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5327/Z0100-0233-2014380200007
Resumo
Falhas
mltiplas
peculiares
como
instalaes
precrias,
exposio
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de Sade Pblica
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INTRODUO
A alimentao uma das condies essenciais para a promoo e manuteno
da sade, desde que a produo e a manipulao dos alimentos ocorram dentro de padres
higinico-sanitrios satisfatrios. A boa higiene e a boa nutrio viabilizam e promovem o pleno
desenvolvimento das potencialidades da criatura humana, dentro de um contexto social igualmente
favorvel. Com isso, os manipuladores de alimentos apresentam uma relevante importncia na
preveno das toxinfeces e das demais doenas de origem alimentar, visto que so responsveis
por toda a cadeia de elaborao do alimento, na sua produo, coleta, transporte, recebimento,
preparao, distribuio3 e exposio venda, seja em contato direto ou indireto.4
Os comerciantes (feirantes), como participantes dessa cadeia, desempenham
papel primordial na preveno de doenas transmitidas por alimentos (DTAs), j que
comercializam produtos in natura para consumo direto e em preparaes (refeies, lanches,
bebidas, entre outros). No entanto, por no contarem com um estabelecimento prprio, suas
matrias-primas so, geralmente, de qualidade inferior, armazenadas inadequadamente e
mantidas em temperaturas abaixo do critrio de segurana.5
Falhas mltiplas peculiares como instalaes precrias, exposio e
armazenamento inadequado dos alimentos, higiene precria e manipulao inadequada
levam ao desenvolvimento de surtos6 e podem representar riscos de sobrevivncia,
contaminao e multiplicao microbiana, repercutindo negativamente nas condies
de sade dos usurios.7 Por isso, a deteco e a rpida correo das falhas do
armazenamento e exposio desses alimentos, bem como a adoo de boas prticas de
higiene e sanitrias, so, hoje, a principal estratgia para o controle de qualidade desses
produtos nas feiras livres.8
Considerando
significncia
histrico-cultural
da
comercializao
de
alimentos em feiras livres, este trabalho objetivou observar e avaliar feiras livres da
cidade de Petrolina, Pernambuco, bem como orientar e conscientizar os feirantes quanto
aos princpios higinico-sanitrios adequados para manipulao e comercializao de
alimentos, analisando o comportamento dos feirantes durante a abordagem, nas visitas
tcnicas de observao e avaliao.
METODOLOGIA
Foi realizado um estudo etnogrfico de observao da infraestrutura das
instalaes, forma de exposio e armazenamento dos gneros alimentcios comercializados
e dos manipuladores em feiras da cidade de Petrolina, Pernambuco. Como suporte de
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observao e avaliao, foi utilizada uma lista de verificao de boas prticas baseada na
Resoluo n 275/2002 e na Portaria n 326/1997 do Ministrio da Sade.9,10
As visitas tcnicas de observao e avaliao tiveram por enfoque analisar as
feiras sobre aspectos higinico-sanitrios das instalaes quanto: ao acmulo de sujidades no
piso e no entorno das barracas e proximidade s reas ofensivas e insalubres; limpeza e
adequao das bancadas e utenslios; exposio, ao armazenamento e manipulao
do alimento, desde a elaborao e a produo at sua comercializao (Tabela 1); e orientar
e conscientizar os feirantes quanto aos princpios higinico-sanitrios adequados para
manipulao e comercializao de alimentos.
As atividades de orientao e conscientizao foram realizadas durante
e aps as visitas tcnicas de observao. Durante as visitas explicava-se como devia
ocorrer a elaborao e a produo dos alimentos dentre os padres higinico-sanitrios
estabelecidos pela Resoluo n 275/20029 e pela Portaria n 326/199710 do Ministrio
da Sade. Aps as visitas, a partir dos dados coletados e analisados, alm de explicar
sobre os padres higinico-sanitrios estabelecidos pela legislao, buscou-se fornecer
alternativas simples e acessveis para as principais prticas inadequadas cometidas, de
como realizar a adequada manipulao e garantir que os princpios higinico-sanitrios
sejam respeitados.
Alm disso, buscou-se tambm identificar o comportamento dos feirantes desde a
abordagem inicial, durante a observao das deficincias encontradas: nas instalaes; bancadas
e utenslios; exposio, manipulao, armazenamento dos alimentos at a etapa final de
orientao e conscientizao quanto aos princpios higinico-sanitrios.
A identificao do comportamento dos feirantes diante da avaliao, observao
e orientao foi fundamental para analisar a reciprocidade dos mesmos: aos consumidores,
aos fiscais da Empresa Municipal de Produo e Abastecimento (EMPA) e do controle sanitrio
da Vigilncia Sanitria e da Agncia de Defesa e Fiscalizao Agropecuria de Pernambuco
(ADAGRO), entre outros, que transitam nas feiras livres da cidade.
Tabela 1 Categorias e quantidade de quesitos avaliados
Categorias avaliadas
Instalaes
Bancadas
Utenslios
Exposio e armazenamento dos alimentos
Manipuladores
Nmero de quesitos
5
2
7
6
12
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RESULTADOS E DISCUSSO
Inicialmente, pde-se constatar que as feiras apresentam irregularidade quanto
infraestrutura, que se encontra precria (com piso inadequado) e com higiene deficiente. Essas
irregularidades vo contra o proposto pela Resoluo n 275/2002.9 Irregularidades semelhantes
a essas foram verificadas em outras feiras11 e em pontos de venda de comercializao de
alimentos por ambulantes.12
Quanto forma de exposio dos alimentos comercializados, observou-se que
a grande maioria (62%) ocorria de maneira inadequada, e o armazenamento dos mesmos
era imprprio e deficiente. notvel que as matrias-primas de vendedores que no contam
com um estabelecimento prprio so, geralmente, de qualidade inferior, armazenadas
inadequadamente e mantidas em temperaturas abaixo do critrio de segurana.5 Nesses casos,
a qualidade microbiolgica a mais afetada, pois produtos crneos e vegetais podem constituir
fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. e Listeria monocytogenes.13
A forma de exposio e o armazenamento inadequados, aliados s condies
precrias de higiene, propiciam a proliferao de vetores e outros animais nas imediaes.
Notou-se a presena assdua de dpteros, aves e animais domsticos prximos s barracas.
Ascondies higinico-sanitrias so determinantes para dpteros e animais agirem como
vetores de microrganismos patognicos e disseminadores de doenas14 e tambm para os
ndices elevados de contaminao dos locais comercializadores e produtores de alimentos.15
Alm disso, a transmisso de agentes patognicos aos consumidores pode tambm ser facilitada
pela manipulao e pela higiene inadequadas.16
Est determinado que toda pessoa que trabalha em uma rea de manipulao
de alimentos deve manter-se sob adequada higiene pessoal em todas as etapas dos trabalhos.9
Em uma anlise geral das feiras, verificou-se que, apesar dos manipuladores apresentarem
adequado asseio pessoal, utilizavam aventais sujos ou no utilizavam aventais de frente claros e
protees para os cabelos. Resultados anlogos a esses, quanto adequao dos manipuladores
legislao vigente, foram identificados em outras feiras e entre ambulantes de reas centrais;15
no entanto, h controvrsias em outro estudo, tambm realizado com ambulantes, que mostrou
resultados mais satisfatrios.17
Os manipuladores de alimentos desempenham um importante papel na
transmisso de doenas veiculadas por alimentos.18 Por isso, necessrio que alguns aspectos
referentes aos manipuladores sejam avaliados e controlados para que no constituam um fator
de contaminao alimentar,17sendo fundamental que o manipulador seja alertado sobre a
importncia da higiene pessoal durante a manipulao dos alimentos.19
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e na manipulao dos alimentos. Sendo este ltimo ponto o mais preocupante, j que os
manipuladores no se inteiram sobre seu papel na preveno da sade dos consumidores, so
desatentos s informaes fundamentais para a mudana de comportamentos e hbitos que
comprometem a boa comercializao e oferecem riscos sade dos consumidores. Assim,
cabe s autoridades de Sade Pblica unir esforos no somente para fiscalizar e punir mas
para adequar essas feiras, orientar e treinar adequadamente os feirantes; aos feirantes, cabem
a ateno e a preocupao em mudar comportamentos e hbitos que so prejudiciais para a
comercializao de seus produtos e para a sade de seus consumidores.
Mais estudos so necessrios para averiguar a qualidade microbiolgica dos alimentos,
as condies de sade dos manipuladores e examinar a carga microbiana da superfcie das bancadas
e utenslios utilizados, para que se possa mostrar a realidade (em nmeros) das condies higinicosanitrias das feiras livres do municpio de Petrolina, Pernambuco.
CONTRIBUIO DE CADA AUTORA NA ELABORAO DO ARTIGO
Juliana Mikaelly Dias Soares: bolsista do projeto, coleta e anlises dos dados,
elaborao e redao do artigo. Marianne Louise Marinho Mendes: coorientadora do projeto,
anlises dos dados e redao do artigo. Cristhiane Maria Bazlio de Omena Messias: orientadora
do projeto, anlises dos dados, elaborao e redao do artigo.
AGRADECIMENTOS
Ao apoio da Pr-Reitoria de Extenso e Cultura (PROEC) e ao Programa de
Fortalecimento Acadmico da Universidade de Pernambuco (PFAUPE), que permitiram o
desenvolvimento do projeto.
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Recebido em 26.05.2013 e aprovado em 15.08.2014.
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