INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO MANUEL

AREVALO CACERES
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N 1

MODULO TECNICO PROFESIONAL

E HIDRIBIOLOGICOS
TEMA

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

: ELABORACION DE CHORIZO
: ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

UNIDAD DIDACTICA
HIDROBIOLOGICOS

: PROCESOS PRODUCTOS CARNICOS E

DOCENTE

: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ

ALUMNO

: JHEMERSON SIERRA ALDAZABAL VICTOR

CICLO

: IV

TURNO

: NOCHE

LIMA PERU
2016

I.

OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL:

Conocer los procesos de elaboracin del chorizo

Evaluar las caractersticas organolpticas del chorizo
procesado.

II.

MARCO TEORICO

CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,
altamente condimentado de origen espaol que difiere muy poco
de la longaniza en cuanto a su composicin. Contiene ms
pimentn. En

trminos generales se

define: El

chorizo

es

un

compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y

nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de carne
puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el intestino

delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a
las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino
y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor
biolgico,

es

decir,

contienen

todos

los

aminocidos

esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del

grupo B (en especial B12).

Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido

flico e hidratos de carbono.

Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor
absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de
origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor

medida, calcio y magnesio.

El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de
especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del
animal.

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10
y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo,

as

como

para

el

correcto

funcionamiento

del

organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y

minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal
y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para
acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por
otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de
vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo,
y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia
grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de
ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas
que el solomillo.

SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al
preparar todos los platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la
digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos
del cuerpo.
Los orgenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre
pronto descubri, que la sal era el mejor conservante, que haba
para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar cuando les
convena y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era
la solucin para su supervivencia. Los primeros rastros de la
existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 aos
a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los
depsitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los

habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la

soldadesca, en sal. De ah viene la palabra salario, de salarium.

NITRATOS Y NITRITOS
Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las
carnes procesadas, son conservados con estos txicos qumicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que
aparente ms apetecible a la hora de comprar. Inclusive los
alimentos para bebs contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para
hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del
consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la
carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actan sobre
el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que
realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla
as.

Con

lo

cual

estas

industrias

desprecian

olmpica

temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo ms

peligroso y txico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del
envase slo citar a una E con la consabida cifra o, como mucho,
leeremos nitrato sdico, pero de lo que s puede estar seguro el
consumidor es que cuando se va a consumir el producto

envasado, buena parte de ese nitrato.

ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar
los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas,
aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre
culinario

es

hierbas.

La

mayora

de

las

especias

puede

considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las

islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterrneo
(ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidadson en
muchos casos las mismas que se usaban en la Antigedad, salvo

aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y

colonizadores de Amrica (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos
inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen
a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden
resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan
compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo
siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se
consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos
con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes
minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que
modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en
este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero,
entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las
diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es
muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque caracterstico.

FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es
necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin
adecuada

de

los

mismos

segn

el

proceso

requerido.

continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos

crnicos:

Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener

o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son

fuertemente influenciados por el pH.

Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos
son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera.
Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a
emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos
ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se
abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la
sinresis en el producto final.

Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio,

hexametafosfato)

tambin

funcionan

como

estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa,

o

agua y protena.
Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y
pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los
metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el
magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante,
ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los

alimentos y la eficiencia de su procesamiento.

Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en
aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de
retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases
en solucin.

I.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Insumos

MATERIALES E INSUMOS
( SALCHICHA)

CANTIDAD
(KG)

PORCENTAJE

Carne molida de cerdo

3.000 gr.

49.50%

Carne de res

2.00 gr.

33.03%

Grasa dura

0.72 gr.

12.00%

Sal

54.5 gr.

0.9%

Azcar

5 gr.

0.09%

Pimiento molida

10.9 gr.

0.18%

Ajo molido

86.1 gr.

1.42%

Aji escabeche

54.4 gr.

0.9%

Comino molido

10.9 gr.

0.18%

Aji no moto

5.5 gr.

0.09%

Pimienta molida

28.5 gr.

0.47%

Achiote

45.5 gr.

0.75%

aceite

100 ml

100ml

MAQUINARIAS INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

MOLINO
MESCLADORA
EMBUTIDORA
REFRIGERADORA
Moledora de carne
CUCHILLO

II.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE
CHORIZO

CARNE

GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO

Formulacin:
Azcar (0.5%) = 5gr
Sal de cura(0.3%)= 3gr
Sal comn(2%) = 20 gr
Porcentajes por 1 kg . de carne.

PROCEDIMIENTO
Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja
humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe

ser consistente y sustanciosa.

Lavado: Lavar la carne con agua potable.
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las
carnes para evitar algn dao en el chorizo.

Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase algn

trozo de hueso.
Picado: Se pica la carne de res,la de cerdo y la grasa en

cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa,
se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener

una masa homognea.

Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.

Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin

durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.

MOLIDO: se mueve la grasa dura ya congelada seguida de la

carne para obtener un molido uniforme.

Mezclado: Se realiza para unificar la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

Almacenamiento: los chorizos

y la salchicha huachana se

almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su

consumo.

III.

RESULTADOS:

IV.

CONCLUSIONES
Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los

pasos anteriormente descritos.

Se logro tambin a obtener la realizacin de salchicha huachana.
realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 da a otro para
una mejor absorcin de los condimentos.

V.

BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org

CUESTIONARIO.
1.-Qu ES EL CHORIZO Y LA SALCHICHA HUACHANA. TIPOS?

Embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo picada y otros ingredientes,
abundante pimentn y otras especias que se consume crudo, frito, asado o cocido; es
un embutido del que existen diversas variedades segn el tipo y cantidad de
ingredientes que se utilizan en su elaboracin.

LA SALCHICHA HUACHANA
Est compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un caracterstico
color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se
suele preparar en grandes tamaos. Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego
se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas
fren y aaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y
acompaada con pan, consumida usualmente en el desayuno. Adems es utilizada en la
preparacin de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de
salchicha y tallarines con salchicha.

2.- CUALES SON LOS PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS?

Color.- Es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los

productos crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la
preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne
curada, aunque estable al calor, es muy lbil a la oxidacin. La mayora de los
cambios de coloracin de los productos crnicos se refieren al enverdecimiento;
que consiste en la aparicin de zonas pardo-verdosas en la superficie y de anillos
verdes en los embutidos fermentados.
Aspectos qumicos.- La superficie de corte o exterior de los jamones y
embutidos a veces adquiere un color pardo debido a la transformacin del
pigmento en metamioglobina y a la concentracin de los pigmentos como
consecuencia de la deshidratacin.
Aspectos microbiolgicos.- Otro factor que puede causar decoloracin de
los productos crnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de
producir un enverdecimiento de la superficie de los productos crnicos son
bacterias acido lcticas halo tolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a
bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en
condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la
carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molcula de perxido en agua y
oxgeno.

3.- Cul ES LA COMPOSICION QUIMICA DEL CHORIZO Y LA SALCHICHA

HUACHANA?.
CHORIZO:

Tabla 1. Composicin proximal (%)

de los chorizos analizados. Medias
con el mismo superndice en el
mismo rengln no son
significativamente diferentes
(p<0.05)

SALCHICHA HUACHANA:

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas , corresponde a 100 gramos..
Caloras

309 kcal.

Grasa

28,10 g.

Colesterol

67 mg.

Sodio

1060 mg.

Carbohidratos

0,90 g.

Fibra

0 g.

Azcares

0,39 g.

Protenas

13,12 g.

Vitamina A

0 ug. Vitamina C

Vitamina B12

1,51 ug. Calcio

Hierro

1,44 mg. Vitamina B3

0 mg.
34,54 mg.
4,56 mg.