FOOD ADDITIVE

Antialergi
Antialergi merupakan suatu senyawa yang mempengaruhi sistem kekebalan dan reaktivitas
tubuh dengan kemampuannya mencegah atau menghalangi terjadinya reaksi alergi. Reaksi
alergi sendiri merupakan reaksi pertahanan tubuh tehadap masuknya senyawa asing ke
dalam tubuh yang seharusnya tidak berbahaya. Reaksi alergi bersifat spesifik terhadap
masing-masing individu dan jenis alergen tertentu. Reaksi alergi ini dapat terlihat akibat
adanya pelepasan senyawa histamin dari sel mast yang pada reseptornya terikat senyawa
alergen (lihat gambar). Salah satu mekanisme pencegahan reaksi alergi dapat dilakukan
dengan mencegah terlepasnya senyawa histamin dari sel mast. Sifat tersebut dapat dilihat
ada pada senyawa naringenin calkon yang diperoleh dari ekstrak kulit tomat. Interaksi
secara in vivoI dari senyawa ini dapat beragam.

Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu molekul organik yang dapat meredam reaksi oksidasi oleh
oksigen atau senyawa radikal bebas (O, HOO, HO) pada jaringan tubuh. Antioksidan
sering disebut juga sebagai free radical scavenging karena mekanisme peredaman radikal
bebas oleh senyawa ini dapat dikatakan seperti pemerangkapan. Beberapa senyawa yang
memiliki aktivitas antioksidan adalah :
Retinol (vitamin A atau -karoten) terbukti mampu melindungi sayur dan buah-buahan
yang berwarna hijau tua, kuning, dan orange dari perusakan akibat radiasi sinar

matahari. Mekanisme tersebut dapat terjadi pula pada tubuh manusia. Sayuran dan
buah-buahan yang mengandung banyak -karoten diantaranya adalah wortel, brokoli,
ubi-ubian, tomat, peach, dan aprikot.
Asam askorbat (vitamin C) merupakan senyawa yang dapat larut dalam air yang memiliki
aktivitas antioksidan tinggi. Sumber vitamin C terbesar dapat diperoleh dari jambu biji dan
jeruk.
Tokoferol (vitamin E) merupakan senyawa yang dapat larut dalam lemak. Sumber vitamin
E, diantaranya adalah gandum, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan minyak ikan.
Senyawa lain yang mempunyai sifat antioksidan adalah likopen, flavonoid, -sitosterol,
limonin, dan beberapa jenis enzim (glutathione peroxidase, superoxide dismutase and
catalase).

Antimutagenik
Senyawa antimutagenik merupakan suatu senyawa yang mereduksi pengaruh mutagen dari
suatu senyawa. Senyawa ini ditemukan dalam coklat, yang mengandung polifenol dengan
kadar yang cukup tinggi, alpukat, yang mengandung karotenoid dan tokoferol penghambat
pertumbuhan sel kanker, kedelai dan produk-produk turunannya, Chrysanthemum, dan
Spirulina.
Metabolisme glukosa
Metabolisme glukosa, melibatkan dua tahap, yaitu tahap anaerob dan tahap aerob. Tahap
anaerob terjadi di sitoplasma dan hanya menghasilkan energi dalam jumlah sedikit.
Sedangkan siklus aerob terjadi pada mitokondria dan menghasilkan energi dalam jumlah
yang besar.
Pemanis
Pemanis merupakan suatu senyawa yang ditambahkan pada bahan pangan sebagai
pengganti gula. Ada dua macam pemanis, yaitu :
Pemanis bernutrisi, meliputi sukrosa (gula yang biasa digunkan sehari-hari), madu,
berbagai macam sirup (berasal dari gula bit ataupun jagung).

 Pemanis tidak bernutrisi, contohnya : aspartam, sakarin, siklamat, alitam, acesulfameK,

dan sukrolosa. Pemanis-pemanis buatan ini dapat mengakibatkan beberapa efek
samping, diantaranya adalah masalah psikologi, kekacauan mental, kanker kandung
kemih, gagal jantung, dan tumor otak. Karena efek yang ditimbulkannya, dicari alternatif
lain pengganti pemanis buatan tersebut.
Penelitian sedang mengusahakan pembuatan pemanis berbahan dasar protein yang
memiliki derajat kemanisan jauh lebih besar dari sukrosa dan tidak memiliki efek samping
yang buruk terhadap metabolisme atua kesehatan tubuh, dan juga rendah kalori. Protein
pengganti tersebut diantaranya adalah brazzein, thaumatin, monelin, curculin, mabinlin,
miraculin, dan pentadin. Protein-protein manis ini dicobakan kepada panelis untuk
menentukan tingkat kemanisannya.
Apoptosis
Apoptosisi merupakan proses kematian sel yang terencana. Oksisterol dapat terbentuk
dalam tubuh melalui oksidasi senyawa kolesterol. Oksisterol ini memliki efek buruk terhadap
proses apoptosis, yaitu menginduksi terjadinya apoptosis. Hal ini dibuktikan oleh banyak
penelitian secara in vitro bahwa sel yang diinkubasi dengan oksisterol lebih mudah
mengalami apoptosis.

Aroma
Aroma pada bahan pangan dihasilkan oleh senyawa-senyawa hidrofobik, affinitas indera
terhadap lemak, tekanan uap yang rendah, dan juga komposisi lemak. Adanya lemak hewani
dan lemak nabati pada bahan pangan dapat mempengaruhi aroma yang ditimbulkan
senyawa-senyawa penghasil aroma (etilbutanoat, etil heksanoat, metilheksanoat, mesifuran,
linalool, diasetil, cis-3-heksen-1-ol, dan -oktalakton).

Rangkuman Presentasi Biokomia Pangan

Topik : FOOD ADDITIVE
Antioksidan
Pada presentasi mengenai antioksidan, dipresentasikan penentuan sifat antioksidan
dari sayuran, buah-buahan, dan bumbu-bumbu. Beberapa sayuran yang diteliti memiliki

aktifitas antioksidan dan juga mengandung senyawa fenolat, diantaranya adalah sawi, bayam,
kubis (kol), kangkung, dan bawang merah. Sayuran tersebut diteliti aktivitas antioksidan total
dan kandungan fenolatnya baik pada keadaan segar maupun setelah direbus. Urutan sayuran
yang memiliki aktivitas antioksidan dari yang tertinggi adalah bawang merah, bayam,
kangkung, kubis, dan sawi. Hasil lain yang didapat dari penelitian ini adalah setelah direbus
satu menit, kandungan senyawa fenolat dalam sayuran menurun secara signifikan. Tetapi,
berdasarkan hasil analisis yang dilakukan pada penelitian ini, tidak ditemukan adanya korelasi
antara aktivitas antioksidan dengan kandungan fenolat total.
Beberapa buah yang diteliti aktivitas antioksidannya adalah buah buntan, Dillenia
indica, dan tomat. Pada buah buntan, aktivitas antioksidannya diuji pada bagian flavedo,
albedo, dan membran kulit. Hal ini dilakukan mengingat bagian-bagian tersebut dari buah
buntan sering terbuang percuma. Hasil yang didapat adalah kandungan antioksidan berturutan
dari yang tertinggi terdapat dalam ekstrak kasar etil asetat dari flavedo, kemudian ekstrak
kasar albedo, dan membran kulit.
Buah lain yang diteliti adalah Dillenia indica. Dari penelitian, diperoleh kapasitas
antioksidan dari ekstrak metanol buah Dillenia indica lebih besar dari ekstrak etil asetat
maupun dari ekstrak air.
Cara penentuan aktivitas antioksidan yang digunakan pada penelitian-penelitian
tersebut adalah dengan uji penangkapan radikal bebas, uji sistem -karoten linoleat,
penentuan total polifenol, dan metode Folin-Ciocalteu. Pada uji penangkapan radikal bebas,
diukur kemampuan senyawa antioksidan untuk mengubah radikal bebas menjadi senyawa
yang stabil. Kemampuan ini diukur berdasarkan absorbansi. Pada uji sistem -karoten,
aktivitas antioksidan dapat dikatakan setara dengan kesuksesan senyawa uji untuk
memutihkan -karoten.
Bumbu-bumbu diteliti aktivitas antioksidannya dengan penentuan kandungan total
fenolat, asam L-askorbat, dan karotenoid. Bumbu-bumbu yang diteliti adalah lemon balm,
oregano, dan peppermint. Dalam ketiga bumbu tersebut diperoleh aktivitas penangkapan
radikal bebas yang sangat tinggi. Hasil yang diperoleh adalah adanya pengaruh proses
pengeringan bumbu-bumbu dengan kadar senyawa fenolat, asam L-askorbat, dan karotenoid.
Buah lain yang diteliti adalah tomat dan semangka. Kedua buah tersebut mengandung
lycopene yang diduga berpengaruh pada kadar kolesterol dan antioksidan. Penelitian mencoba
mencari hubungan antara konsumsi lycopene dengan kadar kolesterol dalam plasma. Hasil

yang didapat dari penelitian adalah tidak adanya hubungan antara asuapan lycopene dengan
kadar kolesterol dalam plasma. Selain itu, penelitian lain pada ekstrak kulit buah tomat
menunjukkan adanya aktivitas antialergi dari ekstrak tersebut. Senyawa yang berperan
sebagai anti alergi tersebut adalah naringenin calkon.
Antimutagenik
Pada sub topik antimutagenik, dilakukan penelitian mengenai coklat. Hasil penelitian
ini adalah konsumsi coklat, terutama coklat yang mengandung polifenol dengan kadar yang
cukup tinggi, mampu meningkatkan kadar kolesterol HDL dalam serum darah. Selain itu,
asam lemak yang terdapat pada coklat dapat memodifikasi komposisi asam lemek LDL
sehingga resistan terhadap proses oksidasi.
Selain dalam coklat, sifat antimutagenik juga ditemukan dalam alpukat. Hasil yang
didapat dari penelitian ini adalah ekstrak alpukat yang mengandung karotenoid dan tokoferol
mampu menghambat pertumbuhan sel kanker prostat secara in vitro.
Sumber senyawa antimutagenik lainnya adalah Spirulina. Pengembangbiakan
Spirulina dalam media yang berkadar nitrogen dan NaCl tertentu mampu menghasilkan
senyawa karotenoid dan tokoferol yang penting secara komersial sebagai antimutagenik.
Senyawa yang dihasilkan ini kemudian diujikan pada sel karsinoma. Hasil yang diperoleh
adalah ekstrak Spirulina mampu mengurangi viabilitas sel tersebut.
Antimutagenik lain dapat diperoleh dari kedelai. Penelitian membuktikan bahwa
konsumsi kedelai oleh tikus mampu mengurangi resiko kanker kolon. Hasil yang diperoleh
dari penelitian ini adalaha protein kedelai dan NovaSoy mampu melindungi tikus dari kanker
kolon. Lebih lanjut, didapat bahwa estron mampu menurunkan tumorigenesis kolon pada
tikus. Selain dari kedelai utuh, aktivitas antimutagenik terdapat pula pada produk olahan dari
kedelai, diantaranay adalah furu. Furu merupakan hasil fermentasi kedelai di Cina. Penelitian
membuktikan adanay aktivitas antimutagenik pada produk furu ini bergantung pada jenis
bakteri yang terlibat dalam proses fermentasi dan juga bahan baku yang digunakan.
Ekstrak Chrysanthemum dibuktikan juga mampu menghambat laju perkembangan gen
umu dari Salmonella typhimurium yang menghambat terjadinya mutasi.
Metabolisme Glukosa

Pada topik ini dilakukan penelitian terhadap kemampuan teh hijau untuk
mempengaruhi sensitivitas insulin pada tikus. Setelah dua belas minggu tikus diberi minum
teh hijau, tikus ini memiliki kadar glukosa darah puasa, insulin, trigliserida, dan asam lemak
bebas lebih rendah dari tikus biasa. Untuk mengetahui senyawa aktif yang berpengaruh,
dilakukan uji ekstrak polifenol secara in vitro. Hasil yang diperoleh adalah polifenol teh hijau
mampu meningkatkan rangsangan insulin untuk menangkap glukosa pada adiposit secara
signifikan.
Pemanis
Banyak pemanis buatan yang digunakan sebagai pengganti gula. Pemanis buatan ini
diantaranya adalah aspartam, sakarin, siklamat, acesulfameK, dan sukralosa.Pemanis-pemanis
buatan ini dapat mengakibatkan bebrapa feel samping, diantaranya adalah masalah psikologi,
kekacauan mental, kanker kandung kemih, gagal jantung, dan tumor otak. Karena efek yang
ditimbulkannya, dicari alternatif lain pengganti pemanis buatan tersebut. Protein pengganti
tersebut diantaranya adalah brazzein, thaumatin, monelin, curculin, mabinlin, miraculin, dan
pentadin. Protein-protein manis ini dicobakan kepada panelis untuk menentukan tingkat
kemanisannya.
Apoptosis
Oksisterol dapat terbentuk dalam tubuh melalui oksidasi senyawa kolesterol.
Oksisterol ini memliki efek buruk terhadap proses apoptosis, yaitu menginduksi terjadinya
apoptosis. Hal ini dibuktikan oleh banyak penelitian secara in vitro bahwa sel yang diinkubasi
dengan oksisterol lebih mudah mengalami apoptosis.

Aroma
MSG memiliki rasa yang unik yang dinamakan umami. Rasa ini diperkuat dengan
adanya dua ribonukleotida 5-inosinat dan 5-guanilat. Dalam industri, MSG diproduksi
secara fermentasi mikroba, hidrolisis protein, dan sintesis kimiawi. Pada beberapa orang,
MSG dapat menimbulkan reaksi alergi, diantaranya gatal dan depresi berlebihan.
Aroma pada bahan pangan dihasilkan oleh senyawa-senyawa hidrofobik, affinitas
indera terhadap lemak, tekanan uap yang rendah, dan juga komposisi lemak. Adanya lemak
hewani dan lemak nabati pada bahan pangan dapat mempengaruhi aroma yang ditimbulkan
senyawa-senyawa penghasil aroma (etilbutanoat, etil heksanoat, metilheksanoat, mesifuran,
linalool, diasetil, cis-3-heksen-1-ol, dan -oktalakton).
Penambahan asam amino val, leu, ile pada sosis mampu meningkatkan rasa sosis.
Analisis rasa ini dilakukan oleh panelis.

Food contaminant
Yang dimaksud denagn food contaminat adalah adanya senyawa yang berasal dari luar yang
mempengaruhi bahan pangan, khususnya membahayakan bagi kesehatan tubuh.
1. Akrilamid
Salah satu jenis food contaminant adalah akrilamid. Akrilamid merupakan senyawa
neurotoksin yang diketahui menyebabkan kanker pada tikus dan kemungkinan pada manusia.
Senyawa ini dapat membahayakan tubuh dengan merusak struktur DNA dari sel. Pada bahan
makanan, akrilamid dapat terbentuk pada bahan pangan yang sebagian besar berasal dari
tumbuhan kaya karbohidrat tetapi miskin protein, yang dimasak pada temperatur tinggi.
Proses pemasakan yang dapat menghasilkan senyawa akrilamid diantaranya adalah
menggoreng, membakar atau memanggang ( dengan suhu >120oC). Pada saat pemanasan,
asparagin, seperti asam amino yang lain, akan bereaksi dengan gula melalui mekanisme
Maillard. Proses ini menghasilkan hasil antara yang memberikan rasa, aroma, dan warna pada
makanan, contohnya rasa dan warna kecoklatan pada roti. Tetapi reaksi ini juga menghasilkan
senyawa prekursor akrilamid. Penelitian menemukan bahwa pemanasan asparagin dan
glukosa pada 185oC menghasilkan akrilamid dalam jumlah yang cukup besar [Nature, 419,

448 and 449 (2002)]. Batas ambang akrilamid yang diperbolehkan oleh The International
Agency for Research on Cancer (IRAC) adalah 10 ppb. Usaha pencegahan bahaya yang
ditimbulkan oleh senyawa ini adalah pola makan yang sehat, yang mengandung banyak buahbuahan, sayuran, dan mengurangi konsumsi gorengan dan makanan berlemak. Gambar
dibawah ini menggambarkan reaksi Maillard yang mengubah asam amino asparagin menjadi
senyawa akrilamid.

Food Quality
Kualitas bahan pangan merupakan hal yang penting bagi perusaan pengolahan bahan pangan.
Penjagaan kualitas bahn pangan dapat dilakukan salah satunya dengan cara menjaga bahan
pangan hasil produksinya untuk tidak terkontaminasi. Konsumen juga membutuhkan suatu
standar kualitas, khususnya untuk mengetahui bahan-bahan dasar yang digunakan pada bahan
pangan tersebut,kandungan nutrisi, nilai gizi yang terkandung, dan juga akibat yang mungkin
ditimbulkan jika seseorang mengkonsumsi makanan tersebut, misalnya menimbulkan alergi
atau berbahaya bagi penderita diabetes, dan lain sebagainya.
1. Nutrisi
Nutrisi berarti suatu proses tubuh yang memanfaatkan bahan pangan untuk mempertahankan
kelangsungan hidup. Proses ini terbagi menjadi tiga bagian. Pertama, mengkonsumsi

makanan dan minuman. Kedua, pemecahan makanan dan minuman menjadi senyawasenyawa yang diperlukan tubuh, yang disebut nutrien. Ketiga, nutrien dibawa oleh aliran
darah ke berbagai jaringan tubuh yang selanjutnya digunakan oleh jaringan tersebut sebagai
bahan bakar. Untuk mendapatkan nutrisi yang tepat, seseorang diharuskan memakan dan
meminum bahan pangan yang mengandung nutrien-nutrien penting bagi tubuh.
Salah satu bahan pangan yang mengandung banyak nutrien yang penting bagi tubuh adalah
rumput laut. Nutrisi dalam rumput laut meliputi kandungan polisakarida dalam jumlah
banyak, protein dan lipid dalam jumlah kecil, dan berbagai macam mineral. Polisakarida pada
rumput laut terutama berasal dari dinding sel. Polisakarida ini banyak diekstrak dalam industri
untuk membuat berbagai macam agar-agar. Jika polisakarida yang berasal dari rumput laut ini
bertemu dengan bakteri yang terdapat pada usus, polisakarida ini tidak dapat dicerna dan
dapat berfungsi sebagai serat (Lahaye et al 1990, Lahaye et al 1991). Rumput laut (seaweeds)
kaya akan vitamin A1,B1, B2, B6, B12, C, E, K, asam pantotenat, asam folat, niasin, dan
senyawa polifenol dan karotenoid yang memiliki aktivitas anti oksidan. Selain itu, rumput
laut juga merupakan penyedia mineral yang penting. Makronutien yang terdapat dalam
rumput laut adalah natrium, kalium, kalsium, magnesium, klor, sulfur, dan fosfor, sedangkan
mikronutriennya adalah iod, besi, zinc,tembaga, selenium, molibdenum, fluoride, mangan,
boron, nikel, dan kobalt. Penelitian menyatakan bahwa senyawa-senyawa hasil isolasi dari
rumput laut memiliki kemampuan menurunkan tekanan darah, mencegah arterisklerosis, dan
dapat melawan tumor. Selain sebagai bahan pangan, rumput laut juga digunakan sebagai obatobatan.

Food processing
Pemrosesan pada bahan pangan dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan tersebut, baik
dalam sifat-sifat fisiknya maupun senyawa-senyawa yang terkandung dalam bahan pangan
tersebut.
1. Storage
Salah satu proses yang dilakukan terhadap bahan pangan adalah pengawetan. Pengawetan
merupakan suatu proses pengolahan bahan pangan sehingga kualitas bahan pangan, nutrisi,
tekstur, dan rasa pada bahan pangan tersebut tetap terjaga, contohnya memperlambat

penyebaran penyakit yang disebabkan bahan pangan tersebut, memperlambat rusaknya bahan
pangan, dan lain sebagainya. Proses pengawetan ini dapat dilakukan melalui pengeringan,
pendinginan, penambahan zat kimia tertentu, ataupun proses iradiasi terhadap bahan pangan.
Salah satu contoh pengaruh pemrosesan dalam bahan pangan dengan pendinginan adalah
terpengaruhnya kualitas tahu yang dihasilkan dari koagulasi susu kedelai oleh pengolahan biji
kedelai dengan membekukan biji kedelai terelebih dahulu.

Contoh lainnya adalah

pemrosesan dengan menggunakan beberapa cara penyimpanan dapat juga berpengaruh pada
sifat-sifat antioksidan dalam buah apel.
2. Additive
Istilah senyawa tambahan pada bahan pangan dimaksudkan untuk menggambarkan senyawa
kimia yang tidak biasa dikonsumsi, baik secara langsung maupun sebagai bahan dasar
makanan tertentu, apakah memiliki nilai nutrisi tertentu atau tidak yang ditambahkan secara
sengaja pada bahan pangan untuk tujuan tertentu, misalnya untuk pengawetan, atau
meningkatkan cita rasa dan bentuk dari bahan pangan. Kontaminan pada bahan pangan tidak
termasuk pada istilah ini.
Salah satu contoh penambahan senyawa kimia untuk meningkatkan kualias bahan pangan
adlah penambahan r-kasein yang mampu meningkatkan kualitas gel dari putih telur kering.
Contoh lainnya adalah penambahan ekstrak bawang yang mampu mencegah proses
pencoklatan pada buah pear. Proses pencoklatan merupakan suatu reaksi yang mengakibatkan
perubahan warna pada buah-buahan, sayuran dan juga makanan laut. Proses pencoklatan
terjadi akibat proses enzimatis yang dikatalisis oleh enzim polifenol oksidase (1,2
benzenediol; oxygen oxidoreductase).
3. Mikroenkapsulasi
Mikroenkapsulasi merupakan suatu proses pembuatan mikrokapsul untuk menatur pelepasan
senyawa yang diselubunginya. Proses ini banyak digunakan pada pembuatan kertas karbon,
pembuatan kapsul pupuk pada bidang pertanian, dan teknonogi pembuatan obat. Salah satu
pemanfaatan proses mikroenkapsulasi ini adalah mikroenkapsulasi asam L-askorbat denagn
menggunakan poliasilgliserol monostearat pada fortifikasi susu. Fortifikasi sendiri berarti

penambahan nutrisi tertentu, contohnya vitamin dan mineral pada bahan makanan yang
diamksudkan untuk menambah nilai gizi makanan tersebut.

Pada penelitian tersebut

dilakukan fortifikasi terhadap susu sapi dengan penambahan vitamin C. Karena sifatnya yang
mudah bereaksi, terutama dalam susu, vitamin C yang diatmbahkan ke dalam susu ini
dimikroenkapsulasi dengan poliasilgliserol monostearat.
4. Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa yang lebih
sederhana dengan bantuan suatu agen, biasanya mikroba. Reaksi fermentasi yang umum
adalah pemecahan gula menjadi alkohol. Proses fermentasi pada susu dapat menghasilkan
jenis makanan baru yang disebut yoghurt. Peningkatan kualitas yoghurt ini dapat dilakuakn
dengan penambahan jus wortel ke dalam yoghurt. Penambahan jus wortel ke dalam yoghurt,
selain dapat meningkatkan nilai gizi, dapat pula membantu proses pengawetan yoghurt
tersebut. Modifikasi fermentasi lain yang dilakukan adalah penggunaan biji kefir dalam
proses fermentasi pada roti.

5. Proses Memasak
Proses pemasakan bahan makanan juga dapat merubah kualitas bahan panagn tersebut.
Contohnay adalah perubahan aktivitas senyawa fenolik, asam askorbat, dan aktivitas
antioksidan pada sayuran hijau setelah pemasakan. Faktor pemasakan yang dapat
mepengaruhi aktivitas antioksidan tersebut diantaranya adalh waktu pemasakan dan suhu
pemasakan.