nivel de hemoglobina de ratas machos de un
mes y medio utilizando dietas diarias de pan fortificado con 0.1 y 0.3% de hierro y pan
sin fortificar, durante 7 das en ambos casos. Se obtuvo como resultado que el nivel de
hemoglobina en los tres grupos no presentaba diferencias significativas durante el
tiempo de evaluacin.
Palabras clave: Gelificacin inica, microencapsulacin, anemia ferropnica

Referencias Bibliogrficas:
Bokkhim, H. Bansal, N. Grondahl, L. Bhandari, B. 2015. In-vitro digestion of
different forms of bovine lactoferrin encapsulated in alginate micro-gel particles.
Food Hydrocolloids, 52, 231-242.
Gonzales-Carazas, E. Melgarejo-Garca, G. Chvez-Conde, L. Arelln-Bravo, L.
Carbajal-Lzaro, E. Cabrera-Gmez, Y. Quirz-Senz, G. Garca-Antnez, M.
Llanto-Aguirre, N. Choque-Nolasco, F. 2013. Efecto teraputico del extracto
etanlico de Erythroxylum coca spp. en anemia ferropnica inducida en ratas
Holtzman macho. Scielo Per. Anales de la Facultad de Medicina, 74 (1).
Gupta, C. Chawla, P. Arora, S. Singh, A. 2015. Iron microencapsulation with
blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent
evaporation method- Milk fortification. Food Hydrocolloids, 43, 622-628.
Gutirrez, E. 2014. Elaboracin de panes con fibra dietaria por adicin de
bagazo de manzana (Malus domestica) y mandarina (Citrus reticulata) en polvo.
Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Agraria la Molina, Lima-Per.
Lynch, S. 2005. The impact of iron fortification on nutritional anaemia. Best
Practice & Research Clinical Haematology, 18 (2), 333-346.
Martnez-Navarrete, N. Camacho, M. Martnez-Lahuerta, J. Martnez-Monzo, J.
Fito, P. 2002. Iron deficiency and iron fortified foods-a review. Food Research
International, 35, 225-231.

ELABORACIN DE UN FILTRANTE A PARTIR DE LA CSCARA DE

SANQUI (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza)

Karen Magallanes Lvano

Thala Olortegui Pajuelo
Carolina Pearanda Huerta
Jessica Solito Jimnez
Nolazco Cama, Diana
Guevara Prez, Amrico
Correspondiente autor: 20110470@lamolina.edu.pe
Objetivos
- Obtener una infusin con un contenido significativo de macrominerales, a partir
de una materia prima considerada como desecho orgnico en la industria
alimentaria.
- Determinar la influencia de la temperatura de secado y el tamao de partcula en
el nivel de aceptacin sensorial de un filtrante a partir de la cscara de sanqui.
Resumen
Se trabajaron temperaturas de secado de 50 C y 60 C y tamaos de partcula entre 600
y 850 m, y entre 425 y 600 m, los cuales fueron evaluados mediante las pruebas
afectivas de preferencia y de grado de satisfaccin, obtenindose que la muestra secada
a 60 C y con tamao de partcula entre 600 y 850 m fue la que obtuvo mayor puntaje
y present diferencias significativas respecto a las dems muestras sobre todo en cuanto
a sabor y aspecto general, de acuerdo a la prueba estadstica no paramtrica de
Friedman y al anlisis de varianza con un nivel de significancia de 0.05. Por tanto, se
analiz el contenido de macrominerales (calcio, fsforo y potasio) de la infusin
obtenida a partir de dicha muestra, teniendo como resultado 8.9 ppm de calcio, 1.9 ppm
de fsforo, 17.0 ppm de potasio en 15 g de filtrante. Considerando que la cscara de
sanqui representa el 24.54% del fruto, se obtiene un rendimiento de 1.26%, debido a la
alta cantidad de agua que debe eliminarse para que el filtrante pueda conservarse
adecuadamente (de 89.7% a 4.36%). De esta manera, la cscara de sanqui representa
una alternativa viable para su transformacin en filtrante, demostrando un contenido
significativo de macrominerales y aceptacin sensorial por parte de los consumidores.
Palabras clave: cscara de sanqui, macrominerales, filtrante
Referencias bibliogrficas:
Anzaldua-Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial Acribia. Espaa. 198 p.
Follegatti, LM. 2002. Formulacin y evaluacin sensorial de mezclas de manzanilla
comn (Matricaria chamomilla L.) y hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf)
conteniendo corteza de ua de gato (Uncaria tomentosa (Wild.) DC.) para su uso
en infusiones. Tesis Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, PE. 150 p.
Guzmn, EE. 2008. Extraccin y caracterizacin de hidrocoloido de la cscara
de sanqui (Corrycactus brevistylus subsp. puquiensis) Rauh & Backeberg) Ostolaza)

obtenido por hidrlisis cida. Tesis Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima, PE. 130 p.
Jumbo, NC. 2012. Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de un filtrante de
cinco hierbas aromticas y esteviosido (Stevia rabaudiana B.). Tesis Mg. Sc. Tec.
Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PE. 112 p.
Millones, C; Mori, G; Bacalla, J; Vsquez, E; Tafur, R. 2014. Obtencin de un
filtrante de ans de monte (Tagetes filifolia Lag.) edulcorado con hojas de estevia
(Stevia rebaudiana Bertoni). Revista Scientia Agropecuaria 5: 45 51.
Nolazco, DM. 2008. Obtencin de un filtrante de maz morado (Zea mays L.)
evaluacin de prdida de color y degradacin de antocianinas en el almacenaje. Tesis
Mg. Sc. Tec. Alimentos. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, PE. 143 p.

APROVECHAMIENTO DE LA CASCARILLA DE CACAO (Theobroma Cacao

L.) COMO FUENTE DE FIBRA DIETARIA EN LA ELABORACIN DE
TOFFEES
Castaeda Mongurt, Gabriela
Coln Morales, Claudia Geraldinne
Ugarte Espinoza, Pedro
Rendon, Mery
Correspondiente autor: 20101023@lamolina.edu.pe
Objetivo
- Aprovechar la fibra de la cascarilla de cacao en la elaboracin de un toffee de
chocolate con fibra dietaria como un producto novedoso en el mercado.
Resumen
En la industria del chocolate la cascarilla de cacao cuenta con poco valor comercial.
Considerando su alto contenido de fibra dietaria total y la recomendacin del consumo
de este nutriente por los nutricionistas, el presente trabajo busc aprovechar la fibra de
la cascarilla de cacao en la elaboracin de un toffee de chocolate. La evaluacin
sensorial con jvenes entre 17-25 aos mostr gran aceptacin con respecto al producto
final el cual contena aproximadamente 5% de fibra dietaria total. El costo por unidad de
5.0 g fue de 0.3 Nuevos soles. Los resultados encontrados muestran la viabilidad para la
elaboracin de toffees de chocolate con fibra dietaria de cascarilla de cacao.
Palabras claves: Cascarilla de cacao, Toffee, Fibra, Chocolate
Referencias bibliogrficas:
- ABARCA P., MARTNEZ R., MUOZ J., TORRES M., VARGAS G. 2010.
Residuos de Caf, Cacao y Cladodio de Tuna: Fuentes Promisorias de Fibra Dietaria.
Revista Tecnolgica ESPOL. 23: 63-69.
- CODEX ALIMENTARIUS. 1997. Directrices Para el Uso de Declaraciones
Nutricionales y Saludables. CAC/62.23.
- LECUMBERRI E., MATEOS R., IZQUIERDO M., RUPEREZ P., GOYA L.,
BRAVO L. 2007. Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physicochemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma cacao). Food
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- VRIESMANN, L.; TEOFILO, R.; DE OLIVEIRA, C. 2011. Optimization of nitric
acid-mediated extraction of pectin from cacao pod husks (Theobroma cacao L.)
using response surface methodology. Carbohydrate Polymers 84:1 2301236

ELABORACIN DE LABNEH PROBITICO CON SUSTITUCIN PARCIAL

DE HARINA DE ALGARROBO (Prosopis pallida)
Maza Idone, Nohely Noemi
Prez Ramos, Katherine Pierina
Sevillano Caldern, Raisa
Delgado Soriano, Victor
Correspondiente autor: 20101486@lamolina.edu.pe
Objetivos
- Elaborar labneh probitico con sustitucin parcial de harina de algarrobo.
- Determinar el mejor porcentaje de sustitucin de leche en polvo por harina
de algarrobo para obtener una consistencia y sabor agradable en el labneh.
- Aumentar las propiedades nutritivas en el labneh.
Resumen
El labneh es un producto semi slido derivado del yogur, y es elaborado mediante el
drenaje de parte del contenido de agua del mismo. Este producto es de color
blanco/crema, de cuerpo suave y liso, tiene buena extensibilidad con poca sinresis y un
sabor que es ligeramente cido. El labneh, como muchos otros productos lcteos no
contienen fibra en su composicin, debiendo sta formar parte de la dieta humana
diaria; segn la FAO, la ingesta de 25 a 35 g diarios de fibra diettica contribuye
a la prevencin de enfermedades crnicas como la obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, etc.
El fruto del algarrobo es una legumbre, la cual posee una alta calidad nutritiva, por
presentar, en promedio, de 9 al 14% de protenas, 20% de fibra, 3% de cenizas y
buen contenido de vitaminas, minerales y carbohidratos; siendo la harina de algarrobo,
obtenida de la molienda de la vaina del algarrobo, potencialmente utilizada en la
elaboracin de otros productos con el fin de elevar su valor nutricional. Es por ello,
que el propsito de este trabajo es elaborar un producto lcteo que integre fibra en su
composicin.
Para la obtencin del labneh, en primer lugar se elabor el yogurt probitico con
sustitucin de la leche en polvo por harina de algarrobo, usando la cepa Vivolac
Probitico Bioflora de Montana. Las sustituciones de leche en polvo se realizaron en
diferentes porcentajes, lo que llamaremos tratamientos, los cuales fueron T1=20%,
T2=30 %, T3=50%, de harina de algarrobo y el control (0% de harina de algarrobo).
En el producto final se evalu la preferencia de los diferentes tratamientos, siendo el
tratamiento 2 el que obtuvo una mayor calificacin Asimismo se caracterizaron los
principales aspectos como el color, la textura y acidez.
Palabras clave: Labneh, harina de algarrobo, sustitucin.
Referencias Bibliogrficas:
- ALZATE, L; ARTEAGA, D; JARAMILLO, Y. Propiedades farmacolgicas del
Agarrobo (Hymenaea courbaril Linneaus) de inters para la industria de alimentos.

Rev. Lasallista Investig. [online]. 2008, vol.5, n.2. pp. 100-111.

- ESCOBAR, B; ESTVEZ, A; FUENTES, A; VENEGAS, D. Uso de harina de
cotiledn de algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) como fuente de protena y
fibra diettica en la elaboracin de galletas y hojuelas fritas. Archivos
latinoamericanos de nutricin. Vol. 59, N 2, 2009.
- NSABIMANA, C., JIANG, B. and KOSSAH, R. (2005), Manufacturing,
properties and shelf life of labneh: a review. International Journal of Dairy
Technology, 58: 129137.

ELABORACIN DE HELADO DE CREMA CON MICROORGANISMOS

PROBITICOS
Espadin Molero Henry Giampier
Loyola Guevara Katherine Norma
Choque Villena Lizbeth Melisa
Garca Torres, S. Melissa
Correspondiente autor: 20110451@lamolina.edu.pe
Objetivo
El objetivo de este proyecto fue elaborar un helado de crema con microorganismos
probioticos encapsulados, al cual se le adicion una jalea de aguaymanto (Physalis
peruviana) y chia (Salvia hispanica L) para conferirle un sabor agradable y a su vez
mejorar las propiedades funcionales del producto final.
Resumen
Son pocos los alimentos en nuestro pas que son fuente de microorganismos probiticos,
siendo los ms conocidos el yogurt y las frmulas infantiles, lo cual limita el consumo
de estos microorganismos y de los beneficios que ellos ofrecen solo a los consumidores
de estos productos. Desde esta perspectiva, es que se propuso buscar nuevas alternativas
de fuentes alimentarias donde se pueda aadir estos probioticos; es as que se escogi al
helado, el cual es un producto con caractersticas sensoriales muy bien aceptadas por el
pblico en general. Los probioticos aadidos al helado fueron encapsulados
previamente por el mtodo de gelificacin inica usando alginato de calcio como medio
encapsulante. La razn de encapsular a los probiticos radica a que estos
microorganismos presentan baja viabilidad en postres lcteos congelados ya que al ser
la mayora de ellos microorganismos mesfilos son daados en la etapa de congelacin.
Adems, por su naturaleza anaeroba, la presencia de oxgeno en el helado es txica
para ellos.
Se realizaron dos tratamientos, un helado con adicin de probiticos encapsulados (T1)
y otro con adicin de probiticos sin encapsular (T2), encontrndose un mayor recuento
de estos microorganismos en T1 (4.6 x 10 6 a 6.9 x 106 UFC/ml). La medicin se hizo en
el producto recin elaborado. Se hizo un tratamiento control, al que no se adicion los
microorganismos, el cual no present crecimiento de probiticos. Asimismo, se elabor
una jalea de aguaymanto con cha con el objetivo de conferirle un sabor agradable al
helado y a su vez mejorar las propiedades funcionales del producto final. Se eligi al
aguaymanto por ser un producto oriundo del pas y adems por ser una de las frutas con
mayor contenido de vitamina C, asimismo se pretende dar a conocer una nueva forma
de consumir esta fruta. En cuanto a la cha, se conoce que es una excelente fuente de
fibra y antioxidantes, calcio, protenas y cidos grasos omega 3. Las propiedades de
ambos alimentos no sern daadas significativamente en el tratamiento, teniendo el
helado una capacidad antioxidante de 3.13 mol trolox equivalente/g y un contenido de
vitamina C de 21.4 mg/ 100 g.
Palabras clave: Probiticos, Helado, Microencapsulacin.

Referencias bibliogrficas:
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