Cereales: de la familia de las gramneas (+) del 40% de caloras totales

consumidas.
Trigo:
1Semilla grano => 2germinacin (alimentndose por s solo) => nacimiento
=> tallos
1.-(se alimenta de almidon y protenas)
2.-producto de cambios enzimticos bioqumico y qumicos = desarrollo =>
floracin
Espiga => maduracin.
Cereales: maz, trigo, arroz, cevada, avena

Deficientes en lisina

Leguminosas deficientes en metionina

La semilla viene en la espiga segn si la lena y palea estn sueltas o no, se

clasifican en :
Cereal desnudo ( suelta ,trigo)
Cereal vestido

Segn poca de siembra

Trigos de invierno y de primavera y ambos se consechan en las mismas
fechas

Pericarpio
Protege al grano
(corresponde al 5 %)
Tienen clulas
intermedias
Clulas cruzadas
Clulas tubulares
Capas proteicas
Salvado ,incluye la capa
de aleurona

4% de prot,7%
minerales del grano

Endospermo
Compuesta
principalmente por
almidn(80% del grano)
Clulas perifricas
Clulas prismticas
Clulas centrales

Germen
El escutelo, primera
fuente de energa (2,53,5%)
El eje embrionario(raz y
tallo rudimentario)

1era capa de aleurona

Se incluye en el salvado
15% prot. En el grano
72% de gluten en el
endospermo

Alta concentracin
enzimtica
Alta concentracin de
lpidos
Vitamina E y azucares
simples

Alta actividad de
proteasas (destruyen

Donde endospermo
(70% almidn;10 %

total.

protenas) y lipasas
(destruyen grasas)

63%de minerales en la
capa de aleurona

protena ) como energa

Embrin 4 % protena
en el grano
4% minerales

Almidn (polisacridos ms abundantes en cereales=reserva de energa en el

endospermo como grnulos de almidn; Al interior de la clula vegetal rodeada
de una matriz proteica.

Los grnulos de almidn son diferentes fsicamente segn su origen

Trigo= grnulos grandes y pequeos; esfricos /lenticulares

Maz=grnulos grandes y pequeos: formas polidricas.
Arroz =grnulos pequeos; polidricas
Patata=grnulos grandes y pequeos; forma ovalada dispar

Propiedades del almidn

Depende de:

Forma
Tamao
Condiciones del granulo
El porcentaje de sus constituyentes (amilosa y amilopectina)

Es insoluble: forma suspensiones o dispersiones

Con el tiempo los grnulos absorben agua (aumentando la viscosidad) ----amilopectina
Aumentando la temperatura absorben ms agua y aumentan de tamao:
Cambiando de color (suspensin lechosa) a transparente (gel) por
gelatinizacin =>tiempo y T
Perdida de la cruz de malta (de la birrefringencia)

Propiedad de birrefringencia

En microscopio con luz polarizada, se observan zonas blancas y zonas oscuras

debido a que el grano tiene la propiedad de reflejar la luz (polarizada) de 2
maneras (cruz de malta)
Zonas amorfas (blanca)
Zonas cristalinas (oscuras)

Temperatura de gelatinizacin
Para el trigo 58-64C; el rango es caracterstico del tipo y origen del almidn.
Efectos:

Perdida de la estructura del granulo de almidn(con el exceso de agua

absorbida)
Cambio de solucin a gel
Cambio de color
Se pierde la birrefrigencia

Depende de la concentracin de amilosa y amilopectina ya que estas

forman la estructura del granulo; al gelatinizar el granulo pueden
dispersar en el medio atrapando agua en su estructura por los grupos
OH de los monmeros de los polisacridos.

Polisacridos
Amilosa: estructura lineal, monmero bsico D-glucosa
Amilopectina: estructura ramificad. Molecula mas grande que hay en la
naturaleza

Retrogradacin: las molculas se reordenan en la suspensin

1. Primero con el tiempo y a menor temperatura las molculas tienden a
ordenarse en la forma de menor energa (los grnulos en el endospermo
= forma nativa)
2. Disminucin del volumen = suelta agua ocluida en las molculas
( sinresis)

El almidn
Amilosa (25-27%) = estructura lineal, de monmeros de D-glucosa con uniones
glucosidicos alfa -1,4
Estructura helicoidal = con un numero de vueltas mayor conforme se
componga por ms unidades de glucosa
Debido a su estructura se puede formar azul al hacerlo reaccionar con iodo
sirve para identificar si hay o no almidn en un sistema (evaluar el efecto de
una enzima amilasica)

Amilopectina(75-77%)= estructura ramificada, de monmeros de D- glucosa

con enlaces glucosidicos alfa 1-4 y alfa 1-6 ( una de las molculas ms
grandes de la naturaleza)

El punto central del almidon es el hilum

Emulgente

Utilizado en la industria panaria y en tecnologa de cereales. Se utiliza para

disminuir la retrogradacin de las molculas de amilosa o amilopectina.
Principalmente amilasa que retrograda ms rpido, debido a sus zonas
helicoidales se enrolla en el emulgente (adentro en zona polar y apolar)
impidiendo que se desarrolle y retrograde.
Retrogradacin en sistemas panarios.

Pan =35-40% de agua => gelatinizacin 30-40% del almidn total, gelatiniza
parcialmente.
Libera amilosa al medio y dentro del granulo se queda la amilopectina.

Funciones de los hidratos de carbono en la panificacin

1. Almidn = acta en la absorcin de agua; influye en el volumen
(confieren el volumen al pan); afecta en la estructura de la miga

,participa directamente en la retrogradacin de la miga y/o pan

( endurecimiento).
2. Azucares= alimento para levadura (la harina tiene muy poca) aa simples
glucosa fructosa
-color corteza
-sabor al pan
3.-Pentosanas= hemicelulosa = paredes celulares del endosperma
=absorcin de agua. Volumen del pan, endurecimiento de la miga.

Qu cantidad de azcar contiene la harina?

1%
Tiene gran reserva de glucosa bajo la forma de almidn, la levadura utilizan
sustratos simples ,azucares simples glucosa fructosa maltosa

Amilografo = realiza una suspensin de almidn con la opcin de calentarla o

no.
-midiendo la viscosidad de esta, midiendo su comportamiento en frio y en
caliente (retrogradacin y gelificacin

D-E: estabilidad del almidn en frio

C-D: aumento de la viscosidad
-tendencia a retrogradar gelificar
Si de C-D no aumenta mucho:
-no aumenta su viscosidad, alta prop. De amilopectina mayor 75% (no gelifica)
( ej: almidon cereo)

B-C: mide la estabilidad de la pasta

-molculas hidrolizndose

Almidn y proceso de panificacin

Diluye el gluten para dar una consistencia adecuada a la masa.
Es una fuente de azcar para la fermentacin a travs de la amilasa

Proporciona una suspensin elevada de unin con gluten

Por gelatinizacin parcial (por tener poca agua) en el proceso se transforma en
una masa flexible
Al gelatinizar absorbe agua del gluten contribuyendo a organizar una
estructura permeble a los gases y evitando que durante el enfriamiento de la
pieza a la salida del horno el volumen de la misma se reduzca drsticamente

Protenas de cereales
Clasificacin
Composicin qumica
Simples formados solo por aminocidos
O conjugados. Tienen una porcin no proteica llamada grupo prosttico
-lpidos ,azucares, metales derivados de vitaminas..
-aas unidos por enlaces peptdicos (fuertes)
-la solubilidad de estas depende de las cargas elctricas y por tanto del ph
-la composicin de aa depende de factores genticos (condicin de la
secuencia)
-la prolina provoca una discontinuidad o ruptura del origen razn por la cual en
cereales se conocen ms la estructura lamina plegada.

Proceso de estabilizacin
1Puentes de hidrogeno
2Hidrofobicidad = fuerza de vander Waals
3Interaciones ionicas
1,2,3 interaciones dbiles ( no covalentes)

4.-puentes disulfuro ( con as azufrados

Interaciones covalentes

El amasado
A la protena (gluten) se aplica un oxidante
Acido ascorbico( como tal es un agente antioxidante que en presencia de
oxigeno se transforma en acido deshidroascorbico el cual si es oxidante
Se utilizan para aumenta la fuerza de la harina por tanto su volumen
Sh-sh ( sulfuro) => -s-s (disulfuro)

Un reductor metabisulfito de sodio, L-sisteina , debilita una harina ; reduce

volumen ( en industria pastelera
-s-s (disulfuro)=> Sh-sh ( sulfuro)

Protenas en cereales
35,8% de acido glutmico

forma enlaces con el agua

12-14% de prolina ( le otorga una secuencia de lamina plegada)

Baja solubilidad en agua ( poco restos acidos o bsicos ) residuos sin
reaccionar
Alta proporcin de restos no polares ( interaciones hodrofobicas) a fin con
materias grasas.

Gluten se desarrolla durante el amasado

78-80% prot ; 5-10% H. de C . ; <1% de lipidos.

Formado por:
Gluteninas: alto peso molecular (1-2*10 elevado 6 ), insoluble en soluciones
salinas neutras y etoh 70% , soluble o dispersable en soluciones acidas y
bsicas, interacciones S-S intermoleculares

Aportan tenacidad y elasticidad.

Gladinas: bajo Pm, otorgan viscosidad, interacciones S-S intramoleculares
Otorgan extensibilidad.

SEGN contenido de gluten se identifican harinas:

>11% harina fuerte
9-11% harina intermedia
7-9% harina dbiles

Gluten
protenas precursoras
agua aprox, 50 -60 %
trabajo mecanico
tiempo

gluten